Современные пищевые продукты имеют способность сохраняться в определённых условиях практически как угодно долго. Это стало возможно благодаря специальным веществам, называемым консервантами, которые сейчас добавляют практически во все продукты пищевой промышленности. Тем не менее, существует некоторый сегмент товаров, которые плохо переносят смешивание с консервантами и их срок годности остается довольно ограниченным. В данной статье речь пойдёт об одном из таких продуктов - молоке, и процессе, который происходит с ним в результате невозможности подвергнуть его должной степени консервации, - сворачивании.
Что собой являет свернувшееся молоко
Для лучшего понимания процессов, приводящих к сворачиванию молока, необходимо сначала разобраться с вопросом устройства белковых молекул, которые и формируют в основной своей массе большую часть органолептических качеств этого продукта.
Три главных белка, которые есть в любом молочном продукте, - это лактоглобулин, лактоальбумин и казеин. Как и молекулы любого другого белка, по своей структуре они напоминают цепь спиралеобразной конфигурации.
Существует два процесса, приводящих к изменению нативных свойств белка, - это денатурация и деструкция. При этом денатурация предшествует и облегчает дальнейший процесс деструкции.
В ходе денатурации белок меняет свои природные показатели. У него меняется вкус, запах, цвет, он может начать проявлять принципиально иные химические свойства, но структура его молекул при этом остается неизменной.
В ходе деструкции же происходит полное разрушение привычного строения молекул, приводящее к образованию совершенно новых по своей структуре химических веществ. Процесс денатурации обратим в некоторых случаях, в то время как деструкция - окончательный и бесповоротный процесс.
Знаете ли вы? В молоке, которое продуцируют самки тюленей и китов, самое большое количество жира (45–50 %), а наименее жирное молоко дают ослы и лошади (1–1,5 %).
Если переложить всю вышеизложенную информацию на конкретный рассматриваемый случай, то получается, что молоко, подвергшееся денатурации, - это скисший продукт, а свернувшееся молоко - это продукт, белковая составляющая которого прошла через процесс деструкции.
По своим органолептическим свойствам это жидкость с несколькими разными уровнями. Верхний из них - более жидкий и прозрачный, называется в народе сывороткой: в основном это вода и небольшое количество белков, сохранивших первичную структуру. Нижний слой довольно плотный и густой - это отдельные аминокислоты, а также жиры и углеводы.
При какой температуре сворачивается
В основной своей массе процесс деструкции любых белковых молекул, особенно тех, что уже начали утрачивать свои нативные свойства, может быть спровоцирован практически любым катализатором химической или физической природы.
Например, если капнуть в молоко уксус или лимонную кислоту, оно также начнёт сворачиваться. Однако традиционным и наиболее частым методом достижения продуктом состояния свёртывания является его подогревание.
Знаете ли вы? За год по всему земному шару домашние коровы производят в среднем от 400 миллионов тонн молока.
Температура, необходимая для того, чтобы запустить и успешно довести до конца процесс деструкции белка, существенно варьируется в зависимости от многих параметров. Например, от степени предварительной денатурации, количественных показателей белка в первичной жидкости, наличия или отсутствия иных химических примесей (в первую очередь консервантов) в продукте и многих других. Однако практика показывает, что в среднем при температуре +95–100 °С молоко сворачивается в течении 30–40 секунд.
Молоко может свернуться, если в него капнуть лимонной кислоты либо уксуса
Возможно также и то, что ваш молочный продукт свернётся при более низкой плюсовой температуре (от +50 °С), однако в таком случае понадобится, дабы белок, содержащийся в нём, уже находился на определённом этапе денатурации. Кроме того, белковые структуры молочных продуктов теряют свою первозданную структуру и в результате воздействия на них экстремально низких температур (от –60 °С).
Молоко свернулось при кипячении (варке)
Часто бывает так, что купленное в магазине или на рынке молоко свернулось в процессе его термической обработки. Однако не спешите выбрасывать продукт, поскольку, несмотря на его неказистый внешний вид и кажущуюся бесполезность, его по-прежнему можно с успехом применить на вашей кухне.
Ниже мы обсудим основные причины, по которым происходит процесс сворачивания молока при кипячении, а также методы его применения.
