Некоторое время раздумывал: публиковать ли вообще такой пост. Его утилитарная польза на просторах Сибири, прямо скажем, исчезающее мала. Но в конце концов решил: пусть будет. Все путешествуют, а найти нормального полноценного рецепта акульего с упа с фотографиями, да еще на русском языке, я не смог. Так что, может кому и выйдет польза.
Суп из плавников акулы - блюдо сложное, довольно одиозное и очень вкусное. Сложное, потому что на приготовление уходит несколько дней и масса усилий. Одиозное, поскольку с ним борются, пожалуй, все «зеленые» в мире, наделяя любителей этого супа всеми смертными грехами. Что же касается вкуса, то тут все еще неожиданнее.
Дело в том, что плавники акул не имеют вкуса как такового, а если он и есть, то в процессе приготовления от него всячески пытаются избавиться. В идеале все, что должно остаться от плавников - сто грамм вязкой субстанции, не имеющей даже запаха и представляющей собою нечто среднее между густым холодцом и пудингом.
О претензиях защитников природы многие, вероятно, и так знают. В результате пристрастия гурманов к этому деликатесу, во всех морях мира, особенно в азиатско-тихоокеанском бассейне, ведется хищническое истребление акул исключительно ради их плавников. Причем браконьеры, по свидетельству экологов, не желая таскаться с тяжелыми тушами, вырубают плавники прямо из живой рыбы, после чего отправляют ее умирать за борт. Впрочем, это чистая лирика. Наша акула куплена законно, убита гуманно - и пошла в дело целиком.
Итак, знакомимся: акула, длина: 1 м. и 10 см, вес: 11 фунтов, оборудована 8-ю плавниками, считая хвостовой. Они-то нам и нужны.
Плавники в сыром виде весят примерно полкило. Этого немного, но как раз хватит на одну небольшую кастрюльку супа. Нам предстоит вымачивать их в течение трех дней, ежедневно меняя воду.
После того, как акула гибнет, в ее организме практически сразу начинается образование токсинов, в первую очередь это аммиак. Для того, чтобы нейтрализовать его, мы выжимаем в кастрюлю половину лимона - и ставим в холодильник. Не забываем менять воду, это важно.
На четвертый день можно приступать непосредственно к приготовлению. Плавники достать и хорошо промыть под проточной водой.
Закладываем их в кастрюлю, добавляем большой кусок имбиря и варим 4 часа. Нам понадобится избавить их от шкуры и костей.
После того, как плавники сварятся, приступаем к трудоемкому, очень монотонному и противному занятию перебора.
Нам нужно вот это:
Самое ценное в плавниках, желирующее вещество, то самое, без запаха и вкуса, влияющее исключительно на консистенцию супа. Впрочем, китайцы приписывают ему массу чудодейственных свойств, начиная от небывалого подъема мужской силы, и заканчивая исцелением от рака. Но вкус супа от этого, ручаюсь, не изменится.
После часа манипуляций мы получаем искомую миску этого странного желе.
Вообще-то, все вышеописанное довольно факультативно - это самое желе продается в высушенном виде, достаточно как следует размочить. Но мы ведь не ищем легких путей? К тому же эти сушеные плавники стоят как чугунный мост.
Дальнейшее уже проще. Берем килограмм куриного филе
и варим вместе с нашим сопливым деликатесом около 40 минут. Бульон процеживаем, курицу и остатки плавников - за борт.
А теперь о том, что придаст вкус нашему супу, облечет, так сказать, земным телом странную и эфемерную душу нашего бульона:
На самом деле, морепродукты могут быть любыми. Главное требование - все они должны быть свежими. То есть живыми. На сей раз бог послал нам омара, голубого краба, тигровых креветок и мидий. Кипятим воду…
…и отправляем туда всю эту нашу крабью лавочку.
Внимание, следующие картинки содержат сцены насилия:
(...взгляд какой сосредоточенный, ага?)
