Человек в качестве питания использует широкое разнообразие существующих на сегодняшний день продуктов питания, из которых мясо и изготовленные из него мясопродукты занимают на нашем столе одно из основных мест. Все мы нуждаемся в определенном количестве энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных солях, микроэлементах, витаминах и аминокислотах, в том числе таких, которые самим организмом не вырабатываются. Белки, являющиеся основным элементом клетки и тканей организма, взрослый человек должен получать с пищей из расчета 1-1,2 грамма на 1 кг веса тела; человек должен получать с пищей 20 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми. Надо отметить, что белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях, они наиболее близки к «идеальным» животным белкам.
Суточная потребность человека, ведущего активный образ жизни в пищевых веществах и энергии
Современной хозяйке очень сложно представить себе возможность обеспечения семьи полноценным, здоровым и в тоже время сбалансированным питанием без использования мяса. Так что же такое мясо и в чем его особая ценность в питании современного человека?
Мясом принято называть тушу убойного животного без шкуры, головы и внутренних органов.
Мясо состоит мышечной, костной, жировой, соединительной тканей, сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов. Питательная и товарная ценность мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, кормления, условий содержания, правильности проведенного убоя и т.д.
Мышечная ткань
— Самая ценная часть в мясе. Она, в зависимости от породы и способа откорма, упитанности животного, составляет 50-64 % от веса мясной туши. Мышечная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой; отдельные пучки образуют определенные мускулы, которые также окружены соединительнотканной оболочкой, концы мышц в месте их прикрепления к костям или органам образуют сухожилия. Причем, чем меньшую физическую нагрузку при жизни животного несли определенные мышцы, тем нежнее и мягче мышечная ткань. Наиболее нежные мышцы располагаются в тазовой и поясничных частях туши, вдоль позвоночника. Особенно мягки мышцы, непосредственно прилегающие к позвоночнику, т.к. при жизни они имели меньшую нагрузку.
Мышечная ткань старых животных более жесткая и грубая. Те части туши, которые состоят из мышечной ткани и содержат ее в наибольших количествах и имеют меньше сухожилий, в кулинарном отношении считаются лучшими, т.к в процессе приготовления от них получается меньше отходов.
Говядина. В говядине 1 категории съедобная часть составляет около 79%, в говядине 2 категории и телятине — не более 66% от туши. Содержание белков около 20 г%, жиров от 7до 12,4 г%, калорийность составляет 144-187 ккал в 100граммах мяса. В говядине содержаться минеральные вещества: калий -315-334 мг%, натрий 60-65мг% , кальций 9- 10мг%, магний 21-23мг%, фосфор 198-210 мг%, железо 2-2,8мг%; витамины: В1-0,06-0,07мг%, В2 — 0,15-0,18мг%, РР — 2,8-3мг%.
Жиры , находящиеся в мышечной ткани, повышают калорийность, создают для людей ощущение вкусности блюда из говядины. Избыток жиров в говядине нежелателен, т.к. для его расщепления требуется больше желчи и фермента липазы. Частое включение тощей говядины в питание человека будет сопровождаться большим напряжением желудочной секреции и давать нагрузку на поджелудочную железу.
Учитывая, что большинство современных людей имеет проблемы со здоровьем , хозяйкам для диетических целей в процессе приготовления пищи необходимо покупать говядину средней упитанности, для более строгих диет наиболее подходящим является толстый край, кострец и огузок. Для диетических целей блюда, подаваемые к столу, должны быть порционными, а рубленые – из дважды — трижды перемолотого фарша.
Некоторые диеты исключают использование мяса в процессе приготовления пищи, но чаще лечебное питание все -таки не обходиться без отварной говядины, паровых говяжьих котлет, фрикаделек, зраз, рулетов.
Больше всего диетическим требованиям отвечает телятина, содержащая -19,7г % белков, 1,2 г% жиров, имеющая калорийность 90 ккал. В 100гр телятины содержится минеральных веществ (мг%): 377- калия, 108- натрия, 11- кальция, 24-магния, 189-фосфора, 1,7-железа, а также медь, марганец, кобальт, цинк. Витамины (мг%) -0,14 В1; 0,23 В2; 3,3-РР, витамины В6,В12. 60% жира телятины составляют биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты. Для больных людей желательны блюда из отварной телятины. Отваренная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее выздороветь от перенесенных инфекционных заболеваний, травм, ожогов, что учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н.И.Пирогов, Г.А.Захарьин, С.П.Боткин и многие другие.
Свинина.
