Выбор свиного мяса для приготовления разнообразных блюд представляет собой непростую задачу. Во-первых, необходимо выбрать качественную свинину. Во-вторых, требуется остановить свой выбор на нужной части туши для того или иного блюда. Разумеется, важную роль играет накопленный опыт по приобретению нужного мяса. Мы хотим помочь всем категориям покупателей, которые стремятся купить действительно качественную свинину под приготовление конкретного блюда. В данной статье мы рассмотрим, как выбрать свежее мясо свинины для супов, вторых блюд, а также для всеми любимого шашлыка на углях.
Как выбрать свинину?
Выбор свиного мяса необходимо начинать с определения надежного продавца. Не стоит покупать дешевое замороженное мясо сомнительного происхождения. Отдайте предпочтение свежей или охлажденной свинине, продающейся в проверенных торговых точках. Качество свиного мяса определяется по внешнему виду, запаху и консистенции. Ниже мы более подробно рассмотрим показатели качества свинины, которую Вы покупаете в магазине или на рынке. Немаловажно разобраться, какую часть свинины выбрать для готовки борща, котлет или иных блюд. Мы также остановимся на данном вопросе.
Части свинины
При рубке туша свиньи разделывается на различные части. Лучшими частями свинины считаются корейка, поясничная и филейная части свиной туши. Самыми мягкими и нежными частями свинины являются корейка, карбонат и вырезка, из которых готовят шницели, отбивные и наш любимый шашлык. К более постным частям свиного мяса относят заднюю филейную и шейную часть свинины. Предлагаем Вам ознакомиться с таблицей, приведенной ниже. Вы сможете узнать наименования частей свиного мяса, их особенности и предназначение.
Мясо
Правильно приготовленное свиное мясо отличается нежной консистенцией, ароматным запахом, непревзойденным вкусом. Свинина прекрасно усваивается нашим организмом. Выбирайте мясо нежно-розового цвета с сухой поверхностью без посторонних запахов. Более темный оттенок поверхности является признаком большого возраста свиньи. Старайтесь покупать свежее или охлажденное мясо. Только в таком продукте сохраняются все полезные элементы и витамины. Замороженное мясо теряет свои положительные качества. Ознакомьтесь с таблицей, приведенной выше. На ее основе Вы оптимально подберете мясные части, содержащие жир или постные куски, содержащие минимум калорий. Не забывайте, что постная свинина рекомендована даже для диетического питания. Помимо этого, Вы всегда уточните по таблице, какие участки туши лучше использовать при приготовлении Ваших любимых блюд.
Жир
Жир является неотъемлемой составляющей свинины. Не бойтесь его наличия на понравившемся куске мяса. Отдайте предпочтение кусочкам с равномерным распределением жира. Сало должно иметь белый цвет с небольшим розоватым оттенком. При готовке мясо напитывается тающим жиром и становится более сочным.
Кожа и кости
Наверное все покупатели предпочитают покупать свининку на косточке для варки борща или супа. Бульон получается более наваристым и аппетитным. Свиные ребрышки по праву считаются деликатесным кушаньем. Выбирайте правильно отрубленные кости, не содержащие мелких обломков. Необрезанная кожа свинины сохраняет сочность мяса, препятствует излишнему высыханию. Рекомендуем приобретать свинину с кожей и нужным количеством костей.
Отрубы
Рассмотрим несколько видов отрубов:
- Вырезка – наиболее нежный по консистенции отруб. Ее можно запекать в духовке, жарить на гриле, использовать на шашлык;
- Грудинка – остановите свой выбор на менее жирном варианте данного отруба. Для запекания покупайте грудинку на косточке;
- Ребрышки – выбирайте на свой вкус, учитывая количество мяса на ребрышках;
- Котлета на косточке – внимательно осматривайте срез. Он должен быть ровным. Хорошее количество жирка на краях не помешает. Оптимальная толщина котлеты составляет примерно 2 сантиметра.
