Я давно мечтал поехать работать в другую страну. Другие люди, другая культура, другой язык. Так что когда мне предложили стать шеф-поваром ресторана французской кухни в Москве, я не мог поверить, что это правда. Конечно, я согласился не раздумывая.
Я уже был знаком с Россией по рассказам: моя девушка — русская, один из кузенов родом из Казахстана, и у меня несколько русских друзей во Франции. Но вживую все оказалось гораздо интереснее. Я знал, что Россия летом и Россия зимой — две разные страны. Так что после переезда своей первой зимы я ждал с интересом. Честно говоря, я не был готов к морозам в -30, которые свалились на Москву в этом году. Но, как я понял, это для всех стало большой неожиданностью, не только для меня. Да и тот факт, что зима идет практически полгода, тоже стал для меня откровением. Походит на «Игру престолов».
Вообще, к этому климату нужно привыкнуть — либо зима, либо лето, либо -30, либо +30. Понятно, почему русский народ такой закаленный.
А история с купанием на Крещение — это самое поразительное, пожалуй, что я тут увидел. Я не был в курсе, что это явление настолько массовое, думал, что для этого нужны годы тренировок и закаливания. Каково же было мое удивление, когда я узнал, что большая часть моих друзей и коллег поехали купаться на Крещение и звали меня с собой. Я пока не готов даже смотреть. Интересно, что буду говорить через год.
Самый сложный момент адаптации был, конечно, в работе. Первое время я ломал голову, как мне выстроить порядок работы, если я не говорю по-русски. Поскольку команда уже была сформирована и ждала нововведений, пришлось много работать над тем, чтобы люди захотели меня слушать и понимать. Они поначалу думали, что я буду швыряться сковородками — как выяснилось, многие думают, что так поступают все французские шефы. Это неправда — так делают не только во Франции, итальянцы этим тоже грешат. Но это не мой подход, я за дипломатию, все можно объяснить словами.
Сложнее было с гостями, потому что вкусы французов и русских сильно отличаются. Французская кухня не очень широко представлена в Москве, поэтому донести ее до гостей правильно было и остается моим долгом. В итоге, мне кажется, я стал понимать вкусы русских людей и достиг компромисса. Впрочем, в связи с отсутствием многих продуктов мне просто приходится развивать инновационные подходы.
Некоторые русские продукты мне очень нравятся. В России отличные камчатские крабы с очень мягким, слегка сладковатым вкусом и нежной текстурой. Очень хорошее качество у мяса, добытого на охоте. Еще мне нравится работать с российской рыбой, она другая и очень интересная по вкусу, особенно дикая.
Но каково же было мое удивление, когда я стал слышать, что русские сыры вкуснее французских! Вот тут я категорически не согласен.
Le Restaurant
Мне, если честно, русский сыр не понравился совершенно. Я все-таки привык к более яркому вкусу. Я понимаю, что сыроварение в России совсем молодое, интересно посмотреть, что будет в ближайшие годы.
В работе языкового барьера я уже почти не ощущаю — я перенимаю русские выражения у своих коллег, их это забавляет, потому что по-русски я пока знаю только названия продуктов и кухонного инвентаря. Но вообще, без языка сложно. Вот недавний поход в магазин и попытка купить пиво мне запомнятся надолго: у меня спросили документы, я их показал, но продавщица долго не могла понять, что я ей показываю, права это или медицинский полис. Они собрали в итоге целый консилиум, чтобы решить, продавать мне пиво или нет.
Мне неуютно, когда все разговаривают на русском, шутят, смеются, а мне непонятно, что происходит, даже когда мне эту шутку переводят. Еще я однажды час не мог найти бар, в котором меня ждали друзья, потому что таксист высадил меня не там, а объяснить людям, что именно мне нужно и где я в данный момент нахожусь, я мог с трудом. Ужас, потом посмеялись, конечно, но чувствуешь себя ребенком. А еще я хорошо помню свой первый поход в «Макдоналдс». Я буквально на пальцах минут пять объяснял, что мне нужно, десять минут ждал заказа, а получил на 100% все не то. Но злиться не мог, это было очень смешно.
В основном общаюсь с коллегами и гостями, потому что на работе провожу большую часть времени. Стараюсь находить время и посещать рестораны коллег по цеху, обязательно ходить в новые места. Благо у меня есть много франко- и англоговорящих друзей в Москве, всегда готовых составить мне компанию. Я, кстати, тоже делаю немалые шаги навстречу — начал учить русский язык. Это оказалось невероятно сложно! Но я твердо решил для себя, что до конца года заговорю, хотя бы общими фразами.
