Для современного человека его меню все так же зависит от толщины его кошелька. И, тем более, так было в средневековье. Уже по одежде хозяина дома можно было с уверенностью сказать, что будут подавать у него за обедом.
Петер Брейгель, Крестьянская свадьба.
Многие бедняки ни разу в жизни не пробовали блюд, которые едва ли не ежедневно поглощали аристократы.
Основным и жизненно важным продуктом было, конечно, зерно, из которого пекли хлеб и варили каши. Среди многих видов зерновых была популярна и гречка, сейчас почти забытая в Германии. Хлеб ели в огромных количествах - до килограмма в день на человека. Чем меньше было денег, тем больше хлеба в рационе.
Хлеб при этом тоже был разным. Белый и ячменный хлеб был предназначен для богачей, ремесленники ели овсяный хлеб, крестьяне довольствовались ржаным. Монахам пшеничный хлеб из соображений аскезы есть не разрешалось, в исключительных случаях содержание пшеницы в муке не должно было превышать трети. В тяжелые времена для выпечки использовали коренья: редьку, лук, хрен и петрушку.
Овощей в средние века ели сравнительно немного: только весной и летом. В основном, это были капуста, горох, чеснок, лук, сельдерей, свекла и даже одуванчики. Особенно любили лук, который считался полезным для потенции. Его обязательно подавали на любом празднике. Салаты начали делать в Германии только в 15 веке; растительные масла, уксус и пряности привозили из Италии в качестве деликатесов.
Культивировать овощи тоже начали сравнительно поздно, долгое время этим занимались только монахи. Яблоки, груши, сливы, орехи, виноград, клубника начали входить в меню лишь в позднем средневековье. Однако есть сырые овощи и фрукты считалось вредным для здоровья. Чтобы избежать болей в животе, их сначала долго варили, тушили и обильно сдабривали уксусом и пряностями, сырой же сок вызывал, по мнению средневекового человека, болезнь селезенки.
Что касается мяса, его ели довольно часто, но дичь (и право на охоту) было привилегией знати. Впрочем, дичью считались и вороны, и орлы, и бобры, и суслики. Крестьяне и ремесленники ели говядину, свинину, баранину, курятину и конину. Мясные блюда подавали с соусами, рецептов которых существовало огромное количество. Особенно популярным был "зеленый соус" из растений, пряностей и уксуса. Только в Пепельную среду и Страстную пятницу следовало отказываться от мяса. Качество мяса, которое ввозили в город, строго контролировалось.
Самым важным ингридиентом средневековой кухни были пряности. Их добавляли не только в еду, но даже в пиво и в вино. Люди победнее использовали местные специи: укроп, петрушку, зеленый лук, фенхель, розмарин, мяту. Богачи позволяли себе товары с востока: перец, мускат, кардамон, шафран. Цены на такие пряности были очень высокими. Например, один мускатный орех порой стоил столько же, сколько семь жирных быков. Пряностям приписывали и целительные качества.
С 14 века с востока начали везти изюм и финики, рис и фиги. Ни одна торговля не была такой выгодной, как торговля товарами из далеких стран. Разумеется, беднякам эти экзотические продукты были не по карману. К счастью, излюбленной приправы средневековья - горчицы - хватало и дома. К тому же, купцы частенько мошенничали: например, смешивали черный перец с мышиными эскрементами, дикими ягодами и зерном. Известен случай, когда нюрнбегскому торговцу выкололи глаза за подделку шафрана. Но богатые люди вынуждены были покупать специи для поддержания статуса. Недаром поговорка того времени гласила: чем острее еда, тем богаче хозяин.
Женщина несет воду из колодца. Tacuinum sanitatis, 15 век.
Но вот выбор сладостей был совсем невелик. Прямо говоря, единственной сладостью был мед, и стоил он дорого. Приходилось довольствоваться сушеными фруктами. Сахар появился в Германии только в позднем средневековье, хотя в Азии его давно уже употребляли в пищу. Деликатесом считались марципаны, они продавались в аптеках.
Острая еда, вяленое мясо, засоленная рыба - все это вызывало сильную жажду. И хотя молоко утоляло ее, люди предпочитали пиво и вино. Вода из рек и колодцев в сыром виде была непригодна для питья, ее варили с медом или кипятили с вином.
Продажа сахара. Tacuinum sanitatis, 15 век.
Пиво - один из самых древних напитков. В 8 веке право варить пиво получили только монастыри и церкви. Самым популярным было пшеничное и овсяное пиво. В некоторые сорта добавляли пряности, травы и даже еловые шишки. В особенно любимом на севере Германии пиве Gagelbier неотъемлимым ингридиентом было растение восковница, употребление которого могло привести к слепоте и даже к смерти, но запретили это пиво только в 18 веке.
В 1516 году с разнообразием сортов было покончено. В Германии повсеместно ввели закон о чистоте пива, который действует по сей день (кстати, в Нюрнберге такой закон был принят на целых 200 лет раньше).
Петровские преобразования привели к коренной смене кулинарных традиций и обычаев страны. По словам современника, «во всех землях, куда проникает европейское просвещение, первым делом его бывают танцы, наряды и гастрономия». Изменился не только набор блюд, но и порядок еды. В начале XIX века многие дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень.
Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час.
Интересен рассказ графини Головиной:
«Однажды весною (это случилось перед отъездом на дачу), после обеда, бывшего обыкновенно в час, он < Павел I > гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае не церковного и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду.
Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час. У нее были гости, когда ей доложили о приходе полицейского.
Все были крайне изумлены этим посещением, но когда полицейский исполнил возложенное на него поручение с большим смущением и усилием, чтобы не рассмеяться, то только общее изумление и страх, испытываемый хозяйкой дома, помешали присутствовавшему обществу отдаться взрыву веселости, вызванному этим приказом совершенно нового рода
» .
Во времена царствования Александра I время обеда постоянно сдвигалось, а к концу первой трети XIX века русский порядок еды окончательно вытеснялся европейским. Император Павел I почти всегда обедал в одно и то же время («в час по полудни»), чего нельзя сказать об Александре I .
В годы, непосредственно предшествующие войне с Наполеоном, вспоминает Д.Н. Бегичев, «обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов».
