Шампиньон Королевский / Agaricus bisporus - один из любимых пищевых продуктов не только из-за своего великолепного вкуса, но и потому, что шампиньоны являются источником многих веществ, необходимых для здоровья человека. Шампиньон королевский отличается от обычного, прежде всего, цветом шляпки - у взрослых грибов она окрашена в коричневый цвет. Такие шампиньоны обладают более выраженным грибным вкусом и запахом. Многие предпочитают королевские шампиньоны обыкновенным, а иногда даже приравнивают их вкус ко вкусу белого гриба.
Выращивание в помещениях, в ящиках или полиэтиленовых мешках: на дно насыпается слой 10-12 см земли, высыпается мицелий, затем укрывается компостом не менее 20 см. В мешках, где появились зачатки плодовых тел, делаются надрезы.
Шампиньоны выращивают в помещениях при температуре 12-30С с применением естественной или принудительной вентиляции.
Для посева используют готовый или заранее приготовленный компост. Состав компоста: солома неперегнившая сухая - 12 кг, птичий помет, конский или коровий навоз(свежий) - 8 кг. Время подготовки 22-26 дней. Признаком готовности субстракта является исчезновение запаха аммиака.
Берут свежий навоз (лучше конский 7-15-ти дневный), добавляют порезанную солому (предварительно замачивают ее на 2-3 дня). Все компоненты увлажняют и складывают в кучу, уплотняя. На 4-5 день кучу перелопачивают. Перекладку повторяют 5-6 раз, до тех пор, пока навоз не станет мягким, а солома примет вид бурой легко рассыпающейся массы.
Влажность готового компоста должна составлять 65-70%, а ph 7,0-7,5. Компост можно готовить ускоренным способом за 3-4 дня. Увлажненную до 70% смесь из соломы, пивной дробины, торфа, извести (10:10:10:1) тщательно перемешивают и пастеризуют паром (темп. 60-65С). На следующий день температуру снижают до 53-55С, а на 3-4 день - до 22-25С. Затем приступают к посеву мицелия, перемешивая его с компостом. Готовую массу помещают в контейнеры (ящики, пластиковые мешки) и уплотняют. Весь период следят за влажностью. Через несколько дней появятся белые нити, пронизывающие субстрат. В этот момент необходимо покрыть субстрат почвой, смешанной с торфом в отношении 1:1, высотой 2,0 см.
Ящики или мешки держат в темном месте, поддерживая температуру воздуха 18-20С, а компоста 25-27С. Примерно через 20-30 дней появятся первые грибы. В этот момент снижают температуру до 14-16С, благоприятная влажность воздуха должна быть не ниже 85%. Плодоношение протекает волнообразно и продолжается в течение 6 недель.
Выращивание Шампиньона королевского на приусадебном участке: почву площадью 2,5 - 3 м2, вспушить, посеять мицелий (в лунки на глубину 5-7 см и на расстоянии 15-18 см). Сверху рассыпать компост глубиной 5-7 см. Поливать капельным способом, температурный режим 16-29С. Плодоносить начинает через 2-2,5, месяца. После разрастания мицелия (12-15 дней) укрыть огородной почвой высотой 2 см. Один раз в год сверху на грибницу рассыпают слой 1,5-2 см перегноя или сухих растительных остатков в качестве удобрений.
Идея вырастить самому вкусные грибы на садовом участке возникла во-первых из-за неиспользуемого очень затенённого участка земли, а во-вторых - попробовать что-нибудь нового для себя. Выбор пал на шампиньоны, так как им свет для роста не нужен совсем. Если шампиньоны, то конечно-же только королевские, не меньше. Тем более в лесу таких я точно не встречал. Итак, приступаем к выращиванию Шампиньона королевского, он же Agaricus bisporus.
В одном из магазинов я приобрёл небольшой пакетик мицелия этих грибов ёмкостью 60 мл. По заверениям производителя данным количеством можно было засеять 10 кг. компоста, что меня на тот момент вполне устроило.