Конечно, мне не хватает моей семьи и близких друзей, но мы регулярно созваниваемся и поддерживаем связь.
Прошлым летом у меня гостили родители и пара друзей, которые, в отличие от меня, были очень удивлены увиденному в России. У них было совершенно другое видение страны, я бы сказал, негативное, а в итоге им не хотелось уезжать.
Многие из друзей также планируют приехать в гости, чтобы увидеться со мной и посмотреть Москву. Правда, никто из них не рискует приехать до конца марта. Мне и самому не хватает европейской погоды. В Бордо очень приятный климат, и город находится недалеко от океана, поэтому в любой момент можно взять доску для серфинга и поехать кататься. И мне, конечно, не хватает некоторых продуктов: сыра, мясной гастрономии, некоторых вин. Все остальное здесь для меня вполне комфортно. А, может, просто я человек такой, легко адаптирующийся под любые условия.
Москва — очень динамичный город, и это круто, но зачастую очень утомляет. Из-за бешеного ритма люди очень нервные, уставшие, иногда дорога на работу или с работы может вызвать бурю отрицательных эмоций. Поэтому я стараюсь не ездить на метро, хотя дорожный трафик тоже радует мало. Но к этому я привык, и мне даже немного этого не хватало в новогодние праздники, когда уезжал на родину. Тут действительно некогда скучать. Один Парк Горького чего стоит, там можно незаметно провести весь день. А то, как украшается Москва перед Новым годом, — так это просто сказка!
А еще мне нравится, как многие здесь проводят досуг — я решил попробовать охоту, зимнюю рыбалку и обычные беговые лыжи, не горные.
Мне всегда было любопытно, что люди находят интересного в катании на ровной поверхности. Пока не проверю лично — не пойму, наверное.
Eo naya/Shutterstock
Бордо, Франция
Вообще я не понимаю, как у русских хватает сил столько работать, а потом после работы идти куда-то, причем не на час-полтора, а полноценно тусоваться на неделе. Я пару раз проводил эксперимент над собой и понял, что для этого нужны годы тренировок.
Было много забавных моментов при адаптации. Всего и не вспомнить. Но точно могу сказать, что никогда не забуду свой первый и последний поход в баню. Все думали, что я не вынесу температуры, кто-то даже боялся, что упаду в обморок. Но я выстоял и даже согласился на массаж веником. Правда я так и не понял, в России везде осталась традиция заходить в баню полностью обнаженным?
Один из самых легендарных кулинаров столетия - Поль Бокюз. Несмотря на то, что все его рецепты чрезвычайно просты и доступны даже людям не слишком творческим в области кулинарии, а блюда отличаются несколько крестьянской сытностью, всё это безусловно относится к высокой кухне. Лучшие рецепты Поля Бокюза, его биография и карьера - в нашей статье.
Династия
Поль Бокюз - повар в пятом поколении, продолжает ресторанное дело со времён своей прапрапрабабушки, которая была не только красавицей, но и чрезвычайно хорошо готовила. У семьи была мельница, вот там она и открыла харчевню в середине восемнадцатого века. Гости любили посещать это заведение, еда, которую предлагали лодочникам, крестьянам, приехавшим со своим зерном на мельницу, жителям окрестных селений, была сытной, простой и необычайно вкусной.
Харчевня в течение первых ста лет превратилась в ресторанчик, который внезапно оказался на пути железной дороги из Парижа в Марсель. Здание было разрушено. Но семейный бизнес уже настолько окреп, что его смогли продолжить на реке Саон, там, где ранее проживали монахи Иль-Барба. Так наступил 1921 год - время кардинальных перемен. Поль Бокюз ещё не родился, когда его дедушка решил продать не только заведение, но и имя.
Легенда
Рассказывали, что деда на этот шаг сподвигла ревность. Бабушка, как практически все женщины семейства, была красавицей, многие посетители пытались за нею ухаживать. Дедушке это крайне не нравилось. Неизвестно доподлинно, что за событие произошло в ресторане, но заведение было продано вместе с фамильным названием. Если бы династия прервалась, вряд ли нам был бы известен такой замечательный повар, как Поль Бокюз.
Однако кулинарные корни слишком глубоко проникли в души этой семьи, поэтому Жорж - следующее поколение - выбрал это же поприще. Набрался поварского опыта в лучших ресторациях Лиона и открыл собственную. Он умел очень и очень многое, но сын у него учиться почему-то не стал. Он выбрал в учителя другого превосходного кулинара - Клода Маре, у которого корни в этой профессии были не менее глубоки.
