Приготовить сациви в домашних условиях. Соус сациви - что это такое, как готовить вкусное дополнение к курице и индейке. Рецепт приготовления сациви со сливками

Что такое , соус или самостоятельное блюдо, точно не скажет никто. С грузинского «сациви» переводится как «холодное блюдо». Но, поскольку готовят его из курицы, индейки, мяса и даже рыбы, можно сделать вывод, что сациви все-таки оригинальный соус – удивительное сочетание разбавленной бульоном пасты из грецких орехов, трав и специй.

Блюдо готовится очень просто. Оригинальный и необычный вкус ему придают грецкие орехи. Кроме орехов обязательным ингредиентом сациви являются хмели-сунели, корица, куркума или шафран, гвоздика, кориандр, чеснок, кинза и уксус (винный или яблочный). Подают сациви холодным. Перед тем как попасть на праздничный стол блюдо должно настояться не менее 12 часов, чтобы все ингредиенты слились в единый благозвучный аккорд. Сациви готовят заранее, ожидая и предвкушая как праздник.

Классический рецепт сациви из курицы с грецкими орехами по-грузински

Для приготовления сациви подойдет любое мясо и даже рыба. Однако, чаще всего, сациви готовят из курицы. Птица доступная, недорогая, всеми любимая. Курица должна быть большой и жирной, желательно домашней, нагулявшей жирок на свежем воздухе и натуральных кормах. Специи лучше покупать на рынке, там они качественнее и ароматнее. Взяв за основу классический рецепт, вы в дальнейшем сможете на свой лад дополнять и улучшать блюдо.

Ингредиенты к рецепту:

• крупная курица1,5-2,0 кг.
• лавровый лист3-5 листиков
• душистый горошек3-5 шт.
• перец черный горошком10-15 шт.
• грецкие орехи1 стакан
• чеснок1/2 головки
• сливочное масло2 ст. ложки
• лук2-3 шт.
• кориандр1/2 ч. ложки
• хмели-сунели1 ч. ложка
• красный молотый перец, корица, куркума или шафранна кончике ножа
• гвоздика3-5 цветков
• винный уксус2 ст. ложки
• кинзапучок
• сольпо вкусу

Способ приготовления:

1. Вымойте курицу. Удалите жировик на хвосте. Залейте птицу водой и поставьте вариться. Должен получиться прозрачный, светлый бульон. Для этого сделайте максимальный огонь, чтобы быстро довести воду до кипения. Как только вода закипит, убавьте огонь и варите при слабом кипении до готовности, постоянно снимая пену. Через 15 минут после начала приготовления положите в бульон лавровый лист, черный и душистый перец, посолите по вкусу.
2. Готовую курицу извлеките из бульона, смажьте сливочным маслом (1 столовая ложка) и запеките в духовке до румяности. Бульон процедите. Снимите с бульона жир.
3. Грецкие орехи несколько раз прокрутите вместе с чесноком через мясорубку.
4. Очистите и мелко нарежьте лук. На жиру, собранном с бульона, обжарьте лук до мягкости. Если жир собрать не удалось, обжарьте лук на оставшейся 1 столовой ложке сливочного масла. Соедините орехово-чесночную массу с луком. Постепенно подливайте куриный бульон, постоянно растирая и помешивая смесь. Бульон добавляйте не сразу. Соус должен иметь консистенцию жидкой манной каши. Параллельно введите специи: кориандр, хмели-сунели, перец, корицу, куркуму. Поставьте соус на огонь и нагревайте, не давая кипеть, 5-7 минут. Если соус слишком загустел, разбавьте бульоном.
5. Курицу порежьте на порционные куски или отделите мясо от костей. Соедините мясо и соус. Варите на самом маленьком огне 15 минут. Соус будет густеть, поэтому подливайте бульон. В самом конце положите уксус, гвоздику, рубленую кинзу.
6. Дайте сациви остыть и настояться. По мере остывания соус может опять-таки немного загустеть. Разведите его оставшимся бульоном. Консистенция сациви должна напоминать жидкую манную кашу.
7. Совет: Орехи для сациви выбирайте крупные и светлые. У них более нежный, маслянистый вкус.
8. Вместо винного уксуса допустимо использовать бальзамический, яблочный уксус или гранатовый сок без сахара.

Способ подачи : Подавайте сациви с лавашом, свежей зеленью и бутылочкой сухого грузинского вина. Лаваш можно использовать вместо ложки, отламывать кусочки и черпать ими соус прямо из тарелки. Гарнир к сациви с курицей не нужен.

Самый простой рецепт сациви из курицы в мультиварке

Сациви не любит спешки. Блюдо готовится долго, еще дольше настаивается и пропитывается. Если нет времени, но очень хочется чего-то оригинального, вкусного и ароматного, можно попробовать приготовить курицу в мультиварке. Сациви в классическом понимании вы не получите. Это будет куриное мясо в ореховом соусе. Тем не менее, вкусом останетесь довольны.

Ингредиенты к рецепту:

• курица1,5 кг.
• лук3 шт.
• чеснок1 головка
• растительное масло50 мл.
• сливочное масло50 г.
• грецкие орехи1 стакан
• аджика2 ч. ложки
• хмели-сунели2 ч. ложки
• соль, перецпо вкусу
• яблочный уксус2 ст. ложки
• кинзанебольшой пучок

Способ приготовления:

1. Вымойте курицу, разделите ее на порционные куски. Лук очистите, нарежьте мелко. Чеснок очистите, продавите через пресс. В чашу мультиварки положите растительное и сливочное масло, курицу, половину лука и чеснока. Установите режим «жарка» или «выпечка», время приготовления 40 минут. Обжаривайте курицу при закрытой крышке, периодически помешивая.
2. Очистите орехи и измельчите их в порошок. Для этого можно использовать блендер, мясорубку, кофемолку. Измельчите в блендере оставшиеся лук, чеснок и пучок кинзы. Соедините орехи, луковую пасту, аджику, уксус и специи. Разведите теплой водой до консистенции жидкого кефира.
3. После того, как курица обжарится, залейте ее полученным ореховым соусом. Установите режим суп или тушение, время – 1 час. Подавать можно сразу же, но лучше дать блюду настояться и остыть.
4. Итак, из выше приведенных рецептов вы узнали, как готовить сациви из курицы в домашних условиях.

