Шах-плов – невероятно вкусный плов, который, в отличие от традиционных рецептов, готовят по иной технологии. В этом рецепте я расскажу, как приготовить шах-плов в лаваше. Есть ещё рецепт в пресном тесте. Все ингредиенты нужно предварительно подготовить. Пропаренный рис отварить до готовности, мясо обжарить и смешать со специями, овощи спассеровать в растительное масле, изюм замочить в чае. Затем всю эту красоту упаковываем в лаваш и запекаем в духовке. Как видите, особых сложностей в приготовлении шах-плова нет, о некоторых нюансах и секретах расскажу в подробном описании к рецепту.
Азиаты готовят шах-плов по праздникам — в центре стола на большом блюде возвышается плов в виде шапки. К этому блюду специально маринуют различные свежие овощи – лук, помидоры, огурцы. Вкусно, просто объедение!
- Время приготовления: 1 час 20 минут
- Количество порций: 6
Ингредиенты для шах-плова в лаваше
- 1 тонкий лаваш;
- 500 г мяса;
- 210 г пропаренного риса;
- 120 г лука;
- 6 зубчиков чеснока;
- 150 г моркови;
- 70 г изюма без косточек;
- 10 г барбариса;
- 5 г сладкой копченой паприки;
- 3 г молотого красного перца;
- 2 г имеретинского шафрана;
- 120 г сливочного масла;
- растительное масло, соль, перец.
Способ приготовления шах-плова в лаваше
В кастрюлю вливаем 250 мл воды, насыпаем рис, добавляем 30 г сливочного масла и соль. После закипания закрываем крышкой, готовим 12 минут на маленьком огне, и ещё 10 минут распариваем, укрыв кастрюлю полотенцем.
В сковороду наливаем 2-3 столовые ложки подсолнечного масла, бросаем в разогретое масло мясо, нарезанное кубиками. Обычно шах-плов в лаваше готовят с бараниной или телятиной. Я придерживаюсь мнения, что уместно то мясо, которое наиболее популярно в ваших широтах. Ничего страшного не случится с рецептом, если в средней полосе России будут готовить плов со свининой. Поучится так же вкусно, будьте уверены!
Мелко рубим репчатый лук и чеснок, добавляем к мясу, обжариваем несколько минут все вместе.
К обжаренному мясу добавляем вымоченный в чае изюм, барбарис, имеретинский шафран и молотый красный перец, солим.
Выкладываем мясо из сковороды на тарелку. В ту же сковороду кладём нарезанную брусочками морковку, обжариваем до мягкости несколько минут, посыпаем солью и сладкой паприкой.
Оставшееся сливочное масло растапливаем в сковороде. Тонкий лаваш разрезаем широкими полосками.
Смазываем их тонким слоем растопленного сливочного масла и укладываем в чугунную кастрюлю веером.
Готовый рис делим пополам, одну часть выкладываем на дно кастрюли, поливаем сливочным маслом.
Затем выкладываем пассерованную морковь, распределяем ровным слоем.
Добавляем мясо со специями, также разравниваем.
Заворачиваем края лаваша внахлёст, поливаем маслом. Кастрюлю накрываем крышкой.
Готовим шах-плов в лаваше 50 минут-1 час в нагретой до 170 градусов духовке.
Готовый шах-плов сразу переворачиваем на тарелку, подаём к столу горячим.
Приятного аппетита! Не забудьте замариновать лук в уксусе – это отличное дополнение к блюду.
Шах Аш - Королевский Плов! (Хан-плов). Фоторецепт.
(Азербайджанская кухня)
Это просто безумно вкусный плов - ароматный и нежный,
рис рассыпчатый, пропитанный маслом, мясо мягенькое,
а фрукты дают этакий кисло-сладкий акцент.
Ингредиенты:
баранина или говядина - 800 гр
рис - 800 гр.
лаваш тонкий - 3-4 упаковки по 70 гр.
масло сливочное - 600 гр.
лук - 1 шт.
урюк - 200 гр.
изюм - 150 гр.
каштаны 150 гр. (у меня без каштанов)
алыча сушеная - 150 гр. (у меня без алычи)
куркума, соль, специи для плова
Приготовление:
Прежде всего хочу сказать, что всё должно быть самое лучшее.