Обучение
К плите и собственно кулинарии Маре допустил ученика вовсе не сразу. Поначалу он длительное время закупал продукты и очень тщательно проверял их свежесть. Впоследствии это стало отличительной чертой деятельности, которую вёл Поль Бокюз: его блюда приготовлены всегда из абсолютно свежих ингредиентов. Началась война, начинающий кулинар записался добровольцем и отправился на фронт. Во время Эльзасского сражения был довольно тяжело ранен. Воевал хорошо, получил крест в 1944 году "За боевые заслуги", а в 1945-м его ждал знаменитый парижский парад Победы.
С возвращением домой работу пришлось сменить. Учителем Поля стал знаменитейший Фернан Пойнт, но и здесь он готовил блюда гораздо реже, чем ухаживал за садом, мыл посуду, стирал бельё, утюжил его и доил коров. Однако некоторые тонкости он от Пойнта всё-таки вынес. И теперь золотая коллекция рецептов Поля Бокюза отличается присутствием крошечных овощей и очень лёгких соусов.
Возвращение
До тридцати пяти лет легендарный кулинар набирался опыта. Зато потом, когда вернулся в ресторан отца, развернул бизнес настолько хорошо, что через год заведение получило В 1965 году стало уже три. Это была вершина славы. И финансовые дела поправились настолько, что Поль Бокюз выкупил дедушкин ресторанчик вместе с фамильным названием. Сейчас там банкетный зал, где угощают так же, как во времена далёких предков семьи: еда очень проста, но вкусна необычайно.
Поль Бокюз был счастлив возвратить семейное имя бизнесу, поскольку это даже больше, чем просто известная марка. Это вершина того, что называется совершенствованием, своеобразный перфекционизм. Естественно, ресторан, вернувший имя, да ещё и украшенный мишленовскими звёздами, предназначен для самых успешных, самых богатых и самых знаменитых людей, которых собирал у себя Поль Бокюз. Отзывы о блюдах из исключительно свежих и сугубо местных продуктов, которые к тому же во время приготовления нисколько не теряют своего натурального вкуса, имеют мировую географию.
Новая кухня
В 1975 году мэтр был удостоен ордена Почётного легиона, и благодарность его была настолько велика, что на свет появился новый кулинарный шедевр. Поль Бокюз, рецепты которого столь же просты, сколь и гениальны, порадовал мир супом из названным в честь президента Франции.
Воистину очень сложно быть простым! Ставший визитной карточкой высокой кухни Поля Бокюза soupe aux truffles состоит из свежайших чёрных трюфелей, куриного филе, сельдерея и моркови, шляпок грибов шампиньонов, белого вермута и фуа-гра. И ещё почему-то куриные бульонные кубики... Подаётся в фирменной огнеупорной чашке с высокой шапкой слоёного теста, которым перед отправлением в духовку накрывается бульон. Не чем-нибудь в Елисейском дворце Поль Бокюз угощал президента!
Деятельность профессиональная и общественная
Не менее знаменит и другой рецепт, тот, который был придуман кулинаром Бриошем, а последователи его всячески улучшали. Так же, как и другие именитые кухни, существенно отличается от классического и рецепт теста бриош Поля Бокюза. А в 1987 году кулинар получил офицерское звание в Почётном легионе и угощал уже другого президента. Тогда же был учреждён конкурс "Золотой Бокюз", награда которого для повара теперь значит то же, что "Оскар" для артиста.
Жизнь мэтра год от года становилась всё более насыщенной событиями. Он открывал рестораны, писал книги, участвовал в шоу и телепрограммах, даже Институт кулинарии создал. Путешествия занимают всё большее место. В 2003 году даже в Москве побывал, где презентовал марку Paul Bocuse. Умеет человек и работать, и развлекаться.
Пристрастия
Поль Бокюз обожает старинную кухонную утварь, особенно любит чугунную посуду. Предпочитает газовую плиту, но чтобы духовка в ней была электрической. Ясно, что это из-за лучшего контроля: нагрев и температура регулируются в электродуховке гораздо точнее. Кредо в течение жизни Поль Бокюз так и не поменял. С поля или из моря - сразу на стол. Всё свежайшее. Ни одно из его блюд не готовится долго или трудоёмко. Именно поэтому вкусы не смешиваются. Блюда сдабриваются только лимоном, травами, уксусом и сливочным маслом. Ингредиенты предпочитаются не привозные, а местные. Меню в его ресторане всегда очень короткое.
Его книги переведены на многие языки. На русском вышли "Мои лучшие рецепты" и "Библия Поль Бокюз скачать их не посоветовал бы, если бы хоть немного понимал по-русски. Переводчики и корректоры отнеслись к своей работе, мягко говоря, халатно. В его книгах не просто отсутствуют во многих рецептах то одни, то другие ингредиенты, но, что самое ужасное, абсолютно перепутаны цифры, обозначающие количество продуктов. Ни за что не порекомендовал бы Поль Бокюз свои книги русским кулинарам, которые время от времени даже золотой приз имени его выигрывают. А тем более нельзя по этим книгам учиться новичкам. Как жаль!