Сациви из курицы готовится очень просто и быстро, поэтому хоть раз стоит приготовить это блюдо. Приятного аппетита!

Рецепт сациви из курицы

Рецепт сациви из курицы несложен, но приготовление занимает довольно много времени, однако, поверьте, блюдо того стоит! Сациви приведёт ваших гостей в восторг.

Скажем вначале несколько слов о том, что сациви – это популярное холодное блюдо грузинской кухни, может готовиться из курицы, индейки и даже рыбы. По сути сациви – это острый пряный соус с грецкими орехами и зеленью, которым мясо будет заливаться и пропитываться. У этого блюда, как и у многих других, есть «классические» и неклассические варианты.

Для классического варианта сациви, как утверждают многие (кстати, предлагающие РАЗНЫЕ «классические» рецепты), требуются обязательно имеретинский шафран, специальная «настоящая» аджика, свежие грецкие орехи, сок лимона или граната… Мы предлагаем вам спуститься с небесных высот кавказских гор на российские равнины, и приготовить, может быть, не совсем классическое, может быть, в «ленивом» варианте, но очень вкусное сациви из тех ингредиентов, которые мы всегда можем найти даже вдали от Грузии. Важно: готовить сациви лучше накануне того дня, когда вы собираетесь подать его на стол, чтобы мясо могло как следует пропитаться соусом.

Нужно:

• Курица – около 1,3-1,5 кг (можно целую курицу, можно купить окорочка или бедра, мы обычно предпочитаем последнее)
• Лук репчатый – 2 большие луковицы
• Сливочное масло – 50 граммов
• Мука – 1 столовая ложка с горкой
• Грецкие орехи помельчённые – 0,5 стакана или чуть больше.
• Яйца куриные – 2 штуки (точнее, нужны только 2 желтка)
• Корица молотая – 0,5 чайной ложки
• Перец красный острый молотый – 0,5 чайной ложки
• Чеснок – 3-4 крупных зубчика
• Уксус столовый (9 %) – 3 столовые ложки
• Укроп – около 50 граммов
• Кинза (или петрушка) – около 50 граммов
• Соль – 1 столовая ложка без горки при варке курицы и 0,5 столовой ложки без горки в соус
• Сахар – 1 чайная ложка без горки

Приготовление:

1. Сначала нужно сварить курицу до готовности в подсоленном бульоне. Советуем поварить курицу несколько дольше, чем вы просто варили бы куриный суп, минимум 1 час после момента закипания, можно час с четвертью – будет легче отделяться от костей и разрываться на части.
2. Пока курица варится, можно измельчить очищенные от скорлупы и перегородок грецкие орехи. Нам кажется, что проще всего растолочь их в ступке или, за неимением таковой, размять толкушкой для пюре в любой миске. Насыпьте орехи на дно слоем около 1 см и толките, процесс займет 1-2 минуты, повторяйте процесс, пока не будет нужного количества толчёных орехов.
3. Обратите внимание: нашей задачей не является превратить все орехи в пыль или в порошок. Можно остановиться, когда среди мелко размятых орехов ещё остаются кусочки в 3-4 мм.
4. Подготовьте зелень (укроп, кинзу, петрушку). Зелень нужно вымыть, дать ей подсохнуть, и затем мелко нарезать.
5. Тем временем наша курица сварилась. Вынимаем курицу (или куски курицы, если вы купили бедра или окорочка), и даем куриному мясу охладиться до чуть теплого состояния, чтобы мы могли разбирать его руками, не обжигаясь.
6. Пока курица остывает, в небольшой миске смешиваем толченые орехи, два сырых яичных желтка, корицу, красный перец и раздавленный в давилке или измельченный другим способом чеснок. Всё это надо тщательно перемешать.
7. Остывшую курицу разбираем и разрываем руками на небольшие кусочки, отделяя от костей, куриную кожу выбрасываем, ножом мы при этом не пользуемся. Складываем кусочки курицы в салатник, способный выдержать потом горячий соус (подойдет, например, керамический или фарфоровый, наш идеальный вариант – стеклянный контейнер с крышкой, который можно ставить в микроволновую печь). Салатник должен быть достаточно большим, чтобы кусочки куриного мяса занимали только около половины его объема.
8. Очищаем и мелко нарезаем репчатый лук. В глубокой сковороде на сливочном масле пассируем (обжариваем) лук до золотистого цвета на сильном огне / нагреве.
9. Когда лук станет золотистым, надо посыпать его мукой и перемешать, уровень нагрева убавить до маленького.
10. Вливаем в сковороду с луком 3 стакана (по 200 мл) тёплого куриного бульона, в котором варилась курица (Бульон у вас, конечно, еще останется и после этого шага. Оставшийся бульон потом можно подать к столу с любыми несладкими пирожками или с гренками). Добавляем в сковороду смесь из орехов, желтков, перца, корицы и чеснока. Всё тщательно перемешиваем.
11. Продолжая нагревать смесь на маленьком уровне нагрева, добавляем мелко нарезанную зелень, уксус, соль, сахар. Всё перемешиваем. Постоянно помешивая, доводим смесь до кипения (вы увидите редкие побулькивающие пузыри на поверхности соуса) и буквально через 1-2 минуты после этого выключаем плиту (причем эти 1-2 минут ваш соус практически не кипел, а прогревался, так как нагрев маленький, площадь сковороды большая, и вы всё время его помешивали, не давайте соусу раскипеться и распузыриться).
12. Горячим соусом залейте кусочки курицы в салатнике и всё как следует перемешайте (удобнее вливать соус за несколько приёмов, каждый раз перемешивая). Важно : сначала дайте сациви остыть до комнатной температуры и только после этого накрывайте салатник крышкой (если крышки нет, подойдёт тарелка подходящего размера, можно затянуть пищевой плёнкой) и убирайте в холодное место. Если вы накроете блюдо тёплым – в блюде появится вода, что плохо, соус должен немного загустеть и застыть. Остывшее сациви, накрытое крышкой, на ночь убираем в холодильник. Теперь вы знаете рецепт сациви из курицы , точнее, один из его многочисленных вариантов.
13. Достаньте блюдо из холодильника за 2-3 часа до подачи на стол, чтобы оно согрелось до комнатной температуры.