В середине мая начал готовить компост. Время для приготовления составило около 15 дней. Для начала взял старую позапрошлогоднюю солому, которую используют в основном только для подстилки животным. Мелко порубил её, положил в небольшую бочку и залил отстоянной водой. В таком виде сено замачивалось около четырёх дней.
Затем набрал навоза. Производитель мицелия рекомендовал использовать свежий конский навоз, но такового у меня не оказалось и пришлось взять свежие "кролячьи какашки". В дальнейшем выяснилось, что он лучше всех воспринимает мицелий и более естественен для лесных грибов. Навоз и подготовленное сено сложил послойно в кучку, каждый слой довольно хорошо уплотняя. Каждые четыре дня кучку с компостом перелопачивал (Всего три раза). На шестнадцатый день компост был готов к использованию. Это я понял по получившейся структуре: стал однородным, легко рассыпающимся и с ароматом лесной земли в грибную пору, а также тот факт, что выросли вездесущие серые навозники (хотя их я и не сажал, но куда уж без них). Получилось около полутора 10-ти литровых ведер отборнейшего компоста.
Компост послойно выкладывал в деревянные ящики (старые из-под фруктов), пересыпая слои мицелием. Схема была следующая: килограмм компоста-засев мицелия-перемешивание-уплотнение слоя. В конце немного всё увлажнил. Ящики перенёс в неиспользуемый тёмный участок огорода.
На третий день засеянный компост покрылся густой сетью из белых нитей грибницы. Сверху (сантиметра 2-3) я засыпал землёй, смешанной пополам торфом и практически на месяц забыл о них. Пару-тройку раз, правда немного увлажнял, чтобы грибница не засохла.
На 25 день появились первые головки шампиньонов. Стоит сказать, что в эту неделю июньская жара спала, прошли хорошие дожди и на улице стало довольно комфортно. первая волна принесла мне всего около килограмма королевских шампиньонов. Теперь жду вторую, третью, шестую.., которая принесет ещё десяток килограммов.
Королевские шампиньончики имеют более выраженный грибной вкус и запах, чем обычные белые. В кулинарии они универсальны применении: их можно сварить, пожарить, замариновать.... Стоимость таких грибочков в магазинах (если найдёте) в пределах 800 рублей.
Из всего этого эксперимента можно сделать соответствующие рекомендации:
- Для того, чтобы попробовать вырастить одной пачки в 60 мл. может и достаточно. А, если Вы их любите кушать (и семья в восторге) одной пачкой не обойтись. В этом случае рекомендую покупать в интернет-магазинах и грибных фермах готовые субстраты от 1-го кг. Получается намного выгоднее, больше и надёжнее по качеству.
- Самый трудозатратный процесс при выращивании грибов это подготовка субстрата, поэтому если есть возможность и средства, то субстрат лучше тоже купить.
- Выращивать шампиньоны лучше всё-таки в подвале, где можно регулировать температуру и влажность, а не надеяться на природу.
Отличается от более распространенного шампиньона белого, цветом шляпки и более насыщенным грибным вкусом и ароматом. Многие отдают предпочтение именно этой разновидности шампиньона, приравния его по вкусовым качествам к белому грибу. Постоянное употребление шампиньонов снижает риск возникновения инфаркта и предупреждает появление атеросклероза, улучшает память, активизирует умственную деятельность, помогает избежать мигрени и головной боли. Шляпка коричневая, гладкая, иногда чешуйчатая, диаметром 5-10 см, сначала округлая, с возрастом становится более плоской. Пластинки белые или розовые, позднее темнеют. Ножка ровная, плотная. У молодых шампиньонов края шляпки соединены с ножкой сплошным белым покрывалом, которое позднее отрывается, образуя на ножке сплошное круглое кольцо. Мякоть белая, с ярко-выраженным грибным вкусом. Шампиньоны сушат, замораживают, готовят ароматные супы, гарниры и соусы.
