Технологическая карта производства сыра мягкого «Моццарелла»

Технологический процесс производства сыра мягкого «Моццарелла» должен осуществляться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности. Санитарная обработка оборудования и тары осуществляют в соответствии с инструкциями по санобработке.

1. Определяют кислотность молока, поступающего на производство. Кислотность должна быть 4,0-4,5 ед. Кислотность определяет химик, в его отсутствие - мастер смены.

Не допускается производство «Моццареллы» из свежего молока.

2.Очистка молока при температуре 40 о С в соответствии с правилами эксплуатации молокоочистителя.

3. Пастеризация при темп. (74±2) о С с выдержкой 20-24 сек.

4. Охлаждение до 33-37 о С (контроль термометром).

5. Если кислотность молока составляет менее 4.0, необходимо добавить лимонную кислоту (растворив в 2 л паст. воды), предварительно сняв образовавшуюся пену с поверхности смеси молока. Количество вносимой лимонной кислоты вносят в соответствии с таблицей 1.2:

Таблица 1.2 - Порядок внесения лимонной кислоты

7. Вносят на заквасочник 1 л охлаждённого 20% р-ра хлорида кальция (2 кг соли на 10 л воды температурой 85 о С).6. Вносят бактериальную закваску (20 г на заквасочник, растворённых в неб. кол-ве пастеризованного молока).

8. Вносят 47 г сычужного фермента ВНИИМС, растворённого в неб. кол-ве тёплой воды.

9. Смесь тщательно перемешивают 3 мин и оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свёртывания д.б. не менее 25 мин.. Готовый сгусток д.б. нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки.

10. Для снижения отходов белка в сыворотку и увеличения выхода сыра, разрезку сгустка проводят сразу после его готовности. Простои готового сгустка в этом случае не допускается. Сгусток разрезают ножами на зёрна размером 8-10 мм в течение 10-20 мин.

11. Насосом удаляют в рикоттницу часть сыворотки, примерно 40% от объёма заквасочника.

12. Путём пуска пара в рубашку заквасочника зерно подогревают до 40 о С при перемешивании. Перемешивание после второго нагревания от 10 до 15 мин.

13. При сжатии в руке готовое зерно должно слипаться в монолит, который при растирании в ладони распадается на отдельные зёрна.

14. Сырное зерно вместе с сывороткой сливают в ванну.

15. Проводят чеддеризацию сырной массы до рН 5.2 - для шариков, 5.3 - для батонов. Кислотность зрелой сырной массы должна составлять 160-180 о Т. Чеддеризация может проходить в течение 2-5 часов.

Показателем на зрелость является также проба на плавление. Кусочек сырной массы погружают на несколько секунд в горячую воду и растягивают. Сырная масса при растягивании должна быть однородной и максимально не рваться.

16. Проводят откатку всей сыворотки, разрезают зерно на куски и выкладывают на стол.

17. Включают на моццарельной машине ножи шнеки, открывают краны для подачи горячей воды (81-83 о С) на циркуляцию. Сырную массу подают в бункер для измельчения.

18. Измельчённая и расплавленная сырная масса шнеками подаётся в месильную машину. При заполнении ёмкости месильной машины шнеки и ножи бункера временно отключаются.

19. Сырная масса в месильной машине тщательно вымешивается до получения мягкой, однородной, блестящей массы, которая при растягивании не рвётся.

20. Готовая масса подаётся в формовочное устройство. Возобновляется подача зерна в бункер.

21. 1) Сформированные головки сыра охлаждаются путём погружения их в холодную воду 10-15 о С, где их выдерживают 40 мин.

2) Шарики «Моццареллы» погружают в ёмкость с водой температурой 15 о С, затем ёмкость завозят в холодильную камеру и выдерживают там в течение 2-х часов. Охлаждённый шарик должен иметь температуру внутри не более 15 о С.

22. Затем сыр погружают в солильный бассейн на 40 мин - батоны по 1 кг, 30 мин - батоны по 0,6 кг. Концентрация солевого раствора д.б. 18-20%. Температура 0-8 о С. Шарики «Моццареллы» не солят. Их фасуют в пакеты и заливают лимонно-солевым раствором (на 50 л воды 70 г лимонной кислоты, 300 г соли, пастеризовать при 75 о С, охладить до 0-8 о С).

23. После посолки сыр вынимают и обсушивают в течение 8-10 часов при температуре 0-8 о С. Складировать сыр для обсушки необходимо в один ряд, чтобы не ограничивать доступ воздуха.

24. После обсушки сыр подаётся на упаковку.

