XV. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЯ
И РЕАЛИЗАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
15.1. Пищевые продукты, поступающие в дошкольные организации, должны иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность . Качество продуктов проверяет ответственное лицо (бракераж сырых продуктов), делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи.
Урожай овощей и фруктов, собранный на территории дошкольных организаций, допустимо использовать в питании детей, которые должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности на пищевые продукты для детей дошкольного возраста.
15.2. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2 - +6 °C, которые обеспечиваются термометрами для контроля за температурным режимом хранения.
При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке.
15.3. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляют на стеллажах и подтоварниках в таре поставщика.
15.4. Молоко следует хранить в той же таре, в которой оно поступило или в потребительской упаковке.
15.5. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах, мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.
15.6. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
15.7. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1%-м раствором столового уксуса.
15.8. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - при температуре не выше +10 град. C. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 град. C. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу.
15.9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).
15.10. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры подачи 15 °C +/- 2 °C, но не более одного часа.
15.11. Молоко фляжное непастеризованное перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2 - 3 минут.
15.12. При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:
Обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;
В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.
15.13. При приготовлении блюд должен соблюдаться принцип "щадящего питания": для тепловой обработки применяется варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в конвектомате; при приготовлении блюд не применяется жарка. Питание детей должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать жарку блюд, а также продукты с раздражающими свойствами.
При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд:
Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250 - 280 град. C в течение 20 - 25 мин.;
Суфле, запеканки готовят из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовят на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривают, припускают, тушат или запекают;
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы) или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5 - 7 минут и хранят в нем при температуре +75 °C до раздачи не более 1 часа;
Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8 - 10 минут при температуре 180 - 200 °C, слоем не более 2,5 - 3 см; запеканки - 20 - 30 минут при температуре 220 - 280 °C, слоем не более 3 - 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 °C;
Яйцо варят 10 минут после закипания воды;
При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;
При изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование;
Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);
Гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;
Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) обязательно отваривают (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).
15.14. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I - обработка в 1 - 2% теплом растворе кальцинированной соды; II - обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
15.15. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.
15.16. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью.
15.17. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60 ... +65 °C; холодные закуски, салаты, напитки - не ниже +15 °C.
С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов .
15.18. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:
15.18.1. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
15.18.2. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
15.18.3. При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).
15.18.4. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C.
15.18.5. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3%-м растворе уксусной кислоты или 10%-м растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.
15.19. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4 +/- 2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.
15.20. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.
15.21. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.
15.22. В эндемичных по йоду районах рекомендуется использовать йодированную поваренную соль.
15.23. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:
Использование пищевых продуктов, указанных в Приложении 5 настоящих санитарных правил;
Изготовление на пищеблоке дошкольных организаций творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;
Использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили; мяса, субпродуктов всех видов сельскохозяйственных животных, рыбы, сельскохозяйственной птицы, не прошедших ветеринарный контроль.
15.24. В дошкольных организациях должен быть организован питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду.
Допускается использование кипяченой питьевой воды при условии ее хранения не более 3 часов.
При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой. Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документацией (инструкцией) изготовителя.
15.25. Реализация кислородных коктейлей может осуществляться только по назначению врача-педиатра, медицинским работником дошкольной организации и при наличии условий приготовления коктейлей в соответствии с инструкцией. В составе кислородных коктейлей в качестве пенообразователя не должны использоваться сырые яйца.