Все гады отправляются в кастрюлю вниз головой - из соображений гуманизма. Время варки берем по самой крупной особи. В нашем случае это омар. Варится из расчета 1 килограмм - 7 минут. Десяти как раз будет достаточно.
После того, как наши многоногие друзья приобретут нужный цвет, можем разделывать их. Думаю, где у крабов мясо, отдельно рассказывать не надо.
Креветки и мидии идут следом.
Получившееся месиво - еще не все, это лишь фауна, а следует еще позаботиться о флоре. Режем лук. После этого нарезаем имбирь. Добавляем китайской редьки.
Смешиваем с нашим морским коктейлем.
И последний штрих - вливаем в получившуюся кашу наш густой и липкий бульон из курицы с акулой (БОЖЭ!! - из курицы с акулой...)
Теперь вот об этом:
Это так называемые «столетние яйца». Китайцы берут обычные утиные яйца, обмазывают их известью, золой и еще какой-то дрянью, заворачивают в солому, после чего они укладываются в корзины и ставятся в погреб на три месяца. Внутренности чернеют и желируются. Перед употреблением рекомендуется опустить на 10-15 минут в воду с лимонным соком. Отдельно можно подать кимчи.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 л овощного бульона или воды
- 120 г бобовой (стеклянной) лапши
- 2 небольшие морковки
- 1 банка (200 г) консервированных ростков бамбука
- 4 сушеных гриба шиитаке
- 4 черных китайских гриба
- 1 белок
- 1 ст. л. аррорута или кукурузного крахмала
- 1 ст. л. темного соевого соуса
- 1 ч. л. темного кунжутного масла
- растительное масло
- свежемолотый белый перец
- зеленый лук
- красный китайский уксус для подачи
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Замочите по отдельности два вида грибов в теплой воде на 20–25 мин. Затем удалите жесткие ножки, шляпки тонко нарежьте.
Лапшу замочите согласно инструкции на упаковке, до мягкости. Затем откиньте на дуршлаг, нарежьте более короткими кусками, примерно по 5 см.
Очистите морковь и нарежьте очень тонкой соломкой. Бамбук откиньте на дуршлаг, обсушите, нарежьте такой же соломкой.
В кастрюле с толстым дном на среднем огне разогрейте растительное масло, положите шиитаке, обжаривайте, помешивая, 2 мин. Добавьте черные грибы, обжаривайте еще 2 мин. Положите морковь, обжаривайте 1 мин.
Добавьте бамбук и лапшу, перемешайте, влейте бульон или воду. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и варите 20 мин. Приправьте соевым соусом, солью и перцем.
Разведите аррорут (крахмал) в 2 ст. л. холодной питьевой воды и влейте в кастрюлю, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки. Варите 1 мин., не прекращая мешать.
Снимите кастрюлю с огня и, помешивая, влейте чуть взбитый белок – в супе образуются тонкие белые нити.
Влейте кунжутное масло, перемешайте и разлейте суп по мискам. Посыпьте тонко нарезанным зеленым луком. Уксус подайте отдельно.
Этот суп можно приготовить и на бульоне из креветочных панцирей. Делается он следующим образом. После приготовления сырых креветок с головами сохраните и панцири, и головы. Выложите их на выстланный фольгой или пергаментом противень, поставьте под сильно разогретый гриль. Обжаривайте, помешивая, пока панцири и головы не станут красными. Переложите их в кастрюлю, залейте холодной водой, по объему примерно в 2 раза превышающей объем креветок. Добавьте несколько кусков зеленой части порея, пару корешков кинзы, небольшой пучок стеблей кинзы, душистый и черный перец горошком, соль. Доведите до кипения и варите на небольшом огне под крышкой 20-30 мин. Процедите и используйте сразу или заморозьте.