Советы по разведению: Выращивают круглый год в темных, вентилируемых помещениях. Для приготовления субстрата рекомендуется смешать 4 л грунта для цветов, 2 л конского навоза, 150 г мела, 100 г гипса, 100 г суперфосфата калия, 50 г аммиачной селитры и залить раствором воды с негашеной известью (на 0,8 л воды 10 г негашеной извести). Субстрат оставляют на три дня, каждый день перемешивая слои. В течение этого времени идет процесс стерилизации, о чем свидетельствует нагревание почвосмеси. Когда температура субстрата стабилизируется на отметке +25°С (на 3-й день), он готов к использованию. Данный объем расчитан на 1 упаковку мицелия.
Выращивание и уход:
1. Готовый субстрат аккуратно смешивают с мицелием грибов и распределяют по дну контейнера (ящика или пластикового мешка). Оптимальный слой субстрата 5-8 см. Аккуратно поливают (при сжатии субстрата на ладони должен оставаться мокрый след) и накрывают пленкой, в которой проделывают отвертия для доступа воздуха. Постоянно поддерживают температуру 22-24°С.
2. В течение 35 дней происходит обрастание субстрата мицелием. По мере необходимости субстрат увлажняют из распылителя.
3. Когда на поверхности субстрата появятся белые, паутинистые нити, его присыпают покровной смесью из почвы и мела (9:1) толщиной 2 см и снова накрывают пленкой. Через 5 дней пленку снимают и снижают температуру до 14-17°С.
4 . В течение последующего месяца, субстрат постоянно увлажняют из распылителя, так, чтобы влага оставалась на покровном грунте.
Плодоношение: Через 2,5 месяца после посадки появятся первые грибы. После каждого сбора урожая рекомендуется дать субстрату «отдохнуть» (полить и повысить температуру до +24°С), через неделю снизить температуру до +16°С и при постоянном поливе плодоношение начнется заново. Плодоносит волнами в течение 6 месяцев. Урожайность: До 1 кг с одного контейнера за весь период выращивания. Состав: мицелий грибов "Шампиньон королевский (коричневый)" в субстрате. Невскрытый пакет хранить в сухом прохладном месте, возможно в холодильнике при положительной температуре.
Кира Столетова
Существует много разновидностей шампиньонов, но наиболее вкусными и привлекательными считаются королевские шампиньоны. В отличие от обычных, привычных для нас белых, они обладают коричневым оттенком шляпки и крупным размером. К тому же, они дольше хранятся и имеют насыщенный аромат. Их вкус напоминает белый гриб.
Внешний вид гриба
Шляпка королевского, или как еще называют двуспорового или коричневого шампиньона, имеет полушаровидную форму с характерной небольшой вдавленностью в центре, края ее с остатками покрывала завернуты внутрь. От обычных эти грибы отличаются светло-коричневым цветом и бурыми пятнами. Существует искусственно выведенные штаммы с гладкими белой и кремовой шляпками.
Диаметр шляпки достигает 7-15 см, иногда – 25-30 см в диаметре. Пластинки имеют серо-розовый цвет с коричневатым оттенком. Споровый порошок обладает коричневым цветом.
Ирина Селютина (Биолог):
Для молодых экземпляров характерно наличие плотного светлого частного покрывала, закрывающего собой пластинки гименофора. По мере того, как гриб созревает – она разрывается и в результате на ножке формируется сплошное кольцо. Пластинки гименофора первоначально серо-розовые постепенно становятся не просто темно-коричневыми, а приобретают фиолетовый отлив.
Кстати. Для вида шампиньон королевский характерен продолжительный период роста – 2-3 месяца.
Ножка имеет форму цилиндра, суженного у основания, и составляет в ширину 2-3 см, в длину – 4-8 см. Она гладкая на ощупь, ее цвет совпадает с цветом шляпки.
Мякоть имеет белый окрас, но на срезе становится розовой.
Полезные свойства
Шампиньон королевский содержит в своей мякоти много полезных элементов, которые положительно влияют на организм. Употребление этих грибов:
- ускоряет работу пищеварительного тракта;
- улучшает аппетит;
- препятствует образованию тромбов;
- замедляет старение организма;
- влияет на сердце и сосуды, снижая риск инфаркта;
- снимает воспаления;
- оказывает отхаркивающее действие;
- оптимизирует работу мозга;
- выводит из организма токсины.
