Общая характеристика вкусовых товаров. Пищевая ценность вкусовых товаров

Вкусовые товары – группа пищевых продуктов, ос­новными компонентами которых являются вкусовые ве­щества, оказывающие специфическое воздействие на пи­щеварительную и нервную системы организма человека.

К вкусовым веще­ствам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органиче­ские соли. Вкусовые товары стимулируют деятельность пищева­рительной системы, тем самым улучшая аппетит и ус­вояемость пищи. Обладая низкой энергетической ценно­стью вследствие незначительного содержания белков, жи­ров и углеводов, такие товары, как пряности, приправы, ароматические вещества, тем не менее, активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфир­ных масел, гликозидов, органических кислот.

Общая классификация вкусовых товаров.

По характеру действия на организм че­ловека вкусовые товары подразделяют на две группы:

1 Общего действия – алкогольные напитки, чай, кофе, табачные изделия, со­держащие в своем составе ФАВ – этиловый спирт, алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин). Эти вещества возбуждают центральную нервную и сердечно-сосудистую системы и оказывают влияние на весь организм.

2 Местного действия – пряности (перец, гвоздика, лавровый лист и др.), приправы (горчица, хрен), пищевые кислоты (уксусная, лимонная и др.) и поваренная соль (хлористый натрий). В их состав входят вещества, улучшающие вкус и аромат пищи, стимулируя при этом пищеварительную сис­тему.

Существенной пищевой ценности такие вкусовые продукты, например, как пряности и приправы, не имеют, т.к. в их составе нет ни белков, ни жиров, ни углеводов, а содержат они лишь вкусовые вещества, коррегирующие (исправляющие) вкус и аромат пищи.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: пряности, приправы, чай и кофе, безалкогольные напитки, слабоалкоголь­ные и алкогольные напитки, табачные изделия, а также вкусо-ароматические вещества.

Вкусовые продукты рассмотрим на примере кофе.

Кофе – это вкусовой продукт, приготовляемый из об­жаренных семян вечнозеленого кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоидов кофеина и теобромина, аромати­ческих веществ и хлорогеновой кислоты. Только три вида кофейного дерева выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе Арабика, Либерика и Робуста. Семена вида арабика, имеют однородный краси­вый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного, приятного вкуса с тонким ко­фейным ароматом. Менее распространенный вид кофе – Либерика. Робуста имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно – от низкого до хорошего.

Классификация. По месту произрастания кофе делят на три группы:

· американский – страна-экспортер – Бразилия, это коммерческие сорта кофе – Сантос, Рио, Виктория и др.; Мексика – Прима-Вошд и др.;

· азиатский – страна-экспортер – Индия – Плантейшн, Арабика и Робуста Черри, Шари и др.; Вьетнам – Арабика и Робуста;

· африканский – Эфиопия – Харари; Йемен – Мокко или Ходейда и др.

Ассортимент кофе. Кофе натуральный жареный в зернах и молотый в/с: Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика идр.; 1 с – Сантос, Джима, индонезийский Робуста, вьетнамский Арабика и др.

Кофе растворимый – это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.

Кофейные напитки (нерастворимые и растворимые):

С натуральным кофе и цикорием – Дружба, Наша марка, Новость, Смена, Экстра, Юбилейный;

С цикорием, но без натурального кофе – Балтика, Кубань, Ячменный, Здоровье и др.;

Только из цикория – Цикорная крупка, Цикорий молотый;

Пищевая ценность. Сырые кофейные зерна содержат, в %: воды – 9-12; белковых веществ – 9-18; сахара – 8-12; липиды – 8-18; кофеина – 0,7-3; клетчатки – до 25; хлорогеновой, кофейной и феруловой кислот – 4-8; минеральных веществ – 3-5; экстрактивных веществ – 32-36.

Для употребления в пищу кофейные зерна обжаривают в обжарочных аппаратах при температуре 180-220° в течение 14-60 мин. В результате зерна приобретают темно-корчневое окрашивание, с выраженным кофейным ароматом. Обжаренные зерна охлаждают, иногда размалывают, просеивают и упаковывают .

При упот­реблении кофе наибольшее влияние на организм человека из перечисленных веществ оказывает ал калоид кофеин. Кофе ока­зывает благоприятное физиологическое действие, выражающееся в ре­гулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работоспособности человека. Бо­лее высокие сорта кофе отличаются пониженным содер­жанием кофеина, а низкосортный африканский вид Робуста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хра­нения кофе содержание кофеина в зернах практически не изменяется, а при обжаривании – увеличивается.

Показатели качества. Качество кофе натурального растворимого оценивают по ГОСТ Р 51881-2002 с учетом органолептических показателей : внешний вид, цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде порошка коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат должны быть выраженными, с различными оттенками, свойственными натуральному кофе; из физико-химических показателей определяют: массовую долю влаги, кофеина, золы, рН, полную растворимость, массовую долю металлопримесей и посторонние примеси.

Хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией при ОВВ не более 75%. при температуре 12-18°C от 3 мес. до 1 года – в зависимости от способа упаковки, растворимый кофе – 24 мес. .

К вкусовым товарам относятся чай, кофе, какао, пряности и приправы (соль, уксус, горчица и др.), алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Они содержат мало питательных веществ, но способствуют более полному усвоению пищи. Их приятный вкус и аромат оказывают тонизирующее действие на организм, они улучшают или подчеркивают вкусовые особенности кулинарных изделий, в состав которых входят.

Чай

Чай - широко распространенный напиток, известный с древних времен. Популярность чая объясняется его тонизирующим действием, благотворным влиянием на пищеварение, отличными вкусовыми и ароматическими свойствами. Важнейшими составными частями чая являются кофеин, эфирные масла, дубильные вещества и витамины. Кофеин чая оказывает возбуждающее действие на организм, способствует расширению сосудов головного мозга, повышает работоспособность сердца, оказывает мочегонное действие. Из дубильных веществ наибольшее значение имеет танин, придающий чаю цвет и вкус, обладающий бактерицидными свойствами. Поскольку эфирные масла, обусловливающие аромат чая, легко окисляются, его необходимо хорошо упаковывать. Чай содержит витамины С, Р, РР, Bi и В 2 .

Вырабатывают чай байховый - черный и зеленый, прессованный (плиточный) - черный и зеленый и кирпичный- зеленый. В предприятия общественного питания обычно поступает черный байховый чай высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

Байховый чай должен иметь однородные правильно скрученные чаинки, тонкий аромат и приятный терпкий вкус. Влажность его не должна превышать 9%, в нем не допускаются плесень, затхлость, посторонние запахи и привкусы. Чай следует хранить отдельно от остропахнущих продуктов, так как он легко воспринимает посторонние запахи.

Кофе

Натуральный кофе получают из семян кофейного дерева, растущего ц тропиках. В кофейных зернах содержится от 0,6 до 2,4% кофеина, около 30% экстрактивных веществ, а также некоторое количество сахаров и жира. Кофейные зерна в сыром виде не размалывают, так как они приобретают аромат только после обжаривания. Для сохранения аромата, кофе тщательно упаковывают и хранят отдельно от остропахнущих продуктов.

Сорта кофе получают название от места их произрастания. Особенно славится сорт «Мокко», названный так по наименованию порта Мокко на берегу Красного моря. Наиболее распространенным является колумбийский и бразильский кофе.

Из натурального кофе готовят горячий напиток, в который иногда добавляют 20% цикория (высушенный и размолотый корень этого растения), придающего напитку специфический вкус и аромат. В предприятиях общественного питания готовят кофе на молоке и черный. Последний подают с молоком, сливками, лимоном и другими продуктами. Любители употребляют кофе по-восточному, т. е. сваренный вместе с сахаром и непроцеженный. Подают также холодный кофе с мороженым.

Наряду с натуральным кофе готовят кофе ячменный, желудевый и другие кофейные напитки, которые чаще используют в детском и лечебном питании. Они отличаются высокой питательностью и отсутствием или малым содержанием в них кофеина.

Молотый кофе должен иметь однородную консистенцию, равномерную коричневую окраску, не иметь постороннего запаха. Влажность его не должна превышать 7%.

Какао

Какао получают из бобов какао-дерева, которые подвергают ферментации, после чего они темнеют и приобретают характерный аромат. Затем их высушивают, обжаривают, очищают от оболочки (какаовеллы) и измельчают. Какао содержит не менее 20% жира, 23% белков, некоторое количество клетчатки, минеральных и дубильных веществ, а также 2,5% теобромина и кофеина. Из него готовят горячий напиток на молоке.

Из какао приготовляют вкусный и калорийный напиток-. шоколад, который имеет порошкообразную консистенцию. В состав шоколада входит какао-масса, сухое молоко и сахар.

Порошки какао и шоколада должны иметь однородную консистенцию, тонкую структуру помола, приятный, характерный для них запах и вкус. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Для сохранения аромата какао и шоколад тщательно упаковывают и хранят отдельно от продуктов, имеющих резкий запах.

Пряности

Пряности придают пище своеобразный, чаще острый вкус и запах. Они представляют собой плоды или семена таких растений, как: перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, тмин, имбирь, корица, ваниль, шафран и др.

Черный перец - высушенные незрелые плоды вьющегося кустарника семейства перечных, растущего в тропиках. Они имеют круглую форму (горошек), темно-коричневый цвет, жгучий горький вкус и резкий аромат. В черном перце содержится до 2%-эфирных масел и до 9% алкалоидов. Его используют при приготовлении многих супов (особенно национальных), тушении мяса и овощей, приготовлении соусов, маринадов, студней и других кулинарных изделий. Для подачи к столу и приготовления котлетной массы, различных начинок, мясных и рыбных полуфабрикатов употребляют молотый черный перец.

Белый перец получают высушиванием зрелых плодов того же растения. Он имеет менее острый вкус и более тонкий аромат, чем черный.

Душистый перец - высушенные плоды тропического растения семейства миртовых. Горошины душистого перца крупнее черного, вкус и аромат более нежный. Применяется он в кулинарии при изготовлении соусов, маринадов, блюд из рыбы, дичи и мяса диких животных. Поступает в виде горошка и молотым.

В качестве пряности используют кайенский перец (горький стручковый), который употребляют в целом и резаном виде при изготовлении щей, борщей, блюд из тушеного мяса (особенно национальных), некоторых соусов или подают к столу в виде порошка.

Доброкачественный перец горошком должен иметь круглые, не очень морщинистые зерна, обладать сильным пряным запахом, соответствующим данному виду. Не допускаются посторонние примеси и пыль. Молотый перец должен быть однородным, не мучнистым, а порошкообразным, иметь приятный запах без признаков затхлости. Кайенский перец может поступать в свежем и высушенном видах. Стручки его должны быть неповрежденными, глянцевитыми.

Лавровый лист - это высушенные листья благородного лавра - вечнозеленого дерева, произрастающего на Кавказе и в Крыму. Он содержит азотистые, минеральные и дубильные вещества, а также небольшое количество жира. Пряный аромат лаврового листа обусловливается содержанием в нем до 4% эфирных масел. Его широко применяют при изготовлении супов, приготовлении многих мясных, овощных и рыбных блюд, большинства соусов. Длительная варка лаврового листа ухудшает вкус и аромат приготавливаемых с ним изделий.

Доброкачественный лавровый лист должен быть блестящим, иметь зеленый цвет с сероватым оттенком, пряный аромат и слегка горьковатый вкус.

Гвоздика - высушенные нераспустившиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева, культивируемого в тропических странах. Высушенные почки его обладают сильным пряным ароматом - в них содержится до 20% эфирных масел. Гвоздику используют как приправу к маринадам, при изготовлении блюд из дичи и многих национальных блюд.

Гвоздика хорошего качества имеет темный красновато-коричневый цвет, стойкий приятный аромат и жгучий вкус.

Мускатный орех - плод тропического растения, высушенные ядра которого употребляют в качестве приправы. Он имеет приятный вкус и острый пряный аромат. В нем содержится до 3,5% эфирных масел. В пищу мускатный орех вводят в тертом виде. Его используют при приготовлении некоторых белых соусов (соус белый с яйцом), деликатесных холодных блюд (сыр из дичи или птицы) и ряда блюд из рыбы и овощей. Мускатный орех придает кулинарным изделиям вкус и аромат, свойственные только этой пряности.

Мускатный орех должен быть тяжелым, плотным, не иметь червоточин и обладать сильным ароматом. Поверхность его покрыта белым налетом извести, который предохраняет от порчи вредителями.

Тмин - семена травянистого растения семейства зонтичных, обладающие сильным ароматом. Он содержит до 7% эфирных масел. Его употребляют при приготовлении овощных салатов, соленой творожной массы, при мариновании мяса и т. д.

Имбирь представляет собой корневище тропического растения, которое содержит до 3,5% эфирных масел, имеет приятный запах и жгучий вкус. Его используют при приготовлении некоторых видов теста (пряники, кексы), красных соусов, овощных маринадов и ряда национальных блюд. Иногда имбирь употребляют в сочетании с мускатным орехом и кардамоном. Он поступает в виде небольших кусочков или размолотым - готовым к употреблению. Упаковывают имбирь в стеклянную герметически закрытую тару.

Кардамон представляет собой светло-коричневые или светло-желтые коробочки с семенами, обладающими приятным ароматом. Его употребляют при приготовлении некоторых видов теста (пряники, коврижки) и фаршировании рыбы.

Корица - кора коричного дерева семейства лавровых, растущего в тропических и субтропических странах. Она содержит до 3,5% эфирных масел, обладает приятным ароматом и сладковатым вкусом. В предприятия корица поступает в виде трубочек и молотой. Ее используют при изготовлении кондитерских изделий, фруктово-ягодных начинок и ряда национальных блюд. Особенно хорошо сочетается корица с яблоками.

Корица в трубочках должна иметь светло-коричневый цвет, гладкую поверхность и приятный тонкий аромат. Молодая корица не должна содержать коричной пыли.

