В наполненные рыбой банки наливают соус (заливку). Допускается предварительная частичная заливка банок с последующее закладкой рыбы и доливкой соуса (заливки) до установленной нормы согласно рецептуре.
При изготовлении пресервов «Анчоусы в пряной заливке» перед) заливкойв банки вносят порцию растительного масла.
4.3.7. Приготовление соусов (заливок)
а гарниров, рецептуры и нормы закладки
рыбы и компонентов на одну учетную банку
по группам пресервов
Приготовление соусов, заливок, маринадов, пряных отваров, coлевого раствора проводят с соблюдением следующих требований:
сахар, соль, лимонную кислоту, бензойнокислый натрий вносят в виде растворов, допускается нагрев раствора до температуры 40- 50°С для лучшего растворения;
закладку соли регулируют в зависимости от массовой доли соли в используемом полуфабрикате;
растительное масло вносят небольшими порциями с перемешиванием;
закладку уксусной кислоты регулируют в зависимости от вида рыбы;
уксусную кислоту перед внесением разбавляют холодной кипяченой водой; при внесении ее в неразбавленном виде соблюдают осторожность;
бензойнокислый натрий вносят в соусы, заливки, маринады перед заливкой их в банки;
после внесения всех "Компонентов соуса, заливки, маринада, пряные отвары тщательно перемешивают.
Пряный отвар готовят в соответствии с технологической инструкцией № 2 (п. 2.9.1.).
Материалы, входящие в состав соусов, заливок, маринадов, гарниров подготавливают в соответствии с технологической инструкцией № 2.
4.3.7.1. Пресервы в масле
Для заливки пресервов используют следующие растительные масла: оливковое, подсолнечной рафинированное.
Для пресервов в смеси масел «Особая» используют смесь подсолнечного и оливкового масла в массовом соотношении 1:1.
1. Масло Ароматизация масла и подготовка гарниров. Для пресервов «Килька черноморская тушка «Аппетитная» ароматизацию масла проводят томатной пастой по технологической инструкции № 2 (п. 2.3.2., подпункт 3, вариант II).
Для пресервов из кильки черноморской, сардины, скумбрии, хамсы (филе) в ароматизированном масле ароматизацию масла проводят углекислотным экстрактом из смеси пряностей для пресервов (ТУ 18-35/8-75) в соответствии с технологической инструкцией № 2 (ст. 2.9.2.) путем внесения в масло непосредственно перед заливкой его в банки.
Для пресервов из мойвы в масле ароматизацию масла красным горьким перцем проводят в соответствии с технологической инструкцией № 2 (п. 2.3.2., подпункт 1).
Для пресервов «Юбилейные» ароматизацию масла проводят томатной пастой в соответствии с технологической инструкцией №2 (ст. 2.3.2., подпункт 3, вариант III).
Для пресервов «Хамса тушка в ароматизированном масле» ароматизацию масла проводят овощами в соответствии с технологической инструкцией № 2 (п. 2.3.2., подпункт 4, вариант I). Для пресервов «Ставрида океаническая филе-кусочки в ароматизировавном масле» ароматизацию масла проводят овощами в соответствии с технологической инструкцией № 2 (п. 2.3.2., подпункт 4, вариант II), коптильным препаратом МИНХ (п. 2.3.2., подпункт 6).
Рецептуры приготовления ароматизированного масла приведены в табл. 128.
Рецептуры гарниров указаны в табл. 129.
Нормы закладки рыбы, масла, гарниров приведены в табл. 130.
4.3.9.2. Пресервы в горчичных соусах и маринаде.
Приготовление горчичных соусов и заливок (№ 1, 2, 3, 6, 10-14)
В горчичную пасту добавляют сахар, соль, растительное масло и другие компоненты согласно рецептуре. В полученную горчичную массу при непрерывном помешивании вливают профильтрованный пряный отвар (пряную вытяжку). Для приготовления горчичного соуса № 6 пряный отвар перемешивают с горчичной пастой.
Приготовление горчичной пасты (рецептуры в табл. 131) и пряного отвара (рецептуры в табл. 132) проводят в соответствии {технологической инструкцией № 2.
