기술 및 기술지도 No.로스트 비프, 반제품 요리 제품(CP 레시피 번호 628)
출판사 Kyiv "A.S.K" 2005
- 적용 분야
이 기술 및 기술 지도는 다음에 적용됩니다. 물체의 이름, 도시.
- 원자재 요구사항
조리에 사용되는 식품원료, 식품 및 반제품 로스트 비프 (얇은 가장자리 쇠고기),현행 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전 및 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 인증서, 적합성 선언, 품질 인증서 등)가 있어야 합니다.
원료 준비는 취사 시설에 대한 기술 표준 수집 권장 사항 및 수입 원료에 대한 기술 권장 사항에 따라 수행됩니다.
- 레시피
| 이름 | 1회 제공량당 원료 소비량, g | ||||
| 총중량, g | 냉간 가공 시 % | 순중량, g | 열처리 중 % | 출력, g | |
| 쇠고기 얇은 가장자리 | 1350,0 | 1310,0 | 1000,0 | ||
| 소금 | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| 로즈마리 | 10,0 | 50,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| 껍질을 벗긴 마늘, p/f | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| 갈은 후추 | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| 식물성 기름 | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| 식물성 기름 | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| 껍질을 벗긴 마늘, p/f | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| 출구 | 1000 | ||||
- 요리 기술
껍질을 벗긴 마늘은 잘게 다져줍니다. 로즈마리 가지에서 딱딱한 줄기를 제거하고 칼로 약간 잘게 자릅니다. 그릇에 소금, 후추 간 것, 식물성 기름을 넣고 반죽이 형성될 때까지 섞습니다.
준비된 쇠고기의 얇은 가장자리를 결과 혼합물로 문지르고 잘게 다진 마늘과 로즈마리를 뿌립니다. 고기 조각은 깊은 요리법 용기에 층으로 배치됩니다. 위장용 용기를 접착 필름으로 덮고 +(2+4)*C 온도에서 12시간 동안 보관합니다.
프라이팬을 식물성 기름으로 잘 가열하십시오. 열기가 강해야 합니다. 프라이팬에 얇게 썬 마늘을 넣습니다. 기름에 튀긴 마늘 향이 지속되도록 30초 동안 볶습니다. 그런 다음 절인 로스트 비프를 놓고 고기 조각의 모든 면이 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.
굽기 전에 절인 고기를 호일 2겹으로 감쌉니다. 준비된 베이킹 시트에 놓습니다. 가장 큰 부분에는 온도 탐침이 삽입됩니다.
195*C로 예열된 스팀 컨벡션 오븐에 넣고 30분간 굽습니다. 고기 조각의 두께에 따라 온도 탐침에 표시된 온도는 65*C여야 합니다. 익은 정도 – 중간 정도.
완성된 로스트 비프를 오븐에서 꺼내 호일에 넣어 30분간 방치해 실온에서 자연 냉각시킵니다. 고기의 준비 여부는 요리사의 바늘로 결정됩니다. 바늘은 튀긴 고기에 쉽게 들어갑니다.
- 완제품, 반제품의 특성
모습- 길쭉한 쇠고기 조각. 표면에 갈색 껍질이 보입니다. 로스트 비프의 내부는 완벽하게 익혀야 하며 약간 분홍빛을 띠고 투명한 육즙이 전혀 없어야 합니다.
일관성 -탄력있는.
맛과 냄새– 요리된 쇠고기 고기의 특징이며 특징을 불신하지 않습니다.
- 등록, 판매 및 보관 요건
로스트비프(가장자리가 얇은 쇠고기)필요에 따라 준비하십시오. SanPiN 2.3.2.1324-03에 따라 +2+4°C 온도에서 반제품의 허용되는 저장 수명은 기술 프로세스 종료 후 36시간을 넘지 않습니다.
미생물 지표 로스트 비프 (얇은 가장자리 쇠고기),요구사항을 충족해야 합니다. 산피엔 2.3.2.1078-01.
로스트 비프는 독창적인 영국 요리로, 시간이 지나면서 국제화되었습니다. 그것을 준비하려면 무게가 2.5kg 이상인 좋은 쇠고기 (또는 더 나은 황소) 안심이 필요합니다. 조리된 로스트비프의 품질은 고기의 품질에 직접적으로 좌우됩니다. 등심은 이를 위한 매우 좋은 선택입니다. 사실상 결합 조직이 없고 지방층이 넓은 긴 근육입니다.
쇠고기 로스트 비프의 중요한 특징은 전체 조각의 균일한 두께로 가장자리 부분의 고기가 건조해지는 것을 방지합니다. 미래의 로스트 비프는 두꺼운 면실로 가로와 세로로 묶여 있습니다. 따라서 로그 모양이 제공됩니다.
로스트 비프를 준비하는 기술은 매우 간단하고 제품이 매우 맛있습니다. 뜨겁거나 차가운 요리, 슬라이스, 샐러드, 샌드위치로 사용할 수 있습니다. 로스트 비프는 소시지를 대체하는 일종의 천연 대체품입니다. 우수한 품질의 고기만을 함유하고 있어 어린아이들에게도 안심하고 먹일 수 있습니다.
필수 성분
- 쇠고기 한 조각 - 2.5kg
- 신선한 양 고추 냉이, 강판 – 6 큰술. 엘.
- 마늘 – 7쪽
- 신선한 로즈마리 - 잔가지 몇 개
- 후추 혼합물 (바람직하게는 갓 갈아서) – 4 tsp.
- 소금 - 4 작은 술.
- 버터 - 2 큰술. 엘.
- 올리브 오일 – 1 큰술. 엘.
- 사워 크림 – 200g
조리방법
1. 먼저 매리네이드 소스를 준비해야 합니다. 이렇게하려면 작은 그릇에 사워 크림, 갓 갈은 후추 혼합물, 약간의 양 고추 냉이 및 소금을 섞으십시오. 미리 만들어서 냉장고에 2~3일 정도 보관할 수 있어요.