Как определить свежесть свинины
Разумеется, многих покупателей волнует вопрос, как определить качество и свежесть свинины. Приведем основные критерии выбора свежего мяса:
- Свежая свинина отличается бледно-розовой матовой поверхностью;
- Сало имеет белый цвет с немного розоватым оттенком, однородную консистенцию;
- При надавливании на свежий кусок свинины, ямка моментально исчезает;
- Если в лунке выступит жидкость, то перед Вами размороженный продукт;
- Свежая свинина не имеет неприятных запахов.
По итогам нашего обзора можно сформулировать рекомендации по выбору хорошей свинины:
- Покупайте свинину только у надежных продавцов;
- Старайтесь приобретать парную или охлажденную свинину;
- На основании рекомендаций в нашей статье проверяйте свежесть продукта;
- Ознакомьтесь с таблицей, имеющейся в нашем обзоре, и Вы грамотно подберете свиное мясо под блюдо, которое требуется приготовить.
Вы собрались приготовить что-нибудь вкусненькое из свинины, но при покупке озадачились вопросом, как правильно выбрать хорошее и свежее мясо ?
В отличие от носа хищника человеческий нос не обладает столь сильным обонянием, чтобы безошибочно отличить свежее мясо от лежалого, однако выбрать хорошее мясо вооружившись не хитрыми советами не представляет трудностей.
Для начала определимся какое мясо мы хотим выбрать свежее (охлаждённое) или замороженное, я делаю предпочтение свежему, но ситуации как говорится бывают разные.
Итак,выбираем свежую (охлаждённую) свинину.
Куда бы мы не пошли за покупкой, на рынок или в магазин, (я лично доверяю больше рынку, там можно всё пощупать да и в глаза поглядеть продавцу) обратим внимание на следующие моменты, а именно на внешний вид, запах, проверку мяса на ощупь.
Вначале оговоримся качественное свиное мясо должно быть практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор, без неприятного запаха, а также эластичным и плотным.
Внешний вид.
Обратим внимание на цвет мяса, хорошая свинина имеет бледно-розовый цвет (не красный), окрас должен быть равномерным и глянцевым.
О многом говорит вид сала, даже если Вы собираетесь его срезать и выбросить, своим видом оно может рассказать о многом.
Хорошее сало должно быть плотным белым или кремовым, но не розовым или жёлтым.
Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно.
Определить, как долго мясо лежит на прилавке, можно по срезу.
Если на куске свинины, с его внутренней стороны ещё сырая, но начавшая подсыхать корочка, а из мякоти стекает мясной сок - значит кусок свежий.
Напротив на старом зарубе корочка плотная и коричневая, а мясо - сухое на вид. Не должно быть и слизи, потемневшее или имеющее сильно подсохшую поверхность свинину серовато-коричневого цвета брать не следует.
Запах –
еще один верный помощник при определении качества мяса. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит.
Свинина не должна иметь каких-либо резких запахов, она должна обладать приятным и свежим ароматом. Сало также, не должно иметь неприятного или прогорклого запаха.
Проверим мясо на ощупь.
Свежая свинина должна быть плотной и эластичной, при надавливании свежее мясо сразу принимает свою первичную форму, если Вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой, рука не испачкается. Если же мясо выравнивается не сразу, а примерно через минуту, то его упругость нарушена - перед Вами товар не первой свежести.
Не допускается наличие слизи и жидкости, кусок не должен сочиться кровью и быть липким. В том случае если рука после этого останется влажной, а мясо выделяет при надавливании на него сок, то, свинину подвергали заморозке.
Кроме того если при надавливании на мясо оно выделяет жидкость, не исключено, что в него закачали воду из шприца для увеличения веса в магазине, случается так поступает нечестный продавец.
Выбираем замороженную свинину.
Для проверки постучим по куску, качественное мясо дает четкий ясный звук. Если приложим к замороженному куску палец, то на качественном продукте останется ярко-красное пятно. Если пятно не проявилось, значит, этот кусок замораживали не однократно.