Приготовление гастрономического соуса (№ 4). Горчичный порошок смешивают с сахаром и солью. В смесь вносят уксусную кислоту, разбавленную кипяченой водой температурой не более 20°С. В полученный соус добавляют растительное масло и тщательно перемешивают. Растительное масло вносят в соус порциями с последующим тщательным перемешиванием (в течение 2 ч) до получения однородной массы.
Приготовление маринадов и маринадных заливок (№ 7, S, 9, 9a,15, 16, 17, 18, 21, 22), В кипящую воду вносят пряности согласно рецептуре (табл. 132) и нагревают до 95°С в течение 15-20 мни, затем вносят соль, сахар и доводят до "кипения. В охлажденный раствор (профильтрованный) вносят уксусную кислоту, добавляют растительное масло и тщательно перемешивают. Укропный маринад и маринад для пресервов «Закусочные» готовят следующим образом: в пряный отвар вносят соль и сахар, добавляют растительное масло, укропное масло (для укропного маринада), уксусную кислоту, бензойнокислый натрий и перемешивают.
Рецептуры соусов, заливок и пряных смесей для пересыпки рыбы приведены в табл. 133, 134.
Приготовление гарниров. Очистку овощей, нарезку, маринование их проводят в соответствии с требованиями технологической инструкции Кг 2. Рецептуры приготовления гарниров приведены в табл. 135.
Фасование. Нормы закладки рыбы, соусов (заливок), гарниров и смесей пряностей указаны в табл. 136.
4.3.9.3. Пресервы в пряных, пивных и винных соусах (заливках)
Приготовление пряных, пивных и винных соусов, заливок (№№ 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 14, 15, 21, 22). В профильтрованный пряный отвар (табл.137) вносят сахар и лимонную кислоту, после полного их растворения добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой.
Готовые соусы тщательно перемешивают.
Пряный отвар и горчичную пасту приготовляют в соответствии с технологической инструкцией № 2.
Приготовление укропного соуса (№ 10, вариант 1). В горячую
поду вносят размолотые пряности, очищенные и измельченные лук, зелень укропа, доводят до кипения и варят 3-5 мин в закрытом котле. Затем отвар выдерживают при температуре 90-95°С в течение 15-20 мин. После настаивания (в течение 1 ч) отвар фильтруют, вносят бензойнокислый натрий и охлаждают.
Приготовление укропного соуса (№ 10, вариант 2). Для приготовления укропного соуса в воду температурой 60-80°С вносят сахар, соль и кипятят до полного их растворения. Полученный раствор охлаждают, фильтруют через плотную ткань, после чего добавляют уксусную кислоту, растительное, укропное масло и 10%-ный раствор бензойнокислого натрия. Все тщательно перемешивают и направляют на заливку. Допускается не вносить растительное масло в заливку, а дозировать дозатором непосредственно в банку.
Приготовление заливки для пресервов «Закуска столичная из сельди» (№ 11). В кипяченой воде растворяют сахар и бензойнокислый натрий, добавляют уксусную кислоту, растительное масло и все тщательно перемешивают. Рыбу при укладке в банки пересыпают смесью пряностей, указанной в табл. 138 (рецептура № 2).
Приготовление заливки для пресервов «Полярная закусочная» (№ 12).
В пряную вытяжку вносят сахар, подсолнечное масло и маринад, полученный после маринования фруктов, ягод, овощей или раствор уксусной кислоты массовой долей 3% согласно рецептуре, тщательно перемешивают.
Приготовление заливки для пресервов в пряной заливке (№№ 13, 16, 16а). В кипящую воду закладывают пряности, сахар, соль и прогревают при температуре 95 °С в течение 15-20 мин. В отфильтрованный раствор температурой 40-60 °С добавляют бензойнокислый натрий, тщательно перемешивают и охлаждают.
Сельдь при укладке в банки (кроме рецептуры 16а) пересыпают смесью пряностей, указанной в табл. 138 (рецептура № 1).
Приготовление пикантного соуса (№ 5). В горчичную пасту, приготовленную согласно технологической инструкции № 2 (п. 2.9.1), добавляют сахар, растительное масло и уксусную кислоту. В полученную массу при непрерывном помешивании вливают профильтрованный пряный отвар и вино «Мадера». Готовый соус немедленно используют.