Ваниль получают ферментацией и последующим высушиванием недозрелых плодов тропического растения. Аромат ее объясняется присутствием ароматического вещества- ванилина. Ваниль поступает в виде трубочек коричневого цвета, которые вводят в ароматизируемую среду (смесь для мороженого, яичномолочная смесь для кремов и т. д.), проваривают, а затем удаляют. В кулинарной практике чаще пользуются кристаллическим ванилином, представляющим собой белый порошок с запахом ванили. Ванилин, как и смесь его с сахаром (ванильный сахар), употребляют при изготовлении сдобного теста, кондитерских и желированных кремов, пудингов и других сладких блюд, при изготовлении мороженого и некоторых напитков. Для сохранения аромата ваниль и ванилин упаковывают в герметически закрытые металлические коробки.

Шафран - высушенные рыльца крокуса, цветы которого имеют ярко-желтый цвет и сильный аромат. В шафране содержится до 3% эфирных масел. В кулинарии его употребляют как ароматическое и красящее вещество, вводят в изделия из теста (булочки, кексы) и некоторые национальные блюда (плов, чихиртма и др.). Шафраном подкрашивают кондитерские кремы.

Приправы

Пряности, применяющиеся в кулинарии, не имеют самостоятельного пищевого значения, а придают пище определенный вкус и аромат. Приправы же обладают определенными питательными свойствами, а некоторые повышают калорийность кулинарных изделий. К приправам относятся майонез и другие соусы промышленного производства, томат, ароматическая зелень, хрен, соль, уксус и другие пищевые кислоты, горчица, глютамат натрия и др.

Майонез готовят на растительном масле с желтками и уксусом. Промышленность выпускает различные виды майонеза: столовый, весенний, молочный, майонез с томатом, пряностями и т. д. Его подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и птицы, к блюдам из жареной рыбы, употребляют при приготовлении заливных изделий.

Доброкачественный майонез должен иметь густую однородную консистенцию, цвет белый или соответствующего наполнителя, острый вкус, свойственный данному виду. При длительном хранении в открытой посуде или в теплом помещении майонез расслаивается, выделяя на поверхность масло. Срок его хранения при температуре до 7° не более 30 дней, а при 14-18° - не более 10 дней.

Промышленность выпускает широкий ассортимент готовых соусов (томатных, соевых и др.), являющихся хорошей вкусовой приправой. К ним относятся соусы «Южный», любительский, острый, московский, кубанский, ткемали, нашараби и др. Поскольку они обладают острым вкусом, их вводят в пищу в малых дозах. В кулинарной практике наибольшее распространение получил соус «Южный», имеющий пряно-кислый вкус и острый аромат. Его вводят в состав многих соусов, в салаты из мяса, птицы, дичи. Соусы острый, кубанский, ткемали и др. подают в качестве приправы к готовым блюдам, чаще национальным (шашлыки, люля-кебаб и др.).

К томатопродуктам относятся томат-паста, томат-пюре и томатные соусы промышленного производства. Томат-пасту и томат-пюре получают увариванием свежих томатов. Томатопродукты содержат сахара, органические кислоты, минеральные и красящие вещества и витамины. При изготовлении в них вводят различное количество поваренной соли. Томат-пасту выпускают с различным содержанием сухих веществ - 30, 35 и 40%. Томатопродукты используют при изготовлении щей из квашеной капусты, борщей, солянок, национальных и некоторых других супов, при тушении мяса и ряда овощных блюд, изготовлении овощного маринада с томатом и т. д.

Томатопродукты должны иметь однородную консистенцию, ярко-красный цвет (для 1-го сорта допускается коричневатый оттенок), не допускаются повышенная кислотность, посторонние привкусы и запахи, признаки брожения и плесневения.

Поваренная соль широко употребляется в кулинарии и пищевой промышленности как вкусовой продукт и хороший консервант. Показателем качества соли является ее цвет. Соль «экстра» имеет чистый белый цвет, а в остальных сортах допускаются сероватый или желтоватый оттенки. Все сорта, кроме «экстра», необходимо вводить в пищу в растворенном виде. Раствор должен быть прозрачным, без осадка, запаха и посторонних привкусов. Соль должна быть сухой, сыпучей, не иметь комков. Хранить ее следует в сухом помещении, так как она легко поглощает влагу.

Поскольку соль быстро воспринимает посторонний запах, приготовляют ароматические столовые соли, которые употребляют для ароматизации пищи в период отсутствия свежей зелени. Для этого семена петрушки, укропа и сельдерея хорошо высушивают, размалывают и смешивают с 5-10-кратным количеством поваренной соли. Чесночную и луковую соль получают путем смешивания равных частей поваренной соли и растертого чеснока или лука. Смесь высушивают при температуре 50-60°. Ароматические соли хранят в плотно закрытой стеклянной, керамической или деревянной таре.

Пищевой уксус представляет собой раствор уксусной i кислоты. Промышленность выпускает уксусную эссенцию, 3%-ный и 9%-ный уксусы. Уксусная эссенция является концентрированной кислотой и в общественном питании, как правило, не употребляется. При приготовлении пищи используют 3%-ный уксус, а 9%-ный перед употреблением разводят двукратным количеством воды. Уксус используют при приготовлении борщей, некоторых соусов, для тушения свежей капусты, маринования мяса, для заправки салатов и т. д.

Ароматические уксусы готовят на эстрагоне, сельдерее, укропе. Измельченные семена или зелень ароматических овощей заливают уксусом и настаивают.

Лимонная кислота поступает в кристаллах. Перед употреблением ее растворяют, а раствор процеживают. Лимонную кислоту вводят в белые рыбные, мясные яично­масляные соусы, в слоеное тесто для лучшего набухания клейковины, используют для приготовления рыбы, жареной в тесте, сладких блюд и некоторых других кулинарных изделии.

Хрен поступает в предприятия общественного питания в виде корней, а также в готовом виде в стеклянной, герметически закрытой таре.

Горчица поступает в виде порошка или готовой приправы (столовая горчица). Получают ее из семян сарептской горчицы, из которых сначала отпрессовывают горчичное масло, а затем жмых размалывают в порошок. Специфический жгучий вкус и запах горчицы обусловливаются содержанием в ней эфирного аллилово-горчичного масла, выделяемого при растирании порошка горчицы с теплой водой. Для получения столовой горчицы порошок заваривают, настаивают, после чего воду сливают, а массу заправляют сахаром, солью, уксусом и растительным маслом. Горчицу подают как приправу к закускам, к холодным и горячим блюдам, ее вводят в некоторые соусы.

Глютамат натрия представляет собой натриевую соль глютаминовой кислоты, раствор которой по вкусу и запаху напоминает мясной бульон. Глютамат натрия поступает в чистом виде или в смеси с поваренной солью как белый кристаллический порошок. Введение в пищу глютамата натрия улучшает ее вкус и аромат, играет важную роль в обменных процессах организма. Избыток глютамата в пище может привести к снижению усвояемости белков.

Укропное эфирное масло - слегка желтоватая маслянистая жидкость, имеющая сильный аромат и пряный горьковатый вкус. Употребляется оно для ароматизации супов и соусов.

В качестве приправ используют также соленые или маринованные продукты: каперсы, оливки, маслины, пикули.

Каперсы - цветочные почки кустарника семейства каперсовых. Их вводят в солянки, некоторые соусы (голландский, майонез) и другие изделия. Они придают блюдам характерный острый вкус. Цвет каперсов светло-зеленый.

Оливки и маслины - плоды оливкового дерева. Оливки снимают недозрелыми и консервируют. Их добавляют в солянки, вторые рыбные блюда и другие изделия. По форме они напоминают мелкую сливу, цвет - светло-зеленый. Маслины - зрелые плоды оливкового дерева, имеющие черный цвет. Консервированные маслины подают как закуску, вводят в солянки, некоторые рыбные блюда, ими гарнируют и украшают горячие и холодные блюда, закуски.

Страница 10 из 16

Вкусовые товары

К вкусовым товарам относят разнообразные по природе и составу продукты, которые благодаря хорошему вкусу и аромату способствуют более полному усвоению принимаемой одновременно с ними пищи. Однако излишнее употребление вкусовых товаров, особенно алкогольных напитков, может принести вред. По характеру воздействия на организм человека различают вкусовые товары общего и местного действия. К первой группе относят спиртные напитки, чай и кофе. Содержащиеся в этих продуктах соответственно спирт, алкалоиды, кофеин, возбуждая центральную нервную систему, оказывают воздействие на весь организм. Вкусовые товары местного действия воздейст-вуют в основном на органы вкуса и обоняния. К этой группе относят пряности, пищевые кислоты, соль. В товароведении и торговой практике принято подразделять вкусовые товары на следующие группы: чай и кофе, пряности и вкусовые приправы, алкогольные напитки, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки.

Чаем называют продукт, получаемый из молодых побегов чайного растения и пред-назначенный для приготовления напитка. Напиток чая является тонизирующим, благотворно действующим на сердечно-сосудистую, нервную и пищеварительную системы, снимает усталость и повышает работоспособность. Основными компонентами чая являются дубильные вещества (до 20%), кофеин (2–5%), эфирные масла (до 0,02%). В чае содержатся также витамины B 1 , B 2 , С, РР, каротин, пантотеновая кислота. Дубильные вещества чая (чайный танин) обладают Р-витаминной активностью. В настоящее время чайное растение возделывается в промышленных масштабах более чем в 30 странах, в том числе в Китае, Индии, Шри Ланке, Индонезии. Основными районами производства чая в нашей стране является Краснодарский край. В зависимости от технологии приготовления чай подразделяют на два основных типа: байховый (рассыпной) – черный, зеленый и желтый; прессованный-плиточный (черный и зеленый) и кирпичный (зеленый). Сырьем для приготовления чая служат листья и листовые почки чайного растения. Из листовой почки и первого листочка получается чай самого высокого качества. Чем старше лист, тем более грубым на вкус получается чай. Байховый чай является наиболее распространенным. Черный чай получают путем завяливания, скручивания, ферментации, сушки и сортировки чайных листьев. После скручивания чай подсушивают и подвергают термической обработке при температуре 50–65°С, благодаря чему ослабляются ферментативные процессы. Количество экстрактивных веществ в готовом чае увеличивается на 5–7%. Рассортированный по размеру чаинок и качеству чай направляют на чаеразвесочные фабрики, где из фабричных сортов по специальным рецептурам приготовляют его торговые сорта. Зеленый чай получают из того же сырья, что и черный. Особенностью приго-товления этого чая является то, что лист не подвергается ферментации, поэтому готовый продукт отличается от зеленого листа практически только влажностью и окраской. Этот чай имеет очень бледный настой, меньшую по сравнению с черным чаем ароматичность, но большее содержание витамина С, дубильных веществ и кофеина. Желтый чай характеризуется высокой экстрактив-ностью и ароматичностью. Ферментация листа ведется при особых условиях и не так глубоко, как при производстве черного байхового чая.

Прессованный чай получается в результате спрессовывания доброкачественных отходов чайного производства – высевок, крошек и огрубевших листьев. Плиточный чай черный и зеленый изго-тавляют из высевок и крошки соответственно черного или зеленого байхового чая в виде плиток по 200 г. Плиточный чай характеризуется более высокой экстрактивностью, а по вкусу и аромату несколько уступает байховому. Кирпичный чай приготавливают из огрубевших листьев и побегов в виде кирпичей по 2 кг. Байховый расфасованный чай по виду и размеру чаинок подразделяют на крупный (листовой) и мелкий. Смешивание крупного чая с мелким не допускается. По качествен-ным показателям черный байховый чай делят на сорта – Букет, экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Плиточный черный чай делят на те же сорта, что и байховый, а плиточный зеленый выпускают только 3-го сорта. Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют. На этикетке, помимо сорта, обязательно ука-зывается его происхождение – индийский и т.д.

В процессе экспертизы качества чая оценивают в основном органолептические показатели, сухой чай оценивают по цвету, выровненности и скрученности чаинок, разваренный лист – по цвету, настой – по вкусу, аромату, цвету и прозрачности. Требования по каждому из перечислен-ных показателей установлены дифференцированно для каждого сорта. Чем выше сорт, тем прозрачнее и ярче должен быть настой, тоньше и гармоничнее аромат, более ровные и хорошо скрученные чаинки. Стандартом ограничиваются также влажность (не более 8,5%, а для кир-пичного – не более 12%), содержание кофеина (не менее 1, 8%) и танина (в черном не менее 8%, в зеленом 12%), содержание мелочи (не более 1–3%) и ферропримесей. Хранить чай необходимо при температуре 16–18°С и относительной влажности воздуха не выше 70–75%. Гарантийный срок хранения расфасованного чая 8 мес. По истечении этого срока определяются возможность и срок дальнейшего хранения или необходимость немедленной реализации чая.

Кофе представляет собой семена плодов кофейного растения. Кофе обладает сильным тонизирующим действием на организм человека, за счет содержания в кофейных зернах 0,6–3% кофеина. Кофейное растение культивируется в тропических странах Африки, Америки, Азии, Австралии. Основным экспортером является Бразилия, на долю которой приходится около 50% мирового экспорта кофе. Вкусовые и ароматические свойства, а также цвет, размеры кофе различных видов неодинаковы. Обычно виду кофе присваивают название района, где его выращивают, или порта, через который его вывозят. Многочисленные виды кофе, в зависимости от континента-производителя, делят на три группы: американские, азиатские и африканские. Одним из лучших является Колумбия, который характеризуется крупным гладким зерном, крепким настоем, отлич-ными вкусом и ароматом; Робуста же индонезийский имеет невысокое качество, вкус напитка горьковато-жженый, аромат выражен слабо. Товарный сорт жареного кофе зависит от вида кофейных зерен. Лучшими видами, составляющими основу жареного кофе высшего сорта, являются следующие: Колумбия, Гватемала, индийский Арабика, Камерун и другие, равноценные им. Для приготовле-ния жареного кофе 1-го сорта используются Сантос, Джима, индийский Робуста, индонезийский Робуста и другие, равноценные им. В розничную торговлю поступает кофе натуральный в зернах сырой, натуральный в зернах жареный, натуральный жареный молотый без добавлений, натураль-ный жареный молотый с добавлениями, кофе растворимый. Сырые (необжаренные) кофейные зерна для приготовления напитка непригодны, так как характеризуются горьким вяжущим вкусом и слабым ароматом, поэтому перед употреблением сырой кофе подлежит обжариванию.

