Для того чтобы представить, как будет выглядеть демократичный ресторан будущего, нужно прислушаться к тому, что говорят эксперты в сфере ресторанных технологий и проектировщики окружающей среды.

Неизбежным им представляется крушение культуры быстрого питания. Если учитывать последние тенденции, привычные нам заведения быстрого обслуживания в итоге окажутся вытеснены демократичными ресторанами, стремящимися к завоеванию благосклонности нового поколения - более привередливого, которое строго следит за своим здоровьем. Можно назваать это своеобразной кармой за то, что сети быстрого обслуживания сотворили в свое время с американскими ресторанами.

Эксперты полагают, что в самом ближайшем будущем эти демократичные рестораны возникнут. Они будут представлять собой что-то среднее между столовыми и традиционными ресторанами быстрого обслуживания. Также, если учитывать стиль, уровень цен, качество еды и обслуживание, они будут еще более распространёнными и популярными. Можно только догадываться, что станет с подобными заведениями в течение следующих двадцати пяти лет, но последние тенденции не могут не наводить на определённые мысли.

Как считают Джереми Джулиана (Jeremy Julian) и Гэри Стотко (Gary Stotko), также известные, как Ребята из ресторанного бизнеса, в ресторанах будущего будет больше компьютеров и меньше людей. Как руководители компании по разработке технологий для ресторанов Custom Business Solutions, Inc, Джулиан и Стотко стараются убедить владельцев ресторанов, что современная эпоха цифровых технологий неизбежно ставит их перед выбором: или они пойдут в ногу со временем или потеряют своих клиентов, а может быть и вовсе весь свой бизнес.

«Владельцы ресторанов осознают, что, если они не станут применять технологии, они вынуждены будут поднимать цены», – рассказывает Джулиан. Как считают Джулиан и Стотко, для того, чтобы адаптироваться к политике в области заработной платы, изменениям в культуре, и технологиям, владельцы ресторанов должны начать применять в своём бизнесе современные цифровые инструменты, например, такие как носимые гаджеты, большие данные или многоканальный маркетинг. Таким образом, в современном мире сети ресторанов смогут хранить разнообразные виды информации о каждом клиенте, присутствуя постоянно в их цифровой жизни и изучая их желания и потребности.

Основываясь на этом выводе – а также статистике, исследовании текущих тенденций с помощью проектировщика окружающей среды и художника-иллюстратора можно представить, как будет выглядеть ресторан быстрого питания через двадцать пять лет. Добро пожаловать в визуальный тур!

Воображаемый взгляд в будущее

На дворе 2040 год.
Миллениалы, которые известны своими новаторскими идеями, приближаются к 50-летнему рубежу; экологически сознательное поколение Z постепенно уступает пальму первенства поколению Альфа – старшеклассникам и выпускникам колледжей, теперь мир маркетинга нацелен на них. Вы стоите перед новым демократичным рестораном в вашем городе, где продают, например, пасту или сэндвичи. Ваш друг уже был в этом заведении не один раз, вы следуете за ним.

Как только вы проходите в обеденную зону через автоматические двери, вы видите сочетание экологической сознательности и современного дизайна: стены, изготовленные на вид из растительных материалов, пробковые столы, прилавки из бамбука, светильники работают на солнечных батареях. Всё это красиво подчёркнуто разноцветными светодиодными лампами. Вы были бы поражены, если бы миллион раз не видели эту бесстыдную попытку обратиться к эко-тенденциям поколения Z в подобного рода ресторанах. Со всех сторон вы слышите обрывки разговоров, энергичные мелодии классического хип-хопа и необычные электронные сигналы - все звуки ненавязчиво сливаются в какофонию, все это создает расслабляющую атмосферу.

Ваш друг достает из кармана смартпэд (ранее он был известен, как «телефон») и снимает блокировку экрана. «Рады снова Вас видеть», – приходит ему сообщение. Это часть программы лояльности, в которой он принимает участие, как впрочем и многие другие в это время. Вы поднимаете взгляд и видите маленький чёрный «маячок», он считывает смартпэд вашего друга и доставляет сообщения. «Вы получили 10 очков! Наберите ещё 50 и сможете получить бесплатный сэндвич!»

Терминалы самообслуживания

Теперь вам предстоит найти свободные места. Вы проходите в дальнюю часть ресторана, где расположены кабинки со столами, и справа от себя видите терминалы самообслуживания. Они напоминают вам о далеких 2010-х, когда из-за непрерывных протестов, вызванных политикой в области заработной платы, во многих ресторанах быстрого питания, таких, например, как Макдоналдс, пришлось установилть терминалы самообслуживания.

