Я долго искала этот рецепт, рецепт моего детства, именно рецепт того торта, который когда-то очень и очень давно приносил мой папа в день своей зарплаты.И после того как я испекла по этому рецепту.... я точно могу сказать,что это именно ОН. Спасибо Ирине Чадеевой за её замечательную книгу "Выпечка по госту,вкус нашего детства".
Когда взялась за приготовления торта,почему-то сразу начала переживать,что не получится,читала, и казалось как-то сложно,поэтому следовала строго рецепту(слова автора фото мои),старалась не отступать не на шаг,и всё получилось,единственная сложность,что тортик надо планировать заранее в один день не уложиться,результатом я осталась довольна и не только я.Так что если кто-то желает вернуться по вкусовым ощущениям в прошлое,обязательно пеките,не пожалеете!
Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара
45г муки
150г орехов
185г сахара
Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250 гр. масла
Приготовление:
Заквасить белки(чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков).
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов(кешью или фундук,я брала фундук) и 185г сахара
Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.
В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.
Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Использовать две формы разных размеров - 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.
Пеките при 150С 2 часа. Пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.
Крем Шарлотт:
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.
Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.
Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.
Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.
Отделите 200 гр. крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.Взбейте миксером.
В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Сборка:
Большой корж положите на лист пергамента,промажьте белым кремом и накройте другим коржом.Подрежьте нижний корж уравнивая с верхним.
Крошку соберите и измельчите.Оставшимся шоколадным кремом промажьте бока и верх торта.Обсыпьте бока крошками.Украсьте торт по желанию.
Сколько сегодня существует пирожных и других сладких десертов, которыми могут побаловать себя сладкоежки! Очень много идей интересных сладостей пришло к нам из-за границы - тирамису и чизкейки, эстерхази и меренги, макаруны, профитроли и еще много-много других простых и невероятно сложных рецептов. Однако неизменной остается любовь к нашим среди которых всем известные медовик или сметанник. Но особое место среди них занимает один - король кондитерской витрины - "Киевский торт". Он отличается от других и сложным составом, и впечатляющим внешним видом, да и по размерам этот десерт нередко опережает все другие торты. Его многие любят, но немногие решаются приготовить, считая этот процесс сложным, особенно для воплощения в домашних условиях. В данной статье мы это предубеждение опровергнем, предложив вам рецепт "Киевского торта" по ГОСТу и подробно описав всю процедуру его изготовления поэтапно. Начнем с небольшого знакомства с историей десерта.
Легенда появления "Киевского торта"
Впервые он был приготовлен на Киевской кондитерской фабрике. Рецепт его относительно молод и был разработан всего около 50 лет назад - в 1965 году. Однако уже успела появиться легенда, связанная с его созданием. Она повествует о том, что однажды один из кондитеров фабрики, уходя со смены, забыл убрать в холодильник белки, оставшиеся после использования желтков в каком-то рецепте. Так как всю ночь они находились в достаточно теплом цеху, то успели закваситься. Кондитеры не растерялись и, дабы не выбрасывать продукт, решили придумать на основе этих белков какой-нибудь десерт. В итоге им стал популярный сегодня "Киевский торт" с (из тех самых закисших белков), орешками и шоколадным масляным кремом, получившим название "Шарлот". Из орехов использовались фундук и кешью, однако в современной интерпретации часто используют арахис в связи с его дешевизной, а в крем вместо сливочного масла добавляют маргарин. Однако мы так делать не будем, а приготовим настоящий "Киевский торт" по ГОСТу СССР. Приступим?
Предварительный этап: подготовка
Начать готовить десерт нужно заранее. Как вы помните из легенды, в рецепте этого торта используются закисшие белки. Для этого их следует оставить в теплом помещении не менее чем на 12 часов. Можно сделать это на ночь, чтобы с утра приступать непосредственно к процессу приготовления. Если на поверхности появились небольшие пузырьки - продукт готов к использованию. Заранее ознакомьтесь со списком всех ингредиентов, которые содержит рецепт "Киевского торта" по ГОСТу, и предварительно подготовьте их. Далее предлагаем вам изучить их перечень.
