Уже в середине лета любители «тихой охоты» устремляются в лес. Бродить по зеленому ковру и простукивать «палочкой - выручалочкой» все укромные уголки в поисках грибов - огромное удовольствие для тех, кто действительно любит природу и хочет отдохнуть от городской суеты, от суматошных рабочих дней. Говорят, что грибники делятся на две группы: те, кто любит только собирать «дары леса» и те, кто не только «охотится», но и вкусно готовит собранные грибочки. В России грибные блюда испокон веков пользовались огромной популярностью.
В старые времена, когда холодильников еще и в помине не было, люди хотели продлить радость от поглощения аппетитных грибков и сохранить этот вкусный и питательный продукт на зиму. Так на Руси придумали солить ценные «дары леса». Вода, соль и специи - вот все, что нужно для того, чтобы обеспечить семью вкусной и питательной закуской на зиму, когда людям так не хватает витаминов. Народная мудрость утверждает: «Как потопаешь, так и полопаешь». Поэтому, несомненно, стоит уделить время сбору грибов и домашней консервации в самый «горячий период» (конец лета - начало осени), чтобы зимой украсить новогодний стол вкусными соленьями.
О пользе маслят
Традиционно к Новому году, Рождеству, Дню Защитника Отечества и другим «зимним» праздникам на столах появляются соленые грибочки «под водочку» - прекрасная закуска. Считается, что вкуснее всего - соленые волнушки и рыжики.
Однако в последнее время этих грибов становится все меньше и меньше. Кроме того, они встречаются далеко не во всех регионах.
То же самое касается груздей. А вот маслята растут практически везде: и на юге, и на севере, и на востоке. Для того чтобы набрать полную корзинку этих ароматных грибов, не придется много трудиться, потому что растут они, как правило, большими семействами. Один наклон - и в руках у грибника веселая семейка маленьких аккуратных грибов.
Эксперты-диетологи утверждают, что маслята обладают не только высокими вкусовыми качествами, но и высокой питательной ценностью, так как:
- Эти грибочки - настоящий кладезь белка.
- Масленок - один из немногих грибов, практически полностью сохраняющих все полезные вещества после термической обработки.
- В них много полезных углеводов, поэтому такая пища не даст ослабнуть во время продолжительных постов.
- Эти грибы, особенно молодые, богаты натуральными антиоксидантами. Косметологи утверждают, что регулярное употребление в пищу маслят благоприятно влияет на общее состояние кожи, ногтей и волос.
Настоящая хозяйка должна знать не только о том, как засолить маслята, но и о том, как сделать так, чтобы эти «дары леса» стали полностью пригодными к засолке.
Перед тем как отправляться за маслятами, грибник должен знать следующее:
Перед тем как приступать к засолке «урожая», грибы необходимо правильно обработать. Для этого нужно сперва аккуратно застелить стол газетой и разложить на нем собранные маслята. Затем кончиком ножа осторожно снимается маслянистая пленка с поверхности каждого отдельного грибочка. Это делается легкими движениями, чтобы ни в коем случае не повредить хрупкий масленок. Когда все «дары леса» очищены, их нужно на несколько часов замочить в холодной воде. Это необходимо для того, чтобы с грибов слетела вся налипшая пыль и грязь. После этого можно смело приступать к приготовлению.
Многие хозяйки не любят возиться с маслятами из-за того, что после их чистки пальцы темнеют, почти чернеют. Это происходит из-за темного пигмента, который содержится в маслянистой пленке на поверхности грибов. Справиться с этой проблемой можно, надев резиновые перчатки. Однако не всем нравится чистить грибы в перчатках. Это очень неудобно, особенно в том случае, если маслята очень маленькие. В таких случаях положение спасет лимонный сок. Он осветляет руки и практически полностью убирает черноту.
Особенности засолки
С солением маслят легко справится даже начинающая хозяйка. Классический рецепт соленых маслят не предполагает ничего сложного, поэтому такие консервы можно легко приготовить на даче или в загородном доме.