Сациви

Ингредиенты:

• 1 цыпленок весом примерно 1,5 -1,7 кг
• Грецкие орехи очищенные 300-500г
• Лук (не фиолетовый)
• Чеснок
• Бутоны гвоздики 3-4 штуки
• Шафран
• Душистый перец молотый
• Лавровый лист
• Уксус яблочный или винный
• Кинза и молотый красный перец по желанию. Еще в оригинальном рецепте есть корица.
• Грузинские приправы: уцхо-сунели, подойдет также хмели-сунели.

Лучше всего приобрести специальную смесь приправ для сациви. Продается на рынке и в некоторых супермаркетах.
Если взяли поменьше орехов, возможно, понадобится столовая ложка муки, чтобы соус получился нужной консистенции.

Рецепт:

1. Курицу (индейку) моем, опускаем в холодную воду, отвариваем до готовности с добавлением соли и лаврового листа. Не забываем вовремя снимать пену. Бульон должен получиться прозрачным. Желательно его процедить.
2. Лук мелко режем и пассеруем до прозрачности. В оригинальном рецепте лук тушат на жире, снятом с куриного бульона. Можно использовать сливочное масло.
3. Готовую птицу вынимаем из бульона. Отделяем мясо от костей и шкурки. Можно просто порезать курочку на порционные кусочки, но в идеале – лучше взять филе.
4. От того, сколько берем грецких орехов, зависит количество приготовленного соуса. На мой взгляд, чем больше, тем вкуснее.
5. Очищенные орехи, лук и чеснок измельчаем блендером или пропускаем пару раз через мясорубку.
6. На этом этапе добавляем специи и соль.
7. Постепенно тонкой струйкой в измельченную смесь добавляем бульон, постоянно размешивая. Соус должен быть однородной консистенции. Примерно, как жидкая манная каша, без комочков.
8. Ставим соус на небольшой огонь. Доводим до кипения и варим минут пять, помешивая.
9. Добавляем курицу. Варим на маленьком огне минут пять - десять. По мере выкипания жидкости понемногу добавляем бульон и размешиваем.
10. Перед выключением добавляем уксус и порезанную кинзу.

Сациви подают холодным. В охлажденном блюде соль и приправы будут ощущаться чуть меньше, чем в горячем виде. Кроме того соус будет выглядеть немного гуще.

И неважно, какой густоты этот соус, варили его или просто взбили блендером, горячий он или холодный, острый или пряный, с сухими пряностями или с зеленью — все равно сациви. Хотя на самом деле это может быть и бажи, и даже харчо.

Отличий сациви от всех остальных грузинских блюд с орехами несколько. Прежде всего, это всегда холодное блюдо, и даже не просто холодное, а застывшее — не как студень, но кусок без соуса из миски не вытащишь. Во-вторых, в случае с сациви продукты недостаточно просто полить отдельно приготовленном соусом, их надо перемешать, а потом прогреть, причем крайне осторожно. В-третьих, в сациви, как правило, добавляется какой-нибудь загущающий элемент типа белой кукурузной муки или яичного желтка. В-четвертых, в сациви используется свежий лук и сушеные пряности — никакой свежей зелени.

Я далек от того, чтобы настаивать на единственной правильности своего рецепта сациви, но когда я придумывал его, то много думал над тем, чтобы сделать его проще, понятнее и доступнее. Эдакое сациви в большом городе. Бульон, курица, орехи, пряности, немного овощей — не так уж сложно.

Бульон и курица

Приготовление сациви всегда начинается с отваривания курицы и приготовления таким образом бульона. Но кто запрещает разделить два этих процесса? Никто. Поэтому я их и разделил — тем более, что бульон можно приготовить совершенно отдельно и независимо, в огромном количестве, чтобы хватило и на какой-нибудь суп, а в качестве курицы можно использовать и самое банальное филе.

Для хорошего бульона нужно время и много куриных костей с ошметками мяса, и чем больше времени и костей, тем лучше. Для отличного бульона требуется еще и суповая курица — ее нужно выварить до полной бессмысленности и отдать голодным собакам, поскольку никто больше ее ватными останками не соблазнится. Впрочем, для сациви довольно бульона и просто хорошего, причем к куриным остовам не надо добавлять никаких букетов гарни, и даже луковицу не надо. Бульон должен представлять природу курицы без всяких прикрас: какая есть, такая и есть.

Что же до самой курицы (а в нашем случае, напомню, речь идет о филе куриных грудок ), ее можно отварить до полуготовности на пару. То есть поместить в пароварку и оставить на десять минут. Варить куриные грудки до полной готовности не надо, поскольку они еще будут прогреваться вместе с тем самым ореховым соусом.

Орехи

Качество грецкого ореха в сациви имеет первостепенное значение. Сезона у него нет, но свежий урожай появляется на рынках в октябре. Я предпочитаю покупать очищенные от скорлупы орехи; помимо того, что не надо морочиться, сразу очевидны качество и возраст орехов. Чем дольше они лежат после сбора, тем становятся темнее, и тем больше от них щиплет язык, поскольку содержащееся в орехах масло потихоньку окисляется (хотя последнее обстоятельство можно в какой-то степени нейтрализовать, залив очищенные орехи кипятком минут на десять ). В общем, для сациви нужны орехи как можно более светлые — и если уж купили их, то старайтесь не особо тянуть с приготовлением.