Мясо свинины считается одним из основных источников полноценных белков в питании человека. Беконная, жирная и мясная свинина содержит белков г% от 11,4 до16,4; жиров от 14,6 до 49,3. Имеет калорийность в 100грамах мяса от 316 до 489ккал, минеральных веществ (мг%): калия от 189 до 272, натрия от 40 до 57, кальция от 6 до 8, магния от 17 до 24,фосфора от 130 до 182, железа от 1,3 до 1,8; витамины (мг%): В1-от 0,40 до 0,60; В2 от 10,0 до 14; РР- от 2,2 до 2,6; 2,6 мг% витамина Е. Холестерина в свинине меньше чем в говядине, но пуриновых оснований больше чем в говядине, но меньше чем у курятины. По количеству незаменимых аминокислот белки мясной свинины не отличаются от белков говядины. При лечебном питании иногда можно периодически заменять отварную говядину, отварной свининой средней упитанности.
Мясо птицы.
Мясо птицы
имеет мелковолокнистую структуру мышц белого или красного цвета, в зависимости от вида птицы. Окраска различных мышц у птицы неодинакова, от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной (красное мясо,) в зависимости от содержания в них гемпротеинов (миоглобина и гемоглобина) В белом мясе больше полноценных белков и оно легче переваривается в желудочно-кишечном тракте. В питании людей наибольшее значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. В отличие от говядины и свинины в мясе птицы больше полноценных и легкоусвояемых белков. В состав белков у птицы в оптимальных соотношениях входят незаменимые аминокислоты В мясе птицы содержаться жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины А, РР,Д,В1,В2,В12. Так как жиры имеют низкую температуру плавления (23-34 град.), они усваиваются организмом на 93%. Экстрактивные вещества усиливают выделение пищеварительных соков, что способствует быстрому усвоению пищи. У птицы самым полезным является белое отварное мясо (особенно грудка), которая считается диетическим продуктом. Куриное мясо (за счет наличия в нем витаминов группы В) нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь.
Медики рекомендуют есть куриное мясо не менее 2 раз в неделю.
Основной причиной несбалансированности питания является недостаток белков. Многие решают эту проблему простым способом, просто едят как можно больше мяса птицы в любом виде, ведь ассортимент огромен. Сегодня мы поговорим о пользе масса птицы. Помимо того, что у мяса птицы ниже стоимость, у неё гораздо больше полезных свойств. Самые известные рестораны мира готовят мясо практически всех птиц, однако самой популярной является обыкновенная курица. Мясо птицы его значение в питании человека - об этом мы сегодня и поговорим.
Куриное мясо
Каких только нет способов приготовления курицы: на углях, на вертеле, в глиняном горшочке. На Руси купцы готовили тушеную курицу со взбитыми в молоке яйцами и капустой, курицу, фаршированную говядиной, курицу под белым соусом с крыжовником. Особой любовью пользовались известные пожарские котлеты из куриного фарша. Домашняя курица ведет свою историю от дикой курицы джунглей. Прародина её - Древняя Индия. Все очень рано распознали пользу этого нежного мяса птицы. Постепенно стали выводить новые породы. На сегодняшний день существует более 600 пород кур.
В России, до 1917 года курицу, откормленную на мясо птицы, называли пуляркой при значении в питании человека. Сейчас особо популярной являются бройлеры. Бройлеров кормят до 2 месяцев, их вес не должен превышать двух килограммов. Цыплят бройлеров можно готовить и отварными, и жареными, и гриль, и запеченными. В давние времена бройлерами считали только жареных цыплят или приготовленными на вертеле. broiled — по-английски означает "жареный». Какие отличия бройлера от обычного? В первую очередь, бройлер крупнее, у него хорошо развиты мышцы, грудь округлая, как у взрослой курицы. Обыкновенный цыпленок меньше, грудка у него продолговатая, у него твердый и выпирающий киль. Цыпленок от курицы отличается и по количеству жира. У бройлера подкожный жир сосредоточен в нижней части желудка. У взрослой курицы жир рассредоточен и на груди, и на животе, и на спине. Такое мясо птицы молодым уже никак не является. Но, даже жаря бройлера, легко можно обойтись без масла. Вполне достаточно собственного куриного жира. В особенности, если вы используете для жарки сковородку с антипригарным покрытием. Больше всего жира содержится в окорочках, меньше всего в грудке. Мясо грудки относятся к категории белого мяса, и является самым диетическим. Жир курицы также имеет полезные качества. Он содержит полиненасыщенные жирные кислоты.
