Чем питались советские люди

Дорогие товарищи! Мои исследования о жизни в Советском Союзе нашли пламенную поддержку в ваших сердцах. Исходя из вышеизложенного, я взяла на себя еще одно обязательство - беспристрастно рассказать о том, чем питались граждане страны Советов.

Согласитесь, тема эта очень животрепещущая, особенно в плане сравнения с нынешним положением дел в продовольственной сфере. Некоторые предвзято настроенные товарищи этим пользуются и очерняют советскую действительность в своих заказных пасквилях. Но мы-то с вами понимаем, откуда на них ветер дует и чего эти топ-оборотни добиваются.

Мы пойдем другим путем! Мы будем придерживаться только достоверных фактов, чтобы представить истиную картину той эпохи. А для этого я буду опираться на объективные документы и рассказы свидетелей, видевших все своими глазами, евших все своими ртами и переваривших все своими желудками.

Советская эпоха оставила после себя очень много артефактов: книги, журналы, газеты, фильмы, радиопередачи, мемуары, живые очевидцы. Все это имеется в свободном доступе, и любой, при наличии желания, может в этом убедиться.

Большую ценность представляют советские фильмы, поскольку они являются объективным срезом той жизни, а объектив камеры не обманешь, потому что она никогда не лжет.

В советском культовом фильме "Кубанские казахи" показано изобилие арбузов, овощей, фруктов, так же как и всяких конфет и тортиков в коробках. То есть, питание трудящиеся уже в те годы было организовано на должном уровне и оно было сбалансированным по личному приказу тогдашнего президента - товарища Сталина.

Когда избрали Брежнева, мало что изменилось в жизни советских граждан в плане питания. Если, конечно, не считать повсеместное открытие магазинов "Океан", где продавались морепродукты. Также по инициативе Брежнева была принята "Продовольственная программа", согласно которой все граждане обязаны были питаться не только вкусной и здоровой пищей, но и в больших объемах есть цитрусовые. Это мы наблюдаем в культовом фильме брежневской эпохи "Служебный роман" и в других.

Когда избрали Хрущева, то царицей кастрюль и сковородок стала кукуруза. В каком-то фильме (в нем еще снимался молодой Евгений Евстигнеев) я видела эти кадры, но не помню название, поэтому не нашла. Так что, можете сами погуглить и убедиться, что это правда - кукурузы выращивалось в самом деле очень много. Кстати, во времена президентства Хрущева хлеб был бесплатным. В это сложно поверить, но это истиная правда, даже можете и не гуглить.

Поверьте, нет нужды перечислять все фильмы, в которых камерно задокументировано, как питались советские граждане, поскольку их снято очень и очень много. Вообще, у Советской власти была добрая традиция все документировать, чтобы потом потомки воочию увидели, как и что было до них, и не пользовались всякими сомнительными источниками при составлении достоверной информации о тех временах.

Обратимся к печатной продукции советского периода.

Сразу после резолюции, по инициативе Ленина, была написана и опубликована книга о вкусной и здоровой пище. Примечательно то, что книга так бесхитростно и называлась - "Книга о вкусной и здоровой пище". В ней было много лайфхаков относительно сытного, питательного и правильного питания, поскольку были проблемы с выбором продуктов для сбалансированного питания у многих трудящихся, поскольку их было очень много. После выхода книги многие проблемы снялись с повестки дня, поскольку трудящиеся научились самостоятельно питаться в правильном и одобренном врачами отношении.

В советские годы очень большое внимание уделялось питанию подрастающего поколения. Об этом всегда думали Сталин, Брежнев и Хрущев. Еще Ленин начал думать об этом, поэтому он и сказал, что дети принадлежат народу. Еще тоже кто-то думал и что-то говорил, но я всех не запомнила. Для школьников была написана и опубликована книга о питании для школьника, которая так и называлась "Питание школьника". К сожалению, я не нашла сканы этой винрарной книги, потому что она стала раритетом, но она - книга - действительно была.

Моя соседка тетя Наташа - живой свидетель той эпохи - рассказывала мне, что в период ее школьного обучения (60-70 годы) в школьный ланчбокс входили каша, суп, картошка, котлета, рыба, коржик, булочка, кисель, компот, какао, иногда виноград, яблоко или дыня. Потом, после школы, она питалась всем, чем хотела - рыбой, мясом, колбасой, пельменями из пачки, фруктами, гарнирами, мучными и макаронными изделиями, выпечкой в ассортименте и молочной продукцией. Все это продавалось в магазинах и стоило совсем недорого.

Тетя Наташа сказала, что белый хлеб стоил 20 копеек, черный - 16 копеек, а самый дорогой был за 38 копеек.

Молоко стоило 20 копеек за пакет. Сметану продавали по 1 рублю, 15 копеек за упаковку. Масло стоило 3 рубля, 30 копеек пачка. А творог и кефир она не помнит, сколько стоили. Я все это записала с ее слов, поэтому помню хорошо.

Однажды тетя Наташа была на ВДНХ и видела там много достижений народного хозяйства - хлеб, мясо, молоко, масло, колбасы и другие достижения.