Почему
Основной причиной того, что любые продукты, содержащие белок, в том числе и молочные, меняют со временем свою структуру, является специфическое химическое строение протеиновых молекул. Они по своей химической природе, в отличие от жиров или углеводов, не могут на протяжении длительного периода времени сохранять свои нативные свойства.
А процесс повышения температуры среды, в которой они находятся, только ускоряет естественный ход вещей. Однако существует ряд причин, из-за которых процесс сворачивания наступает при меньшей температуре или за более короткий промежуток времени воздействия высокой температуры.
Вот эти причины:
- ваш молочный продукт был уже подкисший, то есть в нём уже начался процесс денатурации (иногда хватает такой степени денатурированности, что её невозможно обнаружить при помощи человеческих органов чувств);
- вам досталось молоко, смешанное из разных по времени удоев, один из которых уже начал денатурировать;
- у коровы, которая дала купленное вами молоко, отмечается скрытый мастит или иное заболевание;
- молоко не подверглось достаточной степени пастеризации;
- в состав вашего продукта попали катализаторы (вещества, изменяющие скорость протекания любых химических реакций), например, сода, уксус или лимонная кислота.
Что можно из него приготовить
Лучшее блюдо, которое можно приготовить из нижнего, плотного слоя свернувшегося молока, - это домашний творог. Для его приготовления необходимо собрать скопившуюся внизу ёмкости с продуктом массу, а затем, поместив его предварительно в марлю или другую ткань, имеющую достаточное количество пор, подвергнуть её дополнительной компрессии (например, при помощи поставленного сверху кирпича или тисков).
Плотную массу также можно использовать в качестве основы для приготовления разнообразных твёрдых сыров, однако этот процесс сопряжён с большим количеством технологических трудностей, поэтому его не так просто организовать в домашних условиях.
Сыворотку, более водянистый и жидкий слой свернувшегося молока, наиболее часто используют в качестве ингредиента для приготовления разнообразной домашней выпечки - шарлоток, блинов, оладий, пирогов и т. д. Приготовленное с применением сыворотки тесто обычно имеет более нежный и приятный вкус, нежели молочное, поскольку в ней практически отсутствуют разнообразные жиры и молочные углеводы, мешающие должным образом раскрыть вкус иных компонентов выпечки.Кроме того, из плотного слоя свернувшейся молочной продукции получаются домашние йогурты, кефир и молочные десерты. Для их приготовления необходимо добавить в отделённый нижний слой вашего продукта молочно-кислую закваску, которая призвана повысить количество содержащихся в массе лактобактерий и активизировать их деятельность. Сыворотку также иногда используют для приготовления некоторых безалкогольных напитков с применением трав и водных настоев, например, айрана.
Видео: что делать при сворачивании молока в каше
Важно! Если вы намереваетесь получить свернувшееся молоко специально, то не обязательно его кипятить - достаточно капнуть в ёмкость со свежим продуктом несколько капель лимонной кислоты.
Почему молоко может не сворачиваться при приготовлении сыра
В процессе приготовления домашнего сыра или творога иногда может возникнуть ситуация, когда купленный вами молочный продукт не желает сворачиваться. Такое состояние, как правило, больше характерно для магазинного молока.
Описываемому явлению можно найти несколько объяснений, список наиболее вероятных из которых мы приводим далее:
- Вы приобрели молоко, в котором содержится очень мало белка. Вероятно, оно могло быть разбавлено водой.
- Приобретённое вами молоко было под действием экстремально низких температур, в результате чего его белковые молекулы подверглись деструкции при сохранении своих природных внешних свойств.
- Слишком свежий продукт очень плохо сворачивается из-за недостаточной степени предварительной денатурации.
- Вы приобрели для своих нужд продукт, имеющий высокую степень пастеризации, что практически полностью исключает наличие в нём разнообразных бактерий, а значит, и развитие предварительного процесса денатурации, облегчающего последующее сворачивание.
- Молоко, которое вы приобрели, было подвергнуто пастеризации при слишком большом давлении либо температуре, что нарушает естественное строение молекул белка при сохранении его нативных внешних свойств и уменьшает вероятность дальнейшего сворачивания.
- Вы пытаетесь сделать сыр при неподходящих условиях окружающей среды. Например, не доводите температуру до необходимой отметки, не используете достаточное количество иных катализаторов деструкции, пытаетесь добиться процесса сворачивания в неподходящей посуде (алюминиевые ёмкости, ёмкости из нержавеющей стали).
