Шашлык – блюдо, которое любят как взрослые, так и дети, независимо от национальности. Его готовят практически в каждой семье. Есть много рецептов приготовления шашлыка, но сегодня будем готовить шашлык по-армянски – самый вкусный, сочный и пикантный.
Рецепт настоящего армянского шашлыка
Шашлык из свинины по-армянски считается классическим. Главное – добавляйте больше специй, которые дают ему особую пикантность и неповторимость вкуса.
Вам понадобится:
- свинина - 4 кг;
- репчатый лук – 1 кг;
- кориандр – 2 ст. л.;
- черный молотый перец – 1 ст. л.;
- минеральная вода – 500 мл;
- соль – 2 ч. л.;
- смесь паприки и сушеных томатов – 2 ст. л.;
- зелень.
Пошаговая инструкция:
- Выбираем мясо, лучше свиную шею – она мягкая и нежная. Блюдо получится сочным из-за жировых прослоек. Мясо режем на порционные куски весом 10-15 г.
- Шинкуем лук и добавляем к мясу.
- Всыпаем соль, перец, кориандр, паприку.
- Тщательно перемешиваем нарезку, чтобы мясо и лук хорошо пропитались специями. Заготовку следует слегка помять – тогда она быстрее даст сок.
- Вливаем минеральную воду и перемешиваем. Оставляем на 1 час.
- Куски мяса и лука насаживаем на шампуры, обжариваем на мангале 10-12 минут.
Как сделать из овощей
Шашлык можно приготовить не только из мяса, но и из овощей. Запеченные овощи подают к мясу.
Вам понадобится:
- перец сладкий – 4 шт.;
- помидоры – 4 шт.;
- баклажаны – 4 шт.;
- острый зеленый перец – 1 шт.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- кинза;
- базилик.
Пошаговая инструкция:
- Насаживаем на шампуры овощи и острый перец.
- Запекаем их на мангале, чтобы кожица слегка обуглилась.
- Очищаем баклажаны, опускаем их в солевой раствор на 3-минуты, чтобы убрать горечь. Также чистим болгарский и острый перец, томаты.
- Подготовленные овощи режем на небольшие куски.
- Мелко режем лук, кинзу, базилик.
- Смешиваем все овощи, солим. Подаем к шашлыку, который обжариваем сразу после овощей на теплых углях.
НАША узнала, нужно ли добавлять в маринад уксус или майонез, для чего в шашлыке лук и в чем секрет этого истинно кавказского блюда.
Наступление тепла – отличный повод выбраться на природу и приготовить вкусный и ароматный шашлык.
У каждого из нас есть собственный, проверенный временем маринования мяса. Но, согласитесь, только истинные кавказцы знают настоящий этого блюда, который они передают из поколения в поколение.
Корреспондент НАШЕЙ объехала шашлычные города и узнала, как правильно выбрать мясо и замариновать его, чтобы результат порадовал вас и ваших близких. Известные шашлычники с удовольствием поделились своими профессиональными секретами. Приятного аппетита!
Армен Енгоян, «Шашлычный двор» на улице Дзержинского
Я могу сказать, где нельзя покупать мясо - в супермаркетах. Также нельзя использовать замороженное мясо. Свинина должна быть свежей.
-
Для шашлыка лучше использовать мясо на кости: антрекот (переднего отруба), ребрышки (для тех, кто любит пожирнее). В принципе, можно использовать разные части туши, кому как нравится.
Все, что вам потребуется для маринада: крупная соль, лук и немного красного перца. Черный перец добавлять не обязательно. Еще я использую армянские приправы, за которыми специально езжу в Армению, но здесь их не купишь. Некоторые добавляют в маринад реган. Я не добавляю, мы же не суп готовим. Еще можно немного добавить минеральной воды.
Шашлык мариновать нужно за один день до пикника. Но, если у вас нет столько времени, то минимум 5 часов.
Айказ Карапетян, шашлычная «У Айказа» на проспекте Дзержинского
Где покупать мясо для шашлыка?
Я покупаю домашнее мясо у своих знакомых. Где покупать мясо в городе - не могу посоветовать, так как не знаю качественное оно или нет. Точно нельзя покупать мясо для шашлыка в супермаркетах и гипермаркетах. Если мясо хорошее, то и шашлык будет вкусным.
Каким частям туши отдать предпочтение?
Кому-то нравится шея, кому-то ребра. Но, на мой взгляд, самое вкусное мясо - на кости. Еще многое зависит от того, как разделали тушу, даже антрекот можно отрезать так, что в нем будет правильное соотношение мякоти и жировой прослойки, а можно сделать его сухим, без жира.
Что использовать для маринада?