Приготовление тминной заливки (№ 17). Сахар и соль растворяют в воде, вносят тмин и кипятят в течение 10 мин, затем профильтровывают. В отфильтрованный раствор температурой 40- 60°С добавляют растительное масло, бензойнокислый натрий, тщательно перемешивают, охлаждают и вносят лимонную или уксусную кислоту.
Для большего аромата заливки 1/4 часть используемой массы тмина рекомендуется вносить в порошкообразном виде. Отварной гмин, отделенный при фильтровании заливки, используют при фасовании.
Приготовление солевой заливки (№ 19). В воду вносят соль, доводят до кипения и фильтруют.
Приготовление заливки из натурального тузлука (№ 20). В доброкачественный натуральный тузлук с массовой долей соли не более 10% вносят сахар, бензойнокислый натрий и тщательно перемешивают до полного их растворения. Допускается взамен натурального тузлука использовать раствор с массовой долей поваренной соли не более 10%; масса раствора не должна составлять более 50% массы заливки.
Рецептуры приготовления соусов (заливок) приведены в табл. 139.
Приготовление гарниров. Очистку овощей, фруктов, ягод, нарезку, маринование отдельных овощей, фруктов проводят в соответствии с требованиями технологической инструкции № 2. Рецептуры приготовления гарниров приведены в табл. 140.
Фасование. Нормы закладки рыбы, соусов (заливок), гарниров, смесей пряностей указаны в табл. 141.
Для любого дачника осень – пора сбора урожая, а также его переработки. Другими словами, это пора заготовок на зиму, одним из самых распространенных видов которых является маринование овощей, придающее им неповторимый вкус.
У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт маринования, но каким бы изощренным, не похожим на другие способы он не был, в нем всегда имеется один неизменный компонент, присутствующий в каждом рецепте. Речь идет об использовании маринада – специального раствора, которым заливаются банки с овощами перед тем, как их накрывают металлической крышкой и закатывают при помощи специального ключа.
Обычно процесс приготовления маринада проходит параллельно с подготовкой овощей, что рассредоточивает внимание, приносит много лишних хлопот. Поэтому самые рациональные хозяева научились готовить маринад заранее. Это позволяет выполнять все работы не одновременно, а последовательно, что гораздо проще и намного удобнее.
Маринадная заливка играет в процессе маринования очень важную роль – именно от нее зависит вкус будущего продукта. А поэтому подходить к ее приготовлению нужно ответственно, со знанием дела, иначе можно просто-напросто испортить весь урожай, на выращивание которого потратили столько времени и сил.
Маринадная заливка, рецепт которой описан ниже, является универсальной поэтому ее можно использовать при мариновании совершенно разных овощей: помидоров, огурцов, свеклы, перца, репчатого лука, моркови, кочанной, а также цветной капусты, тыквы, кабачков, патиссонов и даже такого необычного с точки зрения маринования продукта как дыня. Все овощи в маринадной заливке получатся вкусными.
Перед приготовлением заливки нужно подготовить все необходимые продукты, то, что чистится – почистить, то, что моется – тщательно промыть. Ну а теперь самое время рассказать о том, как правильно приготовить маринадную заливку.
Для этого на 10 литров воды вам понадобятся следующие ингредиенты: 1 измельченный корень хрена; 1 пучок свежего зеленого укропа и половина чайной ложки его семян; 10-15 листиков сельдерея и столько же листьев петрушки; 25 среднего размера лавровых листьев; 2 стебелька эстрагона; пол-кило поваренной соли и 400 мл уксусной эссенции, разбавленной до крепости 80 %; необходимой остроты добавит половина стручка красного стручкового перца, а также 1 крупная головка чеснока.
Количество уксусной эссенции определяется исходя из требуемой кислотности маринада. Если заливка должна быть слабокислой, то на литровую банку нужно взять 10 г уксуса, для кислой маринадной заливки – 16 г, если вам больше по вкусу очень острая заливка – то для нее понадобится 21 г.
