Взбить белок в крутую пену требуется во многих кулинарных рецептах, но сам процесс описывается крайне редко. А ведь сделать действительно хорошее безе порой бывает не так просто. Первое, на что нужно обратить внимание изначально, — это свежесть яиц и их температура. Как ни странно, взбить белок свежего яйца бывает очень сложно, поскольку у него более плотная структура. Если же оно постоит несколько дней, то сделать это будет намного проще. Кроме того, температура и продуктов, и посуды должна быть достаточно низкой. Миску, в которой будет происходить процесс, и сами яйца рекомендуется охладить перед тем, как взбить белки.
Опытные кулинары также настоятельно советуют пользоваться идеально чистыми и сухими принадлежностями, поскольку наличие малейшей капли воды или жира может все испортить. Миску следует использовать стеклянную, а на миксере должно быть 2 насадки (одной взбить белок будет затруднительно). При отделении желтков действовать следует крайне аккуратно, поскольку попадание желтка равносильно капле жира (масса не будет пениться). Лучше пожертвовать частью белка, добавив его к желтку, чем наоборот.
Не стоит сразу включать миксер на максимальную скорость. Начинать следует с минимальной, а затем постепенно ее увеличивать до максимума. Подсластители (сахар или пудру) нужно сыпать в уже слегка взбитую массу, поскольку если белок изначально будет сладким, то он не взобьется. Довольно часто для ускорения процесса и получения более устойчивой пены используют консерванты. В промышленных масштабах это обычно лимонная кислота или уксус, а в домашних условиях лимонный сок. Однако с ним важно не перестараться, чтобы крем не был кислым.
Зная, правильно, можно приготовить торт с или просто сделать например для трубочек. Обычно на 1 белок берут 2 ложки сахара (или пудры) и несколько капель сока лимона.
Чтобы приготовить меренги или корж из безе, нужно взбить белок до такого состояния, пока масса перестанет вываливаться из емкости при переворачивании (то есть в очень крепкую пену). Затем ее аккуратно (при помощи ложки или кондитерского кулька со специальной насадкой) выкладывают на пергамент и выпекают в не очень горячей духовке около 20 минут. При этом ни в коем случае нельзя открывать дверцу. Для коржа массу выкладывают в форму и выпекают чуть дольше.
Готовые меренги можно попарно соединить масляным кремом, также ими украшают или другой десерт. Если безе используют в качестве украшения, часто его делают разноцветным, добавляя красители на стадии, когда пена уже получена (после сахарной пудры).
Взбить белок для бисквита или другого теста немного проще, поскольку не требуется столь устойчивая пена. Но все же и тут желательно не игнорировать вышеописанные рекомендации. Также стоит помнить о том, что взбитые белки могут довольно легко оседать, так что соединять их с прочими ингредиентами (желтком, маслом, мукой и т.п.) нужно крайне осторожно, не пользуясь миксером, а аккуратно перемешивая массу ложкой снизу вверх.
К сожалению, не все хозяйки умеют делать белковый крем. А ведь именно он содержит минимум калорий, так что с его использованием можно готовить
Привет кулинарам! Часто слышу такой вопрос: «Почему не взбиваются белки с сахаром?» Сегодня разберу возможные причины такого казуса и дам советы как правильно взбивать белки с сахаром и добиться густой и плотной консистенции.
При взбивании, сахар взаимодействует с белком, чтобы помочь стабилизировать яичную пену. Он вытягивает воду из белков, большей частью состоящих из воды. Таким образом пена лучше держит свою форум и не опадает. Без сахара такого пика консистенции не получится.
В состав куриного яичного белка входит: 85% воды; 12,7% белков; 0,3% жира, 0,7% углеводов
Не взбиваются белки, что делать? Давайте для начала разберем причины, по которым не получается добиться нужного результата.
- Слишком свежее или очень несвежее яйцо. Свежайший или двухнедельной давности продукт лучше не использовать. В таких яйцах нужная нам часть очень густая и взбить ее трудно.
- При отделении в белки попали желтки. Даже самая незначительная капелька желтка не даст вам взбить массу до необходимой консистенции.
- Температура. Слышала, что лучше взбивать хорошо охлажденный продукт. Некоторые даже советуют на 5-10 минут положить их в морозилку. Это неправильно, потому что охлажденный продукт становится плотным и хуже насыщается воздухом. Следовательно, взбитая масса не будет пышной. Эта часть яйца хорошо взбивается, если она комнатной температуры.
- Влажная или жирная посуда.
- Попадание жидкости в продукт во время взбивания.