Баба Катя сказала, что в продаже колбаса была всего трех сортов - вареная, копченая и никакая, а сосисок она нигде не видела, но тетя Наташа говорила, что сосиски в Мурманске были. Я, конечно, не поверила про три сорта колбасы, поскольку непонятно, почему не продавали остальные сорта, где они были и где они вообще тогда продавались. Я спросила об этом, но баба Катя вопроса, мне кажется, совсем не поняла.

Еще баба Катя сказала, что на один рубль можно было много чего накупить, но мне это, честно сказать, сложно представить. Я не хотела ее обидеть, поэтому не стала говорить ей, что она преувеличивает за давностью лет.

Справедливости ради скажу, что нельзя уравнивать питание городское и сельское. Были некоторые несущественные различия и они касались ассортимента продаваемой продукции для разных категорий населения.

Городское население все продукты питания покупало в розничной торговой сети - в магазинах шаговой доступости, в мегамоллах типа "Универсам", в супермаркетах типа "Гастроном", "Продукты", "Продовольственные товары", "Булочная", "Овощи-Фрукты", "Мясо-Колбасы", "Молоко", "Океан" и так далее.

Как видим, с названиями в советские времена особо не парились, предпочитая называть просто, но со вкусом. Считаю такой метод нейминга верным, поскольку он правильный.

Сельское же население предпочитало выращивать все самостоятельно в частных огородах и в колхозах. Была, конечно, специализированная сеть дискаунтеров, ориентированная на сельских крестьян. Таких сети было три - "СЕЛЬПО", "РАБКООП" и "ОРС". Они уже давно ребрендированы и переименованы, но тогда назывались именно так. В отделениях этих сетей советские крестьяне могли купить почти все то же, что и горожане, за некоторыми несущественными исключениями, либо же в более ограниченном ассортименте.

Следует понимать, что такая дифференциация была сделана не просто так, а именно по просьбе самих крестьян. Зачем им магазинные огурцы-помидоры или картошка с луком, если у них круглый год все это растет на колхозных грядках и в личных подворьях? Так же и с мясом, молоком и другой продукцией. То есть, это было просто нерентабельно, поэтому КПСС и удовлетворило просьбу сельского населения. КПСС - это нечто наподобие современного кабинета министров, если кто не знает. То есть, орган управления государством и нуждами его граждан.

Вообще, знаете, если так усиленно позаниматься этой темой, то становится ясно, как внимательно советское правительство относилось к питанию трудящихся. Еще Ленин сказал, что из всех отраслей народного хозяйства для нас важнейшей является общественное питание и оно решает все, поэтому всегда и придавалось такое огромное значение широте ассортимента продуктов питания и невысоким ценам на них, чтобы любой гражданин мог вдоволь закупиться в ближайшем супермаркете и вкусно-сытно наесться разными деликатесами перед рабочей сменой.

Кстати, о деликатесах. В последнее время вошла в тренд такая аббревиатура - ГОСТ. Если вы не знали, я вам скажу. Это чисто советское ноу-хау и переводится оно очень просто - ГОсударственный СТандарт, то есть ГОСТ сокращенно.

ГОСТ применялся для того, чтобы все было качественно сделано. Не каждый товар или продукт удостаивался печати ГОСТа, но если где такая печать была, то все трудящиеся знали точно - этот товар премиум-класса и его можно покупать безбоязненно и за любые деньги. Даже, знаете, иногда выстраивались очереди за гостовскими товарами.

Так вот, из советского наследия нам и достался этот самый ГОСТ. То, что было сделано очень качественно, то стало известным брендом еще в СССР и осталось до сих пор. К примеру, черная и красная икра, осетрина, балык, буженина, пастрома, колбаса "Докторская", чай со слоном, гематоген, цикорий, советское мороженое, шоколад "Аленка", бальзам "Звездочка", сахар "Рафинад", печенье "Советское", пироженое "Картошка", газировка "Лимонад", квас, сгущеное молоко, кабачковая икра, консервированные овощи "Глобус", водка "Столичная" и многое, многое другое.

Видите, даже сейчас, спустя много лет после ливидации СССР, советская брендовая продукция с маркой ГОСТ все еще пользуется огромным спросом и именно по этой причине до сих пор и производится.

Вынуждена заканчивать пост, так как всегда стараюсь придерживаться определенного объема текста. Но тема, разумеется, не завершена, поскольку говорить на тему питания в СССР можно долго.

Я ничего не рассказала о ресторанах, кафе, заводских столовых, предприятиях советского фаст-фуда типа "Кулинарная", "Блинная", "Пельменная", "Вареничная", "Соки-Воды", "Пиво-Воды", "Рюмочная".

За рамками моего исследования остаются санатории, профилактории, детские лагеря, вагоны-рестораны и многое другое, что было создано трудом и волей советских трудящихся в государстве, которое называлось Союз Социалистических Советских Республик - СССР.

В СССР люди питались несколько иначе, чем сейчас. Для того чтобы запастись продуктами необходимо было побегать по разным магазинам, простоять в очередях, договориться отложить дефицитный товар и только после этого можно было прийти домой и побаловать свой желудок заветными покупками. О теме еды в СССР решил поговорить и автор данного поста, который сам помнит, как обстояли дела в те времена.