Несколько рецептов, переведённых досконально
Блюда, придуманные мэтром, вкусны и быстро готовятся, в них редко бывают ингредиенты, которые трудно достать. Тыквенный суп-пюре (наверняка у многих есть бабушки, которые делают его по-русски, без фаршированных яиц), клафути - простейший пирог с ягодами, который в редком доме не бывает на столе почти ежедневно в летний сезон, зубатка или иная рыба, запечённая в тесте или поджаренная в муке, - разве эти блюда могут быть чужими в нашей стране? Они интернациональны.
А вот паштет запечённый - это блюдо, более похожее на французское. В специальную форму, выложенную тестом, искусно помещаются тончайшие ломти ветчины, телятины, сала и свинины, которые наполнены фаршем, разбавленным коньяком, снабжённым ароматными травами. Это интересно было бы не только попробовать, но и приготовить. Надо отметить, что Поль Бокюз имеет собственные виноградники в знаменитом Божоле. Поэтому вина и коньяки достаточно часто сопровождают его кулинарные шедевры. И обязательные компоненты почти каждого из его блюд - сливки и сливочное масло. Это и телятина с шампиньонами, и запечённый карп. Вино, сливки, масло.
Картошечка с яичком
И всё-таки как близка гастрономия Поля Бокюза к русской кухне! Большинство блюд готовятся из тех ингредиентов, которые никогда с нашей кухни не уходят. - летний деревенский завтрак в любой русской глубинке, перед покосом, например. Вкусно, полезно, питательно. В чём тут французское изящество? Остывший картофель в мундире, яйца не из холодильника, а из корзинки или прямо из куриного гнезда, сало свиное, вытопленное на сковороде. Со шкварками будет омлетик.
Только бабушки наши и мамы жир свиной со сковороды не сольют, чтобы потом в нем же картофель пожарить. А Поль Бокюз вернёт в сковороду шкварки, зальёт всё это разболтанными с водой яйцами, доведёт до готовности и подаст с поджаренным на сливочном масле белым хлебом. Пожалуй, не все русские едят хлеб с картофелем, но в остальном это блюдо как представитель высокой французской кухни вполне придётся по вкусу и в наших городах и весях.
Этих людей должен знать каждый уважающий себя гурман. 10 величайших поваров всех времен, превративших обыденный процесс приготовления еды в настоящее искусство.
Без них история кухни была бы куда более скудной, а мы – менее избалованными.
Кадр из фильма "Вкус жизни"
Франсуа Ватель: жизнь за обед
Это имя – символ чести французских кулинаров. Мастер покончил с собой, не в силах пережить испорченного обеда. Лучший шеф-повар своего времени был сыном простых крестьян и начал свой путь с профессии «ублийера» – так называли продавцов вафель. Он родился в 1631 году, и когда подрос, отец отправил его в Париж, к крестному, который служил кондитером. Будущий Мастер много взял у наставника – среди рецептов Вателя фрукты в карамели и воздушные пироги с нежной мякотью .
В середине 1660-х Ватель поступил на службу к опальному принцу Конде – и эта должность в итоге погубила великого шефа. Чтобы вернуть расположение короля Людовика XIV, принц Конде задумал грандиозный прием в замке Шантильи. Всем – от приема гостей до закупок провизии – ведал Ватель. Прием был великолепен – представления, музыка, фейерверки – и, конечно же, еда. По четыре трапезы в день для двух тысяч человек, и упаси боже подать подгорелый кусок.
Ватель был взвинчен до предела, а когда обнаружилось, что хозяин рыбной лавки не успевает привезти в замок свежую рыбу – а в постную пятницу было немыслимо предложить королю что-то другое – шеф-повар поднялся к себе и упал грудью на шпагу.
Александр Дюма-отец
Александр Дюма: кулинар от литературы
Многие писатели любили вкусно покушать. Но именно с Дюма-отца началась традиция «писателей-кулинаров». Мало того, что великий романист с чувством, толком и пониманием описывал трапезы своих персонажей, а в своих записках о путешествиях в разные страны он приводил национальные рецепты, – Александр Дюма написал первый в мире «Большой кулинарный словарь», содержащий сведения о 800 продуктах и до XX века остававшийся самым большим трудом по кулинарии. Но книга эта, к сожалению, вышла уже после смерти великого Дюма.
