Различие в сортах ржаного и пшеничного хлеба обусловлено сортом (выходом) муки, взятой для его выпечки. В зависимости от способа выпечки хлеб может быть формовым, т.е. выпеченным в формах или подовым, выпеченным на противнях.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.

Окраска хлеба должна быть равномерной, коричнево-бурой с некоторым блеском верхней и боковой корки в подовом хлебе и верхней корки в формовом хлебе. Подгорелость корок не допускается так же, как и излишняя их бледность. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслоенность корки от мякиша.

Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, не мятой, без боковых наплывов и других дефектов. Толщина верхней корки допускается не более 3-4 мм. У подового хлеба нижняя корка не более 5 мм, у формового - не более 3 мм.

Вкус хлеба должен быть умеренно кислым, не пересоленным, без признаков горечи или постороннего привкуса, без хруста на зубах от минеральных примесей. Запах хлеба должен быть свойствен данному виду и сорту без посторонних оттенков.

Состояние мякиша учитывается по степени пропеченности, интенсивности и равномерности промеса теста, пористости и эластичности. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, равномерно пористым. В мякише не допускается наличие пустот и закала, т.е. плотных, водянистых, не содержащих пор участков, располагающихся обычно у нижней корки. Мякиш должен быть достаточно эластичным, не крошковатым, не черствым. При легком надавливании пальцем - быстро принимать первоначальную форму.

Определение пористости хлеба. Вырезают из мякиша 1 кубик объемом 27 см 3 , со сторонами 3 см (вырезанный кубик представляет собой объем хлеба вместе с воздухом. После этого кубик делят на несколько частей (рекомендуется 16), из которых делают плотные шарики диаметром 1 см, хорошо сдавливая их до возможно плотного уничтожения пор и вытеснения из них воздуха. Таким образом, получается объем хлеба без воздуха.

Затем приготовленные из одного кубика шарики опускают в узкий градуированный цилиндр с делениями до 0,5 см, наполненные до какого-либо определенного деления растительным маслом. По повышению уровня масла в сосуде и судят об объеме сжатого кубика хлеба (без воздуха). Для того, чтобы определить объем пор, занятых воздухом во взятом кубике хлеба, вычитают от первоначального объема хлеба с воздухом 27 см 3 полученный второй объем хлеба без воздуха и разность выражают в процентах.

Пример: Допустим, что после погружения в масло сжатых шариков хлеба, приготовленных из кубика хлеба 27 см 3 , уровень масла в цилиндре поднялся с 25-го деления до 40-го, т.е. на 15 делений. Следовательно, объем пор в хлебе составляет 27-15=12 см 3 ,следовательно искомая пористость хлеба будет равна 12 ∙ 100: 27 = 44,4%

Полученный результат сравнивают с санитарно-гигиеническими требованиями к пористости хлеба:

хлеб из пшеничной муки, высшего сорта – 70-72%;

первого сорта – 65-68%;

второго сорта – 63-65%;

хлеб ржано-пшеничный, подовый – 47%;

формовой – 50%;

хлеб из ржаной муки, обдирной – 49-50%;

сеяной - 55-57%

Поражение хлеба плесенью, картофельной болезнью и пигментообразующими бактериями. Плесневение хлеба. Поражается плесенью главным образом мякиш. Плесневение хлеба наблюдается при повышенной влажности и хранении его в неблагоприятных условиях (в темных, плохо вентилируемых помещениях). Процесс плесневения обусловливается развитием грибов Penicillium glaucum (зеленая плесень), Мuсог mucedo (головчатая плесень) и др.

При плесневении изменяется химический состав хлеба и образуются вещества, обладающие неприятным запахом. Хлеб, пораженный плесенью, не допускается к использованию в пищевых целях.

Картофельная (тягучая) болезнь. Поражение хлеба происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы Mecentericum, постоянно присутствующих на картофеле. Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию споры, выдерживающие даже температуру выпечки хлеба.

Картофельной болезнью поражается преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и высокой кислотностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируемых складах, как правило, в жаркое время года. Ржаной хлеб из-за высокой кислотности картофельной болезнью не поражается. Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневого цвета массу, издающую специфический запах гниющих фруктов. В этой разжиженной массе содержатся водорастворимые продукты гидролиза крахмала (декстрин, сахар) и продукты распада белка (пептозы, альбумозы и т.д.).