Еда в СССР была больше, чем еда. После голодных послевоенных лет, возможность, не просто добыть пропитание, а порадовать семью и гостей чем-то вкусным и оригинальным, превратило домашнюю кулинарию в творчество. Да, ассортимент на прилавках магазинов был скуден. Но, в СССР было то, что трудно объяснить живущим в мире изобилия - было "искусство добывания дефицита"…
Я неоднократно встречал мнение граждан зрелого возраста, что мол Раньше при СССР еда была натуральнее и вкуснее. Народ жалуется: "Теперь масло без запаха и вкуса, горчица без горечи, всё без холестерола, без сахара, без соли...За что!!!"
И хоть раньше за продуктами приходилось гоняться, нынче мол совсем всё не то, добавки всякие, и вообще натурального нету - всё химия. А если бы в СССР нас так не любили партия с правительством, то они тут-же обеспечили бы нас всё той-же химией, в том-же что и сейчас объеме...
Попробуем разобраться в чем тут дело?

Это счеты, в девичестве Абак. Применялся в совторговле и общепите вместо калькуляторов и прочих буржуазных излишеств, еще были трещащие кассы на базе арифмометра, с ручкой на случай ядерной войны...

Все, кто работали в торговле, общепите, предприятиях пищепрома, выносили столько,
что хватало, не только, своей семье, но, и всем знакомым и родственникам.
Было эдакое сотрудничество "ты - мне, я - тебе", даже кино про это сняли.
А для того, чтобы что-то купить в магазине "просто так", надо было успеть к "завозу" и постоять в очереди.

В общепите было практически тоже самое…

Баранки отчего-то были в дефиците особенно простые и с маком.
Надо сказать, что ванильные сушки в дефиците не были.

Каждую осень орды мародеров разоряли наше передовое село в едином порыве настоятельно инициированные райкомами все от студента до профессора отправлялись на помощь селу...
Но в первую очередь конечно, армия и студенты... Впрочем картошка всё равно гнила на полях.

А это знаменитый "кулинарный техникум"..

Были магазины спецобслуживания, где пристраивались отовариваться. Были на предприятиях "праздничные наборы", те кто рулил ими - жил, то есть ел, лучше других....В заказах иногда встречалась полукопченая, реже копченая колбаса, иногда (мне ни разу не досталось) икра красная.

Застолья были очень популярны в том числе из соображения поесть, ну и выпить конечно.
А так пища была простой и довольно однообразной. А вот и типичный стол того времени... А на нем:

Салат оливье под майонезом но не с мясом как в оригинале а с вареной колбасой,
какую достали, горошком венгерским из заказа, а зелень - это уже современное...

Селедка под шубой...

И конечно синяя птица - королева советского застолья - курица.

А к чаю - самодельный тортик "Наполеон" с заварным кремом.

До сих пор в старшем поколении особенно среди фазендовладельцев
Крайне популярны домашние консервы... Впрочем на селе это не блажь.

А это закруточная машинка без нее крышечку не закроешь...

И соленые огурчики к водочке... Впрочем у всех разные...

А с помощью сего девайса доставали крышки банки из кипятка.

Для того, чтобы рассказать о "закрутках", которые делали хозяйки, надо быть поэтом. А "фазенды"! Разве можно сравнить вкус тех, с грядки, помидоров и огурцов с теми, что мы покупаем сегодня?
Конечно нельзя, но вот беда их было мало этих революционеров помидоров, да и огурчиков было мало, во всяком случае среди моих знакомых много их было только у одной семьи, но они на грядке ЖИЛИ... Включая их детей, у которых были проблемы со временем для игр.

Вместо дорогих шоколадок, можно было купить Гематоген по 11 копеек.

А рядом с Гумом и Цумом продавали мороженное почти в таком-же хрустящем стаканчике, что и сейчас... Но дорогое 15 - сливочное, 19 - пломбир.

А это сливочное по 9 в вафельном стаканчике. Ушедшая натура...

Летом был популярен квас из бочки, за ним ходили с Бидончиками, реже с банками в авоськах. Трехлитровые банки очень ценились.

Проблема тары вообще была очень болезненной. . И не только кстати винно-водочной.
Её собирали все и аккуратно сдавали. Была даже шутка про производную от пьянки, на сданную посуду...

Такого чтобы что-то пристойное и без очереди - я не упомню...
И обратите внимание в специально пошитый мешочек.

Полкило в одни руки...

Овощи и фрукты были в достатке "по сезону", а бананы - редкость даже в Москве.
В декабре появлялись абхазские сине-зеленые натуральные мандарины...
Так почему невкусно-то - спросите вы - сейчас, а не тогда? Вроде именно тогда разносолов не было?
А потому, что во-первых икра есть в каждом магазине, равно как и 40 сортов колбасы как минимум. Выставив на стол икру и колбасу вы уже не доказываете свою принадлежность к "элите"... Просто у вас есть деньги, но немного, иначе бы вы заказали зал или столик в ресторане...
Да и нету ничего особенного в ветчине или балыке - идешь, покупаешь, кушаешь.
Приелось, тогда на фоне котлет по 7 копеек и супчика из супового набора - копченая колбаска и салатик "оливье" это да, это праздник, а нынче на завтрак "опять эта икра".

