С древнейших времен грибы являются самым вкусным и даже лакомым блюдом всех народов. Знали толк, в грибах, и на Руси. И стар и млад в грибной сезон, с лукошком в руках идут на поиски, лесной вкуснятины. Да это и ясно, ведь в корзинке грибника есть все то, что заменит хлеб, мясо, фрукты. В грибах много белков, сахара, соли, калия, меди, кальция и фосфора, витаминов А, В1, В2, В6, С, Д, Н, а так же полезные для организма лимонная, яблочная, янтарная и некоторые другие органические кислоты. Интересно и то, что свежие боровики полезнее лука, капусты и моркови, а сушеные намного калорийнее вареной колбасы и яиц. О вкусе и запахе и говорить нечего!
Грибной сезон короток, а наслаждаться грибочками хочется круглый год, поэтому люди научились заготавливать грибы, сушить, солить, мариновать впрок. Рассмотрим такой способ заготовок, как маринование грибов . Для этой заготовки применяется лимонная или уксусная кислота, сахар, соль, специи. Трубчатые и некоторые виды пластинчатых грибов подходят для маринования. Опята, маслята, подберезовики и белые, лисички, опята, рыжики и шампиньоны.
Собрав грибы, отсортируйте крепкие, молоденькие грибочки. Они отлично подойдут для маринования. Каждому грибочку нужен свой подход, помните об этом. У маслят, нужно удалить кожицу со шляпки, иначе от нее появится горький вкус. Крупные грибы советуем разделять на ножки и шляпки, а ножки, как правило, маринуют самостоятельно. От соприкосновения с воздухом грибы, как известно, темнеют, что бы не допустить этого их помещают в холодный раствор, где на литр воды добавляют одну чайную ложку соли и один грамм лимонной кислоты.
Мариновать грибы можно двумя способами.
Первый, это варить грибы и маринад одновременно. Грибы получаются вкусными и ароматными, но сам маринад в баночке будет не приглядного вида — тягучий, мутный и темный.
Если Вы используете второй способ, то грибочки нужно отварить, время варки зависит от размера грибочков. Обычно варят до того состояния, когда они опустятся на дно, это обычно занимает 15-20 минут.
Отдельно готовят маринад. Можно использовать следующий рецепт маринада: на 1 килограмм грибов – пол стакана воды и столько же 8% уксуса плюс столовая ложка соли. Как только маринад закипит нужно добавить 1 чайную ложку сахара и Ваших любимых специй (душистого горошка, гвоздику, лаврового листа). Опять все довести до кипения и поварить пару минут, потом добавить чуть-чуть лимонки и петрушку с укропом. Маринад нужно охладить, а затем разложить отварные и нарезанные грибы по баночкам и до верха залить маринадом. Помимо стеклянных, можно использовать и эмалированные кастрюли и ведра, глиняные емкости. Перед тем как закупорить баночки, нужно залить сверху растительного масла, это предотвратит консервы от заплесневелости. Хранить готовые заготовки нужно в прохладном месте.
Не забывайте о том, что если меры предосторожности не будут соблюдены и грибочки окажутся плохо закупоренными, то это может привести к развитию в продукте бактерии ботулинус и отведав зараженных грибов, человек может заразиться опасным заболеванием – ботулизмом.
Вам понравилось! Тогда нажмите на кнопочку
Как приято зимним холодным вечером на уютной кухне открыть баночку маринованных грибочков и вприкуску с картошкой уплетать всей семьей. Именно в такие моменты думаешь, что как-то осенью не зря провела на кухне весь день, когда чистила, отваривала, мариновала и стерилизовала… Как правильно приготовить маринованные грибочки, чтобы они сохранили свои вкусовые качества и полезные свойства на год вперед, мы расскажем в нашей статье.
Что такое маринование?
Маринованием называется обработка отваренных грибов уксусной или лимонной кислотами с добавлением специй, причём применение лимонной кислоты предпочтительнее, так как она не только предохраняет грибы от порчи, но и не оказывает отрицательного воздействия на работу печени и желудочно-кишечного тракта.
Какие грибы можно мариновать?
Мариновать можно все трубчатые, а также не имеющие горького млечного сока пластинчатые грибы, лисички и ежовики. Иначе говоря, практически все собранные в лесу грибы можно замариновать, а это: белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, опята, моховики, зеленушки, шампиньоны, рядовки и т.д.
Подготовка грибов к маринованию
Перво-наперво по приезду с леса начинаем счистить грибы от мусора, мха, листиков и прочих лесных прелестей. Удобно сразу же при чистке сортировать грибы по размерам и видам, тогда не придется делать двойную работу и лишний раз мять грибы. Приготовьте сразу несколько мисок и кастрюлек и садитесь чистить и сортировать грибы. Старые, червивые и незнакомые вам грибы, собранные детьми выбрасываем. У маслят желательно снять верхний слой на шляпке. Если она счищается плохо, маслята можно опустить на 1 - 2 мин в кипящую воду, а затем откинуть на решето или дуршлаг. Кожица будет сниматься полегче. Ножки грибов очищаем от кожицы, срезаем нижний слой, чтобы проверить на червивость.
Помните! Разные виды грибов варите отдельно, иначе у грибов потеряются вкусовые качества, а, подосиновики например, могут окрасить маслята в неприятный темный цвет.
Плотные грибы, такие как белые или подосиновики следует отварить отдельно от грибов, имеющих более мягкую структуру - им требует различное время для того, чтобы провариться. Также следует учитывать, что ножки варятся дольше шляпок, а крупные грибы дольше мелких. Можно просто закладывать в кастрюлю часть грибов попозже.
Опытные грибники по-особому относятся к некоторым грибам. Например, моховики перед варкой лучше ошпарить кипятком и сразу его слить. Это делают для того, чтобы маринад не потемнел. А такие грибы, как свинушки и валуи нужно перед маринованием вымочить в холодной воде несколько часов.