Хлеб, зараженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.

Поражение хлеба пигментообразующими бактериями проявляется в виде слизистых ярко-красных пятен, обусловленных жизнедеятельностью пигментообразующего микроба B.prodigiosus, известного под названием чудесной палочки, на изделиях из пшеничной муки. Развитие бактерий происходит в тесных, влажных, жарких помещениях. Изменения в хлебе не приносят вреда, однако, в связи с необычной окраской такой хлеб в пищу не используется.

Гигиеническая экспертиза баночных консервов . Оценка консервов проводится в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 и ГОСТами 13534-89 "Консервы мясные"; 50105-92 "Консервы и презервы из рыбы".

Баночные консервы, в зависимости от способа консервирования, выпускаются как истинные консервы и как презервы. Истинные консервы - стерильный пищевой продукт в герметически закупоренной таре, подвергнутый стерилизации в специальных автоклавах. Презервы - не стерильные пищевые продукты (кильки, сельди и т.д.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные в банки. К презервам не предъявляются требования стерильности продукта. Они могут храниться кратковременно и только на холоде.

Консервы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясорастительные, фруктовые. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и презервы выпускаются в жестяной или стеклянной таре.

При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.

Внешний осмотр банок: отмечают состояние этикетки, содержание надписи на этикетке, наличие видимых дефектов формы банки, нарушение герметичности, ржавых пятен, состояние шва, содержания оттисков на крышке и донышке банки.

Оттиски обозначают: 1) число выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0); 2) месяц выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0); 3) год выработки - две последние цифры; 4) номер смены - одна цифра; 5) ассортиментный номер 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к нему добавляется буква"В"; 6) индекс системы - 1-2 буквы: А - мясной промышленности, Р - рыбной промышленности, К - плодоовощного хозяйства, У.С.- потребкооперации, М.С. - С/Х производства, ЛХ - лесного хозяйства; 7) номер предприятия изготовителя - 1-3 цифры. Оттиск может быть дан весь в две строчки на крышке или на крышке в две строчки с датой выработки и номером смены и ассортиментным номером, а на донышке с индексом системы и номером предприятия.

131088 или на крышке 131088

а на донышке А 151
Консервы выработаны 13 октября 1988 года в 1 смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промышленности № 151.

При внешнем осмотре банок обращают внимание на состояние донышек: на наличие их вздутия (бомбажа). Бомбаж может иметь различное происхождение: а) микробное (вследствие образования микроорганизмами газов - сероводорода, метана, аммиака, углекислоты); б) физическое вследствие нагревания, заморозки продукта или переполнения банки, а также её деформации; в) химическое, вызванное вздутием донышек вследствие образования водорода в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку.

Данные внешнего осмотра банки заносят в протокол анализа, после чего приступают к исследованию банки на герметичность упаковки с помощью арбитражного и упрощенного метода.

Упрощенный метод: банку освобождают от этикетки, обтирают от смазывающего слоя вазелина, обвязывают шпагатом и погружают в предварительно нагретую до кипения воду. Количество воды должно быть в 4 раза больше объема банки. Вода должна полностью покрывать погруженную в неё банку. Температура воды после погружения в неё банки падает, её нужно поддерживать на уровне не ниже 85°С. Банка выдерживается в горячей воде в течение 5-7 минут.

При нарушении герметичности упаковки консервов на поверхности воды появляются пузырьки воздуха.

Гигиеническая экспертиза плодоовощной продукции

Гигиенической экспертизе подлежат свежие и свежезамороженные овощи, сушеные овощи, картофель, фрукты, ягоды и грибы, соки, напитки и концентраты овощные, фруктовые, ягодные, соленые и квашенные овощи, соленые и маринованные грибы.

Оценка указанных продуктов осуществляется в соответствии с
Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.560-96.