Экспертиза качества кофе проводится по внешнему виду, вкусу и аромату. Кроме того, определяют влажность (не более 7%), общую зольность (не более 5%), содержание кофеина (в кофе без добавлений не менее 0,7%), степень помола, содержание металлопримесей (не более 5 мг на 1 кг) и количество экстрактивных веществ, которое при добавлении к натуральному кофе различных заменителей повышается. Поэтому для натурального кофе количество экстрактивных веществ установлено в пределах от 20 до 30%, а для молотого кофе с добавлениями – от 30 до 40% (на сухое вещество). Хранить кофе лучше в сыром виде, а обжариванию подвергать непосред-ственно перед выпуском в реализацию. Это объясняется тем, что кофе жареный в зернах, и особенно молотый, при хранении легко увлажняется, воспринимает посторонние запахи, быстро теряет присущие ему приятные вкус и аромат. Кофе в зернах сырой при правильном хранении не только не ухудшается, а наоборот, становится лучше. Поэтому иногда кофейные зерна низкокачествен-ных сортов выдерживают в течение ряда лет (10–14 и более) и получают продукт очень хорошего качества. Однако при хранении в сырых помещениях, а также при воздействии прямых солнечных лучей качество сырого кофе ухудшается. Складские помещения для хранения кофе должны быть чистыми, сухими (с относительной влажностью воздуха не выше 75%), температуре 16–18°С. Гарантийные сроки хранения сырого кофе не установлены; кофе жареного в зернах – от 3 до 6 мес., молотого в зависимости от вида упаковки – от 3 до 10 мес.

Пряности – продукты растительного происхождения, содержащие большое количество аро-матических или специфических вкусовых веществ. Самостоятельного значения в питании они не имеют. Их используют в очень небольших количествах для придания различным блюдам и изделиям своеобразных вкуса и аромата. В зависимости от того, какую часть (орган) растения они представляют, пряности классифицируют на следующие группы: плодовые – перец всех видов, кардамон, ваниль, анис, бадьян, кориандр; семенные – мускатный орех, горчица; цветочные – гвоздика, шафран, каперсы; коровые – корица; листовые – лавровый лист; корневые – имбирь. В питании пряности используются преимущественно в сушеном виде. Иногда к пряностям относят также пряные овощи – укроп, чабер, петрушку, эстрагон, майоран и корневища хрена. Некоторые виды пряностей, такие, как перец черный и душистый, корица, ваниль, гвоздика, мускатный орех, бадьян, имбирь, кардамон, производятся только в странах с тропическим климатом, поэтому полностью импортируются из стран Азии, Африки, Южной Америки. Остальные пряности выращиваются в нашей стране. Перец различают горький – черный и белый, душистый и стручко-вый острый (сладкий стручковый перец относится к овощной группе). Горький черный перец – это недозревшие высушенные плоды тропического растения из семейства перечных. В черном перце содержится алкалоид пиперин. Молотый перец быстрее теряет вкус и аромат. Показателями качества черного перца являются: масса 100 шт., количество дефектных плодов (недоразвитых, зараженных вредителями, дробленых, с плодоножками и т.п.), влажность (не более 12%), общая зольность и содержание ферропримесей. Кардамон – это высушенные недозрелые плоды тропи-ческого травянистого растения семейства имбирных. Ваниль – это высушенные отферментирован-ные стручки тропического растения. Стручки собирают недозрелыми и подвергают ферментации, в процессе которой накапливается до 3% ванилина – вещества, обусловливающего приятный аромат ванили. Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка и готовой приправы. Горчичный порошок – это измельченный, выдержанный в течение нескольких месяцев жмых, остающийся после извлечения масла из семян горчицы. Гвоздика – это высушенные цветочные почки гвоздич-ного дерева. Высушенная гвоздика состоит из стебелька (ножки) и головки (нераскрывшиеся лепестки цветка). Корица – высушенная отферментированная кора молодых побегов коричного дерева. Наиболее ценной составной частью является коричное эфирное масло (1,5–2%). Лавровый лист – это высушенные листья вечнозеленого растения лавра благородного.

Из готовых вкусовых приправ наиболее распространены горчица и хрен. Горчица, готовая к употреблению, – это однородный мажущийся продукт, получаемый растиранием горчичного порошка с теплой водой и добавлением растительного масла, соли, сахара, уксуса, различных пряностей. В зависимости от состава добавлений и их соотношения меняются вкус и аромат горчицы. Горчица содержит до 16% сахара, 1,3–2,5% соли, 6–8% жира. Хрен столовый – это протертая масса корней хрена, залитая маринадом (1:1). Хрен – травянистое растение, произрастающее почти повсеместно. Наиболее ценной составной частью корней хрена является гликозид синигрин, при ферментативном расщеплении которого образуется аллиловое горчичное масло, обусловлива-ющее остроту хрена. В рецептуру маринада входят уксус, соль, сахар. Выпускают также столовый хрен с добавлением сока красной свеклы. Оценивают качество столового хрена по вкусу и запаху, цвету, содержанию грубо измельченных частиц (не более 3%). Хранить готовые приправы реко-мендуется при температуре 0–2°С, гарантийные сроки хранения установлены для готовых приправ и лишь для некоторых видов пряностей (главным образом для смесей). Так, гарантийный срок хранения в холодильниках 90 суток, без холодильников 45 дней, хрена столового в холодильниках 45 дней и без холодильников до 1 мес.

Поваренная соль – практически чистый хлористый натрий, широко применяется как вкусовая приправа к пище, в качестве консервирующего вещества. Получают соль из природных место-рождений. В зависимости от характера месторождении различают соль каменную, самосадочную (озерную), садочную и выварочную. Каменная соль залегает мощными пластами под почвенным слоем, эта соль наиболее чистая. Самосадочная соль встречается в виде отложений на дне соленых озер, откуда ее извлекают солесосами. Садочная соль получается путем отвода морской (или соленой озерной) воды в специальный бассейн, где в результате повышения концентрации соль осаждается на дно. Выварочная соль получается из соленой воды естественных или искусственных источников путем вываривания до образования мелких кристалликов. Кроме того, в лечебных и профилакти-ческих целях вырабатывается йодированная соль с добавлением йодистого калия в количестве 25 г на 1 т соли. В зависимости от степени измельчения соль молотую подразделяют на номера: 0; 1; 2 и 3. Самая мелкая соль № 0, наиболее крупная – № 3. Соль 2-го сорта помолом № 0 не вырабаты-вается. Молотая соль может быть сеяной и несеяной. В зависимости от качественных показателей соль независимо от номера подразделяют на четыре товарных сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. Основным показателем, характеризующим качество и сортность соли, является содержание хлористого натрия. В зависимости от сорта содержание хлористого натрия в соли должно быть не менее 97,0–99,7% (на сухое вещество).

К алкогольным относят напитки, содержащие в своем составе этиловый спирт. Содержание спирта в алкогольных напитках выражается в объемных процентах, т.е. количеством миллилитров абсолютного спирта в 100 миллилитрах напитка; в слабоалкогольных напитках в весовых процентах. Получают алкогольные напитки в результате спиртового брожения крахмало- или сахаросодер-жащего сырья и последующей обработки его. Сущность спиртового брожения заключается в том, что сахар при участии ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ. В зависимости от сырья, способа приготовления и свойств готовой продукции алкогольные напитки подразделяют на группы: крепкие спиртные напитки, к которым относят спирт, водку, ликеро-водочные изделия, коньяк, ром, виски; вина виноградные и плодово-ягодные; слабоалкогольные напитки – пиво, брага, медовые напитки.

Спирт широко применяется для пищевых целей, используется в виде этилового ректифи-кованного спирта, получаемого из зерна, картофеля, сахарной свеклы или отходов сахарного производства – мелассы. Он является основным сырьем для приготовления многих видов спиртных напитков. В зависимости от степени очистки спирта-сырца и вида исходного сырья спирт этиловый ректификованный выпускают трех сортов: экстра, высшей очистки и 1-го. Чем выше сорт, тем больше содержание этилового спирта и меньше примесей. Так, содержание этилового спирта в сорте экстра 96,5%, в спирте высшей очистки 96,2%, в спирте 1-го сорта 96,0%. Из примесей стандартом ограничивается содержание альдегидов, сивушных масел, эфиров и свободных кислот. По внешнему виду спирт любого сорта должен представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без мути и осадков. Вкус и запах должны быть характерными для спирта каждого сорта, без посторонних привкусов и запахов. Водка – крепкий бесцветный спиртовой напиток, приготов-ленный путем смешивания ректификованного этилового спирта высшей очистки и умягченной воды с последующей обработкой полученной смеси активированным углем и фильтрацией. В процессе обработки активированным углем из раствора удаляются некоторые вещества, сообщающие водке неприятные вкус и запах, одновременно образуются сложные соединения, улучшающие вкусовые и ароматические свойства водки. Вкус и запах водки зависят от качества используемого сырья (воды и спирта), продолжительности соприкосновения смеси с активированным углем, а также от наличия и характера добавлений. Вырабатывают водки: Водка, Экстра, Столичная и другие. Для улучшения вкуса в водку добавляют сахар. Качество водки оценивают по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету и крепости (содержание спирта), содержанию альдегидов, сивушных масел и эфиров; ограничивается также щелочность водки. Водки содержат 40%, 45%, 50 и 56% спирта.

Ликеро-водочные изделия – это напитки, приготовленные из ректификованного спирта, умяг-ченной воды, сахарозы и растительного ароматического сырья, которое придает им определенные вкус, запах, цвет. Растительное ароматическое сырье, используемое в ликероводочном производстве, можно подразделить на две группы: фруктово-ягодное, которое характеризуется высокой экстрак-тивностью, интенсивным цветом и придает изделиям соответствующие фруктовые или ягодные вкус и аромат; эфиромасличное – это различные части растений (травы, листья, корни и др.), содержащие эфирные масла и другие вкусовые вещества, которые придают напиткам пряные или «лекарственные» вкус и аромат, на цвет и экстрактивность напитков этот вид сырья оказывает незначительное влияние. Основными полуфабрикатами для производства ликероводочных изделий являются, морсы, спиртованные соки, ароматные спирты, настои и сахарный сироп. Морсы – это водно-спиртовая вытяжка из свежих, замороженных или сухих плодов и ягод. Спиртованные соки получают путем выпрессовывания сока из свежих плодов и ягод с последующим добавлением до 25% спирта. Ароматный спирт получают отгонкой ароматических веществ (вместе со спиртом) из эфиромасличного сырья, залитого 50–60%-ным спиртом. Настои получают настаиванием эфиро-масличного сырья на разбавленном спирте. Сахарный сироп приготовляют из сахара, для преду-преждения кристаллизации сахарозы его нагревают с лимонной кислотой, в результате чего часть сахарозы расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Ликеры – изделия, характеризующиеся высокими вкусовыми и ароматическими свойствами и большим содержанием сахара. Большинство ликеров подвергается выдержке в дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет, в результате чего улучшаются их вкус и аромат. Крепкие ликеры характеризуются пряным или жгучим вкусом, обусловленным применением эфиромасличного сырья. Десертные ликеры и кремы имеют меньшую крепость, чем крепкие, а кремы, кроме того, содержат очень много сахара и вследствие этого имеют вязкую консистенцию. Они имеют выраженные пряные вкус и аромат плодов или ягод с легкими пряными привкусом и запахом. Наливки характеризу-ются ярко выраженными фруктово-ягодными ароматом и вкусом, высокой экстрактивностью, интенсивным цветом, невысокой крепостью. Пунши употребляются после разведения их горячим чаем, кипятком или минеральной водой (приблизительно 1:1).

Настойки бывают сладкими, полусладкими и горькими. Сладкие настойки близки к наливкам, отличаются от них в основном меньшим содержанием сахара, имеют плодово-ягодные вкус и запах. Полусладкие настойки изготавливаются более крепкими и менее сладкими. Для их приготовления наряду с плодово-ягодным используют эфиромасличное сырье. Горькие настойки отличаются от других видов ликероводочных изделий отсутствием сахара, имеют пряный или жгучий вкус, обусловленный использованием эфиромасличного сырья, а крепкие настойки и бальзамы, кроме того, высокую крепость. Напитки десертные характеризуются более низкой по сравнению с другими группами ликероводочных изделий крепостью, фруктово-ягодным ароматом. Аперитивы – слабо-сладкие напитки с сильно выраженными пряными вкусом и ароматом, благодаря чему используются для возбуждения аппетита. Качество ликероводочных изделий оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, содержанию спирта, общего экстракта, сахара и кислот.

Ликероводочные изделия рекомендуется хранить при температуре от 10 до 20°С. Окрашен-ные изделия должны храниться в затемненных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. Для водки и спирта температура хранения не регламентируется. При хранении водки необходимо учитывать, что температура замерзания 40%-ной водки около -38°С. С повышением концентрации спирта температура замерзания понижается. Гарантийные сроки хранения ликероводочных изделий установлены в зависимости от содержания в них спирта и сахара – от 3 (настойки сладкие и полусладкие) до 8 мес. (ликеры крепкие и кремы).