Что можно рассказать о таком прекрасном, вкусном и здоровом продукте, как сыр Моцарелла? Можно складывать стихи, писать оды и каждое такое произведение будет шедевром, так как каждый человек индивидуально воспринимает все прелестные качества этого сыра и находит для него широчайший спектр применения от классики до новых, порой кажущихся экзотических и несовместимых на первый взгляд, блюд.

Мы не будем рассматривать производство Моцареллы из молока буйволиц, их мало во всем мире, а в России их нет совсем, но рассмотрим вопрос приготовления этого замечательного сыра из коровьего молока, что не умаляет его достоинств, тем более что 99 % этого сыра производится именно из этого молока.

Как известно сыр Моцарелла производится по классическим итальянским рецептурам, где применяются сычужный фермент Carlina 1650 или его микробиальный аналог фермент Marzyme 150 MG, и специальная закваска LYO - лиофилизированная термофильная закваска прямого внесения (Choozit TM 81 LYO от компании Даниско, в составе также болгарская палочка). Также дополнительно можно внести дополнительную ароматообразующую закваску Choozit LH 100 LYO, которая придает сыру яркий сырный аромат и вкус и придает зерну дополнительную пластичность. Если Вы делаете сыр из козьего молока, то рекомендуем добавлять в рецептуру немного термофильной высоковязкой закваски Choozit TA 45 (40) LYO

Используемы термины:

DCU - единицы активности закваски, количество закваски на 100 л молока.

IMCU - единица активности фермента на 100 л молока, количество фермента на 100 л молока.

Технология производства сыра Моцарелла.

Закваска Choozit TM 81 LYO

Сычужный фермент Carlina 1650

Микробиальный фермент Marzyme 150 MG

P.S. Сыворотку не выливайте - сделайте из нее нежнейший деликатес: сыр Рикотта с закваской Choozit TM 81 LYO.

Как обычно, повторяем главные заповеди сыродела:

• Молоко необходимо подобрать высокого качества с высоким содержанием белка, жиров и сухих веществ;
• обязательно производите пастеризацию молока;
• строгого соблюдайте требования гигиены и санитарии от личной гигиены до чистоты оборудования, тары, помещений и ингредиентов;
• применение проверенных заквасок, а именно заквасок LYO от компании Даниско, залог высокого качества. Помните, что эти закваски подавляют, в том числе, развитие не желательных микроорганизмов.

Приятного аппетита!

Что такое моцарелла?

Моцаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Самая вкусная моцарелла - giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Сыр моцарелла относится к группе свежих сыров типа «Паста Филата» (с вытягиваемым сгустком, без процесса созревания). В России его относят к сырам с чеддеризацией сырной массы.

Форма может быть различной - сферической, цилиндрической, прямоугольной с глянцевым блеском отформованной внешней поверхности, круглой: большие шарики - «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню - «чильеджини», совсем маленькие - «перлини». Можно встретить моцареллу, заплетенную в косичку,- это "трэчча". Снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы. Внутренняя структура - немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Сырное тесто - мягкое, белого цвета. Структура - мягкая, эластичная, влажная, с вытянутыми нитями сырной массы, без глазков.

Традиционные виды итальянских сыров этой группы, наиболее популярные в России: «Моцарелла», «Рикотта», «Маскарпоне» и «Пицца - чиз».

Различные сорта моцареллы отличаются друг от друга формой, вкусом и текстурой, которые зависят от молока и от срока выдержки. Моцарелла может быть более или менее пресной, кислой или соленой, нежной или упругой.

В состав моцареллы входит практически только сырный фермент и молоко, что гарантирует 100% натуральность продукта и исключает возможность применения при производстве различных добавок. Благодаря этому моцарелла считается крайне питательным продуктом с высоким содержанием кальция и других полезных веществ и витаминов. В 100 граммах моцареллы содержится:

Технология производства

При производстве сыра наибольшую важность составляют технологии. Необходимо крайне точно выдерживать температурные режимы, грамотно создавать определенные условия хранения продукта и многое другое.

Сырье и основные ингредиенты для производства моцареллы следующие: молоко коровье или буйволиное или их смесь и продукты, полученные на основе этих видов молока; заквасочные культуры и/или ароматобразующие бактерии и другие культуры, содержащие микроорганизмы; сычужный фермент или другие энзимы молока: хлорид натрия и хлорид калия в качестве заменителей соли; добавки для улучшения качественных характеристик продукта: уксус; питьевая вода; различные виды муки и крахмала для обработки поверхности сыров с целью снижения влажности.

Для производства «Моцареллы» необходимо использовать сыропригодное молоко с высоким содержанием белка, жира и сухих веществ.