В идеале: Рис типа индонезийского "басмати", урюк и изюм
теневой сушки и желательно без косточек
(я нашёл в продаже вяленый, вообще прелесть!), алычу можно
добавлять, а можно и нет (алыча дает хорошо уловимую кислинку
типа как бабрбарис, это на любителя. а у нас, на Урале,
её вообще не бывает в продаже), также для приготовления
требуется толстостенная жаровня - в идеале круглый чугунный казанок,
но пойдёт и любая жаровня из толстого литого алюминия.
У меня - 6-литровый вертикальный (для городских
плит, как кастрюля)
казан из литого алюминия.
Итак, первым делом промываем рис (я промыл пару минут
на сите) и замачиваем в чуть тёплой подсолен
ной воде
минимум на 30 минут.
Затем сливаем воду, добавляем чайную ложку куркумы
и столовую ложку растительного масла.
Заливаем свежей холодной водой, доводим до кипения
и отвариваем рис до полуготовности (Смотрите на упаковке
вашего риса. Если написано варить 20 минут - значит, варим 10 минут).
Отбросить рис на сито, чтобы стекла лишняя вода.
Пока рис варится, режем мясо некрупными кусочками
(например, кубиками),
Затем растапливаем на сковороде грамм 50 сливочного масла,
Обжариваем мясо до румяной корочки, добавляем порезанный
кубиками лук и жарим ещё минут 5-7, солим, перчим, и убираем с огня.
Откладываем грамм 70 (поменьше пол пачки) масла
для смазывания казанка, всё остальное масло растапливаем
(в идеале - топим на водяной бане. я ленивый, просто растопил на огне).
Урюк и изюм заливаем кипятком на 5-10 минут, зависит
от степени сушки, сливаем воду.
Вот теперь собираем наш Шах-плов.
Казанок обильно смазываем маслом.
Выстилаем казанок полосками лаваша так, чтобы на дне
они ложились внахлёст, а края свисали.
Поливаем дно несколькими ложками топлёного масла.
Выкладываем третью часть риса. Поливаем маслом,
посыпаем специями (со специями аккуратно, по чуть-чуть!).
На рис выкладываем мясо.
На мясо опять третью часть риса, поливаем маслом,
чуток специй, и сверху выкладываем изюм и урюк.
Сверху выкладываем оставшийся рис, поливаем маслом,
чуток специй.
Закрываем рис свисающими концами полосок лаваша,
поливаем оставшимся маслом.
Закрываем казанок крышкой и ставим в духовку,
заранее разогретую до 180 градусов, на 1-1,5 часа.
Готовность определяется по красивой румяной корочке.
Я час в духовку вообще не заглядывал, потом глянул -
показалось что корочка недостаточно румяная -
оставил в духовке ещё на 15 минут.
По готовности достём казанок из духовки,
снимаем крышку - вот как это выглядело у меня:
Придерживая плов лопаткой, сливаем через край казанка
масло (его будет мало, но будет), затем
переворачиваем казанок на блюдо.
Разрезаем лепестками, острым ножом. Не ждите,
что это бужет запеканка, это самый настоящий рассыпчатый плов,
он так и посыпается на блюдо!
БАКУ /Trend/ - Наступили долгожданные Новрузовские праздники, подготовка к которым шла на протяжении четырех недель.
Праздник Новруз ежегодно отмечается в Азербайджане пять дней, включая 20 и 21 марта, день весеннего равноденствия. Праздник отмечается в честь прихода весны и обновления природы.
В дни Новруза по народной традиции зажигают костры, готовят различные сладости (шекербура, пахлава, гогал), наряжают хончу (угощения, собранные на поднос), высаживают сэмэни, красят варёные яйца и пр.
Однако главное внимание принято уделять праздничному столу.
Гордостью стола, конечно же, является праздничный плов, причем главный из всех его разновидностей – шах-плов.
Плов, или "Шах торжественных столов", как его иначе называют – главная гордость Азербайджанской кухни. Это национальное блюдо имеет множество вариаций и каждому региону страны присущ собственный вид этого вкуснейшего блюда. Главным атрибутом плова "Шах" является газмах - аппетитная хрустящая корочка из лаваша, в котором готовится плов.
Тысячелетиями выверенное сочетание сочного мяса, риса, изюма, кураги, в хрустящей золотой короне лаваша раскрывает настоящее гостеприимство востока.
