Как делать люля из говядины. Рецепт люля кебаб на мангале из говядины. Рецепт куриных люля-кебабов на мангале

Шашлык из фарша, он же люля-кебаб, у нас делают не так часто, а зря. Это потрясающее блюдо кавказской кухни, которое просто удивляет своим вкусом и нежностью.

Его можно готовить с разными видами мяса, но один из популярнейших вариантов - говядина. Она доступная, универсальная, по вкусу христианам и мусульманам. Приготовим вкусные кебабы?

Люля-кебаб из говядины - общие принципы приготовления

Можно использовать чистую говядину или с добавлением баранины, свинины, птицы. Часто для сочности закладывают сало или курдючный жир. Продукты хорошо измельчают, обычно перекручивают через мясорубку, иногда требуется это сделать два или три раза.

Что еще добавляется:

Лук и чеснок;

Важно приготовленный фарш тщательно вымешивать, чтобы он стал немного клейким, получилось сформировать плотные кебабы. Также массе нужно дать время для созревания. Обычно ее убирают в холодильник минимум на 30-40 минут, лучше оставить на пару часов, можно сразу разделить на кусочки нужного размера.

Из охлажденной массы лепят колбаски, часто их нанизывают на шампур. Важно делать одинаковую толщину, чтобы блюдо прожаривалось равномерно. В классическом варианте кебабы готовят над раскаленными углями на мангале. Но все чаще используют электрический гриль, иногда их запекают в духовке и даже жарят на сковороде.

Классический люля-кебаб из говядины

Рецепт обычного люля-кебаба из говядины с луком и чесноком. Дополнительно понадобится немного зелени, можно взять петрушку или орегано, иногда предпочитают готовить с кинзой.

Ингредиенты

Килограмм говядины;

Три луковицы;

Две дольки чеснока;

20 граммов петрушки или базилика;

Соль и перец.

Приготовление

1. Промыть мясо, подсушить, порезать кусочками, затем перекрутить через мясорубку два раза. Во второй раз можно сразу измельчить очищенные дольки чеснока.

2. Лук очистить, натереть, добавить к говяжьему фаршу.

3. Поперчить, посолить массу, добавить рубленую зелень. Мешать фарш не меньше пяти минут, чтобы он стал однородным и клейким.

4. Сложить размешанный фарш в пакет, завязать и убрать на час в холодильник.

5. Разделить массу на 4-5 частей. Взять один кусочек фарша, сделать продолговатый шарик, проткнуть шампуром. Мокрой рукой плотно прижать говядину к палочке, сформировать продолговатый кебаб, напоминающий колбаску.

6. Аналогичным способом сформировать остальные кебабы.

7. Выложить шампура на мангал с раскаленными углями, готовить до румяной корочки со всех сторон. Перед подачей аккуратно снять, дополнить свежей зеленью.

Люля-кебаб из говядины по-кавказски с курдючным салом

Говядина сама по себе достаточно сухая, иногда получается жесткая, долго готовится на огне. Можно решить все эти проблемы добавлением сала, лучше всего для кавказского блюда подходит курдюк.

Ингредиенты

1,4 кг говядины;

120 граммов курдючного сала;

3 головки лука;

Кинза, перец черный, немного соли.

Приготовление

1. Промытое мясо перекрутить вместе с луком, сразу измельчить курдючное сало.

2. В массу добавить зелень кинзы, посолить, заправить черным перчиком.

3. Погружаем руки в фарш, начинаем размешивать. Не торопимся, тщательно разминаем массу до появления клейкости, однородности. Можно дополнительно фарш отбить об столешницу, он станет удобнее в работе.

4. Делим фарш на пять или более частей, в зависимости от желаемого размера кебабов. Скатываем шарики, раскладываем на тарелку, сверху прикрываем пленкой, убираем в холодильник.

5. Через час кебабы достаем. Можно просто сформировать из шариков удлиненные колбаски и разложить на решетку. Либо формируем классические изделия на палочках или шампурах. Следим, чтобы внутри не оставался воздух, хорошо прижимаем.

6. Готовим над раскаленными углями на мангале. Подаем блюдо к столу сразу, пока оно горячее.

Люля-кебаб из говядины с сыром на гриле

Вариант потрясающего люля-кебаба из говядины, который отлично готовится не только на мангале. Но и на обычном гриле, даже на сковородке-гриль блюдо получается просто отличное. Здесь указаны продукты на две порции. Если нужно, то пропорционально умножаем их количество.

Ингредиенты

350 граммов говядины;

Одно яйцо;

Зубчик чеснока;

75 граммов сыра (твердый);

5 веточек петрушки;

Зира, соль, перец, чабер и другие специи.

Приготовление

1. Перекрутить мясо вместе с петрушкой два раза через мясорубку. Используем решетку с мелкими ячейками.

2. Чеснок порубить, добавить к нему разные специи, посолить и растереть в ступке для появления выраженного аромата. Перекладываем в мясной фарш.

3. Разбиваем яйцо и отделяем желток. Он нам не понадобится, используем только белок. Взбиваем его вилкой до легкой пенки, чтобы максимально разбить сгустки.

4. Твердый сыр натираем мелкой стружкой.

5. Добавляем к мясной массе сыр с взбитым белком. Вымешиваем фарш около десяти минут.

6. Делим пополам, оставляем на часок в холодильнике, обязательно прикрываем целлофаном или крышкой.

