Большинство людей уверены, что разница между этими двумя кондитерскими изделиями только в форме: зефир выполняется в виде полусфер, а пастила — квадратная или прямоугольная. Но отличительных черт намного больше.
Секреты состава десертов
Прежде всего зефир отличается от пастилы составом, а также технологией изготовления.
Зефир придумали во Франции.
Он готовится из яблочно-ягодного пюре, потом эту заготовку смешивают с яичными белками и сахаром.
В качестве желирующего вещества чаще всего используется пектин.
Реже можно встретить вариант на агар-агаре, желатине или фурцелларане. Смесь этих ингредиентов хорошенько взбивается и отсаживается в виде полусфер или раскладывается по формам. После подсушивания половинки обсыпают пудрой и склеивают по две. Современные производители изготавливают цветной зефир, применяя красители, а также делают его в шоколадной глазури.
Пастила – это русское изобретение.
Считается, что изначально это лакомство готовили в городе Коломна.
Название произошло от слова «постелить», что напрямую указывает на технологию приготовления.
Классический русский десерт готовится из яблочного или ягодного пюре и натурального мёда.
Эти ингредиенты смешиваются и выкладываются на противень.
Полуфабрикат отправляется в печь и подсушивается там на протяжении нескольких часов или даже дней.
Полученные тонкие пласты складываются друг на друга и нарезаются квадратиками. В магазинах чаще всего можно встретить фруктовое лакомство, нарезанное длинными брусочками или же в виде рулетиков. Никакие желирующие вещества в традиционную пастилу никогда не добавлялись. На производстве для ускорения процесса приготовления и увеличения веса готового продукта используют агар-агар или мармеладную массу. Также возможно добавление яиц. Это лакомство по консистенции гораздо плотнее и твёрже зефира.
Польза и вред пастилы
Пастила, приготовленная из натуральных качественных ингредиентов, очень хорошо воздействует на организм человека:
- улучшает обмен веществ;
- ускоряет пищеварение за счёт активизации перистальтики кишечника;
- очищает организм от шлаков и токсинов;
- избавляет организм от холестерина;
- этот десерт на агар-агаре очень полезен для щитовидной железы, костной системы и печени;
- позволяет избавиться от запоров.
Пастила может навредить только в том случае, если она изготовлена из ненатуральных или некачественных компонентов . Поэтому перед покупкой лакомства внимательно изучайте состав продукта, выбирая те варианты, в которых содержится минимум вредных компонентов. А ещё лучше приготовьте сладость самостоятельно.
Полезные свойства зефира и противопоказания к его употреблению
Польза этого десерта на основе пектина:
- снижается количество холестерина в сосудах;
- выводятся токсины и соли тяжёлых металлов из организма;
- повышается сопротивляемость организма разным заболеваниям;
- улучшается работа мозга;
- укрепляются ногти, волосы и сосуды.
Зефир на основе безопасен для фигуры, так как содержит минимум калорий. Большое количество кальция, железа и йода в его составе улучшает работу печени.
Тем, кто любит зефир, следует помнить, что в нём есть много сахара, который противопоказан людям с сахарным диабетом и тем, кто склонен к ожирению.
Если сравнивать, что полезнее — зефир или пастила, то всё же лидирует десерт российской кухни.
Подводя итог
Перечислим, какие же отличительные черты есть между зефиром и пастилой:
- зефир придумали во Франции, а пастилу — в России;
- в зефире меньше фруктового пюре и больше загустителей;
- яичный белок – обязательный компонент зефира, а в пастилу его кладут не всегда;
- зефир — круглый, а пастила — квадратная;
- пастила имеет плотную структуру, а зефир — пористую, воздушную;
- русский десерт редко окрашивают красителями, а французский может быть разноцветным и покрытым шоколадной глазурью.
Сладкое любит большинство людей в мире, и этот выбор очень разнообразен, вкусен и красочен, однако сладости содержат много сахара, что может спровоцировать болезни и способствовать набору веса. Сейчас многие стараются поддерживать себя в форме и заботиться о своем здоровье, поэтому обращают внимание на состав лакомств и отдают предпочтение зефиру и пастиле, которые являются наименее калорийным, но в тоже время легким и приятным десертом. Чем отличается пастила от зефира? Что полезней и вкусней?