Список компонентов для "Киевского торта"
Для воздушного безе понадобятся:
- белки - 200 грамм;
- сахар - 50 грамм;
- ванильный сахар - пакетик.
Кроме того, на корж идут следующие компоненты:
- мука - 45 грамм;
- орехи кешью и фундук (в равных пропорциях) - 150 грамм;
- сахар - 185 грамм.
Для крема "Шарлот" нужны:
- масло - 250 грамм;
- сахар - 200 грамм;
- молоко - 150 грамм;
- яйцо - 1 штука;
- какао-порошок - 10 грамм;
- коньяк - 15 грамм;
- ванильный сахар - пакетик.
Важный совет для того, чтобы получился настоящий торт "Киевский": рецепт по ГОСТу имеет точно определенные меры всех ингредиентов, именно поэтому весьма желательно иметь дома кухонные весы. Это позволит отмерить нужное количество каждого ингредиента и тем самым приблизить вкус и вид получившегося десерта к тому, который мы привыкли покупать в магазине. Однако если таковых нет, ничего страшного. Главное, четко следуйте инструкции - и результат вас не разочарует. В рецепте крема количество компонентов указано несколько большее, чем в оригинальном варианте (но пропорции сохранены). Это сделано, чтобы смело пробовать его в процессе приготовления и не выскребать малейшие остатки крема на миске при взбивании.
Воздушные ореховые коржи: процесс приготовления
На следующий день, когда заквашенные белки у вас будут готовы, приступайте к приготовлению коржа. Корж для "Киевского торта" представляет собой безе с орехами. Для него смешайте в отдельной миске просеянную муку с сахаром и поджаренными порубленными орешками. Белки взбейте сначала просто, а затем с добавлением сахара и ванилина. Должна получиться достаточно пышная и упругая пена. Теперь обе массы - орехово-мучную и белковую - аккуратно соедините так, чтобы белки не опали. Из этого так называемого теста получится два коржа. Желательно, чтобы один был несколько больше другого, чтобы можно было его обрезать и использовать на крошку. Например, возьмите одну форму диаметром 23 сантиметра, а другую - 20. Или 25 и 23 соответственно. В среднем, высота каждого коржа получится около 2 сантиметров.
Выпечка коржей-безе
Печется безе в течение двух часов при температуре 150 градусов. При этом ставить в духовку их нужно одновременно либо готовить тесто отдельно для каждого, чтобы сразу отправить его печься. Готовые коржи имеют красивый светло-бежевый цвет. Для того чтобы они "дошли" и приобрели более прочную структуру, оставьте их на 12 часов и только после этого отделяйте от пергаментной бумаги. Как видите, торт "Киевский" в домашних условиях готовится довольно-таки долго (из-за времени ожидания), но пока ничего сложного в этом процессе нет.
Масляно-шоколадный крем "Шарлот": этапы приготовления
Настало время с красивым названием "Шарлот". В рецептуре специально указано чуть большее количество компонентов, чем нужно по ГОСТу. Мы готовим торт "Киевский" в домашних условиях, а потому можем себе это позволить. Дело в том, что во время приготовления часть крема остается на стенках посуды, часть пробуется, в том числе и ожидающими в нетерпении домашними, а потому лишним он точно не будет.
Подготовительный этап: варим сливочный соус
Масло предварительно достаньте из холодильника, чтобы успело размягчиться. А пока готовим соус. Для этого в небольшой кастрюльке смешиваем молоко с яйцом - их нужно очень тщательно перемешать, чтобы получилась практически однородная масса. Иначе в процессе нагревания яйцо может свернуться. Теперь добавляем сахар и ставим посуду на огонь - помешивая, доводим его до кипения и варим около 5 минут. На поверхности крема появятся небольшие пузырьки, а сам он начнет загустевать. В результате должна получиться слегка тягучая масса кремового цвета, по виду и вкусу напоминающая сгущенку. Некоторые хозяйки упрощают рецепт "Киевского торта" по ГОСТу, используя в креме обычную сгущенку. Но вкус от этого все же слегка изменится, поэтому делать это не рекомендуем. Дайте соусу остыть, накрыв пищевой пленкой.