Процесс маринования
В домашних условиях грибы маринуют двумя способами: при первом их варят в маринаде, при втором отваривают в подсоленной воде, и лишь потом заливают маринадом.
Первый способ: в расчёте на 1 кг грибов в эмалированную кастрюлю нужно налить 1/3стакана воды, 2/3стакана 8%-го столового уксуса и добавить одну столовую ложку соли, лучше крупного помола. Как только вода закипит, надо положить грибы и варить при постоянном помешивании на слабом огне. Обычно варка заканчивается через 8 - 10 минут после закипания. Грибы с плотной мякотью, например белые, подосиновики, шампиньоны, варят до 20 - 25 минут, лисички и опята - до 25 - 30, ножки - до 20 минут. Варка считается оконченной, когда маринад станет светлым, пена перестанет выделяться и грибы начнут оседать на дно посуды. За 2 - 3 минуты до окончания варки в кастрюлю необходимо добавить чайную ложку сахарного песка, пять - шесть горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист (укроп, лист хрена, вишни, дуба, смородины, чеснок по усмотрению) и на кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают в простерилизованные заранее банки и заливают до верха маринадом.
Второй способ: грибы отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 литр воды), затем откидывают на дуршлаг и после раскладывают по банкам и заливают охлаждённым ма ринадом из расчёта 250 - 300 г маринада на 1 кг грибов. Маринад готовят следующим образом: на 0,4 л воды берётся 1 чайная ложка соли, 5 - 6 горошин перца, лавровый лист, корица, гвоздика, лимонная кислота на кончике ножа; всё это кипятят в течение 20 -30 минут на слабом огне, немного охлаждают и добавляют и добавляют 6 - 8%-ый уксус в количестве 1/3 гранённого стакана.
Универсальный маринад для грибов из расчета на литр воды:
- соли - 1 ст. л.;
- сахара - 4 ст. л.;
- лавровый лист - 2-3 шт.;
- перец горошек черный - 2-3 шт.;
- уксус 6% - 2/3 стакана;
- гвоздика (по желанию) - 2 шт.;
- чеснок - 2-3 мелко нарезанных зубца.
Приготовить маринад и варить грибы прямо в нем около 15 минут. Далее грибы вынуть шумовкой из кастрюлю и разложить по банкам, которые предварительно простерилизовали. После этого сразу же залить грибы маринадом (горячим), в котором и варились грибы. Закрыть банки крышкой, перевернуть банку и оставить на 24 часа. После этого убрать в погреб.
Плюсы такого способа маринования заключаются в том, что грибы получаются с более выраженным вкусом, ведь мариноваться начинают еще во время варки. Среди минусов — маринад может получиться мутным, а иногда даже тягучим.
При другом способе грибы сначала отваривают 15 минут, а затем эту воду сливают, а в банки заливают готовый маринад. Такой способ позволяет сделать цвет заготовок прозрачным и красивым, но при этом теряется насыщенный вкус грибов. Какой способ выбрать, решайте сами. Что вы предпочтете: эстетичность или вкус?
Рецепт маринованных грибов без уксуса
Многим хозяйкам не нравится использование уксуса, он часто портит вкус, к тому же не очень полезен. Поэтому уксус часто заменяют лимонной кислотой. Приведем простой рецепт.
Ингредиенты:
- грибы - 1 кг;
- вода - 0,7 л;
- чеснок - 2 головки;
- кислота лимонная - 1 ч. л. (без верха);
- чёрный перец - 5 горошин;
- соль - 1,5 ст. л.;
- сахар - 1 ст. л.;
- лавровый лист - 5 шт.
Отварить очищенные грибы в соленой воде 20 мин. Затем отбросить на дуршлаг, дать жидкости стечь. В это время приготовить маринад. Затем вновь поместить грибы в кастрюлю, залить маринадом и варить около 20 минут, пока грибы не опустятся на дно. Слить маринад в отдельную тару, дать грибам остыть. Нарезанный чеснок разложить по банкам на дно, сверху выложить грибы.
В слитый маринад добавить соль, сахар, лимонную кислоту, дать покипеть 7 минут и сразу же залить банки маринадом, закатать крышками. Перевернуть банки, «укутать» и оставить на 24 часа. После этого убрать в холодильник.
Маринование белых грибов
Ингредиенты :
- 1 кг белых грибов,
- 4 столовых ложки 30% уксусной кислоты,
- 3 чайные ложки соли,
- половина чайной ложки сахара,
- 5 горошин душистого перца,
- 10 горошин черного перца,
- два лавровых листа,
- два стакана воды,
- 1 луковица.
Очищенные и промытые грибы поместить в небольшое количество воды и отварить в течение 5 минут. Затем добавить душистый перец и лук и варить еще 20 минут. Вариться они должны как бы в собственном соку.
Отдельно готовится маринад: В кастрюлю с водой выложить сахар, дать закипеть и добавить уксусную кислоту. Затем в маринад переложить грибы, убрав при этом лук, и добавить остальные специи. Варить в течение 15 минут, сразу разложить по банкам и закатать.
Маринованные маслята
Ранее мы писали, что маслята лучше освободить от верхней маслянистой кожицы на шляпках, но если они плохо счищаются, можно оставить и так. Хорошо промыть их в проточной воде и порезать на кусочки, маленькие экземпляры, конечно, оставляем целиком.
Ингредиенты :
- 5 кг очищенных маслят,
- 1 литр воды,
- 3 столовые ложки сахара,
- две столовые ложки соли,
- 9 горошин черного перца,
- 3 горошины душистого перца,
- два лавровых листа,
- 1 зубчик чеснока,
- 1 соцветие гвоздики,
- 9% уксус.
Грибы можно отварить в двух водах. Первый раз отварить в подсоленной воде в течение 10 минут, добавив немного уксуса, чтобы грибы не потемнели. Затем воду слить и добавить другую кипящую воду, здесь отварить в течение 15 минут.