Вы понимаете, что тот странный электронный сигнал, который вы слышали, исходит от экранов терминалов, где молодые люди ловко делают заказ или оплачивают счёт.

Девушка, которая стоит перед одним из терминалов, подносит к экрану смартпэд. «Спасибо! Ваш счёт оплачен!» На экране появляется номер 34.

Девушка проходит мимо вас и направляется к зелёной стене, покрытой мхом, в которой встроено около 50 небольших отделений. Вы узнаёте эти автоматические «ячейки», которые были так популярны в модернизированных, полностью автоматизированных сетях ресторанов около двадцати лет назад. Девушка подходит к ячейке под номером «34» и рукой прикасается к экрану-дверце. Дверца ячейки открывается, и девушка забирает коричневый пакет.

Носимые гаджеты

Вы с другом наконец выбрали столик в дальней части зала. Вы уже хотите сесть, но он вас останавливает: «Этот стол очень грязный». Вы замечаете, что столешница усыпана крошками.

Друг проводит рукой по цифровому экрану на поверхности стола, до этого он находился в режиме ожидания. Затем он нажимает кнопку «очистить». За считанные секунды появляется работник, на его бейдже написано «Джейми», он подбегает к вашему столу. Джейми «вооружён» алюминиевым баллончиком с моющим средством и тряпкой. Вы задаётесь вопросом, как долго ещё будет существовать работа Джейми? Ведь 90 процентов ресторанов в эти дни уже управляется компьютерными лабораториями дистанционно, а среднее количество их сотрудников снизилось до 3-5. Вы знаете, что работа Джейми одна из самых низкотехнологичных и низкооплачиваемых из существующих – и вспоминаете, как в старших классах вы свою первую работу в ресторане фаст фуда в старших классах.

На запястье Джейми вы видите неоновый зелёный браслет. Он вибрирует и светится, в то время, как Джейми протирает смартстол. Через несколько секунд на «умных» часах официанта загорается надпись «Стол 7». Вы благодарите Джейми, который теперь спешит протереть стол №7 – где бы он ни был.

«Что ты выбрал?» – спрашивает ваш друг, размещая свой смартпэд на столе. Смартстол снова «оживает»: «С возвращением! Ознакомьтесь с рекомендациями на основе ваших предыдущих заказов».

Вы касаетесь пальцами поверхности стола с вашей стороны, чтобы дать системе понять, что ваш друг обедает не один. Экран делится на две части, и появляется меню. Вы водите пальцем по поверхности стола, изучая меню ресторана, в котором представлены различные виды органической пасты из цельных сортов пшеницы, свежеприготовленные сэндвичи, которые сделаны из продуктов местного производства. Вы ухмыляетесь, ведь раньше слово «свежеприготовленный» подразумевало «сделанный руками». Теперь блюдо готовят кухонные роботы, повторяющие рецепты знаменитых шеф-поваров и созданные для того, чтобы сократить затраты на оплату труда.

Изучая питательные свойства и состав блюд, вы понимаете, что меню подстроено под вегетарианскую диету вашего друга, поэтому вы ищете раздел с полным меню. Через некоторое время вы готовы сделать заказ.

«Выберите способ оплаты». Ваш другпроводит смартпэдом над столом. Меню исчезает, появляются новые экраны. Без особого интереса вы наблюдаете, как ведущий программы новостей перечисляет заголовки актуальных тем. Заметив, что вам скучно, ваш друг проводит пальцем по экрану справа налево. Появляются вопросы из викторины. На этот раз вы проводите по экрану, запустив игру наподобие Морского боя.

Рядом со столом вы замечаете станцию для зарядки мобильных устройств, работающей на солнечной батарее, и решаете, что сейчас самое время подзарядить свой смартпэд. Вы подключаете устройство к универсальному разъёму и продолжаете играть.

Многоканальный маркетинг

Через 5 минут вашу игру прерывает сообщение о том, что заказ готов. На вашей стороне экрана загорается число 21. Вы подходите к зелёной стене и ищете ячейку со своим номером.

В маленькой коробке лежат ваш сэндвич и напиток. Вы нажимаете на дверцу ячейки, но она не открывается. Появляется надпись «Загрузите наше приложение и получите 2$ на свой следующий заказ». Вместо того, чтобы нажать «Нет, спасибо», вы проводите смартпэдом над экраном и чувствуете, как он вибрирует, загрузив приложение. Дверца открывается, вы забираете поднос и возвращаетесь к столу. В течение следующего часа вы наслаждаетесь обедом, отвечая на вопросы в викторине и слушая сладостные звуки хип-хопа и старой доброй электронной музыки.

