Изначально паштет считался деликатесом, который подавали к столу исключительно по значительным поводам. Сегодня существует множество его упрощенных версий из говяжьей, свиной печени, которые легко сделать в домашних условиях, благодаря пошагово расписанным инструкциям.
Теперь блюдо готовят не только из печени курицы и другой птицы. Куриный рецепт может включать немного странные, на первый взгляд, ингредиенты вроде или маслин. Но если знать, как приготовить печеночный паштет, то получится настоящее объедение.
Классический мясной вариант теперь готовят так же часто, как и версии из , лука, грибов, яиц, . Часто в ход идут не только отборные грудки зайцев, но и субпродукты. Сегодняшняя пищевая индустрия благодаря развитию промышленного оборудования предлагает даже аналогичные предложения для кошек, собак.
Но, вне зависимости от того, будут ли блюдо подавать к столу на праздник, предназначено для детей, взрослых или любимых питомцев, домашний вид все равно окажется более полезным, нежели магазинная альтернатива. Касается это даже случаев, когда производство ориентировалось на одобренный ГОСТ.
Битва за признание паштета национальным блюдом
Несмотря на то, что люди смогли разобраться с тем, как сделать вкусный паштет уже давно, исследователи до сих пор не могут поставить точку в бесконечных разбирательствах между странами на предмет принадлежности вкусности к их национальной кухне. Способствуют этому несколько противоречивых легенд.
Так, историки смогли выяснить, что гусиный вариант можно назвать французским изобретением, так как о нем официально заговорили еще в 1778 году. Дополнение к трапезе появилось благодаря творческому подходу к своей работе одного из поваров Страсбурга. Кулинару предстояло продумать все приготовление от начала и до конца, чтобы поразить именитых гостей на званом ужине.
Идея настолько пришлась по душе едокам, что слава о необычном пополнении меню быстро докатилась до Людовика XVI. Изначально его считали только привилегией аристократии, но со временем простые люди тоже стали употреблять бутерброды с приготовленной . Хорошо сочетается с ним , которым так славятся французские пекарни.
Но, несмотря на задокументированные сведения, за право называть себя Родиной паштета уже долгие годы борется Германия.
Основанием для названия традиционной адаптации закуски считается французская фраза «pate de fois gras», что в буквальном переводе звучит как «паштет из гусиной печени». Немного позже, когда кулинары со всего мира стали модифицировать оригинал, исходя из преобладающих в определенных регионах компонентов, появился так называемый «страсбургский пирог». Даже Пушкин упоминал его в одной из своих известных работ.
Особенностью представленной разновидности стала готовка в духовке, когда заготовку дополнительно заворачивали в тесто с маслом. Такой сливочный запеченный вариант хотя и имел более высокую , но при этом хорошо хранился длительный период как дома, так и в дороге без надобности дополнительно его консервировать.
Необычный пирог настолько пришелся по душе путешественникам и обывателям, что в старое время открывались специальные заведения, где подавали только его на разный лад – паштетные.
Даже если речь идет об угощении из , вареной , общим у них все равно остается консистенция. Не зря ведь дословно термин «pate» переводится как «тесто».
После того как мода на яство распространилась по Европе, на закате XVIII века принято было называть его представителем меню исконно французской кухни. Потом, когда люди научились создавать рыбный, утиный, шпротный выверенный состав, у каждого региона появились собственные особенности его приготовления.
На просторах славянских стран первым официальным представлением паштета стали продажи в пятидесятые года прошлой эпохи. Несмотря на то, что некоторое время достать его в банке казалось почти невозможным из-за дефицита, уже через сорок лет каждый желающий смог получить нежный паштет к столу.
Во времена Советского Союза власти даже пытались приобщить консервы такого рода к обязательному армейскому пайку. Та вариация была далека о того, что представлял собой классический деликатес. Но люди охотно потребляли промышленные паштетные разновидности, ведь из них легко делать тарталетки, а если добавить сыр и , завернув все в лаваш или намазать на хлеб, получится приготовить быстрый и сытный перекус.
Главная паштетная классификация
Несмотря на то, что сегодня в автоклаве, либо мультиварке легко создать такого рода вкусности из , соленой сельди, сердечек, классикой жанра до сих пор числится гусиная печень в качестве основного компонента.
Схематически все разновидности частого гостя праздничного и обыденного стола получится разделить на три категории:
- мясные, которые готовят даже из головы;
- рыбные, включающие налим и небольшие порции деликатеса только из молок;
- вегетарианские.
Последние еще иногда называют постными, ведь вместо птицы блюдо готовят из , других разрешенных во время поста продуктов питания. Опытные хозяюшки приловчились даже консервировать подобные заготовки на зиму, ведь их хранение не требует каких-то особенных условий, а польза содержимого сохраняется.
По мнению тех, кто стремится выбрать хорошее решение с минимальными затратами, лучший способ готовки включает куриную печень, которую сначала надо обжаривать со или маслом, а потом перетирают, смешивая с пассированным луком, морковкой.
Получившееся пюре нередко украшают зеленью, а некоторые виды рецептов предусматривают скручивание остывшей основы рулетом с закладкой в сердцевину слоя сливочного масла.
Обычно между приготовлением любой версии, будь она из орехов или обработанной фуагры для новогоднего застолья, и ее поеданием должно пройти хотя бы полдня. Все установленное время массу хранят в холодильнике в закрытой упаковке.