Для того чтобы приготовить вкусную и ароматную закуску к Новому году, необходимо:
При заполнении банок рассолом нельзя наливать жидкость до самого верха. Заполнять банку нужно примерно «по плечики», таким образом, чтобы осталось примерно два сантиметра пустого пространства. Для герметичного закрытия консервов можно использовать как капроновые крышки, так и металлические винтовые крышки, которые закрепляются на банке при помощи закаточной машинки.
Соленые маслята на зиму - прекрасная, подкрепляющая силы закуска для тех, кто соблюдает длительные православные посты - Рождественский (или так называемый «Филиппов» пост) в конце ноября - начале января и Великий пост, который длится с конца февраля - начала марта до Светлого Христова Воскресения.
Подавать на стол консервированные маслята можно следующим образом:
Хранение домашней консервации
Нужно знать не только о том, как солить грибы маслята, но и о том, как правильно их хранить. При неправильном хранении любые домашние консервы очень быстро портятся, а это чревато пищевыми отравлениями. Статистика утверждает, что большинство пищевых отравлений с летальным исходом у взрослых и детей вызвано именно употреблением в пищу недоброкачественных грибов домашней засолки.
Существует распространенное заблуждение о том, что у консервированных грибов неограниченный срок хранения. На самом деле срок хранения у соленых маслят не такой уж большой. Идеальный вариант - съесть грибы в первую же зиму или весну после их приготовления. Однако, если консервы приготовлены по всем правилам, они не потеряют своих полезных свойств и вкусовых качеств и на второй год. Но хранить такие заготовки больше двух лет уже нежелательно. Во избежание пищевых отравлений просроченными консервами рекомендуется сразу же после закладки грибов в банки наклеить на каждую банку надпись: «Маслята соленые. Дата консервации - лето 2018 года».
Если нет возможности отнести грибы в гараж или подпол, можно хранить их и в холодильнике (правда, там банки займут много места). А вот выносить маслята на балкон в холодное время года не рекомендуется. Если грибы замерзнут во время сильного мороза, а потом оттают, когда их внесут в помещение, в рассоле и в самих маслятах могут образоваться опасные для жизни токсины.
Соленые маслята - вкусное и питательное блюдо. Приготовить такие консервы совсем несложно, поэтому эти грибы пользуются большой популярностью у любителей «тихой охоты». Для того чтобы грибочки получились хрустящими и аппетитными, необходимо строго соблюдать технологию приготовления и правила хранения готовых консервов.
Маслята являются одними из наиболее распространённых грибов в странах СНГ. Свою популярность они приобрели давно и держатся на высоком уровне. Множество людей научились применять лесные грибы с прекрасным ароматом в самых разнообразных видах. Маслята можно варить, жарить вместе со сметаной, тушить с картошкой. Также грибы можно засаливать или же мариновать. Очень интересно узнать, как солить грибы маслята, ведь они славятся своим вкусом и очень актуальны зимой.
Горячий способ соления маслят
Для приготовления маслят используются горячий и холодный способы засолки. Рецепты приготовления их можно узнать более подробно. В первую очередь стоит рассмотреть, как производится горячее соление.
В процессе проведения консервации необходимо в первую очередь отобрать исключительно молоденькие упругие грибочки. Если нет возможности отобрать маленькие плоды, то можно применить и большие, но тогда их придётся разрезать примерно на три части. Шляпки грибов имеют определённую плёнку. Во время чистки её нужно устранить. Если она останется на грибе, то в будущем продукт будет горчить. Качественная очистка - это залог успеха и прекрасного вкуса. В рецепте для засолки маслят требуется один килограмм грибов и следующие компоненты:
- укроп - 5 г;
- лавровый лист - три штуки;
- пять листов смородины;
- крупная соль - 30 г;
- литр воды;
- по вкусу добавляется душистый перец, гвоздика и любые другие пряности.
Самые вкусные маслята – свежие, обжаренные на сковородке с лучком. Но, к сожалению, грибной сезон длится не так уж и долго, так что любителям грибочков приходится задумываться о заготовках на зиму. Замороженные грибочки можно и тушить, и варить, и обжаривать, но еще один отличный способ хранить долгое время маслята – это их засолить.