Классическая моцарелла "di buffalo" из итальянского региона Кампания изготавливается вручную. Вкус этого сыра слегка солоноватый, в нем есть животные нотки и очень рельефно ощущается вкус и аромат молока. Молоко передается в сыроварни не позднее чем через 12 часов после доения и содержится в специальных сосудах. Когда оно сворачивается, в него добавляют сычужный фермент и нагревают полученную массу. Потом из эластичной однородной сырной массы формуются кусочки и лепится сыр.

На сыродельных комбинатах технологический процесс производства «Моцареллы» обычно состоит из следующих стадий: приемка молока, очистка, созревание молока, пастеризация, образование сгустка, созревание сырной массы, измельчение, термомеханическая обработка, формование, охлаждение и упаковка. Хронограмму технологического процесса производства сыра моцарелла можно посмотреть .

На всех стадиях выработки моцареллы используется общеотраслевое оборудование за исключением операций созревания, измельчения, термомеханической обработки и охлаждения.

Производство моцареллы на современных предприятиях начинается с пастеризации молока, после чего происходит коагуляция при 30-38 градусах. Далее продукт сквашивается и, следовательно, можно приступать к разрезу сырного зерна. Сырное зерно, в зависимости от выхода конечного продукта, должно быть разрезано определенным образом. Потом изымается часть сыворотки, и созревание сырного зерна должно происходить под сывороткой приблизительно при 5 градусах. После чего сырное зерно помещается в вакуум. Далее полученная масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной, и можно будет приступать к формованию. Формование производится в зависимости от желаемого размера и формы. Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра «Рикотта».

После формования моцарелла подвергается предварительному охлаждению, затем окончательному охлаждению в специальном рассоле. Эти все процессы производятся при определенных температурах, что является одним из самых важных факторов. Почему так важны температуры? Потому что из производства сыр моцарелла выходит горячим. Для того чтобы закрепить форму, продукт охлаждается. Если произойдет очень резкое охлаждение, это отрицательно отразится на качестве, в частности на вкусовых свойствах продукта, его внешнем виде, а также на содержании необходимых полезных элементов. После охлаждения и рассола моцарелла напрямую отправляется на упаковку.

Массимо Петросино: «Крайне важно, чтобы в упаковку была добавлена жидкость. Во-первых, это гарантирует необходимый для этого продукта срок годности. Благодаря сегодняшним технологиям он достигает 20 дней хранения. Во-вторых, это обеспечивает поддержание мягкости сыра, так как моцарелла - это свежий продукт, и без специального рассола он будет подсыхать. Форма упаковки бывает различной и зависит в большей степени от маркетинговой стратегии производителя. Удобнее всего упаковывать моцареллу в контейнеры с рассолом. Что же касается моцареллы для пиццы, то для неё используют вакуумную упаковку».

Свежая моцарелла и «Пицца - чиз» различаются в основном показателями влажности и содержанием жира в сухом веществе (см. рис 1). Моцарелла для пиццы характеризуется пониженной влажностью, уменьшенной массовой долей жира, что способствует увеличению срока годности и улучшает характеристики сыра после плавления.

Существует принципиальное отличие моцареллы для непосредственного употребления в пищу от моцареллы для пиццы. В первом случае сыр должен быть мягким и с высоким процентом влажности, вследствие чего его хранят в рассоле. В том же случае, когда используется моцарелла для пиццы, важно учитывать, что сыр подвергается термической обработке. И влага, которую он выделяет, может чересчур размягчить пиццу. Следовательно, в таком сыре должно быть ограниченно количество влажности. Но при этом он сохраняет свойства эластичности и покрывает пиццу равномерно.

Нарушение технологии производства моцареллы может вызвать горечь в конечном продукте. Кроме того, такой вкус может быть связан с плохим качеством кормов коровы. Если моцарелла портится, то она приобретает запах прокисшего молока. А белый цвет превращается в желтоватый.

Существует технология производства моцареллы «24 часа». Но в России не настолько еще высока доля потребления этого сыра, и такой срок хранения экономически невыгоден. Поэтому отечественные производители усовершенствовали технологию приготовления сыра: срок хранения моцареллы увеличился до 10 дней без добавления консервантов. Специальзированная упаковка может продлить срок хранения этого сыра до 21 дня. На сегодняшний день это максимум по классической моцарелле и боккончине. «Пицца - чиз» в вакуумной упаковке хранится 30 дней.

Качество моцареллы можно легко проверить по так называемой молочной слезе. Если моцарелла действительно настоящая и созревшая, то при её разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию.

Какие бывают подделки

Андрей Ганьковский: «Часто можно столкнуться с подделками сыра для пиццы «Пицца-чиз». Производят его из твердых недозрелых сыров. Подделывают в основном крупные производства и используют в качестве ингредиента для замороженных полуфабрикатов. Обусловлено это невысокой ценой на недозрелый сыр. Но настоящий сыр «Пицца-чиз» это, конечно, не заменит.
Я считаю, что у подделок сыра моцарелла нет перспектив, и долго они не проживут. Все тенденции указывают на то, что будущее за производством качественного натурального продукта».