2. 이제 고기 준비를 시작할 수 있습니다. 이를 위해 모든 박막이 표면에서 잘립니다. 조각은 위에서 설명한 대로 로프로 묶여 있습니다. 후추 혼합물, 양 고추 냉이, 소금의 혼합물을 준비합니다. 고기를 갈아서 접착 필름으로 싸서 냉장고에 최소 12 시간 동안 넣어야합니다.
3. 로스트 비프를 요리하기 몇 시간 전에 냉장고에서 준비물을 꺼내야 합니다. 고기는 내부에서도 실온에 있어야 합니다. 바닥이 두꺼운 프라이팬에 버터와 올리브 오일을 섞어 가열합니다. 로스트 비프를 모든면에서 각각 약 5 분 동안 튀겨야합니다. 고기는 황금빛 갈색 껍질로 덮여 있어야 합니다.
4. 다음으로 로스트비프를 오븐에 구워줍니다. 200°C까지 가열됩니다. 쇠고기는 로즈마리 가지를 얹은 세라믹 또는 금속 베이킹 접시에 담습니다. 로스트 비프는 조각의 크기에 따라 25~35분 동안 구워집니다.
5. 완성된 로스트비프를 나무판 위에 올려놓고 20분간 놔두면 살짝 식는다. 로스트 비프는 얇게 썰어서 제공됩니다.
이 요리는 집에서 준비하기가 매우 쉽습니다. 게다가, 고전적인 쇠고기 로스트 비프 레시피는 언뜻보기에는 매우 간단해 보이지만 그 자체의 미묘함과 비밀이 있습니다. 제대로 튀긴 고기는 미식가를 무관심하게 만들지 않을 밝고 풍부한 맛과 향을 가지고 있습니다.
진정한 영국식 요리의 역사
프랑스나 이탈리아 요리와 달리 영국 요리는 세련미와 다양성을 자랑할 수 없습니다. 반년 동안 날씨가 습하고 북대서양의 날카로운 바람이 끊임없이 부는 나라에서 인구는 요리의 미묘함을 느낄 시간이 없습니다. 우선 음식은 오랫동안 만족스럽고 에너지로 포화되어야합니다. 로스트 비프를 포함한 영국 요리는 이러한 요구 사항을 100% 충족합니다.
원래 이름인 로스트 비프는 "구운 쇠고기"로 번역됩니다.영국인은 다른 종류의 고기는 요리에 원하는 맛과 질감을 제공하지 못한다고 주장합니다. 일반적으로 영국 요리에는 쇠고기를 사용한 조리법이 많이 있으며 양고기, 돼지고기, 가금류는 '조연'으로 간주됩니다. 영국 제도의 기후가 가축 사육에 유리하고 17세기부터 많은 새로운 육류 품종이 이곳에 등장하여 유럽 전역에서 유명해졌음을 기억한다면 이는 놀라운 일이 아닙니다.
같은시기에 부유 한 영국인의 테이블은 로스트 비프로 장식되었습니다. 일반 사람들은 그런 대접을 감당할 수 없었습니다. 쇠고기는 항상 귀족의 음식으로 여겨져 왔지만, 1617년 제임스 1세 스튜어트 왕이 황소 사체에 기사 작위를 준 이후 쇠고기 소비는 상류 사회의 합법화된 특권이 되었습니다.
처음에는 노끈으로 묶인 고기 조각을 석탄이나 모닥불 위에 꿰어 튀겼습니다.결과는 영국인의 관점에서 볼 때 이상적이었습니다. 바삭한 껍질과 분홍빛이 도는 (종종 피가 묻어나는) 살이 들어있었습니다.
귀족들 외에도 영국군 병사들에게도 이 정예 고기 요리를 먹였는데, 이것이 힘을 주고 사기를 높여준다고 믿었습니다. 18세기의 유명한 작가 헨리 필딩(Henry Fielding)은 비공식 국가가 된 동명의 발라드에서 로스트 비프에 대한 찬양을 불렀습니다.
이 작품에서는 영국인이 쇠고기 안심을 먹은 후 무적이 되어 허술한 '개구리' 프랑스인을 즉각 처리했다고 합니다. 이에 대해 영국 해협 반대편의 영원한 적들은 영국 제도 주민들에게 "les rosbifs"라는 별명을 붙였지만 이는 칭찬에 더 가깝습니다.
일요일에 로스트 비프를 식탁에 내놓는 전통은 19세기에 중산층이 쇠고기를 먹을 수 있게 되면서부터 시작되었습니다. 거대한 고기 조각을 요리하려면 부유한 집에서만 볼 수 있는 상당히 큰 벽난로나 오븐이 필요했습니다. 진취적인 영국인들은 탈출구를 찾았습니다. 교회로가는 길에 생고기를 빵집에 가져 왔고 (일요일에는 빵을 만들지 않았습니다) 돌아 오는 길에 이미 요리 된 향기로운 로스트를 집어 들었습니다.
요크셔 푸딩
영국에서는 이스트를 넣지 않은 액체 반죽으로 만든 이 요리가 튀긴 쇠고기 안심과 함께 제공됩니다. 처음에는 고기와 구운 식품이 두 단계로 함께 조리되었습니다. 그 위에 쇠고기를 얹었고, 푸딩은 튀기는 과정에서 떨어지는 육즙과 지방을 모아서 담그고 엄청나게 맛있어졌습니다.
19세기에는 돈을 절약하기 위해 일요일 점심의 두 재료를 번갈아 제공했습니다. 먼저 그들은 풍성한 푸딩을 먹었고 그다음에는 고기를 먹었는데 가격이 비싸서 거의 없었습니다. 그 결과 가족은 잘 먹고 예산도 줄어들지 않았습니다.