Почему не киснет молоко, купленное в магазине: видео
Что добавить в молоко, чтобы оно свернулось, не скиснув
Как уже упоминалось, добиться наступления процесса деструкции молочных белковых молекул можно и без применения высоких температур, преимущественно при помощи иных катализаторов, в основном химической природы.
Другими физическими способами получения свернувшегося молока является применение очень высокого давления на протяжении коротких промежутков, а также простое длительное ожидание, в ходе которого произойдет деструкция через природный процесс денатурации.
Среди химических веществ, наиболее часто применяемых для получения свернувшихся молочных продуктов, стоит выделить в первую очередь лимонную кислоту и закваску. Оба этих вещества хороши тем, что они практически не влияют на вкус, запах и цвет получаемого после их применения продукта.
Также можно добавлять в молоко столовый уксус, соду и любые другие кислоты и щёлочи, однако получаемый после их применения продукт будет отличаться несколько менее приятными органолептическими свойствами.Итак, надеемся, что наша статья помогла вам ответить на все вопросы касательно свернувшегося молока. Многие кулинарные эксперты по всему миру с успехом используют этот продукт на своих кухнях, достигая поистине потрясающих результатов.
Как показывает практика, большинство современных продуктов, производимых промышленным путем, имеет довольно-таки сомнительное качество. Особенно обидно за ту продукцию, которую мы все привыкли считать натуральной. К таковым можно отнести творог, являющийся отличным источником кальция, необходимого организму. Потому уже совсем и не хочется приобретать столь недешевый продукт. Уж лучше потрудиться на благо своего здоровья и взять инициативу в свои надежные руки. Тем более что приготовить домашний творог – дело вовсе не сложное, зато результат по качеству и вкусу намного превосходит продукт магазинный.
Приготовить его можно из кефира или скисшего молока, либо из смеси обоих продуктов. Если молоко свернулось при кипячении, то из него тоже может получиться превосходный творожок.
Чтобы приготовить творог в домашних условиях, лучше всего использовать натуральное домашнее коровье молоко. Если же такой возможности не имеется, тогда вполне подойдет магазинное молоко, жирностью минимум 3,2%. Для получения в конечном результате примерно 300 г. домашнего творога мне понадобилось 2 литра молока.
Сам процесс приготовления этого кисломолочного продукта у меня занял от силы треть часа, а вот подготовка к нему потребовала около двух суток.
Итак, за дело!
Сливаем молоко из пакетов в стеклянную банку емкостью 3 литра – можно и 2, если есть таковая – и закрываем крышкой.
По возможности ставим наполненный сосуд в местечко потеплее, ну а при отсутствии такового, оставляем просто на столе или подоконнике. Примерно через пару суток – может и раньше – молоко скиснет, о чем будет свидетельствовать образование двух видов жидкости разной консистенции: на дне банки полупрозрачная сыворотка и сверху белая густоватая простокваша.
Вот теперь можно приступать к приготовлению творога. Для ускорения процесса скисания молока можно добавить в банку стакан кефира или 100 г. сметаны, либо корочку ржаного хлеба. Тогда и 2 дней не потребуется. На дно кастрюли, высота которой должна быть чуть ниже банки, кладем свернутую в 4 (не меньше) слоя салфетку.
Помещаем банку в кастрюлю, сняв крышку, и наливаем прохладную воду до уровня наполняемости стеклянной емкости.
Ставим на сильный огонь нашу конструкцию, перемешиваем содержимое банки и нагреваем.
После закипания воды убавляем огонь и по прошествии 5 минут вынимаем банку из кастрюли. Если подержать простоквашу на огне дольше, творог получится более сухим и не очень вкусным. Теперь сыворотка приобрела мутноватый желтоватый оттенок, а простокваша преобразовалась в белые крупяные хлопья.
Берем вторую кастрюлю, устанавливаем на нее дуршлаг, сверху застилаем двойным слоем марли, и переливаем содержимое банки в приготовленную конструкцию.
Дав основной массе сыворотки стечь в кастрюлю, завязываем на узел марлю и куда-нибудь подвешиваем до момента, когда влага перестанет выделяться из творога.
В результате проделанных манипуляций с молоком мы получили более литра сыворотки и вполне приличное количество домашнего нежного творожка.