Виноградными винами называют алкогольные напитки, содержащие 9–20% спирта и получаемые сбраживанием виноградного сока с мезгой или без нее. Наряду со спиртом виноградные вина содержат органические кислоты, сахар, ценные минеральные вещества (например, фосфор), дубильные, пектиновые и красящие вещества. Вина виноградные почти полностью сохраняют составные части винограда, за исключением сахара, который полностью или частично сбраживается в спирт. Поэтому вина обладают некоторыми питательными, а также диетическими и лечебными свойствами. Известно, что при некоторых эпидемических заболеваниях красные вина, содержащие большое количество дубильных и красящих веществ, оказывают профилактическое действие на организм человека. В зависимости от вида сырья виноградные вина подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из винограда нескольких сортов. При изготовлении сортовых вин допускается использовать не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида. В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные вина длительное время не выдерживают, но выпускают в продажу не ранее чем через три месяца после их изготовления. Марочными называют высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, выдержанные не менее 1,5 лет (считая с 1 января следующего за урожаем года). Коллекционными называют марочные вина особо высокого качества. Коллекционные вина выдерживают сверх сроков, предусмотренных для марочных вин, не менее 3 лет после розлива в бутылки. В зависимости от технологии приготовления и состава виноградные вина подразделяют на: столовые (сухие, с остаточным содержанием сахара до 1%, и полусладкие); крепленые (крепкие и десертные – полусладкие, сладкие, ликерные); ароматизированные (крепкие, десертные); игристые; шипучие, или газированные. Каждая из разновидностей в свою очередь подразделяется на типы.

Столовые вина получают полным или неполным сбраживанием виноградного сока без добав-ления спирта; они содержат 9–14% спирта. По содержанию сахара столовые вина подразделяют на сухие, содержащие сахар до 1%, полусладкие 8%. По цвету столовые вина делятся на красные, белые и розовые. Особенностью приготовления красных вин является то, что их получают из окрашен-ных сортов винограда, и брожение сока, как правило, производят с кожицей (мезгой), в которой сосредоточены красящие вещества. Поскольку наряду с красящими веществами из кожицы в сусло переходят дубильные вещества, красные вина в отличие от белых характеризуются вяжущим, терпким вкусом.

Крепленые вина характеризуются в целом более высоким содержанием спирта (12–20%). Особен-ностью приготовления вин этой группы является то, что в процессе брожения, когда остается нужное количество сахара, в сусло вводят ректификованный спирт (в соответствии с крепостью вина) и тем самым прерывают брожение. Эти вина изготавливают из винограда с высоким содержанием сахара (24–40%). Если сахаристость винограда недостаточная, то в сусло вводится уваренный виноградный сок (но не сахар). По содержанию спирта крепленые вина можно подразделить на крепкие (17–20%) и десертные (12–17%). Крепкие вина в зависимости от типа содержат сахара от 0,2 до 14 г/100 мл. Десертные крепленые вина по содержанию сахара подразделяют на полусладкие (5–12 г/100 мл), сладкие (14–20 г/100 мл) и ликерные (21–35 г/100 мл).

Игристые вина в отличие от других вин содержат связанную углекислоту, образующуюся в результате вторичного брожения вин (виноматериалов). Шампанское вино – наиболее распростра-ненное из игристых. Шампанские виноматериалы – это молодые столовые вина, полученные из определенных сортов винограда. Шампанизация осуществляется резервуарным или бутылочным способом. Бутылки с шампанским укупоривают полиэтиленовыми или специальными корковыми пробками, исключающими утечку вина и углекислого газа. Укупоренные бутылки направляют на отделку. Шампанизация бутылочным способом длится около 3 лет, резервуарным – около месяца. Качество шампанского, полученного бутылочным способом, более высокое. Различают обычное, или ординарное, шампанское и выдержанное. Выдержанное шампанское получается путем вто-ричного брожения в бутылках и выдержки в них не менее 3 лет. В зависимости от содержания сахара (в г/100 мл) Советское шампанское ординарное подразделяют на самое сухое (0,8–1,3), сухое (3–3,5), полусухое (5,0–5,5), полусладкое (8,0–8,5), сладкое (10,0–10,5); Советское шампанское выдержанное – на брют (не более 0,3), самое сухое (0,8–1,3), сухое (3,0–3,5), полусухое (5,0–5,5). Содержание спирта во всех видах ординарного и выдержанного шампанского 10,5–12,5%. Игристые мускаты изготовляют путем вторичного брожения шампанских материалов, смешанных с суслом из мускатных сортов винограда. Шампанизацию осуществляют резервуарным способом. Игристые мускаты содержат спирта 11,5% и сахара 9–12 г/100 мл.

Экспертиза вин проводится прежде всего по органолептическим показателям. Органолепти-ческая оценка вин особенно важна, так как она дает возможность выявить тончайшие оттенки их вкуса, аромата и цвета. Вина, одинаковые по химическому составу, часто имеют различные оттенки вкуса, аромата. Только при органолептической оценке можно отличить вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных. Для дегустации создаются специальные условия, так как при ней в оценке качества вин участвуют все органы чувств человека и ничто не должно мешать нормальному восприятию. Оценивают качество виноградных вин по 10-балльной системе, в которой вкусу и букету отводится 8 баллов, остальные два – на цвет, прозрачность, типичность. Отличным считается вино, получившее 9–10 баллов, хорошим – 8 баллов. Ординарные вина с оценкой ниже 6 баллов и марочные ниже 7 баллов являются дефектными, или больными, и в реализацию не допускаются. Для каждого вида вина нормируются количество сахара, спирта и титруемая кислот-ность; ограничивается также количество летучих кислот, сернистой кислоты, меди и олова.

Коньяк – это крепкий спиртной напиток, характеризующийся богатым вкусовым букетом и ароматом, является хорошим тонизирующим напитком. Получают коньяк путем смешивания выдер-жанного коньячного спирта, воды и сахара. Коньячный спирт отгоняют из молодых столовых вин и выдерживают сначала в новых, а затем в течение ряда лет – в старых дубовых бочках. В процессе выдержки из дубовой клепки в спирт переходят некоторые вещества (красящие, дубильные и др.), происходит частичное окисление спирта и образование новых сложных веществ (эфиров), в резуль-тате чего все более интенсивным становится цвет спирта, развиваются приятные вкус и аромат. Эти процессы протекают чрезвычайно медленно, в течение многих лет. Поэтому чем дольше настаивается коньячный спирт в бочках, тем выше его качество и тем выше качество приго-тавливаемого из него коньяка. Коньячный спирт имеет крепость 60–70%. Для снижения крепости коньячный спирт разбавляют дистиллированной водой, а для улучшения вкуса добавляют небольшое количество сахара. При производстве ординарных коньяков разбавление коньячного спирта иногда производят умягченной водой, смешанной с молодым коньячным спиртом и настоенной на дубовыx стружках; для усиления интенсивности окраски маловыдержанных спиртов используют колер. После смешивания составных частей коньяк выдерживают от 3 до 6 мес., затем фильтруют и разливают. В зависимости от качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. К ним относят коньяки, обозначенные звездочками, причем количество звездочек соответствует количеству лет выдержки коньячного спирта. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет и подразделяют на: коньяк выдержанный «KB» из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» – из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет; коньяк старый «КС» – из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста 10 лет и старше. Колек-ционными называют марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках свыше 6 лет. По внешнему виду коньяк представляет собой прозрачную жидкость от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком цвета. Крепость коньяков в среднем 40–43%. В коньяках ограничивается содержание метилового спирта, олова и железа. Не допускается к реализации коньяк с осадком, мутный, с несвойственными запахом и вкусом.

Хранят вина при температуре 8–16°С, а столовые полусладкие вина – при температуре
от -2 до +8°С. Относительная влажность воздуха помещения должна быть для вина в бутылках 70–75%, для вина в бочках 75–80%. Гарантийные сроки хранения установлены в зависимости от вида вина в пределах от 1 до 5 мес. со дня выпуска заводом-изготовителем. Для коньяка гаран-тийные сроки не установлены. При хранении качество вин может улучшаться за счет продолжения созревания (главным образом в вине, разлитом в бочки) и старения (только в бутылках). Ухудшение качества вин происходит вследствие развития в них болезней, пороков и недостатков.

Болезнями вин называют дефекты, вызванные жизнедеятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными болезнями являются следующие. Цвель вина вызывается пленчатыми дрожжами и выражается в появлении на поверхности вина морщинистой дрожжевой пленки, а в более поздних стадиях – в помутнении вина, появлении неприятных, затхлых вкуса и запаха. Развивается в вине при свободном доступе воздуха (наличии кислорода). Уксусное скисание так же, как и цвель, чаще всего развивается в столовых винах. Под влиянием уксуснокислых бактерий спирт постепенно окисляется в уксусную кислоту, благодаря чему вина приобретают резкую неприятную кислотность и могут полностью превратиться в уксус. Эта болезнь также может развиваться только при доступе воздуха. В анаэробных условиях (без доступа воздуха) в винах могут появляться такие болезни, как ожирение, и прогоркание, мышиный привкус, а также молоч-нокислое, маннитное и пропионовое брожение. При всех этих заболеваниях вина приобретают неприятные вкус и запах, появляется муть, повышается содержание летучих кислот. При глубоких стадиях заболевания вина становятся совершенно непригодными к употреблению. При незначи-тельной степени заболевания возможно «лечение» и исправление вин путем пастеризации, обработки сернистым ангидридом, фильтрации, переливки, оклейки и т.п.

Дефекты вина – вызванные химическими, биохимическими или физико-химическими процессами и проявляются в образовании осадков, мути, изменении цвета, появлении неприятных привкусов – под влиянием света, повышенной температуры, ферментов, взаимодействия составных частей и некоторых других причин. Наиболее распространенными дефектами являются следующие: черный касс – почернение вин, вызванное взаимодействием солей железа с красящими и дубильными веществами вина; оксидазный касс – побурение вина, которое возникает под влиянием окисли-тельных ферментов, попадающих в вино из больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества вина; медный касс – появление мути и осадка красно-корич-невого цвета вследствие повышенного содержания в вине солей меди. Целый ряд дефектов может быть вызван также использованием недоброкачественного сырья (загрязненного, больного и т.п.), нарушением технологии приготовления (температуры, длительности настаивания сусла на мезге и др.), а также плохой подготовкой аппаратуры и тары.

К слабоалкогольным напиткам относят пиво, брагу и медовые напитки. Пиво – напиток, полу-ченный сбраживанием сусла и содержащий от 3,5 до 12,5% спирта. Сырьем для приготовления пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи; для некоторых сортов также несоложеные материалы – рис, кукуруза, соя и др. Ячмень используется в пивоварении в виде солода. Солод – это пророщенное, высушенное при определенной температуре и измельченное после отделения ростков зерно. Различные виды пива отличаются друг от друга содержанием экстрактивных веществ и их характером, зависящим от вида солода, вида и количества вводимых несоложеных материалов, содержанием веществ хмеля, спирта и растворенного углекислого газа, кислотностью, цветом. Пиво по цвету подразделяют на светлые и темные сорта. Цвет пива обусловлен видом используемого солода. Из светлого солода приготовляют пиво светлых сортов. Из темного солода получают пиво темных сортов. Качество пива оценивают по его прозрачности, высоте пены при выливании в бокал и ее стойкости, вкусу и аромату. Для каждого наименования пива нормируются содержание спирта (в весовых процентах), кислотность, содержание углекис-лоты, концентрация начального сусла (т.е. содержание экстрактивных веществ в сусле до начала брожения); предусмотрена также стойкость пива (в сутках). Стойкость непастеризованного пива зависит от его крепости и количества хмелевых веществ и равна 3–17 суткам; стойкость пастеризо-ванного пива 1–3 мес. Не допускается к реализации пиво: с наличием мути и осадка (за исключением Портера и Бархатного); образующее при выливании в бокал очень низкую или быстро опадающую пену (ранее 1,5–2 мин); имеющее нехарактерные для данного сорта вкус и аромат.

Безалкогольные напитки в зависимости от вида сырья, состава и способа приготовления подразделяют на следующие виды: минеральные воды; напитки, газированные углекислотой; напитки негазированные; сиропы; соки и экстракты; бродильные напитки. Минеральные воды различают естественные, добываемые из подземных источников, и искусственные. Естественные минеральные воды по химическому составу делятся на хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные и другие, а по назначению их подразделяют на столовые (например, Нарзан, Ессентуки № 20), диетические (например, Березовская) и лечебные (Ессентуки № 4, Ессентуки № 17). Все естественные мине-ральные воды перед заливом в бутылки газируют углекислотой. Искусственные минеральные воды получают путем введения в питьевую воду химически чистых солей натрия, магния и кальция с последующим газированием.

Газированные напитки представляют собой газированную питьевую воду, в которой содержатся сахар, ароматические вещества, натуральные соки или экстракты, пищевая кислота. Газированные напитки в бутылках в зависимости от рецептуры подразделяют на следующие виды: на натураль-ном сырье (соках, экстрактах, настоях),: на синтетических эссенциях, тонизирующие, т.е. содержащие вещества, которые действуют возбуждающе на центральную нервную систему, витаминизиро-ванные, содержащие аскорбиновую кислоту (витамин С) или высоковитаминные экстракты; для диабетиков, содержащие вместо сахара сахарин, сорбит и ксилит.

К негазированным относят горячие плодово-ягодные напитки, изготовляемые из фруктово-ягодных соков, сахара, пищевой кислоты и виноградных вин, а также холодный кофейный напиток, представляющий собой черный кофе с сахаром и коньяком, сиропы, нектары, соки, экстракты. Сиропы – это сгущенные растворы соков, ароматических веществ, пищевых кислот, сахара и других компонентов. Различают сиропы натуральные, приготовленные на натуральном фруктово-ягодном сырье (соках, морсах, экстрактах), и искусственные, приготовленные с применением синтетических эссенций. Экстракты получают увариванием свежих или консервированных соков до содержания 57–62% сухих веществ; по качеству их подразделяют на высший и 1-й сорта.

Соки получают из свежих плодов или ягод. В зависимости от способа получения и состава выпускают соки следующих видов: натуральные, изготовляемые без добавления сахара и других веществ, осветленные и неосветленные, высшего и 1-го сортов; с мякотью, которые содержат тонко измельченную мякоть плодов или ягод, натуральные и с сахаром, на товарные сорта не подразделяются; с сахаром – осветленные и неосветленные, на товарные сорта не подразделяются; концентрированные, приготовляемые путем уваривания натуральных соков, осветленные за исключением яблочного, который может быть осветленным и неосветленным, эти выпускаются пастеризованными или консервированными сорбиновой кислотой. Соки натуральные с сахаром и с мякотью выпускают только стерилизованными. Нектары – это соки с мякотью, которые имеют густую непрозрачную консистенцию.