В частности замороженную, свиную шейку из всех брикетов лучше выбирать ту, где мясо светлее - оно от более молодого животного. Так же просто различить, в каких условиях хранился предлагаемый Вам продукт.
В идеале качественное замороженное мясо определяется по цвету, а также качеству упаковки. Если пакет прозрачный - он хранился правильно. Если же измазан изнутри, имеет стоки мясной жидкости, подтёки - значит, мясо неоднократно подтаивало, и продукт неоднократно размораживался, такое мясо я бы Вам не рекомендовал, поскольку при подобном хранении оно теряет свои качества.
Замороженную свинину нужно мыть только после того, как мясо полностью оттает. Повторно свинину лучше не замораживать.
Свинину мы выбрали, почему бы не приготовить нечто вкусное но не слишком сложное, что это может быть? к примеру – отбивная из свинины в кляре.
ОТБИВНАЯ ИЗ СВИНИНЫ В КЛЯРЕ.
Свинина – это ценнейший поставщик белков животного происхождения для нашего организма. Кроме того она богата железом, цинком, быстро усваивается организмом и быстро готовится.
600 грамм карбоната
3 зубчика чеснока
5 столовых ложек муки
¼ ложка чёрного молотого перца
½ чайной ложки соли
1 помидор
3-5 оливок
Веточка петрушки
Традиционный рецепт отбивной в кляре из свинины весьма прост, я предпочитаю использовать для этой цели карбонат (верхнюю часть спинки).
Нарезаем карбонат ломтиками поперёк толщиной примерно 2 см. После осторожно отбиваем мясо с двух сторон кухонным молоточком для отбивания или обратной стороной ножа. Солим мясо и натираем чёрным перчиком.
Пол дела сделано, теперь обмакиваем наши ароматные ломтики мяса в приготовленную консистенцию – из слегка взбитого яйца с добавлением мелко нарезанного чеснока (это наш маленький секрет-мясо обволакивается более равномерно и приобретает после полного приготовления такой замечательный вкус, а запах! ).
Далее обваливаем мясо в муке или в панировочных сухарях (я всё же рекомендую муку она лучше сохраняет влагу от этого мясо получается более сочным), кладем на разогретую сковороду и жарим с обеих сторон до готовности.
Готовые отбивные раскладываем на тарелки, украшаем всё великолепие петрушкой, добавляем несколько оливок, с краю аккуратно выкладываем ломтики нарезанных помидоров.
Подавать можно с жареным картофелем и бокалом охлаждённого красного вина, по бокалу призывно стекают капельки влаги, пальчики оближешь.
Всё оригинальное просто, вкусно и полезно!
Доброго Вам здоровья и приятного аппетита
Много ли найдется среди читателей статьи людей, способных безошибочно отличить говядину от свинины? Не спешите с ответом, сначала ознакомьтесь с публикацией.
Почему так остро стоит вопрос в умении различать один вид мяса от другого? Основной причиной является недобросовестность некоторых продавцов на рынке, пытающихся под видом говядины продать кусок мяса свиньи, скончавшейся от глубокой старости, а молодую телятину иногда с успехом «впаривают» доверчивому покупателю под видом свинины.
А ведь покупатель переборчив не зря. При некоторых заболеваниях употребление одного вида мяса может быть полезным, а может нанести вред здоровью.
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта , гастродуодените и язве желудка не рекомендуется употребление в пищу свиного мяса. В случае же аллергии на белок коровьего молока блюда из говядины или телятины категорически противопоказаны.
Не стоит оставлять без внимания и ограничения на употребление мяса, накладываемые различными религиями и вероисповеданиями.
Ортодоксальные евреи и мусульмане употребляют в пищу говядину и баранину, однако предложение отведать блюдо из свинины воспримут как оскорбление.
Для индусов, у которых корова является священным животным, употребление в пищу говядины или телятины – страшный и неискупимый грех.