Огюст Эскофье и «окорочка нимф»
Знаменитый кулинар отличался склонностью к поэтическим сравнениям и «окорочками нимф» именовал те самые , которые с таким аппетитом едят французы. В детстве Огюст проявлял таланты художника, но традиции семьи оказались сильнее, и мальчик в 13 лет устроился поваренком в Ницце, в ресторане родного дяди.
Эскофье впервые представил новый способ подачи блюд – меню a la carte, которое до сих пор популярно во всех ресторанах мира. В 1902 году Эскофье опубликовал Кулинарный гид – книгу, содержащую более 5000 рецептов – это произведение стало классическим для
Ферран Адриа
кулинаров во всем мире. Из великих кулинаров Эскофье стал первым, кто работал для самой разной публики, с радостью соглашаясь готовить даже для матросов в порту.
Ферран Адриа: поэт взбитых молекул
Шеф-повар ресторана, четырежды признанного лучшим из «50 лучших в мире», Ферран Адриа научился творить поистине магические эликсиры из самых простых продуктов.
«Каждый овощ, каждый кусочек мяса, любая рыба – величайшая ценность, дарованная нам Богом. Так будем же относиться на нашей кухне к простой морковке с тем же трепетом, что и к лангусту!» – говорит он. И люди с ним соглашаются.
Адриа пользуется необычной славой: он превращает в хлеб, мясо – в пену, абрикосы в бумагу, которую можно съесть.
Ферран уверен: гениальный кулинар отличается от обычного тем, что умеет не только превосходно накормить гостя, но и удивить его.
Ферран предложил множество новых технологий, утверждая, что вкус пищи зависит и от температуры, и от влажности, и даже от цветовой гаммы.
Первоначально «Оливье» состоял из нарезанных кубиками , куропаток, раковых шеек и прочих деликатесов, элегантно разложенных на блюде, в середине которого возвышалась горка картофеля, залитого соусом «провансаль».
На смену русским дворянам, знавшим толк в деликатесах, в его ресторан «Эрмитаж» стали приходить купцы, для которых «скусность» еды заключалась исключительно в ее обилии. Новые посетители перемешивали деликатесы на блюде и ели их ложкой, как кашу. Взбешенный Люсьен приказал подавать блюдо в виде смеси – и продажи возросли десятикратно.
От огорчения Оливье перепродал ресторан русскому владельцу. Он скончался в Москве, так и не узнав, что позже рябчиков в блюде заменит вареная колбаса, а раковые шейки – зеленый горошек.
Вильям Похлебкин: кулинарный Менделеев
Вильям Похлебкин – ученый с мировым именем и множеством регалий.
Вильям Похлебкин
В среде профессиональных кулинаров его называют «кулинарным Менделеевым», однако кулинария стала его хобби только после сорока лет. Но с первой опубликованной книги «Чай, его история, свойства и употребление» Похлебкин обрел такую популярность в России, которая сравнима разве что с книгами Елены Молоховец или со всем известной «сталинской» «Книгой о вкусной и здоровой пище».
Он вел странную жизнь затворника и аскета. Редко что-то готовил, но уж если брался, то вызывал неизменное восхищение. В его маленькой квартире в четвертом микрорайоне Подольска не было телевизора, телефона, стиральной машины.
Там были только книги, около пятидесяти тысяч уникальных изданий по русской истории, истории русской дипломатии и кулинарным секретам практически всех стран мира. Коллекция кулинарных книг оценивается знатоками почти в сто тысяч долларов.
Елена Молоховец: эталон хозяйки
Она родилась в Архангельске, в семье обрусевших немцев, рано потеряла родителей, ее воспитала мудрая и хозяйственная бабушка. Девушка окончила Смольный институт с золотой медалью, а затем, вернувшись в Архангельск, вышла замуж за молодого архитектора. Она была образцовой хозяйкой – хлопотливой, неунывающей, содержащий в идеальном порядке дом, обихаживающей любимого мужа и многочисленных детей.
Муж, который тоже любил ее без памяти, как-то преподнес ей собственноручно переписанный сборник ее рецептов в красивом кожаном переплете. Это натолкнуло практичную супругу на мысль. Рукопись отдали в издательство, и книга по домоводству сравнялась в популярности со сборниками стихов Пушкина и романами Достоевского.
С 1861 по 1917 год книга выдержала 19 переизданий, общим тиражом в 300 000 экземпляров, став идеальным подарком на свадьбу и совершеннолетие для девушек. Барышни могли не читать Некрасова и не знать Гоголя, но томики Молоховец штудировали исправно.