Бродильные напитки приготавливают с применением брожения, к ним относят квас, морсы и некоторые другие напитки. Квасом называют слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от вида основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный. Хлебный квас получают брожением квасного сусла, приготовленного из сухого кваса или квасных хлебцев, солода ржаного и ячменного, ржаной муки и сахара. Стойкость кваса не менее 2–4 дней, в зависимости от вида.

Хранят напитки при температуре 3–4°С, соков и экстрактов – от 0 до 20°С, пива и газированных напитков – не выше 12°С, минеральных вод – от 2 до 15°С, сиропов и морсов – от 12 до 20°С. Напитки, содержащие газ, во избежание высыхания пробки и потери герметичности рекомендуется хранить в горизонтальном положении.

Вкусовые продукты - эта группа разнообразных по природе про­дуктов, главными компонентами которых является биологически активные вещества, воздействующие на центральную нервную си­стему или на органы вкуса и обоняния.

Физиологическое значение вкусовых продуктов состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищевой центр и вызывают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества являются химическими возбудите­лями секреторной деятельности пищеварительных желез. Многие пряности содержат бактерицидные вещества. Известно также и вредное влияние некоторых вкусовых веществ. Так, усиленный при­ем уксуса вызывает распад эритроцитов крови.

Вкусовые продукты, к которым относятся чай, кофе, пряности, приправы, используют в общественном питании в основном для улучшения вкуса пищи.

Чай - продукт, полученный из листьев чайного растения, которые подвергают специальной обработке и используют для приготовления из них напитков.

В России чай впервые появился более 300 лет назад (в 1638 г.), его ввозили из-за границы. Первый же чайный куст был высажен в 1818 г. в Крыму, в Никитском ботаническом саду. В настоящее время чай на больших площадях выращивают в Краснодарском крае. Импорти­руют чай из Индии, Цейлона (Шри-Ланка), Вьетнама, Китая.

Чай получают из молодых верху­шечных побегов (флешей) многолет­него вечнозеленого кустарника или дерева (рис. 10.1), растущего в районах с субтропическим и тропическим кли­матом. Напиток чая - один из самых распространенных на земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышеч­ную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание.

В состав готового чая входят раз­личные соединения, обусловливаю­щие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: дубильные вещества, или чайный танин, кофеин (0,36...4,2%), белковые вещества, эфирные масла, зола, пектиновые вещества, витамины (В„ С, Р и РР, пантотеновая кислота), ферменты, кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная и др.).

По способу обработки чай подразделяют на байховый (черный и зеленый), прессованный - плиточный (черный и зеле­ный) и кирпичный (зеленый). Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жид­кий экстракт черного или зеленого чая. Кроме того, выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой нетто 2... 3 г, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстрак­та свежезаваренного чая.

По виду и размеру чаинок чай вырабатывают трех видов: крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

Собранный чайный лист сначала завяливают. Затем лист скручи­вают в машинах-роллерах и подвергают ферментации при относи­тельной влажности воздуха 98 % и комнатной температуре в течение 3...5 ч. Чай при этом приобретает коричневый цвет в результате окисления дубильных веществ.

При ферментации из продуктов гидролиза крахмала, дубильных веществ и белков образуются ароматические вещества, придающие чаю вкус и аромат.

После этого лист сушат (при сушке окончательно формируются вкус и аромат чая), сортируют, купажируют (смешивают) и упако­вывают.

Чай черный байховый. Фасованный чай выпускают сортов: «Бу­кет», высший, 1, 2 и 3-й. По размерам чаинок чай подразделяют на крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

Чай сорта «Букет» должен иметь полный букет, тонкий нежный аромат, приятный тонкий с терпкостью вкус; яркий, прозрачный, интенсивный («вышесредний») настой; однородный цвет со светло-коричневым оттенком; уборка (внешний вид) ровная, однородная, чаинки хорошо скрученные.

Чай высшего сорта должен иметь хорошо скрученные чаинки, тонкий приятный аромат, терпкий вкус, яркий («средний») прозрач­ный настой, ровный со светло-коричневым оттенком цвет разварен­ного листа, ровную однородную уборку.

Чай 1-го сорта имеет недостаточно тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, менее яркий настой, менее однородный цвет разваренного листа с коричневым оттенком; уборка чая неров­ная, чаинки хорошо скрученные.

У чая 2-го сорта более слабый аромат, недостаточно терпкий вкус, прозрачный («нижесредний») настой, темно-коричневый цвет раз­варенного листа с зеленоватым оттенком, неровная уборка, недо­статочно скрученные чаинки.

Чай 3-го сорта имеет грубоватый вкус и аромат, темноватый слабый настой, неоднородный темно-коричневый цвет разваренного листа с оттенком зелени, неровную уборку, плохо скрученные чаинки.

Массовая доля влаги в чае не более 8 %. Содержание высевок и крошки не должно превышать 5 %, у чая сорта «Букет» - 1 %. Мас­совая доля водорастворимых экстрактивных веществ 28...35% в зависимости от сорта.

Не допускается к приемке чай с плесенью, затхлостью, кислова­тостью и другими посторонними запахами и привкусами.

Зеленый байховый чай. Его получают без завяливания и фермен­тации. Листья для получения зеленого чая подвергают пропариванию для разрушения ферментов и сохранения зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию. По виду и размеру чаинок зеленый чай вырабатывают крупным (листовым), мелким, гранулированным.

По качеству зеленый чай подразделяют на сорта « Букет», высший, 1, 2 и 3-й. Чай сорта «.Букета имеет аромат тонкий, нежный, вкус терпкий, настой прозрачный, светло-желтый, уборку ровную, одно­родную. Чай высшего и 1 -го сортов имеет те же показатели, но менее нежный аромат. У чая 2-го и 3-го сортов аромат грубоватый, настой темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый, уборка не­ровная.

Массовая доля влаги во всех видах и сортах чая не более 8 %, мас­совая доля кофеина 2,8 % в чае сорта «Букет», 2,7 % в чае высшего сорта, 2,6... 1,8% в чае 1, 2 и 3-го сортов. Экстрактивных веществ 30... 35%.

Не допускается смешивание крупно листового и мелкого чая.

Плиточный черный и зеленый чай . Его вырабатывают из высевок и крошки нефасованного черного и зеленого чая путем их прессо­вания.

Черный плиточный чай по качеству подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта, зеленый плиточный выпускают только 3-го сорта. Аро­мат и вкус чая приятные, полные, с терпкостью, грубоватые у чая 2-го и 3-го сортов, без затхлости. Настой чистый, коричневый с темно-красным оттенком до бурого у чая 3-го сорта. Массовая доля кофеина от 2,2 до 1,8 %, влаги - не более 9 %. Масса плитки чая нет­то 125, 250 г.

Кирпичный зеленый чай . Его получают из крупных, старых, огрубевших листьев и побегов чайного растения со специальной технологией путем прессования в кирпичи определенного размера (длина 357,5 мм, ширина 161,5 мм, толщина 40 мм) массой нетто до 2 кг. Аромат и вкус - свойственные зеленому кирпичному чаю, на­стой красно-желтый. Массовая доля танина 3,5 %, влаги - не более 12 %. На сорта чай кирпичный зеленый не подразделяют.

Используют чай как горячий или холодный напиток.

Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его каче­ство, поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги - внутрен­нюю и этикетную, картон, под пергамент, товарную бумагу, а для упаковки чая высших сортов используют фольгу. Применяют также металлические или фарфоровые чайницы. Фасуют чай по 25, 50, 75, 100, 125, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки по 2; 2,5; 3 г, а для общественного питания - в полиэтиленовые пакеты по 300 г.

Хранят чай в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении на деревянных стеллажах при температуре воздуха 17 "С и относи­тельной влажности воздуха не более 70 %. Гарантийный срок хране­ния чая 8 мес со дня упаковки.

КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

Кофе - это обработанные семена плодов вечнозеленого кофей­ного дерева, произрастающего в тропических странах (рис. 10.2), используемых для приготовления напитков того же названия.

Свое название кофе получил от названия южно-эфиопской провин­ции Каффы. Кофе был ввезен в Европу из Египта в 1591 г. и быстро завоевал популярность. Первое кафе открылось в Венеции в 1646 г., через 14 лет - в Марселе, в 1652 г. - в Лондоне. В России первые кофей­ни открылись в XIX в., после Отече­ственной войны 1812 г.

Вкусовые и ароматические свой­ства кофе зависят от вида кофейно­го дерева, ботанического сорта, места произрастания и качества об­работки.

Промышленное распростране­ние получили три вида кофе: ара­вийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом; либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами; робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток менее крепкого настоя с горчинкой.

Производство кофе . Плод кофе представляет собой ягоду крас­ного цвета, похожую на вишню. В мякоти плода заключено два зер­на. Собранные плоды очищают от мякоти, а зерна от оболочек сухим или мокрым способом, после чего их сушат в естественных условиях. Сырой кофе хранят в местах производства не менее 1 года и не более 10 лет в джутовых мешках по 60 кг. В течение этого периода проис­ходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в повы­шении экстрактивное™ готового кофе и усилении кофейного аро­мата. Высушенные зерна кофе имеют желто-серый цвет, не имеют аромата, плохо измельчаются и развариваются.

Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температу­ре 160...220°С в течение 14...60 мин до получения легко размалы­вающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. При этом происходят сложные физико-химические про­цессы, обусловливающие цвет, вкус и аромат кофе.

Химический состав кофе . Кофе жареный в зернах содержит: воды 4,7 %, сухих веществ 95,3 %, в том числе: кофеина до 2,5 %, белка 13,9%, жира 14,4%, Сахаров 2,8%, углеводов 29,5%, минеральных веществ 6,2 %, дубильных веществ 8 %, органических кислот (лимон­ная, винная, яблочная, щавелевая и др.) 9,2 %.

Ассортимент кофе. Кофе натуральный жареный (ГОСТ Р 52088 - 03) вырабатывают в зернах и молотый. Кроме того, производят кофе натуральный растворимый (ГОСТ Р 51881 -02).

Кофе натуральный жареный в зернах вырабатывают следующих сортов: премиум, высший и 1-й. Все эти сорта производят из зелено­го кофе ботанического вида арабика (1-й сорт, кроме того, из робуста) разных торговых наименований. Основные страны-производители: Эфиопия, Кения, Танзания, Коста-Рика, Гватемала, Мексика, Ника­рагуа и др.

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжари­вания вырабатывается: светло-обжаренным, среднеобжаренным, темнообжаренным и высшей степени обжаренным.

вырабатывают путем по­мола кофе натурального жареного в зернах, следовательно, сорта молотого кофе находятся в прямой зависимости от сорта кофе в зернах. Так, кофе натуральный жареный молотый производят сле­дующих сортов: премиум (вырабатывают из кофе в зернах сорта премиум), высший сорт (вырабатывают из кофе в зернах высшего сорта); 1-й сорт (из кофе в зернах 1-го сорта); 2-й сорт (из кофе в зернах 2-го сорта).

Кофе натуральный растворимый - это высушенный экстракт натурального жареного кофе, предназначенный для быстрого при­готовления горячих и холодных напитков кофе.

Кофе натуральный растворимый вырабатывают из зеленого кофе ботанических видов арабика и робуста и подразделяют на следующие типы: порошкообразный, гранулированный, сублими­рованный.

Требования к качеству кофе. Качество кофе определяют по ор-ганолептическим (внешний вид, цвет, аромат, вкус) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, кофеина, экстрак­тивных веществ, металлические и посторонние примеси).

Внешний вид и цвет кофе натурального в зернах сорта преми­ум - равномерно обжаренные зерна со светлой бороздой посере­дине; высший сорт - преимущественно равномерно обжаренные зерна, допускается наличие отличающихся по цвету зерен; 1-го сор­та - недостаточно равномерно обжаренные зерна. Допускается во всех сортах наличие ломаных зерен и обломки зерна: у сорта пре­миум - 1,5 %, у высшего сорта - 5 %, у 1-го сорта - 8%.

Кофе натуральный жареный молотый - порошок от светло- до темно-коричневого цвета с включением оболочки кофейного зерна. В сорте премиум и высшем сорте цвет однородный, а в 1-м и во 2-м сортах допускается неоднородный по интенсивности.

Аромат и вкус. У кофе в зернах и молотого сорта премиум аро­мат ярко выраженный, вкус приятный, насыщенный; у высшего сорта аромат выраженный, вкус приятный; у 1-го сорта аромат от слабовыраженного до выраженного, вкус слегка жесткий; у 2-го сорта молотого кофе аромат слабовыраженный, вкус достаточно жесткий. Во всех сортах с различными оттенками вкус кисловатый, горьковатый, вяжущий, не допускаются посторонние запах и при­вкус.

Во всех видах и сортах кофе массовая доля: влаги не более 5,5 %, кофеина 0,7 %, экстрактивных веществ 20... 35 %; металлопримесей 5 мг в 1 кг кофе. Посторонние примеси и вредители не допуска­ются.

Упаковывание и хранение кофе. Кофе в зернах упаковывают в мешках бумажных четырехслойных, в пакетах из полиэтиленовой пленки от 250 г до 25 кг. Кофе молотый упаковывают в пачках из картона с внутренним полимерным покрытием, в металлических банках вместимостью 100...300 г, растворимый кофе - в металли­ческих, стеклянных, из полимерных материалов банках.

Хранят кофе в зернах и молотый от 6 до 9 мес, а растворимый - до 24 мес при температуре 17 "С и относительной влажности воз­духа 75 %.

В кулинарии кофе всех видов используют для приготовления горячих напитков, а в кондитерском цехе - в приготовлении тортов и кремов для них.

Кофейные напитки. Это обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре растительные продукты (хлебные злаки, цикорий, желуди, семена бобовых, шиповник). В некоторые напитки добав­ляют натуральный кофе. Выпускают растворимые кофейные на­питки.