Завершающий этап: шоколадный и белый крем с коньяком
Тем временем сливочное масло слегка размягчилось. Его нужно взбить миксером до воздушной массы, добавив пакетик ванильного сахара. Теперь смешиваем его с остывшим сиропом, добавляя по столовой ложке и взбивая после каждой новой порции. Готовый крем разделите на две неравные части. В одну (200 грамм) добавьте какао-порошок, в другую (примерно 40 грамм) - коньяк. Тщательно перемешайте.
Сборка "Киевского торта" и украшение
Итак, рецепт приготовления "Киевского торта" нами практически изучен. Впереди - завершающий этап. Можно собирать торт. Положите первый (больший) корж на плоскую поверхность и промажьте светлым кремом, взяв две трети от всего количества, - должен получиться достаточно высокий слой. Сверху уложите второй корж и слегка (!) придавите. Один из коржей, нижний, подравняйте, а обрезки измельчите в крошку. Края и верх получившегося торта обмажьте шоколадным кремом. Крошкой обсыпьте бока, а при желании - и измельченными орешками. При помощи (или шприца) сверху - по окружности шоколадным, а в середине - цветами из белого крема (можно добавить в него пищевые красители: розовый - для цветов и зеленый - для лепестков).
Перед подачей к столу обязательно охладите торт - как минимум два часа. Во-первых, он должен слегка пропитаться. Во-вторых - настояться, чтобы получился целостный десерт. И в третьих - "Киевский торт" относится к тем десертам, которые следует подавать охлажденными, а не теплыми или комнатной температуры.
Заключение
Теперь вы узнали о том, как приготовить "Киевский торт" самостоятельно в домашних условиях. И получится у вас не хуже, чем готовят на знаменитой Киевской (а теперь и не только) фабрике, а может быть, и лучше. Наслаждайтесь вкусом восхитительного десерта и не забудьте угостить им всех своих домашних, а также друзей, заглянувших на чашечку чая. Рецепт "Киевского торта" по ГОСТу выручит вас при подготовке к любому праздничному событию.
Помню, каких-то 10 лет назад я с нетерпением ждала свой день рождения, в предвкушении подарков, сюрпризов и поздравлений. А сейчас понимаю, что материальный подарок для меня не значит почти ничего. Любовь моих близких и друзей, их здоровье и счастье нужны мне гораздо больше любых вещей. Когда-то, наверное, в далеком детстве, я восприняла бы такое только как метафору или умную мысль из книги, а сейчас я в самом деле так думаю. Слова действительно дороже всего, что только можно себе представить.
И отсюда само собой получается, что дарить подарки (и выбирать) намного приятнее, чем получать. Даже в свой собственный день рождения.
Так сложилось, что в этот день я всегда пишу какой-нибудь пост. С рецептом. Раньше, правду сказать, рецепты тут публиковались гораздо чаще, а сегодня, пожалуй, это будет действительно сюрпризом (потому что блог плавно перешел на садово-дачную тематику).
Так что в этот день мне особенно приятно, что я могу вас порадовать. И кстати говоря, это уже в десятый раз!
Торт, который я вам предлагаю сегодня - изобретение киевской фабрики Рошен - Киевский Грильяжный. В нем коржи, как у всем известного Киевского, а прослоен он грильяжным кремом Шарлот. Невероятно прекрасный вкус! После этого торта обычный Киевский кажется слишком простым и одномерным...
К сожалению, точного рецепта у меня нет (Рошен его не публикует, естественно), но лет пять, наверное, назад здесь, в ЖЖ, мы с приятельницей обсуждали, как же в итоге делать этот торт - и пришли к единому мнению.