Пряности

На тему грузинских пряностей все авторитеты говорят разное, сходясь лишь в одном: в российских магазинах грузинские пряности отвратительны, на российских рынках — немногим лучше. Отдельное негодование экспертов вызывает разбежавшийся по интернету некий рецепт смеси хмели-сунели, точнее, два рецепта, полный и сокращенный (насколько я знаю, оба они стартовали из книги Похлебкина, большого любителя пофантазировать ), потому что ни тот, ни другой не имеют отношения к реальности.

Впрочем, если говорить строго о пряностях для сациви , разговор получается гораздо более мирный. Типично грузинских пряностей в него предлагается класть всего лишь три (но желательно, чтобы при этом вас никто не обманул ) — уцхо-сунели, имеретинский шафран и семена кориандра.

Словом «уцхо-сунели» в разных районах Грузии называются разные растения. Пажитник голубой, пажитник греческий, греческое сено, фенугрек, шамбала, чаман, ореховая трава, донник — почему-то в России повелось считать, что это разные названия одной и той же травы. Это не так. Оставив в стороне ботанические подробности (к слову сказать, весьма интересные ), скажем лишь, что для сациви лучше всего подходит пажитник голубой — и если вам повезет, именно его вам и предложат на российском рынке под названием уцхо-сунели.

Особенность этого растения состоит в том, что свой неповторимо ореховый аромат его зелень приобретает только во время сушки, но, как любая сушеная зелень, быстро теряет его при неправильном хранении (то есть на открытом воздухе, точно как хранят его на рынках ). Где найти продавца специй, который хранит их в герметично закрытых емкостях, я не знаю (а своего не сдам, не просите ).

Имеретинский шафран купить в России проще, чем шафран натуральный, однако смотрите, чтобы вам вместо него не продали ярко-желтую молотую куркуму — это совсем другая пряность.

Семена же кориандра вообще не являются проблемой, их-то как раз можно купить в магазине. Какой кориандр лучше? Не знаю, но предпочитаю индийский. Кстати, когда в грузинском рецепте упоминается сухая кинза, то это не высушенная зелень, а именно семена кориандра. Остальные пряности для сациви есть на кухне любой приличной хозяйки в мире — корица, гвоздика, черный перец и острый красный перец. Советую все специи тщательно перетереть друг с другом пестиком в ступке, добавив при этом щепотку соли.

Овощи

Возможно, кто-то скажет, что репчатый лук и чеснок недостойны называться овощами, но это его личное дело. Лук покупайте обычный репчатый желтый или белый, но ни в коем случае не пробуйте использовать красный, поскольку сациви получится цвета грозового облака.

Особое внимание уделите приобретению чеснока — и лучше, если он будет привезен не из Китая (хотя в основном чеснок в России происходит именно оттуда, не исключая и рынков ), а из Грузии, Армении или Азербайджана. Не хуже и российский, и украинский чеснок — в сезон можно найти и то, и другое.

Технология

Когда вы приступаете к приготовлению соуса, бульон и курица уже должны быть готовы, причем бульон надо обязательно процедить, перелить в чистую кастрюлю и поставить на минимальный огонь.

Относительно обработки для сациви репчатого лука есть два мнения: одни его обжаривают, другие нет. Я обжариваю и могу объяснить, почему. Сырой лук, на мой вкус, не может сообщить сациви ничего, кроме горечи — тогда как правильно обжаренный лук отдает соусу карамель (а горечь, кстати, нет ), и это хорошо.

Для обжарки лука традиционно принято использовать снятый с поверхности остывшего бульона куриный жир — однако я предпочитаю сливочное масло. Потому что, во-первых, куриного жира бывает недостаточно. Во-вторых, он может грешить во вкусовом отношении. И в-третьих, сливочное масло — превосходный катализатор термообработки, то есть лук обжаривается быстрее и равномернее.

Лук надо очистить, очень мелко нарезать и выложить на разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом. Перемешайте лук с маслом и убавьте огонь до среднего. Готовьте, время от времени помешивая и ни в коем случае не допуская, чтобы кусочки лука начинали темнеть по краям. Лук должен стать прозрачным, мягким и абсолютно не острым — как только это произошло, снимите сковороду с огня и быстро переложите лук на тарелку.

Очищенные от скорлупы и перегородок, а затем ошпаренные кипятком грецкие орехи следует истолочь — при помощи ступки и пестика (что духоподъемно, но долго и тяжело ), при помощи мясорубки (пропустив сначала сквозь крупную решетку, а затем сквозь мелкую; и чтобы ножи были острые ) или в блендере (слабенькие модели могут сломаться ). В случае использования мясорубки или блендера рекомендую орехи предварительно отправить минут на двадцать в морозильник.

В полученную ореховую массу надо раздавить чеснок. Добавить все пряности. Как следует приправить солью. И перемешать до полной однородности; лучше всего сделать это при помощи деревянной или пластиковой ложки.

Следующий дискуссионный момент — следует ли загущать сациви , и если «да», то яйцом или мукой. Мое мнение: да, следует, причем белой кукурузной мукой, то есть практически кукурузным крахмалом. Возможно, определенную роль здесь играет тот факт, что однажды бойкая абхазская женщина на рынке так талантливо всучила мне три кило этой муки, что теперь я просто вынужден добавлять ее при каждой удобной возможности.

Но если серьезно, мне очень нравится консистенция, которую в итоге приобретает сациви. Как тающее сливочное мороженое. Да, при этом я категорически не советую использовать в сациви муку пшеничную, а уж если использовать, то хотя бы как следует обжарить сначала со сливочным маслом — это неизбежно придаст сациви некий французский оттенок, но уж лучше так, чем вкус муки сырой.

В общем, я добавляю в смесь молотых орехов, чеснока и пряностей кукурузную муку, еще раз перемешиваю, а затем вмешиваю еще и обжаренный лук. Важно соблюдать очередность: добавить пряности, перемешать, добавить муку, перемешать, добавить лук, перемешать.

Когда вся композиция будет подготовлена, обратитесь к бульону — он должен слегка кипеть. Зачерпните его половником и влейте понемногу в кастрюлю с описанной смесью. Быстро перемешайте содержимое кастрюли — и поставьте ее на огонь, чуть меньше, чем средний. Продолжайте помешивать содержимое кастрюли, порциями вливая горячий бульон, причем каждую порцию добавляйте лишь тогда, когда предыдущая полностью перемешается с орехами.