Еда потеряла сакральный смысл. Да и желудок уже не тот, у кого печень шалит, или камни где попало... Девушки стали старше, опять--же...

Из журнала «Звезда», №12, 2008 г.

Дервиз Т. Рядом с Большой историей. Очерки честной жизни середины XX века.

Что ели.

Карточки были “прикреплены” к строго определенным магазинам по месту жительства. Завидовали тем, кто был прикреплен к хорошим, например, к Елисеевскому. Надо было следить по газетам или слушать по радио, что “объявили”. Я уже была во втором классе, читать умела и по дороге из школы должна была смотреть (все газеты вывешивались на особых щитах), что и с какого числа “объявили”: мясо, или жиры, или сахар. За хлебом надо было ходить каждый день или через день: на два дня давали. Это тоже была моя обязанность, бабушка уже на улицу не выходила...
За другими продуктами ходила мама.
Карточки — листы плотной бумаги, меньше тетрадного, разграфленные
на квадратики. На каждом написано: жиры 200 г. или хлеб черный 500 г.
А наверху жирно: рабочая, или детская, или служащая, или иждивенческая карточка, дневная норма, месяц и год. Часть этого же листа занимает миниатюрный бланк — так называемая стандартная справка. Ее надо было заполнить (ФИО, адрес прописки, паспорт) и в конце текущего месяца заверить в домоуправлении. Вырезать ее заранее запрещалось — будет недействительна. По ней выдавались карточки на следующий месяц.
Все радовались, когда отменили карточки, но у меня была для радости своя особая причина. Ходить в ЖАКТ (так тогда назывались жилконторы) заверять эту проклятую стандартную справку тоже приходилось мне, из-за работы мама не попадала в приемные часы.
Заверяла противная, толстая (что было после блокады редкостью) тетка, которая, как теперь говорят, в упор меня не видела. Естественно, была очередь. Я терпеливо стояла. Время от времени тетка кричала зычно: “А ну выйдите все на калидор, работать мешаете! Выйди, девочка, говорят тебе, здесь не стой!” Кое-кто выходил, но уж меня она выпроваживала обязательно. Дверь закрывалась. И без очереди к ней все время проходили знакомые, с которыми она оживленно болтала, а заодно заверяла им все, что нужно. Но, как только кончались приемные часы, она работу прекращала.
Надо ли говорить, что часы приема были очень короткими и неудобными. Кроме того, если ты опаздывал сдать справку и не получал карточки к 1-му числу, то просроченные талончики пропадали. А заранее заверять эту проклятую справку тоже не разрешалось, только в определенный период в конце месяца.
Торговля же происходила так. Вот я вхожу в “нашу” булочную. Конечно, очереди, всегда очереди! Выбираю самую быструю, на мой взгляд, продавщицу — ведь уже всех знаешь в лицо. Люди стоят почти в затылок, плотно прижавшись друг к другу, никаких “я отойду, скажите, что я за вами”. В руке зажаты карточки и деньги, из кармана могут вытащить, что уже не раз бывало с моими одноклассницами. Наконец подходит твоя очередь. Тут надо быстро сказать, сколько вешать, чтобы не заставлять продавца лишний раз разглядывать, и протянуть карточки. Я до сих пор помню: кило черного, четыреста белого, двести серого. Это нам на троих: служащий, ребенок и иждивенец. Продавщица ножницами вырезает талончики над особым ящичком (вечером она должна будет наклеить все эти талончики на листы бумаги для отчета)
и взвешивает, а ты уже протягиваешь деньги, не мешкая ни секунды, иначе обязательно кто-нибудь да одернет: ну, чего копаешься, не могла раньше приготовить — или что-нибудь похуже.
Дорога домой скрашивается, если есть довесок, его разрешается съесть по дороге. Одна из продавщиц, приметившая меня, иногда спрашивает: горбушку дать? И тогда на довесок я получаю теплый хрустящий кончик батона. И ей хорошо, и я люблю горбушки до сих пор.
В школе нам примерно год после войны давали бесплатно хлеб, сахар и чай. Два кусочка черного хлеба, два кусочка пиленого сахара и стакан чая. Приносили на большой перемене прямо в классы. Были попытки присоединить к этому соевые сырки, но, по крайней мере в нашей школе, все кончилось быстро по не зависящим от властей причинам. Обучение уже было раздельным. Но фантазия и в женской школе не дремала.
Сырки, на их несчастье, были неподходящего для еды цвета, очень светлокоричневого. И консистенции соответствующей. Будучи развернуты из бумажной обертки не совсем аккуратно, они охотно выскальзывали на парту или на пол, образуя маленькие кучки. Много ли надо девицам 9—10 лет для веселья? Восторг был полным и всеобщим. Сырки стали нарочно ронять на пол в проходах между партами и в дверях. Потом выяснилось, что они липкие и прилипают к стенам и даже к потолку, если сильно бросить. Все прекратилось быстро: учительница, войдя в класс, к нашему сожалению, глазом не моргнула, никуда не вступила, оглядела стены и потолок и вынесла вердикт: все остаются после уроков убирать класс. Стремянку принесет завхоз.