로스트 비프에 적합한 고기를 선택하는 방법
로스트비프에는 프리미엄 쇠고기만 적합합니다. 그것은 수:
- 등 부분(두꺼운 가장자리);
- 안심;
- 등심;
- 필렛(얇은 가장자리);
- 엉덩이.
이상적인 옵션은 척추와 갈비뼈 4개가 있는 등 부분인 "프라임 갈비" 컷입니다. 이 고기는 믿을 수 없을 정도로 부드럽고 지방층이 있으며, 조리 과정에서 뼈가 약간의 고소한 맛을 냅니다.
고려해야 할 기타 사항:
- 로스트 비프는 성체의 고기로만 준비되며 맛이 뚜렷하고 지방층(마블링)이 많습니다. 이 경우에는 송아지 고기가 적합하지 않습니다.
- 구매할 때 성숙도에주의하십시오. 도시 지역에서는 말 그대로 신선한 고기를 구입하는 것이 거의 불가능합니다. 그리고 도살 후 1시간 이내에 동물의 근육이 경직되기 시작하여 제품이 단단해지고 소화가 잘 되지 않으며 불쾌한 냄새가 나게 됩니다. 냉동 고기와 같은 고기는 영국 요리의 1위 요리에 적합하지 않습니다. 가장 좋은 방법은 기성품으로 구입할 수 있는 건조 숙성 쇠고기입니다. 특수 소금실에서 0°C에 가까운 온도로 10~28일 동안 발효됩니다. 맛이 뚜렷한 엘리트 제품입니다. 고기는 습한 환경에서 자연 발효된 진공 포장으로 판매되기도 합니다. 숙성 기간은 훨씬 짧습니다. 단 며칠에 불과하지만 일관성과 맛이 더 섬세합니다. 일반적으로 상점에서는 일반 소비자에게 더 저렴한 옵션으로 습식 숙성 쇠고기를 제공합니다.
- 절단 무게는 1.5kg 이상이어야 합니다. 큰 조각에서는 펄프가 마르지 않습니다.
- 필름과 결합 조직은 바람직하지 않습니다. 그들은 요리를 힘들게 만들 것입니다.
- 오래된 동물의 고기는 특징적인 짙은 붉은 색을 띠고 지방은 황색을 띠고 있습니다. 그런 제품을 사지 않는 것이 낫습니다. 맛과 효능은 거의 없지만 콜레스테롤이 높습니다.
- 숙련 된 요리사는 뼈가있는 부위를 선택하는 것이 좋습니다. 로스트 비프는 더 부드럽고 맛있습니다. 또한, 준비하는 것이 더 편리할 것입니다.
- 로스트 비프용 도체 부분이 머리에서 멀수록 고기가 더 질겨집니다.
요리의 미묘함
이상적인 쇠고기 부위가 선택되었지만 여전히 적절하게 "상태를 유지"해야 합니다. 로스트 비프를 준비하는 기술은 신선한 고기를 냉장고에 보관하여 완전 숙성, 효소 생산 및 발효를 포함합니다. 물론, 이 단계는 시장에서 일반 쇠고기를 구입한 경우에만 필요하며 위에서 설명한 대로 습식 또는 건식 숙성과 같은 특별한 쇠고기를 구입한 경우에만 필요합니다.
신선한 고기는 기름칠된 양피지에 싸거나 밀폐된 뚜껑이 있는 용기에 담아 철망 위에 놓습니다.이 형태에서는 "신선도 구역"에 5~7일 동안 누워 있어야 합니다. 베이 리프와 올스파이스를 추가할 수 있습니다.
요리하기 전에 쇠고기를 실온에 최소 2시간 이상 보관하여 고르게 가열되도록 하세요. 그렇지 않으면 외부 레이어와 내부 레이어가 서로 다른 속도로 요리됩니다.
일부 주부들은 오븐에서 굽는 과정의 속도를 높이기 위해 고기를 호일이나 조리용 슬리브에 넣어서는 안됩니다.
이상적으로는 쇠고기를 그릴 그릴 위에 놓고 대류 히터를 사용하여 조리하는 것입니다. 로스트 비프를 내화 접시 바닥에 직접 두는 것은 권장하지 않습니다. 자체 주스로 요리됩니다. 그릴이 없으면 야채 베개 또는 꼬치 등의 스탠드가 절단용으로 만들어집니다.
고기가 뼈에 붙어 있으면 갈비뼈부터 먼저 굽습니다.포크가 아닌 특수 집게로 조각을 뒤집어 들어 올려야합니다. 그렇지 않으면 주스가 새어 나올 것입니다. 롤은 뼈없는 쇠고기로 만들어집니다.
익은 정도를 확인하는 가장 쉬운 방법은 고기 온도계를 사용하는 것입니다. 아래에는 로스트 비프 로스팅에 대한 모든 옵션과 원하는 결과를 얻을 수 있는 시간을 보여주는 표가 나와 있습니다. 단백질은 42ºC에서 응고되며 원칙적으로 그러한 고기는 이미 인체에 무해한 것으로 간주될 수 있음을 기억하십시오.
무게가 2kg인 부분은 약 2배 더 오래 조리해야 한다는 것이 분명합니다.
로스트 비프에 가장 적합한 로스트는 미디엄 로스팅으로, 내부 고기가 육즙이 많고 부드러우며, 자르면 분홍빛이 도는 육즙이 흘러나옵니다.
굽는 동안 10~15분마다 누출된 육즙을 접시에 바르고 식지 않도록 즉시 오븐에 다시 넣는 것이 좋습니다.
완성된 로스트비프는 바로 자르지 않습니다.주스가 고기 층 사이에 고르게 분포되기 때문에 둘째 날이 가장 맛있습니다.
온도
유명 셰프들조차 이 점에 항상 주의를 기울이는 것은 아니다. 그들은 완전히 수용 가능한 결과를 얻으려면 로스트 비프를 오븐에 동일한 온도로 유지하는 것으로 충분하다고 믿습니다.