Пока грибы варятся, стерилизуем банки и делаем маринад. В воду выложить все специи, прокипятить 5 минут. И все - маринад готов. Горячие грибы перекладываем шумовкой в горячие банки и заливаем горячим маринадом. Сверху вливаем по 1 ст.л. уксуса, накрыть крышками, но не закатывать, а оставить остывать. После полного остывания банки закатать. Хранить в прохладном месте.
Маринованные шампиньоны «Классические»
Ингредиенты:
- 1 кг мелких шампиньонов,
- 250 г лука,
- 1 морковь.
- Для маринада:
- 1 ст. воды,
- ½ ст. 9% уксуса,
- 1 ч.л. соли,
- 1 ст.л. сахара,
- 10 шт. душистого перца,
- 6 шт. гвоздики,
- 5 лавровых листиков,
- 2 ст.л. семян горчицы.
Процесс приготовления:
Грибы хорошо промыть и почистить, большие шляпки разрезать пополам. Для маринада вскипятите воду, добавьте сахар, соль, уксус, специи и морковь. Горчицу добавить в конце. Через две минуты опустите в маринад грибы, варите 3 минуты и добавьте мелко нарезанный лук и горчицу. Проварить еще 3 минуты. После этого разлить грибы с маринадом по банкам. Грибы будут готовы уже через 12 часов, но и через пару месяцев они вас тоже порадуют.
Под маринованием грибов подразумевают обработку вареных грибов лимонной или уксусной кислотой, по вкусу добавляются приправы и специи. Для маринования подходят практически все грибы, лучше использовать крепкие молодые шляпки. Перед мариновкой их предпочтительнее разрезать на небольшие кусочки, чтобы потом было удобно кушать.
Маринование грибов на зиму обеспечит вас вкусной и сытной закуской к любому столу.
Рецепты маринования грибов отличаются по их видам: одни грибы надо отваривать меньше, другие ― больше. Есть и другие нюансы, например, подосиновики рекомендуют положить ненадолго в подсоленную воду, чтобы их шапка не поменяла цвет. А с маслят лучше снять кожицу, для этого их откидывают в дуршлаг и обливают кипящей водой. Мы приводим рецепты маринования самых популярных и узнаваемых грибов. Будьте осторожны: отбирая грибы, не включайте плохо узнаваемые экземпляры.
Маринование грибов в домашних условиях чаще всего производят двумя способами: варят их в маринаде или отваривают в подсоленной воде, а потом заливают маринадом.
Для первого способа маринования грибов стандартный рецепт подразумевает 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8% столового уксуса и одну столовую ложку соли на 1 кг грибов. Грибы варятся в маринаде до того момента, пока он не становится светлым, пена перестанет выделяться, а грибы осядут на дно. За пару минут до окончания варки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахара, пять-шесть горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист (укроп, лист хрена, вишни, дуба, смородины, чеснок по усмотрению) и немножко лимонной кислоты. Готовые грибы быстро охлаждают, раскладывают в стерилизованные банки и заливают маринадом.
При втором способе грибы отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 литр воды), затем откидывают на дуршлаг и охлаждают. Маринад готовят следующим образом: на 0,4 л воды берется 1 чайная ложка соли, 5-6 горошин перца, лавровый лист, корица, гвоздика, лимонная кислота на кончике ножа; все это кипятят в течение 20-30 минут на слабом огне, немного охлаждают и добавляют 6-8% уксус в количестве 1/3 стакана. Грибы раскладываются по банкам и заливаются охлажденным маринадом из расчета 250-300 мл маринада на 1 кг грибов.
Маринование белых грибов
Ингредиенты:
Белые грибы - 1 кг
Соль - 1 1/2 ст. ложки
Уксус - 1/2 стакана
Лавровый лист - 1 шт.
Черный перец - 3 горошины
Гвоздика - 3 шт.
Укроп - 2-3 г
Корица - по вкусу
Способ приготовления
Очищаем грибы от мусора, обрезаем ножки и нарезаем их на кусочки. Добавляем уксус, соль, складываем в кастрюлю и начинаем варить. После того как вода в первый раз закипела, снимаем пену. Добавляем специи и на маленьком огне варим еще 25 мин. Время от времени мешаем грибы, чтобы они не слиплись. Грибы будут готовы, когда полностью осядут на дно. В этом состоянии нужно дать им остыть, а потом можно перекладывать в стеклянные банки и плотно закрывать.
Время приготовления:
1,5 часа
Грибы лисички маринованные
Ингредиенты:
Лисички - 1 кг
8% уксус - 1/3 стакана
Вода - 1/3 стакана
Соль - 1 ст. л.
Сахар - 1 ч. л.
Перец - 5 горошин
Лавровый лист - 1 шт.
Гвоздика - 2 шт.
Корица - 2 палочки
Способ приготовления
Обрезаем у лисичек ножки, промываем и варим в подсоленной воде около 20 минут. Отваренные грибы откидываем на дуршлаг и ждем, пока стечет вся жидкость. Отдельно готовим маринад для лисичек: смешиваем уксус, воду, соль и доводим смесь до кипения. Опускаем в маринад отваренные лисички и варим еще 20-25 минут. В конце добавляем сахар и приправы. Перед перемещением грибов в банки их необходимо быстро охладить, так они останутся хрустящими и плотными.
Время приготовления:
1,5 часа
Рецепт маринования маслят
Ингредиенты:
Маслята - 1 кг
8% уксус - 1/3 стакана
Вода - 1/3 стакана
Соль - 1 ст. л.
Сахар - 1 ч. л.
Перец - 5 горошин
Лавровый лист - 1 шт.
Гвоздика - 2 шт.