Больше сырков не давали. А скоро отменили и хлеб с сахаром. В школе открылась столовая. Можно было купить белую круглую булочку, так и называлась — школьная, за 5 копеек, а можно заплатить сразу за целый месяц, тогда еще дешевле, купить абонемент.
Тем временем открылись коммерческие магазины, без карточек, но по баснословным ценам. Точно я их не помню, но нашей семье они были недоступны. Мы с девчонками ходили смотреть: колбасы, ветчина, сыры, икра черная и красная, диковинные консервы, пирожные, коробки шоколадных конфет, мандарины и прочее. Удивительно, что икра, особенно красная, была относительно дешевой. После отмены карточек, когда снизили цены, красную икру могли позволить себе покупать время от времени очень многие.
Что же мы ели повседневно? Вошли в обиход мясные супы, значит, мясо по карточкам давали. Макароны, котлеты, экономные “макароны по-флотски”. Картошка с селедкой как самостоятельная еда, а не закуска. Яйца иногда. Голубцы.
Наше домашнее меню в послевоенные годы резко делилось на “до газа” и после. На керосинке или примусе, кроме продуктов, нужно еще потратить бездну времени, много не наготовишь! Ленинград газифицировали очень быстрыми темпами, в каждой квартире появилась плита, а то и не одна, из расчета две конфорки на семью. Это сразу изменило весь темп и стиль приготовления, так что обед из двух блюд перестал быть экзотикой.
Стали чаще есть рыбу, между прочим, местную, из Маркизовой Лужи и Ладоги. В выходные специально ездили за город покупать, так как считалось, что на рынках она не такая свежая, а весной корюшкой и миногами, которых ловили в черте города, торговали всюду.
Летом мы жили в Лисьем Носу, на самом берегу, в Дубках. Там был рыболовецкий колхоз (или совхоз). Огромные деревянные, смоленые и поэтому черные снаружи лодки, далеко не всегда с мотором, а чаще на двух парах весел, уходили с рассветом и к полудню привозили самую разную рыбу, которая горой была навалена в лодке. Крупных окуней и плотву брали на уху,
а судаков и тому подобных жарили. Водились даже угри! Их жарили и коптили, так же как и миног. Если был штиль, то и воду брали из залива. Там было очень мелко, поэтому детей посылали зайти с ведром подальше, чтобы зачерпнуть чистой. Ведь в Маркизовой Луже, по-существу, еще не морская, а пресная невская вода, а все знали, что в Неве вода самая вкусная.
Я не хочу даже вспоминать о том, что сделала с этими местами дамба!
К чаю употребляли конфеты-леденцы или подушечки, поштучно. Их можно было купить довольно дешево с рук возле булочных: бедного вида тетеньки, боязливо оглядываясь, доставали из сумок сколько скажешь. Мне обычно велели купить десять подушечек. С молоком, видно, были трудности. Сужу об этом по тому, что, когда мы с мамой поехали в Лисий Нос, к тем людям,
у которых снимали дачу до войны, то хозяйка угостила, именно угостила нас как чем-то ценным парным молоком. Меня заставили выпить больше поллитра за раз.
При этом нельзя не учитывать, что не было холодильников. Зимой продукты хранились между окнами и на подоконниках, поэтому ценились комнаты в дореволюционных домах, где расстояния между рамами и ширина подоконников достигали чуть ли не полуметра, а еще лучше, если были балконы. Летом же надо было все тут же съедать. Именно тогда, я думаю, были изобретены такие ящики с дырочками, которые встраивались в нижнюю часть окон и выступали на улицу. Со стороны помещения были плотные дверцы, так что холод не проходил.
С такими устройствами возможны были некоторые запасы. Например, приходит соседка и говорит, что, мол, в Парголове у родственников будут колоть поросенка, будете брать? Конечно, говорит мама и договаривается, сколько, почем и когда привезут. Эту свинину тщательно натирали солью, а если летом, то обкладывали крапивой. Уличный ящик позволял хранить ее некоторое время. Или масло. Его клали в банку с крышкой, банку ставили в миску с водой, накрывали тряпочкой, концы которой были опущены в воду. Испарение создавало небольшой эффект охлаждения.
Правда, существовала такая вещь, как аттестат. Офицерская зарплата воюющих переводилась их семьям. Отец уже был полковником, так что иногда мама покупала еду на рынке: сметану, овощи весной и летом. Тогда ведь не было у городских жителей дач и садовых участков, поэтому домашними заготовками — капустой, огурцами и тому подобным — никто из наших знакомых не занимался, тем более что работали очень много, а выходной всего один, воскресенье, до заготовок ли тут! Однако в первое послевоенное лето на рынках уже “все было”. Тут и помогал аттестат, хотя нужно было еще покупать дрова и керосин, платить за квартиру и электричество, а также подписываться в обязательном порядке по установленным нормам на государственный заем — кажется, одна зарплата в год.
