Почему же птичье молоко?

Наверняка, каждый из вас хоть раз в жизни пробовал такое замечательное лакомство, как конфеты или торт «Птичье молоко». Если вы пробовали его в раннем детстве, то со временем с удивлением могли обнаружить, что птицы молока не дают, это удел коров, коз и им подобных животных, но никак не пернатых. В чем же дело, почему именно «птичье молоко», какова история происхождения такого названия?

Выражение «птичье молоко» известно с античности. В комедии Аристофана «Птицы» упоминается молоко птиц в качестве пищи богов, дарующей силу, здоровье. Упоминания есть и у других античных авторов, таких как Страбон, Лукиан и другие. Птичье молоко уже в древности стало фигурой речи и обозначало редкую, ценную вещь. Не исчезли представления о птичьем молоке и в средние века. В европейских сказках капризные красавицы отправляли своих воздыхателей за птичьим молоком, которое те, конечно же, найти не могли, и соответственно, гибли где-то в пути, заплутав. В сказаниях других народов птичье молоко давало неуязвимость герою от оружия, болезней. Да и в русском народе издавна существовала пословица: «Все есть у богатого, опричь птичьего молока». Считалось — раз «птичье молоко» вещь неслыханно редкая, то и обладать ею могут (да и то вряд ли) только люди зажиточные, а про людей несметной роскоши так и говорили, что у них и «птичье молоко» водится.

Впервые конфеты с начинкой, напоминающие современное «Птичье молоко», появились в 1936 году на польской фабрике E. Wedel. Само название «Птичье молоко» придумали именно поляки — почему «птичье молоко» так и называется. Видимо, подразумевая изысканность, роскошность своих конфет. В СССР похожие конфеты стали выпускать с конца 60-х годов.

В 1978 году кондитер московского ресторана «Прага» Владимир Михайлович Гуральник с коллегами создал торт, схожий по составу с конфетами «птичье молоко».

Рецептура торта подбиралась в течение полугода, когда пробовали использовать различные ингредиенты, подбирали температуру приготовления. В 1982 году на торт «Птичье молоко» был выдан патент и это был единственный в СССР торт с патентом.

Как оказалось, птичье молоко действительно существует, однако, не у всех птиц. Например, непродолжительное время молоком своих птенцов кормят голуби, пингвины (императорские), фламинго, щеглы, клесты. У голубя оно, например, выделяется в зобу. Молоко вышеуказанных птиц напоминает жидкий творог.

Если вы родом из СССР, вы помните ни с чем не сравнимый вкус “птичьего молока” в форме конфет или торта. Воздушная белая масса тает во рту, шоколад привносит дополнительную сладость с легкой горчинкой. Это было волшебно. Вы - счастливчик, если застали тот самый продукт, сделанный по сложной рецептуре с соблюдением всех ГОСТов. Так откуда взялось такое название, ведь известно, что у птиц молока нет. Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо углубиться в историю продукта.

Впервые конфеты с такой начинкой появились Польше в 1936 году, и выпускали их на фабрике E. Wedel. Делали их почти по такому же рецепту, что и зефир, только без яиц. В 1960 году похожие конфеты стали выпускать на отечественных фабриках. Они произвели фурор, настолько лакомство оказалось необычным.

В 1978 году произошло следующее знаменательное вкусное событие - кондитеры московского ресторана “Прага” во главе со Владимиром Гуральником создали по сходной рецептуре торт “Птичье молоко”. Конечно, он отличался от одноименных конфет, но был столь же хорош. На создание торта ушло больше 6 месяцев. Экспериментировали с ингредиентами, объемами и температурами. Например, желатин заманили на агар-агар, желеобразный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей. Именно это экзотическое вещество делает торт таким пышным и воздушным. Кстати, торт “Птичье молоко” является единственным, на который, за время существования СССР, был выдан патент.

Название “Птичье молоко” придумали в Польше, где почитали философов Древней Греции, в частности Аристофана и его комедию “Птицы”, где обещается счастье в виде молока «да не телок, а птиц».

Еще есть древние легенды, где райские птицы вскармливали своих птенцов молоком, а если человеку посчастливиться попробовать это молоко, то он станет неуязвимым для любого оружия и хворей. Возможно, именно эта легенда легла в основу русской пословицы, которая гласит: «Все есть у богатого, опричь птичьего молока».