Цвет
Отличить сырую говядину от свинины можно по цвету. Цвет говядины многие сравнивают с цветом спелой малины, телятина будет иметь менее насыщенный цвет, свинина же отличается от них цветом, находящимся в диапазоне от нежно-розового до розового.
Следует знать об ухищрениях некоторых продавцов, пытающихся при помощи красителей придать старой свинине более темный и насыщенный цвет.
Распознать такое мясо можно, промокнув его белой салфеткой. Неестественно яркие пятна на салфетке безошибочно укажут на попытку фальсификации продукта.
Бывает и наоборот — молодую телятину вымачивают в уксусе, чтобы напрочь отбить у мяса молочный запах и реализовать его как свинину.
Учуяв исходящий от мяса даже слабый запах , ступайте от этого торгового места подальше, предлагаемый вам кусок мяса – либо подделка, либо и вовсе испорчен, а потому непригоден для употребления в пищу.
Свинина, подвергнувшаяся термической обработке, светлеет, становясь практически белой, приготовленная говядина тоже обесцвечивается, однако ее цвет – серый.
Чаще всего свинину жарят или запекают, поскольку при варке сало, содержащееся в ней, делает ее жестче. Говядина же, в силу своей жесткости, требует больше времени на приготовление, а потому ее или тушат, или варят.
Запах
Кстати о запахах, молодая телятина явственно пахнет молоком, говядина тоже имеет молочный аромат, но более слабый, а свинина должна пахнуть либо кровью, либо не иметь ярко выраженного запаха вовсе.
Говядина состоит из крупных и жестких мышечных волокон, обильно усеянных прожилками, мясные волокна свинины значительно мельче и мягче, а само имеет более гладкую поверхность.
Желаем, чтобы блюда, приготовленные вами как из свинины, так и с использованием говядины, были вкусными и полезными!
Приятного вам аппетита!
Казалось, опытную хозяйку вопрос отличия свинины от говядины вообще волновать не может, но, тем, не менее, всё чаще покупатели сталкиваются с тем, что на рынках и даже в местах общественного питания, эти два вида мяса подменяют. Многие не обратят на это внимание, особенно, если мясо свежее, или прекрасно приготовлено, но есть люди, для которых это принципиальный вопрос. Например, мусульмане и ортодоксальные иудеи в своём рационе свинину не приемлют, зато, в их меню много блюд из говядины. Жители Индии, наоборот, считают корову священным животным, поэтому угостить индийца говядиной – страшное оскорбление. Не стоит забывать и о тех, у кого есть аллергия на белок коровьего молока. Людям, страдающим этим видом аллергии, не рекомендуют также употреблять телятину и говядину. В этих случаях особенно важно не ошибиться с выбором мяса. Поэтому мы предлагаем некоторые способы, как отличить свинину от говядины.
Как различить сырую свинину и говядину
К говядине относится мясо быков, коров, волов, молодых бычков и нетелей. Само слово имеет древнерусский корень «говядо» — то есть крупный рогатый скот. Цвет этого мяса варьируется от ярко красного до бордового. Такой оттенок у мяса оттого, что в нём большое содержание железа. Сало в говядине отсутствует, а сам кусок волокнистый, жёсткий, с множеством прожилок. Запах у молодой говядины и телятины – молочный, если к вам на стол попало мясо быка, то оно имеет специфический, даже неприятный запах.
Говядина
Свинина чаще всего розового цвета, чем моложе мясо, тем светлее оттенок. В свинине большое количество сала, чаще всего оно белого или светлого оттенка. Само мясо гладкое, волокна более мелкие, если сравнивать с говядиной. Запах сырой свежей свинины практически неощутим, но в момент варки такое мясо пахнет весьма специфически.
Свинина Как различить термически обработанную свинину и говядину
Цвет мышечной ткани при варке меняется. Свинина при термической обработке приобретёт белый оттенок, а говядина – серый.