При отсутствии какого-либо ингредиента из пряностей, ничего страшного – его можно заменить другим, подходящим по вкусу, цвету и аромату. Например, листья петрушки, сельдерея или эстрагона можно заменить таким же количеством листьев базилика, а лавровый лист хорошо заменяют листья черной смородины.
Некоторые также предпочитают добавлять к приведенному списку 400 г. сахара.
Итак, тщательно промываем травы, зеленые пряности, чеснок очищен, измельчаем корень хрена и стебельки петрушки на кусочки, длина которых должна быть не более 1 см, остальную зелень нарезаем кусочками длиной 4 см.
Кастрюлю заполняем водой – здесь очень важно соблюсти пропорции – и растворяем в ней соль и сахар. Доводим раствор до кипения и держим на огне еще 15 минут, после чего засыпаем пряности и уксус. Хорошо все это промешав, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем настаиваться в течение суток, чтобы заливка как следует насытилась пряностями.
По прошествии 24 часов, маринад остается только профильтровать и теперь он готов к использованию, так что его нужно разлить по стеклянным банкам и закрыть крышками. В таком виде он и будет храниться до начала маринования овощей.
Можно приготовить маринадную заливу более простым способом. В этом случае предварительно готовится и потом храниться только раствор соли и сахара в воде. Все остальные ингредиенты, включая уксус и специи, добавляются в банки уже после укладки овощей и непосредственно перед заливкой в них раствора.
При таком способе на 8-9 литров воды растворяют по полкило соли и сахара и кипятят 10-15 минут. После этого раствор фильтруют пока он еще горячий.
Понятие "заливка" используется в кулинарии в самых разных смыслах. Существуют заливки для салатов, заливки для горячих блюд, заливки для холодных блюд (заливное, холодец), а также заливки для сладких блюд. Заливка, сама по себе, очень важна, у французских поваров была такая пословица: "Любой промах повара можно исправить соусом". Так что, научившись готовить вкусную заливку, вы покорите сердца всех, кому доведется попробовать ваши произведения кулинарного искусства.
Заливка для салата
Самый легкий рецепт, рассказывающий, как сделать заливку для салата, очень короток по размеру. Так заправляется любой травяной салат. Надо взять 2 столовых ложки уксуса, лучше натурального (яблочного, винного), 6 столовых ложек оливкового масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, немного соли и молотого перца, черного или белого. Все это надо тщательно перемешать, растереть, как следует. Так получается соус, заправка, заливка для салата из… салата! Это не тавтология, это название заправки. Называть эту смесь можно как угодно, но она очень хорошо подходит для листового салата, для различных сортов капусты, других трав. Такую же заливку можно приготовить на основе лимонов. У нее потрясающий аромат и пикантная кислинка. Надо взять сок двух лимонов, косточки удалить, если попали. Добавить 100 г растительного масла, 1 чайную ложку сухой горчицы, и 1 дольку раздавленного чеснока. Надо все взбить в блендере и полить салат. Это очень вкусно, поверьте!
Домашняя заливка – майонез
Домашний майонез подходит в качестве заливки к разным салатам, к супам, к горячим блюдам. В его приготовлении есть одна тонкость. Рассказываем подробно, как сделать заливку под названием майонез. Нам потребуется 1 желток и 1 стакан растительного масла. Кто-то любит оливковое, кто-то подсолнечное без запаха. Но смысл приготовления единый. В желток положить половину чайной ложки горчицы, соль и перец по вкусу, и начинаем взбивать. Можно воспользоваться миксером, только на медленной скорости. Начинаем добавлять в эту смесь масло. Это надо делать по 1 капле. Это не образное сравнение, это реально по одной капле! Капаем и взбиваем до однородности, потом еще капаем и опять взбиваем. Так поступаем, пока не введем в желток 1/3 часть масла. Потом уже можно лить по половинке чайной ложки. При таком взбивании заливка получается светло-кремового цвета, густая, ароматная. Попробовав такой майонез, вы перестанете замечать продукт с таким названием на полках магазинов.