Никаких майонезов, томатной пасты и кефира! Только соль, паприка, лук, перец. Кстати, знаете для чего стали изначально добавлять в мясо лук? Чтобы он убил все микробы. Многие едят этот лук потом вместе с жаренным шашлыком, но лучше так не делать. Можно нарезать свежий лук и положить его сверху на мясо. А еще мы, армяне, всегда на дно чашки или блюда кладем лаваш. Этот лаваш становится очень вкусным. Вообще, шашлык без лаваша - это не шашлык.
Сколько по времени мариновать шашлык?
Около суток. Но минимум 1-2 часа. Когда будете жарить шашлык, можете добавить в костер виноградную лозу или вишневую веточку для аромата.
Эдгар Маргарян, «Шашлычная №1» на улице Дзержинского
Где покупать мясо для шашлыка?
В таких местах, где продают домашнее мясо.
Каким частям туши отдать предпочтение?
Шея, ребрышки, антрекот. Из шеи будет самый сочный шашлык.
Что использовать для маринада?
Не надо ничего добавлять кроме резанного лука, соли, паприки, чуть-чуть горького перца и сухого регана. На 3 килограмма нужно добавить одну среднюю луковицу. Еще я использую армянские приправы. Например, цитрон. Но самое главное - замариновать от души! Нельзя использовать уксус, от него мясо становится белым и получается ерунда полная. Уксус добавляют, чтобы скрыть, что мясо несвежее.
Сколько по времени мариновать шашлык?
Желательно 6 часов, но не меньше 2 часов.
Давид Асаакян, шашлычная «У Адика» на проспекте Дзержинского
Где покупать мясо для шашлыка?
На рынке всегда свежее мясо. Ни в коем случае не берите вакуумное мясо.
Каким частям туши отдать предпочтение?
Кому что нравится. Можно брать мякоть, а можно на кости, например, ребра, из них шашлык будет жирнее.
Что использовать для маринада?
Соль, перец по вкусу, можно сухую аджику, реган сухой или свежий, лук, перемолотый в кашицу (на 3 килограмма 2 столовые ложки) и 2 столовые ложки растительного масла, чтобы специи лучше впитались в мясо.
Сколько мариновать шашлык?
Существует непреложная истина: чтобы блюдо было вкусным, необходимо приготовить его с любовью. Если честно, шашлык в Армении даже неприлично называть блюдом. А приготовление его - это целый ритуал, я немного об этом уже рассказывал.
Так вот. Сказанное не относится к армянскому шашлыку. Вернее, этого слишком мало. Потому что армянский хоровац (наше название шашлыка)
– это еще и гордый дух наших древних неприступных гор, кристальная чистота ледяных родников, частичка вкусного армянского солнца. И угли, на которых готовится хоровац – это жар доброго армянского сердца…Такое вот обязательное лирическое отступление.
А теперь – по существу
Приготовить шашлык можно в духовке, в мангале, но давайте представим другую ситуацию: пикник на природе в компании хороших друзей!
Итак, первое, что необходимо сделать – купить мясо. Это может быть свинина, баранина, мясо птицы. Сейчас мы поговорим о хороваце из свинины.
Главное и необходимое условие: мясо должно быть свежим . Идеальное условие – еще и приобретенное из домашнего фермерского хозяйства. А вот какую именно взять часть – ребра, отбивную или ошеек - это уже вопрос вкуса. Я лично предпочитаю вырезку – ее и покупаем. Для компании в 7-8 человек вполне достаточно 3 кг.
Что еще необходимо:
Бутылка минералки;
Килограмм лука;
Черный молотый перец, можно и другие специи – по вкусу. Заметьте, о соли я пока не сказал!
Внимание! Все это нам нужно для приготовления маринада. Уже с собой на природу можете взять все, что угодно – кетчупы, майонезы и прочее. Но их ни в коем случае не добавляйте в маринад! Это будет уже не хоровац, а нечто хм…толернатное.
И еще одно важное условие (забегаю вперед): обязательно возьмите лаваш, ну и конечно – овощи. Об остальном тактично умолчу.
Готовим маринад (по-армянски он называется бастурма)!
Это процедура выполняется вечером накануне пикника .
- Промыв мясо, разрезаем его на средние кусочки и перекладываем в кастрюлю.
- Тонко режем лук и посылаем вслед за мясом.
- Затем добавляем специй – я намеренно не акцентирую ваше внимание на количестве – это дело вкуса.
- Можно еще добавить немного гранатового сока – но не переборщите!
Затем заливаем минералку (стакан или полтора) и ставим кастрюлю в холодильник, не забыв прикрыть крышкой.
Уже на следующий день, часа за полтора до приготовления, кастрюлю с маринадом необходимо открыть, добавить по вкусу соли и больше не отправлять в холодильник. Мясо при жарке должно иметь комнатную температуру.
Вот, собственно, и все.