Чтобы узнать все тонкости приготовления шах-плова, мы обратились к местной домохозяйке, маме и бабушке, Зейнаб ханум.
Она рассказала нам, что главным секретом в приготовлении шах-плова являются подобранные качественные и свежие ингредиенты. Она посоветовала использовать длинно-зернистый рис басмати, сухофрукты обязательно без косточек и куриное мясо. Зейнаб ханум отдаёт предпочтение проверенным производителям, таким как местная курочка «Mərcan», которая, по ее мнению, идеально подходит для плова, как по вкусовым качествам, так и по полезным свойствам для всех членов семьи.
«Я заметила, текстура мяса курицы «Mərcan» несколько отличается от других производителей. После приготовления оно имеет свойство расходиться на волокна в отличие от других брендов, когда их мясо в процессе варки превращается в некую пастообразную массу, да еще и имеет резкий неприятный рыбный запах. В приготовлении плова такие продукты просто недопустимы», - делится хозяйка.
«Мелочей в приготовлении плова не бывает, поэтому даже воду нужно использовать не хлорированную, без посторонних запахов. Замачивать рис следует водой строго определенной температуры. По своему опыту скажу, что самым рассыпчатым получается рис, замоченный подсоленной водой при температуре 60 градусов. Промывать рис следует также особым способом: не тереть его между ладонями, так он может поломаться. Главное, чтобы с риса сошел крахмал. Я промываю до тех пор, пока вода не станет прозрачной».
Следующим секретом от Зейнам ханум стала последовательность жарки ингредиентов для подливки. «Начинать готовить подливку нужно именно с жарки лука. Ошибка многих, что сначала жарят курочку, а потом удивляются, почему лук никак не становится нужного оттенка. А ведь правильно пожаренный лук дает запах плову. Затем кладут мясо, и только потом сухофрукты. Смесь сильно не зажаривают, поскольку она еще будет томиться в самом плове. При жарке использую томленое сливочное масло».
По словам хозяйки, рис варят до полуготовности в соленой воде.
Казан, смазанный сливочным маслом, устилают кусочками из лаваша. По мнению Зейнаб ханум, само тесто также нужно смазать топленым маслом, иначе не образуется хрустящая корочка.
На лаваш слоями выкладывают поочередно рис и говурму (подливка), поливая топленым маслом и настойкой из шафрана. Сверху рис также накрывается лавашем, который также нужно смазать сливочным маслом. Шах-плов должен томиться минут 30 в духовке, после чего будет готов украсить стол на Новруз.
Хозяйка подчеркнула, что для Новрузовского семейного застолья лучше отдать предпочтение именно куриной говурме для плова. Она рассказала нам интересный факт, о котором, наверняка, не все знают. Оказывается, на Новруз не принято готовить мясо крупного рогатого скота. Дело в том, что весной у скота как раз начинается стадия размножения, и в этот период резать его нельзя. Поэтому на праздничном столе, по традиции, на столе присутствуют блюда из рыбы (символ достатка) и курицы.
Она советует выбирать проверенных местных производителей, таких как Mərcan, не только чтобы плов на Новруз был вкусным и аппетитным, но и для безопасности всех членов семьи, ведь при производстве куриного мяса используют только натуральные корма без химических добавок, ГМО, антибиотиков, анаболиков и гормонов.
Приятного аппетита и веселых праздников!
Так уж получается, что в каждый мой пост приходит множество новых читателей. И, как правило, эти люди - новички в кулинарии.
И я знаю, что они скажут об этом плове заранее: "Раз здесь нет мяса и моркови, то это не плов, а каша!"
Я на них даже и не обижаюсь, ну что с того, что люди пока еще не знают кое чего интересного, что может украсить их жизнь и разнообразить стол?
Просто мне приходится каждый раз рассказывать все с начала! Например, рассказывать о том, что более половины пловов мира готовится раздельно, то есть, рис варят отдельно, а все остальное - отдельно. И начинается все каждый раз с того, что кипятят воду в три-четыре раза больше по объему, чем объем риса.
Все точно так же, как при отваривании пасты: скажем, на килограмм риса в сухом виде берут пять литров кипятка и пять ложек соли. Только рис надо замочить перед отвариванием в теплой, до 60С, соленой воде - вы знали об этом?