Софи Пик: леди-шеф
Кулинарной династии Пиков больше 100 лет. Анн-Софи Пик – леди-шеф, единственная дама-кулинар, заслужившая три звезды Мишлена (наивысший балл в кулинарном рейтинге, или «Красном гиде», выпускаемом с 1900 года компанией «Мишлен»).
Анн-Софи изначально не собиралась становиться шеф-поваром – девушку интересовали не кастрюли и сковородки, а менеджмент и управление предприятиями. Она училась в Париже, Нью-Йорке и Токио… но от судьбы не уйдешь. И 23 года Анн-Софи вернулась домой, чтобы учиться кулинарному мастерству. Ее отец был счастлив, что
Анн-Софи Пик
единственное дитя продолжит традицию рода в семейном ресторане, – но Жак Пик умер раньше, чем успел научить чему-то любимую дочь.
Впору было отчаяться, но Анн-Софи решила начать с азов. Молодая владелица ресторана пошла поваренком на собственную кухню. Больше десяти лет она трудилась, учась готовить раковые шейки, авокадо с сурепкой и филе окуня, запеченного с черной икрой. И в 2007 году ресторан «Пик» получил третью звезду Мишлена.
Сейчас Анн-Софи помимо ресторана открыла школу кулинарии, в которой делится своими рецептами с каждым, кто хочет учиться поварскому ремеслу. «Готовить может каждый!» – говорил крысенок Реми из мультфильма «Рататуй». И он, бесспорно, был прав.
Поль Бокюз
35-летний Бокюз вернулся в ресторан отца, чтобы продолжить семейное дело. В том же году его ресторан получил первую звезду Мишлена – и это было только начало. Через год уже была вторая, а в 1965 году третья – вместе с титулом лучшего повара Франции.
Поль Бокюз – сторонник «естественной кухни» – школы кулинарии, выявляющей исконные вкусы продуктов, вместо того чтобы топить их в жире и пряностях.
«Мы живем в такой век, когда многие дети уверены, что молоко берется из таких прямоугольных пакетов, которые продают в супермаркете. В век высоких технологий мы почти забыли о настоящем вкусе продуктов, заменяя их искусственными добавками – и это настоящая трагедия», – говорил Бокюз в своем интервью.
Его ученики и сотрудники проводят в школах специальные «уроки вкуса», обучая детей не только различать всевозможные вкусы и их комбинации, но и наслаждаться ими.
Фото: DPA/Photas, Newscom/Photas, PA/Photas, WireImage/Photas
Французские повара являются «законодателями мод» и идеологами современной высокой кухни, основанной на многолетних традициях и изысканной гастрономии.
Как и его предшественник, Огюст Эскафье, мсье Робюшон – человек-оркестр: он опубликовал дюжину книг по кулинарии, включая Simply French и L’Atelier of Joel Robuchon. Писал еженедельные кулинарные колонки для газеты Le Figaro и журнала Sunday. В 2002 году открыл французский спутниковый телеканал Gourmet TV («Гурман-ТВ»), а также совместно с продюсером Ги Жобом запустил ежедневное телешоу Bon Appetit Bien Sur («Конечно, приятного аппетита») на государственном France 3.
Рестораны Жоэля Робюшона:
Изысканный и изящный интерьер блестит богатыми деталями мягкого дерева и черно-красной лакировки – смесь стиля французского дизайнера Pierre-Yves Rochon с известной архитектурой Ай-Эм Пея. Соответствуя стилю «ателье» (мастерская художника), центральная часть ресторана — открытая кухня, что позволяет гостям наблюдать за кулинарной работой.
Шеф-повар Robuchon делает ударение на ингредиентах наивысшего качества, которые приготовлены с поразительной точностью и изобильным творчеством. Его непринужденный французский стиль проявляет сильное влияние азиатской кухни с ее простотой представления, чистыми и исполненными вкуса соусами и концентрацией на одиночных, совершенных ингредиентах.
L’Atelier предлагает уединенную и динамичную атмосферу — за перламутровой стойкой всего лишь 20 посадочных мест с видом на кухню; и всего лишь 26 мест за отдельными столами.
Фирменные блюда
Знатоки ресторанов Jo?l Robuchon в Париже, Токио и Лас Вегасе с радостью увидят ряд своих любимых блюд в Нью-Йорке, включая возлюбленное pommes pur?e truff?e (картофельное пюре с трюфелями) и знаменитый caille farcie de foie gras et caram?lis?e (перепел с паштетом из гусиной печенки). Специально для гостиницы Four Seasons Hotel New York были созданы новые блюда, с дополнительными вариантами выбора по сезону.
Ночное дегустационное меню предназначено для тех, кто не может выбрать блюда из обычного меню. Предусмотрительно предлагаются маленькие порции позволяя гостям создавать свои собственные блюда Robuchon.