В конце приготовления попробуйте соус на соль — и если надо, приправьте. Ни в коем случае не давайте соусу кипеть! Непрерывно перемешивайте и добавляйте бульон, пока его консистенция не будет напоминать густую сметану. Теперь самое время положить в соус отваренную до полуготовности курятину — утопите ее в ореховой массе, чтобы ни один краешек не торчал наружу.

Как только куски курицы окажутся в кастрюле с соусом, увеличьте огонь до максимума. Едва сациви закипит, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте в покое. Когда сациви остынет до комнатной температуры, добавьте в него столовую ложку белого винного уксуса (или чуть меньше ), перемешайте, затем переложите его в посуду, в какой предполагаете подавать к столу, накройте и поместите в холодильник. Достаньте сациви из холодильника минут за двадцать до того, как подавать на стол.

Пропорции

Полагаю, что для такого блюда, как сациви , каждый вырабатывает свои собственные пропорции — тем не менее, для начала советую воспользоваться моими. Для бульона понадобится 4 куриных каркаса и около 3 литров хорошей питьевой воды (вы может сварить и большее количество бульона, но конкретно для сациви хватит и этого ).

На 1,5 кг куриного филе нужно 700 г очищенных грецких орехов, 7-8 зубчиков чеснока и 2 большие луковицы. Сливочного масла — 50-60 г. Пряности: 5 чайных ложек семян кориандра, 3 чайные ложки уцхо-сунели, 1 чайная ложка имеретинского шафрана, 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца, 0,5 чайной ложки острого красного перца (я использую кашмирский чили, но и любой другой чили подойдет; главное, чтобы был свежий ), 0,5 чайной ложки молотой корицы и 0,5 чайной ложки молотой гвоздики.

Соли в соус я кладу сразу 2 столовые ложки, а затем подсаливаю по вкусу. Кукурузной муки — примерно полстакана, а уксуса — 1 столовую ложку. Да, и обязательно купите много свежего белого хлеба, лучше пышного лаваша. Подать сациви без него — это почти преступление.

Немного грузии на столе никогда не помешает! Уже несколько веков соус сациви известен как компонент праздничного грузинского блюда - курицы или индейки сациви. Готовится он исключительно на размолотых грецких орехах, бульоне из птицы с определенным набором специй и никак иначе.

Описание продукта

Это густой, однородный или почти однородный соус кремово-серого или бежево-серого цвета, с небольшими включениями более темных цветов. После отстаивания смесь частично разделяется на жидкую и густую фракцию, но после перемешивания принимает прежний вид. В процессе приготовления сациви проходит термообработку, однако на стол подается после полного остывания.

Сациви соус (по грузински) имеет ярко выраженный вкус грецкого ореха, дополненный специями и ароматом хорошо сваренного бульона.

Кстати говоря, качество бульона здесь играет не последнюю роль - он обязательно должен вариться из хорошей, желательно домашней курицы, с добавлением лука, лаврового листа, черного перца горошка, укропа и корня петрушки.

Состав

Классический состав соуса сациви:

1. Грецкие орехи.
2. Бульон из курицы или индюшки.*
3. Чеснок.
4. Кинза.
5. Уцхо-сунели или хмели-сунели.
6. Имеретинский шафран.
7. Красный винный уксус.
8. Соль.

*На этот счет нет единого мнения даже внутри самой Грузии. Где-то считают правильным использовать курицу, где-то индейку.

Ну и не забываем, что это, прежде всего, домашнее, а не ресторанное блюдо - набор специй у разных хозяек может различаться.

С чем и как едят сациви

Традиционно соус сациви предназначается для курицы или индейки - им заливаются куски отварного или запеченного птичьего мяса. Птицу в этом случае надо есть руками, а в сациви обмакивают хлеб - поэтому, если есть возможность, запаситесь самым вкусным, свежеиспеченным хлебом. Также с этим соусом можно есть мамалыгу или мчади - грузинские лепешки из кукурузной муки.

Рецепты приготовления

Предлагаем вам два варианта. Первый, “По грузински” - классический грузинский рецепт соуса сациви. Второй, “По деревенски” - домашний, с ароматом поджаренного в курином жиру лука.

Также можете посмотреть рецепт в видео:

Сациви по-грузински

Ингредиенты, входящие в соус сациви (рецепт классический):

1. Грецкие орехи - 200 г.
2. Чеснок - 6 зубков.
3. Лук репка - 3 шт. средних.
4. Зелень кинзы - 20 г.
5. Куриный бульон - от 5 до 7 половников.
6. Уксус винный (красный) - 3 ст. л.
7. Масло растительное - 3 ст. л.
8. Кориандр в зернах - ½ ч. л.*
9. Хмели-сунели - 3 ч. л
10. Имеретинский шафран (можно любой доступный) - 2 ч. л.
11. Острый красный перец, молотый - ½ ч. л.
12. Соль - 0,5 ч. л., далее по вкусу.

*Непосредственно перед закладкой в сациви зерна кориандра нужно раздавить плоской стороной ножа. Если есть ступка - можно воспользоваться ею.

Как приготовить соус сациви в домашних условиях:

• Грецкие орехи перебираем, затем немного подсушиваем на сковороде и измельчаем в мясорубке или блендере - если есть возможность, то практически в пасту.
• Кинзу и чеснок отправляем к орехам за несколько секунд до завершения работы с ними. Т. е. если через мясорубку вы орехи пропускаете 2 раза, то зелень и чеснок закладываем на второй раз.
• Перекладываем получившуюся смесь в небольшую кастрюлю и пока отставляем в сторону.
• Лук натираем на мелкой терке, сковороду разогреваем и выливаем в нее все масло. Перекладываем туда же луковое пюре.
• Пассеруем лук на малом огне в течение 3 мин. После вливаем в него 0,5 половника куриного бульона, хорошо перемешиваем и оставляем кипеть еще на 5 мин.
• По истечении указанного времени перекладываем луковую массу к ореховой. Сюда же отправляем все сухие специи и соль.
• К орехам и специям вливаем 4 половника куриного бульона. Включаем включаем под кастрюлей средний огонь и начинаем разогревать ее содержимое, одновременно размешивая его до однородности.
• На данный момент будущий сациви должен иметь консистенцию кефира. Если масса в кастрюле слишком густая, долейте в нее еще 1-2 половника бульона.
• Пока соус разогревается, попробуйте его на соль и специи и, если нужно, добавьте недостающее.
• Когда сациви будет близок к закипанию, влейте в него весь уксус.
• Через 30 секунд после закипания соус нагрев выключаем, а кастрюлю убираем с горячей конфорки.