Приложение 5
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ,
КОТОРЫЕ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ПИТАНИИ
ДЕТЕЙ В ДОШКОЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ, В ЦЕЛЯХ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ
ВОЗНИКНОВЕНИЯ И РАСПРОСТРАНЕНИЯ ИНФЕКЦИОННЫХ И МАССОВЫХ
НЕИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ (ОТРАВЛЕНИЙ):
Субпродуктов, кроме печени, языка, сердца;
Непотрошеной птицы;
Мяса диких животных;
Мясо и субпродукты замороженные, со сроком годности более 6 месяцев;
Мясо птицы замороженное;
Мясо птицы механической обвалки и коллагенсодержащее сырье из мяса птицы;
Мясо третьей и четвертой категории;
Мясо с массовой долей костей, жировой и соединительной ткани свыше 20%;
Зельцев, изделий из мясной обрези, диафрагмы; рулетов из мякоти голов, кровяных и ливерных колбас;
Кулинарных жиров, свиного или бараньего сала, маргарина и других гидрогенизированных жиров;
Яиц и мяса водоплавающих птиц;
Яиц с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
Консервов с нарушением герметичности банок, бомбажных, "хлопуш", банок с ржавчиной, деформированных, без этикеток;
Крупы, мука, сухофруктов и других продуктов, загрязненных различными примесями или зараженных амбарными вредителями;
Любых пищевых продуктов домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенных из дома и не имеющих документов, подтверждающих их качество и безопасность (в том числе при организации праздничных мероприятий, праздновании дней рождения и т.п.);
Кремовых кондитерских изделий (пирожных и тортов) и кремов;
Творога из непастеризованного молока, фляжного творога, фляжной сметаны без термической обработки;
Простокваши "самокваса";
Грибов и продуктов (кулинарных изделий), из них приготовленных;
Кваса, газированных напитков;
Молока и молочных продуктов из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедших первичную обработку и пастеризацию;
Сырокопченых, полукопченых, подкопченных мясных гастрономических изделий и колбас;
Блюд, изготовленных из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель);
Бульонов, приготовленных на основе костей;
Жареных в жире (во фритюре) пищевых продуктов и изделий, чипсов;
Уксуса, горчицы, хрена, перца острого (красного, черного, белого) и других острых (жгучих) приправ и содержащих их пищевых продуктов;
Острых соусов, кетчупов, майонезов и майонезных соусов, маринованных овощей и фруктов (огурцы, томаты, сливы, яблоки) и других продуктов, консервированных с уксусом;
Кофе натурального;
Ядра абрикосовой косточки, арахиса;
Молочных продуктов, творожных сырков и мороженого с использованием растительных жиров;
Кумыса и других кисломолочных продуктов с содержанием этанола (более 0,5%);
Карамели, в том числе леденцовой;
Первых и вторых блюд из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
Продуктов, содержащих в своем составе синтетические ароматизаторы и красители;
Сливочное масло жирностью ниже 72%;
Продуктов, в том числе кондитерских изделий, содержащих алкоголь;
Консервированные продукты с использованием уксуса.
© Фото Дарьи Мироновой
Новая система организации питания в дошкольных учреждениях столицы заработает лишь с 2013 года, однако родители детсадовцев уже сейчас обеспокоены тем, кто и чем будет кормить их малышей. Справедливы ли эти опасения ?
Как рассказала «Росбалту» член инициативной группы родителей Татьяна Нестеренко, дело в том, что нарушения, приводящие к появлению в образовательных учреждениях недопустимых продуктов, заложены еще на стадии формирования конкурсной документации. Разобраться в ситуации мамы и папы просят столичную прокуратуру, куда в начале декабря направили обращение.
Во-первых, по словам активистки, поставщики получают право готовить детям из замороженного мяса птицы - «полуфабрикаты натуральные кусковые (мясокостные и бескостные) из мяса кур и цыплят-бройлеров замороженные: мясокостные - грудка, окорочок, бедро, голень, крылышко, плечевая часть; бескостные - филе грудной части, филе большое, филе малое, кусковое мясо бедра, кусковое мясо голени, кусковое мясо плеча, гуляш, азу, рагу» - пункт № 7 , № 10 Приложения №3 к Техническому заданию (Требования к качеству пищевых продуктов, предназначенных для организации питания воспитанников дошкольных образовательных учреждений)
Однако, по словам собеседницы агентства, в соответствии с приложением №5 к СанПиН о «Санитарно-эпидемиологических требованиях к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» замороженное мясо птицы включено в перечень продуктов, которые не допускается использовать в питании детей в дошкольных организациях в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний. Более того, в детском питании можно использовать только охлажденное мясо птицы (Пункт 3.37. СанПиН 2.3.2. 2804 -10 «Дополнения и изменения №9 К СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»).
«К слову, и само техническое задание (приложение к госконтракту) содержит пункт 4.12., в котором черным по белому написано, что «не допускается использование в питании потребителей услуг мяса птицы механической обвалки, замороженного мяса птицы и выработанных из него продуктов». Получается, что мы имеем дело с противоречием двух положений в тексте госконтракта», - заметила член инициативной группы родителей.
Во-вторых, документ позволяет использовать в детском питании быстрозамороженную клубнику, несмотря на то, что она исключена из списка рекомендованных продуктов и, соответственно, не рекомендуется для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. «В Германии более десяти тысяч детей пострадали от кишечной инфекции, занесенной именно через замороженную клубнику. Нам представляется, что подобные случаи должны были послужить существенным поводом для отказа от использования этой ягоды при организации детского питания», - полагает Нестеренко.