Что называют зефиром?
Определим для начала, что же такое зефир? Это изделие кондитерской промышленности круглой формы, в состав которого входит пюре из яблок и ягод, а также желирующие наполнители (пектин, реже агар-агар, желатин или фурцелларан), образующаяся масса взбивается с белком яйца и сахаром.
Затем содержимое помещают в полусферическую форму, где после подсушивания две половинки обсыпают сахарной пудрой и склеивают между собой. В современном производстве практикуют изготовление белого зефира (самого безопасного), цветного зефира с использованием красителей и зефира, покрытого шоколадной глазурью.
Исторически зефир появился во Франции, хотя еще ранее нечто подобное готовили в Древней Греции. Полагают, что это воздушное и нежное лакомство было названо в честь Зефира - бога ветра.
Полезные составляющие
Чем пастила отличается от зефира, что полезнее и какой состав каждого варианта воздушной сладости, узнаем ниже. Польза зефира очевидна при изучении его состава. Яичный белок оказывает положительное влияние на мышцы, фруктоза нужна для мозговой деятельности. Пектин благотворно воздействует на сосуды и обладает способностью понижать уровень холестерина, укрепляет иммунитет, ногти и волосы, очищает организм от шлаков.
Многих интересует, чем пастила отличается от зефира, состав сладостей, и что рекомендуется кушать, например, во время диеты. Зефир на основе агар-агара содержит минимум калорий, а также в его составе содержится много йода, железа и кальция, что оказывает помощь в работе печени.
В зефире также обнаружены фосфор и железо. Содержание калорий в ста граммах равно 250 ккал, что, безусловно, немало, однако в качестве редкого поощрительного десерта можно использовать даже при диете.
Необходимо помнить, что зефир лучше не употреблять людям, склонным к повышению сахара в крови и набору веса, поскольку зефир все же содержит высокий уровень сахара.
Пастила
Чем отличается пастила от зефира? Пастила - это изделие кондитерской промышленности квадратной формы из яблочно-ягодного пюре (используются кисло-сладкие сорта яблок). Масса взбивается с медом (по традиционному рецепту), сахарной пудрой или сахаром. Готовая пастила подсушивается в печи, духовом шкафу или на солнце.
Родиной пастилы является Россия, а точнее г. Коломна в Московской области. Само название лакомства говорит о способе его изготовления - «постелить».
По традиции, пастилу делали из пюре ягод и яблок с использованием меда. Полученную массу раскатывали тонким пластом, подсушивали в печи в течение нескольких дней, затем пласты склеивали и разрезали на небольшие квадраты. В современном производстве пастила имеет форму брусочков или рулетиков. Обратим внимание, что такая пастила не имеет в своем составе желирующих компонентов, а также яичного белка, в отличии от зефира.
На магазинных прилавках
Чем отличается пастила от зефира, и какая разница между той, что делается дома, и другой, продающейся в магазинах? Во втором случае в продукции может содержаться желатин или агар-агар, это делается с целью быстрее приготовить сладость и увеличить массу нетто в готовом виде. Пастила гораздо плотнее, она более твердая по сравнению с зефиром.
По своей пользе пастила, как и зефир, положительно влияет на организм человека, запуская все очистительные процессы. Однако это касается изделия, основанного только на натуральных компонентах высокого качества. Поэтому стоит внимательно читать состав перед покупкой, чтобы получить пользу от десерта, а не хоть и очень вкусный, но бесполезный продукт. Чтобы быть уверенным в безопасности сладостей, лучше всего приготовить их в домашних условиях.
Или, скажем так, почти по ГОСТу, хотя вкус у него, конечно, тот самый. Дело в том, что точной рецептуры у меня нет. Пропорции и процесс приготовления взяты из промышленного технологического справочника, там все подробно описано.
Зефир делается из яблочного пюре. Это пюре должно быть густым и содержать достаточное количество пектина, таким условиям прекрасно удовлетворяет пюре из печеной антоновки. Если у вас нет антоновки - берите яблоки, которые хорошо пекутся и содержат много пектина, то есть пюре желируется.