7. Достаем приготовленную массу, готовим кебабы, обжариваем на натуральном, электрическом гриле или на рифленой сковородке. Во втором случае поверхность обязательно смазывается.

Люля-кебаб из говядины с орехами

Для приготовления этого блюда понадобятся грецкие орешки. Они чудесно подчеркивают вкус говядины, придают необыкновенный аромат и свою изюминку. Если нет курдючного жира. То можно взять любое другое сало в указанном количестве.

Ингредиенты

1,5 кг говядины;

120 граммов курдюка;

Стакан орехов;

Две луковицы;

Две дольки чеснока;

Соль, перец, 5 веточек петрушки.

Приготовление

1. Высыпать орешки на пустую сковородку. Подсушить на маленьком огне около десяти минут. Хорошо остудить, выложить в комбайн и порубить. Либо перекручиваем через мясорубку.

2. Измельчить говядину и курдючное сало, перекручиваем два раза.

3. Лук очистить, его лучше натереть, чтобы фарш не получился слабым. Сразу добавляем в общую массу.

4. Чеснок измельчаем и также рубим веточки укропа, растираем все это с маленькой щепоткой соли. Мнем до тех пор, пока не появится сок.

5. Перекладываем чесночную смесь в фарш, размешиваем все до появления клейкости, вводим измельченные орешки и мешаем еще пару минут.

6. Делим массу на одинаковые кусочки. Округляем, прикрываем и отправляем для созревания в холодильник на 1-2 часа.

7. Лепим кебабы на палочках, готовим над углями или просто на гриле.

Люля-кебаб из говядины с курицей

Для приготовления такого блюда лучше приготовить фарш самостоятельно, можно использовать любые части курицы. Указан вес обрезков без косточек.

Ингредиенты

500 г говядины;

400 граммов курицы;

130 граммов лука;

Пара долек чеснока;

Немного соли, перчика, других приправ.

Приготовление

1. Перекрутить курицу один раз через мясорубку. Говядину пропустить лучше два раза.

2. Рубим большим ножом луковицы в крошку, добавляем к мясным продуктам.

3. Очищаем дольки чеснока, выдавливаем в фарш.

4. Заправляем массу специями, добавляем по вкусу соль, можно положить немного зелени петрушки, укропа, кинзы или их смесь.

5. Вымешиваем массу, делим приготовленный фарш на крупные котлетки, придаем овальную форму, отправляем охлаждаться.

6. Прокалываем каждое сформированное изделие шампуром, придавливаем к палочке, надавливаем и формируем аккуратную колбаску.

7. Жарим на мангале либо на гриле. Подаются кебабы с добавлением курицы под любыми соусами, можно посыпать тертым сыром.

Люля-кебаб из говядины с копченым салом

Вариант очень аппетитных и ароматных люля-кебабов с копченым салом и говяжьим фаршем. Обязательно добавляется белок.

Ингредиенты

Килограмм говядины;

5 долек чеснока;

Один белок;

160 граммов копченого сала;

Специи, зелень.

Приготовление

1. Если сало со шкуркой, то удаляем. Нарезаем на небольшие кусочки.

2. Говядину промыть, также нарезать на небольшие части. Очистить чеснок.

3. Пропускаем мясо с салом пару раз через мясорубку, во второй раз это делаем вместе с чесноком.

4. Кладем соль и перец.

5. Взбиваем вилочкой один сырой белок, добавляем в мясную массу.

6. Мешаем фарш для кебабов до однородности. Делим на несколько частей, даем постоять в холодильнике час.

7. Формируем люля-кебабы на палочках, доводим до готовности любым удобным способом.

Люля-кебаб из говядины в духовке

Для кебабов в духовке лучше использовать жирный фарш, чтобы колбаски не пересохли. Готовить лучше всего на деревянных палочках.

Ингредиенты

700 г говядины;

150 г сала или курдюка;

Луковица;

Пара долек чеснока;

Зелень, приправы;

1 ст. л. лимонного сока.

Приготовление

1. Измельчить сало и мясо удобным способом, добавить рубленую луковицу и чеснок, влить лимонный сок.

3. Деревянные палочки залить холодной водой, вымочить около получаса. Как раз за это время созреет фарш, а духовка разогреется до двухсот градусов.

4. Вынуть палочки из воды, слепить люля-кебабы.

5. В духовку установить решетку на средний уровень. Вниз поставить противень для стекания сала.

6. Сбрызнуть кебабы растительным маслом, запечь до готовности.

Люля-кебаб из говядины - полезные советы и хитрости

Если фарш сухой и масса получается не очень клейкая, можно добавить яичный белок. Только его предварительно нужно взбить до однородности.

Если масса для кебабов получилась слабая и растекается, нужно добавить еще немного перекрученной говядины, затем выдержать фарш в холодильнике. Можно для сгущения насыпать немного панировочных сухариков или манной крупы, дать добавке набухнуть.

Если между шампуром и фаршем будут оставаться пустоты, то во время приготовления колбаски могут развалиться.

Традиционные продолговатые «колбаски», известные как люля-кебаб, являются одним из самых популярных блюд на Востоке. Готовят их, как правило, из баранины. В некоторых странах, где это блюдо также считается национальным, для его приготовления используют и другие виды мяса.

В частности, в Индии предпочитают брать мясо курицы, а например, в Грузии лучшим считается люля-кебаб из говядины.

Для качественного приготовления блюда хороши разные варианты: духовка, сковорода и, конечно, мангал.

