Дрожжи — это дорого, так что вполне разумно не покупать их каждый раз, а использовать повторно. А разумно ли? и как отмыть дрожжи от остального осадка? и нужно ли это вообще делать? Давайте разбираться.
Как отмыть дрожжи.
Прежде чем задать такой вопрос следует понять а от чего их надо отмывать? Если вы читали статью, о том, то этот вопрос отпадает. От чего отмывать — становится ясно.
Тут невольно встает вопрос, а чем же отмывать дрожжи?
Чем отмывать дрожжи.
В разной литературе встречаются различные способы отмывания дрожжей. Кто то делает это простой водой, другие кислотой, кто то спиртом, другие антибиотиками…
Давайте подумаем, что мы хотим получить на выходе? Нам надо получить чистые дрожжевые клетки, без примеси хмеля белка и прочей гадости.
А теперь просто включаем логику и начинаем перебирать варианты промывки дрожжей.
Промывка дрожжей водой.
Живет себе дрожжевая клетка в пиве, кушает сахара, вырабатывает углекислоту и прочие продукты метаболизма, и тут вы ее в воду помещаете… что происходит с клеткой? Вода начинает вытягивать из нее различные химические элементы, т.к. все стремиться к равновесию — это курс школьной химии… самое начало… И вот вместо того, что бы отмыть дрожжи мы просто убиваем их, т.к. клетку буквально разрывает от осмотического давления. И на выходе мы получаем не чистую культуру дрожжей, а просто месиво из мертвых клеток.
Будет ли такое бродить? — возможно. Если кто то уцелеет, то в сусле клетки размножаться… если успеют, конечно.
А что будет с бактериями, если они все же были в осадке? — примерно то же самое. И внеся такие «Промытые дрожжи» в сусло, мы очень сильно вредим сами себе.
Как видим, промывка дрожжей водой — совершенно бесполезна.
Промывка дрожжей кислотой.
Это вообще жуткая жуть. Что произойдет с вами, если вы ляжете в ванну с кислотой? ну примерно так же и с дрожжами… Ах да! дрожжи более устойчивы к кислой среде! — это да, вот только в результате мы получим то же самое, что с водой.
Можно ли промывать дрожжи спиртом?
Казалось бы, дрожжи вырабатывают спирт — почему бы и нет?
ну если будет очень сильный раствор (более 5%), то большинство штаммов просто помрет. И какой смысл от такой промывки?
Если будет раствор менее 5%, то опять же, какой смысл — та же вода — тот же осмос, то же дрожжевое месиво получим на выходе.
Стоит ли вообще промывать дрожжи?
Я считаю, и это мое мнение и оно может не совпадать с вашим, или чьим то еще, что промывать дрожжи — это полный бред.
Вы помещаете живой организм из привычной среды, в новую, более бедную среду. Там он в полном шоке теряет все, что может потерять, и если после такой процедуры, дрожжевая клетка все же остается живая, вы помещаете ее в обогащенную среду, где она начинает судорожно пожирать все, что может и вырабатывать максимум запасов энергии. При этом вырабатывается так же еще куча всего, что потом называют высшие спирты и дефекты брожения…
Просто представьте, вы сидите дома, тепло и уютно, и тут от вас на холодную улицу без еды и воды на месяц… вы все едите, что можете только бы выжить… и когда вы в конец ослабли, вас помещают в продуктовый склад, где есть все… и все это можно брать без ограничений… Каково будет организму? Любому живому организму. А дрожжи — это живые одноклеточные организмы.
Вот по этой простой причине, я не вижу смысла отмывать дрожжи.
Как же быть?
Я пришел к выводу, что промывка дрожжей — дело глупое и бесполезное. Тем более, что отделить дрожжевые клетки от всего остального можно только центрифугой, при этом еще часть из них погибнет. А уж отделить живых от мертвых и вовсе нельзя…
Как же быть, если дрожжи не отмыть? — разводить. Я развожу для себя дрожжи сам. Один раз купил и больше не нуждаюсь.