Противопоказания
Данный вид относят к тяжелой пище из-за наличия в мякоти хитина. Это вещество не усваивается организмом, поэтому грибы плохо перевариваются. Поэтому не стоит давать эти грибы детям до 12 лет. Употреблять в пищу шампиньон королевский желательно 3 раза в неделю. Стоит отказаться от употребления при наличии таких заболеваниях:
- панкреатит;
- язва;
- гепатит;
- метеоризм;
- расстройство желудка;
- холецистит;
- энтероколит.
Как и другие виды, королевские шампиньоны – это грибы, которые активно впитывают токсичные вещества из грунта, поэтому не стоит собирать их рядом с трассами и промышленными предприятиями. Лучше покупать искусственно выращенные грибы.
Применение
В кулинарии
В пищу используют преимущественно молодые грибочки, потому что они обладают более нежным вкусом и приятным запахом.
Прежде чем начать готовку грибочки тщательно очищают от земли и промывают. Не стоит надолго оставлять их в воде, т.к. они могут потерять свой вкус и аромат. При чистке обрезают пленку (частное покрывало), которая соединяет ножку и шляпку.
Если грибы заранее отварили, то в блюдо их добавляют уже на завершающем этапе готовки. Крупные грибочки используют для жарки и запекания, среднего размера часто оставляют для начинок, а маленькие – для маринования.
Шампиньоны можно есть сырыми. Их добавляют в разнообразные салаты или готовят соусы. Для более приятного вкуса их немного сбрызгивают соком лимона. Для безопасного употребления сырых шампиньонов необходимо промыть их в проточной воде и обсушить, а затем нарезать тонкими ломтиками. Не стоит хранить свежие порезанные грибы слишком долго, они теряют свои полезные свойства и вкус.
Для приготовления маринованных грибов берут:
- свежие шампиньоны – 700 г;
- лук – 150 г;
- растительное масло – 50 мл;
- уксус – 25 мл;
- укроп;
- чеснок, лавровый лист, перец, соль – по вкусу.
Грибы моют и обжаривают 2-3 минуты без добавления масла. Когда продукт начинает выделять сок, добавляют остальные ингредиенты за исключением укропа. Блюдо доводят до кипения, убирают с огня и посыпают зеленью. Затем грибы должны настояться несколько часов под крышкой. Маринованные шампиньоны подают на стол холодными.
Другой популярный способ приготовления – консервирование. Для этого берут следующие ингредиенты:
- вода – 1 л;
- лавровый лист – 6-7 шт.;
- соль, сахар, уксус, растительное масло – по 1 ст.л.;
- гвоздика, душистый перец – по вкусу.
Для консервации берут грибы среднего размера, важно чтобы на них не было даже минимальных повреждений. Их хорошо промывают и на 10 минут замачивают в растворе с добавлением лимонной кислоты. Когда они опустятся на дно, их достают, остужают и заливают соленой водой. Затем вместе со специями складывают в банки, емкости должны быть заполнены на 80%. После их заливают маринадом, накрывают крышкой, оставляют пастеризоваться 20 минут и закатывают.
В медицине
Также шампиньоны полезны в медицине: они содержат мало жиров и углеводов, поэтому часто используются в диетическом меню. Также они понижают количество сахара в крови, из-за этого их включают в рацион больных диабетом.
Из-за своей способности оказывать отхаркивающее действие, шампиньон королевский полезно есть при астме, бронхите и трахеите. Большое количество рибофлавина и тиамина в составе останавливает мигрень и головную боль.
Из этого продукта готовят вытяжку, которая помогает при нарушении (травмах) эпидермиса. Для приготовления этого лекарства используют непромытые свежие грибы. Их нарезают небольшими кусочками, складывают в банку и заливают оливковым маслом. Далее банку на 4 ч ставят в холодильник и каждые 60 минут достают, чтобы подержать на водяной бане 2-3 минуты.
После смесь фильтруют, грибы используют в пище, а масло хранят в холодильнике. Этим средством обрабатывают пораженные участки кожи 3 раза в день. Период лечения длится 2-3 месяца.
Способы выращивания
Данный вид выращивают и в домашних условиях, но это трудоемкий процесс, для которого нужно прохладное помещение с высокой влажностью воздуха.