Моцарелла в России

Наиболее заметный сегодня отечественный производитель моцареллы - "Севский маслодел" из Брянской области (бренд "Умалат"). Он выпускает около 480 тонн готовой продукции.

В конце 2009 переработкой занялся один из крупнейших производителей молока. . Начальный этап переработки - 10 тонн молока в сутки / 1,5 тонны готовой продукции, далее, планируется выйти на переработку 20 тонн молока в сутки / 3 тонны готовой продукции. Продукция выпускается под брендом “Villaggio” и пока реализуется среди ресторанов. На сегодняшний день линейка сыров представлена следующими наименованиями: “Моцарелла столовая”, “Моцарелла для пиццы”, “Рикотта”, “Москарпоне” и т.д. В дальнейшем линейка будет насчитывать 15 наименований итальянских сыров. Оборудование для завода и технологов обеспечивает итальянская компания с серьезным опытом работы.

Ради вкусного сыра итальянский фермер создал "рай" для буйволиц. На ферме потомственного сыровара Антонио Палмиэри буйволицы содержатся в роскошных условиях. Ежедневно им положен массаж, экологически чистое сено, безмятежный сон, и все это – в окружении живописных пейзажей средиземноморья. Молоко, которое они дают, идет на приготовление моцареллы.

Для того чтобы "осчастливить" своих подопечных, итальянский фермер идет на новаторские эксперименты. Дойка происходит с использованием новейшего шведского оборудования, доставляющего животным минимум неудобств, а беременным буйволицам Палмиэри даже предоставляет 3-х месячный декретный отпуск.

Итальянцы изготовили самую большую сырную "косичку" из моцареллы. Длина произведения сыроваренного искусства - 78,8 метра, а толщина - 10 сантиметров. На создание "косички"-гиганта мастерам потребовалось 78 минут - по минуте на метр, - четыре тонны молока, полтонны сыворотки и 100 кг соли. Сыровары из Неаполя установили новый мировой рекорд, который уже занесен в Книгу рекордов Гиннесса.

В марте 2008 мир чуть было не отказался от моцареллы, произведенной в итальянской провинции Компания. В этом сыре специалисты выявили ядовитое вещество - диоксин. Благодаря оперативным действиям правительства Италии, был снят. По мнению экспертов, причиной появления диоксина в молоке стало то, что пастбища оказались заражены из-за кризиса с вывозом мусора в Кампании, который, в свою очередь, связывают с неаполитанской мафией - каморрой: она зарабатывает на нелегальной утилизации отходов и могла незаконно утилизировать мусор на пастбищах.

… Слушайте, а какую замечательную моцареллу сейчас делать в России стали! Насчет вкусовых качеств я не вру: пальцы, которые держат этот сыр, готов дать на отсечение.

Как куратор группы в Фейсбуке «Свидетелей Импортозамещения» я недавно в рамках пресс-тура, организованного партией «Города России», совершил инспекционную поездку по нескольким сыроварням Костромской области.

Почему именно сюда? Да потому что с давних времен этот российский регион славился качеством своего сыра. Например, Костромской, близкий по вкусу к голландскому сыру, еще при царе-батюшке в больших количествах экспортировался в Европу. Не пришло ли времен снова начать это делать?

Я на сыроварне «Волжанка». Она находится в городе Волгореченск, недалеко от Костромы. Это относительное компактное производство, специализирующееся на мягких сырах. В нескольких цехах, на оборудовании, закупленном в Италии, налажено производство «моцареллы», «рикотты», «»страчателлы», «бурраты», «рикотты», скаморца, крещенца, качиотта, козьего «фромаж блан»… Всё это разнообразие производится только из натурального сырья, которое составляет порядка 20 тонн молока в день.

Несколько слов о том, как делаются мягкие сыры, в частности моцареллы. На сыроварне технологический процесс производства состоит из следующих стадий: приемка молока, очистка, созревание молока, пастеризация, образование сгустка, созревание сырной массы, измельчение, термомеханическая обработка, формование, охлаждение и упаковка.

На всех стадиях выработки моцареллы используется общеотраслевое оборудование за исключением операций созревания, измельчения, термомеханической обработки и охлаждения.

Производство моцареллы на современных предприятиях начинается с пастеризации молока, после чего происходит коагуляция при 30-38 градусах.