Технология приготвления зефира напоминает изготовление торта "Птичье молоко". Яблочное пюре с добавлением сахара и белка взбивают в пышную массу и вливают сахарно-агаровый сироп, взбивают до густоты, отсаживают на пекарскую бумагу. Для полного застывания и стабилизации достаточно пяти часов при комнатной температуре. Потом зефиринки надо подсушить при комнатной температуре еще около суток, чтобы образовалась тонкая корочка. Готовые изделия припудривают сахарной пудрой и склеивают попарно.
Хочу заметить, что в оригинале используется сироп с патокой, но ее можно заменить сахаром. Зефир все равно получается очень нежным, то есть у меня лично никаких нареканий не возникло.
Но если у вас есть возможность - замените треть сахара в сиропе патокой или глюкозным сиропом. Так зефир будет дольше храниться и даже при подсыхании серединка останется нежной.
Что касается замен, то вместо агара можно использовать пектин (возможно, напишу об этом подробнее). А вот можно ли использовать желатин и как изменится технология - я просто не знаю, так как про это не читала и сама не пробовала.
250г яблочного пюре (4 яблока)
250г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара
Сироп:
475г сахара
160г воды
8г агара (4 ч.л. без горки)
Сахарная пудра для посыпки
Итак, первым делом замочите агар в указанном в рецепте количестве воды.
Яблоки испеките. Я пеку в свч - режу на половинки, удаляю семена, кладу срезом вниз на тарелку, время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках.
Теперь можно ложкой выскрести печеную мякоть из шкурок.
Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер. Если нет такой возможности - протрите пюре через сито.
Теперь в теплое пюре добавьте сахар и ванильный сахар и оставьте на часок до полного остывания.
Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился.
Всыпьте сахар, вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.
Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл.
Добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до посветления, добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы.
Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание!
После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме!!
Быстро переложите массу в заранее приготовленный корнетик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места! Помните, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40С, поэтому не ждите, стразу отсаживайте!
Оставьте на сутки на столе, в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте пудрой.
Соедините зефиринки попарно. Основания их липкие, так что они склеятся без проблем.
Вот и готово!!
Пастила
Многие любят пастилу больше, чем зефир. И не удивительно - пастила гораздо менее приторная, и в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более выраженный фруктовый вкус и более нежную консистенцию.
Пастильная масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не получился зефир!
Интересно рассмотреть отличия пастилы и зефира. Основой для обеих сладостей служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Эту смесь взбивают при комнатной температуре до посветления и значительного увеличения объема (не менее, чем в два раза). Это легко сделать насадками для взбивания на максимальных оборотах миксера.
Взбитую смесь заваривают горячим (80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом. Для зефира сироп нужен более густой и концентрированный, с большим содержанием агара, его уваривают до температуры 110С. Для пастилы используют более слабый сироп, уваренный до 107-108С, и в меньшем количестве.
После заваривания пастильную смесь размешивают на небольших оборотах, а зефирную - взбивают на максимальной скорости до значительного увеличения объема очень густой консистенции. Агар застывает при 40С, поэтому нельзя допускать остывания смеси, а сразу отливать или отсаживать изделия.
Патока в зефир и пастилу вводится исключительно для предотвращения засахаривания сиропа при варке и изделий при хранении. Если патока или глюкозный сироп у вас есть - замените ими треть сахара в сиропе. По опыту скажу, что зефир засахаривается через пару дней, а пастила вообще к этому не склонна.
И зефир и пастилу в СССР ароматизировали ванилином. Вы можете использовать любые ароматизаторы по вкусу.
Опять же, повторю, что точная рецептура в моей книге не представлена, зато даны пропорции. Соответствуясь с ними я и приготовила пастилу, которая получилась практически идеальной. Она очень похожа на пастилу фабрики Ударница.
250г яблочного пюре (3-4 яблока)
250г сахара
1 пакетик ванильного сахара
10г белка (3 чайных ложки)
160г сахара
3г агара (1 ч.л. с горкой)
60г воды
Сахарная пудра для посыпки
Агар замочите в указанном кол-ве воды, в кастрюльке, где будете варить сироп.
Яблоки испеките (в СВЧ 4 минуты) и выскребите мякоть. Ее нужно протереть через сито или перемолоть блендером в однородное гладкое пюре.
Взвесьте 250 г этого пюре...
И перемешайте с сахаром и ванильным сахаром. Дайте постоять до полного охлаждения. При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при остывании слегка зажелируется.