Процесс приготовления
Надеюсь, вы не забыли захватить с собой дрова. Конечно, сгодятся и собранные на месте сухие сучья, но лучше все же запасенные дрова.
Нанизываем мясо на шампуры. Все, что остается от маринада, оставляем в кастрюле – это нам еще пригодится.
Теперь разводим костер. Я понимаю, что от запаха у вас уже потекли слюнки, но в этом деле главное – терпение! Разведя костер, необходимо подождать, пока огонь полностью осядет. Когда головешки начнут тлеть, шампуры можно ставить на огонь.
Внимание! Имейте под рукой бутылочку с питьевой водой. Когда жир начнет капать на тлеющие угли, они могут вновь вспыхнуть. В этом случае надо быстро приподнять шампуры и капнуть немного воды на головешки (но не перестарайтесь, иначе огонь потухнет).
Сам процесс готовки предельно прост: хоровац из свинины, вернее – шампуры с шашлыком, необходимо все время переворачивать (это – мой фирменный секрет!), дабы не дать мясу обгореть. Минут через 20-25 ваш хоровац готов!
Высыпаем при помощи лаваша мясо в удобную тару - и к столу! Я делаю немного по-другому: готовый хоровац возвращается обратно в ту же кастрюлю , прямо на остатки от маринада. Так вкуснее!
Приятного аппетита! И не забудьте: первый тост – за мастера!
Здравствуйте, уважаемые подписчики и читатели кулинарного блога! Сезон шашлыков давно открыт. Но мы постараемся вас удивить, приготовив классический армянский рецепт шашлыка из свинины, который предельно понятен и прост, а ингредиенты доступны каждому.
Результат — безумно нежные, мягкие и сочные стейки из свинины.
Ингредиенты:
1. Свинина — 2 кг;
2. Соль, перец черный молотый — по вкусу;
3. Перец чили — 2 ч.л.;
5. Чабрец — 2 ст.л.;
6. Лук — 5 шт.
Способ приготовления:
1. Для армянского шашлыка из свинины выбирайте корейку. На охлажденном мясе обязательно удалите пленочку над ребрами. Если оставить пленку, шашлык может получится со специфическим запахом. Корейку промойте и просушите вафельной салфеткой.
Мясо нарезать следует не по ребру, так как они расположены не равномерно. Заранее следует разметить одинаковые кусочки, шириной не более 3 см. Разрезайте мясо, в конце разделяя кусочки топориком.
2. Замариновать мясо необходимо, как минимум, за сутки. Посыпьте мясные стейки на кости солью, острым перцем.
3. Затем паприкой и чабрецом щедро с обеих сторон.
4. Можно сделать шашлык и с базиликом, но сухие травы придают блюду более насыщенный аромат. За 2 часа до жарки мясо следует достать из холодильника, чтобы оно «нагрелось» до комнатной температуры.
Классический армянский маринад делают с маслом. В этом случае шашлык на мангале приготовится очень быстро. Корейка подрумянится, а внутри останется сочной.
Также очень популярен в Армении маринад с гранатовым соком. На 2 кг мяса следует взять 2 стакана сока, пару луковиц и любимые приправы для шашлыка. Время маринования сокращается до 10 часов. Мясо получится нежным, с приятным пряным, кисло-сладким послевкусием.
Если вам необходимо очень быстро замариновать мясо, лучше использовать маринад с лимонным соком. Для указанного количества мяса понадобится сок одного лимона, рафинированное масло, приправы, соль и перец. Залейте мясо маринадом, поставьте его под пресс, и мясо готово к жарке на углях всего за пару часов.
5. Лук необходимо начистить, нарезать полукольцами.
6. На дно кастрюли уложите сначала самые крупные кусочки, присыпьте луком, выдавливая из него сок.
7. Укладывайте мясо поочередно с луком.
8. Шашлык армянский для маринада готов.
9. Отправьте кастрюлю с мясом в холодильник, как минимум на сутки.
Приступаем к приготовлению мяса на углях:
10. Мясо на шампур надевается так, чтобы косточки шли на одну сторону. Лук с корейки лучше убрать, чтобы он не пригорал.
11. Если в качестве гарнира вы хотите сделать овощи гриль, поджарьте их после мяса, на отдельной решетке, ведь время приготовления овощей меньше, чем свинины.
12. Главная задача в процессе приготовления шашлыка — «запечатать» мясо с одной стороны, чтобы сохранить в нем сок. А после — «запечатать» и с другой. Если мясо слишком часто крутить, оно получиться вареное.
Ни в коем случае не жарьте мясо на открытом огне, оно быстро подгорит и совсем не прожарится. В качестве углей лучше использовать ветки фруктовых деревьев, березовые, дубовые поленья, либо же лозу винограда.
Когда угли станут ярко-красного цвета, можно приступать к жарке. В процессе приготовления не обязательно смачивать шашлык маринадом либо водой. Очаги пламени, возникающие в мангале, тушите водой, предварительно убрав шампур с мясом.