그러나 상대방은 요리에 특별한 접근 방식이 필요하다고 확신하고 다음 베이킹 알고리즘을 권장합니다.
- 오븐을 250°C로 예열하고 고기를 넣고 15분간 조리한 후 뒤집어 균일한 빵 껍질을 만듭니다.
- 온도를 160 - 180 ºC로 낮추고 쇠고기 가공을 계속하여 원료 제품 ½kg마다 평균 15분을 소비합니다.
그러한 미묘함이 필요한지 여부는 각 주부가 스스로 결정합니다. 실험을 통해서만 "차이를 느낄 수 있습니다". 그러나 이전에 로스트 비프가 석탄에 조리되어 점차 냉각되었다는 점을 고려하면 조언이 불합리하지 않습니다.
최대 온도에서 굽는 것의 대안은 프라이팬에 고기를 미리 튀기는 것입니다.
고전적인 조리법에 따라 로스트 비프. 사진이 포함된 마스터 클래스
간단하고 저렴한 레시피를 사용하여 맛있고 육즙이 풍부한 로스트 비프를 준비하실 수 있습니다. 가장 많이 사용되는 안심과 두꺼운 갈비 중 하나를 선택해야 한다면 두 번째 옵션을 선택하는 것이 좋습니다. 프랑스식 안심 스테이크인 "샤토브리앙"을 요리하는 것이 더 좋습니다.
요리는 뜨겁게 먹거나 차갑게 먹어도 맛있습니다. 영국인은 겨자와 양 고추 냉이와 같은 매운 양념을 곁들인 차가운 로스트 비프를 선호합니다.
레시피 정보
- 요리:인터내셔널
- 요리 종류: 메인 코스
- 요리 방법: 튀김, 굽기
- 제공량:6
- 1 시간
재료:
- 쇠고기 (안심 또는 두꺼운 부분) - 1kg;
- 바다 소금 맛;
- 맛을 내기 위해 갈은 후추;
- 올리브 오일 - 1-2 큰술;
- 프로방스 허브 혼합물 - 0.5 tsp.
요리법
로스트 비프를 준비하려면 두꺼운 가장자리를 사용합니다. 냉장고에 보관하셨다면 반드시 조리 1시간 전에 꺼내어 실온에 보관해두시기 바랍니다. 고기는 종이 타월로 두드려서 말려야 합니다.힘줄, 필름 및 결합 조직을 청소합시다. 
상처 부위에 올리브 오일을 살짝 발라줍니다. 이것이 당신에게 멋지고 두꺼운 빵 껍질을 줄 것입니다. 
주방 끈이나 끈으로 고기 조각을 여러 곳에 묶습니다. 이렇게 하면 둥근 모양이 생기고 요리하는 동안 육즙이 내부에 유지됩니다. 
프라이팬을 가열합니다. 황금빛 갈색이 될 때까지 모든면에서 고기를 볶습니다. 이미 로스트 비프에 올리브 오일을 발라두었기 때문에 팬에 지방을 추가할 필요가 없습니다. 
호일을 깐 팬에 로스트를 옮깁니다. 고기의 모든 면에 소금과 후추를 뿌리세요. 프로방스 허브 혼합물을 절구에 갈아서 미래의 진미를 뿌립니다. 더 쉬운 방법은 다음과 같습니다. 허브와 함께 소금과 후추를 베이킹 접시에 붓고 고기를 굴립니다. 
오븐을 180°C로 예열하고 제품을 상단 및 하단 불에서 35~40분 동안 조리하세요. 여기서는 대류를 켤 필요가 없습니다. 주방용 온도계가 있는 경우 완성된 로스트 비프 내부 온도는 약 55~60°C 정도여야 합니다. 그러나 원칙적으로 고기는 40분 안에 완벽하게 조리됩니다.
완성된 로스트 비프를 오븐에서 꺼내 뚜껑이나 큰 접시로 덮고 20분 더 놓아두면 육즙이 고기 전체에 퍼지고 약간의 육즙이 나옵니다. 그건 그렇고, 약간의 버터와 겨자를 추가하면 맛있는 소스를 만들 수 있습니다. 
잠시 후 실을 제거하고 고기를 작은 부분 (곡물 전체)으로 자르고 야채 샐러드와 함께 제공하십시오. 로스트 비프와 으깬 감자를 결합하는 것도 일반적입니다.
소금, 후추 외에 로즈마리도 전통적으로 조미료로 사용되는데, 이는 쇠고기와 잘 어울린다. 이 향신료는 자신의 '시그니처' 레시피에 따라 애국적인 고기 요리를 준비한 윈스턴 처칠 총리의 사랑을 받았습니다.
절인 쇠고기 로스트 레시피
매리네이드는 고기에 추가적인 부드러움과 고소한 맛을 더해주며 유통기한도 연장합니다.
고전적인 영국 요리에서는 추가 양념이나 복잡한 소스를 사용하지 않고 쇠고기의 자연스러움을 최대한 보존하려고 노력합니다.
그러나 오늘날 세계의 대형 레스토랑은 이 규칙에서 벗어나고 있으며, 이것이 바로 이 요리가 국제적인 특징을 띠고 있는 이유입니다.
고기를 "그대로" 좋아하지 않는 사람들에게는 절임 옵션이 진정한 생명의 은인이 될 것입니다.
레시피를 위해서는 다음이 필요합니다.
- 프리미엄 어린 쇠고기 1.5kg.
주요 요리사들이 자주 사용하는 레시피에 따른 최적의 로스트 비프 매리네이드:
- 4개의 중간 양파;
- 마늘 3~4쪽;
- 3.5 큰술 엘. 올리브유;
- 8 큰술. 엘. 발사믹 식초 (적포도주 사용 가능);
- 간장 70ml;
- 드라이 화이트 와인 200ml;
- 맛: 바다 소금, 허브, 고수풀, 갈은 후추.