Общие сведения

Итак, для правильного люля-кебаба нужна или чистая баранина, или говядина. Возможны варианты с добавлением свинины или птицы. Другой распространенный прием – использование курдючного жира или сала для дополнительной сочности.

Все ингредиенты рубятся топориками или измельчаются с помощью мясорубки. Второй вариант в среде настоящих «шашлычников» подвергается постоянным насмешкам

В фарш в зависимости от рецепта могут быть добавлены:

• разнообразная зелень;
• всевозможные специи;
• лук, чеснок;
• орехи.

Нарубленный фарш принято тщательно и долго вымешивать. Только так можно добиться обильного выделения белка и клейкости. В результате можно вылепить плотные, устойчивые на шампурах кебабы.

Другая важная особенность – фаршу нужно отвести достаточно времени для «вызревания». Мясо помещают в холодильник на срок от получаса до нескольких часов. Только после этого приступают к лепке «колбасок».

Технология лепки давно отработана. Крайне важно добиваться одинаковой толщины «колбасок». В этом случае блюдо прожарится равномерно.

Рецепты

Классический вариант

Люля-кебаб ценится гурманами за великолепный вкус, однако, с точки зрения приготовления, это один из самых сложных, даже «капризных», шашлыков. В том, как приготовить люля, имеется немало хитростей, что сильно усложняет процесс даже для видавших виды «шашлычников».

Главное – помнить о том, что хороший конечный результат обязательно порадует всех участников трапезы.

Необходимые ингредиенты:

• 2 кг говяжьей мякоти;
• полкило курдючного жира;
• полкило репчатого лука;
• зира, кориандр;
• свежедробленый черный перец;
• соль.

Техника приготовления:

1. Куски говядины зачистить от пленок. Нарезать на небольшие фрагменты и пропустить через мясорубку два раза.
2. Луковицы аккуратно нарубить кубиком со стороной полсантиметра и меньше. С курдючным жиром сделать то же самое.
3. Отмерить около 100 г семян кориандра и вдвое меньше зиры. Добавить 40 г соли. Растереть все в ступке. Отдельно раздробить с пару десятков горошин черного перца.
4. Смешать все специи сначала с луком, перемешать и добавить курдючный жир. Снова основательно перемешать.
5. Соединить с мясом. Тщательным образом вымешивать фарш до полной однородности. Не торопиться, потратить на эту важнейшую стадию столько времени, сколько нужно. Затем уложить фарш в объемную посуду ровным, плотным слоем, как бы выдавливая из него воздух. Накрыть емкость крышкой, отложить в холодильник минимум на 2 часа.
6. После выдержки сделать из всего объема фарша колбаски. Брать на каждую из них от 100 до 150 граммов фарша и аккуратно насаживать на шампур. Перед каждым новым шампуром следует смачивать руки в теплой воде, тогда мясо не будет прилипать к ним.
7. Жарить шашлык на мангале, при этом часто переворачивать, до тех пор, пока не появится аппетитная, румяная корочка. При отсутствии мангала можно готовить в духовке, укладывая колбаски стройными рядами на противень. Полчаса в духовке при 220 градусах Цельсия – и шашлык готов.
8. Готовый люля-кебаб на шампурах снять с мангала. Колбаски аккуратно выкладывать на блюдо, стараясь не повредить их. На порцию полагается от двух до четырех «колбасок» в зависимости от аппетита или потребности едока.

Лучшим гарниром к люля-кебабу будут свежие овощи, всевозможные салаты и соус наршараб

Кебаб по-грузински

В Грузии также любят люля-кебаб. Готовят его здесь чаще из смеси говядины со свининой или бараниной в пропорции один к одному.

Необходимые ингредиенты

• по килограмму говядины и свинины (жирной);
• 6–7 луковиц;
• молотый барбарис;
• свежедробленый черный перец;
• соль.

Техника приготовления:

1. Первая стадия – измельчение мяса с помощью тяжелого ножа, топориков или мясорубки.
2. Лук нужно нарубить как можно более мелким кубиком и добавить его к мясу. Так же поступить с молотым барбарисом (1 чайная ложка), свежедробленым черным перцем (несколько горошин). Посолить.
3. Фарш тщательно вымешивать вручную до однородного состояния.
4. Далее его нужно отбить об стол или разделочную доску. Это важно для того, чтобы «колбаски» кебаба потом не разваливались.
5. Перед тем как насаживать фарш на шампуры, следует каждый раз смачивать руки в теплой воде с небольшой примесью уксуса.
6. Облеплять фаршем шампуры, словно обволакивая их, плотно прижимать. Следить за тем, чтобы он ложился как будто «волнами».
7. Жарить шашлык на горячих углях, когда на них уже появится белый пепел. Время приготовления не более 15 минут при частом переворачивании.

Подавать люля-кебаб по-грузински следует на лаваше, посыпав его нарубленными кольцами лука. Отдельно подать соус сацебели, салаты из свежих овощей

Люля-кебаб из говядины на мангале с соусом из йогурта

Отличная вариация на тему классического люля-кебаба с некоторыми дополнениями.

Необходимые ингредиенты:

• 1 кг мякоти говядины;
• четверть килограмма курдючного сала;
• пара луковиц;
• чеснок;
• зира;
• кориандр;
• свежедробленый черный перец;
• соль.

Соус приготовить из следующих ингредиентов:

• пол-литра густого и несладкого йогурта;
• 3–4 зубчика чеснока;
• пара крупных огурцов;
• пучок укропа;
• соль.