«Готов идти?» – спрашивает вас друг, вставая из-за стола. Вы подходите к контейнеру для сбора и переработки отходов, работающему на солнечной энергии, и выбрасываете бумажный мусор.

При выходе из ресторана вы чувствуете, как вибрирует ваш смартпэд. «Вам у нас понравилось? Пожалуйста, оцените ваш обед!» Это сообщение от приложения, которое вы загрузили у стены с ячейками. Скорее всего, отслеживающий маячок над входом зафиксировал, что вы покидаете ресторан. Вы ставите пять звёзд, благодарите друга и уходите домой, даже не догадываясь, что этот высокотехнологичный демократичный ресторан уже планирует ваш следующий визит – подбирая ваши любимые блюда, развлечения, и не забыв про вашего спутника.

Кофейная мания

С 2006 по 2014 год спрос на кофе вырос вдвое, а с 2000 год в целых 5 раз. А ведь когда-то в РФ кофе завозили в 8 раз меньше чем чая, однако уже в прошлом году кофейных зерен импортировали почти столько же, сколько чая — 124 тыс.т. Если мерить в денежном эквиваленте импорт кофе составил — 17,3 млрд.руб., чая — 22 миллиарда.

Растет и количество, и качество. В 2013 году доля зернового кофе выросла до 40%. Во всем мире растворимый кофе пьют мало, так как считается продуктом вредным. В богатых странах доля растворимого кофе не более 10%, в Италии и Франции 1%.

Почему цены на зерновой кофе растут?

Кофе выращивают в 65 странах. 70% мирового урожая обеспечивают-Индонезия, Колумбия, Эфиопия, Вьетнам, Бразилия. В 2014 г.в Бразилии разразился самый жаркий сезон, в связи с чем ожидается самый худший урожай за последние 50 лет. Одновременно на кофейные плантации в Коста-Рике, Сальвадоре, Гватмале летом набросился грибок-вредитель, уничтоживший до трети посадок. А в Инидии началось нашествие кофейных жуков-стеблеедов. На цену кофе повлияло все и сразу, поэтому низких цен в 2015 году не ожидается.

А вот растворимый напиток в цене останется стабилен. Порошковый или сублимированной кофе состоит из дешевого сорта зерен, плюс ко всему до половины содержимого банок — не натуральный кофе, а пищевые добавки. От того и дорожать там почти нечему.

• Возросло количество одиночных визитов, люди стали реже ходить компаниями.
• Также очевидно переключение людей с дорогого потребления на более доступное.
• Кофейни оказываются наиболее востребованными людьми старше 45 лет. Но за последний год выросло количество визитов самой платежеспособной части населения - 35–45 лет, что подтверждает тезис о приходе к нам посетителей из ресторанного сегмента. Это особенно распространено в регионах, где «Шоколадница» считается дорогой кофейней. В Москве наши кофейни популярны как среди молодежи (20–30 лет), так и у более взрослых людей.
• У нас стали больше востребованы специальные предложения. В частности, завтраки и ланчи по фиксированной цене. Доля пакетных предложений по завтракам и ланчам выросла на 20–25%. Но это произошло не вдруг. Мы вполне осознанно и давно начали работать в этом направлении - улучшаем наши пакетные предложения по завтракам и ланчам с периодичностью раз в квартал. И с каждым разом отмечаем, что их популярность растет. Конечно, есть риск, что они станут настолько привлекательны, что минимизируют остальные продажи, но в то же время мы отвечаем потребностям людей экономить, помогаем им оптимизировать расходы. В том же «Кофе Хауз» у нас есть очень бюджетное предложение - завтрак за 149 рублей.
• В сегодняшнее кризисное время выигрывает фастфуд. Но тем не менее кофейни вполне привлекательны для гостей своими доступными предложениями, торговлей навынос, всякими приятными мелочами.

Структура продаж в наших кофейнях

1. Кофе - бессменный лидер продаж в «Шоколаднице». Его заказывают в 61% случаев.
2. На втором месте по популярности - основные блюда. Их доля равна примерно 50%.
3. Выпечка.
4. Напитки.
5. Десерты
6. Салаты.
7. Гарниры.
8. Супы.
9. Алкоголь.

Гости хотят персонального подхода

Люди хотят персонализации, а это отчасти сервис. Высокий уровень удовлетворенности невозможен без вариативности, особенно среди молодого поколения - всех этих X, Y, Z. Они говорят: я хочу кашу без соли или без сахара, на обезжиренном молоке или со сливками. И если они не получают желаемого, для них это место закрыто.

Я хочу завтрак в два часа дня, и меня не волнует, что он у вас до полудня.

С течением времени доля таких людей в бизнесе сильно вырастет. Мы заметим это через несколько лет, но ориентироваться на них надо уже сейчас.