Как рассказала «Росбалту» замглавы МосГИК Алеся Ткачева, о претензиях родителей власти знают, однако считают их необоснованными. «Дело в том, родители путают понятия «мясо птицы» и «полуфабрикат из мяса птицы». «В конкурсной документации речь идет только о полуфабрикатах, то есть тех продуктах, которые не требуют дополнительной обработки перед использованием», - отметила Ткачева. Она пояснила, что когда мы говорим о «мясе птицы», то речь идет о целой тушке, поставка которых в детские сады вообще не предусмотрена, а когда говорим о полуфабрикатах, то имеется в виду грудка, бедро, голень...
Вот только непонятно, почему замороженную тушку поставлять в дошкольные учреждения нельзя, а замороженные ее части - можно? «Я не знаю, чем руководствовался Роспотребнадзор несколько лет назад при внесении таких изменений в СанПиН, однако записано, что не допускается заморозка именно мяса птицы, а о полуфабрикатах речи не идет. Причем, насколько нам известно, в ближайшем будущем Роспотребнадзор планирует отменить это требование и разрешить использовать замороженное мясо птицы», - заметила собеседница агентства.
Она подчеркнула, что родителям здесь не о чем волноваться, потому что до сегодняшнего дня поставка замороженных полуфабрикатов ни в одном учреждении проблем не вызывала. «Были ситуации с рыбой, однако, рыбу везут издалека, а мясо птицы - из ближайшего Подмосковья», - пояснила она.
Более того, как заметила эксперт, что на сегодняшний день не существует утвержденной ГОСТом методики определения того, было ли мясо охлажденным или замороженным. «Никто не скажет, охлажденное это мясо или замороженное. Да, проверить это, действительно, можно, но отсутствие аттестованной методики не позволит доказать в суде, что, например, вместо охлажденного мяса поставщик привозил размороженное. А значит, существует риск того, что поставщик поступит именно так, тогда как город будет платить ему по 300-400 рублей за размороженное мясо», - пояснила Ткачева. Поэтому, по ее словам, борьба родителей за использование только охлажденного мяса в дошкольном питании и вовсе бессмысленна.
Прояснила она и ситуацию с замороженной клубникой. «В соответствующем СанПиНе сказано, что клубника просто не рекомендуется для использования в дошкольных учреждениях», - заявила замглавы МосГИК, заметив, что не рекомендуется еще не значит, что она запрещена.
Но почему бы на всякий случай не отказаться от использования клубники, тем более что СанПиН не рекомендует? На этот вопрос эксперт отвечает однозначно: «Одни родители не хотят, чтобы их детям варили компоты из клубники, а другие, например, хотят, и мы не можем учесть одновременно интересы и тех, и других», - заметила эксперт.
По ее словам, мамы и папы должны решать этот вопрос с поставщиками в частном порядке в процессе реализации госконтракта, тем более что клубнику легко поменять на вишню или, например, клюкву с учетом одинаковой стоимости.
«Начнется организация дошкольного питания по-новому со следующего года и посмотрим, что из этого получится. Ведь и для нас организация питания в детских садах по системе аутсорсинга - новое направление», - поделилась замглавы МосГИК.
На днях столичный департамент по конкурентной политике подвел итоги торгов на право заключения госконтракта на оказание услуг по организации питания в образовательных учреждениях в 2013-2015 годах. Право на организацию питания в 2013 году в ЮАО выиграло ОАО «Комбинат дошкольного питания», в Зеленоградском округе - ООО «Московский школьник», в ЮЗАО - ООО «Московский школьник» и ООО «Школьник-ЮЗ», в западном округе - ООО «Коникс-Школьник» и ООО «КШП «Логарифм». В Троицком и Новомосковском округах кормить детей в образовательных учреждениях будут ООО «Сатурн-ШБС-3» и ООО «М.А.С.».
За организацию питания в 2013-2015 годах на территории ЦАО будет отвечать ГУП «Социальное питание «Центр», в ВАО - ООО «Вито-1», в СВАО - ГУП «Объединенный комбинат школьного питания СВАО», в САО и ЮВАО этим займется «ООО «Комбинат питания «Конкорд», а в СЗАО - ГУП «Комбинат питания «Школьник».