Далее продукт сквашивается и, следовательно, можно приступать к разрезу сырного зерна. Сырное зерно, в зависимости от выхода конечного продукта, должно быть разрезано определенным образом. Потом изымается часть сыворотки, и созревание сырного зерна должно происходить под сывороткой приблизительно при 5 градусах. После чего сырное зерно помещается в вакуум. Далее полученная масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной, и можно будет приступать к формованию.

Формование производится в зависимости от желаемого размера и формы. Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра.

Кстати, изначально моццаре́лла (ит. Mozzarella) - это молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла -giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии.

Традиционные виды итальянских сыров этой группы, наиболее популярные в России: «Моцарелла», «Рикотта», «Маскарпоне» и «Пицца — чиз».

Различные сорта моцареллы отличаются друг от друга формой, вкусом и текстурой, которые зависят от молока и от срока выдержки. Моцарелла может быть более или менее пресной, кислой или соленой, нежной или упругой.

При производстве моцареллы обязательно используется водяная посолка, что позволяет значительно облегчить формование. У сыров типа «Моцарелла» массовая доля влаги — до 60%, массовая доля поваренной соли 1,5-6%.

После формования моцарелла подвергается предварительному охлаждению, затем окончательному охлаждению в специальном рассоле. Эти все процессы производятся при определенных температурах, что является одним из самых важных факторов.

Почему так важны температуры? Потому что из производства сыр моцарелла выходит горячим. Для того чтобы закрепить форму, продукт охлаждается. Если произойдет очень резкое охлаждение, это отрицательно отразится на качестве, в частности на вкусовых свойствах продукта, его внешнем виде, а также на содержании необходимых полезных элементов. После охлаждения и рассола моцарелла напрямую отправляется на упаковку.

Мы фотографируем, а на сыроварне «Волжанка» ни на минуту не прекращается рабочей процесс. Одновременно в цехах работает около 15 человек, а всего на сыроварне — 44 сотрудника, работающих в несколько смен.

Добро пожаловать к столу!

Как отличить настоящую моцареллу от поддельной?

По настоящему хорошо созревшая моцарелла при разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию. Я попробовал нашу русскую моцареллу на вкус. Да, немного пресновая, упругая, но в то же время очень нежная.

Каждый квартал тут проводится закрытая дегустация, во время которой сравниваются итальянские сыры и произведенные на месте. И наша, по словам итальянской специалистом, заморским оригиналам не уступает.

… А теперь мы едем за 120 километров от Костромы в город с романтический названием «Буй».

Недалеко от него находится «Воскресенский сыродел»

Знакомьтесь, директор сыроварни, Игорь Джурко. Возрождение, или говоря красиво «воскрешение» предприятия, началось пять лет назад, когда у хозяина появился испанский инвестор, который проникся идей выпускать на костромской земле «пармезан», «гауда» и «маасдам».

Построили и запустили цех три года назад рабочие с Украины. Наладку оборудования осуществляли технологи из Дании, Испании и Италии.

Так схематично выглядит технология производства твердых сыров.

Сыр костромской считается твердым сортом сыра, для изготовления которого применяют сычужный фермент. Как и большинство твердых сыров костромской производят по специальной технологии, предполагающей повторное нагревание молока, в которое уже добавлен фермент и начался процесс свертывания. Сыр костромской созревает всего 45 суток, что сравнительно немного. К примеру, средний срок созревания твердых сортов сыра составляет 60 дней, а элитные сорта с плесенью приобретают свой неповторимый вкус и аромат благодаря большому времени созревания (от 90 суток)

Сейчас на сыроварне производят десять сортов сыра, а также масло, творог и сметану.

Для создания твёрдых сортов сырное зерно постоянно перемешивают и высушивают

По сравнению с особенностью технологии производства моцареллы, производства твердых сыров более автоматизировано.

Соответственно, и людей в цехе работает значительно меньше.

Одна смена — не больше 6 человек.

Последний этап — сыр в холодное помещение на созревание.

А знаете, почему именно Кострому называют сыродельной столицей России? Дело в том, что первый русский сыродел Николай Верещагин специально ездил в Швейцарию для того, чтобы пройти обучение у мастеров сырного дела и в 1878 году именно в Костроме открыл первую сыроварню в Российской Империи.

В те времена костромские сыры стали деликатесным продуктом на столах у избранных. Шли годы и сыровары усовершенствовали старые рецепты и создавали новые сорта сыра костромского. Наиболее популярны такие виды как «Сусанинский», «Демидовский», «Воскресенский», «Иван Купала» и сыр «Костромской».

Сыр костромской достаточно калорийный продукт, около 343 Ккал на 100 грамм. Массовая доля содержания жира в сыре костромском составляет 45 %. В состав сыра костромского входят полезные витамины группы А и В, а так же в нем содержится большое количество молочного белка.