Книги Жоэля Робюшона
Заслуга и искусство Робюшона — в превращении обычных блюд в нечто удивительное и роскошное, свидетельство чему — очереди в его рестораны по всему миру при среднем счете от 150 евро. И, конечно, не могу не показать, чем же удивляет каждый раз мсье Робушон гостей в своих ресторанах.
Интересные факты:
1)Jamin — первый ресторан Робюшона — установил рекорд, получив третью звезду Michelin Guide уже спустя два года после открытия.
2)В 1996-м году он закрыл Joel Robuchon — лучший ресторан мира, по версии International Herald Tribune, и открыл спутниковый канал Gourmet TV, а в 2000-м запустил телешоу Bon Appetit Bien Sur на государственном канале France 3.
3)Робюшон писал колонки для Figaro, опубликовал дюжину поваренных книг и отредактировал последнее издание «Ларусс гастрономик».
4)Главный принцип — выбирать лучшие продукты и не перегружать блюдо. Хитами у Робюшона становились крем из цветной капусты и картофельные пюре.
5)Жоэль работает на кухне с пятнадцати лет и ничего не заканчивал. Он самоучка.
Рецепты, представленные на сайте:
Шеф-повар из Франции – звучит чарующе! Филипп Ляруэль - один из самых известных поваров Лотарингии, северо-восточного региона Франции. Он шеф-повар ресторана le Val Joli, это заведение отмечено в Гиде Мишлен. Причем Филипп вошел в историю кулинарии как самый молодой повар, принятый в европейскую ассоциацию шеф-поваров - ему на тот момент было всего 29 лет.
Импозантный гость из Франции рассказал нам о своей карьере и поделился впечатлениями о русской кухне.
Профессия по наследству
Филипп, почему вы решили стать поваром, это у вас наследственное?
Да, я полюбил кулинарное дело еще в раннем детстве. Мой отец был поваром. Во Франции есть такое выражение: «Я упал в кастрюльку, в котелок». Так вот, я упал в очень большой котелок (сам Филипп довольно выского роста и - прим. ред.)…Работа увлекла меня!
Отец наверняка рассказывал дома о каких-то профессиональных проблемах. Вам не надоедало слушать беседы на кулинарную тему?
Нет, мне всю жизнь хотелось стать поваром. Вот моя сестра, например, напротив, ни о чем таком даже слышать не могла. А у меня в сердце было желание выучиться на повара. Причем, эту потребность сложно объяснить, она иррациональна.
Кто обычно готовил еду дома, папа-повар или мама?
Обычно в моем роду было принято, что за кухню отвечали женщины, матери, хозяйки. Но моя мать совсем не умеет готовить! Ей просто ничего не оставалось, как выйти замуж за профессионального повара и доверить создание блюд ему.
Вы тоже готовите не только на работе, но и дома? Не утомляет ли вас такое однообразие?
Да, за кухню отвечаю я. Нет, мне совершенно не надоедает, ведь когда я готовлю что-то для себя или для своих друзей, то получаю от этого колоссальное удовольствие! Просто когда мои гости или клиенты моего ресторана восторженно благодарят: «Было вкусно, нам очень понравилось, мы прекрасно провели время!», меня эти слова окрыляют, и я сразу забываю об усталости.
Без любви к работе нельзя
Как во Франции «дорастают » от повара до шеф-повара, что для этого нужно?
Очень важно образование. Также это работа с другими шеф-поварами. Учишься у разных мастеров, чтобы у каждого взять лучшее для себя. А потом сам вырабатываешь свою собственную кухню, начинаешь создавать блюда. Но учеба и опыт – еще не все. Самое главное - это любовь к профессии, без нее ничего не получится.
Вы очень рано стали шеф-поваром, как вам это удалось и сколько обычно занимает этот процесс?
Мне удалось обучиться по сокращенной форме. Помогло то, что я с самого детства стал осваивать профессию, со мною много занимался отец. В среднем у французского повара уходит около 10 лет для базовых знаний, для того, чтобы сформировать собственную кухню. Но, надо сказать, в нашей профессии никогда нельзя считать, что ты знаешь все. Каждый день нужно учиться чему-то новому и бесконечно импровизировать. Наши путешествия приносят нам новые знания и вдохновляют нас, производители создают новое оборудование и посуду, с каждым годом все более инновационную. Нам надо все осваивать, знакомиться с этими изобретениями. Профессия повара, кулинара тем и интересна, что каждый день мы узнаем что-то новое. Мы не можем повторяться.
Почему считается, что мужчины готовят лучше женщин? Вы с этим согласны? Или среди поваров достаточно и талантливых представительниц прекрасного пола?