Техника приготовления:

1. Мясо внимательно очистить от всех имеющихся пленок и жилок. Порубить его парой топориков или пропустить через мясорубку.
2. Курдючное сало нарезать кубиком как можно мельче.
3. Луковицы и чеснок (4–5 зубчиков) так же мелко нарезать.
4. Соединить все в одной глубокой посуде. Перемешать, затем добавить специи: по чайной ложке семян зиры и кориандра, дробленого черного перца. Посолить.
5. Вымесить фарш как можно тщательнее, по возможности до однородного состояния. Накрыть посуду пищевой пленкой и отправить в холодильник на пару часов.
6. За это время сделать соус для подачи. Натереть огурцы на терке с крупным зерном. Посолить для обильного выделения сока. Отжать сок с помощью марли или металлического ситечка. Нарубить мелко пучок укропа (только зелень без стеблей) и чеснок. Смешать с йогуртом и посолить по вкусу.
7. Охлажденный фарш разделить на примерно равные куски по 70–80 граммов. Формировать вручную вытянутые «колбаски» и аккуратно насаживать на шампуры. Стараться поплотнее обжимать фарш вокруг шампуров, удаляя воздух.
8. Разогреть угли в мангале, затем отгрести их от середины к стенкам, оставив по всей длине мангала пустую полосу. Это нужно для того, чтобы жир с люля-кебаба капал на дно мангала, а не на угли.
9. Обжарить до готовности, периодически переворачивая шампуры.

Подавать готовый шашлык с горячим хлебом, лепешками, свежей зеленью, луком и заранее приготовленным йогуртовым соусом

Можно украсить готовые шашлыки гранатовыми зернами.

Как вариант – можно усложнить этот рецепт, добавляя в фарш яичный белок и мелкую стружку твердого сыра. Получится весьма интересная разновидность этого блюда.

Люля-кебаб с тюркского и арабского языков дословно переводится, как «жареная трубка». Это блюдо можно назвать вторым после шашлыков любимым блюдом, которое готовят летом на пикниках

Традиционный вариант этого блюда готовится из задней части бараньей вырезки, но возможны варианты его приготовления и из других видов мяса: свинины, говядины и птицы. Из говядины люля-кебаб получается менее калорийным. В домашних условиях это блюдо можно приготовить на сковороде, мангале или в духовке.

Пошаговый рецепт

Когда под рукой нет мангала или духовки, это блюдо можно приготовить на обычной сковороде. Оно получится хоть и не аутентичным, но довольно вкусным.

Алгоритм приготовления:

1. В этом варианте люля-кебаб готовится не на железных шампурах, а на деревянных шпажках, поэтому их предварительно нужно замочить на полчаса в теплой воде;
2. Говядину пропустить через крупную мясорубку;
3. Лук, зелень и чеснок очень мелко порубить с помощью ножа;
4. Смешать все ингредиенты, добавить специи и хорошо вымешать фарш до того состояния, пока он перестанет прилипать к рукам. На это уйдет не менее 20 минут;
5. В течение получаса охладить фарш в холодильнике;
6. Затем из него сформировать колбаски диаметром 4 см, а длина должна быть такой, чтобы заготовки помещались на сковороде;
7. Быстро обжарить люля-кебаб на сковороде с растительным маслом. Готовые мясные трубочки подавать с аджикой или другим соусом.

Люля-кебаб в духовке из говядины

Менее калорийный вариант приготовления люля-кебаба – это его запекание в духовке. При таком способе важно выдержать правильный температурный режим. Сначала температура должна быть высокой, чтобы образовалась корочка, которая защитит мясной сок от вытекания, а потом уже можно готовить на средней температуре.

Для рецепта понадобятся:

• 1 килограмм говяжьей вырезки;
• 2 крупные луковицы;
• 200 грамм свиного сала или курдючного жира;
• 1 столовая ложка молотого черного перца;
• 1 столовая ложка соли;
• 1 щепотка зиры;
• 60 грамм зелени.

Приготовление займет от 1,5 до 2 часов, поскольку говядина, даже рубленная очень долго будет пропекаться.

Калорийность этого варианта приготовления составит 256,6 килокалорий на 100 грамм.

Приготовление:

Как приготовить люля-кебаб на мангале

Наиболее вкусным и ароматным люля-кебаб получается на мангале. Для фарша понадобится:

• 1 килограмм говядины;
• 250 грамм свиного сала;
• 150 грамм репчатого лука;
• соль, перец;
• зелень.

На приготовление уйдет 1-1,5 часа.

Калорий в 100 граммах такого люля-кебаба – 267,4 килокалории.

Ход работы:

1. Мясо пропустить через мясорубку, остальные ингредиенты измельчить ножом;
2. Смешать все продукты, фарш старательно вымешать, отбить и охладить;
3. Из подготовленного фарша сформировать продолговатые котлетки, нанизать их на шампура, и сразу же отправить жариться на мангале;
4. Готовность блюда легко определить, по начавшему обильно выделяться соку, тогда мясо можно снять с огня и подавать с зеленью и лавашем.

Люля-кебаб несложное в приготовлении блюдо, но есть определенные моменты, без которых он не получится.

Мясо для фарша нужно перемолоть на мясорубке через крупную решетку.

Чтобы приготовленный люля-кебаб таял во рту, нужно с особой внимательностью очистить мясо от всех имеющихся пленок и прожилок.