- Вы ввели соль, сахар и прочие добавки слишком рано.
- Слишком много/мало сахара.
Какая посуда лучше для взбивания пены
Выбирайте правильную посуду. Она должна быть высокой. Ведь взбитая пена значительно увеличивается от первоначального объема белков и сахара. Лучше всего использовать посуду из стекла, медную или из нержавеющей стали. Алюминиевая миска окрасит продукт в серый цвет. Также не стоит использовать пластиковые миски.
Убедитесь, что вся ваша посуда безукоризненно чистая, полностью обезжиренная и абсолютно сухая. Безе очень чувствительны, и они не любят влагу и жир. Тщательно вымойте миску. Если не уверены, что жирных следов не осталось, протрите посуду ломтиком лимона. Затем хорошо просушите миску или протрите бумажным полотенцем.
Выбираем яйца и отделяем белки
Покупайте качественные яйца. Они должны быть чистыми (без следов помета и перьев), без повреждений. Если они грязноваты, то помойте их с мылом и протрите бумажным полотенцем. В упаковке не должно быть битых яичек и каждое иметь нумерацию сорта. Поднесите продукт к уху и потрясите его: если слышите бульканье, то он не свежий. Если яичко слишком легонькое, значит оно долго лежит на прилавке.
Для взбивания лучше взять яйцо средней свежести – двух – трехдневной давности. Тогда масса будет подходящей консистенции.
Начинаем отделять желток. Возьмите два чистых и сухих стакана. Помните – та часть яйца, которая нам нужна, не должна попасть в мокрую и жирную посуду. В один стакан вы будете складывать желтки, в другой – белки.
Пока яйцо охлаждено белок легче отделить от желтка. Так не ждите пока яйцо нагреется до комнатной температуры
Аккуратно разбейте скорлупу. Это надо сделать очень осторожно, чтобы она не повредила желток. Теперь осторожно вылейте содержимое в посуду. Если вы обнаружили попадание скорлупы, не доставайте ее руками. Жир с поверхности пальцев воспрепятствует взбиванию пены.
Теплые белки лучше взбиваются, чем охлажденные
Лучше подождать минут 30, пока яичные белки дойдут до комнатной температуры, чтобы обеспечить объем при взбивании. Так их взбить быстрее, чем холодные. Яичные белки прямо из холодильника плохо поднимаются в пену.
Проще и быстрее взбить в густую пену миксером. Инструмент, которым вы будете взбивать, тоже нужно обезжирить. Все хорошо вымойте, при необходимости протрите лимонным соком и просушите.
Как правильно взбивать белки с сахаром
Весь процесс делится на несколько этапов, первые из которых самые важные. Если вы будете наблюдать ниже перечисленные изменения структуры, то вы на правильном пути.
- Начинаем с низкой и средне скорости до образования пены, около 1 минуты. Пока ничего туда добавлять не нужно. При взбивании вы заметите как пузырьки воздуха будут проникать в яичные белки, и они начнут светлеть. Этот важный шаг является одним из самых недооцененных. Если яичные белки взбить слишком быстро в начале, то структура пены не будет столь крепкой как необходимо. А позже белки будут не такого высокого пика как должны. При таком подходе они будут примерно на 10% меньше в объеме, чем нужно. В результате чего безе получится менее пышным.
- Когда белковая масса начнет увеличиваться в объеме и станет белого цвета, увеличьте темп до среднего. Продолжайте взбивать. Если в рецепте написано о добавлении лимонного сока, то добавляйте на этом этапе. Лейте по краю чаши, а не в центр.
- Когда яичные белки увеличатся примерно в 4 раза в объеме, начните медленно добавлять сахар в процессе взбивания. Скорость можно снизить, но не останавливать. Сахар сыпьте по краю чаши. Делайте это постепенно, а не весь сразу. Засыпайте порциями, в 3-4 приема, тоненькой струйкой. После того, как сахар был добавлен, увеличьте скорость миксера до высокой.
- Когда вы заметите, что масса стала плотной и легко держит форму – Ура! Процесс завершен. Масса может получиться слишком взбитой. Это тоже нехорошо. Она получится неоднородной, сухой и зернистой. В таком случае добавьте еще одну порцию белка снова взбейте.
Взбитый яичный белок может увеличится в 6-8 раз от первоначального объема
Для безе используйте взбитую массу сразу же после приготовления. Если пена простояла более 10 минут, то она начнет терять устойчивость и сдуваться. Не расстраивайтесь, взбейте еще раз вручную венчиком.