На прилавках сегодня можно найти множество паштетных предложений, где написано название вроде белорусский, украинский, польский. Но все равно многие потребители предпочитают делать его самостоятельно из ливера и даже отварной колбасы, включая потом в салат. А аристократичные адаптации предусматривают состав из красной рыбы, икры, качество которых не поддается сомнению.
Традиционный вегетарианский рулет, который легко заморозить, делают на основе:
- грибов: , ;
- бобовых культур;
Перетертые овощи связывают с , а потом добавляют разные травы или молочные составляющие вроде , . А подача еды производится уже полностью по усмотрению кулинара.
Чтобы сэкономить, в блендере помимо печенки взбивают еще дополнительные субпродукты вроде свиной шкуры или обрези. Вкус получается довольно необычный, но некоторые любители экспериментировать охотно пробуют нестандартные модификации блюда из потрохов, легкого, речной рыбы. В зависимости от преобладания определенного ингредиента станет варьироваться не только вкусовой аспект, но и цвет. Белый оттенок получит баранья закуска с обилием , что отлично сочетается с канапе. А зеленый цвет зачастую свидетельствует о постной пище, где фигурирует много зелени. Интересные комбинации получаются с , запеченными в тесте деликатесами из или экзотичным .
Если хочется отведать изысканных представителей высокой кухни, то стоит обратить внимание на недорогие рецепты с , другими видами алкогольных напитков, либо . Иногда для увеличения срока годности большую порцию паштета смешивают с желатином животного или растительного происхождения.
Особняком стоят магазинные предложения, которые часто несут только вред для стройности и сердечно-сосудистой системы едока. Причиной тому выступают:
- стабилизаторы;
- красители;
- ароматизаторы.
Овощной паштет нередко выступает мощной профилактикой развития патологий желудочно-кишечного тракта, если его рецептура была соблюдена. А традиционный деревенский паштет с отварной печенью рекомендуют в послеоперационный период в качестве подспорья для обновления клеток за счет полисахаридов гликогена.
Но вышеперечисленное описание положительных качеств подходит только для случаев умеренного потребления угощения при оговорке, что это не магазинный продукт. Отзывы любителей паштетов подтверждают то, что созданная в промышленных условиях закуска в упаковке при неуемном потреблении может закончиться даже пищевой аллергией.
Также нужно быть аккуратным тем, что поглощает соевые блюда или их альтернативы из фарша, языка, оливок вместе с большими кусками хлеба регулярно. Такой скрытый вред обязательно аукнется расплывчатой фигурой и повышенным плохим . Вместо и багета эксперты советуют кушать холодные намазки из зелени или желудков только вместе с черным хлебом, булочками из цельнозерновой муки.
Но стоит понимать, что даже пару кусочков любимого угощения грозит высоким гликемическим индексом. Это говорит о том, что незначительный перекус провоцирует выброс инсулина, продуцирование , что завершается переработкой еды в жировые клетки. Как только крабовый или любой другой паштет начнет активно перевариваться, уровень глюкозы стремительно падает, что вызывает повторение приступа голода.
Несмотря на это, некоторые его разновидности разрешается употреблять даже при . Чтобы свести к минимуму возможные негативные последствия таких кушаний из тушенки, красной фасоли, вареных яиц, лучше есть их в обеденное время. Но при этом потребуется тщательно следить за порциями. При переедании едока ожидает ощущение тяжести в желудке.
Добавит калорий составу:
- избыток масла;
- сливки;
- сало.
На регулярной основе подобное влияние негативно сказывается на сосудистой эластичности, а также добавляет рисков повышения артериального давления.
Тем, кто страдает избыточным весом, не стоит добавлять стандартный паштет в , кушать его при гастрите вместе с белым хлебом. Но правило обычно не распространяется на веганский вариант, который можно подавать на завтрак.
Энергетическая ценность мясной вариации перевешивает состав с куриной печенью. Среднестатистический показатель по заданному параметру без добавок вроде трюфеля составляет около 275 кКал на 100 грамм продукта.
Общая технология приготовления и правила выбора магазинных паштетов
Если самостоятельно освоить даже простые рецепты не получается, а периодически полакомиться все равно хочется, то можно попытаться найти максимально безопасную магазинную альтернативу.
В первую очередь нужно смотреть не название вроде «Финский», либо еще какое-то другое, а срок годности. Масса, выпущенная в полимерной оболочке, хранится около месяца с момента производства. Если изготовитель указывает, что его товар хранится дольше, это повод задуматься о содержимом с множеством синтетических добавок, продлевающих «жизнь».
Если супермаркет имеет собственный отдел кулинарии, то их фирменный паштет останется вкусным и питательным еще меньше времени. Дольше всего хранятся версии в консервных банках даже без добавления веществ для пролонгации срока годности. Но здесь опасность таится в другом. Как только банку открыли, съесть содержимое нужно в течение нескольких дней, так как риски попадания опасных микроорганизмов внутрь значительно возрастают. Вместо того, чтобы использовать соус с апельсинами, другими цитрусовыми для маскировки обветрившихся частей и вкуса, лучше переложить массу в стеклянную посуду с плотной крышкой сразу после открытия.
Качественный паштет должен предоставлять пропорции печени не менее 55%. Это только дома можно экспериментировать в блендере с в количестве 80% и , чтобы удешевить себестоимость.
Покупной продукт должен иметь однородную консистенцию и один из трех видов оттенков:
- светло-коричневый;
- сероватый;
- бежевый.