다른 고기 요리와 달리 로스트 비프는 생고기가 아닌 튀긴 쇠고기로 양념됩니다.
요리법
위에 주어진 고전적인 요리법에 따라 요리를 준비합시다. 굽기 전에 고기를 향신료로 코팅할 필요가 없습니다. 소금과 후추만 있으면 충분합니다. 레어 로스팅의 경우 오븐에서 15분, 미디엄 로스팅의 경우 30분 정도 소요됩니다.
식힌 로스트 비프를 1.5cm 두께로 잘라 뚜껑이 꼭 맞는 용기나 밀폐 봉지에 넣고 양념장 위에 부어 냉장고에 하루 동안 보관하세요. 주의: 가장 맛있는 요리는 2~3일째에 나옵니다. 맛있는 제품은 훨씬 일찍 먹지만 약 2 주 동안 보관할 수 있습니다.
매리네이드 준비:
양파를 고리 모양으로 자르고 마늘을 자르는 것이 좋지만 으깬 상태로 바꾸지 마십시오.
레시피에 나와 있는 향신료를 야채에 넣고 먼저 간장을 부은 다음 올리브 오일을 부으세요. 모든 것을 잘 섞으세요.
파슬리로 혼합물을 양념할 수 있습니다.
매리네이드에 간장 소스와 우스터 소스를 각각 1/1.5의 비율로 사용하고, 흑후추를 고추 혼합물로 대체하고, 링곤베리(40g)도 사용해 보세요. 로스트 비프의 맛은 게임에 가깝습니다.
봉사하는 방법
귀족 요리는 그렇게 서둘러 먹을 수 없습니다. 전통적으로 영국 요리에서 가장 좋아하는 요리는 삶은 감자와 완두콩을 요크셔 푸딩과 함께 제공했습니다.
"야채 세트"에는 조림 당근, 순무, 아스파라거스 또는 베이컨과 브뤼셀 콩나물이 보충되었습니다. 매콤한 맛을 내기 위해 우리는 머스타드와 양 고추 냉이와 크림을 섞어 만든 간단한 소스를 사용했습니다. 일요일 점심의 모든 구성 요소는 넓은 접시에 담겨 모두가 그 부분을 가져갔습니다.
감자에는 특별한주의가 필요합니다. 일반적으로 그들은 전분 함량이 높고 크기가 작은 괴경을 섭취하여 통째로 끓일 수 있습니다. 반쯤 익은 감자를 버터나 거위지방을 녹인 프라이팬에 넣고 로스트비프를 구운 뒤 바로 오븐에 넣어 노릇하게 구워냈다.
다른 제공 옵션도 있습니다. 예를 들어, 고기의 진미와 함께 향기로운 "그린 버터"가 만들어집니다.아직 완전히 식지 않은 쇠고기 위에 올려 천천히 녹입니다. 맛있는 장식은 버터와 레몬 주스, 마늘, 소금, 잘게 다진 허브(바질, 파슬리, 고수)를 섞은 것입니다.
적절한 영양 섭취를 좋아하는 사람들은 신선한 샐러드와 함께 쇠고기를 먹으려고 노력합니다. 이것은 또한 맛있고 수용 가능합니다. 옵션으로 절인 양파 링만 사용해도 됩니다.
또한 구운 쇠고기를 얇게 썰어 훌륭한 샌드위치를 만들 수 있으며 이는 영국 정신에 아주 잘 어울립니다. 요리에는 작은 오이와 피클이 곁들여집니다.
슬라이싱
쇠고기 부위를 뼈와 함께 채취한 경우에는 먼저 등뼈를 제거한 후 절단해야 합니다. 다음으로, 날카로운 칼을 사용하여 조각을 결을 가로질러 갈비뼈와 함께 두께 5mm의 얇은 조각으로 자릅니다.
서빙 부분을 개별 접시에 담기 전에 모든 뼈를 제거합니다. 이는 주스가 새지 않도록 수행됩니다.
소스
이것은 고기의 진미에 가장 잘 어울리는 독특한 맛을 강조합니다.뜨거운 요리는 요리 과정에서 흘러나오는 즙과 지방을 베이스로 한 소스로 특히 인기가 높습니다. 레드 와인이 추가됩니다.
와인 소스
- 고기 그레이비 2컵;
- 드라이 레드(약간 달콤한) 와인 1잔;
- 2t.l. 옥수수 전분;
- 후추, 소금 맛.
와인을 끓이고 고기 주스를 부어 불을 계속 켜십시오. 별도로 전분을 희석하고 혼합물에 증점제로 첨가하십시오.
차가운 쇠고기는 다음 조리법을 사용하여 이상적으로 맛을 냅니다.
양 고추 냉이를 베이스로 한 화이트 소스
- 크림 ½컵, 지방 20%;
- 3 큰술. 엘. 갈은 양 고추 냉이;
- ½ 티스푼. 알갱이로 만든 마늘;
- 소금 맛.
냄비에 모든 재료를 넣고 잘 섞은 후 끓입니다. 신선하게 차갑게 서빙하세요.
크림 대신 전 지방 사워 크림을 사용할 수 있습니다.
베리 소스
그것은 체를 통해 퓌레로 만든 크랜베리를 첨가하여 와인 기반으로 만들어집니다.
머스타드 마요네즈 소스
- 4 큰술. 엘. 디종 겨자;
- 4 – 6 큰술. 엘. 마요네즈;
- 2 티스푼 화이트 와인 식초.
블렌더에 재료를 넣고 소금과 후추를 첨가합니다.
작가와 시인이 부른 멋진 로스트 비프 요리로 영국 요리를 접해 보세요. 그리고 당신은 그것을 계속해서 요리하고 싶을 것입니다.
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규칙에 따르면, 고전적인 로스트 비프 요리법은 간단하면서도 동시에 복잡합니다. 우리는 다음이 필요합니다:
적합한 고기를 선택하십시오.