Чтобы фарш не сваливался с шампуров, он должен быть вязким, поэтому его нужно долго и очень тщательно вымешивать. Во время этого из мяса выделяется белок, который и придает фаршу необходимую вязкость.

Также за вязкость отвечает жир (сало или курдючный жир), но его, ни в коем случае нельзя пропускать через мясорубку, в крайнем случае, ее решетка должна быть достаточно крупной. Идеальный вариант, когда сало или жир мелко нарезаны ножом.

Также стоит поступить с другим ингредиентом люля-кебаба – луком. Если его пропустить через мясорубку, то выделившийся сок лишит фарш вязкости, поэтому лук только нарезают ножом.

Что касается специй, то в блюдо добавляют соль, перец и пряные травы. С солью нужно быть осторожным, поскольку излишнее ее количество лишит блюдо сочности.

Люля-кебаб хоть и готовится из фарша, но это все же не котлеты, поэтому в него не добавляют ни яйца, ни хлеб.

Те, кто готовит это блюдо впервые и боится, что фарш не будет держаться на шампурах, можно посоветовать, предварительно охладить его. Еще проще: сформировать мясные трубочки на шампурах, обернуть их пищевой пленкой и отправить на несколько часов в холодильник, а непосредственно перед приготовлением снять пленку и отправить на огонь. Только фарш должен быть охлажденным, а не замерзшим.

Чтобы внутри мясо оставалось сочным, жарить люля-кебаб из говядины нужно быстро, очень часто переворачивая.

Шаг 1: Шаг 1: Готовим фарш.

Очень важно приготовить фарш правильно, поэтому постарайтесь ни один из дальнейших этапов не пропустить. Фарш разморозьте и переложите в глубокую миску. Репчатый лук и чеснок очистите от шелухи, затем ополосните под струей проточной холодной воды и мелко нашинкуйте, затем добавьте в фарш. Не вздумайте для этого использовать мясорубку, ведь нам совершенно не нужно измельчать все до мелких размеров. Теперь измельчите зелень петрушки, укропа, кинзы, добавьте в фарш. Фарш следует хорошенечко перемешивать в течение пары минут, потом нужно его отбить. Для этого доставайте его из миски, а затем бросайте обратно, продолжайте процесс отбивания фарша до тех пор, пока он не приобретет однородную консистенцию и не станет достаточно липким. Затем нужно выдержать его в холодильнике, около получаса.

Шаг 2: Шаг 2: Формируем колбаски.

Для того чтобы фарш во время формирования люля-кебаб не прилипал к вашим рукам, смажьте их растительным маслом, а в процессе при необходимости повторяйте эту процедуру. Теперь берите в руки немного фарша и ловкими движениями формируйте из него плотные колбаски, диаметр которых примерно 4 сантиметра, а длина на 5-7 сантиметров, в зависимости от длины заготовленных шпажек. Колбаску из фарша постарайтесь прижать к шпажке как можно плотнее, чтобы она не развалилась во время жарения.

Шаг 3: Шаг 3: Обжариваем люля-кебаб.

Возьмите большую сковороду, поставьте ее на огонь, добавьте подсолнечного масла и разогрейте. Затем выкладывайте шпажки с люля-кебабом, огонь немного убавьте, чтобы они не пригорели. Обжаривайте со всех сторон, регулярно переворачивая до образования румяной корочки, около 10–12 минут.

Шаг 4: Шаг 4: Подаем люля-кебаб из говядины.

На сервировочное блюдо выложите лист салата, можно использовать свежие овощи, любые, на ваш вкус и выкладывайте готовые и обязательно горячие люля-кебаб. В качестве украшения можете использовать несколько веточек вашей любой зелени. Приятного Вам аппетита!

Мясо нельзя передерживать на огне, так как оно получится сухим и утратит свой потрясающий вкус. Если же готовить все правильно и точно по рецепту, то блюдо получится безумно сочным, и одновременно покрытым равномерной, румяной и хрустящей корочкой.

За счет измельченного мяса, люля-кебаб маринуется луком в считанные минуты, а также очень быстро жарятся. Поэтому пренебрегать этим овощем лучше не стоит, чем больше лука, тем вкуснее и сочнее получатся люля-кебаб.

Растительное масло, которым смазаны ваши руки, образует на котлетках хрустящую румяную корочку при приготовлении.

С тюркского lula переводится как «трубка», а kebab по-арабски значит «жареное мясо». Из-за своей продолговатой формы блюдо действительно напоминает трубку из жареного мяса. Традиционно кебаб готовят из молодого ягненка. Рубленую баранину (фарш) нанизывают на шампуры, а затем зажаривают на мангале, наполненном горячими углями, чтобы дымком прокоптился. В итоге получаются тонкие и длинные жареные колбаски, очень вкусные, сочные и пряные.

Помимо классики, популярны рецепты люля-кебаба из свинины, говядины и даже курицы, которые можно готовить на мангале, в духовке или на сковороде. Чтобы вам было проще разобраться во всем этом разнообразии, я подробно расскажу, как готовить люля, как замешивать фарш, что в него добавлять, как насаживать на шампуры и правильно жарить всеми способами и из любого мяса.