О пользе в значении питания человека куриного мяса можно рассказывать достаточно долго. Оно, в отличие от других видов мяса, содержит большой процент полноценных белков. Эти белки имеют в своем составе большое количество незаменимых аминокислот. В курином мясе много мышечной ткани, этим оно отличается от мяса животных, в которых больше соединительной жесткой ткани. В курином мясе соединительная ткань рыхлая и нежная. В старинных книгах по кулинарии есть много полезных рецептов по приготовлению курицы, правда, большая часть их советует как ощипать, выпотрошить и разделать курицу. Теперь это уже не столь актуально. В продаже имеются потрошеные тушки птицы. Можно приобрести грудки, голени, бедра, и субпродукты - крылышки, печенка, сердце, желудки. Желательно приобретать охлажденное мясо, так как оно более сочное, в нем сохранены полезные вещества, но срок хранения у него небольшой. Замороженное мясо стоит дешевле, но покупать его все-таки стоит реже, разве что в случае необходимого длительного хранения.
Индейка
Если верить пословице, то «одного цыпленка на семь блюд не разделишь». А мясо индейки вполне можно разделить на много блюд. Заморская индюшатина появилась у нас после «ножек Буша» в значении питании человека. Ей приходилось разрубать на 2 части, такая она была большая. Археологи считают, что индейка появилась в Северной Америке десять миллионов лет назад. Назвали птицу так в честь коренного населения Америки - индейцев. Они первые стали её разводить. И сейчас в Америке, в последний четверг ноября празднуют День благодарения, и индейка является основным блюдом. Куриное мясо относится к полезным и диетическим продуктам, а мясо индейки вдвойне полезнее. Правда, и цена его дороже. Самое популярное блюдо из индейки - это фаршированная индейка. Благодаря тому, что она большая, её можно поставить на стол, и другие блюда уже не нужны. В индейке очень мало жира, и чтобы мясо не было сухим и не утеряло полезности, предварительно его смазывают сливочным маслом. Для этого растопите сливочное масло, наберите его в шприц с толстой иглой и введите масло в индейку в нескольких местах. Для определения готовности, проколите её вилкой и посмотрите, какой сок вытекает. Если сок прозрачный, то блюдо готово. Мясо индейки можно не только запекать, а можно жарить, делать котлеты, варить бульон. Это вкусно и полезно.
Гуси, утки - наши пернатые кормильцы
Гусь - это почти экзотическое блюдо. Большая и жирная птица и раньше, и теперь подается в основном в большой праздник, например на Рождество. Её редко готовят целиком. Так как у гуся очень много жира, особенно в цене печенка. Самое известное блюдо из гусиной печени - это фуа-гра - изысканнейший деликатес. Особенно вкусным называют страсбургский. Для получения большой и жирной печени в Древней Греции специально откармливали гуся. Несмотря на традиции, «зеленые» в большинстве развитых европейских странах добились запрета на принудительное раскармливание гусей. Законодательно это теперь запрещено. Но на столах до сих пор стоит фуа-гра и на Рождество запекают гуся. Утка - это более популярная птица в нашей кулинарии. Она особенно распространена в странах Азии, но любят её и у нас, и в странах Европы. Первое блюдо, какое мы вспоминаем - это «утка по-пекински». Готовят ей так: подвешивают над открытым огнем, разведенным дровами фруктовых деревьев. Блюдо получается необыкновенного вкуса.
На полках любого мясного магазина или супермаркета можно найти различные виды птицы. Это мясо обладает массой достоинств – оно быстро готовиться, имеет в составе множество витаминов и минералов, а также является очень калорийным и питательным продуктом. В нашей стране свободно можно приобрести мясо домашней птицы на свой вкус - курицу, индейку, гуся и утку.
Также с каждым годом набирает оборотов распространенность страусиного мяса. Диетологи уверяют, что присутствие птицы в повседневном рационе очень важно, так как именно это мясо помогает насытиться, но не поправится. И это одна из главных, но не основная пищевая ценность, значение мяса птицы в питании человека.
Куриное мясо является одним из наиболее популярных продуктов питания, при этом занимая далеко не последнее место по важности в рационе. В нем содержится множество полезных веществ, а в особенности ценным является высокое количество белка. Его по праву называют строительным материалом для всех систем организма.
Мясо птицы существенно превосходит и говядину, и свинину по содержанию белка. Также в нем содержится множество различных аминокислот, а также витамины группы В и витамин А.
Куриное мясо – это высококалорийный продукт, но его протеины легко усваиваются организмом. Многие издавна считают, что именно оно способно помочь восстановить жизненные силы, добавить энергии, а также укрепить и простимулировать иммунитет.