Исследование свежих овощей, фруктов и ягод
на содержание в них нитратов . Содержание нитратов является одним из важных показателей характеризующих экологическую и гигиеническую безопасность продуктов питания растительного происхождения

Причиной увеличения содержания нитратов в этих продуктах является, как правило, чрезмерное применение в сельском хозяйстве азотных удобрений, вследствие чего возрастает уровень содержания нитратов в почве, поверхностных и грунтовых водах, откуда они поступают в продовольственные и фуражные сельскохозяйственные продукты. Кроме того, нитраты используются в качестве
пищевых добавок, например, в колбасном производстве, где возможна их передозировка. Известно также о возможности использования нитратов с целью фальсификации пищевых продуктов, так как они способствуют ускорению созревания, в частности, бахчевых культур (арбузов, дынь и др.)

Значительное накопление нитратов в воде и пищевых продуктах может явиться причиной метгемоглобинемии у детей и ряда заболеваний у сельскохозяйственных животных. Нитраты могут вступать в соединение с аминами и амидами, образуя обладающие
канцерогенным действием нитрозамины и нитрозамиды.

Накопление нитратов в растительных продуктах происходит с различной интенсивностью. Так, при одном и том же содержании их в почве - 80 мг/кг, они могут содержаться в бахчевых в количествах 100-140 мг/кг, томатах - 115 мг/кг, огурцах - 120 мг/кг, картофеле - 220 мг/кг, капусте - 280 мг/кг, свекле - 420 мг/кг.

Для определения содержания нитратов в продуктах питания
могут быть использованы различные методы. Методика определения содержания нитратов в плодоовощной продукции изложена в МУ 5048-89. Однако, в настоящее время наиболее широко используется экспресс-контроль с помощью прибора "МОРИОН", хотя этот прибор и дает достаточно большую погрешность (порядка 20%).

Практическая работа «Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания».

Задание студентам:

В соответствии с указанными в общих положениях темы, методиками провести гигиеническую экспертизу пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания: молока, мяса, хлеба, рыбы, консервов.

Тема занятия: Врачебно-санитарный контроль за организацией питания лечебных учреждений

Значение изучения темы: заключается в реализации знаний и умений по проведению врачебно-санитарного контроля за организацией питания лечебных учреждений в профессиональной деятельности врача, а также при подготовке студентов к будущей жизнедеятельности.

Цель занятия:

а) Цель изучения темы: ознакомление студентов с принципами планировки пищеблоков лечебных учреждений, санитарными требованиями к внутренней отделке помещений, к оборудованию и инвентарю, санитарно-гигиеническим требованиям к организации работы пищеблока, противопоказаниям к допуску на работу на пищевые предприятия.

б) Учебная цель занятия: студенты должны научиться оценивать проект пищеблока, степень достаточности в оснащении оборудованием пищеблока, бракераж готовых блюд на пищеблоке и выявлять нарушения в режиме работы пищеблока, которые могут привести к возникновению пищевых отравлений.

Воспитательные задачи изучения темы:

o развитие у студентов мышления профилактической направленности;

o развитие гигиенической и экологической культуры студентов.

План изучения темы:

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Гигиеническая и экологическая Адекватность питания

по здравоохранению и социальному развитию.. Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран. В структуре питания

населения удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной

калорийности рационов. Основой получения зерновых продуктов является зерно

продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и т. д.

В составе зерна различают:

1. Эндосперм - основная питательная часть зерна, составляющая 85% массы зерна;

2. Зародыш - основную биологическую активность часть зерна (содержит витамины,

полиненасыщенные жирные кислоты и др.) составляющую 1,5% массы зерна;

3. Оболочку - составляющую около 13,5%, где также имеются витамины, минеральные

соли и др. вещества.

1. Оснащение

1. Хлеб 6. Конические колбы на 200-250мл.

2. 1% спиртовой р-р фенолфталеина 7. Цилиндры на 100 мл.

3. 0,1 н. раствор едкого натра. 8. Стеклянные стаканчики на 100 -150 мл.

4. Растительное масло 9. Воронки

5. Дистиллированная вода. 10. Нож

11. Аналитические весысразновесом.

12. Стеклянная палочка

13. Пипетки на 25 и 50 мл.

2. Общая цель изучения темы

Уяснить пищевую ценность и эпидемиологическое значение хлеба.

З. Практические навыки

1. Овладеть методиками органолептических и физико-химических свойств хлеба.