Право на поставку в ЮАО и САО получило ООО «Атлансис», в ВАО - ООО «Мисан», а по ЗАО результатов еще нет. На участие в конкурсе на поставку продуктов питания для образовательных учреждений СВАО не было подано ни одной заявки.
До нового года все госконтракты должны быть заключены. Именно эти компании будут кормить дошколят.
Но, как утверждают чиновники, родители всегда смогут проконтролировать, чем кормят их детей. «Они допущены на все этапы приготовления пищи: могут прийти и на производство, и на кухню. Если есть вопросы к качеству продуктов, можно взять пробу, отправить на анализ в специализированную лабораторию за счет поставщиков. Можно делать это хоть каждый день, пока родители не убедятся, что ничего плохого с введением новой системы организации питания не произошло», - заявил замглавы департамента образования Николай Юренко.
Слова чиновника звучат, безусловно, обнадеживающе. Правда, на каком основании родители смогут попасть «на кухню», то есть в пищеблок и посмотреть, что там происходит, чиновник не уточнил.
Как рассказала председатель городского экспертно-консультативного совета родительской общественности Людмила Мясникова, права родителей на контроль питания впервые прописаны в конкурсной документации по организации питания в образовательных учреждениях. «В каждом образовательном учреждении есть управляющий совет, который может выбрать группу родителей, ответственных за контроль питания. При этом можно пригласить к участию, например, родителей-медиков, которые уже с профессиональной точки зрения будут рассматривать вопросы, интересующие остальных. Если такой возможности нет, в экспертном совете родительской общественности есть экспертная группа родителей, которая в любой момент приедет и поможет разобраться в ситуации», - рассказала Мясникова.
Управляющим советам она порекомендовала, выбирая группу родителей, оформлять свое решение протоколом с печатью директора образовательного учреждения. Мясникова также добавила, что родителям, которые захотят участвовать в процессе контроля, следовало бы получить медицинские книжки, чтобы приезжая в учреждение иметь возможность зайти на пищеблок.
Однако, как отметила член инициативной группы родителей Татьяна Нестеренко, если родительская общественность должна участвовать в приемке и сырья, и готового блюда, а сырье поставляется вечером перед днем приготовления и готовые блюда выдаются 3-4 раза в день, то возникает вопрос - когда родители должны ходить на работу? «Медицинский работник, скорее всего, не сможет присутствовать при приемке и выдаче пищи постоянно, ведь с января не будет иметь постоянного места работы в детском саду, и будет обслуживать несколько учреждений. Соответственно, полноценно контролировать качество входного сырья и питания может лишь сотрудник администрации учреждения», - заключила она.
Словом, вопросы по организации питания у родителей остаются. Чиновники утверждают, что особенно острые углы конкурсной документации можно будет сгладить в процессе реализации контракта путем внесения дополнительных соглашений. Как получится отладить новую систему на деле, выяснится уже совсем скоро.
Анна Семенец
Здоровье детей посещающих детские сады напрямую связано скачеством питания и соблюдением гигиенических правил и норм персоналом детских учреждений. Все работники Дошкольных Общеобразовательных Учреждений(ДОУ) Обязаны проходить медицинские осмотры и обследования в установленном порядке (раз в 3 месяца).
Каждый работник ДОУ должен иметь личную медицинскую книжку, куда вносят результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Работники, уклоняющиеся от медосмотров, профессиональной и гигиенической подготовки, не имеющие личной медицинской книжки установленного образца с результатами медосмотров и профессиональной гигиенической подготовки, к работе не допускаются.
При отсутствии сведений о профилактических прививках лица, поступающие в ДОУ, должны быть привиты в соответствии с национальным календарем профилактических прививок.
Персонал ДОУ должен соблюдать правила личной гигиены : приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды; коротко стричь ногти.
Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки, надеть чистый халат или другой специальный костюм, иметь сменную обувь; аккуратно подобрать волосы. У технического персонала дополнительно должен быть фартук и косынка для раздачи пищи, фартук для мытья посуды и специальный (темный) халат для уборки помещений.
Перед входом в туалетную комнату следует снимать халат и после выхода тщательно вымыть руки с мылом; пользоваться детским туалетом персоналу запрещается.
Перед выходом из ДОУ персонал обязан убирать халаты в шкаф для спецодежды.