Промывание дрожжей применяется домашними пивоварами, чтобы использовать штаммы еще раз, но в следующей партии пива. Суть процесса - важно отделить живые клетки от хмелевых и зерновых остатков. Они оседают на дне, что упрощает процедуру.
В результате, вы можете вырастить вполне жизнеспособную колонию для запуска следующего брожения. Она станет основой закваски. Промывание дрожжей позволяет сделать до 5-6 варок после взятия пробы. Этого хватит на полгода вперед.
Технологически выполнить промывку не сложно. Заранее подготовьте две стеклянные банки, простерилизуйте, прокипятите воду и возьмите немного фольги или пищевой пленки. Строго следите за чистотой, так как это критично для жизнеспособности дрожжей.
Как промывать дрожжи
Возьмите воду комнатной температуры. Банки только чистые. Самые верхние края бродильной емкости пройдитесь дезинфицирующим средством. Если вы сомневаетесь, откуда лучше брать штаммы - из первичного или вторичного ферментирования. Не сомневайтесь, идеально из первичного. В нем живых клеток значительно больше. Делать это нужно в момент, когда вы переливаете сусло по повторное брожение. Вы увидите оставшийся отстой, который мы и будем использовать. Залейте литр кипяченой остывшей воды.
Слегка встряхните емкость и дайте осадку снова осесть на дно. У вас должна получиться смесь с плотным слоем снизу и жидкостью сверху, которую вы переливаете аккуратно, не задев нижний слой, в банку. Накройте ее пленкой или фольгой и закрепите резинкой. Уберите в холодильник на полчаса-час. По прошествии этого времени вы увидите, как в смеси снова образовался осадок и жидкость. Наша задача - заполучить жидкость, все активные штаммы находятся в ней. Осадок - это отстой. Аккуратно слейте жидкость, снова накройте и перенесите в холодильник на час.
Если вы видите, что снова много отстоя, проделайте процедуру повторно. Храниться такая смесь может несколько месяцев и применяться по необходимости. В идеале, старайтесь контролировать чистоту, чтобы не допустить заражения. Можно хранить в бутылке с гидрозатвором.
Как добавлять в сусло
Перед днем варки добавьте немного сусла в смесь, чтобы получилась пивная дрожжевая закваска. Если вы не хотите использовать все сразу, отлейте столько, сколько нужно для вашей партии, либо соберите после первичного брожения. Мы не советуем применять те же дрожжи больше 4-6 раз.
Норвежский исследователь истории пива Ларс Гарсхоль в своём блоге развеивает миф о том, что люди до XIX века не знали, что такое дрожжи, и рассказывает о возможном их повторном использовании ещё в Каменном веке..
Фото: Frankenmuth Brewery
Нередко можно услышать такую фразу: «До Пастера никто ничего не знал о дрожжах». Мнение о том, что дрожжи стали использовать относительно недавно, появилось не вчера. Этой мысли придерживаются даже микробиологи. Так, авторы важнейшей публикации, составившие генеалогическое древо дрожжей (Gallone et al, 2016) , пришли к выводу, что два главных семейства пивных дрожжей произошли от одного предка приблизительно в 1600 г. н. э. Тем не менее существуют прямые свидетельства того, человечество начало использовать дрожжи задолго до этого времени.
Самые ранние документы, достоверно описывающие процесс пивоварения, относятся к XVI–XVII векам, и для их авторов пивные дрожжи были отнюдь не диковинкой. Они неоднократно упоминали этот ингредиент, они знали, как с ним работать, и в этих текстах нет ничего, указывающего на то, что дрожжи были новинкой того времени или что в их использовании есть нечто удивительное.
Возьмём, к примеру, первую кулинарную книгу Дании. Она была составлена на основе более ранних немецкоязычных трудов и издана на датском языке в 1616 году. Первый рецепт, который в ней приведён, - для выпечки хлеба, второй - рецепт пива, и в нём ничего не сказано о необходимости добавления дрожжей. Авторы считали этот факт само собой разумеющимся. Так, в рецепте сказано (в переводе с датского):
«Добавляя дрожжи, проконтролируйте, чтобы они не были слишком горячими или слишком холодными; их температура должна быть чуть выше температуры парного молока».