13. Как определить готовность шашлыка? Сделайте небольшой надрез, чтобы убедиться в том, что оно прожарено внутри. Жидкость, вытекающая из стейка, должна быть прозрачной.
14. Приятного аппетита! Обязательно попробуйте приготовить на следующем пикнике настоящий армянский шашлык. Не бойтесь экспериментировать с маринадами.
Подписывайтесь на обновления блога. До скорых встреч!
Шашлык по-армянски — это классика жанра и именно его мы рассматриваем. Рецепт маринования шашлыка не будет претендовать на звание единственно верного рецепта. Однако этим рецептом поделился один достаточно старый армянин, который и человек не плохой, и повар достаточно хороший. Представленный способ маринования может заинтересовать настоящих ценителей шашлыка.
Конечно в шашлыке самое главное это мясо! Выбор мяса это целая наука, поделюсь моими секретами. Я готовлю шашлык из свинины (если вам не нравится свинина или непозволительно по религиозным соображениям, можно взять другое желаемое мясо), мясо я обычно покупаю на рынке, лучше у знакомого продавца (в магазинах брать не советую - часто попадается наколотое водой, мало того что дурят на деньги, так и мясо вместо жарки начинает варится изнутри), мясо на рынке обычно лежит без холодильника, это гарантия свежести (иначе оно воняло бы), мясо должно быть мягким, при надавливании пальцем ямка должна быстро затягиваться, предпочтение лучше отдать свиной шейке (так же хорошо подойдет корейка), боятся белого рыхлого жирка не стоит (такой жир стапливается), мясо лучше выбирать посветлее (оно помоложе), не стесняйтесь понюхать, покрутить в руках. В среднем на 3 человек нужно около 2 кило мяса (именно мяса а не маринованного шашлыка).
Приготовление:
1. Мясо нарезаем небольшими кубиками (размером с детский кулачёк или крупное куриное яйцо), различные жилы или плёночки удаляем, нам они не к чему!
2. Следующий по значимости ингредиент это всем хорошо знакомый репчатый лук! Красный или белый лук лучше не брать (экспериментировали много раз ведёт он себя неоднозначно), Обычный репчатый подходит лучше! Режем лук в произвольном порядке (кольцами, полукольцами, кубиками, шинкуем - КАК ХОТИТЕ). Главное правило лука должно быть 1 к 1 к весу мяса! 2 кило мяса - 2 кило лука! Лук высыпаем в глубокую ёмкость (кастрюля, таз), и мнём что есть мощи руками (нам нужен сок).Добавляем наше нарезанное мясо к луку и снова разминаем мясо и лук как тесто! Перчим мелко молотым чёрным перцем (лучше из мини мельницы), перца не жалейте.
3. Далее нам потребуется один стакан минеральной воды, воду выбирайте на свой вкус, нужна настоящая минеральная природная вода! Хорошо из популярных брендов подходят «Ессентуки», «Боржоми», «Нарзан». Всё хорошенько вымешиваем, накрываем тарелкой меньшей по диаметру кастрюли или таза, на верх ставим гнёт (камень от засолки или банку с водой). Оставляем на 12 часов (на ночь), можно обойтись и 2 часами, можно растянуть на сутки. если время мало, оставляйте при комнатной температуре, если 12 часов есть в запасе то в холодильник.
4. СОЛЬ!!! Тут есть несколько фундаментальных мнений! Одни утверждают что солить нужно сырое мясо, ибо так оно лучше просаливается внутри. другие утверждают что солить нужно готовое мясо, ибо соль в маринаде отрицательно сказывается на мягкости мяса… у меня альтернативный вариант, я солю маринад, за 10-15 минут ДО ЗАПЕКАНИЯ!!! На данную порцию 2-3 чайных ложки.
5. Немного о углях, угли должны хорошо заняться, быть жаркими, но готовить рановато, надо выждать паузу - угли должны «посидеть», появится небольшая золистая белая пыльца, вот теперь самое время!!!
6. Насаживаем мясо на шампуры (не стоит оставлять кусочки лука или добавлять к мясу овощи - всё это сгорит и мясо будет горчить). жарить следует только с двух сторон, не надо мясо обжаривать по кругу! Если выбор пал на свинину то на хороших углях, свинина готовится быстро, хорошо зарумянили с одной стороны, хорошо с другой, 10-15 минут туда сюда и готово!!! Не высушивайте мясо!!! В нём должен быть сок, только не красный, светло жёлтый (как масло растительное). Снимаем мясо и обсыпаем нарезанной зеленью (на ваш вкус).
P.s. И пожалуйста… никакого уксуса, лимонного сока и прочих «кислятин» убивающих мясо!
Приятного аппетита!