2. Уметь на основании данных экспертизы оценивать качество хлеба и давать

заключение о возможности его использования.

1. Проверка уровня знаний и усвоения материала. Контрольные вопросы.

1. Пищевая и биологическая ценность хлеба в зависимости от сорта муки, из которой он

2. Эпидемиологическое значение зерновых продуктов. Их роль в возникновении

микотоксикозов.

3. Виды порчи хлеба и оценка его качества?

4. Причиной, каких заболеваний может быть хлеб?

5. Органолептические свойства хлеба и методы их определения

6. Значение хлеба в рационе питания.

7. Санитарное значение и методы определения влажности, пористости, кислотности хлеба.

1. План изучения темы и организация занятий.

Продолжительность занятия - 3 часа.

Занятие проводится на кафедре.

Занятие включает:

1. Вводное слово преподавателя.

2. Тестовый контроль. Опрос.

3. Отработка методик.

4. Прием отчетных материалов.

1. ЗАДАНИЕ ПО САМОПОДГОТОВКЕ .

Решить ситуационные задачи 1-5 стр. 20-21 из сборника ситуационных задач.

Определение органолептических свойств хлеба

По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям:

1) поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов:

2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие

и не отслаивающиеся;

3) мякиш пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без

«закала» (беспористой плотной полоски мякиша вдоль нижней корки, возникающей при

выпечке хлеба в недостаточно прогретой печи) и «непромесов» (комочков муки или

кусочков старого хлеба в толще мякиша);

4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму;

5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, умеренно кислым, не пересоленным, без

признаков горечи, без постороннего привкуса;

6) не должно быть хруста на зубах;

7) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни», примесей и поражения

«чудесной палочкой».

8) Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.

7. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень большое значение. Результаты органолептического анализа должны быть решающими при определении качества новых изделий, при разработке новых технологий получения основных продуктов питания населения.

К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). При оценке пористости изделия обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всём пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнений.

При оценке запаха обращается внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.

Вкус определяется при разжёвывании мякиша изделия. Обращается внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т. д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус.

Фактические результаты органолептической оценки

Таблица 5.

Органолептические показатели Столичных батонов

Наименова-ние показателя	Характеристика
	Требования ГОСТ 27844-88	Образец 1	Образец 2
Состояние поверхности
	Не расплывчатая, без притисков. Продолговато-овальная
Поверхность	У столичных батонов - с косыми надрезами. Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость
	От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша
Пропеченость	Пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
	Без комочков и следов непромеса		Не соответствует
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Допускается неравномерная		Не соответствует. Наблюдаются уплотнения и крупные пустоты
	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

Заключение: Образец 1 полностью отвечает требованиям ГОСТ 27844-88. Образец 2 не соответсвует ГОСТ 27844-88 по показателями "промес" и "Пористость"

8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПО ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

В соответствии с требованиями стандартов основными физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются: влажность; кислотность; пористость; массовая доля жира; массовая доля сахара; массовая доля поваренной соли; для витаминизированных изделий -- массовая доля витаминов В, (тиамина), В2 (рибофлавина), РР (никотиновой кислоты).

В данной работе будут определены влажность, кислотность и пористость Столичных батонов.

Влажность хлебобулочных изделий

Влажность хлебобулочного изделия определяют: для расчёта выхода; для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры; для учёта энергетической ценности. При повышении влажности изделия повышается его выход, снижается энергетическая ценность, могут изменяться и такие показатели качества изделия, как форма, внешний вид (подовые изделия могут расплываться, а у формовых верхняя корка может быть плоской, менее выпуклой), цвет корки. структура мякиша и др.

Получить точное представление о влажности хлеба можно высушиванием навески изделия до постоянной массы при 100-105оС. Стандартом на хлебобулочные изделия предусмотрен ускоренный метод определения влажности (ГОСТ 21094-75) не целого хлеба, а лишь его мякиша.

Методика определения влажности.

При подготовке к анализу лабораторный образец разрезают примерно пополам и из одной части отрезают ломоть толщиной 1--3 см. Отделяют мякиш от корок на расстоянии 1 см. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же берут две навески. Если образец состоит из части хлеба, то с него сначала срезают заветренную часть толщиной около 0,5 см.