- Если яйца не первой свежести – недельной давности. Лучше добавить при взбивании четверть чайной ложки лимонного сока (пару гранул лимонной кислоты) или соли на кончике ножа.
- Сахар лучше использовать мелкий. А еще лучше заменить его на пудру. Кстати, .
- Всегда добавляйте сахар в процессе взбивания, медленно по краю чаши, а не сбрасывайте его в центр.
- Взбить можно продукт любой свежести (кроме испорченных, конечно 🙂). Очень свежий просто будет дольше (на 7-10 минут) превращаться в крепкую пену.
Чем взбивать
Что делать, если нет техники? Можно воспользоваться подручными средствами.
Взбивание вилкой. Это будет более продолжительный процесс, но не менее эффективный. Начните взбивать медленно, по часовой стрелке. Постепенно увеличивайте темп. Это займет около 15 минут. Главное – не делать пауз. Совет: возьмите две вилки. Проще понять технику из этого видео.
Взбивание венчиком . Начните взбивать не спеша. Минут через 5 увидите образование пенки, тогда увеличьте скорость. Работайте в одном направлении, по часовой стрелке. Также не делайте продолжительных пауз. В этом видео все подробно объясняется.
Взбитые белки входят в состав многих рецептов десертных блюд. Но зачастую самым трудным в процессе приготовления является именно получение пышной пены из белков, так как взбиваются они в нее отнюдь не всегда. Чтобы получение сладких пирожных, соусов или иных лакомств не зависело от воли случая, нужно знать несколько секретов того, как успешно взбить белки в пену.
Фото Shutterstock
Что потребуется для того, чтобы взбить белок с сахаром
В первую очередь вам нужны сами белки и сахар, но не лишним будет взять и щепотку соли. Есть мнение, что она помогает ускорить процесс взбивания.
Для приготовления порции белков необходимы:
- 4 белка куриного яйца
- 3/4 стакана сахарного песка
Вместо последнего можно взять сахарную пудру, она лучше растворяется и позволяет добиться более пышной пены
Как правильно взбить белок с сахарной пудрой
Сначала необходимо начать процесс взбивания чистых белков на малых оборотах, без добавления сахара. Можно добавить в них каплю лимонного сока или соли, и тогда процесс взбивания пойдет быстрее. Когда из белков начнет получаться пена, в них тонкой струйкой добавляется сахарная пудра или сахар, при этом процесс взбивания не прекращается.
Кроме того, при появлении пены необходимо увеличить обороты миксера или блендера, в котором они взбиваются, до средних и больше частоту взбивания не изменять. Дело в том, что белки довольно капризны и могут реагировать в том числе и на смену ритма интенсивности падением.
Критерий готовности белков – пышная пена, которая не покидает посуду, в которой взбивалась, даже при ее переворачивании. На венчике также остаются не опадающие пики.
Секреты пышных белков
Для успешного взбивания белки необходимо тщательно отделять от желтков. Если в белки попадет хоть капля желтка, результата не будет. Желательно отделять белки от желтков по одному над отдельной, а не общей посудой, переливая в нее лишь идеально чистые белки. Этот нехитрый способ поможет сохранить основную массу белков от единичного попадания желтка.
Яйца для взбивания должны быть свежими. Несмотря на то что белки взбиваются как из свежих яиц, так и из старых, у последних велик риск быстрого опадания, что обусловлено структурой исходного материала.
Чтобы белки, взбитые с сахаром, получились пышными, яйца необходимо доставать непосредственно из холодильника. Из теплых белков пена не поднимется.
Посуда для белков должна быть идеально чистой и абсолютно сухой. Даже незначительное присутствие жидкости или жира препятствуют образованию пены. Именно поэтому не рекомендуют касаться белков руками, и если до взбивания будет обнаружено, что в посуду попал кусочек скорлупы или частица желтка, вынимать их необходимо чем угодно, но только не пальцами. Опытные хозяйки предпочитают использовать для взбивания стеклянные чаши или обычные банки, говоря, что пластиковая посуда сохраняет влагу и жир на стенках даже после высыхания.
Яичные белки часто используются в приготовлении различных блюд из-за их прекрасной способности при взбивании превращаться в нежную, плотную, похожую на крем пену. Хорошо взбитые белки придают воздушность бисквитам, суфле.
Для того, чтобы белки хорошо взбились, нужно соблюдать несложные правила. Я напишу те, которые мне известны
Перво-наперво, белки надо отделить от желтков. При этом нужно стараться чтобы желтки не растеклись и не попали в посуду с белками. Посуда для взбивания должна быть абсолютно чистой, без следов жира и достаточно высокой, т.к. взбитые белки увеличиваются в объёме раза в три-четыре.