Уха из акулы - типичное блюдо кухни Малаги,города на юге Испании, в Андалусии. Это очень вкусный острый рыбный суп , приготовленный на основе маленькой акулы pintarroja (с красными пятнами, отсюда и название), которую не трудно найти по всему Средиземноморью и Атлантическому побережью.Самые вкусные блюда получаются из мяса свежевыловленной акулы .Обычно уха (или просто "бульон ", как рекламируют во многих барах и ресторанах Малаги) подается в чашках. Если вам не удалось найти акулу ,то можете заменить ее другой рыбой,например морским чертом, палтусом,морским окунем,хеком или треско й. Иногда в уху добавляют моллюски, креветки и другие морепродукты.
Ингредиенты на 4 порции:
акула
(около 600 г, без кожи),
2 помидора,
1 луковица,
50 г бланшированных миндальных орехов,
50 г хлеба,
3 зубчика чеснока,
50 мл оливкового масла,
соль, перец,
1 сухой чили,
щепотка шафрана,
200 г маленьких моллюсков (по желанию).
Лучше купить акулу уже очищенную от кожи и внутренних органов, но с головой и костями (для бульона). Рыбу хорошо вымыть.Положить акулу в кастрюлю, залить двумя литрами соленой воды в поставить на огонь.Добавить целые помидоры и очищенный лук.Довести до кипения и варить на медленном огне 20 минут,снимая пену,чтобы бульон был прозрачным.
Процедить в чистую кастрюлю. Отделить мясо акулы от костей (позвоночника, она почти без костей), нарезать порционными кусочками. Помидоры очистить от кожицы. Чеснок и бланшированные миндальные орехи обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, отложить в сторону, а в этом масле поджарить хлеб, нарезанный кубиками, до золотистого цвета.
Приготовить заправку. Для этого растереть с небольшим количеством воды или бульона миндаль, чеснок и жареный хлеб, вместе с очищенными и нарезанными помидорами, луком и перцем чили (можете использовать ступку или блендер).
Вскипятить бульон, добавить заправку в бульон вместе с мясом акулы, мидиями и креветками (по желанию) и варить несколько минут на медленном огне.
- Храним в холодильнике (Акула)
В холодильной камере для хранения рыбы нужно поддерживать температуру +2 и влажность 90%.
Охлажденную рыбу можно хранить 1 день.
Заморозив можно хранить до 3 дней, после чего вкусовые качества ухудшаются. - Храним в холодильнике (Шпик)
В холодильной камере для хранения соленых мясных продуктов нужно поддерживать температуру от +2 до +6 и влажность 85%.
Соленые мясные изделия можно хранить от 12 до 72 часов не замораживая. - Храним в холодильнике (Сметана 20% жирности)
В холодильной камере для хранения молочных продуктов нужно поддерживать температуру от +2 до +6 и влажность 85%.
Кисломолочные продукты можно хранить до 72 часов.