В зависимости от вида сырья кофейные напитки подразделяют на типы и выпускают в следующем ассортименте, содержащие: на­туральный кофе и цикорий («Львовский», «Мария», «Новость», «Черноморский» и др.); натуральный кофе без цикория («Летний», «Южный»); без натурального кофе с цикорием («Бодрость, «Курзе­ме»); напиток из цикория («Цикорий растворимый»); растворимый с натуральным кофе («Старая мельница»).

Кофейный напиток - это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат - свойственные на­туральным обжаренным продуктам, входящим в состав напитков, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 5 %, экстрактивных веществ - 20 %.

Фасуют напитки в бумажные коробки с внутренними пакетами из пергамента массой до 300 г. Для предприятий общественного питания фасуют в двойные бумажные пакеты до 5 кг. Срок хранения от 6 до 12 мес.

ПРЯНОСТИ

Пряности - это высушенные продукты растительного проис­хождения. В старину символом пряностей был перец. Каждая горо­шина его была равноценна золоту. Вместо денег расплачивались перцем. Даже ценность корабля определялась по количеству перца, которое вмещал его трюм. В Россию пряности стали завозить по указу Петра I в 1700 г.

В зависимости от используемой в пищу части растения пряности подразделяют на листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые и корневые (рис. 10.3).

Семенные пряности. К ним относятся горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп.

Горчица - семена однолетних травянистых растений. Существу­ет несколько видов горчицы: черная, белая и сарептская. Черная горчица растет в Южной Европе, во Франции, в Италии, а в Россий­ской Федерации - в Краснодарском крае. Семена ее с едким запахом при растирании используют для приготовления лучших сортов сто­ловой горчицы. Сарептскую горчицу (русскую, сизую) культивируют в Поволжье, на Украине, в Республике Казахстан, Средней Азии. Из семян горчицы прессованием выделяют горчичное масло, жмых из­мельчают и просеивают для получения порошка. Порошок содержит жир, эфирное масло и гликозид синигрин, который при гидролизе расщепляется на глюкозу, аллилово-горчичное масло и сульфат ка­лия. Такой гидролиз происходит при изготовлении горчицы под действием ее ферментов. Аллилово-горчичное масло обладает бак­терицидным действием, в малых дозах оно возбуждает аппетит. По качеству порошок горчицы подразделяют на 1 -й и 2-й сорта. Горчица 1-го сорта имеет светло-желтый цвет, мягкую консистенцию без комков, при растирании с водой не темнеет.

Мускатный орех - высушенные, очищенные семена плодов му­скатного дерева, произрастающего в Индии, Индонезии, Малайзии. Семена мускатного ореха имеют овальную форму, на поверхности - извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус смолистый, слабожгучий, запах пряный, содержат эфирного масла не менее 4%, влаги 12%. Мускатный орех легко режется ножом.

Мускатный цвет - оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это ломкие плоские лепестки различной формы с блестящей гладкой поверхностью от желто-оранжевого до оранжево-коричневого цве­та, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха.

Мускатный орех и мускатный цвет в кулинарии используют при приготовлении сладких блюд, кондитерских изделий, блюд из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, овощей, грибов.

Укроп - семена однолетнего травянистого растения, произрас­тающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выражен­ный аромат и вкус. Пряный аромат укропа зависит от содержания эфирного масла (4 %). Используют при консервировании овощей и для выработки укропной эссенции (20%-ный спиртовой раствор эфирного масла укропа).

Листовые пряности. К ним относится лавровый лист. Это со­бранные в осенне-весенний период высушенные листья благород­ного лавра, растущего в Крыму, Закавказье, в других странах. Листья должны быть здоровыми, не поврежденными вредителями и болез­нями, продолговато-овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свой­ственные лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускает­ся не более 2 % желтых листьев. Массовая доля эфирного масла 3 %, влажность - не более 12%. Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10, 20, 25 г, а для предприятий общественного питания по 200... 250 г.

Листовые пряности используют в кулинарии при приготовлении заправочных супов, маринадов, соусов, вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Цветочные пряности. К ним относятся шафран и гвоздика.

Шафран - многолетнее клубнелуковичное растение. Родиной его является Малая Азия. Плантации шафрана имеются в Азербайд­жане, Дагестане и на Южном берегу Крыма. В качестве пряности используют рыльца только что распустившихся цветов шафрана. Готовый шафран представляет собой ярко-красные с коричневым оттенком перепутанные нити, жирные на ощупь. Запах сильный, вкус горьковато-пряный. Чем темнее шафран, чем меньше в нем тычинок светло-желтого цвета, тем выше его качество. Массовая доля эфирных масел 0,5%, влаги 12%. Фасуют в банки из белой жести массой до 5 кг. Гарантийный срок хранения 1 год с момента заготовки. В кулинарии и кондитерском производстве шафран ис­пользуют для ароматизации и подкрашивания изделий из теста, гарниров.

Гвоздика - высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) гвоздичного дерева, родина которого Молуккские острова. Массовая доля эфирного масла не менее 14%, влаги до 12%. Вкус гвоздики жгучий, с сильным ароматом, особенно тонкий аромат имеет бутон-головка. В гвоздике хорошего качества эластичный черешок, при нажатии на бутон-головку на бумаге остается жирный след. Если гвоздику бросить в стакан с водой, то она должна тонуть или плавать вертикально вверх головкой, но не горизонтально (гвоздика плохого качества). Используют гвоздику для маринадов, при тушении мяса, дичи, овощей, для приготовления сладких блюд - компотов, пудин­гов, кондитерских изделий (в сочетании с корицей), а в промышлен­ности - при изготовлении колбас, консервов. В пищевой промышленности гвоздика заменяется отечественной пряностью - колурией.

Плодовые пряности. К ним относятся анис, перец, тмин, ваниль, кардамон и др.

Анис - плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Семена имеют сильный пряный запах и сладковатый вкус. Приме­няют анис в кондитерском производстве и хлебопечении.

Перец - это высушенные плоды тропического многолетнего рас­тения. Он бывает черным, белым, душистым и красным.

Родиной черного перца является Южная Индия. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5...5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим счи­тают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета, с ароматом, свойственным черному перцу с острым жгучим вкусом. Массовая доля эфирных масел 0,8 %, влаги 12 %.

Белый перец - плоды шаровидной формы с гладкой поверх­ностью, диаметром 3...5 мм, серовато-кремового цвета, тонкого аромата, вкус среднежгучий. Массовая доля эфирных масел 0,8 %.

Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Перец душистый - высушенные незрелые плоды перечно­го растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов.

Перец красный произрастает в южных районах России. Он поступает в виде стручков и молотый.

Тмин - высушенные плоды двухлетнего пряного растения. В за­висимости от назначения тмин выпускается в целом и молотом виде. Целые плоды продолговато-овальной формы, длиной 3...8 мм, ко­ричневого цвета с буровато-зеленоватым оттенком. Вкус жгучий, горьковато-пряный. Молотый тмин - порошкообразный продукт коричневато-бурого цвета. Массовая доля эфирного масла не менее 2%, влаги - 12%. Применяют тмин в хлебопечении, сыроделии, кондитерском производстве.

Кориандр - высушенные зрелые плоды однолетнего растения. Производят целым и молотым. Плоды шаровидной формы с изви­листыми ребрами, желтовато-коричневого цвета, со свойственным ароматом, пряного вкуса. Массовая доля эфирных масел 0,5 %, влаги 12%. Используют кориандр для ароматизации хлеба, маринадов, сыров.

Ваниль - стручки вьющейся тропической лианы, родина которой Мексика. Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10... 20 см) стручки, с мягкой эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина, цвет от темно- до черно-коричневого; содер­жит эфирное масло и ароматический альдегид ванилин (до 3%). Используется ваниль при приготовлении теста, кремов, пломбиров, печенья, для ароматизации сырников, пудингов.

На предприятия общественного питания она поступает расфасо­ванной в металлические коробки или стеклянные трубочки.

Ванилин - это синтетически полученный белый порошок с за­пахом ванили. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой на­зывают ванильным сахаром; его используют предварительно раство­ренным в соотношении 1:20 в горячей воде при температуре 80 °С.

Кардамон - плоды многолетнего тропического растения. Родина его Шри-Ланка и Малабарский берег Индии. Плоды сушат и выпуска­ют неотбеленными, полуотбеленными и отбеленными, поэтому цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого. Кардамон может быть дробленым или целым. Массовая доля эфирного масла 3 %.

Аромат кардамона сильный, вкус пряно-жгучий. Добавляют его при приготовлении маринадов, фаршировании рыбы, для аромати­зации теста и соусов.

Коровые пряности . К ним относится корица. Это кора тропиче­ского коричного дерева, содержащая до 9 % эфирного масла. Корица бывает в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Доброкаче­ственная корица - это тонкие, светлые и ароматные трубочки, при разжевывании они тают и сильно щиплют язык. Молотая корица имеет более сильный аромат. Используют корицу для мучных кон­дитерских, фруктовых фаршей, соусов, национальных блюд и кис­ломолочных продуктов.

Корневые пряности . К ним относятся имбирь и колурия.

Имбирь, или белый корень, - очищенное и высушенное корневи­ще многолетнего тропического растения. Родиной его является Южная Азия. Может выращиваться как огородное растение. Имбирь бывает белым (очищенным) и черным, в виде кусочков корней, или молотый или строганый. Белый имбирь обладает более нежным, слегка горьковатым и жгуче-пряным вкусом, терпким запахом, серо-белым на изломе цветом. Содержит эфирных масел до 1,4 %, влаги 12 %. Имбирь используют для приготовления кваса, пряников, було­чек, блюд из кур и маринадов.

Колурия произрастает в предгорьях Алтая и Центральной Азии. Как приправу применяют корневище растения в тех же изделиях, что и гвоздику.

Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при тем­пературе 17 °С и относительной влажности воздуха 75 % в упаковке производителя (пачки из бумаги с внутренним пакетом из пергамен­та; пакеты одинарные, двойные с внутренним пакетом из пергамен­та; стеклянные банки, мешки бумажные четырехслойные).

ПРИПРАВЫ

В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, оливки, каперсы, столовый хрен и столовую гор­чицу.

Майонез . Это сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодориро­ванных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабили­заторов, вкусовых добавок и пряностей.

Майонез применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости блюд.

Сырьем для производства майонеза являются: растительные жиры (подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое); сухой яичный порошок или сухой желток; молоко сухое (цельное, обезжиренное); сливки сухие; сухая молочная сыворотка; крахмал кукурузный (стабилизатор); вкусовые добавки (сахар, соль, уксусная кислота, порошок горчицы); пряности (тмин, перец черный молотый), консерванты (лимонная, сорбиновая кислота); вода питье­вая.

В зависимости от калорийности майонезы бывают следующих видов: высококалорийные (жирность более 55 %) - майонез «Про­вансаль», «Молочный»; среднекалорийные (жирность 40...55%) - майонез «Любительский», «Весна» (сукропом), «Дружба», «Аромат­ный»; низкокалорийные (жирность 40% и менее) - майонез «Са­латный», «Московский».

По качеству майонез должен иметь однородную сметанообразную консистенцию с единичными пузырьками воздуха и частиц добавленных пряностей. Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добав­ками. Упаковывают в стеклянные банки, тубы из алюминия, бумаж­ные пакеты с полимерным покрытием. Хранят майонез при темпе­ратуре от 0 до 18 "С и относительной влажности воздуха не более 75 % от 6 до 8 мес.

Оливки. Это незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их зеленый. Консистенция плотная. Вкус остро-горьковатый. Массовая доля соли 3...4%.

Маслины и оливки бывают солеными и маринованными. Исполь­зуют их как закуску, для супов и салатов.

Каперсы. Это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л. Вкус каперсов кисловатый. Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, а также соусов.

Хрен столовый. Его приготовляют из натертого корня хрена или катрана с добавлением соли, сахара, уксуса, свеклы и т.д. Его выра­батывают в следующем ассортименте: столовый; столовый со све­кольным соком; столовый с морковью; столовый с майонезом.

Цвет хрена столового белый с различными оттенками или с цве­том применяемых добавок. Вкус и запах острые, свойственные данному продукту и добавкам, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, хорошо измельченная, кашицеобразная; допускаются грубые частицы по всей массе в количестве не более 3 % и незначительное отслаивание заливки. Массовая доля сахара от 7 % в столовом хрене до 8 % в хрене столовом со свекольным соком. Массовая доля поваренной соли 2... 2,4 %.

Фасуют хрен столовый в стеклянные банки вместимостью от 0,25 до 0,5 ли в алюминиевые тубы по 50... 250 г. Для предприятий обще­ственного питания допускается фасовать хрен в стеклянные банки вместимостью до 3 л. Хранят хрен столовый при температуре 10 °С в течение 15 сут со дня выработки. В кулинарии хрен столовый по­дают к мясным, рыбным блюдам.

Горчица пищевая столовая. Ее готовят из горчичного порошка 1-го сорта, залитого кипятком, настоянного и заправленного солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями.

В зависимости от применяемых добавок выпускается горчица «Русская», «Столовая», «Ароматная», «Домашняя», «С хреном» «С чесноком». Вкус и запах горчицы «Русской» - среднеострые, слабопряные, «Столовой» - острые. Консистенция однородная, мажущаяся. Цвет желтый, допускается коричневатый оттенок. Мас­совая доля жира от 8% в горчице «Русской» до 6% в «Столовой». Массовая доля соли от 1,3% в «Ароматной» до 2,5% в остальных видах горчицы. Фасуют готовую горчицу в стеклянные банки. Хранят горчицу в сухих помещениях при температуре 10... 12 °С в период с октября по апрель в течение 90 сут, с мая по сентябрь - 45 сут. В кулинарии столовую горчицу подают к мясным холодным блюдам.

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

Поваренная соль является природным кристаллическим продук­том, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97... 99,7 %) и незначительной примеси других минеральных солей (МдС1 2 , СаС1 2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия прихо­дится 39,4 %, на долю хлора - 60,6 %.

Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т. д. В организме человека содержится около 500 г хлори­стого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10... 15 г.

По происхождению и способу производства различают поварен­ную соль: каменную (40 % от общего производства), которую добы­вают из недр земли шахтным или открытым способом; она содержит 98... 99 % чистого NaCl; выварочную, которую получают упаривани­ем добываемых из недр земли естественных рассолов (из самопро­извольно растворенной каменной соли) или искусственных рассолов (растворение каменной соли водой, нагнетаемой в недра земли до солевого пласта); она содержит 99,7 % NaCl; самосадочную, которую добывают со дна соленых озер (Баскунчак) и тщательно промывают от примесей; садочную, которую получают (в незначительном коли­честве) путем выпаривания воды океанов, морей, озер; она содержит много минеральных примесей в виде солей МдС1 2 , СаС1 2 .

По обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристал­лическую (выварочная), размер кристаллов 0,5 мм; молотую (камен­ная, самосадочная, садочная), размер кристаллов 0,8 мм (помол№ 0), 1,2 мм (помол № 1), 2,5 мм (помол № 2), 4,5 мм (помол № 3); немолотую в ВИ де глыбы или зерен до 40 мм; йодированную - мелко­кристаллическая соль, обогащенная йодистым калием (25 г на 1 т соли).

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-йи 2-й. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голу­боватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах дол­жен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористо­го натрия (на сухое вещество) по сортам (не менее): экстра - 99,7 %, высший - 98,4 %, 1-й - 97,7 %, 2-й - 97 %.

Массовая доля влаги вы­варочной соли в зависимости от сортов составляет от 0,1 % (сорт экстра) до 5 % (2-й сорт).

На предприятия общественного питания поваренная соль посту­пает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойные бумажные мешки по 40... 50 кг.

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70 %.

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ

На предприятиях общественного питания чаще всего в процессе приготовления блюд используют лимонную и уксусную кислоты.

Лимонная кислота (С 6 Н 8 0 7 Н 2 0). Она содержится во многих пло­дах (цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах), придавая им кислый вкус.

Пищевую лимонную кислоту получают, как правило, путем лимоннокислого брожения сладких отходов сахарного производ­ства - патоки (меласса), вызванного плесневыми грибами (Asper­gillus nieger). Кроме того, лимонную кислоту выделяют из раститель­ного сырья (лимоны, листья махорки, отходы ананасов и т.д.), в ко­тором она находится в большом количестве.

Пищевая лимонная кислота - это продукт в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабо-желтого цвета, без за­паха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей кон­систенции, хорошо растворимый в воде. Содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99,5.,. 100 %.

На предприятия общественного питания лимонная кислота по­ступает в тканевых мешках, в ящиках из гофрированного картона, в трехслойных бумажных мешках с вкладышами из полиэтилена массой 10... 40 кг.

Хранят лимонную кислоту в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха не выше 65 % до 1 года. Используют лимонную кислоту в кулинарии для подкисления сладких блюд.

Уксусная кислота (СН 3 СООН). Она поступает на предприятия общественного питания в виде уксусной эссенции и столового ук­суса.

Уксусная эссенция содержит 70 % уксусной кислоты, получают ее путем гидролиза древесины.

Столовый уксус бывает 3-, 6- и 9%-ной концентрации. Его полу­чают путем сбраживания слабых спиртовых растворов уксусно­кислыми бактериями.

Уксусная эссенция и уксус представляют собой прозрачные бесц­ветные жидкости с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.

На предприятия общественного питания эту продукцию постав­ляют в герметично закрытых стеклянных бутылках от 200 г (уксусная эссенция) до 500 г (столовый уксус). Используют для заправки супов, соусов, маринадов.

Хранят уксусную эссенцию и столовый уксус в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 1 мес.

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Алкогольными называют напитки, которые содержат этиловый спирт (алкоголь).

В зависимости от содержания этилового спирта алкогольные на­питки подразделяют:

■ на высокоалкогольные - до 96 % спирта (этиловый спирт);

■ крепкие - от 31 до 65 % спирта (водка, ром, коньяк);

■ среднеалкогольные - 9... 30 % спирта (ликеры, наливки, виноградные вина);

■ слабоалкогольные - 1,5... 8 % спирта (пиво).

В общественном питании в процессе приготовления некоторых блюд и мучных кондитерских изделий используют следующие алко­гольные напитки: этиловый спирт, водку, ликер, виноградное вино, коньяк.

Этиловый спирт (С 2 Н 5 ОН). Это высокоалкогольный напиток, по­лученный сбраживанием дрожжами продуктов, содержащих угле­воды (крахмал, сахар).

Сырьем для его получения служат растительные продукты, бога­тые крахмалом, - зерно (ячмень, рожь, пшеница), картофель, отходы крахмалопаточного производства или продукты, богатые сахаром - отходы сахарного производства, сахарная свекла.

Этиловый спирт получают путем осахаривания крахмала крахмалосодержащих продуктов до образования Сахаров и сбраживания Сахаров под действием ферментов дрожжей по следующей фор­муле:

С 6 Н 12 0 6 ->2С 2 Н 5 ОН + 2С0 2

Полученный спирт-сырец, очищенный от примесей (альдегиды, сивушные масла, эфиры, свободные кислоты), называют спиртом этиловым ректификованным, т. е. прошедшим очистку с помощью ректификационных аппаратов.

В зависимости от степени очистки (ГОСТ Р 51652 - 00) этиловый ректификованный спирт подразделяют на сорта с объемной долей этилового спирта, не менее: 1-го сорта - 96% (для алкогольных напитков не используется), вырабатывают из зерна, картофеля, из их смеси; из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы; высшей очистки - 96,2 %, вырабатывают из зерна, картофеля, из их сме­си; из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы; базис - 96%, вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофе­ля; экстра - 96,3 %, вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля; люкс - 96,3%, вырабатывают из раз­личных видов зерна и смеси зерна и картофеля; альфа - 96,3%, вырабатывают из пшеницы, ржи и их смеси.

Этиловый спирт всех сортов должен быть бесцветным и прозрач­ным, без примесей. Вкус и запах - характерные для конкретного этилового спирта, без посторонних привкуса и запаха.

В кулинарии и кондитерском производстве этиловый спирт ис­пользуют как растворитель различных пряностей (ванилин, шафран). Он входит в состав водки, ликеров, виноградных вин, коньяков.

Водка . Это спиртной напиток, представляющий собой водно-спиртовую смесь, полученную путем смешивания ректификованно­го этилового спирта (высшей очистки, экстра, люкс) с мягкой водой до требуемой крепости (40... 56 %).

Полученную водку обрабатывают активированным углем и про­пускают через специальные фильтры для удаления остатков сивуш­ных масел, альдегидов, механических примесей и солей.

Ассортимент водки очень широк. В зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов ее подразделяют на водку и особую водку (ГОСТ Р 51355 - 99).

Водка - спиртной напиток, представляющий собой бесцветную водно-спиртовую смесь, приготовленную из спирта высшей очистки, экстра, люкс крепостью 40... 45 и 50... 56 %об., с характерным вкусом и ароматом. К таким водкам относятся: «Обыкновенная», «Старо­русская», «Пшеничная» (пшеничный спирт высшей очистки), «Си­бирская» (пшеничный спирт экстра), «Экстра» (спирт экстра и до­бавка сахара).

Особая водка - высокосортная водка, приготовленная из спирта высшей очистки, экстра, люкс крепостью 40... 45 %об., с подчеркну­тыми специфическими ароматом и вкусом, полученными за счет внесения ароматических компонентов. К особым водкам относятся: «Русская» (спирт экстра с добавлением корицы), «Столичная» (спирт высшей очистки с добавлением сахара, соды, уксуса), «Московская особая» (спирт высшей очистки с добавлением двууглекислого и уксуснокислого натрия), «Посольская» (спирт экстра с добавлением обрата и обезжиренного молока), «Лимонная» (спирт высшей очист­ки с добавлением лимонной кислоты).

Кроме того, выпускают водки новых наименований: «Привет», «Старая Москва», «Гжелка», «Праздничная» (Московского завода «Кристалл»), «Смирновъ» (г. Ростов), «Тамбовскийволк» (г. Тамбов), «Солнечная Корона» (г. Курск) и др.

По качеству водка должна отвечать следующим требованиям: внешний вид - прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка, цвет - бесцветная жидкость, вкус и аромат - характерные для водок данного вида, без посторонних привкусов и аромата. Вод­ки должны иметь мягкий, присущий вкус и характерный водочный аромат, а особые водки - мягкий вкус и подчеркнуто специфиче­ский аромат.

В кулинарии водку используют как растворитель некоторых пря­ностей (ванилин, шафран и др.).

Ликеры . Это ликероводочные изделия крепостью 15 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10 г в 100 см 3 , приготов­ленные из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингре­диентов.

Получают ликеры путем настаивания спирта-ректификата на смеси различных пряностей, плодах с добавлением эфирных масел, сильно подслащенные сахарным сиропом с добавлением крахмальной патоки для вязкости и подкрашенные растительными красителями.

В зависимости от состава, крепости и массовой концентрации сахара ликеры подразделяют на группы (ГОСТ Р 52191 -03): крепкие - 35 %об. крепости, сахара 25 г/100 см 3 ; десертные - 15 %об. крепости, сахара 10 г в 100 см 3 ; кремы - 15%об. крепости, сахара 25 г в 100 см 3 ; эмульсионные - 15%об. крепости, сахара 15 г в 100 см 3 .

Крепкие ликеры готовят на ароматных спиртах и настоях из эфиромасличного сырья. К ним относятся «Бенедиктин», «Шартрез», «Анисовый», «Апельсиновый» и др.

Десертные ликеры готовят с использованием плодово-ягодных морсов и соков. К ним относятся «Абрикосовый», «Вишневый», «Лимонный» и др.

Кремы имеют тягучую, сиропообразную консистенцию. К ним относятся «Малиновый», «Яблочный», «Шоколадный» и др.

Эмульсионные ликеры готовят с использованием молочных и яичных продуктов..

По качеству ликеры должны быть прозрачными (за исключением эмульсионных), без посторонних включений и осадка. Эмульсион­ные ликеры должны представлять собой однородную непрозрачную жидкость, без посторонних включений; минимальное содержание яичных желтков в них (на основе яиц) не менее 70 г в 100 см 3 .

Ликеры должны иметь характерно выраженные цвет, вкус, аро­мат, предусмотренные рецептурами на конкретное наименование.

Ликеры подают к черному кофе, чаю, используют для приготов­ления кремов, сиропов, в кондитерском производстве.

Виноградные вина . Это алкогольные напитки крепостью 9... 20 %, полученные спиртовым брожением виноградного сока (сусла) с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее.

По химическому составу эти вина кроме спирта содержат: сахара (глюкозу, фруктозу), органические кислоты (винную, яблочную), аминокислоты, витамины (В 1г В 2 , В 6 , В 12 , С, Р и РР), минеральные вещества (железо, кальций, магний, йод, марганец, бром, хром и др.), ферменты, дубильные, красящие, ароматические вещества.

Процесс производства виноградных вин складывается из следую­щих операций: приготовление сусла, его брожение, отделение вина от дрожжей, обработка молодого вина (осветление, фильтрация), выдержка вина в бочках, бутылках для улучшения его качества.

Винодельческие районы в Российской Федерации расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, в Дагестане.

Классификация виноградных вин. Виноградные вина класси­фицируются по следующим признакам (ГОСТ 7208 - 93).

1. По цвету виноградные вина бывают: белые - получают из сбраживания сусла из светлых сортов винограда; красные вина - получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой (кожицей и косточками); розовые вина - получают из сме­си белых и красных сортов винограда.

2. В зависимости от вида сырья виноградные вина производят: сортовые - из одного ампелографического сорта винограда и купажные - из смеси ампелографических сортов винограда.

3. В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина бывают: молодые (реализуемые до 1 января после снятия уро­жая винограда); без выдержки (реализуемые с 1 января после снятия урожая); выдержанные (виноградные вина, выдержанные до розли­ва в бутылки не менее 6 мес); марочные (виноградные вина высоко­го качества, вырабатываемые из лучших сортов винограда и выдер­жанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года); коллекционные (марочные вина, дополнительно выдержанные в бутылках не менее 3 лет).

4. В зависимости от способа производства виноградные вина под­разделяют на натуральные и специальные.

Натуральные виноградные вина получают в результате полного (сухое) или частичного (полусухое и полусладкое) сбраживания сус­ла или мезги без добавления спирта и других веществ.

Сухие натуральные виноградные вина - это вина, в которых сахар сусла сброжен полностью. Они содержат 9... 13% спирта и сахара не более 3 г/дм 3 , имеют освежающий кислый вкус. К ним от­носятся белые сухие вина «Рислинг Абрау», «Рислинг Анапа», «Али­готе», «Фетяска», «Цинандали», «Гурджиани»; красные сухие вина с приятным терпким вкусом, большой экстрактивностью: «Каберне Абрау», «Каберне Мысхако», «Мукузани», «Телиани».

Сухие особые натуральные виноградные вина отличаются большим содержанием спирта (14... 16 %) и сахара не более 3 г/дм 3 . К ним относится «Эчмиадзинское» (Республика Армения) - вино янтарно-коричневого цвета.

Полусухие натуральные виноградные вина получают при не­завершенном процессе брожения виноградного сусла. В вине оста­ется сахара 5... 25 г/дм 3 , содержание спирта 9... 13 %. К таким винам относятся белое полусладкое, столовое полусухое белое, красное, розовое. Эти вина после розлива в бутылки пастеризуют или стери­лизуют.

Полусладкие натуральные виноградные вина получают тоже при незавершенном процессе брожения. В этих винах спирта 9... 12 %, сахара 30... 80 г/дм 3 . После розлива в бутылки эти вина пастеризуют или стерилизуют. К таким винам относятся белые - «Тви-ши», «Псоу»; красные - «Хванчкара», «Киндзмараули», «Арбатское» (белое и красное).