Нет никаких сомнений в том, что речь идёт о дрожжах, поскольку в своём описании авторы используют слово gierd , от которого произошло современное датское gær , в переводе означающее «дрожжи». Любопытно, что в оригинале эта фраза начинается со слов naar du setter gierd paa , а в XX веке норвежские и датские фермеры-пивовары использовали схожее выражение å sette gjær på для обозначения действия «добавить дрожжи».
Обратите внимание: в 1616 году добавление дрожжей было настолько очевидным этапом процесса пивоварения, что он даже не был отдельно прописан в рецепте. Кроме того, в датском языке того времени уже существовал термин для обозначения дрожжей и даже целая фраза для описания действия по их добавлению.
Если мы обратимся к другим источникам того периода, мы получим аналогичные результаты. Так, Олаф Магнус в своей книге 1555 года рекомендует использовать «отходы пивоваренного процесса для получения нового пива». Кристоф Кобрер в 1581 году посвятил в своём опусе целую главу тому, как повторно использовать дрожжи, будь то высушенные или влажные. Эндрю Боорд в 1542 году написал, что, помимо солода и воды, в пиво не следует добавлять ничего, кроме yest , barme или goddesgood , что является тремя синонимами слова «дрожжи».
Иными словами, в XVI веке в Европе добавление дрожжей в процессе пивоварения было таким же обычным делом, каким оно является и в наши дни. Следовательно, когда бы человечество ни сообразило добавлять дрожжи в пиво, это произошло задолго до XVI века. Но когда?
Давайте рассуждать логически. Зигмунд Гьернес (норвежский пивовар, чей штамм дрожжей используется для производства - прим. ред.) показал мне, как использовать кольцо для сохранения дрожжей. Следует вымочить кольцо в дрожжах (в пене или осадке), добавленных в процессе варки пива, чтобы они осели на его поверхности, а затем просушить кольцо. Для повторного использования дрожжей, необходимо взять небольшое количество сусла и опустить в него кольцо. Готово. В буквальном смысле это всё, что необходимо сделать для эффективного повторного использования дрожжей. Из архивных документов следует, что для указанных целей, помимо деревянных колец, вполне успешно использовались куски ткани, деревянные палки и даже кольца из соломы.
Таким образом, начиная с Каменного века у людей было всё необходимое для повторного использования дрожжей. Единственное, что им требовалось, - это сообразить, как перенести полученную дрожжевую пену или осадок из одного процесса пивоварения в другой. Следовало лишь подумать: «Что если я возьму дрожжевую пену и добавлю её в новое сусло? Я получу новую пену?» Достаточно попробовать, чтобы убедиться, что это работает.
Не стоит забывать о том, что спонтанное брожение - довольно рискованное предприятие, которое может приводить к самым неожиданным результатам. К тому же этот процесс далеко не безопасен. Поэтому, как только кому-то прозорливому пришла в голову идея о повторном использовании дрожжевого остатка из предыдущей партии пива, всем наверняка стало понятно, что этот способ является гораздо более оптимальным, отчего он, по-видимому, и получил вскорости довольно широкое распространение.
Это, однако, не даёт нам ответа на вопрос, когда именно произошел сей исторический момент.
Во времена викингов и в доисторическую эпоху пиво варили для празднования особых событий. Оно было настолько важным и неотъемлемым элементом основных торжеств в жизни человека, что их проведение без пива было просто немыслимо. К примеру, члены артели собирались, вместе варили пиво, а затем праздновали то или иное событие в течение нескольких дней.
Андерс Кристенсен отметил, что в случае использования метода спонтанного брожения весь процесс был бы весьма рискованным, поскольку ничто не гарантировало бы, что полученное на выходе пиво будет пригодным для питья. Кроме того, он мог занять довольно длительное время, что не укладывалось в отведенные для торжеств сроки.