Прежде всего меню - оно должно быть на 100% вариативным.

В США давно существуют ресторанные сети, где в меню пять базовых продуктов, но их можно перевернуть с ног на голову. И еще 10–15 вариантов того, что можно дополнительно к ним заказать или убрать. То есть гостю необходимо дать возможность сделать персональный заказ внутри блюда.

Нужен индивидуальный подход

Чтобы быть в тренде, заведение должно знать об индивидуальных предпочтениях своих постоянных гостей. Например: ты приходишь, тебя идентифицируют, знают, что ты примерно заказываешь, и говорят: вам как обычно? С операционной точки зрения это сложно. Но такой формат будет более востребован, чем ассортимент из 20 фиксированных блюд без возможности что-либо изменить.

Новое ценообразование ради повышения лояльности

Все идет к тому, что ценообразование будет принципиально другим. Сейчас это происходит в области интернета и телекоммуникаций. Но и ресторанов это коснется рано или поздно.

Предположим, выделяем базовый пакет - какие-то простые вещи, которые могут быть условно бесплатными (например, американо), а еда и десерты - по спеццене.

Все же борются за лояльность гостя! И фактически успешность того или иного бизнеса определяется количеством повторных покупок.

В разных отраслях потенциал повторных покупок разный. Какая-то отрасль может претендовать на 80%, какая-то - на 20%. Если в кофейне количество повторных покупок или количество лояльных гостей на уровне 40%, то за счет нового ценообразования можно поднять потолок посещаемости на 20 процентных пунктов. Потому что лояльность - это удовлетворенность, а значит, постоянство.

Мировые цены на кофе достигли на днях полувекового максимума. В большей степени удорожанию оказалась подвержена арабика. По наблюдениям эксперта по кофе Криса Спирса, многие инвесторы после финансового кризиса отвернулись от традиционных вложений. И то, что сейчас происходит на мировом рынке кофе, – это результат накоплений спекулятивных фьючерсных контрактов. Это находит свое отражение в ценах на физический кофе, который очень чувствителен к конъюнктуре, различным слухам и поэтому наделен значительной волатильностью.
Второй фактор, сказавшийся на росте цен на кофе, заключается в том, что страны-производители начали активно потреблять этот продукт, который раньше только экспортировали (пили в основном растворимый). Так обстоят дела в Бразилии и Индии, где проходит правительственная программа, призванная сделать хороший местный кофе более привлекательным для населения.

Также эксперт отметил, что беспорядки на Ближнем Востоке не сказываются на кофейном рынке, так как страны этого региона, участвующие в поставках данного коммодитиз, сегодня относительно стабильны.

Кстати, в 2009-2010 сельскохозяйственном году общий выпуск кофе в мире снизился со 128,1 млн до 120,6 млн мешков. Из-за неурожая кофе, по оценкам экспертов, в ближайшие несколько лет средние цены на растворимый и сублимированный кофе будут расти со скоростью порядка 10% в год, а на натуральный – 5% в год.

Для справки:

Наиболее популярен в мире сорт «арабика», он составляет около 70% всего мирового производства. Его характеризует насыщенный аромат и шоколадный привкус с легкой кислинкой. Зерна продолговатой формы, зеленого цвета с продольной светлой бороздкой. Содержание кофеина в «арабике» низкое, около 1%- 1,7%. Историческое происхождение «арабики» — из Эфиопии, но в настоящее время в промышленных масштабах этот сорт выращивается в Бразилии, Колумбии, Индии, странах Экваториальной Африки и на острове Суматра. «Арабика» очень чувствительна к погодным условиям, различным заболеваниям и вредителям, что естественно сказывается на цене, этот сорт во всех отношениях считается аристократическим. Кроме того, за период культивации кофейной культуры выведено множество гибридных сортов на основе «арабики» (типика, бурбон, колумбийский, ямайский Blue Mountain, мокко и другие), имеющие разную степень насыщенности, обладающие различными вкусовыми мотивами, от коньячного, шоколадного и орехового до винного и плодового.

В отличие от «арабики», «робуста» отличается большей стойкостью к климатическим капризам, имеет богатый аромат, насыщенный горьковатый вкус и содержит больше кофеина – около 2%-4%. Его зерна более округлые и меньше по размеру, чем у «арабики». Да и возраст культивирования этого сорта значительно моложе, около 150 лет. Крупнейшим производителем «робусты» является Вьетнам, кроме того, этот сорт выращивают в Камеруне, Заире, Уганде. «Робуста» является основным сырьем для изготовления растворимого кофе и каппучино.

Рынок кофе в марте 2011 года