Подготовка и ингредиенты
Прежде чем перейти к тому, как солить маслята в банках, важно отобрать подходящие экземпляры и подготовить их. Лучше всего для соления подойдут маленькие, молоденькие грибочки. Главное, чтобы они были целыми и не червивыми. Маленькие маслята вполне можно солить вместе с ножкой, необязательно снимать с их шляпок пленочку. Хотя, по мнению некоторых, она придает легкий оттенок горечи.
Перед началом готовки грибочки необходимо тщательно промыть, очистить от листочков и хвойных иголочек. Варятся они в подсоленной воде около 20 минут. После закипания важно снять всю образовавшуюся пену, а по окончании готовки – промыть маслята холодной водой.
Для дальнейшего приготовления на 1 кг отваренных грибов понадобится:
- укроп – зонтики или зелень;
- соль – 2 ст. ложки;
- чеснок – 3 зубчика;
- лист лавровый – 3 шт.;
- черный перец горошковый, 4 шт.
Также по желанию можно добавить листья смородины. Кроме того, не забудьте подготовить и стерилизовать банки для закрутки.
Засолка
Теперь можно переходить непосредственно к тому, как солить маслята. Для этого необходимо:
- В подходящую по размерам миску высыпать слой соли.
- Грибочки уложить сверху в один слой. Желательно, чтобы большая часть из них располагалась шляпками вниз.
- Чеснок нашинковать, добавить его к маслятам вместе с зеленью и специями.
- Снова посолить, выложить следующий слой грибов, специй и снова соли.
- Когда последние маслята будут уложены, остается накрыть их плоской тарелочкой и поставить сверху груз, например, бутыль с водой.
- В таком виде грибы должны простоять 24 часа при комнатной температуре.
По окончании этого времени грибочки укладываются в стерилизованные банки максимально плотно. Сверху их следует залить образовавшимся рассолом, а если его оказалось недостаточно для того, чтобы полностью покрыть маслята, можно добавить сверху немного подсолнечного масла. Простояв 2-3 недели в холодильнике, грибочки будут полностью готовы.
Горячая засолка
То, как солить маслята, рецепт есть и другой, более быстрый и простой. Называется он методом горячей засолки. Для этого способа потребуются все те же ингредиенты, что и в первом варианте. Их пропорции могут быть также взяты из первого рецепта или вы можете изменить их по своему усмотрению. Для горячей засолки необходимо:
- В подсоленную кипящую воду высыпать маслята.
- Проварить их 15-20 минут с момента закипания – примерно до тех пор, пока грибочки не начнут оседать на дно.
- За пару минут до окончания готовки добавить к грибам все приготовленные специи.
Важно, чтобы при этом рассол получился достаточно прозрачным. Когда рассол с маслятами остынет, остается лишь разлить его по заранее подготовленным и стерилизованным банкам и закатать. Обратите внимание, что количество рассола в банке не должно занимать более 1/5 части от всего объема вашей заготовки.
Зная, как солить маслята на зиму, вы сможете все холодное время года радовать своих близких и друзей этим вкусным блюдом. И обязательно подайте их на стол в новогодний вечер, ведь для многих соленые грибочки на столе, такой же незаменимый атрибут этого праздника, как советское оливье или мандарины.
Русскую кухню невозможно представить без грибов. Маслята относятся к числу самых популярных видов из-за хороших вкусовых качеств, долгого времени сбора, который продолжается с июля до самых холодов. Они растут большими группами, при удаче с одной поляны можно набрать большую корзину. Рассмотрим рецепты приготовления на зиму маринованных и соленых маслят, а также правила подготовки к засолке.
Счастливцы добывают маслят по несколько корзин за один поход в лес. Компактное расселение в грибницах помогает собрать сразу много грибов. Поэтому маслята являются частым сырьем для засолки.
Что нужно знать – советы опытным хозяйкам и тем, кто готовит соление впервые:
- Переростки, старые экземпляры с рваными краями для приготовления лучше не выбирать, они испортят внешний вид готового блюда.