И вот, рис варят до желаемой степени готовности. Это очень просто, потому что при этом методе очень трудно ошибиться!
Когда рис готов, воду переливают в большой дуршлаг или сито и дают стечь все воде. Далее этот рис перекладывают в казан и начинается второй этап приготовления плова - запаривание риса. Чаще всего на этом этапе дно казана выкладывают тонко раскатанным тестом. Дело в том, что когда поджаривается тесто это бывает очень вкусно, а когда подгорает рис, то запах от него распространяется по всему казану.
Корочку из теста, что образуется на дне казана, любят все. Обычно ее даже не хватает, дети спорят из-за нее! И эта любовь привела к изобретению нового плова, который называется "Хан-плов". Его суть в том, что рис как бы заворачивают в тонкое тесто и в таком виде запекают.
Обычно смысл запаривания состоит в том, что часть воды из риса испаряется и впитывается салфеткой под крышкой. Здесь самое тесто впитывает лишнюю влагу и, кроме того, украшает своим запахом сам рис.
Чтобы тесто не пересохло и не пригорело, а вкусно зажарилось, его смазывают топленым маслом.
Топленым маслом смазывают и саму форму.
Можно взять любую форму, подойдет даже из тонкого металла. Но в этом случае надо очень осторожно выбирать температуру духовки, где плов готовится на втором этапе. Например, при температуре 130С тесто точно не подгорит, но плов прогреется и тесто зарумянится только через 4 часа минимум.
Другое дело керамическая форма! Свойства керамики таковы, что она очень медленно проводит тепло и, соответственно, очень медленно передает его продуктам, которые с ней соприкасаются. Скорость, с которой тепло проходит сквозь керамику, максимально приближена к теплопроводности самих продуктов. Именно поэтому еда, приготовленная в керамической посуде бывает так вкусна!
Рис встряхивая укладывают в форму. Надо чтобы рис лежал не в утрамбованном виде, а свободно - чтобы пар мог циркулировать среди рисинок.
Если есть шафран, то хорошо бы растереть его в ступке с солью или сахаром и залить кипятком, чтобы он настоялся.
Настоем шафрана надо полить рис сейчас, а не потом, как это делается в традиционных откидных пловах.
И топленое масло надо заложить в рис сейчас, а не потом. Хотя потом было бы и правильнее - когда рис просохнет, в нем останутся свободные поры, в которые масло впитается очень легко. Но у меня есть на этот счет идея!
Все, плов закрывается, но о герметичности можно не особо заботиться.
Понимаете, да, что на самом деле эта форма изготавливалась для другого, для выпечки хлеба? Я показывал, как работает эта форма, на днях. А здесь я ее использую "вверх ногами", но только на первом этапе. Примерно через 40 минут при температуре 160С низ казмаха (теста вокруг риса) уже зарумянился. Тогда я перевернул эту форму, тесто и рис опустились на дно и за 20 минут зарумянилась и другая, уже подогретая часть теста.
Понимаете, что происходило в это время с маслом? Сначала масло таяло и опускалось вниз, скользя по еще не вполне готовому к восприятию масла рису.
А потом, когда я перевернул плов, масло снова потекло по рису. Но на этот раз рис уже подсох и охотно впитывал масло.
В результате, все масло оказалось внутри риса. Ведь что такое плов? Плов, это рис, приготовленный в два или более этапа и пропитанный маслом. Если масло ароматизировано другими продуктами, то вкус и аромат этих продуктов переходит в рис. В данном случае, масло приобрело вкус поджаренного теста, а этот вкус приятен многим представителям той части мира, где хлеб - всему голова.
В результате получается плов, в котором и казмаха всем хватит и где рис сам приобретает неповторимый вкус и аромат.
К этому плову можно приготовить десятки разновидностей приправ и соусов - хотите из мяса, хотите из курицы, хотите из сухофруктов и орехов. Все ограничивается лишь вашей фантазией!
И еще раз для тех, у кого плов это единственное, навеки застывшее блюдо с зафиксированным составом из мяса, моркови и риса. Мир намного больше, а плов намного краше, чем вам кажется! Пойдемте со мной, я покажу вам то, чего вы пока не знали!
(Азербайджанская кухня)
Это просто безумно вкусный плов - ароматный и нежный, рис рассыпчатый, пропитанный маслом, мясо мягенькое, а фрукты дают этакий кисло-сладкий акцент.