Таким способом наше государство, выдав сначала всем зарплату, потом часть отбирало обратно, называя это займом, то есть средствами, которые граждане добровольно дают взаймы государству. Взамен выдавали облигации, похожие на деньги, но довольно большие, иногда с тетрадный лист, разного достоинства. Сами займы назывались громко: “Восстановление и развитие народного хозяйства”, “Государственный заем четвертой пятилетки” и прочее в том же роде. Считалось, что государство отдаст людям долги постепенно, разыгрывая номера и серии в специальных лотереях. Списки выигравших номеров печатали в газетах. Надо ли говорить, что лишь ничтожная доля средств возвращалась обратно. Относительная справедливость состояла в том, что чем больше у человека была зарплата, тем больше он вынужден был отдавать на заем. Сравнительно недавно я нашла дома среди книг пачку с этими бумажками. Храню как исторический документ.
А вот с чем мне лично повезло в те годы, так это с шоколадом. Поступил в военное училище в Ленинграде мой сводный брат (до войны я его не помню). Каждое воскресенье и в праздники он приходил к нам. Ко мне он относился очень хорошо, водил меня на утренники в театры и цирк, приносил книги читать, а главное — приносил коробки конфет, и каждый раз разные. Тогда я попробовала шоколад в первый раз, и это произвело на меня неизгладимое впечатление. Я со всей ответственностью утверждаю, что
он был намного вкуснее нынешнего. По всей вероятности, в этой отрасли сохранились случайно традиции и специалисты даже не довоенные, а дореволюционные.
Во-первых, коробки были разных размеров — от совсем маленьких, плоских, “театральных”, легко помещавшихся в дамской сумочке, а значит, недорогих, до гигантских подарочных шкатулок, иначе это произведение нельзя было назвать. Формы тоже рознились — обычные прямоугольные, круглые, овальные, вытянутые, как пенал, в виде ромба и даже шестигранные. А один раз мне подарили коробку в форме пятиконечной звезды.
А главное, когда ты открывал коробку, то там были сплошь конфеты, а не безвкусная пластиковая форма с кое-где вкрапленными однообразными изделиями (привет от цивилизованного мира!). В больших и средних коробках было два, а в особо дорогих и три слоя конфет. В нижнем — солидно, плечом к плечу, продолговатые и квадратные с начинкой. Некоторые в фольге, чтобы отличать. Затем, во втором ряду, в гофрированных пергаментных чашечках особо нежные, с вишней, черносливом, ликером. С ликером обязательно в виде бутылочек со светлой пробкой. Трюфели тоже в чашечках. И поверху располагались просто маленькие шоколадки, круглые, прямоугольные, миниатюрные палочки с орехами (твикс или сникерс могут спрятаться!), орешки или изюм в шоколаде или, например, в виде кофейных зерен. Тут же обязательно лежали аппетитные жестяные пинцетики, а также карточка, где было написано: фабрика такая-то, укладчица: фамилия, инициалы и дата. Дело в том, что когда ты открывал коробку, то видел некоторую композицию, выложенную из конфет, и автор ее был известен.
О вкусах спорить трудно, но мне кажется, что конфеты были вкуснее нынешних, самых дорогих, а что разнообразнее, так это без сомнения.
Картинки на коробках — вот где был полет фантазии. Я видела у одного знакомого в те годы коллекцию крышек. Цветы и фрукты, кошечки-собачки — это само собой, копии известных картин, против чего потом стали возражать малокультурные педанты: оскорбительно, мол, для Репина или Шишкина. Зато дети знали картины и узнавали их в музеях. Еще были серии тематические: ордена, знамена, виды городов, ну Кремль, конечно, во всех видах. Известные детские персонажи из сказок, спортивная серия, птицы и многое другое.
Цен я, к сожалению, не помню. Но раз конфеты довольно часто дарили друг другу люди из нашего скромного окружения и даже дети, отправляясь на дни рождения, значит, это было доступно.
Что касается мороженого, то оно было своего рода индикатором того, как быстро налаживалась жизнь после блокады. Сначала были только эскимо — пятидесятиграммовые цилиндрики с воткнутой щепочкой и брикеты — вдвое больше, прямоугольные. Стоили сначала дорого, но быстро дешевели, и после отмены карточек почти у всех детей хватало денег на мороженое. Его продавали из деревянных ящиков, которые с диким грохотом волочили прямо по земле за прибитую ременную петлю, или из ящиков поменьше, которые продавщицы носили на ремне на шее. Мороженщицы всегда располагались поблизости от школ к концу уроков. По мере того как начали открываться кафе, этот вид торговли постепенно исчез.
Кое-где, например в фойе кинотеатров, еще встречались довоенные киоски с мороженым в вафлях. В специальную машинку закладывался кружок вафли сантиметров пяти диаметром. Сверху — мороженое, и закрывалось другим таким же кружком. В машинке был специальный поршень, посредством которого это изделие приподнималось, и его можно было взять с обеих сторон за вафли. Тонкость была в том, что на вафлях были выдавлены разные имена, короткие — Таня, Вася, Коля. Счастье было полным, если доставалось свое имя.