Открытую сметану употребляем в пищу в течении трёх дней,домашнюю сметану рекомендуем хранить не более 2 суток, а магазинную до двух недель. Нельзя оставлять в кисломолочных продуктах при их хранении ложки, лопатки. - Как хранить картофель (Картофель)
Картофель храним на балконе до первых заморозков до -5С потом заносим и ставим под балконную дверь и накрываем. Картофель не любит света он зеленеет, при температуре выше +10С он прорастает, а при большом количестве влаги он гниёт. Если нет возможности хранить в квартире, храним на застеклённой лоджии или балконе. Для этого ставим меньший ящик в больший, на дно и пространство между ними прокладываем старую ветошь. Меньший ящик засыпаем картошкой, сверху накрываем старым одеялом так картошка может выдержать до -10С.Но нельзя забывать раз в месяц пересматривать картофель, чтобы не допустить загнивания одного картофеля. - Как хранить репчатый лук (Лук репчатый)
Лук лучше храним в невысоких ящиках в которых должны быть отверствия для вентиляции. При хранении лука главное низкая влажность и температура должна быть 3-7 С.В крайнем случае лук можно хранить в проветриваемом помещении при температуре 18-20 градусов правда при таком хранении возрастают потери. Для хранении на длительное время подходит жёлтый лук. - Как хранить соль (Соль)
Соль лучше хранить в плотно закрытых емкостях для сыпучих продуктов, в тёмном прохладном месте подальше от специй, так как соль имеет свойство впитывать запахи. Для хранения соли не допустима влага. Не плохо в хранилище положить мешочки с активированным углём (хорошо впитывает влагу), в емкости можно добавить немного крахмала (на килограмм соли столовая ложка).На обеденном столе в солонку хорошо положить пару зёрен риса. Неправильный способ хранения может привести к появлению плесени в соли. - Общий совет по хранению зелени (Петрушка мелко нарезанная)
После рынка или магазина зелень раскладываем на бумажное полотенце, протираем влажной тряпочкой от песка, убираем повреждённые листочки хорошо просушиваем но только не на солнце и закладываем в плотно закрытые контейнеры. Но можно хранить зелень и мытую.Помыв зелень раскладываем её на бумажное полотенце другим полотенцем сверху хорошо промокнуть всю влагу и переложить на сухое полотенце и дать хорошо просохнуть минут 15-20 , также убрать повреждённые листочки.Затем завернуть в бумагу, потом в пакет(в пакете вилкой сделать несколько отверстий) и положить в холодильник в ящик для хранения овощей. - Перец черный молотый храним (Перец черный молотый)
- Перец черный молотый храним (Перец черный молотый)
Перец чёрный молотый хорошо хранить в герметичной стеклянной ёмкости. Можно оставлять в фабричном пакете если на пакетах есть зиплок-застёжка. Влажность губительно сказывается на качестве перца поэтому из ёмкостей перец надо доставать сухим инструментом. - (Перец черный молотый)
- Как хранить перец черный молотый (Перец черный молотый)
Специю храним в посуде из тёмного стекла или из прозрачного стекла но в закрытых шкафах или на полочках без попадания прямых солнечных лучей.Специя не любит влагу она сразу сбивается комочками, теряется аромат и вкус. Поэтому нельзя сыпать приправу из контейнера для хранения в посуду с кипящем кушаньем. Ложка для набирания специи из контейнера должна быть обязательно сухой, влага попавшая в контейнер с приправой способствует появлению плесени.
Об излюбленном китайском деликатесе — акуле — рассказывает шеф-повар ресторана "Династия" Тие Лун.
Каким образом вылавливают акул?
Акулы очень тяжелые, поэтому их вылавливают сетями с наживкой. После вылова из туши акулы необходимо выпустить кровь и разделать — тогда есть шанс, что аммиак, который начинает вырабатываться в теле акулы в момент ее смерти, не испортит мясо. Если же аммиака немного останется, то у поваров есть разные способы избавиться от его привкуса, например, замочить в воде с лимонным соком или уксусом. А пока тушу необходимо отчистить от кожи и разделать на филе. Затем мясо охлаждают и в таком виде отправляют в рестораны и на рынки — поэтому целую акулу увидеть на рынке невозможно.
А какие части акульей туши употребляются в пищу?
В кулинарии можно использовать всю акулу — саму тушу, плавники и даже рыбий жир. Но чаще всего готовят из плавников и хвоста — они считается деликатесом. Особенно дорогой считается верхняя часть хвоста: здесь самые длинные и плотные волокна, что ценно в кулинарии. Однако именно этот факт привел к совершенно возмутительному обращению с акулами в наше время. Некоторые страны вроде Индии и Бразилии используют акулью тушу полностью — ценят ее отличные питательные свойства, а в некоторых вылавливают акулу, отрезают у нее плавники и хвост, а потом выбрасывают за борт — чтобы место на судне не занимала. Сейчас во всем мире борются с такой жестокостью: где-то запретили вылов акул только ради плавников, где-то добыча акулы и вовсе приостановлена. В Китае сейчас очень серьезные ограничения на ловлю этого хищника, но он все равно, наряду с Африкой, является основным поставщиком акульего мяса в Россию.