Все работники пищеблока обязательно ежедневно должны осматриваться медсестрой на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваний на кожных покровах и опрашиваться на наличие катаральных явлений верхних дыхательных путей с осмотром зева, с отметкой в журнале установленного образца. Персонал пищеблока не должен во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте. Для персонала ДОУ следует предусмотреть не менее 3 комплектов санитарной одежды.
Не допускаютсяили немедленно отстраняются от работы больные сотрудники. Если существует подозрение на инфекционное заболевание – сотрудника так же обязательно следует отстранить от работы.
##К производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков предъявляются следующие требования:
1. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Столы для обработки сырого мяса и рыбы покрывают оцинкованным железом (с закругленными углами).
2. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются.
3. Доски и ножи должны быть промаркированы: СМ - сырое мясо, СК - сырые куры, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, гастрономия, Сельдь, X - хлеб, Зелень. При приготовлении пищи не допускается использование промаркированных досок не по прямому назначению.
4. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду используют только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Компоты готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.
5.Количество комплектов столовой и чайной посуды должно полностью обеспечивать одномоментную посадку детей без дополнительной обработки посуды и приборов в течение приема пищи.
Контроль за пищеблоком и питанием детей проводят медицинские сотрудники детских садов.
Кухня должна быть расположена на первом этаже и иметь отдельный вход и площадь 21-46 м2 (в зависимости от комплектности детского учреждения). Потолки и стены в кухне должны быть покрыты белой масляной краской, а панели стен - глазурованной плиткой. Полы выкладывают метлахской плиткой. Делается это для того чтобы стены, потолок и пол было легко мыть дезинфицирующими растворами. Все окна и двери в кухне необходимо тщательно закрывать сеткой от мух.
Для пищевых отбросов должны иметься специальные ведра с плотно закрывающейся крышкой, которые освобождают по мере их наполнения, но не реже чем каждые 4 ч.
Для мытья кухонной посуды в кухне необходимо иметь отдельную ванну с подводом холодной и горячей воды. Посуду сначала следует очистить от остатков пищи, затем вымыть мочалкой в теплой воде (температура около 50) с прибавлением пищевой соды, ещё раз обмыть чистой водой и облить водой, имеющей температуру 80. Вымытую посуду обязательно следует просушить на специальных полках или стеллажах и затем убрать в шкафы.
При организации качественного, полноценного питания детей необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, все помещения пищеблока использовать строго по назначению. Уборку проводить только с применением дезинфицирующих средств (чаще 1%-ного раствора хлорной извести или хлорамина).
Для дезинфекции посуды и поверхностей можно использовать только специальные разрешенные средства.
Продукты питания, поступающие в детские учреждения, должны быть свежими и доброкачественными. При малейшем подозрении на недоброкачественность того или иного продукта его следует исключить из рациона питания детей и подвергнуть дополнительному лабораторному исследованию.
Полуфабрикаты из мяса и рыбы немедленно подвергают кулинарной обработке, хорошо проваривая или обжаривая (хранить их можно только в исключительных случаях на холоде и не более 6 ч).
Кислое молоко и простокваша из сырого молока в детских учреждениях используются только для блюд, которые будут подвергаться кулинарной обработке (оладьи, блинчики, пирожки).
Раздача готовой пищи производится немедленно после ее приготовления. Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру 70, вторые - не ниже 60, холодные блюда и закуски - салаты, винегреты - от 10 до 15. Если часть пищи не будет реализована сразу, то перед повторной раздачей ее необходимо снова прокипятить или прожарить. Смешивать остатки пищи с пищей, вновь изготовленной, категорически запрещается.
Требования к условиям хранения продуктов
1. Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
2. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
3. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
4. Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило.
5. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.
6. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках, либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
7. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1 % раствором столового уксуса.
8. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 С.
9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).
Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр. после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2 % раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Их обработку проводят в специально выделенном помещении. Не допускается использовать для перевозки продуктов кухонное оборудование.
Метки этой статьи
рассказать друзьям
РаспечататьВысказаться
Наиболее частые нарушения
в организации питания детей в ДОУ
- Использование разделочных досок и ножей не по назначению.
Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные ножи и доски из деревьев твёрдых пород, не впитывающие сок мяса, рыбы и овощей, без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются. Разделочные доски и ножи закрепляются за рабочими местами и маркируют - например «СМ» - сырое мясо, «ВМ» - варёное мясо, «Сельдь» и т.д. Для варёных продуктов и гастрономии доски и ножи находятся в горячем цеху, а для разделки сырых мясных, рыбных продуктов и сырых овощей находятся в мясо-рыбном - заготовочном цеху. (СанПиН 2.4.1.1249-03.приложение7)
- Хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья в продуктовой кладовой с истёкшим сроком годности не допускается.