А в европейских сказках злые красавицы посылали своих потенциальных женихов за этим самым птичьим молоком. Естественно, у бедолаг не было никаких шансов найти это сокровище, и они погибали в пустынях или непроходимых лесах.

У граждан Советского Союза было свое объяснение, они считали, что торт или конфеты получили название “птичье молоко” за нежный вкус, цену и дефицитность, ведь молоко у птиц - большая редкость.

Существуют древние легенды, где райские птицы вскармливали своих птенцов молоком, а если человеку посчастливиться попробовать это молоко, то он станет неуязвимым для любого оружия и хворей.

Выражение «птичье молоко» у многих народов означает нечто желанное, недосягаемое. Русская пословица гласит: «Все есть у богатого, опричь птичьего молока». Похожий оборот ходил ещё в Древней Греции. Так, в комедии Аристофана «Птицы» хор обещает счастье в виде молока «да не телок, а птиц».
Кулинарная история «Птичьего молока» начиналась с конфет.
В далеком 1936 году Ян Ведель – владелец польской кондитерской фабрики E. Wedel – разработал рецепт удивительных конфет, не похожих ни на один кондитерский продукт, производимый до этого. Эти конфеты готовились по рецепту зефира, только без добавления яиц: сахар, желатин, декстроза и ароматизаторы взбивались до состояния «губки». После чего из сладкой массы формировали конфеты и глазировали их шоколадом. Современники дали десерту однозначную оценку: «Он – божественный!» и Ян Ведель, послушав эти искренние восторги, назвал свое кулинарное творение «ptasie mleczko» («птичье молоко»). Кондитер рассудил просто: «Что ещё может желать человек, у которого есть все? Действительно, только птичье молоко».

Отечественная история «Птичьего молока» началась с поездки в 1967 году министра пищевой промышленности СССР в Чехословакию, где на одном из приёмов ему представили конфеты с оригинальной начинкой. Вернувшись в Советский Союз, министр собрал на московской фабрике «Рот-Фронт» представителей всех кондитерских производств страны, и приказал в кратчайшие сроки разработать собственную технологию изготовления чехословацких конфет.
Первой, кому удалось максимально приблизиться к оригинальной рецептуре, стала кондитер Анна Чулкова, являющаяся в то время главным технологом Владивостокской кондитерской фабрики. Технология приготовления новых конфет, получивших название «Птичье молоко», была передана на другие кондитерские фабрики Советского Союза.


Именно советские конфеты «Птичье молоко» фабрики «Красный октябрь», стали основой рецепта торта с таким же названием.
Над созданием нежнейшего десерта трудилась целая команда известных кондитеров столицы – Владимир Гуральник, работавший в московском ресторане «Прага», Николай Панфилов и Маргарита Голова.
Группа кондитеров под руководством начальника кондитерского цеха ресторана «Прага» Владимира Михайловича Гуральника


Экспериментировали полгода, используя вместо желатина агар-агар, желеобразный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей. Кондитеры добивались того, чтобы суфле застывало, но оставалось воздушным. После упорных поисков идеальной рецептуры наконец удалось найти то сочетание ингредиентов, которое до сих пор считается классическим - обильно политая шоколадом начинка торта, украшенная сверху, также шоколадной маленькой птичкой.

Певоначально новинку можно было приобрести лишь в ресторане «Прага». «Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600», - вспоминает Владимир Гуральник.
Этого москвичам и гостям столицы катастрофически не хватало. Лакомство быстро распробовали и оно произвело фурор. За тортом выстраивались такие очереди, что их приходилось разворачивать, чтобы люди не перекрывали движение между проспектом Калинина (ныне Новый Арбат) и Арбатом. Покупатели стояли часами по записи; очередь поменьше составляли обладатели талонов, которые ресторан продавал «избранным» по 3 руб. (сам торт «Птичье молоко» стоил тогда 6 руб. 16 коп.)
Очередь в кондитерский отдел ресторана «Прага»


Первые экспериментальные промышленные партии «птичьего молока» выпускались начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими, рецептурная документация Министерством пищевой промышленности СССР не была утверждена.
В сентябре 1980 года была подана Заявка на изобретение, и в 1982 году разработчикам рецептуры было выдано свидетельство об авторских правах на торт «Птичье молоко», № 925285, где был зарегистрирован способ производства десерта, что стало невиданным для того времени прецедентом. «Птичье молоко» стал первым отечественным тортом, запатентованным придумавшими его кулинарами.
С этого времени торт «Птичье молоко» стали производить и в других города страны. Производимые в разных местах торты «Птичье молоко» имели разное оформление, но соответствовали оригинальному рецепту, зафиксированному ГОСТом СССР.