А вот розовый, темно-коричневый тон должен насторожить, даже если речь идет о фаршированной паштетной массой выпечке.
Несмотря на множество советов по приготовлению деликатеса, его технология готовки всегда включает три основных стадии.
Первая базируется на первичной обработке сырья вроде удаления костей, плевы, жил, прочих мешающих будущей однородной структуре компонентов. Далее следует тепловая обработка: варка, либо тушение. После чего наступает фаза измельчения полуфабриката через мясорубку, блендер.
Вторая ступень включает подготовку вспомогательных ингредиентов вроде специй, овощей, цитрусовых, алкоголя, грибов, яиц и практически чего угодно, лишь бы сочеталось с основой. Для придания сочности рекомендуется использовать , которое вливают на этапе смешивания заранее подготовленных составляющих.
Заключительная ступень охватывает соединение и перемешивание до однородности.
Очень редко фазу тепловой обработки пропускают, используя в работе сырое мясо. Тогда заготовку после смешивания тушат в духовке до состояния полной готовности.
Оригинальный рецепт с коньяком
Если простейшие рецепты, разобраться с которыми не представляет сложности, уже набили оскомину, то всегда можно попробовать оригинальную версию приготовления. Для нее, как и для традиционного паштета, берут 500 граммов куриной печенки и 220 граммов сливочного масла.
Дополнительно понадобится 1 среднее , 2 небольших , 3 столовых ложки коньяка, 2 столовых ложки сливок 20%-ой жирности. В качестве приправ выступают: 1 чайная ложка , полторы чайных ложки , четверть чайной ложки .
Приготовление начинается с чистки луковиц и их дальнейшей нарезки. Потом чистят яблоко, удаляя семена, и рубят плод мелко. Отмерив приблизительно 30 граммов, сливочного масла их выкладывают на сковороду для растапливания, куда позже перекладывают подготовленное яблоко с луком. Томить заготовку необходимо до размягчения.
Печень промывают под проточной водой, а потом каждую штуку делят пополам. Как только фруктово-овощная заготовка подошла, в сковородку добавляют еще около 50 граммов масла, а потом выкладывают печень. Ее следует обжарить на большом огне около 15 минут, ориентируясь на готовность.
Потом огонь убавляют, чтобы влить в коньяк. Содержимое емкости поджигают для испарения алкоголя. Получившийся полуфабрикат загружают для измельчения в блендер, добавляя в чашу сливки.
Пюре перекладывают в стеклянную миску, а в блендер насыпают 100 граммов заранее размягченного масла и треть сделанного паштета. Масса смешивается, а потом туда же выкладывается еще половина от остатка. Только после промежуточного перемешивания добавляют последнюю часть полуфабриката, насыпая специи и вливая лимонный сок.
Почти готовый деликатес перекладывают в формы, заливая сверху тонким слоем растопленного масла. Сверху формы закрывают пищевой пленкой. Емкость отправляют в холодильник на 3-5 часов.
При желании разрешается варьировать набор приправ, а также украшать блюдо по личному усмотрению.
Согласно стандартизированному определению, – это изделие из сырого или вареного мясного сырья пастообразной консистенции, с добавлением жира, термически обработанное и расфасованное.
Любая пастообразная консистенция визуально скрывает свой состав. Поэтому не лишними могут стать организованные тесты различных паштетов, позволяющие определить их качество и состав.
Состав паштетов
Состав продуктов, приготовленных не в домашних условиях, не зря интересует многих потребителей, заботящихся о своем здоровье.
Самыми популярными являются печеночные и шпротные паштеты.
Для лучшего вкуса в печеночные паштеты добавляют свиной жир или сливочное масло.
По технологии в печеночном паштете должно быть не менее 55 процентов печени.
Не раз в печати встречаются результаты тестов тех, либо иных продуктов, продающихся через торговую сеть. Так вот, что касается паштетов – в них нередко отсутствуют указанные на этикетке компоненты, а присутствует то, что вовсе там не указано. В одном печеночном паштете, например, собственно, печени, не было обнаружено вовсе.
Классические консервы из печени состоят из свиной, говяжьей или бараньей печени, свиных или говяжьих мозгов, селезенки, жира, масла, лука и соли, приправ и различных специй.
Печень относится к субпродуктам первой категории, которая в пищевом отношении более ценная из-за содержания полноценных белков.
Кроме того, печень всех животных содержит огромное количество пищевых веществ, некоторое количество коллагена и большое количество пуриновых оснований.
В печени достаточно много таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан – самых дефицитных аминокислот.
Все это в той либо иной степени относится и к продуктам из печени, к которым относятся и печеночные паштеты.
Польза паштетов
Любые блюда из печени полезны, об этом было известно уже довольно давно. Много вкусных блюд можно приготовить из печени, но вот длительному хранению эти блюда не подлежат. Паштеты – выход из ситуации. Таким способом законсервированная печень в банках может храниться длительное время, в закрытом виде.
Вред паштетов
Печень содержит огромное количество пуриновых оснований, экстрактивных веществ, которые противопоказаны людям пожилого возраста.
Нужно помнить и то, что все субпродукты и приготовленные из них блюда – превосходная среда для развития микроорганизмов, которые способны вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления.
Санитарно-противоэпидемиологические правила при хранении и кулинарной обработке субпродуктов, а, следовательно, и паштетов, соблюдать необходимо без отклонений.
Нельзя просрочивать срок хранения открытой банки с паштетом. Если паштет изменил цвет – лучше его не употреблять.