Ингредиенты:
баранина или говядина - 800 гр
рис - 800 гр.
лаваш тонкий - 3-4 упаковки по 70 гр.
масло сливочное - 600 гр.
лук - 1 шт.
урюк - 200 гр.
изюм - 150 гр.
каштаны 150 гр. (у меня без каштанов)
алыча сушеная - 150 гр. (у меня без алычи)
куркума, соль, специи для плова
Приготовление:
Прежде всего хочу сказать, что всё должно быть самое лучшее.
В идеале: Рис типа индонезийского "басмати", урюк и изюм теневой сушки и желательно без косточек (я нашёл в продаже вяленый, вообще прелесть!), алычу можно добавлять, а можно и нет (алыча дает хорошо уловимую кислинку типа как бабрбарис, это на любителя. а у нас, на Урале, её вообще не бывает в продаже), также для приготовления требуется толстостенная жаровня - в идеале круглый чугунный казанок, но пойдёт и любая жаровня из толстого литого алюминия. У меня - 6-литровый вертикальный (для городский плит, как кастрюля) казан из литого алюминия.
Итак, первым делом промываем рис (я промыл пару минут на сите) и замачиваем в чуть тёплой подсолёной воде минимум на 30 минут.
Затем сливаем воду, добавляем чайную ложку куркумы и столовую ложку растительного масла.
Заливаем свежей холодной водой, доводим до кипения и отвариваем рис до полуготовности (Смотрите на упаковке вашего риса. Если написано варить 20 минут - значит, варим 10 минут).
Отбросить рис на сито, чтобы стекла лишняя вода.
Пока рис варится, режем мясо некрупными кусочками (например, кубиками),
затем растапливаем на сковороде грамм 50 сливочного масла,
обжариваем мясо до румяной корочки, добавляем порезанный кубиками лук и жарим ещё минут 5-7, солим, перчим, и убираем с огня.
Откладываем грамм 70 (поменьше полпачки) масла для смазывания казанка, всё остальное масло растапливаем (в идеале - топим на водяной бане. я ленивый, просто растопил на огне).
Урюк и изюм заливаем кипятком на 5-10 минут, зависит от степени сушки, сливаем воду.
Вот теперь собираем наш Шах-плов.
Казанок обильно смазываем маслом.
Выстилаем казанок полосками лаваша так, чтобы на дне они ложились внахлёст, а края свисали.
Поливаем дно несколькими ложками топлёного масла.
Выкладываем третью часть риса. Поливаем маслом, посыпаем специями (со специями аккуратно, по чуть-чуть!).
На рис выкладываем мясо.
На мясо опять третью часть риса, поливаем маслом, чуток специй,
и сверху выкладываем изюм и урюк.
Сверху выкладываем оставшийся рис, поливаем маслом, чуток специй.
Закрываем рис свисающими концами полосок лаваша, поливаем оставшимся маслом.
Закрываем казанок крышкой и ставим в духовку, заранее разогретую до 180 градусов, на 1-1,5 часа.
Готовность определяется по красивой румяной корочке. Я час в духовку вообще не заглядывал, потом глянул - показалось что корочка недостаточно румяная - оставил в духовке ещё на 15 минут.
По готовности достём казанок из духовки, снимаем крышку - вот как это выглядело у меня:
Придерживая плов лопаткой, сливаем через край казанка масло (его будет мало, но будет), затем переворачиваем казанок на блюдо.
Разрезаем лепестками, острым ножом. Не ждите, что это бужет запеканка, это самый настоящий рассыпчатый плов, он так и посыпается на блюдо!
Приятного аппетита!!
Примечания:
* Прежде чем критиковать меня, вспомните, что пловов известно более 400 рецептов. Есть пловы с грибами, со свеклой, с отварным мясом, на молоке, на топлёном масле и ещё много разных пловов. И это не "свежие придумки", а старые национальные рецепты восточных стран.
Я на этот год запланировал приготовить несколько разных пловов, практически неизвестных в России, по мере приготовления буду выкладывать фоторецепты.
* Приготовлено по рецепту Альбины Valk70 с сайта 4вкуса, за что ей Большое СПАСИБО!!!
Само собой, приготовление и фотографии - мои.