Аналогичная ситуация складывалась на фермах. Зернопродукты, использовавшиеся в пивоварении, были весьма ценным сырьём в те времена. Если бы пиво регулярно получалось непригодным для употребления, его производство было бы весьма дорогостоящим. В XIX веке норвежские фермеры варили пиво, как правило, 2–3 раза в год, поскольку у них просто-напросто не было достаточно зерна, для того, чтобы делать это чаще. В эпоху викингов и даже раньше пиво варили практически на каждой ферме. Очевидно, что людям каким-то образом удавалось варить качественное пиво на регулярной основе.
Таким образом, логично будет предположить, что повторное использование дрожжей началось задолго до XVI века. Можем ли мы это доказать? Вообще-то да.
Дистилляционное оборудование. Рисунок из рукописи Зосима. Источник: Lars Garshol
Один из наиболее ранних «рецептов», авторство которого часто приписывают Зосиму Панополитанскому, на самом деле не был написан им. Зосим жил в III и IV веках н. э., задолго до эпохи книгопечатания, поэтому свои труды он создавал вручную в виде рукописей, которые затем неоднократно переписывались. Приблизительно в 1000 г. н. э. в составе одной из таких копий появился рецепт пива, которого не было в оригинальном манускрипте.
Рецепт четко гласит: «Измельчите остаток и сделайте [из полученной массы] лепёшку, добавив в неё дрожжи как на хлеб». Текст рецепта написан на греческом, и для обозначения дрожжей в нём использовалось слово ζύμη. В современном греческом языке оно означает «дрожжи», и от него происходят такие термины, как «зимология» (наука о брожении) и «технология бродильных производств». Следует учитывать, однако, что речь идёт о древнем тексте. Так можем ли мы с уверенностью утверждать, что указанное слово означало «дрожжи» на момент написания рецепта? Вот, что по этому поводу говорит Макс Нельсон, профессор и специалист по истории Древнего Рима, в своей докторской диссертации, посвященной пиву в античных цивилизациях: «В древнегреческом языке для обозначения дрожжей использовался термин ζύμη, а его латинским аналогом было слово fermentum» . Следовательно, мы правы в своих рассуждениях.
Существуют и другие источники, подтверждающие нашу мысль. В 77 веке н. э. Плиний Старший писал, что иберийцы (Испания) и галлы (Франция) использовали дрожжевую пену, полученную в процессе брожения пива, для выпечки хлеба, что делало его более светлым и вкусным. Трудно поверить, что указанные народы, прибегая к подобному методу, не осознавали очевидный факт того, что он одинаково эффективно работает и для варки пива.
Диссертация Макса Нельсона - это, по сути, собрание цитат о пиве, взятых из древнегреческих и древнеримских источников, которые представлены в тематическом порядке. Так, под заголовком «Дрожжи» приведён следующий текст:
«В одном финансовом документе античного пивовара, составленном в первом веке н. э. на папирусе из Тебтуниса, упоминается о „кувшинах с дрожжами“ […], что указывает на использование заквашенной жидкости для брожения пива. На древнегреческих и древнеегипетских папирусах, датируемых первым и вторым веком н. э., упоминается профессия „дрождяник“ (zymonrgos). Эти совокупные свидетельства указывает на то, что уже в первом веке н. э. существовали специалисты по выращиванию и культивированию дрожжей для производства хлеба и пива».
Модель процесса пивоварения в Древнем Египте. Египетский музей розенкрейцеров, г. Сан-Хосе (Калифорния).
В конце брожения когда дрожжи съели весь сахар и свои внутренние запасы, они оседают на дно, так как углекислый газ больше не выделяется ими и он не перемешивает брагу, поддерживая дрожжи на плаву.
На дне емкости для брожения оказываются в осадке как живые так и отжившие свой срок дрожжи.
Живые дрожжи можно использовать повторно для брожения.