Да и вообще паштет после открытия нужно переложить в другую посуду, так как любые царапины на внутренней поверхности жестяной банки нарушают покрытие, в результате чего вредные металлы будут соприкасаться с продуктом.
Рецепты приготовления паштетов
Это распространенное блюдо готовят в разных уголках земли. У французов паштет из гусиной печенки – это одно из любимых блюд. Популярны паштеты в грузинской кухне, особенно овощные и из фасоли, которые называются «пхали».
Паштетом можно назвать и кушанье в виде пасты, и пирог из слоеного теста с начинкой из этой пасты. У каждого паштета имеется неповторимый собственный вкус. Консистенция качественного паштета должна быть без крупинок, однородной.
С паштетом можно готовить бутерброды, подавать его к тостам, в виде гарнира к различным блюдам.
Бутерброды можно подавать и как закуску, к кофе или чаю, как самостоятельное блюдо или как украшение к холодному блюду.
Паштет очень удобен при выездах на природу, его легко быстро намазать на хлеб, достаточно просто украсить свежим помидором или огурцом, чтобы и красиво выглядело, и вкусно было.
Паштет из куриной печени
Ингредиенты:
- 1 килограмм куриной печени;
- 70 грамм свежего сала;
- 50 грамм сливочного масла;
- 2 морковки;
- 1 луковица;
- соль, перец и специи по вкусу.
Тонкими пластинками обжариваем сало вместе с луком. Добавляем к нему отварную очищенную морковь, накрываем сковороду крышкой и тушим. Добавляем нарезанную и ошпаренную кипятком куриную печень, доводим до готовности, но не пережаривая печень, иначе она становится жесткой. Перчим и солим по вкусу, перемешиваем. Пропускаем всё два-три раза через мясорубку, взбиваем и добавляем сливочное масло.
Заливной паштет
Готовится на основе вышеописанного паштета.
Выкладываем в формочки готовый паштет из куриной печени, смазываем маслом и украшаем вареным яйцом, зеленью. Сверху заливаем охлажденным желе, приготовленным следующим образом:
В куриный бульон добавляем замоченный заранее желатин (на один литр воды берется 30-40 грамм желатина). Доводим всё до кипения и охлаждаем. Держим в холодильнике несколько часов. Чтобы вынуть готовый паштет из формы, её нужно на минуту опустить в горячую воду.
Паштет сырный
Ингредиенты, рассчитанные на шесть порций:
- полкилограмма сыра;
- одна банка майонеза;
- 4 яйца;
- 8 зубчиков чеснока.
Берем сыр твердых сортов и натираем его на крупной терке. Вкрутую сваренные яйца мелко крошим, измельчаем чеснок. Хорошенько всё перемешиваем вместе с майонезом и помещаем в холодильник. Часа через три готовый паштет можно подавать к столу.
По такому принципу готовятся и творожные паштеты: творог протирается и смешивается с мятой, зеленью, специями, чесноком. Если творожный паштет немножко разбавить густой сметаной, он будет нежнее.
Паштет грузинский из фасоли
Замачиваем в холодной воде на два-три часа 4 стакана фасоли. Затем отвариваем её до тех пор, пока фасоль не разварится. Соль добавляем в самом конце варки.
Сливаем жидкость отдельно, а фасоль толчем ступкой, понемногу прибавляя к ней отвар.
В растительном масле до розового цвета обжариваем две нарезанные мелко луковицы. Перемешиваем обжаренный лук с фасолью, солим, добавляем по вкусу перец, толченый чеснок, кориандр, шафран, хмели-сунели и капаем немного винного уксуса.
Утрамбовываем фасоль, украшая сверху петрушкой, сельдереем или кинзой.
По этому рецепту паштет можно приготовить из капусты и шпината, предварительно в отваренном виде пропущенных через мясорубку.
Лилия Юрканис
для женского журнала сайт
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна
Паштет является кулинарным препаратом кремовой консистенции полученный в домашних условиях или промышленно из различных ингредиентов, таких как:
Самым известным видом паштета является «paté de foie gras», который изготовляется из гусиной или утиной печени (при этом только из определенных видов этих птиц выращенных для этого). Полученная от этих домашних птиц печень — гипертрофированна и пропитана жирами (стеатоз печени). Эту печенку трансформируют в пасту смешивая с:
- сливочным маслом;
- молоком;
- иногда с редкими и дорогими грибами (трюфелями).
Этот деликатес (имеется в виду «paté de foie gras»), обычно, едят намазанным на тосте, в качестве закуски. Как правило, цена такого наслаждения — немалая.
Мясные паштеты продаваемые в магазинах
Что касается обычных хорошо знакомых нам паштетов, которые продаются в магазинах, то в них и не пахнет гусиной или утиной печени.
Состав продаваемых мясных паштетов
Типичный состав продаваемых в магазинах паштетов:
- печень различных птиц (20 %);
- вода;
- мясо различных птиц;
- негидрированное растительное масло;
- растительный соевый белок;
- кукурузный крахмал;
- йодированная соль;
- специи;
- пшеничный крахмал;
- экстракты из различных специи;
- горчица;
- ароматизаторы;
- сироп глюкозы;
- эмульгаторы (глицериды лимонной кислоты Е 472);
- загустители (гуаровая камедь Е 412, ксантановая камедь Е 415);
- антиоксиданты (лимонная кислота Е 330, аскорбат натрия Е 301);
краситель (кармин Е 120);- консервант (нитрит натрия Е 250);
- аллергены:
- соя,
- клейковина,
- горчица.