Еще в 90-е годы XVIII века доктора «единогласно проповедовали, что и 3 часа за полдень в регулярной жизни для обеда несколько поздно, а четырех часов в отношении к здоровью они почти ужасались!» Однако несмотря на предостережения докторов, после войны обед «почти везде начался в 3 часа, а кое-где и в три часа с половиною».
Щеголи приезжали на балы за полночь. Ужин после бала проходил в 2-3 часа ночи. .
Таким образом, как и в первое десятилетие XIX века, так и в 20-30 годы знать обедала на час, а то и на два часа позже среднего дворянства.
Поскольку время обеда сместилось к 5-6 часам, отпала необходимость в обильном ужине.
Обедом даже называли прием пищи в ночные часы. «Обедали мы ровно в полночь, а беседа и разговоры наши продолжались почти до утра», - читаем в «Воспоминаниях» А.М. Фадеева.
И все-таки в Москве европейские обычаи не прижились так, как в Петербурге. Иностранные путешественники сходились в едином мнении: в Москве резче выражен национальный характер, а в Петербурге жители менее держатся своеобразия в образе жизни.
Все иностранные путешественники отмечают необычайное гостеприимство русских дворян. Обычай принимать всех желающих «отобедать» сохранился и в начале XIX века. Суеверные хозяева строго следили, чтобы за столом не оказалось 13 человек. Вера в приметы и суеверия была распространена в среде как помещичьего, так и столичного дворянства. Не менее дурным предзнаменованием считалось не праздновать своих именин или дня рождения.
Побывавший в конце XVIII века в России француз Сегюр не без удивления отмечает: «Было введено обычаем праздновать дни рождения и именин всякого знакомого лица, и не явиться с поздравлением в такой день было бы невежливо. В эти дни никого не приглашали, но принимали всех, и все знакомые съезжались. Можно себе представить, чего стоило русским барам соблюдение этого обычая; им беспрестанно приходилось устраивать пиры».
Званые обеды отличались от ежедневных не только количеством гостей, но и «множеством церемоний». Попытаемся поэтапно воспроизвести весь ход званого обеда.
Особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу - реплика столового дворецкого. «Дворецкий с салфеткою под мышкой тотчас доложил, что обед подан», - пишет неизвестный автор другу в Германию. Белоснежная салфетка - неизменная деталь костюма столового дворецкого.
Следующим этапом обеденного ритуала было шествие гостей к столу. Старшая по положению мужа дама считалась «почетнейшей» гостьей. Если на обеде присутствовал император, то он в паре с хозяйкой шествовал к столу. Под музыку шли гости «из гостиной длинным польским попарно, чинно в столовую». Польским или полонезом, «церемониальным маршем», открывался также бал.
«Каждый мужчина подставляет свой локоть даме, и вся эта процессия из 30-40 пар торжественно выступает под звуки музыки и садится за трехчасовое обеденное пиршество», - сообщала в письме к родным мисс Вильмот.
Большое значение придавалось убранству столовой. «Столовая должна быть блистательно освещена, столовое белье весьма чисто, и воздух комнаты нагрет от 13-16 R », - писал знаменитый французский гастроном Брилья-Саварен в остроумной книге «Физиология вкуса», изданной в Париже в 1825 г.
Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века.
Ее Величество Мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать стол. В одном из номеров журнала «Молва» за 1831 год, в разделе «Моды», находим следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах».
Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальным плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном.
Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.
Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом».
С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, не обремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.
Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою. Остальные вина следует подавать после каждого блюда».
Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе. Чины уменьшались по мере удаления от этого центра. Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому, кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей не знал в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный», - читаем в письме неизвестного автора к другу в Германию.
Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.
Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.
Первый тост всегда произносил «наипочетнейший» гость. И еще одна многозначительная деталь: первый тост поднимали после перемены блюд (чаще всего после третьей), тогда как современные застолья грешат тем, что начинаются сразу с произнесения тоста. Если на обеде или ужине присутствовал Император, он произносил тост за здравие хозяйки дома.
Звучавшая во время обеда музыка в течение нескольких часов должна была «ласкать слух» сидящих за столом гостей.
Любопытно, что во второй половине XVIII веке «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей». В начале следующего столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы. Помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое.
Известно, что у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа».
В конце десерта подавались полоскательные чашки. «Стаканчики для полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью», - сказано в «Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки». Обычай полоскать рот после обеда вошел в моду еще в конце XVIII века.
Вставая из-за стола, гости крестились.
Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. «Затем наипочетнейший гость встает, а за ним и другие, и все отправляются в гостиную и залу пить кофе, а курящие (каких в то время немного еще было) идут в бильярдную. Час спустя (часу в 9) все гости, чинно раскланявшись, разъезжаются» (из «Воспоминаний» Ю. Арнольда).
Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее 3-х и не позже 7 дней после обеда.
По материалам книги «Культура застолья 19 века» Лаврентьева Е.В.
Александр Пушкин был известным ценителем изысканных закусок и напитков. Его герой Евгений Онегин тоже вошел в историю литературы как гурман. В романе в стихах поэт упомянул более 30 разных блюд, многие из которых мог позволить себе даже не каждый аристократ. Вспоминаем, чем любили закусить светские львы начала XIX века, в числе которых - и франт Евгений Онегин.
В ПЕТЕРБУРГЕ
После утреннего туалета и ленивого прочтения приглашений на балы и вечера, Онегин отправлялся на прогулку. Около четырех часов дня наступало время обедать. Это время считалось для обеда «европейским» - зимой в четыре часа уже темно. Неженатые молодые люди, жившие в городе, редко нанимали повара - крепостного или иностранца. Поэтому обедать они отправлялись в рестораны.
В гастрономическом плане дворяне ориентировались на европейскую и особенно на французскую кухню - признанную законодательницу кулинарной моды. Неудивительно, что на обед Евгений Онегин поехал во французский ресторан Talon.
Заведение действительно существовало в Петербурге. В ресторане француза Пьера Талона в доме №15 на Невском проспекте собирались денди той эпохи. Его повара кормили светских львов вплоть до 1825 года.