Корица - 2 палочки
Способ приготовления
Маринование маслят очень похоже на рецепт с лисичками, т.к. маринад для них используется один и тот же. Разница в том, что перед приготовлением со шляпок маслят нужно снять слизкую кожицу. Для этого их обдают кипящей водой, а потом промывают в холодной. Дополнительно варить грибы уже не надо. Как и лисички, их варят в закипевшем маринаде 20-25 минут, затем охлаждают и раскладывают в стеклянную посуду вместе с жидкостью, в которой они варились.
Время приготовления: 1,5 часа
Маринование шампиньонов
Ингредиенты:
Шампиньоны - 1 кг
Лимонная кислота - на кончике ножа
8% уксус - 2 ст. л.
Вода - 1 л
Соль - 2 ч. л.
Перец - 3 горошины
Лавровый лист - 1 шт.
Гвоздика - 2 шт.
Способ приготовления
Молодые шампиньоны с плотными шляпками обрезают от ножек и тщательно промывают. Шампиньоны заранее отваривать не надо, их лучше бланшировать (погрузить на дуршлаге на несколько минут в кипяток). Затем грибы промывают в холодной воде и оставляют, чтобы вся жидкость стекла. Маринад готовят из расчета 2 ч. л. соли на 1 л воды, в него добавляют лимонную кислоту. В этой смеси отварить шампиньоны необходимо до готовности, не забывая помешивать и снимать пену. Только перед концом варки в маринад добавляют уксус и специи. Охлажденные шампиньоны раскладывают по банкам, заливают маринадом и плотно закрывают.
Время приготовления:
1,5 часа
Рецепт маринования рыжиков
Ингредиенты:
Рыжики - 1 кг
8% уксус - 1/2 стакана
Вода - 1/2 стакана
Соль - 1 ч. л.
Перец - 3 горошины
Лавровый лист - 1 шт.
Гвоздика - 2 шт.
Способ приготовления:
Сделать маринованные рыжики очень просто. Их промытые шляпки заливают подсоленным кипятком на 2-3 минуты и оставляют в посуде под крышкой. После этого грибы сцеживают и оставляют остывать. Параллельно готовится маринад: воду, соль и специи кипятят 20-30 минут на маленьком огне. Потом жидкость охлаждают и добавляют уксус. Грибы раскладываются по банкам, заливаются этим маринадом и закрываются.
Время приготов ления: 1 час
Маринование опят
Ингредиенты:
Опята - 1 кг
Вода - 1 л
Уксус 9% - 8 ст. л.
Сахар - 2 ст. л.
Соль - 1 ст. л.
Лавровый лист - 2 шт.
Перец черный душистый - 7 шт.
Гвоздика - 4 шт.
Способ приготовления
Опята промываются и вместе с ножками отвариваются в кипящей подсоленной воде около 30 минут. После этого грибы промывают холодной водой и варят в кипящем маринаде еще 20 минут. Для маринада вода с сахаром, солью и всеми специями кипятится около 3 минут, а потом дополняется уксусом. Опята раскладываются по стерилизованным банкам в горячем виде и заливаются маринадом. Закрываются банки способом закатки металлической крышкой.
Время приготовления: 1 час
P.S. Несмотря на то что маринованные грибы ― это очень вкусно, это еще может быть и опасно. Тяжелые пищевые отравления (ботулизм) при употреблении соленых и маринованных грибов ― нередкий случай. С грибами в банку могут попасть опасные бактерии из земли и размножиться там. Будьте внимательны перед употреблением продукта! Первый признак ботулизма ― интенсивное газообразование. Жестяные банки вздуваются, у стеклянных срываются крышки. Чтобы избежать такого, тщательно обрабатывайте грибы, соблюдайте концентрацию соли и уксусной кислоты и храните закатки при температуре не более 4°С. Долго хранившиеся в герметически закрытых банках грибы перед употреблением рекомендуют прокипятить в течение 15 минут, чтобы разрушить возможно накопившийся токсин ботулизма.
Источники картинок:
a6.sphotos.ak.fbcdn.net
kulinaru.org/
vkusnyblog.ru/
pitatelno.com/
i.u-mama.ru/
img1.liveinternet.ru/
Чудные дары осеннего леса – грибы. Их сберегают на зиму разными способами: сушат, замораживают, закрывают в банки тушеными. Особенно хороши грибочки маринованные, украшающие стол для праздника и теплый семейный ужин. Вам не по душе заготовка лесных грибов? Попробуйте замариновать шампиньоны из ближайшего супермаркета, это не менее вкусно!
Маринование грибов
Прогулка удалась, вы принесли две кошелки грибочков из леса, и вам предстоит их переработать. С чего начать, как замариновать грибы правильно, вкусно и безопасно? Главное правило: в банке должны быть грибы одного вида. Рассортируйте трофеи. Для маринования подходят разные грибочки: опенок, рыжик, лисичка, масленок, рядовка. Вне конкуренции – боровичок, подосиновик, подберезовик – они прекрасны в любом виде. Грузди, свинушки, рыжики, волнушки мариновать можно, но они проявляют свои лучшие качества в засолке.
Грибочки предстоит вымыть и почистить. Чтобы фрагменты лесной растительности легче отходили от ножек и шляпок, замочите ненадолго урожай. Обрезайте часть ножки, соскабливая грязь и снимайте, если возможно, пленку со шляпки. Обязательно удаляйте скользкую кожицу у маслят, она портит внешний вид блюда в баночке. У шампиньонов такая пленка тоже легко снимается, но удалять ее не обязательно.
Маринад
Консервантом в маринаде выступает уксус или иная кислота (лимонная, ацетилсалициловая), которая не дает шансов на размножение и развитие бактериям, вызывающим гниение. Кроме уксуса, соли, сахара, в маринад для грибов на зиму добавляют специи: горошинки черного и душистого перца, палочки гвоздики, лавровый лист. В некоторых рецептах присутствует зелень, чеснок, лук, морковь. У грибов свой, неповторимый запах леса и осени, не стоит слишком увлекаться специями, чтобы не перебить этот дивный аромат.