Полезные аминокислоты, минеральные соли, а так же микроэлементы и карбонильные соединения делают сыр костромской невероятно полезным и питательным продуктом. Для сыра костромского характерен свой индивидуальный умеренно острый сырный вкус, в котором легко уловить кисловатые нотки. Аромат костромского сыра так же неповторим, он слегка пряный.

Сыр костромской имеет достаточно пластичную консистенции. Его легко можно порезать, так как сырное тело однородное. На срезе сыра костромского вы можете увидеть сырные глазки характерной круглой или слегка сплюснутой формы.

Между тем в этой идиллической картинке из российской глубинки, есть небольшой штрих, который смазывает четкий фокус. Речь идет о ценах на продукцию, ведь именно это больше всего волнует простого покупателя.

Как нам рассказали, на производство одного килограмма сыра уходит от 10 до 12 литров молока, при себестоимости литра 25 рублей, а это значит, что надеяться на дешевый сыр не приходится. Так, например, отпускная цена сыра «Маасдам» составляет 340 рублей за килограмм, а ведь его еще надо довести до прилавка, где к его стоимости добавят значительную торговую наценку. На костромской сырной бирже этот сорт продается за 400 рублей, а в московских магазинах он может стоить раза в полтора-два дороже. Так, что надеется на дешевизну импортозамещенных сыров в обозримом будущем не стоит. И уже хорошо, что побывав на предприятии по производству российского сыра, я расстался с некоторыми своими иллюзиями относительно дешевизны отечественной продукции.

Тем более, что торговые сети буквально выкручивают руки производителю, вынуждая его нести дополнительные расходы. Именно об этой основной проблеме наших отечественных сырных производителей говорилось на пресс-конференции по итогам нашей инспекционной поездки.

— Российский рынок мягких сыров – это черная дыра, — рассказывает директор «Волжанки», где делают моцареллу, Алексей Костин (он слева на фото). — Мы в любой момент можем нарастить производство вдвое, но все опять же упирается в сырье. Сыров произведенных на основе растительного масла в стране если не 80 то 50 процентов, но это тоже очень много. Например, несколько месяцев назад в Костромской области был закрыт Сусанинский завод. А сыр «Сусанинский» по-прежнему производят в Литве и Белоруссии, странах откуда к нам идет самое больше количество пальмового псевдосыра, В связи с этим, может нам стоит как-то забрендировать сыр «Кострамской», «Сусанинский», чтобы по аналогии с французским шампанским или коньяком его могли производить только в определенной местности. То есть в Костромской губернии.

А теперь почувствуйте весь идиотизм ситуации. Ту самую Сусанинскую сыроварню, прошедшую в прошлом году полную модернизацию, закрыли из-за того, что не хватало сырья. То есть в Костромской области КАТАСТРОФИЧЕСКИ НЕ ХВАТАЕТ МОЛОКА! Дожили, блин. Эта причина и является главным, если не основным тормозом в развитии сыроваренного производства по всей стране. Зато это не мешает тем, кто гонит левый и дешевый сыр с использованием растительных жиров. Которые тем же крупным торговым сетям выгодно продавать. Дешево и быстро. Хорошая оборотка, хоть и не качественная для желудка нашего потребителя

— Пора вводить термин «аналоговые продукты» и продавать эти аналоги на отдельных стеллажах, в специальных секциях, — предложил председатель партии «Города России» Владислав Коваленко, сидящий по правую руку. – Только таким образом, мы обезопасим потребителя от «случайной» покупки мясонесодержащей колбасы, сыра на основе пальмового масла и прочего эрзац-питания.

Что же, посмотрим, удастся ли это сделать. Посмотрю на это летом следующего года, когда снова буду в Костроме. В июле 2016-го здесь пройдет большой сырный фестиваль.

Wrote in November 18th, 2015

Слушайте, а какую замечательную моцареллу сейчас делать в России стали! Насчет вкусовых качеств я не вру: пальцы, которые держат этот сыр, готов дать на отсечение.

Как куратор группы в Фейсбуке "Свидетелей Импортозамещения" я недавно в рамках пресс-тура, организованного партией "Города России", совершил инспекционную поездку по нескольким сыроварням Костромской области.

Почему именно сюда? Да потому что с давних времен этот российский регион славился качеством своего сыра. Например, Костромской, близкий по вкусу к голландскому сыру, еще при царе-батюшке в больших количествах экспортировался в Европу. Не пришло ли времен снова начать это делать?

Я на сыроварне "Волжанка". Она находится в городе Волгореченск, недалеко от Костромы. Это относительное компактное производство, специализирующееся на мягких сырах. В нескольких цехах, на оборудовании, закупленном в Италии, налажено производство "моцареллы", "рикотты", «"страчателлы", "бурраты", "рикотты", скаморца, крещенца, качиотта, козьего "фромаж блан"... Всё это разнообразие производится только из натурального сырья, которое составляет порядка 20 тонн молока в день.