В это фешенебельное место часто наведывался и сам Александр Пушкин. Ресторан был не только одним из самых популярных, но и одним из самых дорогих в Петербурге начала XIX века.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток…
Здесь, конечно, Пушкин написал о шампанском - привычном напитке русской аристократии той эпохи. Поэт имел в виду шампанское 1811 года. После душного и засушливого лета в тот год в Среднюю Европу пришла мягкая и теплая осень. Урожай винограда был необыкновенно хорош, а вино из него получилось просто превосходным. Тогда же в августе в небе появилась яркая и большая комета, которую наблюдали и жители Петербурга.
Шампанское этого года закупоривалось пробкой с изображением кометы. Знатоки высоко ценили редкое вино за его вкус. Из-за войны между Россией и Францией в 1813 году в Россию официально ввезли всего 100 бутылок шампанского урожая 1811 года - на 600 рублей.
«Пред ним roast-beef окровавленный…»
В 1819–1820 годах в Россию пришла мода на английское блюдо ростбиф. Его готовили из хорошей бычьей вырезки. Чтобы филе оставалось нежным внутри, перед готовкой его несколько часов выдерживали в молоке. После этого по три минуты обжаривали с каждой стороны на сковороде, заливали белым сухим вином и готовили еще 15 минут.
Центр мясного куска должен был оставаться полусырым - ярко-розового цвета. Сверху же блюдо покрывалось аппетитной румяной корочкой. Ростбиф обычно ели холодным. Сок из-под мяса сливался и подавался в соуснике. На гарнир к ростбифу предлагали жареный картофель или запеченные овощи.
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…
Трюфели - еще один продукт, который могли себе позволить только состоятельные дворяне. Дорогие ароматные грибы знаменитый французский повар Жан Антельм Брилья-Саварена называл «бриллиантами кухни».
Владимир Набоков, написавший два тома комментариев к «Евгению Онегину» охарактеризовал их так: «Эти деликатесные грибы ценились так высоко, что мы, в безвкусный цвет искусственных ароматов, с трудом можем себе представить». Во времена Евгения Онегина трюфели привозили в Россию из Франции.
Грибы растут на глубине около 20 см под землей в дубовых и буковых рощах Франции, Италии, Германии и некоторых других европейских стран. Сейчас, как и 200 лет назад, их по запаху ищут специальные дрессированные свиньи и собаки.
Стоит килограмм трюфельных грибов около 1000 евро. Вряд ли раньше они были дешевле, если Пушкин назвал их «роскошью юных лет».
«И Стразбурга пирог нетленный…»
Франты пушкинской эпохи любили страсбургский паштет из гусиной печени - очень жирное и дорогое блюдо. Нередко повара добавляли в него и те самые деликатесные трюфели. В России пирог не готовили. Как же современники Онегина могли есть его в Петербурге?
Сюда блюдо привозили законсервированным - прямо из Франции. Потому Пушкин и назвал его «нетленным». Консервирование продуктов для продления их срока годности придумали как раз во времена Наполеоновских войн.
Чтобы в дороге паштет не пропал, его запекали в тесте, помещали в глубокую посуду, заливали смальцем (жиром) и герметично упаковывали. Для надежности между ящиками с пирогами укладывали брикеты льда.
Готовили пирог из гусиной печенки не круглый год, а лишь с конца сентября до начала декабря. Самым изысканным считали паштет, приготовленный в конце сезона: аромат трюфельного гриба полностью раскрывается только после первых морозов.
«Меж сыром лимбургским живым…»
Следующий пункт в меню ресторана Talon - знаменитый сыр из бельгийского герцогства Лимбург. Этот мягкий сыр из коровьего молока обладает острым вкусом и жидкой консистенцией. Потому поэт и назвал его «живым». Из-за резкого запаха лимбургский сыр не ели перед выходом в свет или свиданием.
Подавали к нему обычно сухие красные вина, оттеняющие его пряность. Кроме этого едкого, но вкусного лимбургского, в России пользовались популярностью пармезан, стильтон, честер, невшательский, голландский, швейцарский и другие сыры.
«И ананасом золотым»
Экзотические фрукты были еще одним способом потратить деньги с шиком и блеском. Иностранных путешественников особенно впечатляло, что русские аристократы покупали фрукты зимой, когда они стоили особенно дорого.
Во времена Пушкина во многих московских усадьбах были собственные оранжереи, в которых выращивались фруктовые деревья. Мемуаристка Кэтрин Вильмонт, приехавшая из Англии в Россию погостить к родственнице писала:
«Теплицы здесь - насущная необходимость. Их в Москве великое множество, и они достигают очень больших размеров. <…> В каждом ряду было по сто пальм в кадках, а на грядках оранжереи росли другие деревья».
В Петербурге таких оранжерей не было, поэтому ананасы, дыни, персики, апельсины и арбузы привозились либо из Москвы, либо из-за границы. Ананас, например, продавали по 5 рублей за штуку.
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет…
Евгений Онегин, отведавший ростбифа с кровью, бельгийского сыра, пирога с гусиной печенью, фруктов и запив все это шампанским, не наедался. Далее на стол подавались котлеты.
Слово «котлета» пришло в русский язык из французского. Cotlett переводится как «ребрышко». Если сегодня мы готовим это блюдо из мясного фарша, то в онегинские времена котлеты делали из свиных и телячьих ребер.
По рецепту из «Новейшей полной поваренной книги» 1828 года их рекомендовалось мариновать около часа с перцем горошком, грибами, луком, петрушкой, чесноком и теплым маслом, а затем - обсыпать хлебным мякишем и пожарить на маленьком огне.
Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…
Здесь Александр Пушкин второй раз вспомнил про пирог из печени гуся и упомянул бифштекс - английское национальное блюдо, которое стало частым гостем на столах молодых русских дворян. Повара готовили его из филе говядины.
Мясо нарезали крупными кубиками и жарили на сильном огне без соли и приправ. Потом засыпали блюдо сельдереем, петрушкой и укропом. Подавали на большой тарелке с куском охлажденного сливочного масла сверху.
Во время своего путешествия Евгений Онегин отведал в модном одесском ресторане Отона фирменное блюдо заведения - устрицы.
Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном.
Шум, споры - легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном;
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет.
Богатым одесситам и петербуржцам только что выловленных устриц доставляли рыбаки. Неудивительно, что Пушкин написал о «грозном счете», невидимо растущем. Удовольствие это было не из дешевых: за сотню устриц отдавали по 50, а иногда и по 100 рублей. Как описал поэт, их ели свежими, сбрызгивая лимонным соком. К устрицам подавали легкое белое вино.
Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой,
Своими девами прельщает,
Стерляжьей потчует ухой…
В отличие от Петербурга с его английскими, бельгийскими и французскими деликатесами, в Москве Онегин отдавал предпочтение русской кухне с ее богатым ассортиментом супов. Уха из стерляди - традиционное русское блюдо. Помимо свежей выпотрошенной и почищенной рыбы, в суп добавляли овощи и водку. Уху варили на прозрачном курином бульоне, а для аромата клали сельдерей.
Из горячих супов в XIX веке кроме ухи были популярны щи, а из холодных - ботвинья. Вкусом русских щей восхищались многие путешественники, побывавшие в России.
Гидом в этом вкусном кулинарном путешествии в прошлое стала научный сотрудник научно-методического отдела Музея-заповедника «Усадьба Мураново» им. Тютчева, специалист по русской кухне XIX века Марина АСТАФЬЕВА.
Был случай, когда на день рождения музея-усадьбы Марина Геннадьевна одна приготовила обед на 62 человека. В общей сложности готовка заняла ровно 48 часов без отдыха. Несмотря на всю сложность ситуации, обед удался на славу. Гостям было предложено 18 вкуснейших блюд, которыми традиционно угощали в усадьбе два века назад. ВинегреД - это вам не винегреТ
На мастер-классе, прошедшем в Музее Боратынского, Марина Астафьева показала, как в семье Энгельгардтов-Боратынских готовился винегреД.
Это именно винегреД. С привычным для нас винегреТом его объединяет только овощная основа, отварная картошка и свекла, - рассказала Марина Геннадьевна. - Это мясное блюдо. Отварная телятина, овощи режутся соломкой, к ним добавляются каперсы, оливки, маслины и обязательно зеленое кислое яблоко. Из зелени - только петрушка. Во время поста вместо телятины в блюдо шла килька пряного посола или отварные раковые шейки.
ВинегреД никогда не заправлялся растительным маслом. Для заправки надо отложить немного самого винегреДа. Он мелко рубится и заваривается кипятком. Ему дают остыть, растирают туда два желтка отварных куриных яиц, добавляют по столовой ложке горчицы, натертого на терке хрена, петрушки и разбавляют эту смесь водой до густоты сметаны. Далее вливают огуречный рассол, маринад из оливок и маслин. Заправка получается острая, пикантная. Реповый суп, похлебки и другие вкусности
- В чем изюминка русской кухни первой половины XIX века?
- Исконная русская кухня не такая простая, как может показаться. Были блюда, которые готовились по пять дней - так долго особенным способом мариновалось мясо.
- Как проходил обед в дворянской усадьбе?
- Было три подачи блюд. Первая подача - это горячие закуски и то, что сейчас принято относить к первым блюдам. Похлебок должно было быть минимум две. Репа, перловка и корневой сельдерей - три столпа русской кухни начала XIX века. Суп из репы с уткой
Репа режется ломтями, томится на сливочном масле и добавляется в готовый утиный бульон с утиным отварным мясом. В первую подачу на столе обязательно были печеные и квашеные овощи, соленья, маринады. Вместо хлеба - пирожки с грибами или картошкой. К ним подавали компоты, воду, сбитень.
Вторая подача - основные блюда. Здесь еще прослеживаются отголоски помпезного XVIII века. Если, например, подается поросенок, то целиком... Еда приправлялась большим количеством пряностей и специй. И как было написано в кулинарных книгах тех времен: «Чтобы уважить хозяйку, каждое новое блюдо надо вкушать с чистым ртом. А остального - сколько душа примет».
- То есть после каждого блюда надо было выпить воды?
- Для того чтобы очистить вкусовые рецепторы, подавалось антроме. Это блюдо, которое поглощает послевкусие предыдущего. Таких блюд было много, но самое распространенное - котлеты из щуки. Потом шли блюда из курицы. К примеру, курица разделывается на части, обжаривается до полуготовности, заливается водой и тушится. Когда куриное мясо практически готово, к нему добавляются листочки базилика и вливаются сливки. Как только они закипают, блюдо необходимо снять с огня.
- А какие напитки подавались к этим блюдам?
- У каждой кухарки был заветный шкафчик, где хранился определенный винный запас дома. К говядине подавалась двойная водка, то есть самогон. К свинине - водка обыкновенная. Баранину
готовили со специальной наливкой из лесной рябины. Зря говорят, что на Руси много пили, это не совсем так. В кулинарных книгах тех времен четко прописаны нормы алкоголя к каждому блюду: «80 г вина к рыбе. 120 г - к птице. К говядине - 200 г пунша». Поверьте, после сытной первой подачи, попробовав мяса, рыбы, испив сначала сухого вина, потом пунша и водки, выпить уже больше не хотелось. А ведь гостей еще ждала третья подача...
- То есть десерты?
- Да, сладкое. Чтобы удивить публику, подавались фрукты и сыры. Сыры в начале XIX века - очень дорогое удовольствие. Их подавали, чтобы показать достаток в доме.
«Разгонный» пирог: пора и честь знать
- Интересно, как дворяне выдерживали такие обильные званые обеды?- Во-первых, не было гарниров, поэтому еда не казалась такой тяжелой. Во-вторых, это все съедалось не за 20 минут, как мы привыкли кушать сегодня. Обед длился 5 - 8 часов - с променадами, концертами, неспешными разговорами... В завершение трапезы было заведено подавать «разгонные» пряники или «разгонный» пирог. Это был огромный открытый пирог либо с яблоками, либо с капустой. Когда его выносили, гости понимали, что пора и честь знать. Кто-то съедал свой кусок пирога с чаем, кто-то брал с собой. После этого ритуала все прощались с радушными хозяевами.
- Вы одна двое суток готовили обед из 18 блюд. А сколько человек обычно работало на кухне в те времена?
- Две-три кухарки. Если в начале XIX века хозяйка усадьбы на кухню не входила, потому что не барское это дело, то во второй половине XIX века ситуация изменилась. Дворяне старались похвастаться перед гостями поварами, выписанными из-за границы. На кухне даже деревянные двери меняли на прозрачные стеклянные, чтобы гости могли видеть, как они работают. Это было своеобразное кулинарное реалити-шоу...