Рецепт маринованных грибов
У хозяйки в блокнотике всегда есть любимый рецепт маринования грибов . Даже несколько, ведь различные их виды консервируют по-разному. Выбор варианта блюда будет зависеть от удачи грибника, но вне сезона можно оттачивать кулинарное мастерство, маринуя вешенки или шампиньоны, которые всегда продаются в любимом супермаркете. Не забудьте сохранить пошаговые рецепты и фото маринованных лесных грибочков, следующий сезон обязательно будет урожайным.
Вешенки
Выбирайте грибы не очень крупные, крепкие, целенькие. Перед тем как замариновать вешенки , их нужно промыть, разделить, отрезав от основания, удерживающего гроздь. Не оставляйте слишком длинных ножек: они жестковаты и выглядят не слишком эстетично. Грибы, исполненные по этому рецепту, можно дегустировать уже завтра, но истинного вкуса они достигают, постояв около недели. Из данных продуктов получаются две литровые банки закуски.
Ингредиенты:
- вешенки – 2 кг;
- укроп сушеный (стебли, цветоносы) – 50 г;
- гвоздика – 8-10 шт.;
- соль – 4 ст. л.;
- сахар – 2 ст. л.;
- уксус винный – 2-3 ст. л.
Способ приготовления:
- Подготавливайте грибы, загружайте их в кастрюлю.
- Добавляйте нарезанные крупно стебли укропа, гвоздику, горошины перца.
- Заливайте вешенки водой (им должно быть просторно), ставьте кипятить.
- Закипела вода? Добавляйте соль и сахар, перемешивайте, чтобы они растворились.
- Добавляйте уксус, уменьшайте огонь, варите 20-30 минут.
- Остудите вешенки, раскладывайте их в банки, заполняйте маринадом под самую крышку.
- Храните в прохладе не дольше одного месяца.
Эти грибы всегда есть в продаже, поэтому не обязательно их заготавливать впрок. Из раздела вы узнаете, как мариновать шампиньоны универсальным способом, позволяющим есть их сразу или хранить в баночках для особого случая. Такой запас не помешает, если гости придут к вам неожиданно. Стерилизуйте банки для надежности хранения и закрывайте их герметично. Набор продуктов рассчитан на два литра консервации. Шампиньоны, закрытые в домашних условиях, не сравнить с заводскими закатками: они красивы, ароматны и невероятно вкусны.
Ингредиенты:
- шампиньоны – 2 кг;
- масло растительное – 70 мл;
- сахар – 4 ст. л.;
- соль – 2 ст. л;
- уксус – 120 мл;
- лавровый лист – 3-5 шт.;
- перец черный (горошек) – 8-10 шт.;
- перец душистый (горошек) – 8-10 шт.;
- гвоздика – 8-10 шт.
Способ приготовления:
- Промывайте грибы, режьте на пластины, дольки, кусочки (по желанию). Мелкие шампиньоны можно мариновать целиком.
- Отваривайте подготовленные грибы в воде без соли около 20 минут.
- В это время готовьте маринад: сахар, соль, специи, масло кипятите вместе с водой (700 мл) 3-5 минут, добавляйте уксус. Снимите рассол с огня.
- Сливайте воду из шампиньонов, горячими раскладывайте их по банкам.
- Заливайте баночки с грибами горячим маринадом, закатывайте.
Опята
Опенок – гриб поздний, он дарит свой дивный вкус грибникам к самому концу осени. Дар этот щедрый – урожай исчисляется ведрами, поэтому маринование опят может приобретать промышленные объемы. Вот и хорошо, зимой маленькие хрустящие грибочки здорово оживят скучный ассортимент закусок. Перед тем, как приготовить грибы, изучите приведенный ниже рецепт. Он поможет вам своими руками создать чудо, имя которому – маринованный опенок.
Ингредиенты:
- опята – 2 кг;
- перец черный (горошек) – 3-5 шт.;
- перец душистый (горошек) – 8-10 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- чеснок – 2 зубка;
- соль – 2 ст. л;
- сахар – 1 ст. л.;
- уксус столовый – 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Если опят много – откалибруйте их по размеру.
- Опенок – гриб, который нужно правильно отварить. Первую воду обязательно сливайте после пяти-семи минут кипения, во второй порции воды варите грибы 30-40 минут.
- Варите маринад из одного литра воды, соли, сахара, специй. Чеснок предварительно разрезайте на тонкие пластинки. Добейтесь растворения соли и сахара, добавляйте уксус и убирайте рассол с огня.
- Горячие опята складывайте в емкости, заливайте закипевшим маринадом, закатывайте.
Традиционный способ заготовки рыжиков на зиму – засолка, но если у вас наберется килограмм-другой мелких оранжевых грибочков с характерными окружностями на шляпках и отверстием внутри ножки, ничто не мешает их замариновать. Не пугайтесь, в процессе приготовления рыжики маринованные будут издавать резкий запах, который уйдет со слитым отваром. У готового продукта останется только приятный аромат грибов и пряностей, добавленных вами.
Ингредиенты:
- рыжики – 2 кг;
- масло растительное – 4-5 ст.л.;
- стебли и зонтики укропа сушеного – 30-50 г;
- чеснок – 3-4 зубка;
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- уксусная эссенция – 1 ч.л.;
- перец черный (горошек) – 8-10 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.
Способ приготовления:
- Перед тем как приготовить рыжики, осторожно промывайте их, складывайте в кастрюлю, отваривайте около 20 минут.
- В это время готовьте рассол: доведите до кипения один литр воды, введите сахар, масло, соль, нарезанный чеснок, стебельки укропа. Через пять минут вливайте уксус и убирайте жидкость с огня.
- Грибочки откиньте на дуршлаг, чтобы удалить отвар. Раскладывайте в банки горячие рыжики, заливайте свежезакипевшим маринадом, закатывайте.