Правила выбора ингредиентов

1. Используйте правильное мясо. В классическом исполнении обычно берут баранину, хотя вполне подойдет свинина, говядина или курица, а также их смесь. Чем жирнее будет мякоть, тем сочнее в итоге получится блюдо. Важно, чтобы кусок был свежим, охлажденным, но ни в коем случае не перемороженным. При покупке обращайте внимание на цвет и запах, чтобы определить свежесть мяса.
2. Не добавляйте яйца и хлеб. В составе блюда присутствуют только мясо, курдючный жир (сало), лук и специи. Никаких яиц и хлеба быть не должно. Мы же готовим не котлеты, здесь не нужны лишние связующие для фарша.
3. Сала должно быть много. В идеале жира кладут не меньше 1/4 от общего веса мяса, тогда фарш получается сочным и вязким, а колбаски не сваливаются с шампуров.
4. Не перекручивайте лук на мясорубке, его нужно очень мелко порубить острым ножом. Нельзя использовать мясорубку или блендер, иначе консистенция получится слишком вязкой, пастообразной, и вы не сможете плотно закрепить изделие на шампуре.
5. Добавляйте специи и соль в меру. Из специй традиционно используют только черный и красный перец. Можно добавить кориандр, зиру, свежую или сушеную зелень. Специи желательно молоть вручную в ступке, тогда их аромат будет более выраженным. Солить нужно умеренно, иначе есть риск лишить кебаб сочности.

Люля-кебаб в домашних условиях — рецепт с пошаговыми фото

Понадобится свежая баранина (или смесь свинина + говядина в равных частях). Если ягненок был молодой, возрастом до года, то, как правило, его мякоть без специфического вкуса и запаха. Более зрелую баранину рекомендуется вымочить пару часов в водке. Также понадобится курдючный жир или сало, много репчатого лука и специй. Я расскажу, как готовить очень вкусный домашний люля-кебаб в духовке. Попробуйте - это очень вкусно!

Общее время приготовления: 2 часа
Время приготовления: 30 минут
Выход: 10 штук

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Мясо я старательно зачистила от всех пленок и прожилок, ведь если они попадутся в готовом блюде, то их будет сложно разжевать, а это недопустимо. Именно поэтому нам не подходит магазинный готовый фарш. Куски я измельчила через крупную сетку - получился оптимальный помол для кебаба, который сохраняет сочность рубленого мяса.





Соединила с луком, нарезанным очень-очень мелким кубиком. Его нужно как можно мельче порубить ножом. Пропускать его через мясорубку/блендер/терку категорически запрещается! Кусочки должны остаться сухими, а не выпустить свой сок при перемалывании, тогда они сделают сочным фарш в процессе жарки. Если вы добавите сразу луковую «кашицу», то она размягчит смесь и кебаб не будет держаться на шампуре.



Далее смесь нужно тщательно и длительно вымешать, не менее 15 минут, чтобы мясо размягчилось и выделило белок - он образует длинные нити, которые соединяются между собой и укрепляют фаршированную заготовку, поэтому колбаски люля не сваливаются с шампуров.



Добавила соль и два вида перца, сушеный базилик и кинзу, семена зиры и кориандра, протертые в ступке. Еще раз тщательно вымесила фарш, чтобы равномерно распределить специи. В конце отбила его в миске несколько раз, чтобы уплотнить смесь и выпустить весь воздух. Затянула пленкой и отправила в холодильник на 2-3 часа - еще один секрет, за счет которого мясо будет лучше держаться на шпажках. Все дело в том, что жир застынет, а значит, лучше «схватит» волокна.



Охлажденный фарш осталось нанизать (если на бамбуковые шпажки, то не забудьте их предварительно замочить в воде, чтобы не горели). Я поделила его на порции примерно по 150 грамм. Сформировала шарики величиной с теннисный мячик и наколола их по центру шампура (здесь понадобится короткий длиной 35-40 см). Слегка проворачивая, распределила фарш вдоль шампура, тем самым формируя длинную колбаску толщиной 3–3,5 см. Старайтесь уплотнять руками как можно тщательнее, чтобы внутри не оставалось пустот - при запекании в них будет собираться мясной сок, который может порвать наш замечательный кебаб. Начало и конец колбасок нужно тщательно «примазать» к шампуру.



Если готовите кебаб на деревянных шпажках, то техника будет немного другой. Удобнее сформировать мясной шарик, вставить по центру шпажку, а затем прокатывать заготовку вперед-назад по рабочей поверхности/доске/большой плоской тарелке. Порция будет меньше, 70-80 грамм, иначе шпажка будет прогибаться под собственным весом.



Осталось запечь колбаски в духовке. Для этого я перенесла заготовки на противень - с высокими бортиками, чтобы шампуры буквально висели на них и было удобно их переворачивать, не вынимая из духовки. Противень желательно выстелить фольгой, тогда его не придется долго отмывать от капель. Если такого противня нет, то можно приспособить любую жаропрочную форму подходящего размера или просто выложить на решетку, смазанную маслом, а снизу подставить противень, в который будет капать жир. Одновременно можно запечь болгарский перчик на гарнир, если желаете.



Я готовила люля-кебаб в духовке при 250 градусах в течение 15 минут (духовка должна быть заранее накалена до предела). Время от времени переворачивала для более равномерной прожарки. Готовить лучше порциями, по 4-5 за раз, тогда жар будет больше, а значит, блюдо приготовится быстрее и равномернее. Горячий кебаб можно подавать прямо на шампурах, сразу же с пылу с жару, вместе с лавашем, свежими овощами и зеленью. Не лишним будет и соус, например, подойдет сацебели или любой другой острый, кисло-сладкий и чесночный соус.