- Сложно сегодня готовить по старинным рецептам?
- Сложности есть. Первую поваренную книгу на русском языке напечатали в 1790 году. Там давались только правила приготовления блюд: «Возьми телятину, корений, специй и потуши»... На основе этих правил каждый повар разрабатывал свои фирменные рецепты, которые держались в строжайшем секрете. Позже появились книги с рецептами, где четко указано, каких продуктов и сколько надо брать, что и как делать.
В нашем музее есть интерактивная программа «Званый обед в усадьбе». Посетители Мураново могут не только побывать на реконструированной кухне XIX века, в буфетной, но и стать участником кулинарных мастер-классов, где можно узнать правила приготовления блюд кухни XIX века и даже отведать некоторые из них.
Фирменные рецепты семьи Энгельгардтов-Боратынских
Открытый мясной пирогГотовится взварное тесто. Начинка (копченый окорок) выкладывается на раскатанное тесто, сверху идет заправка. Она тоже сытная: мясное ассорти, жареный говяжий язык. Все это засыпается тертым белым хлебом, на него кладут кусочки сливочного масла - и в духовку. Пирог получается вкусный, с хрустящей золотистой корочкой.
Треска с петрушкой
Это блюдо часто готовили в семье Тютчевых. Треска отваривается до полуготовности. Потом выкладывается на противень и заливается водой. Вода должна покрывать рыбу примерно на сантиметр. Все это обильно посыпается рубленой петрушкой. На каждый кусок рыбы надо положить по небольшому кусочку сливочного масла - граммов по 10. Далее запекать рыбу в духовке до готовности.
Историческая справка
Музей-усадьба Мураново им. Тютчева находится в 50 км от Москвы. В 1816 - 1836 годах усадьбой владели Энгельгардты. Хозяин Лев Николаевич Энгельгардт - генерал-майор, герой Очакова, соратник Суворова. Его старшая дочь Анастасия вышла замуж за известного поэта Евгения Боратынского. Для большой семьи поэта старый дом был тесен. Поэтому в 1841 году Боратынский начал строительство нового дома, через год справили новоселье. Далее усадьба перешла к младшей дочери Энгельгардта Софье Путята. С 1876 по 1920 год владельцами были Тютчевы, которых с семьей Путят связывали родственные узы.
Многие изучая историю России или Руси спорят, отстаивая свои интересы о ранее услышанном от кого-то или прочитанном из каких-то источников, что раньше жизнь была хорошая или плохая, или, скажем, что до революции жилось крестьянам очень хорошо, а вот помещики жировали и от того народ взбунтовал... И так далее и тому подобное. И не тому конца. Если невнимать тот факт, что сравнивать можно только сравнимые вещи. А история жизни даже нашей с вами меняется каждое десятилетие и причем кардинально.
Так было и раньше с нашими предками. И об этом свидетельствуют многие источники, например, художественная литература русских классиков. Чтобы рассеять все ваши сомнения о том, что помещики жировали, а народ страдал, предлагаю к ознакомлению главу из последнего произведения великого русского писателя М. Е. Салтыкова-Щедрина, которое представляет собой грандиозное историческое полотно целой эпохи. По словам самого автора, его задачей было восстановление «характеристических черт» жизни помещичьей усадьбы эпохи крепостного права.
Итак, М. Е. Салтыков-Щедрин "Пошехонская старина", глава "Помещичья среда". Для тех, кто заинтересуется прочитать этот труд полностью, внизу приведена ссылка на скачивание этой книги.
Александр Новак
Помещичья среда
Помещиков в нашем краю было много, но материальное их положение представлялось не особенно завидным. Кажется, наше семейство считалось самым зажиточным; богаче нас был только владелец села Отрады, о котором я однажды упоминал, но так как он в имении живал лишь наездом, то об нем в помещичьем кругу не было и речи. Затем можно было указать на три четыре средних состояния от пятисот до тысячи душ (в разных губерниях), а за ними следовала мелкота от полутораста душ и ниже, спускаясь до десятков и единиц.
Были местности, где в одном селе скучивалось до пяти шести господских усадеб, и вследствие этого существовала бестолковейшая чересполосица. Но споры между совладельцами возникали редко. Во первых, всякий отлично знал свой клочок, а во вторых, опыт доказывал, что ссоры между такими близкими соседями невыгодны: порождают бесконечные дрязги и мешают общежитию. А так как последнее составляло единственный ресурс, который сколько нибудь смягчал скуку, неразлучную с безвыездным житьем в захолустье, то благоразумное большинство предпочитало смотреть сквозь пальцы на земельную неурядицу, лишь бы не ссориться. Поэтому и вопрос о размежевании чересполосных владений, несмотря на настояния начальства, оставался нетронутым: все знали, что как только приступлено будет к его практическому осуществлению - общей свалки не миновать.
Но иногда случалось, что в подобной плотно замкнувшейся помещичьей мурье появлялся кляузник или просто наглый человек, который затевал судьбища и при содействии сутяг подьячих распространял кругом отраву. Под влиянием этой отравы мурья приходила в движение; всякий начинал отыскивать свое; возникали разбирательства и постепенно втягивали в себя всех соседей.
Спор о клочке в несколько десятков квадратных сажен переходил в личную ссору, а наконец и в открытую вражду. Вражда обострялась, делалась неумолимою. Бывали случаи, что соседи односельцы, все поголовно, не только не посещали друг друга, но избегали встреч на улице и даже в церкви устраивали взаимные скандалы. Разумеется, одолевал тот, кто был посильнее и помогутнее; слабым же и захудалым и судиться было не на что. Последние поневоле смирялись и, кругом обездоленные, являлись просить пощады. Тогда в мурье вновь восстановлялась тишь да гладь да божья благодать.
Помещики, владевшие особняками, конечно, были избавлены от сутолоки, составляющей неизбежную принадлежность слишком близкого соседства, но зато они жили скучнее. В люди ездили редко, охотой занимались только осенью, а хозяйство представляло слишком слабый ресурс, чтобы наполнить жизнь.