Белые грибы
Царь грибов – боровик и его ближайшие родственники хороши жареными, тушеными в сметане, вареными в супах. Особый вкус имеют маринованные белые грибы , приготовленные в домашних условиях. Их маринуют отдельно от других, но если белых мало – делают ассорти, добавляя подберезовики, польские грибы, подосиновики. Перед тем как приготовить маринад, грибы нужно вымыть, очистить загрязненные и подпорченные места, разрезать на произвольные кусочки. Не увлекайтесь специями: белый красавец совершенен сам по себе, у него непревзойденный вкус и запах леса.
Ингредиенты:
- боровики – 1,5-2 кг;
- соль – 1 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- черный перец (горошек) – 5 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- гвоздика – 3-5 шт.;
- уксусная кислота – 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Боровички очищайте, разрезайте на части. Отваривайте пять минут. Обязательное условие - первую воду надо слить. Налейте свежей воды, снова варите боровики около получаса.
- Откидывайте грибные кусочки на дуршлаг и сполосните их. Раскладывайте в баночки.
- Все для маринада, кроме кислоты, кипятите в одном литре воды. Через пять минут вводите уксус и сразу заливайте грибы. Банки должны быть полными.
- Закатывайте баночки, храните их в прохладном погребе, холодильнике.
Подберезовики
Если, гуляя в березовой роще, вы набрели на семейку грибов с коричневой шляпкой и ножкой цвета бересты – вам повезло. Перед вами подберезовики (обабки) – съедобные, благородные, ценные. Маринование грибов подберезовиков не представляет особой сложности. Единственное условие: почистить, разрезать и отварить их нужно быстро, срезы обабков темнеют на воздухе. Оригинальный рецепт, представленный ниже, содержит корицу, которая часто используется для грибных маринадов.
Ингредиенты:
- подберезовики – 1 кг;
- черный перец (горошек) – 8-10 шт.;
- уксусная эссенция (70%) – 15 мл;
- лавровый лист – 2 шт.;
- гвоздика – 3-5 шт.;
- корица – 1/4 палочки;
- чеснок – 3 зубка;
- соль – 1 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Подготовьте банки и крышки: они требуют стерилизации.
- Нарезанные подберезовики варите 30-40 минут. Сливайте воду, кусочки ополаскивайте под краном.
- В одном литре кипящей воды растворяйте сахар, соль, добавьте все необходимые приправы.
- Опускайте в рассол грибные кусочки, варите 10 минут до добавления уксуса и еще пять – после.
- В банки плотно раскладывайте подберезовики, заливайте до верха маринадом, закатывайте.
Разновидность рядовки с фиолетовой ножкой в народе ласково называют синеножкой. Кто собирал эти грибы, тот знает – они прекрасны и неприхотливы, на почве, богатой гумусом, их вырастает очень много. Так много, что однажды встает вопрос: как мариновать синеножки. Грибы на зиму варят, заливают маринадом, укупоривают в стеклянные банки, и синеножки здесь не исключение.
Ингредиенты:
- синеножки – 2 кг;
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 2 ст. л.;
- перец черный, душистый (горошек) – по 5-7 шт.;
- листья вишни, смородины, дуба – по 2-3 шт.;
- уксус – 2 ст. л.;
- чеснок – 4-5 зубков.
Способ приготовления:
- Перед тем как начать мариновать грибы, промойте их, отваривайте 10-15 минут и снова сполосните.
- Вскипятите литр воды, добавляйте в него все составные части маринада, кроме уксуса. В рассоле грибам вариться еще около пятнадцати минут. Заправьте маринад уксусом покипятите еще минут пять.
- Грибочки готовы. Кладите их в банки, заливайте кипящей жидкостью, герметизируйте.
Шампиньоны маринованные быстрого приготовления
Особый, не похожий на другие, рецепт маринованных шампиньонов быстрого приготовления включает интересный набор продуктов. В состав маринада входит мед, французская горчица, перец чили, зелень петрушки. Перед маринованием шампиньоны слегка обжаривают. Странный способ, не правда ли? Не спешите делать выводы, попробуйте сделать маринованные грибы быстрого приготовления по этому рецепту, они вам непременно понравятся.
Ингредиенты:
- шампиньоны – 500 г;
- мед – 1 ст. л.;
- масло растительное – 1 ст. л.;
- французская горчица (в зернах) – 1 ч. л.;
- перец чили сушеный – кусочек ок 1 см;
- зелень петрушки – небольшой пучок;
- соль.
Способ приготовления:
- Мытые и просушенные грибы нарезайте пластинками или ломтиками, обжаривайте в прогретом масле.
- Спустя пять минут от начала жарки добавляйте мед, чили, зерна горчицы. Если образовалось слишком много жидкости – ее нужно выпарить.
- Солите грибочки, приправьте нарезанной петрушкой. Еще раз перемешивайте и убирайте с огня.
- Остудите блюдо. Можно им кормить гостей сразу (в виде салата с майонезом), но вкуснее будет закуска, если постоит пару часов на холоде. В этом случае майонез не пригодится.
Рядовки водятся не только в лесах, часто их находят в заброшенных садах, парках, лесополосах. Они растут большими семейками, и уж если повезло найти один экземпляр – внимательнее смотрите вокруг, чтобы собрать остальные два десятка. Для таких случаев в блокноте хозяйки должен быть простой рецепт маринования рядовок на зиму. Баночка грибов, открытая к рождественскому обеду, напомнит вам о лете.
Ингредиенты:
- рядовки – 2 кг;
- соль – 3 ст. л.;
- сахар – 2 ст. л.;
- уксусная эссенция – 1 ст. л.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец черный, душистый – по 5-7 шт.;
- гвоздика – 5-7 шт.
Способ приготовления:
- Промывайте и отваривайте около получаса грибы. Отвар сливайте. Вареные рядовки нужно аккуратно промыть.
- Готовьте маринад. В литре кипятка проваривайте соль, специи, сахар.