Ирина Селютина (Биолог):
Поскольку шампиньоны не требовательны к количеству света при развитии, то для их выращивания прекрасно подойдут любые помещения (подвалы, сараи, теплицы) в которых влажность воздуха составляет 60-90%. При этом важно учитывать и круглогодичные показатели температуры в них: если зимой она не менее +10℃, а летом не выше +20℃, то помещение будет пригодно для круглогодичного выращивания королевского шампиньона. Если же эти температурные условия не выдерживаются – выращивать грибы в них можно только сезонно.
В качестве субстрата используют компост из пшеницы или ржи (обязательно без следов плесени) и лошадиного навоза. Для выращивания нужно взять следующее:
Королевский шампиньон или гриб зонтик. Грибы Краснодарского края 2018.
Ядовитый шампиньон, www.grib.tv
Заключение
Шампиньоны королевские являются популярным видом грибов. Они имеют нежный вкус и приятный запах. Их используют для консервации, маринования и едят в сыром виде. Их применяют в медицине, т.к. они обладают полезным составом и помогают как средство дополнительной терапии при лечении многих заболеваний. Некоторые выращивают их в домашних условиях, но это нелегкий процесс.
Звучит как название рассказа о каком-то парне из южно-европейского приморского городка:) На самом деле в переводе на обычный язык это "блюдо под названием "жюльен", приготовленное из коричневых шампиньонов".
Портобелло, "королевские шампиньоны".
Топоним "Портобелло" тоже существует: так называется один из городских районов Дублина, столицы Ирландии (Portobello, "прекрасная гавань", если переводить с итальянского). Я ещё до конца не выяснила, почему этим грибам дали такое название, но то, что они прекрасны - это точно! Не знаю, какое отношение они имеют к Дублину (хотя понятно, что Portobello - не английское слово), но итальянский след у них есть.
Грибы портобелло относятся к роду шампиньонов, который имеет ботаническое наименование Agaricus bisporus, шампиньон двуспоровый. Говорят, что самое раннее описание их промышленного культивирования дал Жозеф Питтон де Турнефор в 1707 году.
Считается, что шампиньоны пришли в остальную Европу именно из Италии через Швейцарию и Францию. Эти грибы могут иметь размеры шляпок от 3 до 10-12 см и существуют в трёх разновидностях: кремовые, белые и коричневые (последние две встречаются в природе).
Шампиньоны с коричневыми шляпками называют ещё "Swiss brown mushroom", "Roman brown mushroom", "Italian brown", "Italian mushroom" . Встречаются названия "portobello mushroom" или просто "portobello"/ "portabella", "portabello". В то же время шампиньоны с белыми шляпками называют просто "шампиньон" , "mushroom", "button mushroom", "white mushroom", "cultivated mushroom", "table mushroom", "pizza mushroom", "champignon mushroom".
Коричневые шампиньоны большого размера называют ещё "королевскими" , но самое главное у них - не только цвет и размер. Главное - это аромат и вкус, которые почему-то отсутствуют у белых шампиньонов разного размера. По крайней мере, у тех, которые мы покупали и пробовали. Этот нюанс я тоже при случае буду выяснять.
Шляпки этих белых шампиньонов имеют диаметр 10-11 см, но они почему-то не такие ароматные, как коричневые. Рядом с ними на фото - крупный грецкий орех.
На заметку: в роду шампиньонов насчитывается более 200 (!) видов, среди них есть несъедобные и даже токсичные. В пищу принято использовать незрелые грибы с закрытыми (закруглёнными) шляпками. По мере созревания, шляпки шампиньонов раскрываются, и они становятся похожи на другие привычные нам грибы. Есть и особо крупные шампиньоны, шляпка которых достигает диаметра 25 см.
Так выглядят шампиньоны в зрелом виде. Фото botit.botany.wisc.edu . Там же можно прочитать о промышленном выращивании шампиньонов (статья на англ.языке).