При приёмке пищевых продуктов и продовольственного сырья кладовщик обязательно проверяет сроки их предельной реализации («Входной контроль»). Если срок годности истекает через 2-3 дня (например у круп, яиц и т.д.) составляется сразу акт (в 3-х экземплярах: для ДОУ, поставщика, плательщика и продукт отправляется обратно поставщику. Соответственно делается запись в журнале «Входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья» в графе «Примечания». Не рекомендуется заказывать продукты большими партиями. СанПиН 2.4.1.1249-03.
- Неправильное хранение пищевых продуктов в продуктовой кладовой на стеллажах.
Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении на стеллажах
(желательно из нержавеющей стали, так как они постоянно подвергаются воздействию моющих и дезинфицирующих средств) в таре учреждения: эмалированных баках (отсутствие сколов), пластмассовых ящиках (наличие маркировки для пищевых продуктов), на расстоянии от пола не менее 15см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20см, стеклянные и железные баки хранятся на стеллаже, освобождённые от тарной упаковки, недопустимо здесь же хранение продуктов других видов (сельди, овощи и т.д.).
СанПиН 2.4.1.1249-03.приложение15.
- Товарное соседство.
При хранении пищевых продуктов обязательно соблюдение правила товарного соседства. Продукты, поступающие из магазина, освобождаются от заводской упаковки, перекладываются в тару учреждения и хранятся в предназначенном для них холодильнике. Масло сливочное, творог, творожок, сыр, кисломолочные продукты хранятся в холодильнике с маркировкой «Молочные продукты»; мясо, рыба, куры, филе индейки хранятся в холодильнике с маркировкой «Мясо»; яйцо хранится в отдельном холодильнике, в специально выделенной таре или в холодильнике с маркировкой «Мясо». Специи, сельдь хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи.
- Незнание условий хранение хлеба.
Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35см. дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке места хранения хлеба крошки сметают специальными щётками, полки протирают тканью, смоченной 1%-м раствором столового уксуса.
СанПиН 2.4.1.1249-03.приложение15
- Нарушение температурного режима хранения пищевых продуктов.
Пищевые продукты, особенно: крупы (гречка, рис и т.п.), консервы (рыбные, молоко сгущённое цельное с сахаром) и др. хранятся в соответствии с их этикеточными ярлыками (они обязательно должны быть наклеены или выбиты на продукте).
- Использование холодильников на пищеблоках для хранения пищевых продуктов и продовольственного сырья из продуктовой кладовой.
В помещениях пищеблока должны храниться только те пищевые продукты и пищевое сырьё, которые выписаны по меню-требованию, и хранятся они в холодильном оборудовании с маркировкой «Суточный набор продуктов». Если в продуктовой кладовой не хватает места для хранения продовольственного сырья, то допускается его хранение в помещениях пищеблока в холодильном оборудовании с маркировкой
« Продукты из кладовой», и не должен быть свободный доступ в него. В противном случае в ходе финансово-ревизионной проверки хранящихся продуктов на пищеблоке и в продуктовой кладовой, у вас может возникнуть « недостача» продуктов в продуктовой кладовой и «излишки» - на пищеблоке.
- Суточная проба.
Ежедневно следует оставлять суточную пробу готовой продукции. Суточная проба отбирается в объёме: порционные - в полном объёме;
первые и третьи блюда и гарниры - не менее 100гр. с целью микробиологического исследования при неблагополучной эпидемической ситуации. Пробу отбирают в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры и салаты в отдельную посуду) и сохраняют в течение 48часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике с маркировкой «суточная проба», или на специальной отведённой полке для хранения кисломолочных продуктов при температуре + 2…+6С. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет медицинский работник. СанПиН 2.4.1.1249-03, п.2.10.24; СанПиН 2.4.5.2409-08. Приложение11.
- Место хранения «суточного набора пищевых продуктов», выданных на пищеблок.