- Кипятите грибы в приготовленном рассоле около 15 минут. За пару минут до отключения огня влейте уксусную эссенцию.
- Раскладывайте по банкам горячие рядовки, заливайте их маринадом, закатывайте.
Лисички
Самые симпатичные съедобные грибы – лисички. Они яркие и нарядные, замечательно смотрятся на лесной полянке, за стеклом банки, на праздничном столе. Если вам удалось собрать корзинку этих очаровательных грибочков, не поленитесь замариновать баночку-другую на зиму. Рецепт интересен тем, что в маринад для лисичек добавлен репчатый лук. Его количество можно увеличивать и уменьшать – на ваш вкус.
Ингредиенты:
- лисички – 2 кг;
- сахар – 1 ст. л.;
- соль – 2 ст. л.;
- уксус – 2 ст. л.;
- луковица;
- чеснок;
- перец черный (горошек) – 10 шт.;
- гвоздика – 8-10 шт.
Способ приготовления:
- Лисички мойте тщательно, но нежно, они очень хрупкие.
- Отваривайте грибы примерно 15 минут, затем откиньте на дуршлаг и сполосните.
- Маринад варите из одного литра воды, соли, сахара и специй.
- Добавляйте к маринаду лисички, варите в нем 10-15 минут. Добавляйте мелко порезанный чеснок и лук, уксус.
- Через пару минут блюдо расфасовывайте по банкам.
Грибные домашние заготовки делать не сложно, если учитывать рекомендации опытных хозяек. Еще раз о том, как консервировать грибы , способные удивить гурмана:
- Выбирайте грибочки одного вида.
- Сливайте первый отвар, особенно если планируется заготовка грибов из леса.
- Не кладите слишком много специй.
- Складывайте грибные кусочки в стерильные банки, заливайте кипящим маринадом.
- Готовые грибочки подавайте как самостоятельное блюдо или в виде салата с маринованными огурцами, кабачками, баклажанами и луком.
Видео
В начале осени в лесах самый пик грибов, и грибники возвращаются с «тихой охоты» с полными ведрами и корзинками этих замечательных даров природы. В итоге собранные трофеи нужно как-то использовать: что-то идет на жарку, что-то - на сушку, ну а большую часть собранных грибов, как правило, маринуют или солят. Сегодня мы расскажем о 5 лучших рецептах маринования грибов.
Замариновать любые грибы в целом не сложно, но нужно знать некоторые особенности данного способа заготовки грибочков. Мариновать можно белые грибы, зеленушки, козляки, лисички, маслята, моховики, рядовки, рыжики, подосиновики, подберезовики, сыроежки, толстушки, шампиньоны и другие грибочки. Немаловажно, что при мариновании некоторые виды грибов следует подготавливать, соблюдая определенные правила:
Если грибы мелкие, их маринуют целиком, срезать нужно только нижнюю часть ножки;
Крупные грибы при мариновании, как правило, разрезают на 3-4 части;
В случае с подосиновиками и белыми грибами ножки нужно мариновать отдельно от шляпок;
С маслят перед маринованием снимают кожицу;
Валуи перед варкой вымачивают несколько часов.
МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ: ТОНКОСТИ И ЭТАПЫ.
Первый этап: сортировка грибов. Сначала грибы нужно рассортировать по разным видам, поскольку, как было отмечено выше, разные грибы нужно подготавливать к маринованию по-разному. Также нельзя отваривать и мариновать некоторые грибы вместе - лучше всего делать это отдельно по видам.
Нельзя варить маслята вместе с подосиновиками, т.к. первые потемнеют и приобретут непривлекательный вид. Подберезовики нельзя варить с белыми грибами и подосиновиками, т.к. они могут перевариться, а белые и подосиновики - недовариться.
Второй этап: замачивание. Чтобы легче, основательнее и проще очистить грибы от грязи и мусора, их лучше замочить в холодной воде на какое-то время, эту воду также можно подсолить - все ненужное отстанет еще лучше, всплывет.
Не следует держать грибы в воде долго - они могут впитать лишнюю воду.
Четвертый этап: варка и маринование. Любые грибы рекомендуется отваривать перед маринованием, это исключит риск отравления и даст гарантии того, что заготовка не испортится, но тут возможны два варианта: предварительное и не предварительное отваривание. Способ без предварительного отваривания заключается в том, что грибы кладут в кипящую подсоленную воду, в которую также добавлен уксус, проваривают и затем в этой же воде заправляют специями и маринуют. Способ с предварительным отвариванием заключается в том, что грибы сначала отваривают в подсоленной воде (на 1л воды - 2 ст.л. соли) до готовности, потом обсушивают, остужают, выкладывают в банки и заливают приготовленным заранее охлажденным маринадом.
При способе без предварительного отваривания грибы нужно варить разное время в зависимости от их вида, время отсчитывается с того момента, когда заложенные в кипящую воду грибы закипели снова: грибы с плотной мякотью (шампиньоны, подосиновики, белые и т.д.) варят 20-25 мин, ножки подосиновиков и белых - 15-20мин, опята и лисички - 25-30 мин, 10-15 минут варят моховики, маслята и подберезовики.
РЕЦЕПТЫ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ.
Рецептов маринования грибов существует крайне много, мы расскажем о пяти самых универсальных и простых рецептах, по которым вы сможете заготавливать только вкусные и аппетитные грибочки.
Рецепт маринования любых грибов без предварительного отваривания
Понадобится: на 1 кг грибов 2/3 стакана уксуса 8% и 1/3 стакана воды, 1 ст.л. соли, специи - 5 горошин душистого перца, 1 ч.л. корицы, 1 ч.л. сахара, гвоздика, лавровый лист.
Как замариновать любые грибы без предварительного отваривания. Подготовить грибы в соответствии с рекомендациями по виду, в кастрюле довести до кипения воду с уксусом и солью, опустить в нее грибы и довести до кипения. После закипания варить грибы до готовности.