Если внимательнее анализировать состав этого продукта, то легко можно заметить что основными ингредиентами являются:
- вода;
- пищевые добавки;
- полифосфаты;
- эмульгаторы;
- загустители;
- антиоксиданты.
В чём же проблема? Дело в том, что главная роль пищевых добавок в паштете: удерживание и стабилизация воды. Для этого также добавляются растительный соевый белок, пшеничный крахмал, кукурузный крахмал и конечно же соль. Для увеличения срока годности, в эту пасту добавляется нитрит натрия (Е 250), который также играет роль красителя, предавая красивый вид продукту. Краситель кармин (Е 120) предаёт этому продукту красивый «свежий» вид.
С точки зрения содержания полезных питательных веществ, от паштета больше вреда чем пользы. Зато в нём избыток животных жиров , содержащие холестерин, и большое содержание растительных жиров, которые предают этому продукту большую калорийность.
Противопоказания мясных паштетных изделий
Скрытый жир, соль, сахара (крахмал, глюкоза) снижают питательную ценность. Эти низкокачественные продукты не рекомендуются определенным категориям потребителей, страдающим такими заболеваниями:
Паштет содержит клейковину, значит, он категорически противопоказан больным целиакией . При аллергии на сою и горчицу, также рекомендуется полностью исключить его из рациона питания.
Фосфаты снижают усвояемость кальция в костях, таким образом, паштетные продукты следует исключить из меню:
- старикам;
- детям;
- подросткам;
- страдающим остеопорозом.
Хотя состав паштета особо не радует, благодаря пищевым добавкам (особенно, глютамату натрия Е 621), его вкус — очень приятный. Эти химические вещества очень вредны и могут стать причинами различных побочных эффектов :
- изменения частоты сердечных сокращений;
- затрудненное дыхание;
- тошнота;
- слабость;
- головная боль.
Консерванты типа нитритов, Е 250, могут генерировать особо опасные канцерогенные химические вещества . Таким образом, больным раком следует исключить из рациона питания не только паштеты, но и другие продукты содержащие нитриты (например, колбасные изделия).
Растительные (постные) паштеты продаваемые в магазинах
Некоторым из вас интересует, если можно кушать растительный (постный) паштет. Если вы рассчитываете на менее вредный для организма состав по сравнению с мясными паштетами, то тогда вы ошибайтесь. Растительные паштетные изделия идентичны по своему составу с мясными, исключая того что не содержат мясо.
Состав постных (растительных) паштетов
Главными их ингредиентами являются:
- вода;
- негидрированные или гидрированные растительные масла (маргарин);
- соевый белок;
- йодированная соль;
- экстракты из специи;
- горчица;
- ароматизаторы;
- стабилизаторы (полифосфаты Е 452);
- эмульгаторы (соли жирных кислот Е 470);
- загустители (гуаровая камедь Е 412, каррагинан Е 407);
- пшеничный и кукурузный крахмал;
- сироп глюкозы;
- сахара;
- усилители вкуса (глютамат натрия Е 621);
- обезвоженные овощи;
- антиоксиданты (аскорбиновая кислота Е 300);
- подкислитель (лимонная кислота Е 330);
- камедь рожкового дерева (Е 410);
- красители (карамель Е 150, кармин Е 120);
- экстракт паприки;
- аллергены:
- клейковина;
- сельдерей;
- горчица;
Некоторые постные паштеты содержат компоненты животного происхождения , вот почему рекомендуется внимательно прочитать их состав перед потреблением. Примеры ингредиентов животного происхождения в постных паштетах:
- белковые гидролизаты;
- сыворотка;
- сухая молочная сыворотка;
- альбумин;
- лактоза;
- краситель кармин (Е 120);
- некоторые маргарины.
Противопоказания постных паштетов
Как вы заметили, по питательным свойствам, постные паштетные изделия не лучше мясных, и даже могут содержать больше пищевых добавок! Особо острожными должны быть диабетики, поскольку растительный паштет содержит сахара. Вот почему им следует ограничить их потребление.
Из-за большого содержания растительных жиров, эти продукты противопоказаны при таких нарушениях :
Питаясь такими продуктами, следует учитывать большие концентрации сахаров, соли и жиров. Таким образом, злоупотреблять ими — рискованная затея!
Страдающим целиакией противопоказано потреблять постные (растительные) паштетные изделия из-за содержания клейковины.
Присутствие в них пищевых добавок (например, глютамат натрия Е 621) делает их непригодными для таких категории потребителей:
- беременные женщины;
- больные сердечно-сосудистыми заболеваниями;
- дети;
- страдающие гипогликемией.
Как говорилось выше, полифосфаты , использованные для стабилизации воды в паштете, очень сильно затрудняют усвоение кальция в костях. По этому, эта категория продуктов противопоказана:
- страдающим остеопорозом;
- старикам;
- подросткам;
- детям.
При желании покушать паштетные изделия, лучше всего приготовить их дома. Контролируя состав и качество используемых ингредиентов, вы получите качественный и питательный продукт.
Описание
Блюдо с нежным вкусом под названием паштет уже давно вошло в праздничное (и не только) меню наших сограждан. Этот деликатес готовится из мяса или субпродуктов, отваренных, обжаренных и несколько раз пропущенных через мясорубку, с добавками, улучшающими вкус и аромат блюда, делающими его нежным и сочным. Деликатес, долгое время считающийся аристократичным, сегодня производится промышленным способом и готовится в домашних условиях. Какова история возникновения этого блюда, какие его виды бывают, и в чем польза и вред паштетов?