Так что пробуйте, пеките, вдохновляйтесь - и это будет лучшим подарком - мне - ко дню рождения!
200г белков (6 небольших)
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара
45г муки
150г фундука (поджарить и не слишком мелко порубить)
185г сахара
Крем:
200г масла
180г сахара
1 яйцо
1 пакетик ванильного сахара (10г)
120г молока
2 ст.л. коньяка
10г какао
50г пралине (можно заменить Нутеллой)
Грильяж:
80г сахара
35г орехов
несколько капель лимонного сока
Украшение:
70г фундука, поджарить и порубить
1 кусочек шоколада
противень, застеленный бумагой для выпечки
духовка 150С
Пожарьте орехи в духоке при 200С 10 минут.
Сделайте коржи. В отдельной миске смешайте 185г сахара, рубленые орехи и муку.
Подготовьте белки. Вылейте их в миску и дайте постоять при комнатной температуре, чтобы они согрелись.
Белки взбейте в прочную пену, добавьте сахар и ванильный сахар и взбивайте еще, до плотности и блеска. Добавьте ореховую смесь, перемешайте.
Разделите тесто на три части и каждую выложите на бумагу для выпечки в форме круга диаметром 20см.
Выпекайте все три одновременно (если нет такой возможности, делайте три порции теста, оно оседает и хранить его нельзя) при 150С 1 час 20 минут.
Коржи остудите, не снимая с бумаги и дайте выстояться не менее восьми часов.
Грильяж. Для его приготовления орехи поджарьте и порубите довольно мелко.
Насыпьте в кастрюльку сахар, влейте воду и при помешивании на сильном огне доведите до кипения. Уваривайте сироп, не мешая, как только он начнет темнеть, добавьте лимонный сок. Потряхивайте кастрюльку, чтобы сироп карамелизовался равномерно.
Всыпьте в сироп орехи, перемешайте.
Вылейте на силиконовый коврик или смазанный маслом лист бумаги для выпечки. Полностью остудите и размелите в комбайне.
Приготовьте крем Шарлот. Для сиропа смешайте яйцо с молоком, процедите в кастрюльку, добавьте сахар и ванильный сахар. При помешивании на слабом огне доведите до кипения и кипятите минуту или две, пока сироп не станет похож на сгущенку.
Масло комнатной температуры тщательно взбейте.
Добавьте сироп небольшими порциями, хорошо взбивая.
В конце взбивания влейте коньяк.
Отложите треть крема. В оставшийся крем добавьте мелко размолотый грильяж (отложив около столовой ложки для украшения).
В оставшуюся часть крема добавьте пралине и какао, хорошо взбейте.
Сборка. Снимите коржи с бумаги. Нижний корж намажьте половиной грильяжного крема.
Накройте средним коржом и нанесите оставшийся грильяжный крем.
Накройте торт верхним коржом и обмажьте верх и бока шоколадно-пралиновым кремом.
Кондитерской гребенкой сделайте на креме рисунок.
Орехи размелите, смешайте с отложенным грильяжем и обсыпьте бока и края торта.
Кусочек шоколадки натрите на терке и украсьте середину торта. Также можно использовать шоколадную стружку и другие украшения из шоколада. Разрез.
Помню, каких-то 10 лет назад я с нетерпением ждала свой день рождения, в предвкушении подарков, сюрпризов и поздравлений. А сейчас понимаю, что материальный подарок для меня не значит почти ничего. Любовь моих близких и друзей, их здоровье и счастье нужны мне гораздо больше любых вещей. Когда-то, наверное, в далеком детстве, я восприняла бы такое только как метафору или умную мысль из книги, а сейчас я в самом деле так думаю. Слова действительно дороже всего, что только можно себе представить.
И отсюда само собой получается, что дарить подарки (и выбирать) намного приятнее, чем получать. Даже в свой собственный день рождения.
Так сложилось, что в этот день я всегда пишу какой-нибудь пост. С рецептом. Раньше, правду сказать, рецепты тут публиковались гораздо чаще, а сегодня, пожалуй, это будет действительно сюрпризом (потому что блог плавно перешел на садово-дачную тематику).