Как приготовить люля-кебаб на мангале

В классическом рецепте кебаб готовят на природе, например, на даче, разжигают мангал и жарят над тлеющими углями. Чтобы он не свалился с металлического стержня, не был сырым внутри, хорошо поджарился, но не сгорел, нужно придерживаться десятка правил:

1. Мясо мелко порубите либо перебейте в фарш через мясорубку с самой крупной решеткой, добавьте кусочки сала и нарезанный кубиком лук. Это 2 основных ингредиента люля-кебаб, их пропорциональное соотношение примерно такое: 1 кг мяса — 250 г сала — 3 луковицы. Из специй обязателен черный перец, все остальные пряности можно подбирать по вкусу.
2. Вымешивайте руками 15-20 минут, чтобы из рубленого мяса по-максимуму выделился белок, фарш стал вязким и плотным, тогда он крепко сядет на вертелы и не распадется. Взбивать при помощи кухонной машины не рекомендуется, поскольку жир сильно нагреется от ножей, а смесь будет разваливаться.
3. Поставьте миску с заготовкой в холодильник хотя бы на 2-3 часа - испытание холодом пойдет ему на пользу, жир застынет, а значит, лепить будет проще. Можете разделить на порционные колбаски, а затем каждую закрутить в пленку. Когда пойдете на пикник, то снимите упаковку, когда угли будут готовы, чтобы сэкономить время.
4. Пока охлаждается фарш, приготовьте угли. Для розжига мангала не используйте дрова хвойных пород, лучше возьмите лиственные деревья.
5. Организуйте для жарки на мангале 2 зоны: горячую - с горящими углями, теплую - с тлеющими углями.
6. Подготовьте шампуры - они должны быть широкими, холодными и сухими.
7. Чтобы легче сформировать колбаски, перед нанизыванием не забудьте обмакнуть руки в воду. Важно, чтобы мясо не приставало к рукам, иначе будет сложно облепливать шампур.
8. Колбаски формируйте не слишком толстыми, чтобы они успели как следует пропечься на углях. Оптимальная толщина порядка 3-3,5 см. Мясная смесь должна плотно прилегать к металлическому пруту, иначе в образовавшихся пустотах соберется мясной сок и изделие распадется.
9. Поместите шампуры с сырым мясом в мангал, наполненный углями, сначала в горячую зону до образования золотистой корочки. Спустя пару минут передвиньте в зону тлеющих углей для полного прожаривания. Как привило, достаточно 12 минут, чтобы люля-кебаб приготовился. И не забывайте время от времени его переворачивать.
10. Ни в коем случае не лейте воду на раскаленные угли, чтобы в нежный фарш не впитывался едкий дым, лучше возьмите в руки опахало и обеспечьте свободную циркуляцию воздуха, тогда люля пропечется равномерно.

Вот и все! Скорее подавайте кебаб прямо на шампурах, положив на тонкий лаваш и приправив пучком свежей зелени. Уместны свежие овощи, маринованный лук и соус. Объеденье!

Рецепт люля-кебаб на шампурах (видео)

Люля-кебаб в духовке

В духовке люля-кебаб такой же вкусный, как и на мангале, правда, без аромата дымка. Разницы в рецептуре практически никакой нет, за исключением того, что вместо открытого огня используется решетка и поддон духового шкафа.

Принципы приготовления:

1. Блюдо готовится в духовке при температуре от 220 до 250 градусов.
2. Запекать можно на шампурах маленького размера до 40 см или на деревянных шпажках.
3. Деревянные шампуры целесообразно замочить в воде на час, чтобы они не дымили в духовке.
4. Люля-кебаб выкладывается на решетку, смазанную маслом, а снизу помещается противень для стекающего жира.
5. Время приготовления составляет 15–20 минут.

Техника приготовления простая: приготовить фарш, отбить, охладить, плотно нанизать на шампуры либо шпажки, затем выложить их на решетку и запекать до полной готовности, время от времени переворачивая.

Совет: выстелите дно противня фольгой или пергаментной бумагой, тогда вы избавитесь от необходимости долго отмывать противень от гари.

Люля-кебаб на сковороде

Жареный люля-кебаб, в отличие от приготовленного другими способами, получается самым прожаренным и румяным. Но и более калорийным, так как готовится на растительном масле. Здесь важно добиться не только румяной корочки, но и чтобы мясо не осталось сырым внутри.

Принципы приготовления:

1. Люля-кебаб на сковороде целесообразно готовить на деревянных шпажках.
2. Сковороду лучше брать большую, чтобы изделия в нее свободно поместились и было удобно их переворачивать.
3. В идеале использовать сковородку-гриль, но если такой посуды нет, то сгодится любая толстостенная сковорода.
4. Для жарки подходит только рафинированное растительное масло, оно не так сильно горит и не дымится при длительном нагреве.
5. Температура жарки должна быть средней, тогда колбаски успеют прожариться внутри, и не забывайте часто переворачивать, чтобы не подгорели.

Приготовление ничем не отличается от классической рецептуры, за исключением того, что фарш нанизывается на деревянные шпажки. Далее нужно разогреть сковороду, влить масло, выложить заготовки на сковороду, жарить при средней температуре до полной готовности, аккуратно переворачивая.

Совет: чтобы убрать лишний жир, промокните жареные колбаски бумажными салфетками.

Рецепты фарша для кебабов

Существуют десятки рецептов кебаба, в каждой стране свой рецепт, в который добавлено что-то национальное. Различия касаются главным образом не технологии — она едина, а ингредиентов. Например, в Иране люля жарят из рыбы, сдабривают шафраном, лимонным соком, оливковым маслом и ароматными травами. А на юге готовят из цыпленка, подают на свежеиспеченной лепешке с кольцами лука и мятным чатни.