Свинину и говядину готовят по-разному. Свинину редко варят, из-за того, что мясо очень жирное, кроме того, при варке сало приобретает серый оттенок, становится жёстким и неприятно пахнет. Поэтому чаще всего свинину жарят. Говядину напротив, чаще варят, или тушат, так как мясо достаточно жёсткое и на его приготовление уходит много времени.
Если же в кафе или ресторане подали мясо в панировке, и на первый взгляд понять, какой вид мяса перед вами, сложно, достаточно сделать надрез. Говядина разделится на волокна, а свинина будет выглядеть цельно и на волокна не развалится.
Выводы сайт
- В сыром виде говядина имеет красноватый оттенок и запах молока, тогда как свинина чаще розового цвета, и практически запаха не имеет.
- Говядина жёсткая, с множеством прожилок, а свинина — мягкое нежное мясо.
- Свинина имеет жировые прослойки, а говядина – нет.
- При термической обработке свинина приобретает оттенок белый, а говядина – серый.
- Говядина – волокнистое мясо, а свинина – гладкое.
- При надрезе уже готового куска, говядину можно разделить на волокна, а свинина будет разделяться цельным куском.
.
.
В последнее время вошло в моду демонстративно отказываться от потребления свинины — дескать, скучно, обыденно и вдобавок не слишком полезно. Оставим эти утверждения на совести тех, кто их произносит: свинина по-прежнему остается одним из самых популярных видов мяса благодаря низкой цене, простоте приготовления и высоким вкусовым качествам. Да, кому-то вкус этого мяса может показаться простоватым — но это, как говорится, значит лишь одно: «Вы просто не умеете их готовить». Вот смотрите:
— Секретос из свинины с артишоками и тапиокой в красном вине
— Соленая свиная шея с сушеными ягодами и дикими грибами
— Свинина с айвой
— Запеченная грудинка с соусом из яблок и креветок
Все это — реально существующие блюда, которые лучшие из шеф-поваров мира не стесняются подавать в своих мишленовских ресторанах. Вы настолько уверены, что разбираетесь в вопросе лучше, чем они?.. Что ж, оставим их в покое, а сами пойдем и выберем отличный кусок свинины, чтобы приготовить из него что-нибудь вкусное. Итак, поехали.
Хочу отметить, что эта статья не заменяет классические , а дополняет их. Мы будем говорить о том, как выбрать не просто качественную, а самую вкусную свинину.
Мясо
Свинина должна быть розовой, без радужных переливов, поверхность — сухой, запах — отсутствовать. Чем темнее цвет мяса, тем старше возраст животного (хотя и необязательно — это сильно зависит от питания). Если покупаете свинину в упаковке — в ней не должно быть жидкости, то же самое верно и для свинины, лежащей на прилавке: под ней не должно быть лужи. Все это прописные истины и вы их, конечно же, знаете, но глядя только на мясо, вы вряд ли сможете выбрать самый лучший кусок. Гораздо больше зацепок даст нам жир.
Жир
Жир — неотъемлемая часть свинины, бояться его ни в коем случае не нужно. Не стесняйтесь выбирать свинину по количеству жира: чем больше жира отложилось под кожей животного, тем более счастливую и сытую жизнь оно прожило. Тем не менее, жир не должен заменять собой мясо, если его много, а мяса мало — что-то здесь не так.
Второе правило — очень желательно, чтобы этот самый жир распределялся по мясу наиболее равномерно. Термин «мраморность», который обычно применяют при описании наилучшей говядины, здесь тоже уместен. Понятно, что в разных частях тела жир откладывается по-разному, но в идеале лучшие отрубы должны выглядеть примерно так:
В этом случае в процессе приготовления жир будет таять и мясо останется сочным и нежным. Если же жира будет недостаточно — высок риск пересушить мясо, радости от такого ужина будет немного.