- 온도 체제를 준수하십시오.
로스트 비프에 적합한 고기
안심, 두껍거나 얇은 가장자리, 우둔살, 등심은 로스트 비프를 준비하는 데 적합합니다. 고르게 요리할 수 있도록 최대한 균일한 큰 조각을 선택하세요. 고기가 마블링, 즉 지방층이 있으면 좋습니다. 굽는 동안 지방이 녹아 고기에 육즙과 뚜렷한 풍미가 더해집니다.
냉동 고기는 절대 적합하지 않습니다! 쇠고기는 신선해야 하지만 쪄서는 안 됩니다. 숙성된 고기는 훨씬 더 맛있고, 더 맛있고, 더 부드럽습니다. 전문가들은 2~3일 동안 냉장고에 보관할 것을 권장합니다. 이 기간 동안 조직에 특수 효소가 형성되어 쇠고기의 구조를 변화시키고 요리 과정에서 근육 단백질을 부드럽게 하여 요리가 독특한 향을 얻도록 합니다. 맛이 부드럽고 육즙이 풍부합니다. 같은 이유로 송아지 고기를 먹으면 안 됩니다. 송아지 고기는 구조가 다르고 맛도 약간 다릅니다.
로스트 비프의 익은 정도
쇠고기는 너무 높은 온도에서 구워서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 건조될 위험이 있습니다. 로스트 비프는 160도에서 튀긴 후 요리하는 것이 가장 좋습니다 (일부 조리법에서는 베이킹이 더 낮은 온도에서 수행됩니다. 예를 들어 90도에서 2-3시간 동안 요리합니다). 또한 어떤 부분을 사용하는지에 따라 많은 것이 달라집니다. 안심이 더 빨리 익으면 등심이 더 오래 걸립니다.로스트 비프 로스팅 정도는 베이킹이 끝난 고기의 온도에 따라 결정됩니다.
- 60도 - "피와 함께";
- 70도 - 중간 정도 완료;
- 80도 - 완전히 익었습니다.
작품이 얼마나 잘 완성되었는지 정확하게 확인하려면 식품 온도계가 필요합니다. 그렇지 않은 경우 다음과 같이 안내하십시오. 일반적으로 160 도의 온도에서 1kg 무게의 쇠고기는 사용되는 컷에 따라 30-40 분 동안 구워야합니다.
오븐에서 구운 고기는 즉시 호일에 싸서 30-40분 동안 "휴지"해야 합니다. 느린 냉각으로 인해 조각 내부의 주스가 고르게 분포되고 로스트 비프는 매우 육즙이 많고 부드러워집니다.
조미료와 향신료 세트
고전적인 조리법에 따른 로스트 비프에는 후추, 소금 및 식물성 기름만 사용해야 합니다. 이러한 최소한의 조미료 세트로 인해 타사의 냄새가 나지 않고 고기 본연의 맛을 즐길 수 있습니다. 그래도 향신료를 추가하고 싶다면 로즈마리, 겨자, 마늘, 양파 가루를 추가하여 목록을 확장할 수 있습니다.
총 조리 시간: 90분
조리시간 : 30분
산출량: 8인분
준비
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고기를 찬물에 헹구고 종이 타월로 완전히 말리십시오. 고추 혼합물을 뿌리고 손으로 누르십시오. 갓 갈아서 거칠게 갈은 고추를 사용하는 것이 좋습니다. 고전적인 조리법에서는 후추를 사용할 필요가 없으며 고기에 단순히 식물성 기름을 바르고 열처리합니다. 그러나 후추를 곁들인 로스트 비프는 훨씬 더 맛있고 향긋합니다. 기장을 사용해보십시오!
식물성 기름으로 모든면에 그리스를 바르고 접착 필름으로 감싸십시오. 이번에는 1kg짜리 엉덩이를 가져갔습니다. 고기가 싱싱해서 냉장고에 하루 정도 보관했어요(질식 방지를 위해 이쑤시개로 필름에 구멍을 뚫었어요). 고기가 신선하지 않지만 이미 양념이 되어 있다면 후추에 8-10시간 동안 재워두는 것으로 충분합니다. 소금은 추가할 필요가 없으니 참고하세요.
요리를 계속하기 전에 고기를 냉장고에서 꺼내 실온(조각 내부 20~22도)이 될 때까지 1시간 동안 방치해야 합니다. 이 단계를 건너뛰면 고르지 않게 익고 가운데 부분은 눅눅해지고 가장자리는 건조해집니다. 조각이 타원형이 되도록 실로 묶습니다. 이렇게 하면 베이킹 후에 자르기가 더 쉬워집니다.
로스팅을 시작해 보겠습니다. 그릴 팬을 불에 올려 놓고 소량의 식물성 기름을 바르고 빨갛게 될 때까지 가열합니다. 뜨거운 프라이팬에 고기를 넣고 모든 면이 황금빛 갈색이 될 때까지 3분간 볶습니다. 이렇게 하면 조각 내부의 모든 주스가 "밀봉"되어 베이킹 중에 누출되지 않습니다. 팬 전체에서 고기를 움직이지 마십시오. 그렇지 않으면 섬유질이 찢어지고 귀중한 주스가 새어 나옵니다. 같은 이유로 집게(또는 나무주걱)를 이용하여 뒤집어 주어야 합니다.
160도로 예열된 오븐에 쇠고기를 넣습니다. 내 그릴 팬에는 분리 가능한 손잡이가 있습니다. 그러한 접시가 없으면 조각을 따뜻한 베이킹 시트 (높은면)로 옮깁니다. 온도계를 사용하여 준비 상태를 결정하는 것이 가장 편리합니다. 로스트 비프를 오븐에서 30분 동안 구운 후 온도를 측정했는데 60도에 이르렀습니다. 좀 더 강한 로스팅을 원하시면 75~80도까지 조리하세요. 온도계 없이 고기의 준비 정도를 확인하려면 날카로운 칼로 구멍을 뚫습니다. 구멍이 난 부위에 옅은 분홍색 주스가 나오면 준비된 것입니다. 밝은 빨간색은 오븐에 최소 15분 동안 보관해야 함을 의미합니다. 가볍고 맑은 주스는 고기가 과도하게 건조되었음을 나타냅니다.