Определение массовой доли влаги в мякише хлеба ведут в электрических сушильных шкафах с терморегуляторами. Высушивание осуществляют в металлических бюксах высотой 2,0 см и диаметром 4,5 см.

В предварительно высушенных и взвешенных бюксах с крышкой взвешивают 5 г мякиша хлеба с точностью ±0,01 г. Шкаф должен быть нагрет до температуры 140--145 °С Подготовленные пробы в открытых бюксах (крышки необходимо поставить под дно бюкс) помешают в сушильный шкаф, при этом температура в шкафу быстро падает, как правило, ниже 130 °С. В течение 10 мин ее доводят до 130 °С и при этой температуре продолжают высушивание в течение 40 мни. (отклонение не должно превышать ±2 °С).

Если необходимая температура (130 °С) в сушильном шкафу устанавливается за 1-2 мин, рекомендуется проводить высушивание в нем в течение 50 мин с момента помещения проб в шкаф.

После высушивания бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе 15-20 мин и взвешивают. Оставлять в эксикаторе бюксы более 2 ч нельзя, т. к. навески будут поглощать влагу.

По разности навески до и после высушивания определяют массу испарившейся влаги и рассчитывают массовую долю влаги (%) с точностью ± 0.5 % .

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m1- m2) / m , где

m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса навески, г.

Пористость хлебобулочных изделий

Под пористостью хлебобулочного изделия понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость изделия с учётом его структуры (размера пор, однородности, толщины стенок) характеризует такое важное свойство продукта, как усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста, с низкой влажностью и др.

Стандартом оговаривается, какой должна быть пористость (приводится нижний предел). Так пористость хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного должна быть не менее 45--65%; изделий из пшеничной муки -- 54--74% в зависимости от вида изделия и способа выпечки.

Пористость хлеба определяется методом Журавлёва.

Методика определения

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости мякиша ржаного хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают.

Обработка результатов:

П = 100 · (V - m / p) / V , где

П - пористость, %;

V - общий объем выемок хлеба, см3 ;

m - масса выемок, г;

p - плотность беспористой массы мякиша.

Кислотность хлеба

Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.

Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности.

Под градусом кислотности (согласно ГОСТ 5670-96) понимают объём в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

В стандарте указывается, какой должна быть кислотность изделия. Так, для хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного (указывается верхний предел) кислотность должна быть не более 7,0--11,0 град, булочных изделий из пшеничной муки -- 2,5--4,0 град в зависимости от вида изделия.

Методика определения

Хлеб разрезают пополам по ширине и из одной половины отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.

У образца, состоящего из части изделии, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.

Подготовленные куски быстро измельчают и перемешивают.

Взвешивают 25г измельченного мякиша хлеба с точностью +0,01г и помещают в банку вместимостью 500 см 3 . Мерную колбу вместимостью 250см наполняют до метки водой комнатной температуры, около 1/4 взятой воды переливают в банку с хлебом и хорошо перетирают деревянной лопаткой. Затем доливают оставшуюся воду, содержимое банки энергично перемешивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем вновь 2 мин перемешивают содержимое и опять оставляют в покое на 8 мин. За это время кислореагирующие вещества из мякиша хлеба переходят в вытяжку.

Затем отстоявшийся слой жидкости сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см фильтрата в две конические колбы вместимостью 100-150 см3 каждая и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия при добавлении 2- 3 капель фенолфталеина до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность мякиша X (град.) вычисляют с точностью до 0,5 град. по формуле:

Х = 2V · K, где

X - кислотность, град;

V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1;

моль/дм 3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см 3;

К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора

гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм 3 .

Фактические результаты физико-химических показателей

Таблица 6.

Физико-химические показатели образцов Столичных батонов

Заключение: Оба образца по всем физико-химическим показателями соответствуют требованиям ГОСТ 27844-88 "Изделия булочные. Технические условия"

Ассортимент и качество макаронных изделий, вырабатываемых на ОАО "Макаронная фабрика "Спагетто""

2.3.1 Отбор проб, характеристика объекта и методов исследования Перед отбором проб устанавливают однородность партии. Партией считают: на складе предприятия - не более 4 т макаронных изделий одного сорта, типа и вида...

Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий

Нормативная рецептура изделий (на 100 кг муки) представлена в таблице 3.1, физико-химические показатели качества - в таблице 3.2. Таблица 3.1 Нормативная рецептура изделий (на 100 кг муки) Таблица 3.2 Физико-химические показатели 3...

Исследование качества бараночных изделий

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах. При определение вкуса пробу 1 - 2 г...

Классификация колбасных изделий

Контроль качества кулинарного изделия "Полуфабрикат бисквит с морковью и овсяной клетчаткой"

Органолептическое исследование пищи - это определение ее качества по вкусу, цвету, запаху, внешнему виду, пористости и консистенции, т. е. при помощи наших органов чувств...

Контроль качества товаров

Кондитерские изделия представляют собой пищевые продукты с высокой концентрацией сухих веществ. Содержат сахар, жир, белки, крахмал. В основном они обладают сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой калорийностью...

Молоко и кисломолочные продукты

Внешний вид - непрозрачная жидкость. Консистенция - жидкая, однородная. Вкус и запах - нехарактерный для молока: водянистый вкус, отсутствие запаха. Цвет - белый, равномерный с сероватым оттенком...

Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах...

Приготовление порционных жареных блюд из мяса

Таблица Показатель 5 4 3 2 1 Цвет Поверхность обоих сторон - коричневый...

Сравнительная оценка качества сахарного печенья разных производителей

Органолептический метод испытаний качества включает определение следующих показателей: форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Испытание продукции предусматривает использование нормативных документов...

Товароведная характеристика колбасных изделий

Изделия колбасные вареные по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам...

Товароведческая характеристика халвы

В ходе товароведных исследований выше представленных образцов халвы, были получены результаты, отраженные в таблицах 9-12...

Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий

Экспертиза качества кваса

Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках, сиропов, концентрата квасного сусла...

Оценка качества хлеба.

В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный.

По рецептуре теста хлеб подразделяют на простой, улучшенный и сдобный.

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым.

В реализацию хлеб поступает штучным и весовым.

В названии хлеба нет единого принципа. Часто хлеб называют по виду и сорту муки, иногда в названии подчеркиваются особенности рецептуры, национальные особенности, форма изделий и т. д.

Качество хлеба обусловливается совокупностью следующих его свойств: энергетической способности, биологической полноценности, состава, усвояемости, пищевой безвредности, внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата. При выработке хлеба по одной рецептуре из одного и того же сорта муки энергетическая способность, биологическая полноценность, пищевая безвредность являются относительно стабильными показателями, тогда как внешний вид, свойства мякиша, вкус и аромат в значительной мере изменяются в зависимости от технологического режима, условий и сроков хранения хлеба.

Хлеб и хлебобулочные изделия принимают партиями. В торговой сети партией считают хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Показатель качества, внешний вид, который характеризуется формой, поверхностью и цветом, контролируют осмотром всего хлеба или хлебобулочных изделий на 2...3 лотках от каждого контейнера или стеллажа; осмотром 10 % изделий каждой полки.

Результаты контроля распространяют на контейнер, стеллаж, полку, с которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).

Для контроля состояния мякиша, вкуса и запаха составляют представительную выборку способом <россыпью>.

Объем представительной выборки определяют следующим образом. Из каждого контейнера, стеллажа, полки, каждых 10 корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2 % всей партии, но не менее 5 шт. при массе отдельного изделия 1...3 кг; 0,3 % всей партии, но не менее 10 шт., при массе отдельного изделия менее 1 кг. Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.

Для контроля внешнего вида хлеба и хлебобулочных изделий отбор образцов производят из представительной выборки методом <вслепую>.

Для контроля состояния мякиша, вкуса, запаха, а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени из представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

Органолептическую оценку хлеба производят по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху.

Внешний вид хлеба определяется осмотром. При этом обращается внимание на состояние поверхности хлеба и ее окраску, состояние корки и ее толщину, правильность формы. Результаты осмотра сравнивают с рисунками или описаниями в нормативно-технической документации.

Если обнаружены отклонения, то указывается, в чем они состоят.