История возникновения
Историческая родина этого блюда до сих пор не выяснена, поэтому существуют несколько легенд возникновения паштета. Известно, что паштет из гусиной печени появился во Франции в 1778 году. Тогдашний правитель Страсбурга поставил своему повару творческое задание – создать блюдо высокой французской кухни. Паштет из гусиной печени стал настоящим хитом званого вечера, а впоследствии был направлен в подарок королю Людовику XVI. Поначалу блюдо было доступно исключительно приближенным монарха, а после стало доступно простым людям. Впрочем, за право называться родиной паштета до сих пор спорят Франция и Германия.
Слово «паштет» происходит от французского pate de fois gras (паштет из гусиной печени). Несколькими годами позже был впервые приготовлен, так называемый, страсбургский пирог (о нем Пушкин упоминал в «Евгении Онегине») – то есть, паштет, запеченный в тесте и залитый расплавленным маслом или смальцем. В таком виде его можно было транспортировать на далекие расстояния, и паштет оставался свежим. По этой причине в романе Пушкин называет его «нетленным». Именно в таком виде он и попал в Россию. В крупных городах России стали появляться, так называемые, паштетные, где и подавали эти пироги, а со временем паштет перестали сервировать тестом.
Слово pate дословно переводится, как «тесто», судя по всему, из-за консистенции блюда. В конце XVIII века паштет называли блюдом «истинно французской кухни». В нашей стране – в современной кулинарии – паштеты (поначалу соевый и фасолевый) появились в начале 50-х годов прошлого столетия, а в 80-х годах этот деликатес был по-настоящему дефицитным продуктом, но уже в конце 90-х был доступен каждому студенту. В Союзе даже был опыт использования паштета в качестве армейских консервов. С тех пор рецептура паштетов значительно поменялась, впрочем, как и культура его потребления. Появилось больше рецептов этого деликатеса, поэтому сегодня можно выбрать паштет, который будет соответствовать вашему вкусу и карману.
Виды и свойства паштетов
Классический паштет готовится из гусиной печени. Бывают также мясные, рыбные и даже вегетарианские паштеты. В нашей стране большой популярностью сегодня пользуется паштет из куриной печени. Для этого субпродукт обжаривают на сливочном масле, перетирают и смешивают с пассированными овощами – луком и морковью. Для нежности это пюре украшают сливочным маслом и зеленью. Приготовленное блюдо должно настояться в холодильнике в течение примерно половины дня. Хранить паштет лучше в закрытой упаковке.
Вегетарианский паштет готовится из перетертых овощей (зачастую из бобовых, кабачков, оливок, грибов или тыквы), которые «связывают» крахмалом, с добавлением полезных трав, иногда – молочных продуктов, яиц, сыра. Любой паштет можно завернуть в блинчик. Печеночный паштет часто «разбавляют» пюре из мясных субпродуктов, например, свиной шкуры или обрези, добиваясь этим совершенно специфического вкуса.
Качественные промышленные паштеты изготавливаются из печени и мяса животных, которых откармливают особым способом, после чего их мясо и печень приобретают особый вкус. Изысканные паштеты готовятся с добавлением орехов, сухофруктов, вина. Магазинные паштеты включат множество не очень полезных компонентов, таких, как стабилизаторы, красители, ароматизаторы. Паштеты домашнего приготовления имеют особый вкус и качество, поэтому всегда лучше приготовить паштет своими руками. По крайней мере, так вы будете уверены в том, что блюдо не имеет в своем составе вредных ингредиентов.
Польза паштета – белково-витаминный удар
Наиболее полезным паштетом можно с уверенностью назвать блюдо, приготовленное из печени трески. В принципе, любая рыбья печень содержит множество полезных элементов, особенно для растущих детей и беременных женщин – рыбий жир, коллаген, витамины группы В, витамин РР, Е, каротин, кальций, фосфор, йод, цинк. Печень, богатая железом, повышает гемоглобин, поэтому крайне полезна при дефиците веса и малокровии.
Печеночный паштет насыщает организм белком и ценными, незаменимыми аминокислотами – лизином, метионином, триптофаном. Некоторые виды паштета даже помогают в профилактике болезней желудочно-кишечного тракта. Это блюдо также рекомендуют людям в послеоперационный период, так как содержащийся в печени полисахарид гликоген способствует обновлению клеток.
Вред паштета и противопоказания – холестерин и лишний вес
В нашей стране принято готовить из паштета бутерброды или просто намазывать его на хлеб. В этом может быть скрытый вред этого блюда, ведь хлебобулочные изделия плохо влияют на фигуру и повышают холестерин. Чтобы минимизировать вред от паштета в этом смысле, готовьте закуски с использование черного хлеба или булочек из цельнозерновой муки. Такую закуску, как ломтик хлеба с паштетом, можно назвать продуктом с высоким гликемическим индексом. Такой перекус приведет к выбросу инсулина, избыток глюкозы перерабатывается в клетки жира. Снизившись, уровень глюкозы вновь вызывает чувство голода. Поэтому назвать такой перекус здоровым нельзя, а съев достаточно много, вы, скорее всего, почувствуете тяжесть в желудке. Лучшее время для паштета – это обед. Это блюдо идеально подходит для пикника или фуршета.