Торт «Птичье молоко» с советских времен и до наших считается визитной карточкой Москвы. Нежное суфле, толстый слой тёмного шоколада и совсем тонкие коржи сделали это чудо кулинарного мастерства востребованным и желанным лакомством. Детские воспоминания сохранили теплоту домашнего очага и восторг по поводу роскошного десерта.










В 2006 году Владимир Гуральник стал номинантом премии «Общественное признание 2006» и получил премию в номинации «человек-легенда».
Кроме создания легендарной «птички», он за 50 лет работы разработал и внедрил в производство 35 фирменных кондитерских изделий.
Многие из них теперь производятся во всех кондитерских цехах Москвы.

Секрет приготовления торта "Птичье молоко" Гуральник не скрывает:

Агар-агаром мы заливаем взбитый белок, потом вводим сливочное масло и сгущенное молоко, перемешиваем и охлаждаем до 80 градусов. Затем заливаем эту массу в форму и ставим в холодильник на 30 минут.

Затем стоит правильно проложить слои, ведь "Птичье молоко" - это торт-конструктор. Слой теста чередуется с прослойкой из агар-агара, и так еще раз. Сверху десерт поливается шоколадом.

В шоколаде, кстати, тоже есть свой секрет, - рассказывает автор. - У него должна быть определенная температура плавления в 38 градусов, а иначе в холодильнике он "поседеет". А еще шоколад, чтобы он был вкусным, надо как следует вымесить. У нас стоит специальная машина, которая, не переставая, мешает шоколад.

Впрочем, сейчас у каждой кондитерской существует свой, несколько отличный от оригинального рецепт "Птичьего молока". HELLO.RU решил узнать, как готовят "Птичье молоко" в ресторане одесской кухни "Бабель". Такой рецепт вы точно сможете повторить в домашних условиях!

"Птичье молоко" от ресторана "Бабель" Ингредиенты:

мука пшеничная 200 гр.

желток яичный 7 гр.

масло сливочное 275 гр

сода 1 ч.л.

сахар 350 гр.

молоко сгущенное

лимонная кислота

шоколад 150 гр

сливки 38-процентные

яичный белок 7 шт.

Приготовление:

1. Взбить масло комнатной темературы с сахаром, добавить желтки, соду и муку, все взбить миксером.

2. Выпекать массу при температуре 170 градусов 15-20 минут.

3. Для крема замочить желатин в половине стакана холодной воды. В воду с набухшим желатином добавить лимонную кислоту и сахар. Затем взбить белки до устойчивой пены.

4. Отдельно взбить масло со сгущенным молоком и постепенно ввести в массу со взбитыми белками и с желатиновым раствором. Не переставать взбивать.

5. Для глазури растопить шоколад и добавить немного сливочного масла. Все растопить на маленьком огне и довести до однородной массы.

6. Выложить десерт слоями и полить шоколадом.

Приятного аппетита!

I)&&(eternalSubpageStart

История блюда: торт "Птичье молоко"

Мы продолжаем знакомить вас с историей известных блюд, и следующим нашим "героем" становится торт "Птичье молоко". Откуда у всеми любимого в советское время лакомства такое необычное название? Почему за десертом стояли сутки в очереди, а оригинальный рецепт и сейчас удается повторить далеко не каждой хозяйке? Все это и многое другое вы узнаете из нашего материала.

Торт из нежного теста с воздушной бисквитной прослойкой увидел свет в 1978 году и стал настоящей легендой ресторана "Прага". Прообразом "Птичьего молока" были чехословацкие конфеты "Птасье млечко", которые однажды во время деловой поездки попробовал министр пищевой промышленности СССР. "Сделать что-то подобное, но по оригинальному рецепту", - скомандовал министр, после чего начались многочисленные эксперименты по поиску идеального состава нового отечественного лакомства. Вслед за конфетами, впервые приготовленными в 60-х, было решено "поколдовать" еще и над тортом. Заслуга его создания принадлежит кондитеру Владимиру Гуральнику. Имя этого человека навсегда вошло в историю кулинарии, и, казалось бы, с таким богатым прошлым сейчас он мог бы работать в любых, самых дорогих кондитерских Москвы. Однако Гуральник по сей день остается верен "Праге" - в кондитерском цехе он трудится во благо сохранения многолетних традиций и создания новых кулинарных шедевров.