Волшебная еда собрала для вас самые популярные рецепты, которые пользуются успехом в наших широтах. Когда знаешь основы блюда, технику приготовления на мангале, в духовке и на сковороде, осталось варьировать ингредиенты и получать удовольствие от новых вкусовых акцентов сытного мясного блюда. Итак, из какого фарша можно готовить люля?

Рецепт № 1: баранина – 1 кг, сало – 200 г, лук репчатый – 150 г, сушеный базилик – 1 ч. л., сушеная мята – 1 ч. л., сумах – 1 ч. л., соль и смесь молотых перцев – по вкусу.

Рецепт № 2: молодая баранина – 700 г, курдючный жир – 150 г, чеснок – 1 головка, репчатый лук – 2 шт., красный острый перец – 1 ч. л., сушеный базилик – 2 ч. л., кориандр – 1 ч. л., винный уксус и лимонный сок – по 1 ч. л., соль – по вкусу.

Рецепт № 3: баранина – 500 г, сало – 150 г, репчатый лук крупный – 1 шт., чеснок – 2 зуб., свежий укроп и кинза – по половине пучка, кориандр – 0,5 ч. л., соль и черный перец – по вкусу.

Люля-кебаб из свинины

Рецепт № 1: свинина – 700 г, сало – 100 г, репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2 зуб., зеленый лук – 3-4 пера, кинза – 4-5 веточек, соль, перец, кориандр и базилик – по вкусу.

Рецепт № 2 : свиной фарш – 1 кг, сало – 250 г, сладкая молотая паприка – 1 ч. л., репчатый лук - 3 шт., смесь итальянских трав – 1 ч. л., жидкий дым – 1 ч. л., перец и соль – по вкусу.

Люля-кебаб из говядины

Рецепт № 1: говядина – 700 г, сало – 100 г, петрушка и укроп – по половине пучка, чеснок – 6 зуб., лук – 3 шт., специи и соль – по вкусу.

Рецепт № 2 : говядина – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2 зуб., черный перец молотый – 1 ч. л., сладкая молотая паприка – 0,5 ч. л., перец острый чили – 0,5 ч. л, сахар – 0,5 ч. л., соль – 1 ст. л., мелкорубленный болгарский перец – 1 шт., нарезанная кубиком мякоть небольшого помидора – 1 шт., кинза – 2 веточки, сливочное масло – 50 г.

Люля-кебаб из курицы

Рецепт № 1: куриное филе – 500 г, яйца – 2 шт., твердый сыр – 50 г, сливочное масло – 30 г, репчатый лук – 2 шт., мелкорубленный сладкий перец – 1 шт.

Рецепт № 2: куриные окорочка – 1 кг, сало – 150 г, репчатый лук – 2 шт., сладкая молотая паприка – 1 ч. л., соль и перец – по вкусу.

Рецепт № 3 : куриное филе – 1 кг, растительное масло – 3 ст. л., чеснок – 3 зуб., лимонный сок – 2 ст. л., репчатый лук – 2 шт., рубленая зелень, соль и специи – по вкусу.

С чем подавать кебаб?

Люля-кебаб подают на стол горячим, обычно не вынимая шампура, выкладывают сверху на лаваш или заворачивают в тонкие листы, чтобы они пропитывались мясными соками. Если лаваша нет, то можно подать чурек или другие пресные лепешки. Традиционно дополняют блюдо зеленью и кольцами маринованного лука, свежим овощным ассорти или запеченными баклажанами, помидорами и болгарским перцем. Можно украсить зернами граната и дольками лимона. Обязательно нужен соус, который подчеркнет вкус мяса: томатный, горчичный, чесночный, сацебели и так далее.

Соус можно приготовить из помидоров, поджаренных на мангале и очищенных от кожицы, просто нарежьте их как можно мельче, добавьте петрушку и ошпаренный лук, немного соли и капельку уксуса, все перемешайте. Подавайте следующим образом: смажьте лист лаваша соусом из помидоров, сверху люля, закройте лаваш и снова поджарьте на мангале, чтобы хлеб был хрустящим. Еще один вариант - полейте колбаски консервированной фасолью и украсьте зеленью. Бобы придадут мясу пикантный вкус, сделают его более насыщенным.

Для кебаба жареного или запеченного в духовке дома можно приготовить быстрый чесночный соус, пропустить через пресс пару зубков и смешать с несладким йогуртом, добавить соль и рубленую зелень. Можно просто развести томатную пасту в воде, добавить специи, перец чили и прокипятить. А если в холодильнике есть 250-300 г помидоров, то нарежьте их крупными дольками, проварите 10 минут, протрите через сито, чтобы избавиться от семечек и шкурок, затем верните соус на плиту, добавьте острый перец, сахар и соль по вкусу, остудите, сдобрите мелкорубленным чесноком, укропом, петрушкой или кинзой. Очень вкусно!

Теперь вы знаете все секреты восточного люля-кебаба, а значит, сможете в любой момент устроить летний пикник у себя дома. Выбирайте рецепт - с дымком на мангале, зажаренный на сковороде до румяной корочки или невероятно сочный запеченный кебаб на противне. В любом случае нежные трубочки из рубленого мяса устроят грандиозный праздник для вашего желудка. Главное - запастись свежим мясом, выдержкой и хорошим настроением. Вкусного вам отдыха!