Заливка для холодцов и студней
Как сварить ноги и уши для холодца, представляют все. А вот как сделать заливку, чтобы все застыло и все части соединились в единую вкуснятину, это надо знать! А вообще-то это очень просто. Вы сварили мясные составляющие, потом отливаете стакан бульона, как следует его остужаете до комнатной температуры. Добавляете в него 10 г желатина, оставляете на 1 час. За это время желатин разбухнет. Затем помещаете все содержимое стакана в кастрюлю с бульоном (не более литра), нагреваете, но не кипятите. Потом этим раствором заливаете мясо в приготовленной для холодца посуде. Он застынет часов через 5, можете не сомневаться!
Также готовится заливка для курицы и рыбы, получится очень вкусное заливное. Можно туда добавлять соленые огурчики, зеленый горошек, звездочки из моркови, грибочки и зелень. Будет очень красиво и вкусно.
Сладкая заливка
И, в завершении расскажем, как готовится заливка для сладких блюд, для пирогов, тортов, блинчиков. На 1 стакан жидкости надо 1 стакан сахара, все это прокипятить 10-20 минут. А вот что это будет за жидкость – пусть подскажет ваша фантазия. Сок, разведенное варенье, лимонно-апельсиновый морс, компот из фруктов. Если, в готовый для пропитки, сироп добавить желатин (10 г на стакан), то при заливке и застывании торт станет желейным, очень привлекательным на вид и вкус. Также можно приготовить заливку на основе сгущенного молока. Сгущенку взбить со сливочным маслом, на 1 банку молока берут 70 г масла. Получается довольно жидкая заливка, которая пропитывает коржи очень хорошо.
Готовим качественные заливки
Сразу замечу, сэкономить время на приготовлении заливок не получится: от их качества зависит, придется ли тебе потратить дополнительное время, а то и приготовление новых. Ведь какова заливка - такова и заготовка. В различных способах консервирования обычно используют три вида заливок. Это рассол, маринад и сахарный сироп. От их качества зависит результат всей твоей консервной деятельности, поэтому так важно научиться готовить их правильно.
Обрати внимание! Не все так мрачно, как могло показаться на первый взгляд. Поверь мне, там, где это не повредит, мы всегда сможем сэкономить немного времени. Например, в некоторых рецептах солений рассол можно готовить, просто размешав соль в горячей, а иногда и в холодной воде. Кроме того, в отдельных случаях заливкой является кипящая вода, а для приготовления некоторых овощей, фруктов и ягод в собственном соку и этого не потребуется.
Обрати внимание! Для того чтобы приготовить 3 %-ный рассол, на 1 л воды возьми 1 ст. ложку соли; для 4 %-ного - 1 ст. ложку и 1 ч. ложку; для 5 %-ного - ложки; для 6 %-ного - 2 ст. ложки; для 7 %-ного - 2уг ст. ложки; для 8 %-ного - 3 ст. ложки; для 9 %-ного - ст. ложки; для 10 %-ного - 3% ст. ложки; для 12 %-ного - ст. ложки.
Но, в отличие от рассола, который при увеличении концентрации соли не густеет, консистенция сиропа при уваривании изменяется - он становится более густым и тягучим. Сиропы высокой концентрации применяют при варке варенья, а менее сладкие используют в качестве заливки при консервировании компотов и натуральных консервов.
Обрати внимание! Для того чтобы приготовить 20 %-ный сироп, на 1 л воды возьми 250 г сахара; для 30 %-ного - 430 г; для 40 %-ного - 670 г; для 50 %-ного - 1 кг; для 60 %-ного - 1,5 кг; для 70 %-ного - 2,333 кг.
После процеживания заливку надо еще раз вскипятить и можно добавлять уксус или другую кислоту и пряности. Этим обычно заканчивается приготовление большинства маринадов, поскольку кислота и пряности добавляются за несколько минут до выключения огня. Впрочем, зачастую и уксус, и пряности добавляют не к заливке, а непосредственно в банку. Причем уксус вливают перед закатыванием банки, как говорят, «под крышку» (таким образом обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке), а пряности кладут и на дно банки перед укладкой плодов, и на плоды «под крышку». Независимо от того, каким из способов это делается, пряности и уксус надо добавлять правильно - это очень важно для получения высококачественного маринада.