- Крупные особи придется порезать.
- Для удаления червей рекомендуют замочить сырье на 20 минут в соленой воде. Еще лучше тщательно перебрать добычу, и червивые просто выбросить.
- Грибы нельзя долго держать без обработки. Сразу после возвращения из леса нужно приниматься за дело. Обработать сырье нужно в течение нескольких часов.
- Для заготовок любого вида используют соль крупного помола без йодирования.
- Улучшить и оттенить вкус помогают специи – чеснок, укроп, листы смородины, лавра и вишни.
Не лишним будет напомнить о тщательной подготовке банок и сырья при консервировании с герметизацией. Грибы нередко становятся причиной опасного заболевания – ботулизма, возбудители которого размножаются без доступа воздуха и вырабатывают токсин. Поэтому многие грибники традиционно пользуются засолкой открытым способом – в кастрюлях, бочках или под простыми капроновыми крышками.
Как подготовить грибы к засолке
Подготовка маслят к солению имеет ряд особенностей, зная которые можно ускорить и облегчить предварительные действия:
- Всем известно, что масленок – липкий гриб. К его шляпке приклеиваются листья, лесной сор, мелкие насекомые. Перед помывкой, до опускания в воду, следует снять мусор щеточкой.
- Многие считают, что липкая шкурка на поверхности шляпки портит вкус и делает готовые грибы скользкими и неприятными. Такие грибники предпочитают липкий слой снимать. Отделяется он довольно легко – нужно подцепить пленку ножом у края шляпки и тянуть на себя. Снимать шкурку или нет – решение хозяйки. Вкусовых качеств она не портит. Некоторые любят маслята как раз за их скользкость.
- Этот вид грибов в замачивании не нуждается, напротив, длительный контакт с водой приводит к впитыванию излишка жидкости и ухудшает внешний вид и вкус. Поэтому очищенные маслята нужно замочить на очень короткое время, чтобы песок осел на дно, промыть под проточной водой. После этого их раскидывают на поверхности стола для просушивания.
Как уже отмечалось, обрабатывать грибы нужно быстро, оставив все другие дела и заботы. Черви быстро заселяют соседние грибы в корзинах и портят всю добычу. Максимальный срок хранения – около 24 часов на холоде. Держать грибы в тепле не рекомендуется. Их нужно заносить небольшими партиями, тут же перебирать, мыть и просушивать.
Совет: из деформированных и старых грибков можно поджарить вкусную икру, в том числе для консервирования на зиму.
Как засолить маслята в домашних условиях
Существуют разные способы вкусно посолить маслята для длительного хранения. Сам способ заготовки бывает разным, также можно, меняя специи, добиться разного вкуса у готового продукта. В старые времена в России не тратили время на отваривание сырья, засаливали грибы сырыми.
Основные способы:
- холодный – без отваривания;
- горячий – маслята варят в соленой воде;
- комбинированный – варят не до готовности, потом нужно просаливать полуготовый продукт.
У любого метода – свои сторонники, рассмотрим каждый и выберем лучший.
Холодным способом
Этот способ засолки используется испокон веков, грибы закладываются в емкости и хранятся на холоде – в погребе. Рассол готовить не нужно, стерильность не требуется. Итак, пошаговый подробный рецепт, простой и быстрый метод засолки:
- На дно емкости выкладывается соль тонким слоем, поверх нее, вниз шляпками, плотным слоем располагают маслята.
- Перед укладкой грибы взвешивают и отмеряют соль – 50 граммов на 1 килограмм сырья. Во время укладывания нужно равномерно распределить всю соль.
- Прослаивать маслята нужно чесноком, ароматными травами, листьями смородины и вишни.
- Когда процесс укладки завершен, поверх верхнего слоя кладут деревянный кружок или плоскую тарелку, хорошо прижав ее и придавив грузом.
- Когда над тарелкой появится сок (2-4 дня), грибы можно переложить в банки и убрать на постоянное хранение. Грибы заливают выделившимся соком, многие сверху добавляют растительное масло, чтобы предотвратить появление плесени.