Вместе с коллективом мы работали над рецептурой "Птичьего молока" более 6 месяцев. Хотелось, чтобы низ был из необычного теста: не бисквитного, не песочного, не слоеного. Так был создан новый вид теста - сдобно-сбивной полуфабрикат, он чем-то похож на кекс. Начинку долго приходилось уваривать: у агар-агара температура плавления около 120 градусов, в отличие от желатина, который сворачивается уже при 100 градусах. Секрет нашего рецепта именно в агар-агаре - более дорогом и насыщенном заменителе желатина. Экспериментировали долго: добавляли одни ингредиенты, убирали другие, доводили до разных температур - то сироп получается, то тягучая масса. Пока нашли нужную консистенцию, как раз и прошло 6 месяцев,

Рассказывал однажды Гуральник изданию "Вечерняя Москва". В советские годы торт "Птичье молоко" был настоящим "царем столов". За оригинальным тортиком, продающимся только в ресторане "Праге", люди стояли в очереди по несколько часов - вереница желающих угоститься могла заполнить собой половину Старого Арбата. Что такое настоящий успех, Гуральников узнал, когда у метро ему украдкой предложили талоны на его же творение.

Секрет такого успеха крылся не только во вкусе десерта, но и в его названии - в его, если можно так выразиться, сакральном смысле. Согласно древней мифологии, птичье молоко - невиданное чудо. То, чего не существует на самом деле, то, чем кормили своих детей райские птицы. "Человек, у которого есть все, может мечтать лишь о птичьем молоке" - это выражение вновь получило популярность в Европе XVIII века. А кому не хотелось в годы дефицита в СССР обладать чем-то фантастическим и невозможным!

По одной из легенд, когда-то девушки, чтобы избавиться от надоедливых кавалеров, отправляли их скитаться по городам и весям в поиске "птичьего молока". Назад те, понятное дело, уже не возвращались.

Сейчас уйти за "Птичьим молоком" и не вернуться - история из разряда невероятных. Лакомство представлено практически во всех кондитерских страны. Правда оригинальный торт по рецепту Владимира Гуральника эксклюзивно продается лишь в 10 магазинах Москвы. Как рассказывает он сам, торты туда доставляют в специальных фирменных фургонах и вкус этого угощения ни с чем не спутать.

Этот десерт с ностальгией вспоминают люди, рожденные в СССР. Нежное воздушное суфле таяло во рту, шоколад придавал пикантную горчинку и добавлял сладости. Сделанные строго по ГОСТу конфеты и торт со сложной рецептурой считались деликатесом и пользовались популярностью. Но почему их назвали «Птичье молоко»? Откуда взялось словосочетание, ведь птицы молока не дают?

Родом из Польши

Сегодня «Птичье молоко» ассоциируется с угощением, олицетворяющим целую эпоху. У названия польское происхождение, потому что популярный десерт придумали именно польские кондитеры.

Первая партия воздушного маршмеллоу, щедро политого шоколадом с четырех сторон, изготовлена в цехах варшавской кондитерской фабрики Wedel в 1936 году.

Производством владел потомственный кондитер Ян Ведель. Он лично придумывал конфеты, которые не будут похожи ни на один сорт, выпускаемый в Польше и других государствах.

Точного состава уникального деликатеса никто не знает до сих пор. По одной из версий, для придания формы суфле кулинары использовали желатин, а для усиления вкуса добавляли ароматизаторы.

Все ингредиенты взбивались до состояния «губки», после чего уже из нее формировались прямоугольники начинки и заливались шоколадом. По вкусу и консистенции начинка напоминала зефир, но готовилась без яиц.

Кондитер, создавший кулинарный шедевр, решил, что мир его узнает как «Ptasie mleczko».