Все это делается только для того, чтобы при кипении или резком нагреве не испарились те самые вещества, ради которых мы и добавляем все это в наши маринады. Ведь они нам нужны не в воздухе, а в банке, чтобы принять активное участие в сложном процессе дозревания маринада. Да-да, качественные маринады не терпят спешки - аттестат зрелости они смогут получить только через несколько недель.
Обрати внимание! Некоторые заготовители предпочитают использовать для маринадов концентрированную уксусную кислоту - 70 %- или 80 %-ную уксусную эссенцию. Применять ее надо с осторожностью. Прежде всего, ни в коем случае не наклоняйся близко к посуде с уксусной эссенцией, чтобы случайно не вдохнуть ее пары, а переливая кислоту, следи, чтобы не было брызг. А лучше всего воспользуйся одноразовым шприцем - так ты убережешься от контакта с опасной жидкостью и вдобавок сможешь очень точно отмерить нужное количество.
Маринадная заливка - это водный раствор соли, сахара и уксуса. Соль и сахар для заливки должны быть хоро-шего качества, чистые. Лучше брать мелкую соль, в пачках, крупная долго растворяется в воде и оставляет оса-док. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8%, в зависимости от вида овощей. Иными словами — на 1 л воды следует добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли. Количество сахара дол-жно составлять от 4 до 10%. Соль и сахар в необходимом по ре-цепту количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Ког-да они полностью растворятся, ра-створ кипятят 10—15 мин. Во время кипячения на поверхности рассола может появиться в небольшом количестве пена, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находящиеся между кристалликами соли и сахара. Если их слишком много и раствор становится мутноватым, то для получения хорошей, прозрачной заливки его после кипячения следует профильтровать через полотно.
После кипячения к заливке добавля-ют уксусную кислоту. Кислота летуча, поэтому не следует ее вливать внача-ле, при кипячении она может полнос-тью улетучиться.
Уксусную кислоту можно использовать в виде слабого ук-суса крепостью 5-9% либо в виде ук-сусной эссенции крепостью 80% (иногда 70%). Чаще всего приходится пользоваться крепкой уксусной эссен-цией. На бутылках, в которых продает-ся уксус, обязательно пишется его крепость. Нетрудно подсчитать, ка-кое количество уксуса следует доба-вить к воде, чтобы получить необходи-мую кислотность маринадной заливки. Например, уксус содержит кислоты 6%, а надо приготовить заливку кислотностью 1%. Разделив 6 на 1, получим, что готовой заливки должно быть в 6 раз больше, чем взятого уксуса. Если уксуса имеется 0,5 л, значит, заливки из него можно получить: 0,5 х 6 = 3 л, т.е. к 0,5 л уксуса надо добавить 2,5 л воды, в ко-торой уже растворены сахар и соль. Если кислотность уксуса была 7%, а требуется получить заливку кислотнос-тью 0,8%, то разделив 7 на 0,8, получают приблизительную величину разбавления, которая в данном примере будет равна 9, т. е. к 8 частям воды надо добавить 1 часть уксуса.
Если уксус добавляется к готовому раствору сахара и соли, то этот раствор станет несколько слабее по сравнению с рассчитанным. Но эту разницу мож-но исключить или заранее учесть. Например, если мы хотим приготовить заливку с 5% соли и сахара, то, учиты-вая, что к этому раствору потом будет еще добавлен и 7%-ный раствор уксу-са, мы приготовим раствор несколько крепче (6% соли и 7% сахара). Тогда в готовой заливке получается пример-но нужная концентрация сахара и соли.
При применении уксусной эссен-ции ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливку (маринад) в отдельной посуде и потом ею заливать уложенные в бан-ки овощи, или прямо в каждую банку до-бавлять отмеренное нужное количе-ство уксусной эссенции, а затем за-ливать овощи заливкой, содержащей соль, сахар. В обоих случаях можно получить точную дозировку уксусной эссенции.
Особенно вкусными получаются ма-ринады, приготовленные на виноград-ном уксусе или столовом, настоянном на ароматических травах. Если уксус крепкий, его надо наполовину развести водой, после этого доба-вить соль, сахар, пряности, дать прокипеть, затем охладить.