Специальные виноградные вина получают путем неполного сбра­живания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением этилового спирта.

Сухие специальные виноградные вина содержат спирта 14...20%, сахара не более 15 г/дм 3 . К ним относятся вина мадера сухая, херес - белый сухой с тонким букетом, соломенно-желтого до темно-янтарного цвета.

Крепкие специальные виноградные вина содержат спир­та 17...20%, сахара 30... 120 г/дм 3 . К этой группе вин относятся: портвейн белый, красный, розовый с умеренно сладким мягким вкусом пряно-медового тона в букете; мадера крепкая с тонким ярким букетом с оттенком коленного ореха; марсала - крепкое вино, по вкусу напоминающее мадеру и портвейн, херес крепкий («Крым­ский»).

Полудесертные специальные вина содержат спирта 14... 16 %, сахара 50... 120 г/дм 3 . Кним относятся вина «Лидия», «Улыб­ка» - по вкусу нежные, гармоничные кисло-сладкие, «Шато-Икем».

Десертные специальные вина содержат 15... 17 % спирта, 140...200 г/дм 3 сахара. К ним относятся вина «Черные глаза», «Ка­рабахское», «Кизлярское»; мускат со своеобразным мускатным ароматом и вкусом; кагор - с большим количеством дубильных веществ, бархатистым вкусом с тоном шоколада, густой темно-красной окраски; один из видов «Токая».

Ликерные специальные виноградные вина содержат спирта 12... 16 %, сахара 210... 300 г/дм 3 . К ним относятся малага, один из видов «Токая», мускаты ликерные марочные белые - «Ливадия», «Десертный», «Красный камень».

Виноградные вина в кулинарии используют для приготовления соусов, сладких блюд. В кондитерском производстве - для приго­товления промочек бисквитов, кремов.

Ароматизированные виноградные вина называют вермутами. Получают их путем смешивания виноградных вин, спирта-ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев раз­личных растений (полыни, зверобоя, имбиря, кориандра, ромашки аптечной, липового цвета и др.).

Выпускают вермуты двух типов: крепкий (18% спирта и 100 г/дм 3 сахара) и десертный (16% спирта, 160 г/дм 3 сахара). По цвету вермуты бывают: белый, красный, розовый; по вкусу - с гор­чинкой; по аромату - пряный тонкий с оттенком полыни. Вермут выпускают: экстра, «Горный цветок», «Букет Молдавии» и др.

Вермуты используют как самостоятельные напитки и как основу при приготовлении коктейлей.

Вина игристые и газированные (шипучие). Игристые вина со­держат углекислый газ, который образуется при вторичном броже­нии. К игристым винам относится шампанское, которое в бока­лах образует пузырьки и пенистость. В России выпускается «Совет­ское шампанское», «Цимлянское», «Надежда».

Получают шампанское из сухих виноградных вин с добавле­нием смеси коньячного спирта, сахара, лимонной кислоты. Про­изводят шампанское резервуарным способом (более низкого ка­чества) и бутылках с выдержкой в течение 3 лет при температуре 10... 15 "С.

Спирта в шампанских винах 10,5... 12,5 %. Шампанское должно быть прозрачным, без осадка, цвет - светло-соломенный с от­тенками от зеленого до золотистого, аромат тонкий, вкус гармонич­ный, при наливе в бокал происходит длительное выделение пузырь­ков углекислого газа. К шампанскому подают сыры, миндаль, фи­сташки.

Газированные (шипучие) вина получают искусственным насыще­нием осветленных вин углекислым газом. Они содержат 9... 12% спирта и 3... 5 %; сахара. При наливе в бокал углекислый газ выделя­ется из вина быстро, крупными пузырьками, так как газ не имеет прочной связи с вином.

По вкусу шипучие вина похожи на газированные напитки. К га­зированным винам относятся вина «Салют», «Огни Москвы» и др.

Коньяк . Алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет.

Свое название напиток получил по наименованию французского города Коньяк, в районе которого был впервые приготовлен. В Рос­сии коньяк стали выпускать в конце XIX в. в районах Закавказья, а в настоящее время выпускают в районах, выращивающих виноград (Северный Кавказ, Краснодарский край).

Сырьем для коньяка служат сорта белого, розового и красного виноградов, не имеющих специального сильно выраженного арома­та и интенсивно окрашенного сока.

Виноград перерабатывают в молодые сухие белые вина, которые называются коньячным виноматериалом. Производство коньяка со­стоит из следующих процессов: получение виноматериалов (молодых сухих белых вин); перегонка виноматериалов в коньячный спирт; выдержка коньячного спирта в дубовых бочках или емкостях с до­бавлением дубовых клепок 3... 10 лет и более; получают коньячный спирт крепостью 60... 70 %, крепость которого снижают разбавлени­ем умягченной водой; улучшают вкус введением сахара, а цвет - введением колера; коньячные спирты купажируют (смешивают с коньячными спиртами разного возраста) в целях обеспечения уста­новленных органолептических и физико-химических показателей готового коньяка соответствующего наименования; готовый коньяк выдерживают 3... 6 мес; фильтруют и разливают в бутылки; укупо­ривают пробками (корковыми или комбинированными или полиэ­тиленовыми); упаковывают в ящики.

В зависимости от качества, сроков выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на категории (ГОСТ Р 51618 - 00): коньяк 3-летний - из коньячного спирта, выдержанного не менее 3 лет; коньяк 4-летний - из коньячного спирта среднего возраста, выдер­жанного не менее 4 лет; коньяк 5-летний - из коньячного спирта, выдержанного не менее 5 лет; коньяк выдержанный KB - из коньяч­ного спирта, выдержанного не менее 6 лет; коньяк выдержанный высшего качества КВВК - из коньячного спирта, выдержанного 8 лет; коньяк старый КС - из коньячного спирта, выдержанного 10 лет; коньяк очень старый ОС - из коньячного спирта, выдержан­ного в течение 20 лет.

Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.

Коньяки KB, КВВК, КС, ОС готовят из коньячных спиртов, вы­держанных в дубовых бочках. Эти коньяки должны иметь собствен­ные наименования, например KB «Лезгинка», КВВК «Юбилейный».

К коллекционным коньякам относят коньяки группы KB, КВВК, КС, ОС, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в дубовых боч­ках, с оригинальным тонким изысканным вкусом.

По качеству коньяки должны отвечать следующим требованиям (ГОСТ Р 51618 - 2000): прозрачные, с блеском, без посторонних включений и осадка; массовая концентрация сахара (г/дм 3): в 3-, 4- и 5-летних коньяках - 7... 15, KB - 12; КВВК, КС и ОС - 7... 20. Объ­емная доля этилового спирта 40... 45 %.

Коньяки используют в кулинарии для приготовления некоторых мясных, рыбных блюд, придавая им пикантный вкус. В производстве мучных кондитерских изделий коньяк используют в приготовлении кремов. Коньяк входит в состав некоторых коктейлей.

Упаковывание и хранение алкогольных напитков . На предпри­ятиях общественного питания спирт, водки, ликеры, виноградные вина, коньяки поступают в бутылках вместимостью 0,5, 0,75, 0,8 л, уложенных в ящики.

Хранят на складе сухих продуктов при температуре 12... 17 °С и относительной влажности воздуха 70... 75 % до 1 мес.

АННОТАЦИЯ

Предлагаемое учебное пособие является качественным информационно- обучающим дополнением к базовой дисциплине «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» и предлагает всесторонний анализ большой группы рассмат риваемых товаров.

Учебное пособие содержит введение, девять глав и библиографический список. Раскрывает такие темы как характеристика вкусовых товаров, их химический состав, приправы и пряности, чай, кофе, безалкогольные газированные напитки, соки, нектары, сокосодержащие напитки и пиво.

Цель данного пособия – оказание учебной и практической помощи студентам в теоретико-практическом освоении основных разделов курса «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». В работе представлены основные направления формирования и сохранения качества вкусовых товаров.

Учебно пособие является электронной версией книги:
Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007.- 234с.

Глава 1. ОБЩАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
1.1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ И ОСОБЕННОСТИ
1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
2.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ПОКАЗАТЕЛИ ЕЕ СВОЙСТВ
Физиологическая ценность
Органолептическая ценность
Усвояемость
Безопасность
2.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

Глава 3. ПРЯНОСТИ
3.1. ХАРАКТЕРИСТИКА КЛАССИЧЕСКИХ ПРЯНОСТЕЙ
3.1.1. Семенные пряности
3.1.2. Плодовые пряности
3.1.3. Цветочные пряности
3.1.4. Листовые пряности
3.1.5. Корковые пряности
3.1.6. Корневые пряности
3.2. СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ
3.3. ПРИЕМКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНОСТЕЙ

Глава 4. ПРИПРАВЫ
4.1. УКСУС
4.2. ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ
4.3. ГЛУТАМАТ НАТРИЯ

Глава 5. ЧАЙ
5.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ
5.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЧАЯ
5.2.1. Пищевая ценность чая
5.2.2. Химический состав чайного листа
5.3. ПОЛУЧЕНИЕ ЧАЯ
5.3.1. Черный байховый чай
5.3.2. Гранулированный черный чай
5.3.3. Зеленый байховый чай
5.3.4. Красный и желтый байховый чай
5.3.5. Ароматизированный чай
5.3.6. Прессованный чай
5.3.7. Экстрагированный чай
5.4. КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
5.5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ЧАЯ
5.6. ИДЕНТИФИКАЦИЯ БАЙХОВОГО ЧАЯ
5.7. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧАЯ
5.7.1. Органолептическая оценка качества чая
5.7.2. Физико-химические показатели
5.7.3. Показатели безопасности
5.8. ДЕФЕКТЫ ЧАЯ
5.9. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ЧАЯ
5.9.1. Виды фальсификации
5.10. ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

Глава 6. КОФЕ
6.1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ И КОФЕПРОДУКТОВ
6.2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОГО КОФЕ
6.2.1. Ботанические виды
6.2.2. Коммерческие сорта
6.2.3. Характеристика кофе различных групп
6.3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЫРОГО КОФЕ
6.4. КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ ЖАРЕНЫЙ
6.5. КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ РАСТВОРИМЫЙ
6.5.1. Производство натурального растворимого кофе
6.5.2. Требования к натуральному растворимому кофе
6.5.3. Упаковка и хранение растворимого кофе
6.6. КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
6.6.1. Нерастворимые кофейные напитки
6.6.2. Растворимые кофейные напитки
6.7. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ КОФЕ
6.8. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ
6.9. ХРАНЕНИЕ КОФЕ

Глава 7. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ
7.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
7.2. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И КЛАССИФИКАЦИЯ
7.3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
7.4. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
7.4.1. Сырье
7.4.2. Технология производства
7.5. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО
7.5.1. Влияние упаковки и маркировки на сохранение качества готовой продукции
7.5.2. Хранение, транспортирование и реализация
7.6. ДЕФЕКТЫ ГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
7.7. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ
НАПИТКОВ

Глава 8. СОКИ, НЕКТАРЫ И СОКОСОДЕРЖАЩИЕ НАПИТКИ
8.1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКОВ И ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ.
8.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ
8.3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ
8.4. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ, СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СОКОВ
8.5. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА СОКОВ
8.6. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
8.7. ДЕФЕКТЫ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
8.8. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ

Глава 9. ПИВО
9.1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ПИВА
9.2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА
9.2.1. Получение солода
9.2.2. Приготовление сусла
9.2.3. Сбраживание сусла
9.2.4. Выдержка (дображивание) пива
9.2.5. Обработка и розлив пива
9.3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПИВА
9.4. ДЕФЕКТЫ ПИВА
9.5. ПАСТЕРИЗАЦИЯ
9.6. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПИВА
9.7. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИВА
9.8. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПИВА
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Введение

К группе вкусовых товаров относят разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения и продукты их переработки, которые улучшают вкусовые и ароматические свойства пищи и пособствуют более полному ее усвоению. Эта группа товаров употребляется человеком для стимулирования усвоения основных компонентов пищи: белков, жиров и углеводов.

При употреблении вкусовых товаров за счет содержащихся в них физиологически активных веществ улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи. Известные русские ученые-физиологи Нобелевский лауреат И.П. Павлов и Ф.Ф. Эрисман придавали огромное значение физиологически активным веществам пищи.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) известны человечеству давно и применяются с незапамятных времен как для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и самостоятельно. Они обладают очень низкой энергетической ценностью (калорийностью) из-за незначительного содержания в их составе жиров, белков и углеводов, но они активно влияют как на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологическое состояние всего организма. Часть товаров этой группы (плодово-ягодные сиропы, экстракты, вина, ликеро-водочные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содер жат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вещества, зольные элементы.

Физиологически активные вещества, содержащиеся во вкусовых товарах, можно разделить на следующие группы: алкалоиды, спирт этиловый, гликозиды, катехины, витамины и витаминоподобные вещества, минеральные вещества. К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай, кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на основе колы. К спиртосодержащим вкусовым товарам относятся алкогольные, слабоалкогольные напитки. Этиловый спирт всегда присутствует в крови человека, поскольку он является естественным метаболитом биохимических процессов. Однако повышенное содержание спирта в крови приводит к перегрузке метаболических процессов, и при недостатке в организме витаминов С, В1 и В2 происходит неполное окисление спирта и в организме начинают накапливаться ацетон, метилэтилкетон, ацетальдегид и другие соединения, приводящие к токсикозу. К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и приправы, в том числе горчицу, хрен. К витаминосодержащим продуктам относят табак и табачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, витаминосодержащие безалкогольные напитки.

Чрезмерное употребление вкусовых продуктов оказывает неблагоприятное влияние на организм человека. Установлено, например, что при злоупотреблении крепким кофе в сыворотке крови возрастает уровень свободных жирных кислот, а это способствует формированию отложений и заболеванию сердца и сосудов; у диабетиков повышается уровень содержания сахара в крови.

Электронная версия книги : [Скачать, PDF, 1.53 МБ ].

Для просмотра книги в формате PDF требуется программа Adobe Acrobat Reader, новую версию которой можно бесплатно скачать с сайта компании Adobe.