Медики доказали, что потребление бульона из куриного мяса оказывает благотворное влияние на сердечнососудистую систему. Оно помогает укрепить стенки сосудов и положительно воздействует на размеры сердечной мышцы.
Быстрая усвояемость куриного мяса человеческим организмом объясняется наличием в нем жирных кислот. Эти элементы являются профилактикой таких серьезных недугов, как инфаркт и инсульт, ишемической болезни сердца, а кроме того они важны для нормального функционирования процессов пищеварения.
В курином мясе содержится витамин В2 – рибофлавин. Он укрепляет нервную систему, а также положительно действует на состояние кожи, ногтей и волос. Регулярное потребление куриного мяса способно в короткие сроки отразиться на внешности – укрепив мышечную массу и позволив избавиться от лишнего веса.
Курица является бесспорным фаворитом из всех видов мяса. Не последнюю роль в этом играет наличие в ней, так называемого, белого мяса птицы. Оно некалорийно, очень питательно, а кроме того еще и вкусно.
Многие потребители придерживаются той точки зрения, что вся польза зависит от способа приготовления мяса. Для того чтобы сохранить его свойства используют различные технологии по охлаждению.
Американские ученые утверждают, что курица особенно полезна для больных сахарным диабетом, она также помогает снизить количество плохого холестерина и эффективно снижает уровень белка в моче.
Утиное и гусиное мясо относятся к темным видам мяса. Их нельзя назвать диетическим продуктом, в отличие от куриного, но они имеют очень высокую питательность. Так, например, утиный жир является смесью тугоплавких жирных кислот.
Он способствует более длительному усвоению утиного мяса нашим организмом, что идет ему только на пользу. Потребление такого мяса птицы пожилыми людьми или спортсменами активно приветствуется диетологами.
Польские ученые пришли к выводу, что гусиное мясо является самым полезным. Этим объясняется все возрастающий ажиотаж вокруг выведения его на экспортный рынок. Это мясо является очень питательным и сочным. Готовиться гусь обычно путем тушения или запекания. Классическим блюдом является запеченная птица в яблоках.
Гусиная печень считается деликатесом и после обработки превращается в весьма изысканное блюдо – фуагра. Жир этой птицы часто используется в медицинских целях для лечения ожогов, а также при увлажнении сильно сухой и поврежденной кожи.
Мясо индейки не настолько распространено среди нашего населения. Тем не менее, оно является источником огромного количества полезных веществ. Например, фосфора в нем на порядок больше чем в рыбе, а железо обладает легкой усваиваемостью.
Одна порция этого мяса полностью удовлетворит суточную потребность организма в витамине РР, что предотвратит авитаминоз и простимулирует работу мозга, а также не даст развиваться нервным расстройствам. Это мясо гипоаллергенно и богато на протеины.
Страусиное мясо только-только начинает входить в нашу жизнь, семимильными шагами завоевывая популярность потребителя. Оно имеет темно-красный цвет и отличается специфическими вкусовыми качествами. Блюда, приготовленные из него, считаются весьма экзотическими и относятся к мексиканской, итальянской и китайской кухне.
Гурманы подчеркивают отличную сочетаемость этого мяса птицы с различными специями, что делает его вкус и аромат еще пикантней. К достоинствам продукта можно отнести его низкую калорийность и малое содержание холестерина.
Также страусиное мясо богато различными микроэлементами, среди которых калий, фосфор и марганец. В нем также присутствуют жирные кислоты. Особую усваиваемость ему придает высокое количество белков на фоне малого процента жирности.
Из птицы можно приготовить огромное количество разнообразных блюд – это и бульоны, и отбивные, и котлеты, и шашлык и много других. При этом оно легко сочетается с разными продуктами и способно разнообразить любой рацион питания. При правильном подходе к его приготовлению можно добиться сохранения всех его свойств и качеств.
Мясо и мясные продукты входят в рацион питания большей части населения планеты. Основная пищевая ценность мяса заключена в его белках. Минздрав РФ рекомендует такие нормы употребления мяса на человека: 85 кг за год, что составляет около 232 г мяса в день.
Пищевая и биологическая ценность мяса
Для правильного функционирования организма человек должен получать извне 20 аминокислот. Из них 8 аминокислот являются незаменимыми. Белки мяса можно назвать идеальными, потому что в них можно найти все незаменимые , причем, в наилучших для человеческого организма пропорциях и количестве.
Состав и пищевая ценность мяса обуславливаются видом, породой и возрастом животного, а также условиями его содержания. Самая ценная часть мяса - мышечная ткань.