Страстные хозяева встречались в виде исключения; большинство довольствовалось заведенными порядками, которые обеспечивали насущный кусок и давали достаточно досуга, чтобы иметь право называться барином или барыней. Не мешает заметить при этом, что помещики, которые хоть сколько нибудь возвышались над материальным уровнем мелкоты, смотрели свысока на своих захудалых собратий и вообще чересчур легко заражались чванством.
Помещичьи усадьбы были крайне невзрачны. Задумавши строиться, ставили продолговатый сруб вроде казарм, разделяли его внутри перегородками на каморки, проконопачивали стены мхом, покрывали тесовой крышей и в этом неприхотливом помещении ютились, как могли. Под влиянием атмосферических изменений сруб рассыхался и темнел, крыша пропускала течь. В окна дуло; сырость проникала беспрепятственно всюду; полы ходили ходуном, потолки покрывались пятнами, и дом, за отсутствием ремонта, врастал в землю и ветшал. На зиму стены окутывали соломой, которую прикрепляли жердями; но это плохо защищало от холода, так что зимой приходилось топить и утром и на ночь. Само собой разумеется, что у помещиков побогаче дома строились обширнее и прочнее, но общий тип построек был одинаков.
Об удобствах жизни, а тем менее о живописной местности не было и речи.
Усадьба ставилась преимущественно в низинке, чтобы от ветра обиды не было.
С боков выстраивали хозяйственные службы, сзади разводили огород, спереди - крохотный палисадник. Ни парков, ни даже фруктовых садов, хоть бы в качестве доходной статьи, не существовало. Редко редко где можно было встретить натуральную рощицу или обсаженный березками прудок. Сейчас за огородом и службами начинались господские поля, на которых с ранней весны до поздней осени безостановочно шла работа. Помещик имел полную возможность из окон дома наблюдать за процессом ее и радоваться или печалиться, смотря по тому, что ожидало впереди, урожай или бескормица. А это было в жизни самое существенное и все прочие интересы отодвигало далеко на задний план.
Несмотря, однако ж, на недостаточные материальные средства, особенной нужды не чувствовалось. Разве уж самые мелкотравчатые не успевали сводить концы с концами и искали подспорья в том, что перекочевывали с детьми от одних соседей к другим, играя незавидную роль буфонов и приживальцев.
Причина такого сравнительного довольства заключалась отчасти в общей дешевизне жизни, но преимущественно в крайней неприхотливости требований.
Ограничивались исключительно своим, некупленным. Денежных издержек требовала только одежда, водка и в редких случаях бакалейные товары. В некоторых помещичьих семьях (даже не из самых бедных) и чай пили только по большим праздникам, а о виноградном вине совсем было не слышно. Настойки, наливки, квас, мед - вот напитки, которые были в ходу, а домашние соленья и маринады фигурировали в качестве закусок. За столом подавали все свое, за исключением говядины, которая вследствие этого употреблялась редко. Домочадцы, не имея понятия о так называемых разносолах, удовлетворялись этим обиходом вполне, да и гости претензий не заявляли. Было бы жирно и всего вдоволь - вот мерило, которым руководилось тогдашнее помещичье гостеприимство.
Сто, двести рублей (ассигнациями) считались в то время большими деньгами. И вот когда они случайно скоплялись в руках, то для семьи устраивалось что нибудь прочное. Покупали сукна, ситцев и проч., и с помощью домашних мастеров и мастериц члены семьи обшивались. Дома продолжали ходить в стареньком; новое берегли для гостей. Завидят, что гости едут - и бегут переодеваться, чтобы гости думали, что гостеприимные хозяева всегда так ходят. Зимой, когда продавался залипший хлеб и разный деревенский продукт, денег в обращении было больше, и их «транжирили»; летом дрожали над каждой копейкой, потому что в руках оставалась только слепая мелочь. «Лето - припасуха, зима - прибируха», - гласила пословица и вполне оправдывала свое содержание на практике. Поэтому зимы ждали с нетерпением, а летом уединялись и пристально следили из окон за процессом созидания предстоящего зимнего раздолья.
Во всяком случае, на судьбу редко роптали. Устраивались, насколько кто мог, и на лишние куски не зарились. Сальные свечи (тоже покупной товар) берегли как зеницу ока, и когда в доме не было гостей, то по зимам долго сумерничали и рано ложились спать. С наступлением вечера помещичья семья скучивалась в комнате потеплее; ставили на стол сальный огарок, присаживались поближе к свету, вели немудреные разговоры, рукодельничали, ужинали и расходились не поздно. Если в семье было много барышень, то веселая их беседа за полночь раздавалась по дому, но ведь разговаривать и без свечей можно.
Тем не менее, в какой мере это относительно безнуждное житие отражалось на крепостной спине - это вопрос особый, который я оставляю открытым.
Образовательный уровень помещичьей среды был еще менее высок, нежели материальный. Только один помещик мог похвалиться университетским образованием, да двое (мой отец и полковник Туслицын) получили довольно сносное домашнее воспитание и имели средние чины. Остальную массу составляли недоросли из дворян и отставные прапоры. В нашей местности исстари так повелось, что выйдет молодой человек из кадетского корпуса, прослужит годик другой и приедет в деревню на хлеба к отцу с матерью. Там сошьет себе архалук, начнет по соседям ездить, девицу присмотрит, женится, а когда умрут старики, то и сам на хозяйство сядет. Нечего греха таить, не честолюбивый, смирный народ был, ни ввысь, ни вширь, ни по сторонам не заглядывался. Рылся около себя, как крот, причины причин не доискивался, ничем, что происходило за деревенской околицей, не интересовался, и ежели жилось тепло да сытно, то был доволен и собой, и своим жребием.