Несколько слов о том, как делаются мягкие сыры, в частности моцареллы. На сыроварне технологический процесс производства состоит из следующих стадий: приемка молока, очистка, созревание молока, пастеризация, образование сгустка, созревание сырной массы, измельчение, термомеханическая обработка, формование, охлаждение и упаковка.

На всех стадиях выработки моцареллы используется общеотраслевое оборудование за исключением операций созревания, измельчения, термомеханической обработки и охлаждения.

Производство моцареллы на современных предприятиях начинается с пастеризации молока, после чего происходит коагуляция при 30-38 градусах.

Далее продукт сквашивается и, следовательно, можно приступать к разрезу сырного зерна. Сырное зерно, в зависимости от выхода конечного продукта, должно быть разрезано определенным образом. Потом изымается часть сыворотки, и созревание сырного зерна должно происходить под сывороткой приблизительно при 5 градусах. После чего сырное зерно помещается в вакуум. Далее полученная масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной, и можно будет приступать к формованию.

Формование производится в зависимости от желаемого размера и формы. Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра.

Кстати, изначально моццаре́лла (ит. Mozzarella) - это молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла -giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии.

Традиционные виды итальянских сыров этой группы, наиболее популярные в России: "Моцарелла", «Рикотта», "Маскарпоне" и "Пицца - чиз".

Различные сорта моцареллы отличаются друг от друга формой, вкусом и текстурой, которые зависят от молока и от срока выдержки. Моцарелла может быть более или менее пресной, кислой или соленой, нежной или упругой.

При производстве моцареллы обязательно используется водяная посолка, что позволяет значительно облегчить формование. У сыров типа «Моцарелла» массовая доля влаги - до 60%, массовая доля поваренной соли 1,5-6%.

После формования моцарелла подвергается предварительному охлаждению, затем окончательному охлаждению в специальном рассоле. Эти все процессы производятся при определенных температурах, что является одним из самых важных факторов.

Почему так важны температуры? Потому что из производства сыр моцарелла выходит горячим. Для того чтобы закрепить форму, продукт охлаждается. Если произойдет очень резкое охлаждение, это отрицательно отразится на качестве, в частности на вкусовых свойствах продукта, его внешнем виде, а также на содержании необходимых полезных элементов. После охлаждения и рассола моцарелла напрямую отправляется на упаковку.

Мы фотографируем, а на сыроварне "Волжанка" ни на минуту не прекращается рабочей процесс. Одновременно в цехах работает около 15 человек, а всего на сыроварне - 44 сотрудника, работающих в несколько смен.

Добро пожаловать к столу!

Как отличить настоящую моцареллу от поддельной?

По настоящему хорошо созревшая моцарелла при разрезе должны выделяться капельки жидкости. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию. Я попробовал нашу русскую моцареллу на вкус. Да, немного пресновая, упругая, но в то же время очень нежная.

Каждый квартал тут проводится закрытая дегустация, во время которой сравниваются итальянские сыры и произведенные на месте. И наша, по словам итальянской специалистом, заморским оригиналам не уступает.

А теперь мы едем за 120 километров от Костромы в город с романтический названием "Буй".

Недалеко от него находится "Воскресенский сыродел"

Знакомьтесь, директор сыроварни, Игорь Джурко. Возрождение, или говоря красиво "воскрешение" предприятия, началось пять лет назад, когда у хозяина появился испанский инвестор, который проникся идей выпускать на костромской земле "пармезан", "гауда" и "маасдам".

Построили и запустили цех три года назад рабочие с Украины. Наладку оборудования осуществляли технологи из Дании, Испании и Италии.

Так схематично выглядит технология производства твердых сыров.

Сыр костромской считается твердым сортом сыра, для изготовления которого применяют сычужный фермент. Как и большинство твердых сыров костромской производят по специальной технологии, предполагающей повторное нагревание молока, в которое уже добавлен фермент и начался процесс свертывания. Сыр костромской созревает всего 45 суток, что сравнительно немного. К примеру, средний срок созревания твердых сортов сыра составляет 60 дней, а элитные сорта с плесенью приобретают свой неповторимый вкус и аромат благодаря большому времени созревания (от 90 суток)

Сейчас на сыроварне производят десять сортов сыра, а также масло, творог и сметану.

Для создания твёрдых сортов сырное зерно постоянно перемешивают и высушивают

По сравнению с особенностью технологии производства моцареллы, производства твердых сыров более автоматизировано.

Соответственно, и людей в цехе работает значительно меньше.