Недосягаемое, но желанное

В одном из разговоров Ян Вендель сказал, откуда пошло название. Наслаждаясь вкусом и текстурой десерта, он задумался о том, чего желает человек, у которого все есть? Ответ пришел сам собой – человек желает «Птичье молоко», которое в древнем этносе и народном фольклоре означает недосягаемые, но такие желанные ценности, сокровища, которые не купишь ни за какие деньги.

На такие мысли создателя натолкнула реакция дегустаторов – презентация нового десерта привела их в восторг. Они единогласно оценили его вкус как божественный.

Сразу вспоминается комедия «Птицы», написанная древнегреческим философом Аристофаном, и обещающая счастье в виде молока птиц.

Древние легенды тоже повествуют о райских птицах, вскармливавших им птенцов. В сказаниях говорится, что человек, попробовавший такое молоко, никогда не будет болеть, получит защиту от любого оружия, сохранит молодость и энергию. И на Руси есть схожая пословица: «Все у богатого есть, опричь птичьего молока».

Погружаясь в историю и фольклор, понимаешь, почему конфеты с незабываемым вкусом называются «Птичье молоко». Более удачного и точного названия не придумаешь.

Потребители в СССР обязаны оригинальным и необычным десертом тогдашнему министру пищепрома, побывавшему с рабочим визитом в Чехословакии и попробовавшему новинку на одном из дипломатических приемов. Это случилось в 1967 году.

Когда через несколько дней чиновник приехал в Союз, первое, что сделал, – собрал технологов ведущих кондитерских производств в Москву. Знаковая встреча с ними состоялась в цехах столичной фабрики «Рот-Фронт».

Министр коротко рассказал об оригинальных конфетах, которые ему посчастливилось попробовать в Чехословакии, и распорядился разработать собственную рецептуру, близкую к оригиналу.

Задача в точности воспроизвести оригинальный десерт не стояла, потому что поляки держали рецепт в секрете. Полгода потребовалось, чтобы создать нечто похожее. Как ни странно, но именно название сбивало с толку советских кондитеров. Они считали, что в начинке присутствуют яйца. В итоге получалась не нежное невесомое суфле, а тяжелая вязкая масса.

Первооткрывателем на советской кондитерской ниве стала Анна Чулкова. В то время она занимала должность главного технолога фабрики во Владивостоке. Команда под ее руководством разработала технологию, которая стала основой для производства десерта.

Уникальный ингредиент

Главной проблемой была вязкая масса – об этом упоминалось выше. Технологи экспериментировали с суфле, добавляя в него желатин, но результат был далек от идеального.

Тогда специалисты решили заменить желатин агар-агаром, который добывали из красных и бурых дальневосточных водорослей, и отказаться от яиц. Эксперимент удался – суфле получилось нежным, воздушным, легким.

Кондитерская фабрика во Владивостоке первой наладила выпуск новых конфет. Следующим их ввело в ассортимент столичное производство «Рот Фронт», а вскоре уже присоединился знаменитый «Красный Октябрь» и другие цеха.

Так в 1967 году «Птичье молоко» появилось во всех гастрономах страны. Советские потребители, возможно, задавались вопросом, почему конфеты так называются, но не удивлялись.

Тогда и сейчас сладкий деликатес из Владивостока считается лучшим – вполне заслуженно. Внутри коробок весом 0,3 кг покупатели найдут конфеты с тремя разными вкусами: сливочным, лимонным, шоколадным. Для их изготовления используются натуральные компоненты, поэтому срок годности короткий – всего 15 суток. Как и раньше, в состав входит полезный агар-агар.

Легендарный торт

Покупатели ценили конфеты за изысканный вкус и за то, что достать дефицитный товар было проблематично. Спрос и популярность вдохновили московских кулинаров и кондитеров на создание в начале 80-х торта «Птичье молоко». Над ним работали профессионалы из знаменитого столичного ресторана «Прага». Возглавлял команду Владимир Гуральник.

Почему торт так называется, догадаться не сложно – к тому времени одноименные конфеты стойко ассоциировались с любимым лакомством, праздником вкуса и редкостью, так что успех новинке был обеспечен.

Основой торта стал воздушный бисквит на основе яичных белков, сахарной пудры и воды. Для суфле Гуральник тоже использовал агар-агар. Начинка обильно поливалась шоколадом, а сверху торт украшала симпатичная птичка – тоже из шоколада. Описанное сочетание ингредиентов считается классикой.