Кожа и кости
Некоторые отрубы (например, шея или вырезка) продаются только в зачищенном виде, в то время как другие (окорок, грудинка и так далее) могут быть с кожей и костями или без них. Ваш выбор, разумеется, зависит от цены и того блюда, которое вы собираетесь приготовить, но при прочих равных я выбираю те куски, где кожа и/или кости не были отрезаны.
Чем хороши куски с кожей? Она помогает сохранить мясо сочным, а если ее правильно приготовить — сама станет отличным хрустящим дополнением к основному блюду. Если вы собираетесь запечь поркетту или рулет из свинины, кожу на грудинке стоит надрезать: благодаря этому вытопится лишний жир, да и резать потом будет проще. Если вашим ножом слишком тяжело сделать такие надрезы, возьмите канцелярский нож с выдвижным лезвием, выдвиньте его буквально на сантиметр, и дело пойдет на лад.
Куски с костями имеют одно неоспоримое достоинство. При запекании или жарке кость играет роль теплоотвода: такие куски готовятся дольше (и чем ближе к кости, тем больше времени нужно мясу, чтобы прожариться), но оставив готовый кусок полежать, чтобы соки распределились внутри, вы обнаружите, что мясо получилось более сочным, чем обычно.
Отрубы
Вырезка
Вырезка — это самый постный отруб, так что просто руководствуйтесь критериями качества, описанными выше. Запеките вырезку в духовке, обжарьте на гриле или нарежьте толстыми медальонами и обжарьте с обеих сторон. Не стремитесь приготовить ее до «прозрачного сока», лучше дайте полежать после обжарки, чтобы она доготовилась за счет остаточного тепла: так мясо получится более сочным.
Грудинка
Покупая грудинку, можно отступить от тех правил, которые вы только что прочитали, и выбрать такую, где будет поменьше жира: в этом случае его все равно будет достаточно, а мясо получится более вкусным. Если собираетесь запекать грудинку «как есть», покупайте на косточках, если будете сворачивать в рулет — без косточек, но все равно на коже.
Ребрышки
Постарайтесь купить ребрышки от молодой свинки, на которых осталось достаточное количество мяса. Вот мой любимый рецепт: .
Котлета на косточке
Выбрать вкусную котлету на косточке — задача нетривиальная. Во-первых, смотрите на то, чтобы разрез был ровным. Во-вторых, жира с краю должно быть не чуть-чуть, а немного больше. В-третьих, идеальная толщина — 2 см., если котлеты тоньше, они вряд ли получатся сочными. В-четвертых — моя главная тайна — смотрите не столько на центральную, круглую часть котлеты, сколько на А-образную часть на самом конце косточки (для наглядности посмотрите на фото — эта часть находится справа вверху): чем более выражена мраморность именно в этой части, тем более сочной получится вся котлета.
Окорок
Я нечасто вижу окорока с кожей, поскольку они весят довольно много и вряд ли получится быстро продать такой окорочище. Тем не менее, для запекания лучше всего брать именно такой кусок, или по крайней мере отруб на кости: получится сочнее.
Рулька
Тут все просто: выбирайте рульку помясистее, с равномерным распределением жирка и гладкой кожей.
Шея
Мраморность, мраморность и еще раз мраморность — вот три критерия, которыми следует руководствоваться при выборе свиной шеи, неважно, будете вы ее запекать целиком, жарить или готовить шашлык. При этом помните, что мраморность и жирность часто не совпадают — выбирайте такой кусок, где жира будет не чрезмерное количество.
В заключение
В самом начале я не опроверг тезис о том, что свинина — это не полезно. Сделаю это сейчас. Как я уже писал в , при правильном питании свиной жир напоминает по составу оливковое . К слову, суперполезная средиземноморская диета свининой совершенно не гнушается — не только в Испании и Италии, но и в Португалии, и во Франции свиной окорок — это признанный деликатес, а в Италии к тому же делают сало, которое мало чем отличается от нашего. Так что ешьте свинину на здоровье, и с удовольствием!