Можно к дрожжевому осадку добавить теплую воду, сахар и внести свежие дрожжи.
Сколько живых дрожжей осталось в осадке мы не знаем, но я обычно добавляю к осадку, половину обычной нормы.
Если добавить в брагу полную дозу дрожжей вместе с осадком, то брага созреет быстрее.
Если использовать осадок и полную норму дрожжей, то можно сделать гидромодуль не 1:5, а 1:4.5,тем самым увеличив спиртуозность браги на градус.
Получившиеся при этом большее количество дрожжей продавит, ускорит последний, медленный отрезок созревания браги и она будет готова как при соотношении сахара и воды 1:5.
Дрожжевой осадок желательно чтобы был без мучной подкормки. Есть вероятность того, что в осадке заведутся из подкормки молочнокислые бактерии и будущая брага скиснет.
Предыдущая брага должна быть без подкормки или с подкормкой для дрожжей из старого варенья или из старых ягод, кожуры цитрусовых.
Дрожжевой осадок много раз тоже не желательно использовать, по той же причине, заселения в ней со временем молочнокислых бактерий или даже гнилостных бактерий, ведь мертвые дрожжи это белок, еда для них.
Как хранить осадок созревшей браги, чтобы он не испортился, не потерял своей силы.
В идеале, как только брага созрела и дрожжи осели на дно, брага осветлилась. Сразу же готовим новую, на осадке, с добавлением новых дрожжей.
Если у нас нет времени на перегон и нет емкости, чтобы перелить для хранения брагу без осадка, то брагу надо вынести на холод, на мороз.
При температуре от 0 до 4 градусов дрожжи впадают в спячку, в анабиоз, перестают есть.
Если температура хранения браги или дрожжевого осадка будет выше, например 5 градусов, дрожжи проснуться и будут требовать пищу. Чем выше температура хранения, тем активней дрожжи и тем больше им надо еды.
Дрожжи без еды будут погибать.
Выход - это добавить в дрожжевой осадок, хранящийся в холодильнике, немного сахара.
Если брага будет не долго ждать своего часа для перегона, то можно добавить в неё немного сахара.
Если брага долго будет стоять до перегона, то можно отлить 4 литра и добавить по новой 4 литра воды и 1 килограмм сахара. Дрожжи начнут по новой питаться.
Если брага мутная и не сладкая, то дрожжи ещё пока едят свои внутренние запасы, можно не добавлять сахар, но желательно вынести её на холод.
Емкость для хранения дрожжевого осадка в холодильнике необходимо закрыть, чтобы не внести туда посторонние бактерии.
Чтобы дрожжи еще и размножались при хранении в холодильнике, если там температура выше 4 градусов, то дрожжевой осадок желательно насытить кислородом, надо сильно перемешать его.
При этом мертвые дрожжи будут строительным материалом, а внесенный сахар энергией для живых.
На предприятиях при приготовлении браги или пива, дно бродильных емкостей имеет форму в виде конуса, на конце которого кран. Мертвые дрожжи скапливаются внизу конуса и их можно первыми слить, отделить живые дрожжи от мёртвых.
В самом вверху осадка будут боевые, селекционные дрожжи, приспособленные к большой концентрации спирта. Отобрав их, можно вывести свой вид дрожжей.
Промывка дрожжей простая и полезная процедура, которая позволит вам собирать дрожжи после брожения, и повторно использовать их с вашей собственной банки на следующую варку. Пожалуйста, ознакомьтесь со статьей как сделать стартер , чтобы помочь вам лучше повторно активировать свои дрожжи после холодного хранения.
САНИТАРИЯ: Необходимо дезинфицировать все в этом процессе! Успешное хранение дрожжей полностью зависит от чистоты инвентаря.
СБОР ДРОЖЖЕЙ: Соберите дрожжи, которые вы будете промывать и хранить, в тот же день когда опустошится ферментер. Этот дрожжевой слой или суспензия будет основой всего, что вы в последующем сделаете. Эти дрожжи будут размножать новые колонии в ваших будущих варках.