Остается заправить готовый продукт сахаром и сметаной, и приступить к долгожданному наслаждению его приятным вкусом.
Сыворотку же не стоит торопиться выливать в раковину. Она пригодится для приготовления роскошного дрожжевого или блинного теста, из которого выпечка получается очень пышная и вкусная.
Приятного творчества!
Здравствуйте, уважаемые любители готовить и вкусно покушать! На днях на меня такая ностальгия нашла по бабушкиным плюшкам, что я не долго думая, решила их испечь! Из всего количества ингредиентов получилось около 30 плюшек.
Так получилось, что молоко для плюшек у меня свернулось (попалось кислое), но этот факт совершенно не помешал мне сделать плюшки на свернувшимся молоке, причем вкус от этого не пострадал!
Тесто буду делать на опаре, и ничего, что в теплом молоке плавают кусочки творога! Главное, чтобы оно не было слишком горячим, а то дрожжи наши сварятся. В молоко кладу 2 столовые ложки сахарного песка и 2 столовые ложки свежих дрожжей
Пока опара подходит, займусь остальными ингредиентами. Для замеса буду использовать скороварку - у нее гладкие стены, и она тяжелая - удобно ворочать тесто. Разбиваю 2 яйца
Высыпаю 1 столовую ложку соли, 6 столовых ложек сахара и пакетик ванильного сахара
Все перемешиваю с яйцами
Когда на опаре появится дрожжевая шапка - выливаем опару в яичную смесь
Муку буду всыпать частями до получения мягкого теста, слишком круто не надо замешивать.
50 грамм сливочного масла растопить
И добавляем его в тесто в последнюю очередь
Все окончательно перемешиваем и оставляем тесто бродить на 1 час.
Раскатывать тесто буду бабушкиным способом - с помощью подсолнечного масла и присыпать сахарным песком
Не забываем смазать маслом стол, чтобы тесто не приклеилось. Через час тесто увеличилось в 2 раза. Я не жду, когда оно окончательно подойдет. После раскатки плюшек я даю им постоять на противне, и тогда они подходят окончательно. Итак, тесто делю пополам, чтобы удобнее было раскатывать, и раскатываю прямоугольный пласт толщиной 5-7 мм
Поверхность теста обильно посыпаю сахарным песком
Сворачиваю из теста длинный рулет
Тесто очень послушное, поэтому если рулет получился несколько неровным, его толщину можно исправить так, чтобы он был примерно одного размера на всем протяжении длины
Ножом нарезаю порции, отступая 2 см от предыдущего разреза
Чуть-чуть сдвигаю края одной стороны, чтобы сахар не касался противня и не подгорал
Формирую от такую плюшку
Укладываю все плюшки на пергамент
Теперь взбиваю 1 яйцо
И смазываю им плюшки, чтобы они подрумянились
Только после этого посыпаю еще верхушки плюшек сахарным песком и немного маком. После этого даю отдохнуть плюшкам 15 минут.
Отправляю в духовку на 35 минут при температуре 200 градусов. И вот результат:
Приятного аппетита и до новых вкусняшек!
Время приготовления: PT02H30M 2 ч. 30 мин.
Если при кипячении молоко свернулось, его можно куда-то использовать, или лучше выбросить? и получил лучший ответ
Ответ от Erena Kozlova[гуру]
Можно добавить немного кефира и творог получится нормальным.Мы иногда специально делали диетический творог. Смешивали молоко с кефиром в отношении 3:2 и эту смесь нагревали. Потом образовавшийся творог откидывали на марлю (у нас 2 слоя как минимум, а чаще всего 3-4 слоя) и подвешивали над чем-нибудь, чтобы стек. Из сыворотки мама чаще всего делала блины.
Ответ от Михаил Копылов
[гуру]
Творог сделать-какие проблемы то....
Ответ от Белозёрова
[новичек]
можно из него сделать творог или простоквашу.
Ответ от Ёергей Зародов
[гуру]
В выпечку или на творог.
Ответ от Марина Олисандеровна
[мастер]
испечь блинчики или добавить немного сметаны, поставить в теплое место на час-получиться вкусный домашний кефир...