Агар подогрейте до растворения, в кастрюльке получится гель. Добавьте в него сахар. Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет жидкой.
На среднем огне при помешивании подогрейте до кипения, кипятите минуту или до температуры 107С. Отставьте с огня.
Пока сироп остывает, добавьте в яблочное пюре белок и взбейте на максимальных оборотах. Должна получиться густая почти белая масса.
Вливайте сироп тонкой струйкой, мешая миксером, который надо переключить на самую низкую скорость.
Вылейте смесь в форму, застеленную пленкой. Оптимальная толщина смеси - 2см (как у промышленной пастилы). Размер формы 20х25-30см.
Дайте застыть при комнатной температуре в течение 5-6 часов. Посыпьте поверхность сахарной пудрой (от души). Переверните готовый пласт на доску.
Опять присыпьте пудрой и нарежьте дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.
Обваляйте их хорошенько в пудре.
И выложите на решетку сушиться, на это уйдет 6-8 часов.
Готовую пастилу во избежание пересыхания храните в пакете, или сразу съешьте.
Период похудения - непростое и ответственное время в жизни каждого, кто стремится к стройной фигуре и нормальному весу. В рацион постоянно приходится вводить ограничения, считать калории от съеденных продуктов, затем продолжать подсчет энергетических затрат на тренировке в спортзале. В общем, нелегко! Тут еще периодически тянет на сладкое, а это и вовсе табу для худеющих.
Однако в этом моменте мнения экспертов расходятся. Смотря, что именно подразумевается под «сладким». Если это торт, пропитанный масляным или сметанным кремом, с большим количеством слоев и ярких кондитерских украшений, тогда подобный десерт действительно запрещен к употреблению в период похудения. Ничего, кроме выпирающих складок и пищевой аллергии, такие вкусности не принесут. Другое дело - сладости с максимальным содержанием натуральных продуктов. Например, зефир и пастила при похудении - вполне полезная альтернатива куску калорийного торта или жирного пирожного. К этому перечню десертов можно смело добавить и мармелад.
Зефир
Почему такие сладости считаются полезными? Сначала следует разобраться, чем помогает зефир при похудении. В его состав входят фруктовое, чаще яблочное, пюре, сахар-песок, натуральные загустители: агар-агар или пектин, иногда желатин. Эти являются природными, одни из них имеют растительное происхождение, другие изготовлены в результате переработки животного сырья. Выбирать этот десерт следует, обращая особое внимание на цвет изделия и компоненты в его составе.
О натуральном производстве говорит белый или молочный оттенок зефира, мягкая и одновременно упругая консистенция, приятный ванильный или сливочный аромат. Резких цветов и запахов при выборе лучше избегать. Это свидетельствует об использовании большого количества красителей, пусть даже пищевых, а также ароматизаторов, что, в свою очередь часто становится причиной возникновения аллергических реакций. Кстати, по сроку годности возможно определить, как много натуральных составляющих в данном продукте. Если хранить десерт разрешается достаточно долго, значит, помимо обычных консервантов, например, лимонной кислоты, изделие содержит синтетические стабилизаторы. Так что, покупая сладость к чаю, нужно обращать внимание на
Можно ли зефир при похудении?
Да, так как в его составе отсутствует жир, а калорийность колеблется в пределах 300 ккал на 100 граммов продукта. Для десерта этот показатель относительно невелик. Еще зефир ценен за счет белка, который питает мышечную ткань организма, хотя его в составе не так много, как хотелось бы. Большое количество углеводов, конечно, оттолкнет тех, кто придерживается радикальных методов снижения веса.
Однако именно по этой причине зефир при похудении является прекрасным продуктом, который рекомендовано включить в завтрак. Тогда энергии, полученной из углеводов, хватит до вечера. Но не стоит забывать, что в течение дня предстоит получить еще много калорий из продуктов во время основных приемов пищи. Это следует учитывать при составлении диеты, направленной на уменьшение жировой массы.
Безусловно, можно есть зефир при похудении. Но в этом, как и в любом другом деле, важна мера. Нельзя съесть килограмм этой вкуснейшей сладости и надеяться, что полученные калории расходуются Включая в рацион воздушный десерт, нужно увеличить в этот день и физическую активность. Отправляйтесь на работу или учебу немного раньше, пройдитесь после вкусного завтрака. Если есть возможность, полезно совершить легкую пробежку.