После отмены карточек произошло и некоторое выравнивание цен, и магазины потеряли статус коммерческих. В Ленинграде, как стало принято говорить потом, “все было”. Но были и очереди: за мясом, молоком, сметаной, за яйцами, подсолнечным маслом, за особо дефицитной крупой, например гречневой. Я помню, естественно, то, за чем приходилось стоять самой. Это было очень нудно, иногда по часу, по два. Были нормы, сколько выдавать “в одни руки”. Мяса, помню, не более килограмма, но оно было только парное! Мороженое мясо, вначале как диковинка, стало появляться кое-где в середине пятидесятых и было не в почете. Мука и после отмены карточек была по талонам, выдаваемым в ЖЭКе к праздникам “красного календаря” и Новому году.
Без очереди было сливочное масло, сосиски, колбасы, ветчина, сыр, копченая и соленая рыба, икра, крабы. В больших гастрономах, например в Елисеевском (советское название — Гастроном № 1 — так и не прижилось), появились огромные бассейны с живой рыбой. Выходил из-за прилавка продавец
с сачком и выуживал приглянувшуюся несчастную жертву.
Среднему человеку вполне доступны были время от времени рестораны, не говоря уже о кафе. Более того, по воскресеньям начали даже ходить семьями обедать в ресторан, а уж вечерами туда было просто не попасть. Днем в хорошие кафе стояли очереди, в том числе в знаменитый “Лягушатник” (кафе-мороженое на Невском рядом с Большой Конюшенной, тогда Желябова). Да что там кафе, в ресторан “Метрополь”, на Садовой, во время обеденного перерыва занимали очередь, чтобы просто пообедать — днем цены были ниже,
а кухня славилась.
Как раз в то время была издана роскошная, большого формата “Книга о вкусной и здоровой пище” с множеством цветных картинок. Так вот, все, что было на картинках, можно было попробовать в ресторанах или сготовить дома, кроме, пожалуй, дичи. Для нее обыкновенным людям нужен был знакомый охотник.
Именно тогда в народное меню (впервые после 1917 года) вошел салат “оливье” и вообще появился в качестве универсальной приправы майонез в маленьких стеклянных баночках, ставших не менее универсальной посудой. (Сколько гастритов и язв вызвало его неумеренное употребление!) Повторяю, можно было в недорогом кафе заказать уже не просто “мясо”, а антрекот, эскалоп, лангет, свиную или баранью отбивную.
Но были и заведения общепита под простым названием “Столовая”. Они, как и всё тогда, делились на разряды. Были “райкомовские”, “ведомственные”, они иногда бесхитростно назывались просто “закрытые”, “рабочие” и “ИТРовские” — на заводах (Инженерно-технических работников), “студенческие”, “диетические”, даже “детские”. И просто столовые. Попадались курьезы вроде “столовая ресторанного типа”. В эпоху карточек можно было прикрепиться к какой-нибудь, и у тебя за обед вырезали из карточек талоны.
Соответственно (о, эта печать вечно недокормленного народа!), и людей можно было различать по тому, куда они ходят обедать. Обеденный перерыв — “обед” — священное время для каждого, от работника ЦК до землекопа. Чем столовая закрытее, тем она лучше, но и тем она дешевле. На первом месте, конечно, коммунисты. Как попадали в обкомовскую столовую, не знаю, ведь пройти в Смольный можно было, только предъявив партийный билет. А на районном уровне было проще. Все райкомы располагались в бывших барских особняках, где кухонные помещения, как известно, были в первом этаже. Тут же, близко от входа, расположили и столовые. Знаю людей, которые хвалились тем, что запросто проходили мимо вахтера, раздевались в гардеробе и для отвода глаз сначала шли наверх, якобы по делу, а потом непринужденно спускались в столовую, где по неслыханно низким ценам получали отличную пищу. Главное было — не выделяться по одежде и поведению “совслужащих”, тогда пропуска у тебя не требовали.
Чем крупнее завод, тем лучше столовые. Самые дешевые — рабочие залы,
а более разнообразный ассортимент у ИТР, а самый лучший — в столовой заводоуправления. Студенческие столовые в институтах по ценам и качеству тоже ничего, но не такие, хотя и там есть отдельные залы для профессорско-преподавательского состава.
Вы только представьте себе, какая масса людей трудилась над этими разрядами, расценками, нормами, скидками, пропусками! А сколько контролеров должны были это проверять! И все для того, чтобы, не дай бог, не уравнять дворника и секретаря ЦК в стране провозглашенного всеобщего равенства.
Обыкновенные заведения под названием “Столовая”, вход с улицы, пускают всех, были, мягко говоря, не хороши. И хоть это было обычным сюжетом у юмористов всех рангов, вплоть до Райкина и официозного журнала “Крокодил”, положение только ухудшалось. Правда, менялись декорации. Сразу после отмены карточек были столы со скатертями и официантки. Надо было выстоять очередь, сесть за столик, дождаться официантки и заказать. Потом долго ждать. Съесть и снова ждать, когда она придет за расплатой. Скатерти грязные, пища гадкая, холодная и не всегда безвредная. Снисхождение только тем, кто заказывает спиртное. Был период в хрущевское время, когда на столах бесплатно стояли хлеб и горчица. Потом отменили, испугавшись, что народ заходил, не дождавшись заказа, ел хлеб и уходил.