Все скоропортящиеся продукты (сыр, масло сливочное, сметана, кисломолочные продукты, творог, творожок) хранятся в бытовом холодильнике, находящемся на пищеблоке с маркировкой «Молочные продукты» (суточный набор). Хлеб хранится в горячем цеху в специально предназначенной для хранения таре (раздельно «чёрный», «белый»). Банки хранятся в мясо-рыбном (заготовочном) цеху на столе. Мясо, рыба, куры, филе индейки хранятся в бытовом холодильнике, находящемся на пищеблоке с маркировкой «Мясо» («Рыба», «Куры»).
- Не выделено место для обработки яйца, куда ставится яйцо, выданное из продуктовой кладовой?
- Несоблюдение сроков хранения пищевых отходов.
Пищевые отходы на пищеблоке собирают в промаркированные металлические вёдра с крышками, которые освобождаются по мере их заполнения, но не более чем на 2/3 объёма. Ежедневно в конце дня вёдра независимо от объёма заполнения, очищаются и тщательно промываются 2%-м горячим раствором кальцинированной соды, затем их ополаскивают горячей водой и просушивают. СанПиН 2.4.1.1249-03.П.2.10.11.
- Для чего необходима полочка с контрольным блюдом?
Для того, чтобы сотрудникам наглядно был виден положенный объём порций для детей ясельного и дошкольного возраста (по наличии маркировки на посуде).
- Отсутствие литража на котлах, кастрюлях на пищеблоке.
Рекомендуется проставлять на котлах и кастрюлях литраж для того, чтобы пища готовилась строго по весу и объёму, а также для того, чтобы медицинский работник и бракеражная комиссия могли проконтролировать объём готового продукта.
- Незнание поварами технологии приготовления блюда.
Рекомендуется поварам перед приготовлением блюда открыть технологическую карту, прочитать, вникнуть в способ приготовления и, строго соблюдая последовательность технологии, приступить к приготовлению. Технологические карты необходимо разместить в файлы и держать их всегда открытыми в процессе работы.
- Уборочный инвентарь.
Уборочный инвентарь маркируется масляной краской красного цвета, используется строго по назначению и хранится в специально выделенном помещении, оборудованном душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения хранение уборочного инвентаря допускается в специально отведённом месте (это может быть специально изготовленный шкаф с определённым количеством делений на каждый цех). Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается. По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде.
СанПиН 2.4.5.1249-08,.П.5.21; 5.22.
- Нарушение сроков и условий хранения овощей и фруктов.
Очень важно соблюдать требования к срокам и условиям хранения овощей и фруктов. Так, картофель при нормальном хранении уже через 3 месяца теряет треть витамина С.
В не переработанных листовых овощах витамин С разрушается уже через 2-3 дня. Разрушению подвержены и витамины группы В, особенно фолиевая кислота.
Картофель и овощи хранят в сухом тёмном, хорошо проветриваемом помещении в закромах слоем не более 1,5м, в ларях или на стеллажах, отстоящих от пола на 15см, свежие плоды - в затаренном виде на подтоварниках. Плоды и овощи хранят в зависимости от их вида при температуре от +3 до +12С и относительной влажности воздуха от 70 до 95%. Хранить овощи в ДОУ следует не более 2-5 дней. Завозить плодоовощную продукцию целесообразно небольшими партиями, чтобы избежать порчи при длительном хранении. Для уменьшения потерь витаминов кратковременное хранение лиственных (зелени) и других свежих овощей нужно производить в холодильнике при температуре 0…+3С. МУ «Организация питания в ДОУ», 2007 год - п.9.9.2.,9.9.3.
- Незнание температуры подачи горячих блюд и т.д., используемых в питании детей.
Для всех горячих блюд, кулинарных изделий и горячих напитков, используемых в питании детей и подростков дошкольного возраста, температура подачи составляет
45…+ 50 С. Готовые горячие блюда и кулинарные изделия следует использовать в пищу в течение 2 часов с момента окончания технологического процесса (при условии хранения в изометрической таре или на мармите). По возможности, рекомендуется использовать кулинарную продукцию в пищу немедленно после приготовления (после охлаждения до указанной температуры подачи). МУ «Организация питания в ДОУ», 2007 год - п.9.10.
- Где осуществляется приготовление салатов?
Овощи, предназначенные для приготовления салатов, нарезаются и смешиваются в горячем цехе на столе для вареной продукции. СанПиН 2.4.1.1249-03,.П.2.10.31.
Используются доски и ножи для вареной продукции.
- Где обрабатывается и нарезается сельдь?
Сельдь обрабатывается и нарезается на доске «Сельдь» в горячем цехе на столе для вареной продукции.