Многие пробовали использовать зефир при похудении, отзывы о подобном эксперименте больше похожи на хвалебную оду. Люди удивлены, что существует десерт, если не помогающий, то хотя бы не мешающий процессу снижения веса. Конечно, следует держать себя в руках и не позволять поглощать своему организму за один раз всю упаковку. Для подобных случаев существует маленькая хитрость.
Десерт лучше покупать на развес, и только конкретное количество, которое необходимо на день-два. Если все же удержаться не получится и будет съедено все, большого вреда фигуре минимальная порция не нанесет. Одна половинка этой воздушной ароматной сладости на завтрак - вот и вся диета на зефире для похудения.
Пастила
Второй, схожий по свойствам продукт, - пастила. По древним рецептам этот десерт готовился вручную, а применяемые компоненты были исключительно натурального происхождения. Современная промышленность внесла в производство массу изменений, иногда не совсем полезных для организма. Например, пастила приобрела яркие оттенки и насыщенный вкус. С подобным вариантом десерта следует быть очень осторожными.
Способы приготовления пастилы
Правильная пастила содержит почти те же компоненты и обладает теми же свойствами, что и зефир, при похудении ее тоже можно употреблять. Разница этих двух сладостей состоит лишь в процессе приготовления. Сейчас пастилу готовят на основе сиропа из агара или растительного пектина с добавлением патоки. Второй применяемый в современном производстве рецепт - уваривание смеси сахара и яблочного пюре. Оба способа достаточно распространены, каждый из них имеет свои особенности.
Однако на свойства конечного продукта методика приготовления влияния не оказывает. Пастила богата глюкозой, что послужит отличным источником энергии для умственной деятельности, а также хорошим средством для поднятия настроения.
Мармелад
Альтернативой сладостям, приготовленным с большим количеством жира и сахара, являются зефир и мармелад. При похудении употреблять эти лакомства можно. Второй вариант десерта предлагает разнообразный выбор вкусов, так как в процессе его производства используют разные плоды, ягоды и цитрусовые, а также многие другие природные продукты.
Натуральный загуститель массы - агар-агар, он способствует нормализации работы суставов. Этот десерт полезно включать в рацион детям, спортсменам и пожилым людям. Подобно желатину, он восстанавливает суставную смазку и препятствует таким образом возникновению травм и воспалительных процессов. Как и зефир, при похудении мармелад следует употреблять в ограниченном количестве. Калорийность этой сладости составляет чуть более 300 ккал в 100 граммах. Однако, несмотря на такую энергетическую ценность, польза от него гораздо больше, чем от других десертов.
Приятное дополнение не особо полезно для фигуры
На полках магазинов можно найти зефир в с желе всевозможного вкуса внутри, пастилу, обсыпанную стружкой кокоса или сахарной пудрой, а мармелад часто содержит орешки, сухофрукты. Все эти дополнительные компоненты увеличивают калорийность полезных десертов. Хоть в рационе и разрешен зефир, следует понимать, что его энергетическая ценность взята из расчета, что это чистый продукт. При покупке пастилы или мармелада с добавками следует ориентировочно добавить их калорийность к основной и внести эту информацию в
Заключение
Как выяснилось, даже при диетическом режиме в процессе снижения веса сладости можно и даже нужно употреблять в пищу. Помимо удовлетворения вкусовых потребностей, насыщают организм витаминами, в особенности мармелад, натуральными желирующими веществами, такими как агар-агар, пектин, природный желатин, и многими другими элементами.
Если в потреблении зефира или пастилы придерживаться золотой середины, то есть нормы, то на тонкость талии эти сладости никакого негативного воздействия не окажут. Наоборот, зарядившись порцией энергии в виде воздушных десертов, вы получите дополнительные силы, чтобы эффективно потренироваться или завершить все задуманные дела. Взбодриться и запастить новыми идеями поможет кусочек мармелада к чаю или зефира к крепкому кофе. Эти продукты стимулируют мозговую деятельность. Более вкусный допинг сложно найти.
На вопрос чем отличается пастила от зефира? заданный автором Еноша...