완성된 고기를 나무판이나 따뜻한 접시에 옮겨주세요. 여러 겹의 호일로 감쌉니다. 그리고 30~40분 동안 "휴식" 상태로 두십시오. 이 모든 시간 동안 고기가 익고 고기 주스가 조각 내부에 고르게 분포됩니다.
로스트 비프는 뜨겁거나 차갑거나 모두 좋습니다(후자의 경우 완전히 구운 것이 좋습니다). 서빙하기 전에 고기에서 호일을 제거하고 조각으로 자르고 굵은 소금을 뿌립니다. 전통적인 의미에서 반찬 없이 제공하는 것이 관례입니다. 전채, 소스 및 허브를 반주로 제공할 수 있습니다. 영국인은 겨자와 양 고추 냉이를 기본으로 한 소스와의 조합을 선호하며 때로는 완두콩, 양배추, 감자 튀김 또는 으깬 감자, 샐러드 또는 요크셔 푸딩과 함께 제공됩니다.
영국 요리를 생각할 때 가장 먼저 떠오르는 것은 로스트 비프입니다. 이 요리는 최소한의 시간과 노력으로 탁월한 맛을 얻습니다.
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올바른 로스트 비프를 요리하는 비결은 고기 선택과 요리 방법이라는 두 가지에 있습니다. 냉동 고기가 아닌 신선한 고기만 요리에 선택됩니다. 조각은 최소 1.5kg, 이상적으로는 2-4kg이어야 합니다. 이상적인 선택은 갈비뼈의 두꺼운 가장자리로 모든 필름과 과도한 지방을 잘라야합니다. 육즙이 가득한 절인 로스트 비프 스테이크는 슬로우 쿠커로 조리할 수 있습니다.
재료:
- 신선한 쇠고기 (송아지 고기) - 2kg;
- 올리브 (식물성) 오일 - 50 ml;
- 소금, 향신료-맛보기.
- 이상적인 쇠고기는 마블링이 있어야 합니다. 요리 과정을 시작하기 전에 냉장고에서 고기를 꺼내 실온에 데워지도록 1시간 동안 그대로 두어야 합니다. 실제로 로스트 비프를 준비하려면 동물의 어느 부위에서나 고기 조각을 가져갈 수 있습니다. 그러나 접시의 지방 함량과 인성은 이것에 달려 있습니다. 두꺼운 필름과 지방을 잘라내십시오. 그것들이 없으면 완성 된 로스트 비프가 더 맛있어 보일 것입니다. 그런 다음 준비된 쇠고기 조각에 기름을 사방에 바르고 소금과 향신료로 문지릅니다. 이것이 절인 로스트 비프를 얻는 방법입니다.
- 오븐을 200도로 설정하세요. 베이킹 시트는 호일로 덮고 기름을 칠할 수 있습니다. 고기는 중앙에 놓는 것이 좋습니다. 쇠고기는 약 45분 동안 구워집니다. 이 작업에는 "그릴" 기능이 있는 오븐이 가장 적합합니다. 간단한 방법으로 준비 상태를 확인할 수 있습니다. 40-45분 후에 얇고 날카로운 칼로 고기를 뚫습니다. 핏물이 새어나오지 않아야 하며, 고기 속이 부드러워야 합니다.
- 완성된 접시를 오븐에서 꺼내어 15~20분 동안 식혀주세요. 급격한 냉각을 방지하려면 고기를 호일로 덮을 수 있습니다.
- 고기를 차갑게 또는 약간 따뜻하게 서빙하고 얇게 자릅니다. 요리는 잘 식힌 후 3시간이 지나야 진정한 맛을 얻을 수 있습니다. 고기를 과도하게 건조해서는 안됩니다. 소량의 육즙이 나오면 완벽한 로스트 비프가 익었다는 것을 알 수 있습니다.
로스트 비프 스테이크를 준비하려면 매리네이드가 필요하지 않을 수도 있습니다. 그것은 모두 당신의 희망에 달려 있습니다. 칼로리 함량은 100g당 173kcal입니다.
매콤한 러시아 소스로 쇠고기 구이 요리하는 법
대리석 쇠고기로 만든 로스트 비프 요리법은 누구에게도 무관심하지 않습니다. 매운 소스를 추가하면 원래의 향이 추가되고 고기 요리의 맛이 강조됩니다.
재료:
- 쇠고기 - 1.5kg;
- 올리브유;
- 소금, 향료.
소스:
- 신선한 양 고추 냉이 - 100 gr.;
- 매운 겨자 - 2 큰술;
- 소금에 절인 (절인) 오이-2 개;
- 지방 사워 크림 - 150 gr.;
- 크림 - 100 gr.;
단계별 요리 레시피
- 소스를 준비하려면 양 고추 냉이 뿌리를 잘게 갈아주세요. 오이를 자르거나 갈아주세요. 깊은 그릇에 모든 재료를 섞습니다. 소스가 준비되었습니다.
- 오븐을 대류 모드로 설정하고 250oC로 가열합니다.
- 쇠고기는 실온에서 한 시간 동안 "호흡"해야 합니다.
- 기름, 후추, 소금을 섞는다. 이상적인 선택은 갈은 후추만 사용하는 것입니다. 다른 향신료는 쇠고기의 맛을 압도할 수 있습니다. 혼합물을 쇠고기 조각 위에 문지릅니다. 준비된 고기를 베이킹 시트에 놓고 약 20분간 굽습니다.
- 빵 껍질이 형성되면 불을 끄고 160°C까지 굽습니다.