А каковы питательные свойства мяса акулы?
Мясо акулы очень полезно. Как и в другой рыбе, в ней много белка и других аминокислот, витаминов А и В. Жир практически отсутствует, вредного холестерина тоже нет, и очень мало калорий. Но злоупотреблять акульим мясом тоже не стоит, так как оно содержит еще и ртуть.
А вкус как можно описать?
Мясо акулы очень нежное, но при этом очень плотное, с солоноватым привкусом. Если специфический запах аммиака убрать с помощью вымачивания, то все вообще будет замечательно. После термообработки мясо становится белым и плотным, похожим на мясо меч-рыбы, но нежнее. А то, что мясо имеет соленый вкус, надо учитывать при приготовлении блюд — соль либо совсем не добавлять, либо в очень маленьких количествах. Про йодированную соль лучше вообще забыть — от нее мясо акулы может почернеть и испортиться. Готовить акулье мясо можно так же, как и любое другое рыбное филе.
Почему плавники ценнее?
Акульи плавники повышают аппетит, являются афродизиаком. К тому же процесс подготовки плавников очень сложный: они очищаются, извлекаются все кости, затем получается филе темного цвета. Только после выварки мясо становится белым. Чаще после разделки плавники сушат или консервируют, и уже в таком виде они поступают в рестораны. Даже в ресторанах Китая сегодня в основном используют сушеное мясо плавников, но бывает, что мясо продают в сыром, копченом, консервированном виде.
Расскажите про знаменитый суп из акульих плавников.
Это очень древнее блюдо, никто не знает точного времени появления рецепта. Известно лишь, что это императорское блюдо, его могли позволить себе только очень богатые люди.Сейчас суп из плавников — дорогой деликатес. В связи с тем что акула — это вообще экзотика в кулинарии, а еще готовить этот суп очень долго и трудно. Согласно древней традиции, плавники необходимо вымачивать в течение целого дня, периодически меняя воду, затем варить, а потом снова вымачивать. После этого плавники заливаются отдельно приготовленным мясным бульоном и варятся еще в течение нескольких часов. Когда бульон с плавниками готов, в него можно добавлять разнообразные морепродукты, например, крабов и креветки, а также разнообразные острые специи и овощи. Сейчас китайцы часто берут отдельно бульон, отдельно сушеный вымоченный плавник и рис на пару. Потом рис с плавниками немного заливают этим бульоном, настаивают и подают. Обычно в ресторанах подают на тарелках, под которыми стоят газовые горелки, чтобы блюдо всегда было горячее. Рекомендуют запивать это блюдо красным вином.
Вы так же готовите этот суп?
Мой рецепт близок к традиционному китайскому, но плавники я тоже использую сушеные. Для бульона я беру цыпленка, свиную вырезку и свиную рульку, закладываю в большое количество воды, добавляю немного сахара и сушеные китайские ягоды. Все варится 12 часов. А я тем временем сушеные плавники закладываю на один час в пароварку, потом перекладываю в только что вскипяченную воду и оставляю под крышкой еще на 12 часов — от этой процедуры мясо плавника распухает, его легко разделить на волокна и вытащить маленькие косточки. Волокна промываю и опускаю в новую воду, варю еще два часа. Потом мясо сырого краба и эти волокна варю вместе около 8-10 минут в воде, после чего кладу все в готовый бульон и довариваю в течение минуты. Суп можно подавать сразу, но в Китае предпочитают есть его на второй день, потому что он настаивается, превращается в желе, а после разогревания становится еще насыщеннее и вкуснее.
Беседовала Анна Карманова