Следующее правило - белки должны быть очень холодными. Чем холоднее, тем лучше, так они лучше взобьются. Можно их даже минут на 10 поместить в морозилку.
После охлаждения в посуду с белками нужно добавить несколько капель лимонного (или лаймового) сока, или несколько кристалликов лимонной кислоты, и чуть-чуть соли, на кончике ножа. Теперь можно приступать к взбиванию.
Взбивать нужно начинать с самой медленной скорости, постепенно увеличивая её до максимальной. Белки постепенно превращаются в белую, пышную пену.
Если нужно взбить белки с сахаром (например для безе или белкового крема), то следующий этап - взбивание с сахаром. Сахар должен быть достаточно мелким, иногда советуют даже использовать сахарную пудру. Сахар подмешивают к белкам тонкой струйкой, небольшими порциями, продолжая взбивать на небольшой скорости.
У меня сахар был коричневый, но в данном случае это ни на что не повлияло, кроме, разве что, лёгкого оттенка готовых белков
После добавления сахара наступает пожалуй самый долгий этап. Нужно запастись терпением, т.к. теперь нужно взбивать белки до полного растворения сахара, на это уходит не меньше 5-7 минут. Зато готовый крем получается воздушным, плотным, им можно начинять эклеры, украшать торты, десерты. Он прекрасно держит форму.
Остаётся только напомнить, что если вы не собираетесь подвергать белки термической обработке, обязательно посмотрите, чтобы на упаковке яиц был знак ветеринарной проверки.
UPD. Ещё больше подробностей про взбивание белков в посте от madler
Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно взбивать яичные белки. Раскроем несколько секретов и дадим полезные советы.
Во многих рецептах используются взбитые белки – от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Бывает так, что белки почему-то не взбиваются – чаще всего это происходит из-за ошибок в технологии. Следуйте нашим советам, и у вас все получится.
Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду – она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.
Яйца
Легче всего взбиваются белки комнатной температуры – они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.
И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.
Добавки
Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:
- щепотку соли: она помогает стабилизировать белки, с ней даже не самые свежие яйца образуют плотную пену. Добавляют соль в начале работы;
- щепотка лимонной кислоты работает так же, как соль, но ее добавляют ближе к концу взбивания;
- сахар для меренг добавляют не сразу. Сначала нужно взбить белки до пены, а потом добавлять сахар или сахарную пудру, но понемногу, тщательно взбивая каждый раз. С добавлением сахара белки станут плотными и глянцевыми.
Как взбить белки миксером
Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:
- первая стадия: легкая пена. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости. Сейчас можно добавить щепотку соли, чтобы белки взбивались быстрее. На минимальной скорости взбейте белки до легкой пены;
- вторая стадия: добавьте немного лимонной кислоты, как только белки образуют легкую белую пену;
- третья стадия: мягкие пики. Переключите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать белки. Мягкие пики определить очень легко: если перевернуть миску, они не будут выливаться, но “пик” на венчике не будет держать форму и опустится. Если вы готовите десерт, на этой стадии обычно добавляют сахар. Лучше всего подходит сахарная пудра, ее нужно добавлять по 1-2 столовых ложки за раз;
- четвертая стадия: жесткие пики. Продолжайте взбивать белки на средней скорости, и скоро вы увидите, что масса стала плотной, блестящей, а если вытащить венчик миксера из миски, “пики” на нем не упадут, а будут держать форму;
- взбиваем белки для меренги. Меренга – это взбитые с сахаром белки. Чтобы масса получилась плотной и блестящей, взбивать белки нужно примерно 5 минут после добавления всего сахара. Масса должна получиться гладкой и однородной.
Как взбить белки вручную
Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками. Вот несколько советов, как это сделать:
- если у вас нет венчика, возьмите две вилки, сложите их зубцами друг к другу – вот и получился венчик;
- взбивать яйца венчиком придется дольше, чем миксером – на это может уйти до получаса;
- взбивать белки нужно в одном направлении, чтобы они не опали;
- добавлять соль, кислоту и сахар нужно в таком же порядке, как и при взбивании миксером;
- для взбивания вручную мы настоятельно рекомендуем брать сахарную пудру – взбивать белки, пока не растворится сахар, у вас устанет рука.
Что делать, если белки перевзбиты
Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?
- у белков уменьшится объем;
- на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
- масса будет выглядеть свернувшейся.
Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.
*Фото взяты из открытых источников в интернете.
Не забывайте подписываться на наш телеграм канал , чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!