Так что в этот день мне особенно приятно, что я могу вас порадовать. И кстати говоря, это уже в десятый раз!
Торт, который я вам предлагаю сегодня – изобретение киевской фабрики Рошен – Киевский Грильяжный. В нем коржи, как у всем известного Киевского, а прослоен он грильяжным кремом Шарлот. Невероятно прекрасный вкус! После этого торта обычный Киевский кажется слишком простым и одномерным…
К сожалению, точного рецепта у меня нет (Рошен его не публикует, естественно), но лет пять, наверное, назад здесь, в ЖЖ, мы с приятельницей обсуждали, как же в итоге делать этот торт – и пришли к единому мнению.
Так что пробуйте, пеките, вдохновляйтесь – и это будет лучшим подарком – мне – ко дню рождения!
200г белков (6 небольших)
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара
45г муки
150г фундука (поджарить и не слишком мелко порубить)
185г сахара
Крем:
200г масла
180г сахара
1 яйцо
1 пакетик ванильного сахара (10г)
120г молока
2 ст.л. коньяка
10г какао
50г пралине (можно заменить Нутеллой)
Грильяж:
80г сахара
35г орехов
несколько капель лимонного сока
Украшение:
70г фундука, поджарить и порубить
1 кусочек шоколада
противень, застеленный бумагой для выпечки
духовка 150С
Пожарьте орехи в духоке при 200С 10 минут.
Сделайте коржи. В отдельной миске смешайте 185г сахара, рубленые орехи и муку.
Подготовьте белки. Вылейте их в миску и дайте постоять при комнатной температуре, чтобы они согрелись.
Белки взбейте в прочную пену, добавьте сахар и ванильный сахар и взбивайте еще, до плотности и блеска. Добавьте ореховую смесь, перемешайте.
Разделите тесто на три части и каждую выложите на бумагу для выпечки в форме круга диаметром 20см.
Выпекайте все три одновременно (если нет такой возможности, делайте три порции теста, оно оседает и хранить его нельзя) при 150С 1 час 20 минут.
Коржи остудите, не снимая с бумаги и дайте выстояться не менее восьми часов.
Грильяж. Для его приготовления орехи поджарьте и порубите довольно мелко.
Насыпьте в кастрюльку сахар, влейте воду и при помешивании на сильном огне доведите до кипения. Уваривайте сироп, не мешая, как только он начнет темнеть, добавьте лимонный сок. Потряхивайте кастрюльку, чтобы сироп карамелизовался равномерно.
Всыпьте в сироп орехи, перемешайте.
Вылейте на силиконовый коврик или смазанный маслом лист бумаги для выпечки. Полностью остудите и размелите в комбайне.
Приготовьте крем Шарлот. Для сиропа смешайте яйцо с молоком, процедите в кастрюльку, добавьте сахар и ванильный сахар. При помешивании на слабом огне доведите до кипения и кипятите минуту или две, пока сироп не станет похож на сгущенку.
Масло комнатной температуры тщательно взбейте.
Добавьте сироп небольшими порциями, хорошо взбивая.
В конце взбивания влейте коньяк.
Отложите треть крема. В оставшийся крем добавьте мелко размолотый грильяж (отложив около столовой ложки для украшения).
В оставшуюся часть крема добавьте пралине и какао, хорошо взбейте.
Сборка. Снимите коржи с бумаги. Нижний корж намажьте половиной грильяжного крема.
Накройте средним коржом и нанесите оставшийся грильяжный крем.
Накройте торт верхним коржом и обмажьте верх и бока шоколадно-пралиновым кремом.
Кондитерской гребенкой сделайте на креме рисунок.
Орехи размелите, смешайте с отложенным грильяжем и обсыпьте бока и края торта.
Кусочек шоколадки натрите на терке и украсьте середину торта. Также можно использовать шоколадную стружку и другие украшения из шоколада. Разрез.