Состояние мякиша хлеба определяют по пропеченности, промесу, пористости, эластичности, свежести. Пропеченность определяют прикосновением кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Промес и пористость мякиша устанавливаются осмотром поверхности мякиша и сравнением с рисунками или описаниями в стандартах. В хлебе не должно быть комочков и следов непромеса. При характеристике пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной крупности на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерное, достаточно равномерное, недостаточно равномерное, неравномерное) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные).

Эластичность мякиша определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5...10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2...3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками.

После прекращения надавливания (сдавливания) наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как <очень эластичный>. Если мякиш мало деформируется, то он оценивается как <плотный> или <недостаточно эластичный>.

Таблица 2.2. Оценка качества хлебобулочных изделий по 100 балльной системе

Показатели качества хлеба	Оценки, балл	Хлеб формовой		Хлеб подовый, булочные и национальные булочные изделия		Сдобные изделия
		1*	2**	1*	2**	1*	2**
Форма	1-5	2	2-10	3	3-15	3	3-15
Цвет корки	1-5	2	2-10	2	2-10	2	2-10
Поверхность	1-5	2	2-10	3	3-15	3	3-15
Состояние мякиша	1-5	5	5-25	4	4-20	2	2-10
Пористость	1-5	3	3-15	2	2-10	2	2-10
Аромат	1-5	3	3-15	3	3-15	4	4-20
Вкус	1-5	3	3-15	3	3-15	4	4-20

* Коэффициент весомости. ** Оценка в баллах с учетом коэффициента весомости.

Свежесть определяют по сухости поверхности корки, состоянию мякиша, запаху и вкусу. У свежих изделий корка сухая, ее поверхность ровная, неморщинистая и не потрескавшаяся. Мякиш однотонной окраски по всей поверхности, эластичный, мягкий, при сильном сжатии образует плотную беспористую массу. Вкус и запах выраженные.

У черствых изделий корка жесткая, нехрупкая, поверхность морщинистая, потрескавшаяся, мякиш грубый, при сильном сжатии не образует плотной беспористой массы. Прилегающий к корке слой мякиша (подкорковый) более темный, чем остальной мякиш. Запах и вкус - свойственные черствым изделиям.

Запах определяют путем 2...3-разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности вначале целого, а затем сразу же разрезанного изделия. Запах должен быть свойственный данному виду изделия, без затхлости и др.

При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6...8 мм. Пробу (мякиш и корку) массой 1...2 г разжевывают в течение 3...5 с. Вкус должен быть свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси. Для контроля качества хлебобулочных изделий применяются раз-

Таблица 2.3. Шкалы балльной оценки показателей качества различных групп хлебобулочных изделий