Сациви готов. Вы можете залить им отварную курицу или просто оставить до полного остывания и использовать его по собственному усмотрению.

Важно! Орехи имеют свойство оседать на дно кастрюли и пригорать. Поэтому в процессе нагрева сациви необходимо постоянно помешивать. Делать это лучше лопаткой, проходя ею по дну и поднимая осевшую массу.

Грузинский сациви “По деревенски”

Этот соус сациви (рецепт) не ресторанный, а самый что ни на есть деревенский - с жареным на курином жиру луком.

Ингредиенты:

1. Грецкие орехи - 900 г.
2. Бульон из индюшки (в оригинале) или из домашней курицы - 3 ст.
3. Куриный или индюшиный жир - 200 г.
4. Лук репка - 1 очень большая или 2 средних.
5. Чеснок пропущенный через пресс - 1 ст. л.
6. Красный молотый перец - 0,5 ст. л., далее по вкусу.
7. Уцхо-сунели (чаман) - 1,5 ст. л.
8. Кинза сушеная - 1,5 ст. л.
9. Имеретинский шафран - 1,5 ст. л.
10. Кукурузная мука - 1,5 ст. л.
11. Пшеничная мука - 1,5 ст. л.
12. Уксус винный (красный) - 1 ст. л., далее по вкусу.
13. Соль - 1,5 ч. л., далее по вкусу

Как готовить соус сациви:

• Куриный жир мелко нарезать и выложить на предварительно разогретую сковороду с толстым дном. Перемешать и обжаривать на среднем огне.
• Луковицу мелко нашинковать и отправить в ту же сковороду. Хорошо перемешать. Тушим лук с куриным жиром на малом огне, периодически помешивая и параллельно продолжаем заниматься приготовлением соуса.
• Чтобы приготовить соус сациви, орехи сначала подсушиваем на сухой сковороде. Далее 2 раза пропускаем их через мясорубку с мелкой решеткой и перекладываем в небольшую кастрюлю. Не забываем помешивать куриный жир с луком.
• В емкость с орехами добавляем уцхо-сунели, перец, кинзу, чеснок, шафран, соль, муку кукурузную и пшеничную. Все хорошо перемешиваем.
• Вливаем в смесь орехов и специй с стакан куриного бульона и размешиваем все до однородности. Добавляем оставшийся бульон, уксус и опять размешиваем.
• Под кастрюлей с сациви зажигаем средний огонь и, активно размешивая, доводим соус до кипения. После этого отправляем в него тушеный на курином жиру лук, кипятим еще 30 секунд и выключаем нагрев.

Обратите внимание: соус сациви на зиму в домашних условиях не заготавливается. Во-первых, для этого пришлось бы серьезно увеличить количество уксуса и соли в составе, а это изменит вкус продукта совсем не в лучшую сторону. Во-вторых, консервировать соус сациви на зиму попросту нет смысла - готовится он быстро, а все ингредиенты доступны круглый год.

Как приготовить сациви, знает не каждая хозяйка. А нужно только купить побольше орехов и выбрать рецепт на свой вкус. Можно использовать не только мясо, но и рыбу, грибы и даже баклажаны.

Рецепт сациви вовсе не один, их существует много. Родина их – Грузия, где этим термином принято обозначать название соуса. Но не все так просто, и в действительности за красивым словом прячется целый раздел кулинарии.

В национальной грузинской кухне к мясу, птице и рыбе принято подавать особый соус, который называют «сациви». Но для простоты так называют все блюдо целиком. Вот почему единого рецепта, которому бы соответствовало бы это название, – не существует.

В меню любого грузинского ресторана непременно будет несколько вариаций сациви, каждая из которых – настоящий праздник вкуса и аромата!

Чаще всего соус все же подают к курице или индейке. Такое сочетание принято считать классическим. Однако в современной кухне есть рецепты и без мясной составляющей. Вкусный соус превосходно сочетается с рыбой, мясом, а также диетическими вегетарианскими блюдами.

Принципы и правила приготовления блюда

Главный и неизменный компонент сациви – это грецкие орехи. Их очищают от скорлупы и рубят. Цель получить кусочки примерно равного размера, но лишь с небольшой долей ореховой муки.

Дополнительно к соусу подготавливают:

• корицу;
• имеретинский шафран (можно обычный);
• чеснок;
• черный перец;
• хмели-сунели;
• винный уксус или сок лимона или граната.

Для придания густоты используют муку или яичные желтки. Обязательная зелень – кинза, а к ней можно добавить и другие пряные травы на свой вкус. Соус сациви в каждом доме готовят по-своему, варьируя компоненты сообразно тому, к какому именно блюду он будет подан.

Как приготовить сациви – самые вкусные рецепты

В зависимости от того, с чем именно будет подан на стол сациви, меняется состав и пропорции его компонентов, равно как и сама технология приготовления. Предлагаемые 7 рецептов – это сам сациви рецепт классический, а также наиболее популярные и вкусные интерпретации. Первый стоит подать гостям к праздничному застолью, а другими побаловать близких в выходные.