Определить, что грибы готовы, можно также по такому признаку: готовые грибы опускаются на дно кастрюли, а отвар становится прозрачным.
За 3-5 мин до готовности к грибам нужно добавить все специи, затем кастрюля убирается с плиты, все остужается и раскладывается по стерилизованным банкам. Затем в банки нужно налить немного растительного масла и укупорить их стерилизованными полиэтиленовыми крышками.
Никогда не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками - специалисты не рекомендуют это делать из-за опасности возникновения ботулизма.
РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ОТВАРИВАНИЕМ.
Понадобится: на 1л воды 60г соли, 10 горошин черного перца, по 5 гвоздик и лавровых листов, бадьян, корица, чеснок, 40мл уксусной кислоты 80%.
Как замариновать отваренные грибы. Грибы нужно подготовить и отварить в подсоленной воде (2 ст.л. соли на литр воды) до готовности, выложить на дуршлаг, затем разложить по стерилизованным банкам. Соединив все ингредиенты, указанные в рецептуре, исключая уксус, нужно проварить их после закипания полчаса при слабом кипении, затем маринад охлаждается, в него вливается уксус, грибы заливают маринадом, сверху наливают в каждую банку немного растительного масла, закрывают прокипяченными полиэтиленовыми крышками и убирают грибы в холод на хранение.
Лучше всего такой маринад подходит для лисичек, маслят, рыжиков и сыроежек.
РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ОПЯТ ИЛИ ЛИСИЧЕК С ЧЕСНОКОМ.
Понадобится: на 1л маринада - 1л воды, 5-6 горошин черного перца и 2-3 горошины душистого, 2 бутона гвоздики, 1-2 лавровых листа, по 1,5 ст.л. сахара и соли, 1 ч.л. уксусной эссенции, для 1 банки 1л - 1 кг грибов, 1-2 зубчика чеснока, 1 зонтик укропа или его семена.
Как мариновать грибы с чесноком. Срезать ножки грибов, отрезая их на расстоянии 1 см от шляпки, залить холодной водой, на час оставить, тщательно промыть, обсушить, подсолить, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения и 30 мин проварить, постоянно убирая пену. Воду для маринада налить в кастрюлю, добавить специи, сахар и соль, попробовать - маринад должен быть немного пересолен, довести до кипения, влить уксус, прокипятить 5 мин, попробовать на вкус. Сварившиеся грибы откинуть на дуршлаг, промыть, уложить в кастрюлю, залить кипящим маринадом, оставив его 500мл, снова поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и проварить 15-20 мин грибы уже в маринаде. Чеснок нарезать на толстые пластинки, простерилизовать полиэтиленовые крышки и банки, выложить в каждую по зонтику укропа, чеснок, сверху уложить грибы, наполняя банку по плечики, доверха влить оставленный кипящий маринад, закрыть крышками, перевернуть и так оставить до остывания, закутав банки чем-то теплым.
Испортиться таким образом заготовленные грибы могут по причине недостаточного количества уксуса или соли, плохой стерилизации крышек и банок, слишком теплой температуры в помещении, где они хранятся. О том, что грибы испортились, будет свидетельствовать помутнение маринада, ни в коем случае не следует употреблять такие грибы в пищу, их придется выбросить.
РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ БОРОВИКОВ,ПОДОСИНОВИКОВ,ПОДБЕРЕЗОВИКОВ ИЛИ БЕЛЫХ ГРИБОВ.
Понадобится: на 1кг грибов 20г соли, 60-70 мл уксусной кислоты 30%, 1-2 стакана воды, 12 горошин черного перца и 5 душистого, 2 лавровых листа, ½ ч.л. сахара, лук репчатый, мускатный орех щепотка.
Как замариновать подосиновики, подберезовики, белые грибы или боровики. Очистить и промыть грибы, предварительно вымочив их в воде, подготовить, нарезать, положить в кастрюлю, посолить, влить немного воды и довести до кипения, проварить 5-10 мин, положить специи и нарезанный лук, прокипятить до готовности, в конце варки влить уксус. Разложить грибы по стерилизованным банкам и укупорить стерильными крышками.
Последний рецепт маринованных грибов - быстрый, кушать такие заготовленные грибочки можно уже через 3 дня, но хранить их в холодильнике следует не более 1 месяца.
БЫСТРЫЙ РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ БЕЛЫХ ГРИБОВ.
Понадобится: 700г грибов, 5-7 бутонов гвоздики, 3 лавровых листа, 2-3 веточки свежего тимьяна/орегано/майорана/чабера/петрушки/листьев сельдерея/базилика,1 луковица, 0,75 стакана воды, 1/3 стакана белого винного уксуса, 1 ст.л. морской соли, 1,5 ч.л. душистого перца-горошка.
Как быстро замариновать грибы. Хорошо перебрать, очистить, промыть грибы холодной водой, оставить мелкие целыми, крупные нарезать, лук мелко нашинковать, выложить промытую зелень на дно стерилизованной банки. В кастрюле соединить грибы и все ингредиенты, исключая зелень, довести до кипения, убавить огонь до слабого, кипятить еще 15 мин, затем дать немного остыть. Влить грибы с маринадом в банку, дать остыть, закрыть капроновой крышкой, убрать в холод на хранение.
ПРАВИЛА МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ.
Всегда отваривайте грибы 15-30 мин перед маринованием, кладя их в уже кипящую воду.
Не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками.
Перед употреблением маринованные грибы нужно выдержать не менее 25-30 дней для достижения оптимального вкуса.
Храните любые маринованные грибы не более 6-12 месяцев в темном сухом месте.
Перед употреблением маринованные грибы нужно прокипятить: выложить в кастрюлю и добавить немного холодной кипяченой воды, прокипятить 25 мин, затем по вкусу добавляют уксус/лимонную кислоту и соль, кипятят еще 5 мин.