Одна смена - не больше 6 человек.

Последний этап - сыр в холодное помещение на созревание.

А знаете, почему именно Кострому называют сыродельной столицей России? Дело в том, что первый русский сыродел Николай Верещагин специально ездил в Швейцарию для того, чтобы пройти обучение у мастеров сырного дела и в 1878 году именно в Костроме открыл первую сыроварню в Российской Империи.

В те времена костромские сыры стали деликатесным продуктом на столах у избранных. Шли годы и сыровары усовершенствовали старые рецепты и создавали новые сорта сыра костромского. Наиболее популярны такие виды как "Сусанинский", "Демидовский", "Воскресенский", "Иван Купала" и сыр "Костромской".

Сыр костромской достаточно калорийный продукт, около 343 Ккал на 100 грамм. Массовая доля содержания жира в сыре костромском составляет 45 %. В состав сыра костромского входят полезные витамины группы А и В, а так же в нем содержится большое количество молочного белка.

Полезные аминокислоты, минеральные соли, а так же микроэлементы и карбонильные соединения делают сыр костромской невероятно полезным и питательным продуктом. Для сыра костромского характерен свой индивидуальный умеренно острый сырный вкус, в котором легко уловить кисловатые нотки. Аромат костромского сыра так же неповторим, он слегка пряный.

Сыр костромской имеет достаточно пластичную консистенции. Его легко можно порезать, так как сырное тело однородное. На срезе сыра костромского вы можете увидеть сырные глазки характерной круглой или слегка сплюснутой формы.

Между тем в этой идиллической картинке из российской глубинки, есть небольшой штрих, который смазывает четкий фокус. Речь идет о ценах на продукцию, ведь именно это больше всего волнует простого покупателя.

Как нам рассказали, на производство одного килограмма сыра уходит от 10 до 12 литров молока, при себестоимости литра 25 рублей, а это значит, что надеяться на дешевый сыр не приходится. Так, например, отпускная цена сыра «Маасдам» составляет 340 рублей за килограмм, а ведь его еще надо довести до прилавка, где к его стоимости добавят значительную торговую наценку. На костромской сырной бирже этот сорт продается за 400 рублей, а в московских магазинах он может стоить раза в полтора-два дороже. Так, что надеется на дешевизну импортозамещенных сыров в обозримом будущем не стоит. И уже хорошо, что побывав на предприятии по производству российского сыра, я расстался с некоторыми своими иллюзиями относительно дешевизны отечественной продукции.

Тем более, что торговые сети буквально выкручивают руки производителю, вынуждая его нести дополнительные расходы. Именно об этой основной проблеме наших отечественных сырных производителей говорилось на пресс-конференции по итогам нашей инспекционной поездки.

Российский рынок мягких сыров – это черная дыра, - рассказывает директор "Волжанки", где делают моцареллу, Алексей Костин (он слева на фото). - Мы в любой момент можем нарастить производство вдвое, но все опять же упирается в сырье. Сыров произведенных на основе растительного масла в стране если не 80 то 50 процентов, но это тоже очень много. Например, несколько месяцев назад в Костромской области был закрыт Сусанинский завод. А сыр «Сусанинский» по-прежнему производят в Литве и Белоруссии, странах откуда к нам идет самое больше количество пальмового псевдосыра, В связи с этим, может нам стоит как-то забрендировать сыр «Кострамской», «Сусанинский», чтобы по аналогии с французским шампанским или коньяком его могли производить только в определенной местности. То есть в Костромской губернии.

А теперь почувствуйте весь идиотизм ситуации. Ту самую Сусанинскую сыроварню, прошедшую в прошлом году полную модернизацию, закрыли из-за того, что не хватало сырья. То есть в Костромской области КАТАСТРОФИЧЕСКИ НЕ ХВАТАЕТ МОЛОКА! Дожили, блин. Эта причина и является главным, если не основным тормозом в развитии сыроваренного производства по всей стране. Зато это не мешает тем, кто гонит левый и дешевый сыр с использованием растительных жиров. Которые тем же крупным торговым сетям выгодно продавать. Дешево и быстро. Хорошая оборотка, хоть и не качественная для желудка нашего потребителя

Пора вводить термин «аналоговые продукты» и продавать эти аналоги на отдельных стеллажах, в специальных секциях, - предложил председатель партии «Города России» Владислав Коваленко, сидящий по правую руку. – Только таким образом, мы обезопасим потребителя от "случайной" покупки мясонесодержащей колбасы, сыра на основе пальмового масла и прочего эрзац-питания.

Что же, посмотрим, удастся ли это сделать. Посмотрю на это летом следующего года, когда снова буду в Костроме. В июле 2016-го здесь пройдет большой сырный фестиваль.