Классический рецепт с курицей

Ингредиенты:

• 1 тушка курицы или индейки;
• 2 луковицы;
• 400-500 г грецких орехов;
• 4 зубчика чеснока;
• 2 лавровых листа;
• 1,5 ч.л. уцхо-сунели (пажитник);
• 1,5 ч.л. кориандра;
• 2,5 ч.л. соли;
• 1 ст.л. муки;
• 1 ч.л. красного жгучего перца;
• на кончике ножа – шафран;
• 0,5 ч.л. мускатного ореха;
• 3 ст.л. винного уксуса или гранатового сока;
• 2 ст.л. кунжутного масла.

Отваривают тушку птицы с 1 луковицей (целиком) и лавровым листом, чтоб на выходе получился наваристый, но светлый бульон. Птицу вынимают, бульон процеживают. Тушку разделывают, выбирая мясо, удаляя кости и кожу.

Вторую луковицу тушат в нарезанном виде в кунжутном масле до золотистого оттенка. Важно, чтобы он не стал сухим. Орехи вместе с чесноком рубят или пропускают через мясорубку. Подмешивают все остальные специи, муку. Можно подсолить, но не обязательно. Допускается отказаться от красного перца, если не хочется получить острый соус. Заливают 2 стаканами теплого куриного бульона и тщательно вымешивают.

Ореховую смесь выкладывают на к луку, доводят до кипения, непрерывно помешивая. Тушат, подливая постепенно еще стакан бульона. Готовый соус должен по консистенции быть похожим на сметану. В самом конце подливают подготовленный уксус, либо вместо него можно использовать свежий или консервированный гранатовый сок.

Мясо заливают сразу всем объемом соуса и отправляют в холодильник самое меньшее на 4 часа. Можно сразу разложить по тарелкам. Уже на столе посыпают свежей рубленной зеленью и сбрызгивают кунжутным маслом.

Из курицы в баже

Ингредиенты:

• 2 тушки курицы;
• 500 г грецких орехов;
• 7 зубчиков чеснока;
• 3 ч.л. острой аджики;
• 2 чл. молотого кориандра с уцхо-сунели;
• 1 ч.л. имеретинского шафрана;
• соль по вкусу.

Птицу режут на удобные порционные куски, немного обжаривают на сковороде, а до готовности доводят в духовке (20 мин. при 200 °С). Орехи мелко перетирают на мясорубке вместе с чесноком и аджикой. Полученную смесь нужно отжать. Выдавленное масло убирают отдельно.

Отжатую массу разводят 100 мл кипятка, вымешивают и подливают еще понемногу кипяток (в общей сложности 500-600 мл), пока не получится соус, густотой напоминающий кефир. Теперь подмешивают все остальные приправы, чтобы получилась однородная масса.

Готовую к этому моменту курицу поливают соусом, чтобы все кусочки покрылись им равномерно. Ждут, пока мясо полностью остынет, и только потом убирают в холодильник. Через 4 часа вынимают, поливают отжатым ранее маслом и холодным подают на стол.

Приготавливать впрок не стоит, хранится готовое блюдо максимум 2 суток в холодильнике.

Ингредиенты:

• 200 г грецких орехов;
• 600 г баклажанов;
• 1 луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 пучок кинзы;
• 1 ч.л. винного уксуса;
• 1 ч.л. уцхо-сунели;
• 0,4 ч.л. красного жгучего перца;
• 0,5 ч.л. соли;
• 0,5 ч.л. имеретинского шафрана;
• 1 ст.л. кунжутного масла.

С баклажанов снимают кожу, режут пластинками по 1 см толщиной. Подсаливают и оставляют на 1 ч. Потом отжимают сок. Так удаляют из них горечь. Обжаривают овощи в небольшом количестве масла, а потом сливают выделившийся сок вместе с маслом.

Орехи нужно смолоть вместе с луком, чесноком и кинзой. Добавляют уксус, специи и соль. Вымешивают соус. Если слишком сухо и густо, то добавляют немного кипятка. Из обжаренных баклажанов сворачивают рулетики, внутрь заложив соус. Убирают на пару часов в холодильник, а подают, присыпав зернышками граната.

Из рыбы

Ингредиенты:

• 500 г форели;
• 100 г грецких орехов;
• 1 луковица;
• 3 зубчика чеснока;
• 300 мл рыбного бульона;
• 3 ст.л. винного уксуса;
• 0,5 стручка красного острого перца;
• зелень – петрушка, кинза, укроп.
• по 1/6 ч.л. корицы, гвоздики, черного перца.
• соль по вкусу.

Рыбу сварить (20 мин. максимум). Филе вынимают и режут на несколько кусочков. Ни костей, ни кожи быть не должно. Бульон процеживают и отставляют в сторону. Орехи измельчить со специями и залить стаканом рыбного бульона, размешать. Оставшийся бульон прокипятить с мелко нарезанным луком и чесноком.

Добавить ореховую массу и отварить все вместе 10 минут. Рыбу полить соусом, посыпать зеленью, и можно сразу подавать на стол, предложив к блюду ржаной хлеб или лаваш.

Ингредиенты:

• 1,5 кг голеней индейки;
• 2 луковицы;
• 200 г грецких орехов;
• 2 зубчика чеснока;
• 0,5 ч.л. сушеной кинзы;
• 0,5 ч.л. уцхо-сунели;
• 1 ч.л. имеретинского шафрана;
• 1/6 ч.л. молотой корицы;
• 2 ч.л. винного уксуса;
• 2 ч.л. пшеничной муки;
• соль по вкусу;
• 1 ч.л. жгучей аджики без томата;
• 2 лавровых листа;
• 6 горошин черного перца.

Индейку отваривают с горошинами черного перца, лаврушкой и 1 луковицей. Варить около 40 мин. Пенку снимают, чтобы отвар остался светлым в объеме около 1 л. Мясо вынимают и отправляют в духовку запечься при температуре 200 °С около 20 мин. для румяной корочки.

1 луковицу мелко нашинковать и подрумянить в небольшом количестве масла на сковороде. Орехи с чесноком и аджикой смолоть мясорубкой дважды. Из этой смеси выдавить масло и убрать его в сторону. Развести орехи бульоном, сыпать оставшиеся к этому моменту специи и уксус. Нужно добиться средней густоты, подливая бульон. 5 мин. проварить соус для загустения.