Показатели	Баллы	Хлеб формовой и подовый из пшеничной муки	Булочные изделия	Сдобные изделия
		Соответствующие каждому баллу шкалы словесные характеристики отдельных показателей качества изделий
Форма	5	Симметричная с заметно выпуклой верхней коркой для формового, четкая симметричная форма для подового	Правильная, симметричная, с хорошо закатанными концами у городских булок и батонов	Правильная с четко выраженным рисунком
	4	Достаточно симметричная относительно верхней корки	Достаточно симметричная относительно верхней корки и по периметру или по обоим краям	Достаточно точно выраженный рисунок
	3	Слишком округлая или недостаточно выраженная выпуклость верхней корки, немного несимметричная относительно верхней корки	Слишком округлая или немного расплывчатая, немного несимметричная относительно верхней корки и по периметру или по обоим краям	Немного расплывчатый рисунок
	2	Плоская верхняя корка у формового, несимметричная или заметно расплывчатая у подового	Несимметричная или заметно расплывчатая	Расплывчатая, недостаточно выраженный рисунок
	1	Вогнутая верхняя корка у формового, сильно расплывчатая у подового, искаженная, деформированная	Сильно расплывчатая, искаженная или деформированная	Расплывчатая, невыраженный рисунок, деформированная
Цвет корки	5	От золотистого до светло-коричневого, равномерный
	4	Светло-золотистый или коричневый, достаточно равномерный
	3	Желтый или интенсивно темно-коричневый, недостаточно равномерный
	2	Светло-желтый или от желтого до коричневого, но сильно неравномерный
	1	Бледный или горелый
Поверхность	5	Гладкая (за исключением пшеничного обойного), без трещин и подрывов, глянцевая	Гладкая, четко выраженные надрезы или гребешок, глянцевая	Гладкая, глянцевая, отличная отделка поверхности
	4	Достаточно гладкая, едва заметные трещины и подрывы, глянцевая	Достаточно гладкая, достаточно выраженные надрезы или гребешок, глянцевая	Достаточно гладкая, глянцевая или хорошая отделка поверхности
	3	Слегка пузырчатая, шероховатая; заметные, но некрупные трещины и подрывы, глянец слабый	Едва заметные трещины, недостаточно выраженные надрезы или гребешок, глянец слабый	Мелкие пузыри, трещины, слабый глянец или удовлетворительная отделка поверхности
	2	Пузырчатая, бугристая, крупные трещины и подрывы, матовая поверхность	Небольшие трещины и подрывы, невыраженные надрезы или гребешок, матовая поверхность	Небольшие трещины и подрывы, матовая или недостаточно удовлетворительная отделка поверхности
	1	Разорванная корка, боковые при-тиски	Крупные трещины и подрывы, пузыри, боковые притиски	Крупные трещины и пузыри, боковые притиски, плохая отделка поверхности
Состояние мякиша	5	Очень мягкий, нежный, эластичный
	4	Мягкий, эластичный
	3	Удовлетворительно мягкий (немного уплотненный), эластичный
	2	Заметно уплотненный, крошащийся, заметно заминающийся
	1	Сильно заминающийся, влажный на ощупь, липкий
Пористость	5	Хорошо развитая и равномерная, поры мелкие и тонкостенные
	4	Достаточно развитая и достаточно равномерная, поры мелкие и средние, тонкостенные
	3	Удовлетворительно развитая пористость, поры различной величины, средней толщины, распределены неравномерно на срезе мякиша
	2	Поры мелкие, недоразвитые или крупные толстостенные, незначительное количество плотных (беспористых) участков мякиша, разрыв мякиша, заметное отслоение мякиша от корки
	1	Оторванный от верхней корки и осевший мякиш, закал, плотный (неразрыхленный) мякиш, следы непромеса
Аромат (запах)	5
	4
	3	Слабовыраженный, характерный для данного вида изделий
	2	Невыраженный, слегка посторонний
	1	Сильно кислый, посторонний, неприятный
Вкус	5	Интенсивно выраженный, характерный для данного вида изделий
	4	Выраженный, характерный для данного вида изделий
	3	Слабовыраженный, характерный для данного вида изделий
	2	Пресноватый, слегка кислый, слегка тестовый
	1	Совершенно пресный, резко кислый, пересоленый, посторонний, неприятный, хруст на зубах

личные шкалы и системы балльной оценки. Новые виды хлебобулочных изделий, а также продукция, выработанная различными предприятиями отрасли, оцениваются дегустационными советами по 30-балльной системе.

Наиболее приемлемой для характеристики потребительских достоинств хлеба является 100-балльная система, разработанная Московским технологическим институтом пищевой промышленности (табл. 2.2).

Оценка каждого показателя качества хлеба производится по 5-балльной шкале, каждому баллу которой соответствуют словесные определения (табл. 2.3). При этом изделия, получившие по какому-либо показателю оценку ниже 3 баллов, считаются неудовлетворительны-! ми и дальнейшей оценке не подлежат.

Для учета значимости показателей в формировании качества хлеба установлены их коэффициенты весомо^-сти, сумма которых равна 20.

Общая балльная оценка качества хлеба находится путем суммирования произведений балльных оценок показателей по 5-балльной шкале на соответствующие коэффициенты весомости.

По этой системе максимально возможная оценка качества хлеба составит 100 баллов.

100-балльная система легко переводится в 30-, 25-, 20-, 5-балльные и другие системы путем принятия суммы коэффициентов весомостей соответственно за 6, 5, 4, 2, 1 и т. д.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: подового поверхность	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя
	От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
Состояние мякиша: пропеченность пористость	Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений.
	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Состояние мякиша.

Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным.

Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Таблица 6 Физико-химические показатели хлеба пшеничного

Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов .

Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ.

Таблица 7 Показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки.

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста.

Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.