лучший ответ это Пастила - исконно русское лакомство, известное с XIV века. В то время ее, как и мармелад, изготавливали из двух основных компонентов - яблок и меда (сахаром мед заменили лишь через 400 лет). Третий компонент - яичный белок стали добавлять в XV веке, ричем вначале исключительно ради придания пастиле белизны; прежде она была рыжевато-ржавого цвета из-за окисленных яблок. Секрет русской пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто-пористых образований. Они ввели в яблочно-фруктовое пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу - еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна под французским названием "зефир".
В те давние времена процесс изготовления пастилы был очень трудоемким. Двое суток несколько человек, меняясь, непрерывно взбивали добела пюре из печеных яблок и яичный белок. Занимались этим специальные артели пастильщиков либо крепостные в крупных помещичьих хозяйствах. Так что хотя пастила делалась из дешевых продуктов, но была чрезвычайно дорогим лакомством. Так, в середине XIX века она стоила 1 р. 50 коп. за 1 кг (курицу, например, тогда можно было купить за 15-20 коп.). Ныне стоимость пастилы почти сравнялась со стоимостью курицы.
Современную пастилу делают на основе агар-агара. Ее называют клеевой, потому что сироп из агара и сахара образует клейкую массу. Но основной компонент и пастилы и зефира - по-прежнему яблочное пюре.
Хороший зефир - пышный, белоснежный. Плохой - сероватый и плоский, как подошва. Кстати, зефир неспроста назвали именно зефиром, в переводе это слово означает "легкий ветерок". Правда, попадаются изделия, которые мало напоминают воздушное и нежное лакомство, тающее во рту. Такой резиноподобный зефир получается, например, когда нарушают технологию производства или рецептуру: плохо взбивают массу или берут яблочное пюре либо другие компоненты невысокого качества. Пастила и зефир - довольно дорогие сладости - 70-80 руб. за 1 кг. Пытаясь удешевить свою продукцию, изготовители порой экономят на желителях - агар-агаре, пектине, фурцилеране и вместо них добавляют желатин не слишком качественный.
Ответ от Елена Гайнцева
[гуру]
Зефир делается на яблочном сиропе, а пастила на любом другом
Ответ от располосовать
[гуру]
Зефир круглый, а пастила прямоугольная
Ответ от Невроз
[гуру]
Особенностью изделий пастильной группы являются структуры пены и студня. Изделия получают сбиванием рецептурных компонентов до пенообразных масс с последующим смешиванием (завариванием) со студнеобразующей массой.
В зависимости от студнеобразующей основы пастильные изделия подразделяются на клеевые (студнеобразователь агар, агаро-ид, пектин, желатин и др.) и заварные (с применением в качестве студнеобразующей основы фруктовой мармеладной массы). В России в основном вырабатывается клеевая пастила.
Пастильные изделия в зависимости от рецептуры и способа формования классифицируются на резные (пастила) и отсадные (зефир). Пастила формуется в виде брусочков прямоугольной формы, а зефир имеет шарообразную или овальную форму.
Пастильные изделия вырабатываются периодическим и непрерывным способами. Основные виды сырья в производстве пас-тильных изделий: сахар-песок, яблочное пюре с сильной студнеобразующей способностью, студнеобразователи (агар, агароид, пектин и др.) , пенообразователи (в основном, белковые - белок куриного яйца) , патока, фруктово-ягодные припасы, ароматизаторы, красители и др.
Зефир отличается от пастилы не только рецептурой, формой, способом формования, но и большой пышностью и меньшей плотностью.
Для получения клеевых пастельных масс сахар-песок смешивается с яблочным пюре, насыщается воздухом. Образовавшиеся в массе пузырьки воздуха неустойчивы и получаемая пена склонна к разрушению. Поэтому для получения стойкой пены вводится яичный белок, который растворяется в яблочно-сахарной смеси. При сбивании смеси белок коагулирует и на поверхности массы образует твердую пленку в виде дисперсных частиц воздуха. В пенообразной массе процесс студнеобразования за счет содержащегося в яблочном пюре пектина протекает только в поверхностном слое. Поэтому студень непрочный и быстро разрушается. Далее сбитая сахаро-яблочно-белковая смесь смешивается с горячим студнеобразующим сиропом (агаро-сахаро-паточным и др.) , что создает условия для образования структуры в пастельных изделиях в виде студня и пены. Образующийся студень фиксирует структуру пены.