Добавление в паштет измельченного свиного сала, большого количества масла и сливок делает это блюда весьма калорийным, жирным и негативно влияющим на холестерин. Это может привести к повышению давления и снижению эластичности сосудов. Поэтому злоупотреблять им не стоит, особенно, если у вас имеется лишний вес. Конечно, если речь не идет о рыбных или вегетарианских паштетах. Паштет из куриной печени менее калориен, чем мясной. В среднем, энергетическая ценность этого деликатеса составляет 275 килокалорий на 100 граммов продукта.
При покупке паштета в магазине обратите внимание на срок годности продукта. Хорошие паштеты в полимерной оболочке имеют срок хранения до месяца. Если этот показатель слишком большой, вполне возможно, что в продукт добавлено большое количество искусственных консервантов. Паштеты, заключенные в консервные банки, хранятся долго время даже без добавления веществ, продлевающих срок хранения.
Открытый паштет желательно употребить в течение пяти дней, так как мясные деликатесы портятся очень быстро, и велика вероятность появления опасных микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевания. После открытия жестяной банки паштет лучше переложить в другую посуду, например, стеклянную. Обратите внимание, что в качественном паштете, содержание печени должно быть не менее 55%.
Хороший паштет имеет однородную консистенцию и светло-коричневый, бежевый или сероватый оттенок. Использование красителей придает паштету розовый или темно-коричневый цвет, поэтому такой продукт лучше не покупать. Вздутая упаковка или консервная банка со следами потеков также говорит о том, что продукт может быть испорченным.
Состав паштета
В 100 г хорошего печёночного паштета более 300 ккал, более 28% жиров, много белка и немало углеводов. Отличается паштет и высоким содержанием витаминов группы В, необходимых нашему организму для поддержания важнейших жизненных процессов; содержит он также фосфор, натрий, калий, железо – этих элементов в нём довольно много, - и йод.
Как выбрать паштет
Если вы не готовите паштет, а покупаете его в магазине, надо знать, как его выбирать. Традиционно паштет расфасовывается в консервные банки, и храниться он может несколько лет – консерванты для этого не нужны, но сегодня упаковка стала другой – производители стремятся минимизировать затраты. Паштеты упаковывают в оболочки из полимеров, и срок их хранения при этом резко снижается: месяц – самое большее; если же на упаковке указано, что он может храниться полгода и более, это означает, что производитель консервантов не пожалел.
Открытый паштет хранится в холодильнике максимум 5 суток. Печени в паштете должно быть от 55% и более: обычно это говяжья печень или печень птицы.
Банка с паштетом должна быть ровной и аккуратной, без потёков, а сам паштет – однородной консистенции и светло-коричневого цвета (может быть слегка сероватым или бежевым – это нормально). Красивый розовый или тёмно-коричневый цвет продукта говорит о том, что в нём много красителей и других добавок, в хорошем же паштете основных составляющих всего 5: печень, мясо, соль, сливочное масло и пряности – такой продукт выпускается по ГОСТу 12139-77. Пахнет «правильный» паштет натуральными пряностями, а на вкус может быть чуть-чуть горьковатым – это характерно для любых продуктов из печени.
Паштет в домашних условиях
Как уже сказано, приготовить паштет дома сегодня довольно легко, но мы не будем приводить здесь рецепты мясных паштетов: их привыкли есть все, и такие рецепты найти нетрудно, к тому же мяса мы и так потребляем немало – такая уж культура питания сложилась сегодня в России.
Есть удивительно полезный, и даже лечебный продукт – кабачки цуккини, и паштет из них получается замечательный, лёгкий и очень вкусный. Пару спелых цуккини надо нарезать кружочками, обжарить вместе с луком (1 крупная луковица), добавить 3 раздавленных дольки чеснока, слегка охладить и взбить в пюре в блендере. Потом добавить остальные компоненты: маскарпоне или просто любимый сыр, натёртый на мелкой тёрке (150 г), поджаренный и измельчённый миндаль (50 г) и 1 ст.л. нежирного майонеза. Всё тщательно перемешать и поставить в холодильник на полчаса. Подавать к столу можно на тарелке, на тостах или гренках.
Можно готовить паштеты из лука и огурцов, орехов, сыра и болгарского перца, зелёных листовых овощей и съедобных трав, свеклы, сыра и чеснока, томатов и яиц, а грибной паштет получается настолько вкусным и пикантным, что мало кто верит, что он приготовлен без мяса. Конечно, и мясные паштеты тоже стоит уметь готовить, а главное – правильно есть, наслаждаясь их вкусом и получая только пользу.
Перед тем, как приступить к приготовлению этого вкусного сытного блюда, давайте поговорим о его пользе. Некоторые люди, кстати, не едят печенку, мотивируя это тем, что она в организме, как фильтр. Через нее проходит вся кровь, а вместе с ней уйма токсинов и прочих вредностей. Но на самом деле, есть печень очень полезно.
Так как человек употребляет печень разных животных или птиц, или рыб, то можно говорить о многогранности пользы этого продукта. Печень трески, например, содержит в себе важнейшие для здорового функционирования организма кислоты Омега-3, куриная содержит много витамина А. Если говорить в общем о пользе печени, то можно выделить несколько пунктов:
- Печень содержит много минеральных веществ. В ней много железа, поэтому ее назначают употреблять в пищу при пониженном гемоглобине, кальция, цинка и других, достаточно витаминов, как уже говорилось А, а также группы В и С, фолиевой кислоты, а также аминокислот.