Объясню, откуда взялось это выражение во Франции: в былые времена посуда и кулинарное оборудование были очень тяжелыми, условия для приготовления пищи непростыми, поварам приходилось поднимать большие тяжести, работа требовала огромных физических усилий. Именно поэтому мужчины лучше чувствовали себя в этой профессии. Но благодаря прогрессу на кухне теперь гораздо комфортнее, и женщин становится среди поваров все больше. В целом уровень профессионализма у мужчин и женщин одинаковый. Даже, напротив, у женщин, в отличие от нас, есть интуиция, чувствительность, которая помогает им в работе.
Вы ведете кулинарные курсы. Как, на ваш взгляд, всех ли можно научить готовить?
Да, абсолютно всех. Но только если у человека есть желание научиться. Это, кстати, относится к любому занятию. Все возможно, главное захотеть.
Есть такая народная мудрость: «Путь к сердцу мужчины лежит через желудок». А возможно ли покорить вкусной едой такого эксперта, как шеф-повар?
Уверен, такое случается! Приготовленная женщиной вкусная еда покорит даже специалиста.
На вкус и цвет товарища нет, но какое блюдо может назвать вкусным профессионал?
Я часто повторяю, что вкус блюда делают в первую очередь продукты, из которых оно создается. Значит, они должны быть свежими и качественными. Кстати, это тоже часть работы шеф-повара: уметь выбирать хорошие продукты в нужный сезон. Если взять сомнительные ингредиенты, то даже лучший шеф-повар на свете ничего хорошего из них не сделает. А когда продукты хороши, и человек владеет нужными навыками, и у него есть необходимое оборудование – то все будет вкусно! Во Франции есть такое выражение: «Нужно, чтобы курица умерла незря!». То есть, надо непременно ее хорошо приготовить.
Франция – страна, где рождаются модные тенденции. А что сегодня модно в области кулинарии?
Бывают разные тенденции. Например, недавно все увлекались молекулярной кухней, использовали научные достижения для создания небывалых, фантастических блюд и вкусовых сочетаний. Сверхвысокие или сверхнизкие температуры, давление и специальное оборудование позволяло получить блюда нестандартной формы, цвета, консистенции, вкуса. Но, признаться, молекулярная гастрономия не мое любимое направление. Я предпочитаю готовить из натуральных продуктов, причем так, чтобы сохранять их витамины, вкусовые качества и полезные вещества. Что касается моды, то она – явление проходящее. Все тенденции постепенно устаревают, чтобы потом, много лет спустя, снова стать актуальными. В гастрономии все также, как и в мире одежды. Все повторяется, словно идет по замкнутому кругу. Но «база» остается. И овощи, и фрукты никогда не окажутся неактуальными.
В Томске вы провели мастер-класс для профессиональных поваров...
Да, участников набралось немало, около 50 человек. Я готовил лотарингский пирог из розовой форели, фрикассе (мясо в белом соусе) из курицы и холодную закуску из кубиков морковки с печеньем из соленого теста и сыром пармезан. Все необходимые мне продукты купили на местном рынке. В этом и была цель мастер-класса – показать, что возможна необычная, «французская» подача привычных продуктов. Кстати, я выяснил, что наши с вами регионы чем-то похожи: и у вас, и у нас растет много грибов и ягод. И это надо использовать на кухне.
Немного личного
Что можете сказать о русской кухне?
За те несколько дней, что я провел в Сибири, мне удалось попробовать немногое, но блюда, которые я отведал, были очень высокого качества, они мне понравились. Я думаю, в вашей области живут представители разных национальностей и разных культур, и это очень заметно по кухне, по тем блюдам, которые у вас готовят. И выбор очень велик, каждый найдет себе что-то по вкусу.
Можете ли выделить какое-то определенное блюдо?
Мне понравилась уха!
Какие у шеф-повара Филиппа Ляруэля главные принципы работы?
Уверен: на кухне ко всему нужен строгий подход, и к гигиене, и к самой работе. К себе я тоже отношусь требовательно. Другой мой принцип - когда я творю, создаю новые блюда, то непременно записываю рецепты, подробно фиксирую, сколько каких ингредиентов понадобилось, отмечаю время приготовления. Запомнить все невозможно, а блюдо может понравиться клиентам, и даже если они придут в наш ресторан только через несколько лет, то им снова захочется его отведать. Я должен знать, что именно им нужно приготовить и придерживаться прежней рецептуры. Или вдруг я буду в отъезде, тогда мой помощник сделает все на должном уровне по моему рецепту. Так что строгий учет в работе идет и шеф-повару, и ресторану на пользу.
Текст: Мария Симонова