СЪЕМ: После интенсивного брожения пивана дне ферментера образуется плотный дрожжевой осадок, и как правило, остается некоторое количество жидкости вместе с ним. Аккуратное перемешивание разрыхлит дрожжевой осадок, так что вы сможете налить суспензию (иногда с кусками) дрожжей в продезинфицированную колбу или 3 литровый баллон. Это потребует много свободного объема. Ваша дрожжевая суспензия будет полна взвесей и частиц хмеля. Вначале она, вероятно, будет очень мутная и без определенных слоев, хотя мы постараемся это исправить!
ПРОМЫВКА: Вам нужно иметь около 2 литров (или достаточное количество) прокипяченной и охлажденной (что бы не сварить дрожжи) воды под рукой. В вашу колбу или бутылку добавьте достаточно этой воды, чтобы удвоить или утроить объем суспензии, который сейчас имеется. Немного перемешайте все содержимое (суспензии и воды) вместе. Накройте продезинфицированной фольгой или крышкой.
ОЖИДАНИЕ: Примерно через 15-20 минут ожидания, вы сможете увидеть некоторые заметные расслоения в суспензии. Более тяжелые частицы взвесей будут оседать довольно быстро, создавая темный слой с более светлым слоем над ним. Поверх этих темных слоев у вас будет кремовый слой жидкости. Это то, что нам нужно, вода и дрожжи во взвешенном состоянии.
ОТДЕЛЕНИЕ: Вам потребуется несколько доступных продезинфицированных банок, что бы сцеживать эти кремовые дрожжи, заполненные жидкостью. Перелейте кремовую жидкость, отделяя взвешенные дрожжи от осадка, во столько банок сколько потребуется, чтобы отделить их сполна. Теперь у Вас есть 2-4 полные банки с этой кремовой на вид жидкостью. Закройте банки продезинфицированными крышками, а затем поместите в холодильник. Через некоторое время отстоя в холодильнике вы увидите, что жидкость теперь гораздо прозрачней, и есть хороший яркий слой чистых дрожжей на дне каждой банки.
ХРАНЕНИЕ: Если ваши методы санитарии хороши, вы cможете сохранить эти дрожжи в течение нескольких месяцев. Дрожжи должны оставаться в этих банках закрытыми и охлажденными, пока вы не готовы будете сделать дрожжевой стартер, чтобы пробудить их. Также было бы хорошей идеей, чтобы отметить эти банки с именем дрожжей, даты и номером повторного использования # 1, таким образом вы сможете отслеживать, сколько раз повторно использовались эти дрожжи. Обычно после неоднократных применений дрожжи начнут мутировать и его характеристики могут изменяться в значительной степени. Вы можете быть, как правило, уверены в повторном использование дрожжей до 4-5 раз, прежде, чем обнаружите их ухудшение.
ПОВТОРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: Когда вы захотите повторно использовать этот штамм дрожжей, просто позвольте одной банке промытых дрожжей постепенно нагреться до комнатной температуры, и слейте жидкость, а промытую суспензию дрожжей из нижней части банки внесите в ваше новое сусло для стартера. Посмотрите, как сделать дрожжевой стартер .
ВАЖНЫЕ ЗАМЕТКИ: Вы всегда должны быть слишком внимательны к санитарии, особенно когда дело доходит до промывки дрожжей и их хранения. Используйте большой чистый стеклянный сосуд (большая колба или 3 литровый баллон) для этапов съема и промывки описанных в процедуре. Стеклянные банки - это отличный контейнер для этапов отделения и хранения описанных в процедуре. Обязательно дезинфицируйте крышки перед закрытием банок для лучшей сохранности дрожжей. Пометьте свои банки с именем дрожжей, датой и повторным использованием / номер генерации (Г1, Г2, ...) и так далее, чтобы отслеживать, сколько раз вы промывали эти дрожжи и сколько повторно использовали их.