- Съев только одну порцию печени, вы насытите свой организм, не только дневной, но и в некоторых случаях даже месячной нормой витаминов.
- Очень полезно есть продукты из печени беременным женщинам, детям, людям, злоупотребляющим алкоголем, тем, кто болен атеросклерозом и диабетикам.
- В печени содержится гепарин, это вещество, которое способно нормализовать свертываемость крови. Поэтому ее назначают также в качестве профилактики инфаркта миокарда.
- Витамин А, содержащийся в печени в большом количестве, помогает при лечении мочекаменного заболевания.
Из печени можно приготовить вкусные и полезные блюда, выбор велик, это могут быть рулеты, паштеты, оладьи, запеканки. Вкусно получается печенка, если просто потушить ее в сметане или в сливках, можно запечь в духовке, положив горшочки просто на противень или в фольгу. Хорошо она сочетается с большинством продуктов, с такими как крупа, картофель, грибы, макаронные изделия и овощи. Поэтому любая хозяйка, имея на руках полкило печени, сможет приготовить богатый обед. А тем, кто на диете, можно тоже смело есть куриную печень, в ста ее граммах, всего 140 ккал.
Как выбрать хорошую куриную печень
Залог вкусного блюда – это правильно выбранные продукты. Если говорить о куриной печени, то МирСоветов рекомендует в первую очередь смотреть на упаковку. Как правило, продается печень замороженной на подложке и упакованной в пленку. Обратите внимание на ее цвет, если вы видите даже небольшой зеленоватый оттенок, то это говорит, о том, что были нарушены условия хранения продукта. Эта печень точно будет горчить, поэтому не берите ее. Хороший цвет субпродукта, который говорит о качественности – это коричневый, однородный с бордовым оттенком. Посмотрите на поверхность, она должна быть блестящей, гладкой и неповрежденной. Если вы нашли именно такую, которую искали, пришла очередь посмотреть на сроки годности и условия хранения. Если печень заморожена. То она должна находиться в холодильнике, где температура не выше -10 градусов. Если на продукте есть лед или снег, либо он имеет кашеобразный вид, значит, он был повторно заморожен, что тоже недопустимо. На хорошей печени есть только тоненький слой льда, сквозь который можно рассмотреть каждый кусочек.
Также обратите внимание, чтобы была этикетка производителя, а не просто магазина, в котором продается, так как есть нечестные продавцы, которые перебивают даты срока годности.
Паштет из куриной печени
Этот паштет, очень хороший вариант для тех, кто любит бутерброды с печеночной колбасой, но боится ее покупать в магазине, потому что натуральных продуктов там мало. Для того чтобы приготовить паштет дома, вам понадобится:
- полкило куриной печени;
- одна большая или две средних моркови;
- одна головка репчатого лука;
- сто грамм сливочного масла;
- зелень;
- соль;
- перец по вкусу.
Если вы берете замороженную куриную печень, то сначала нужно правильно ее разморозить. Не пожалейте своего времени и положите замороженный продукт для медленной разморозки на нижнюю полку холодильника. Лучше всего это делать с вечера, а утром уже можно готовить. Когда печень медленно размораживается, она сохраняет все свои полезные свойства, чего нельзя сказать о разморозке в микроволновой печи.
Итак, разморозив куриную печень, нужно ее промыть и обрезать соединительную ткань, если оставить как есть, то паштет может немного горчить. Впрочем, это все на любителя. Если у вас есть другие субпродукты, такие, как сердечко, желудочки, то можете смело добавлять их к печени, паштет от этого только выиграет.
Хорошо промыв печень, посолите ее, поперчите и оставьте постоять минут пятнадцать, а за это время, порежьте морковь и лук. Некоторые хозяйки сначала обжаривают морковь, потом лук, потом добавляют туда и печень, можно и так, но проще всего тушить все продукты вместе на медленном огне до мягкости. Если есть мультиварка, то вообще замечательно, забросьте в чашу продукты, добавьте немного воды, выберите режим «Тушение», поставьте время готовки на один час и занимайтесь спокойно своими делами. Если вы готовите на огне, то следите, чтобы печень была мягкой, не передержите ее на огне, чтобы не появилась жесткость.
Когда печень потушится, откройте крышку и дайте ей немного остыть. В это время достаньте из холодильника масло, порежьте кусочками, нарубите зелень. Ее, кстати, можно брать сколько хочется, она делает вкус насыщенным. Далее выберите из бульона печень и овощи, переложите в блендер, добавьте туда же масло, зелень и взбейте. Если получилось густовато, можно добавить немного бульона, в котором тушилась печень, затем попробуйте на вкус, если нужно, добавьте еще соль и специи и взбейте блендером еще раз.
Если у вас нет блендера, то доводить куриный паштет до готовности можно мясорубкой, для этого нужно прокрутить все готовые продукты в ней два раза. Не пугайтесь, что паштет выглядит жидким, он таким и должен получиться. Переложите его в посуду, дождитесь, пока он остынет, и поставьте в холодильник на несколько часов. За счет масла, которое находится в паштете, он станет твердым.
Вот и все премудрости приготовления паштета из куриной печени. Такое блюдо обычно приходится по вкусу всей семье, хорошо подходит для пикников и перекусов. Хранить его можно в закрытой посуде или пищевой пленке, чтоб не пересох, несколько дней, но, как правило, он и дня не задерживается на полках холодильника, поэтому, если соберетесь готовить, то берите продукты с запасом.