Печатное дело успехом не пользовалось. Из газет (их и всего то на целую Россию было три) получались только «Московские ведомости», да и те не более как в трех или четырех домах. О книгах и речи не было, исключая академического календаря, который выписывался почти везде; сверх того, попадались песенники и другие дешевые произведения рыночной литературы, которые выменивали у разносчиков барышни. Они одни любили от скуки почитать. Журналов не получалось вовсе, но с 1834 года матушка начала выписывать «Библиотеку для чтения», и надо сказать правду, что от просьб прислать почитать книжку отбоя не было. Всего больше нравились: «Оленька, или Вся женская жизнь в нескольких часах» и «Висячий гость», принадлежавшие перу барона Брамбеуса. Последний сразу сделался популярным, и даже его не совсем опрятною «Литературною летописью» зачитывались до упоения. Сверх того, барышни были большие любительницы стихов, и не было дома (с барышнями), в котором не существовало бы объемистого рукописного сборника или альбома, наполнениях произведениями отечественной поэзии, начиная от оды «Бог» и кончая нелепым стихотворением: «На последнем я листочке». Гений Пушкина достиг в то время апогея своей зрелости, и слава его гремела по всей России. Проникла она и в наше захолустье и в особенности в среде барышень нашла себе восторженных поклонниц. Но не мешает прибавить, что слабейшие вещи, вроде «Талисмана», «Черной шали» и проч., нравились больше, нежели произведения зрелые. Из последних наибольшее впечатление производил «Евгений Онегин», по причине легкости стиха, но истинный смысл поэмы едва ли был кому доступен.
Лишенная прочной образовательной подготовки, почти непричастная умственному и литературному движению больших центров, помещичья среда погрязала в предрассудках и в полном неведении природы вещей. Даже к сельскому хозяйству, которое, казалось бы, должно было затрогивать существеннейшие ее интересы, она относилась совершенно рутинно, не выказывая ни малейших попыток в смысле улучшения системы или приемов.
Однажды заведенные порядки служили законом, а представление о бесконечной растяжимости мужицкого труда лежало в основании всех расчетов. Считалось выгодным распахивать как можно больше земли под хлеб, хотя, благодаря отсутствию удобрения, урожаи были скудные и давали не больше зерна на зерно. Все таки это зерно составляло излишек, который можно было продать, а о том, какою ценою доставался тот излишек мужичьему хребту, и думать надобности не было.
К этой общей системе, в качестве подспорья, прибавлялись молебны о ниспослании вёдра или дождя; но так как пути провидения для смертных закрыты, то самые жаркие мольбы не всегда помогали. Сельскохозяйственной литературы в то время почти не существовало, а ежели в «Библиотеке для чтения» и появлялись ежемесячно компиляции Шелихова, то они составлялись поверхностно, по руководству Тэера, совершенно непригодному для нашего захолустья. Под их наитием выискалось две три личности - из молодых да ранние, которые пробовали делать опыты, но из них ничего путного не вышло.
Причина неудач, конечно, прежде всего заключалась в круглом невежестве экспериментаторов, но отчасти и в отсутствии терпения и устойчивости, составляющем характеристическую черту полуобразованности. Представлялось, что результат должен прийти сейчас же немедленно; а так как он не приходил по желанию, то неудача сопровождалась потоком ничего не стоящих ругательств, и охота к производству опытов столь же легко пропадала, как и приходила.
Нечто подобное повторилось впоследствии, при освобождении крестьян, когда чуть не поголовно все помещики возомнили себя сельскими хозяевами и, растративши попусту выкупные ссуды, кончили тем, что стремительно бежали из насиженных отцами гнезд. Как стоит это дело в настоящее время - сказать не могу, но уже из того одного, что землевладение, даже крупное, не сосредоточивается более в одном сословии, а испестрилось всевозможными сторонними примесями, - достаточно ясно, что старинный поместный элемент оказался не столько сильным и приготовленным, чтоб удержать за собой главенство даже в таком существенном для него вопросе, как аграрный.
Вопросы внешней политики были совсем неизвестны. Только в немногих домах, где получались «Московские ведомости», выступали на арену, при гостях, кое какие скудные новости, вроде того, что такая то принцесса родила сына или дочь, а такой то принц, будучи на охоте, упал с лошади и повредил себе ногу. Но так как новости были запоздалые, то обыкновенно при этом прибавляли: «Теперь уж, поди, нога зажила!» - и переходили к другому, столь же запоздалому известию. Несколько дольше останавливались на кровавой путанице, происходившей в то время в Испании между карлистами и христиносами, но, не зная начал ее, тщетно усиливались разгадать ее смысл.
Францию считали очагом безнравственности и были убеждены, что французы питаются лягушками. Англичан называли купцами и чудаками и рассказывали анекдоты, как некоторый англичанин бился об заклад, что будет целый год питаться одним сахаром, и т. д. К немцам относились снисходительнее, прибавляя, однако, в виде поправки: «Что русскому здорово, то немцу смерть». Этими краткими россказнями и характеристиками исчерпывался весь внешний политический горизонт.
О России говорили, что это государство пространное и могущественное, но идея об отечестве, как о чем то кровном, живущем одною жизнью и дышащем одним дыханием с каждым из сынов своих, едва ли была достаточно ясна.
Скорее всего смешивали любовь к отечеству с выполнением распоряжений правительства и даже просто начальства. Никаких «критик» в этом последнем смысле не допускалось, даже на лихоимство не смотрели, как на зло, а видели в нем глухой факт, которым надлежало умеючи пользоваться. Все споры и недоразумения разрешались при посредстве этого фактора, так что если б его не существовало, то еще бог знает, не пришлось ли бы пожалеть об нем. Затем относительно всего остального, не выходящего за пределы приказаний и предписаний, царствовало полное равнодушие. Бытовая сторона жизни, с ее обрядами, преданиями и разлитою во всех ее подробностях поэзией, не только не интересовала, но представлялась низменною, «неблагородною». Старались истреблять признаки этой жизни даже среди крепостной массы, потому что считали их вредными, подрывающими систему безмолвного повиновения, которая одна признавалась пригодною в интересах помещичьего авторитета. В барщинских имениях праздник ничем не отличался от будней, а у «образцовых» помещиков песни настойчиво изгонялись из среды дворовых. Случались, конечно, исключения, но они уже составляли любительское дело, вроде домашних оркестров, певчих и т. п.
Я знаю, мне могут сказать, что бывали исторические моменты, когда идея отечества вспыхивала очень ярко и, проникая в самые глубокие захолустья, заставляла биться сердца. Я отнюдь и не думаю отрицать этого. Как бы ни были мало развиты люди, все же они не деревянные, и общее бедствие способно пробудить в них такие струны, которые при обычном течении дел совсем перестают звучать. Я еще застал людей, у которых в живой памяти были события 1812 года и которые рассказами своими глубоко волновали мое молодое чувство. То была година великого испытания, и только усилие всего русского народа могло принести и принесло спасение. Но не о таких торжественных моментах я здесь говорю, а именно о тех буднях, когда для усиленного чувства нет повода. По моему мнению, и в торжественные годины, и в будни идея отечества одинаково должна быть присуща сынам его, ибо только при ясном ее сознании человек приобретает право назвать себя гражданином.