При этом способе весь вкус, аромат и полезные вещества остаются в грибах, а не в воде, в которой происходило отваривание. Особенностью этого метода является то, что грибы будут готовы только через месяц.
Горячим способом
Этот метод используют для консервирования под герметичные крышки. Напомним, что нужно приготовить заранее стерильные банки и крышки, тщательно обрабатывать посуду и все сырье, используемое для закатки.
Нужно соблюдать следующие пропорции:
- маслята – 1 килограмм;
- очищенная, профильтрованная вода – 1 литр;
- сахар, соль грубого помола – по 2 столовых ложки;
- специи по вкусу.
Грибы нужно отварить, заложив их в холодную воду. Когда они начнут понемногу опускаться вниз, добавляют соль, сахар, лавр, выбранные специи и доваривают 5 минут.
Горячими раскладывают по банкам, максимально компактно. Перед заливкой жидкость, в которой варились грибы, еще раз доводят до кипения, добавив 3 столовые ложки 9 % уксуса. Вливают маринад до самого верха, укупоривают.
Если есть возможность держать заготовки на холоде, например, позволяет объем холодильника, маслята лучше не герметизировать, а хранить под легкими крышками.
Комбинированный метод
При использовании этого способа маслята отваривают меньше, после закипания достаточно 10 минут.
Пропорции:
- маслята – 5 килограммов;
- соль – 200 граммов;
- вода – 3 литра;
- специи – по желанию и вкусу (лавровый лист, душистые листья, укроп зернами или трава).
Грибы опускают в холодную воду, готовности не ждут, вынимают через 10 минут. Сразу закладывают в постоянную тару для хранения, вводя специи между слоями, чтобы они располагались по всему объему грибов равномерно. Солить нужно каждый слой.
Сверху в заполненную тару вливают воду, в которой варились маслята. Рассол должен быть выше грибов. Всю отмеренную по весу соль нужно распределить внутри заготовки. Поверхность можно залить растительным маслом для создания пленки против плесени.
С хреном
Необходимый набор продуктов на килограмм маслят:
- хрен, корень – 2 сантиметра не толстый;
- лук – зеленые перья – 0.3 килограмма;
- вода – 1 литр;
- соль – 1,5 столовых ложки.
Ввести в воду соль, зонтик укропа, лаврушку. Прокипятить 3 минуты. Всыпать грибы. Время кипения – 20 минут. За минуту до снятия с огня извлечь укроп, лавр, всыпать хрен и лук, нарезанные средними кусочками. Разложить маслята вместе с маринадом по банкам, влить по столовой ложке уксуса. Закрыть не герметично. Держать в холодильнике.
С чесноком
Чеснок считается лучшей приправой для маринадов и солений. Грибы с ним приобретают пикантность и особый аромат.
Готовим с чесноком:
- маслята – 1 килограмм;
- чеснок – 3 зубчика;
- вода – 1 литр;
- укроп – зонтик.
Грибы варить 20 минут, введя за 5 минут до окончания по 2 столовой ложки соли и сахара. Во время раскладывания по таре между слоями маслят распределить мелко нарезанный чеснок. Залить маринадом до верха. Если банки закатывают, добавить в каждую по 2 столовой ложки уксуса.
С лимонной кислотой
Можно замариновать грибы, используя, вместо традиционного уксуса, лимонную кислоту. Она и придаст маслятам пикантную кислинку.
Используем:
- маслята – 1.5 килограмма;
- вода – 1.5 литра;
- лимонная кислота – 2 чайных ложки;
- травы;
- соль, сахар – по 3 столовых ложки.
Специи раскладывают вниз банок. Маслята варят 20 минут, введя сразу соль, сахар и кислоту. Перемещают грибы в банки, заливают отваром. Стерилизуют 20 минут, прикрыв крышками, закатывают.
Совет: защитить пальцы от почернения при подготовке маслят помогает растительное масло, которым нужно обрабатывать не только руки, но и нож.