Ответ от Ётерегущий
[гуру]
Или творог сделать, или замесить из этого блинное тесто!Очень вкусно! Даже сыр в домашних условиях делают по этой схеме.Кипятят прокисшее молоко, отбрасывают творог через марлю, недолгое печение свежего творога в духовке или микроволновке превратит его в сыр.Экспериментируйте, выкинуть проще всего!
Ответ от Yana ***
[гуру]
Выбрасывать необязательно. Свернувшееся молоко можно использовать в выпечке - добавить в тесто вместо молока или простокваши. Т. е. можно испечь пирог, печенье или блинчики пожарить)
Ответ от Elena
[гуру]
Блинчики, оладьи
Ответ от Елена цымбалова
[гуру]
кислое тесто для пирожков, пончиков. , да и блины можно на таком молке забалтать
Ответ от Ирина
[гуру]
Остудить и процедить через сито или марлю. Можно съесть так, а можно выдавить зубчик чеснока, мелко порезать зелени и заправить майонезом. Эту штучку можно намазать на хлеб. 🙂
Ответ от Ђатьяна Рыбакова
[гуру]
сделать творог, а на водички блинчики
Ответ от Алина
[гуру]
если молоко только начало киснуть, и вы его вскипятили, то творога вкусного из него не выйдет, т. к кислотность очень низкая. Можно, конечно, что-то еще добавить (например сметанку, как тут советовали) , но по-моему это маразм, зачем что-то чем-то исправлять? Я бы добавила в подливу и все. Да, и получившаяся сыворотка будет невкусная (опять же из-за низкой кислотности) , поэтому и блинчики будут никакие, с таким же успехом можно и на воде сделать
Молоко имеет много питательной ценности и, следовательно, оно является неотъемлемой частью нашего ежедневного питания. Существует много молочных продуктов, которые очень широко используются людьми. Свежее молоко обычно содержит множество микроорганизмов, и необходимо, молоко кипятить или пастеризовать для его лучшего хранения. Свертывание молока является признаком порчи молока. Это может произойти либо естественным путем или это может быть сделано намеренно, чтобы получить различные продукты. Естественное скисание может происходить из-за различных микроорганизмов, которые могут быть вредными, но искусственное скисание молока может дать нам полезные продукты, такие как сыр, йогурт, сывороточный протеин, и т.д. Так, давайте выясним, что является причиной свертывания молока.
Что такое свернувшиеся молоко?
Молоко может испортиться из-за различных причин. Белок присутствующий в молоке запутывается друг с другом, образуя сплошную массу, которая известна как сыворотка. Помимо свертывания молока есть много других признаков, которые указывают на порчу молока. Вы можете попробовать его на кислый запах или горький вкус. Если молоко портится естественно то это может быть вызвано из-за микроорганизмов, таких как бактерии или грибы и, следовательно, его не стоит употреблять. Но есть много продуктов, которые сделаны из кислого молока. Для таких продуктов молоко обрабатывают при помощи кислоты или с помощью полезных микроорганизмов, которые затем приводят к коагуляции молочного белка. Изделия из этих процессов могут использоваться не только для вкусных рецептов, но также за их пользу для здоровья.
Применение свернувшегося молока
Хотя свернувшиеся молоко считается испорченным, его можно использовать для различных целей. Если молоко портится естественно, то оно должно быть использовано как можно скорее, чтобы избежать изменении вкуса. Ниже приведены некоторые из способов использования свернувшегося молока.
- Если молоко или простокваша портится то они варятся, чтобы получить панир или творог. Коагулированная часть заливается внутрь ткани и жидкость выдавливается. Творог может быть использован в различных рецептах и в различных формах. Помимо этого, творог может быть также получен с помощью кислоты. Просто капните несколько капель лимонного сока в обычное молоко и размешайте. Молоко превратится в простоквашу в течение нескольких минут.
- Кислое молоко используется для производства йогурта. Молоко свертывается с помощью бактерий в анаэробных условиях, что приводит к брожению. Йогурт является основным продуктом питания во многих частях мира и очень хорош для здоровья.
- Молоко свертывается с помощью сычужного фермента, который является природным комплексом ферментов. Это свернувшиеся молоко используется для приготовления твердого сыра, такого как чеддер или швейцарский.
- Остатки продукта после коагуляции молока называют сывороткой. Она используется как пищевая добавка. В таких странах, как Швейцария её используют в качестве основы для безалкогольных напитков. Она также используется для производства творога, сыра и т.д..