Выкладывают прямо в кастрюлю с соусом мясо, порезанное кусками (без костей), перемешивают и убирают на 4 часа в холодильник. При подаче поливают отжатым маслом и присыпают мелко порубленной зеленью.

Ингредиенты:

• 200 г орехов;
• 2 луковицы;
• 3 веточки кинзы;
• по 0,5 ч.л. молотой гвоздики и корицы;
• 800 мл воды;
• 6 яиц;
• 1 ч.л. уксуса;
• 2 зубчика чеснока;
• 0,3 ч.л. черного перца;
• соль по вкусу.

Орехи смолоть с чесноком, зеленью и солью. Отжать из получившейся массы масло и убрать в сторону. Добавить к орехам перец и корицу, сбрызнуть уксусом и вымесить тщательно. Развести полученную массу кипятком, выложить в сотейник к обжаренному луку и проварить все вместе 10 мин. Над кипящим соусом аккуратно разбить по очереди яйца и опустить их в горячую массу целиком.

Спустя 7-8 минут выключить плиту и дать блюду остыть. Подают на стол в тарелках, полив сверху тем маслом, что было отжато из орешков.

Из грибов

Ингредиенты:

• 300 г шампиньонов;
• 100 г грецких орехов;
• 1 луковица;
• 4 зубчика чеснока;
• 1 пучок кинзы, укропа и петрушки;
• 200 мл бульона;
• соль по вкусу;
• 1/3 ч.л. черного перца;
• 1/3 ч.л. уцхо-сунели;
• зерна граната для украшения;
• 1 ст.л. кунжутного масла.

Грибы режут пополам или на четвертинки и проваривают в чистой воде до мягкости. Бульон сцеживают, чтобы использовать его в дальнейшем. В кунжутном масле подрумянивают нашинкованный помельче лук до золотистого оттенка. Орехи, зелень и чеснок загружают в блендер, чтобы смолоть все вместе. Ореховую смесь перемешивают с грибами, подливают бульон, чтобы замесить соус погуще. Добавляют все оставшиеся приправы.

Остывшее полностью блюдо раскладывают по тарелкам, присыпая для красоты зернышками граната.

Для облегчения процесса приготовления можно воспользоваться подсказками.

1. Вместо тушки птицы можно брать филе, результат получится ничуть не хуже. Кроме того, соус прекрасно подойдет ко всем типам мяса: говядине, свинине, баранине. Только что приготовленное (отваренное или запеченное) мясо покрывают сациви и убирают настояться в холодильник.
2. Отказываться от традиционных специй не стоит, но к сведению стоит принять, что главный вкус соусу дают всего три составляющие: уцхо-сунели, шафран и кинза. Остальные приправы можно смело брать по своему вкусу.
3. Для измельчения орехов можно использовать блендер, но стремиться к тому, чтобы полученная масса оставалась рассыпчатой, а не превращалась в муку.
4. Хранить блюдо стоит только в стеклянной посуде, так как в любой другой его вкус может поменяться.

В большинстве рецептов из ореховой массы со специями после прокручивания через мясорубку рекомендуют отжимать масло. Цель этой операции – придать соусу нужную густоту и консистенцию.

Если масло не отжимать, то сациви все равно будет вкусным, но сильно отличаться от своего оригинала.

Заключение

Сациви – это именно тот соус, который нравится практически всем. Можно смело включать его в свое праздничное меню, не опасаясь, что гостям он не придется по душе. Со временем процесс приготовления станет привычным, а блюдо – любимым, наверняка!

Отличительной чертой соуса сациви является большое содержание грецких орехов. Набор специй и пряностей для приготовления соуса является постоянным. В качестве обязательных ингредиентов выступают молотая корица, шафран, чеснок и перец. Не мыслим сациви и без добавления винного уксуса. Однако в некоторых случаях уксус могут заменять лимонным или гранатовым соком. В некоторых районах Грузии соус делают более густым при помощи яичных желтков.

Рецепт приготовления орехового соуса сациви

Надо :

500 мл куриного бульона,

125 г куриного жира,

4 стакана грецких орехов,

8 луковиц,

3 зубчика чеснока,

5 шт гвоздики,

1/2 ч. ложки молотой корицы,

2 ст. ложки муки,

1/2 ч. ложки перца красного молотого,

1/2 ч. ложки хмели-сунели,

5 мл белого винного уксуса,

1/2 ч. ложки молотого шафрана,

1 ч. ложка сухого кориандра,

1 ч. ложка перца черного молотого,

2 ч. ложки соли.

Как приготовить :

Возьмите репчатый лук, очистите его от шелухи, промойте под холодной водой и нарежьте небольшими кубиками.


На сковороде разогрейте половину куриного жира, выложите нарезанный лук и обжарьте до золотистого оттенка.


В отдельной миске смешайте пшеничную муку с оставшимся жиром и выложите в глубокую сковороду. Обжаривайте ингредиенты, постоянно помешивая, до появления светло-кремового цвета.

После пассеровки дайте муке немного остыть, а затем разведите ее небольшим количеством куриного бульона.

Тщательно размешайте, после чего добавьте оставшийся бульон.


Следите за тем, чтобы консистенция была однородная без мучных комочков.


Поставьте сковороду со смесью из муки и бульона на слабый огонь и проварите до загустения, постоянно помешивая.

Возьмите грецкие орехи и измельчите их в кофемолке.


Выложите орехи в ступку, добавьте к ним чеснок, пропущенный через пресс, красный и черный перец, кориандр и соль.


Хорошо разотрите массу в ступке.


Ореховую смесь выложите в мучную заправку и перемешайте.


Получившуюся массу вылейте в сковороду к обжаренному луку.

Тщательно перемешайте ингредиенты и тушите их на слабом огне в течение 15-20 минут.


Перемешайте получившийся соус и готовьте его еще в течение 5-6 минут.


Снимите с огня и остудите.

Ореховый соус сациви готов к употреблению! Его можно подавать к мясным и рыбным блюдам, а также намазывать на хлеб.