Двенадцатый год - это народная эпопея, память о которой перейдет в века и не умрет, покуда будет жить русский народ. Но я был личным свидетелем другого исторического момента (войны 1853 - 1856 г.), близко напоминавшего собой двенадцатый год, и могу сказать утвердительно, что в сорокалетний промежуток времени патриотическое чувство, за недостатком питания и жизненной разработки, в значительной мере потускнело. У всех в памяти кремневые ружья с выкрашенными деревянными чурками вместо кремней, картонные подошвы в ратнических сапогах, гнилое сукно, из которого строилась ратническая одежда, гнилые ратнические полушубки и проч. Наконец памятен процесс заместительства ополченских офицеров, а по заключении мира торговля ратническими квитанциями. Мне возразят, конечно, что все эти постыдные дела были совершены отдельными личностями, и ни помещичья среда (которая, впрочем, была главною распорядительницей в устройстве ополчения), ни народ не причастны им. Охотно допускаю, что во всем этом настроении преимущественными виновниками являются отдельные личности, но ведь масса присутствовала при этих деяниях - и не ахнула. Смех раздавался, смех! - и никому не приходило в голову, что смеются мертвецы…
Во всяком случае, при таком смутном представлении об отечестве не могло быть и речи об общественном деле.
К похвале помещиков того времени я должен сказать, что, несмотря на невысокий образовательный уровень, они заботливо относились к воспитанию детей, - преимущественно, впрочем, сыновей, - и делали все, что было в силах, чтобы дать им порядочное образование. Даже самые бедные все усилия напрягали, чтобы достичь благоприятного результата в этом смысле. Недоедали куска, в лишнем платье домочадцам отказывали, хлопотали, кланялись, обивали у сильных мира пороги… Разумеется, все взоры были обращены на казенные заведения и на казенный кошель, и потому кадетские корпуса все еще продолжали стоять на первом плане (туда легче было на казенный счет поступить); но как только мало мальски позволяли средства, так уже мечтался университет, предшествуемый гимназическим курсом. И надо сказать правду: молодежь, пришедшая на смену старым недорослям и прапорам, оказалась несколько иною. К сожалению, помещичьи дочери играли в этих воспитательных заботах крайне второстепенную роль, так что даже и вопроса о сколько нибудь сносном женском образовании не возникало. Женских гимназий не существовало, а институтов было мало, и доступ в них сопрягался с немаловажными затруднениями. Но главное все таки, повторяю, самой потребности в женском образовании не чувствовалось.
Что касается до нравственного смысла помещичьей среды нашей местности в описываемое время, то отношения ее к этому вопросу ближе всего можно назвать страдательными. Атмосфера крепостного права, тяготевшая над нею, была настолько въедчива, что отдельные индивидуумы утопали в ней, утрачивая личные признаки, на основании которых можно было бы произнести над ними правильный суд. Рамки были для всех одинаково обязательные, а в этих общих рамках обязательно же вырисовывались контуры личностей, почти ничем не отличавшихся одна от другой. Разумеется, можно было бы указать на подробности, но они зависели от случайно сложившейся обстановки и притом носили родственные черты, на основании которых можно было легко добраться до общего источника. Впрочем, из всей настоящей хроники довольно явственно выступает неприглядная сторона нравственного состояния тогдашнего культурного общества, и потому я не имею надобности возвращаться к этому предмету. Прибавлю одно: крайне возмутительным фактом являлась гаремная жизнь и вообще неопрятные взгляды на взаимные отношения полов. Язва эта была достаточно таки распространена и нередко служила поводом для трагических развязок.
Остается сказать несколько слов о религиозном настроении. В этом отношении я могу свидетельствовать, что соседи наши были вообще набожны; если же изредка и случалось слышать праздное слово, то оно вырывалось без намерения, именно только ради красного словца, и всех таких празднословов без церемонии называли пустомелями. Сверх того, довольно часто встречались личности, которые, очевидно, не понимали истинного смысла самых простых молитв; но и это следует отнести не к недостатку религиозности, а к умственной неразвитости и низкому образовательному уровню.
Переходя от общей характеристики помещичьей среды, которая была свидетельницей моего детства, к портретной галерее отдельных личностей, уцелевших в моей памяти, я считаю нелишним прибавить, что все сказанное выше написано мною вполне искренно, без всякой предвзятой мысли во что бы то ни стало унизить или подорвать. На склоне лет охота к преувеличениям пропадает и является непреодолимое желание высказать правду, одну только правду. Решившись восстановить картину прошлого, еще столь недалекого, но уже с каждым днем более и более утопающего в пучине забвения, я взялся за перо не с тем, чтобы полемизировать, а с тем, чтобы свидетельствовать истину. Да и нет никакой цели подрывать то, что уже само, в силу общего исторического закона, подорвано.
Бытописателей изображаемого мною времени являлось в нашей литературе довольно много; но я могу утверждать смело, что воспоминания их приводят к тем же выводам, как и мои. Быть может, окраска иная, но факты и существо их одни и те же, а фактов ведь ничем не закрасишь.
Покойный Аксаков своею «Семейной хроникой» несомненно обогатил русскую литературу драгоценным вкладом. Но, несмотря на слегка идиллический оттенок, который разлит в этом произведении, только близорукие могут увидеть в нем апологию прошлого. Одного Куролесова вполне достаточно, чтобы снять пелену с самых предубежденных глаз. Но поскоблите немного и самого старика Багрова, и вы убедитесь, что это совсем не такой самостоятельный человек, каким он кажется с первого взгляда. Напротив, на всех его намерениях и поступках лежит покров фаталистической зависимости, и весь он с головы до пяток не более, как игралище, беспрекословно подчиняющееся указаниям крепостных порядков.
Во всяком случае, я позволю себе думать, что в ряду прочих материалов, которыми воспользуются будущие историки русской общественности, моя хроника не окажется лишнею.
Скачать книгу Салтыкова-Щедрина "Пошехонская старина " можно на сайте Правильные КНИГИ.
Новости Партнеров