Для справки: грибы портобелло называют "королевскими" не везде и не всегда. Вернее, как всегда, имеет место некоторая путаница. Иногда "королевскими" называют и коричневые шампиньоны маленького размера, но официально так называются грибы другого вида: Royal Trumpet Mushroom, ботаническое наименование Pleurotus eryngii ; вёшенка степная, или королевская . Эти грибы называют ещё "king trumpet mushroom", "French horn mushroom", "king oyster mushroom", "king brown mushroom", "boletus of the steppes", "trumpet royale" .
Вёшенка королевская встречается в природе, а в промышленных масштабах в настоящее время культивируется в Японии, Австралии, Южной Африке, Тайване, Китае, Южной Корее, Италии и США. Выглядит она так:
Фото: Википедия (ссылка активна)
Общее название "портобелло" закрепилось именно за коричневыми шампиньонами, имеющими разный размер. Кремовые шампиньоны иногда называют "crimini", а белые - просто "шампиньоны".
Что касается жюльена , то честно скажу, что не готовила его до недавнего времени. Да и шампиньоны мы не очень жаловали: они казались нам безвкусными, пока мы не попробовали brown king size :)
Жюльен из портобелло
Естественно, для приготовления этого блюда можно взять и обычные шампиньоны, и даже любые другие грибы на свой вкус. Я готовила и с крупными белыми шампиньонами.
Мне нравится брать крупные грибы потому, что с ним легче работать, но вкус и аромат ярче проявляются именно у коричневых. Не зря их всё-таки кое-где называют "королевскими".
Я взяла рецепт, который мне больше всего понравился, плюс - к нему прилагалось видео.
Сначала расскажу, как лучше обращаться с шампиньонами, в т.ч. крупными:
1) Даже сырые портобелло имеют приятный аромат, этим они отличаются от других шампиньонов;
2) Тёмные "жабры" могут изменить цвет блюда, поэтому их можно аккуратно удалить (соскрести) ложкой.
3) шампиньоны лучше не мыть, а протереть бумажным полотенцем или тонкой тканью. В таком виде они могут храниться в холодильнике около недели (хранить лучше не в пластике, а в бумажном пакете);
4) если есть необходимость помыть шампиньоны, то это можно сделать в прохладной воде, потерев их руками. Вымытые грибы хранить не желательно, их нужно сразу же приготовить.
5) есть такие товарищи, которые не едят в грибах ничего, кроме шляпок, т.е. все остальные части считают мусором:) Грибные ножки, конечно, жёсткие, поэтому их нужно хорошо прожаривать или дольше варить. Жюльен я готовлю из шляпок, а ножки оставляю для супов и других блюд. Один из супов недавно показывала: (ссылка откроется в новом окне).
"Классический грибной жюльен"
Оригинальный рецепт с www.eda.ru
Начало цитаты. "Ингредиенты:
Шампиньоны 100 г
Репчатый лук 2 головки
Пшеничная мука 1 чайная ложка
Сливочное масло 2 столовые ложки
Сливки 50 мл
Твердый сыр 50 г
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Приготовление:
1. Измельчить лук и грибы, обжарить с солью и перцем на сливочном масле. Добавить муку и перемешать.
2. Разложить грибную смесь по формочкам, залить сливками, посыпать тертым сыром и запекать в духовке при 180 градусах 20–25 минут." (конец цитаты)
Иногда я обжариваю грибы на смеси сливочного и растительного масел, иногда не использую муку. Сливки предпочитаю брать нежирные, примерно по столовой ложке на порцию (поливаю ими грибы, а потом сверху кладу сыр, пропущенный через крупную тёрку). Если не лень, то для жюльена можно приготовить соус бешамель, но с ним я предпочитаю готовить лазанью.
И приятное видео, где подробно показаны все этапы приготовления, связанные с процитированным рецептом (длительность 3 минуты):
Жюльен из королевских шампиньонов мой сын называет самым лучшим блюдом, которое я "когда-либо готовила". Так он сказал. Это не считая лазаньи, пиццы и прочих "мужских сладостей" :)
Кстати, вопреки распространённому мнению, в грибах НЕ содержится большое количество белков (аминокислот) , но об этом я расскажу в другой раз.
Подготовлено для моего