- 완성된 요리를 접시에 담습니다. 점진적으로 식히려면 호일로 덮어 20분간 둡니다.
로스트 비프 요리는 생각보다 어렵지 않습니다. 가장 중요한 것은 올바른 고기를 선택하고 요리할 때 조리법을 따르는 것입니다. 기술지도에 따르면 요리의 칼로리 함량은 100g 당 296.67kcal입니다. 42.53g이 함유되어 있습니다. 다람쥐.
오븐에 구운 쇠고기 : 고전적인 요리법
재료:
- 쇠고기 안심-1kg;
- 마늘 - 2 개의 치아;
- 씨를 곁들인 잉글리시 머스타드 - 1 큰술;
- 갈은 후추 - 1 작은 술;
- 올리브 오일 - 1 큰술;
- 소금 - 맛보기.
요리법
- 후추, 소금, 기름을 섞어 소위 매리 네이드를 준비하십시오.
- 쇠고기는 깨끗이 씻어서 필름과 지방을 잘라냅니다.
- 쇠고기에 양념장을 잘 바르고 뜨거운 프라이팬에 여러 번 뒤집으면서 3~4분간 볶습니다.
- 이 시간 동안 프레스를 통과한 마늘과 겨자를 섞습니다. 잉글리쉬 머스터드는 다른 머스타드로 대체 가능하지만 맛이 더 밝아집니다.
- 팬에서 고기를 꺼내 접시에 담아 육즙이 고르게 퍼지도록 합니다.
- 오븐을 220oC로 예열하세요.
- 결과 겨자 혼합물로 고기를 코팅하고 깊은 베이킹 용기에 넣으십시오.
- 고기를 오븐에 넣으세요. 10분 후 온도를 160oC로 낮추고 40분간 굽습니다. 굽는 시간은 고기 조각의 크기에 따라 다릅니다(이 과정은 더 오래 걸릴 수 있습니다).
- 뜨거운 로스트 비프는 감자 반찬과 함께 제공될 수 있습니다.
요리하는 동안 고기는 그레이비로 사용할 수 있는 많은 양의 주스를 방출합니다. 차가운 로스트 비프는 호일에 싸서 냉장고에 보관할 수 있습니다. 얇은 고기 조각은 샌드위치에 좋습니다. 빵 위에 쇠고기를 올리고, 토마토 슬라이스로 장식하면 든든한 아침식사가 됩니다.
프라이팬에 쇠고기 구이
로스트 비프는 쇠고기 한 조각을 그릴이나 오븐에 굽는다는 것이 이미 일반화되었습니다. 일반적인 고전 요리법에서 벗어나 빵가루에 튀긴 프라이팬에 로스트 비프를 요리하는 것이 좋습니다. 이상적인 반찬은 달콤한 고추로 끓인 자두입니다.
재료:
- 쇠고기 안심-1kg;
- 식물성 기름 - 맛보기;
- 올리브 오일 - 맛보기;
- 빵 부스러기 - 100 gr.;
- 소금, 향신료 - 맛보기;
- 마늘 - 4 정향;
- 신선한 허브-맛보기.
- 달콤한 고추 - 2 개 크기가 큰;
- 자두 - 1 컵;
단계별 요리 레시피
- 채소를 자르고 깊은 그릇에 넣고 마늘을 넣고 프레스, 기름, 향신료를 통과시킵니다.
- 쇠고기를 두꺼운 스테이크로 자릅니다.
- 쇠고기에 마늘 혼합물을 바르고 한 시간 동안 그대로 두십시오.
- 절인 후 스테이크를 빵가루에 넣고 가열 프라이팬에 원하는 정도까지 볶은 다음 소량의 기름을 첨가합니다.
- 매콤한 반찬을 준비하세요. 피망을 자르고 씨를 제거하고 조각으로 자릅니다. 깊은 프라이팬에 소량의 식물성 기름을 붓습니다. 고추를 넣고 끓입니다.
- 고추가 부드러워지면 소금과 후추를 넣어주세요. 자두를 잘 헹구고 조각으로 자르고 프라이팬에 후추와 함께 넣고 저어줍니다. 고추가 준비될 때까지 약 10분 동안 끓입니다.
- 허브로 장식된 반찬과 함께 로스트 비프를 제공하세요.
구운 쇠고기 구이
그릴에서 로스트 비프를 요리하는 것은 일정한 온도를 유지해야 하기 때문에 매우 어렵습니다. 가스 그릴이 이 기능을 가장 잘 수행합니다.
재료:
- 쇠고기 안심 - 2kg;
- 소금, 후추 - 맛보기;
- 레몬 주스 - 100ml.
단계별 요리 레시피
- 로스트 비프를 굽기 전에 고기를 재워두세요. 레몬즙, 소금, 후추를 섞고 이 혼합물로 쇠고기를 잘 문지른 후 밤새 냉장 보관하세요.
- 요리사는 구운 로스트 비프를 호일에 굽는 것을 권장합니다. 고기를 감싸기 전, 요리용 밧줄로 묶어서 통 모양으로 만듭니다. 이렇게 하면 굽는 동안 쇠고기의 모양이 변하지 않습니다.
- 고기를 굽는 가장 쉬운 방법은 가스 그릴을 사용하는 것입니다. 일정한 온도를 유지해야 하기 때문입니다. 온도를 130°C로 설정하고 고기를 그릴 위에 올려 놓습니다. 이제 남은 것은 고기가 익기를 기다리는 일 뿐입니다.
구운 로스트 비프는 오븐에서 조리한 쇠고기와는 더 밝고 풍부한 맛이 다릅니다. 숯불로 요리할 수도 있지만, 요리하는 동안 일정한 온도를 유지하기 어렵기 때문에 약간의 노력이 필요합니다.
클래식 로스트 비프는 슬로우 쿠커에서도 준비할 수 있습니다. 어떤 요리법이든 선택할 수 있습니다.
많이 드세요!