Пищевая ценность мяса птицы
Из мяса птицы можно получить наибольшее количество легкоусвояемых и полноценных белков. Особую ценность имеет белое мясо, которое часто применяется в диетическом питании. Его калорийность составляет 113 единиц, а содержание белков превышает их количество во всех других видах мяса и составляет 23,8%.
Пищевая ценность мяса говядины
Для повседневного питания следует выбирать говядину средней жирности. Количество белков в таком 
мясе будет достаточно высоким и составит порядка 20%. На жиры придется 7-12%. Калорийность говядины составляет 144−187 ккал на 100 г. Для питания во время диет лучше выбирать телятину, в которой содержится пониженное количество жиров, а калорийность опускается до 90 единиц.
Пищевая и мяса свиньи является достаточно высокой. Ее калорийность составляет от 320 до 487 ккал. В ней содержатся важные для человека аминокислоты, минералы и некоторые витамины. Однако из всего мяса свинина считается самой жирной и включающей наименьшее количество белков.
Куриное, утиное, гусиное, а так же мясо индейки, именно эти виды птицы может найти каждый потребитель в любой мясной давке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов, таких как железо, калий, фосфор.
По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, поддерживает ее в тонусе.
Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.
Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что употребление бульона благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов.
Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а так же улучшает кожный покров и ногти. Наличие в мясе большого количества витаминов способствует улучшению внешности: укрепляет волосы, обеспечивает стройность фигуры, укрепляет мышечную массу.
Многие любители мяса отдают предпочтение курице, из-за наличия в ней белого мяса, которое является очень вкусным, низкокалорийным и питательным. Многие считают, что полезность мяса зависит и от качества его приготовления, сохранить пищевую ценность помогают различные технологии охлаждения. По мнению американских ученых мясо курицы полезно для больных сахарным диабетом, оно помогает снизить уровень холестерина в крови, а также уменьшает количество белка в моче.
Утиное мясо относят к темным видам мяса. Сюда же можно отнести гусиное. Оно не является таким же диетическим как, например, белое мясо курицы, но при этом очень питательное. Жир утки состоит из тугоплавких жирных кислот, поэтому утятина дольше усваивается организмом, но это свойство вовсе не является недостатком, а скорее наоборот это отличительная особенность. Благодаря таким свойствам значение блюда из птицы в питании человека приобретает особый смысл. Организму спортсмена или даже пожилого человека– это принесет только пользу и поспособствует быстрому обмену веществ.
Гусиное мясо, по мнению польских ученых, по своим полезным свойствам превосходит все виды мяса. И в последние годы началось активное разведение элитных пород гусей для вывоза на экспорт. Мясо гуся является наиболее сочным и питательным. Гусей обычно тушат или запекают. Каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал запеченного гуся с яблоками. Еще одним изысканным блюдом является гусиная печень, которую иначе называют фуагра. Гусиный жир очень широко применяется в медицине при ожогах, а так же увлажняет сухую, поврежденную кожу.
Мясо индейки. Его по праву принято считать наиболее полным источником витаминов, по содержанию фосфора мясо индейки превосходит даже рыбу. Железо, которое содержится в этом мясе, легко усваивается. Одна порция индейки способна восполнить недостаток витамина РР, который предотвращает авитаминоз и улучшает мозговую деятельность, предупреждая нервные расстройства. Мясо индейки не вызывает аллергии, а это является очень важным свойством. Индейка очень богата протеином.
Мясо страуса. Еще не так давно разведение статусов в России вызывало шок, массу эмоций. Однако в настоящее время это приобрело популярность. Как оказалось эти, на первый взгляд южные птицы, неплохо акклиматизируются и даже способны приносить потомство. Чисто внешне мясо страуса напоминаете телячью вырезку, оно темно-красного цвета, но по вкусу его нельзя сравнить, ни с одним из видов мяса. Блюда из страуса являются наиболее экзотическими, они очень широко применяются в китайской, мексиканской и итальянской кухне. Этот вид отлично сочетается со многими специями, что придает мясу еще более пикантный вкус и аромат. В Европе большой популярностью пользуется такое блюдо как «страус-гриль», «шашлык экзотический», «медовое барбекю из страуса».
Ассортимент блюд из мяса птиц очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык, гарниры, которые прекрасно сочетаются со многими видами продуктов, - это поможет разнообразить ваш повседневный рацион, придаст вашему блюду превосходный вид и отличный вкус. Хорошие гурманы отлично знают, как в процессе приготовления сохранить полезные и вкусовые качества мяса, которые приобретут особое значение в рационе каждого человека.