Дальше наступила эра самообслуживания, что было хотя бы быстрее. И тут был свой колорит. Лишенные каких бы то ни было гражданских прав советские люди, наделенные вследствие этого всеми мыслимыми комплексами, в каждую секунду своего общественного бытия боролись с согражданами за ничтожные преимущества. Ворваться в вагон первым и сесть, как будто сто лет стоял.
В очереди обойти хотя бы одного человека. Последите, как ожидает толпа зеленого сигнала светофора. Это безусловный рефлекс — стоять в первом ряду. И не важно, что ты глотаешь выхлопные газы, а в дождь на тебя летят брызги, зато ты первым ринешься через дорогу. Теперь с такими же комплексами ездят на машинах.
Так вот о столовой. Самообслуживание, очередь. Если ты не в одиночку, то один стоит, остальные занимают столик. Впрок.
Еще в советских столовых почему-то не было ножей. Вернее, были, но мало, только к тем блюдам, которые такового требовали, по мнению официантки. Просишь нож, а в ответ “У тебя же котлета, зачем нож?”. И впрямь, зачем? Особо настырные совались “за кулисы”, противными голосками клянчили у посудомоек “Будьте добры, помойте ножичек!”.
На рубеже 1950—1960-х был в Ленинграде период, когда казалось, что налаживается вполне нормальное общественное питание. На Невском, близко от Мойки, — большая пирожковая. А уж сосисочная “Три поросенка” с симпатичными поросятами в витрине тоже на четной стороне Невского, у Восстания (Знаменской), была известна даже приезжим. Возле Большого зала Филармонии был магазин, чрезвычайно популярный, со скучным названием “Магазин пищевых концентратов”. Там в маленьком зальчике можно было съесть очень вкусную гречневую кашу и выпить кофе с булочкой. О ресторанах я уже написала, добавлю, что очень популярен был “Кавказский” (подвальчик на Невском справа от Казанского собора). Повсюду в городе одна за другой открывались недорогие “точки питания”. Да, надо было постоять хоть немного в очереди, но организовано все было неплохо, а главное, кафе были по карману почти всем.
Но вскоре все стало портиться. В начале 1960-х подняли цены на основные продукты. Увеличили цены днем в ресторанах. Закрылась на ремонт сосисочная и больше не открылась. “Концентраты” перевели в конец Московского проспекта, в дворовую стекляшку, где они никому не были нужны и скоро скончались. Примеры можно множить.
И до сих пор не может привиться у нас массовый обычай обедать в кафе и ресторанах. Вы скажете: теперь же все стало по-другому! А вы сравните цены и качество (дорого и невкусно) и поймете, почему практически все частные фирмы нанимают на работу специальных женщин для покупки продуктов и стряпни вместо того, чтобы в перерыв выйти на улицы родных городов и зайти перекусить в кафе или ресторан.
Дома, конечно, никаких изысков повседневно не стряпали, но в праздник — отчего бы и нет! Возродился обычай зимой, особенно в мороз, собираться компанией, коллективно лепить домашние пельмени — горы, а потом их под водочку не спеша употреблять. То же самое и с блинами на Масленицу.
Кстати уж о выпивке: кроме водки, коей появились разные новые сорта, “Столичная” например, открылись фирменные винные магазины, где продавались вина народов СССР. Это было подлинное разнообразие вин — грузинских, крымских, даже узбекских. Магазины так и назывались: “Грузинское вино”, “Узбеквино”, “Молдавское вино”, “Арарат” — это уж по части коньяков. Сухие и полусухие вина были очень дешевы, но в то же время хорошего качества, и в жизнь постепенно входила культура застолья, общения. Как не пожалеть о том, что все разнообразие грузинских сортов, каждый из своего сорта винограда, своей местности, слилось потом в безликую, да еще и зачастую фальсифицированную “Алазанскую долину”!
Наверное, многие, как и я, узнали только в 1960-е годы, что иллюзия относительного изобилия в Москве и Ленинграде поддерживалась за счет всей остальной страны, которая голодала по-прежнему. Но тогда, вплоть до моих студенческих лет (я окончила школу в 1953 год), еда продавалась вкусная и разнообразная. Конечно, за относительно дешевыми продуктами были очереди, но не такие огромные, как в войну.
Однако при Хрущеве и в Ленинграде начались трудности с продуктами. Как-то незаметно исчезли разнообразные колбасы и ветчина, куда-то делись пирамиды банок крабов, которые, казалось, не очень-то покупали, сыр пропадал и бывал лишь одного сорта, а потом и вовсе остался лишь в виде плавленых сырков, в поисках селедки надо было обойти несколько магазинов, и так далее и тому подобное. С незначительными сезонными колебаниями, положение в общем неуклонно ухудшалось, пока реформы 1990-х не ликвидировали дефицит.
Забавная, но характерная иллюстрация. В начале 1960-х уже начались первые туристские поездки в “страны народной демократии”. Мой муж получил вожделенную путевку в Польшу. Там в числе прочего советские люди увидели в свободной продаже белую муку по очень доступной цене. Полгруппы, в том числе и мой муж-блокадник, привезли по пакету с собой. Запрета везти такие продукты еще не было, не догадались!
Трудности выглядели так. Вдруг пропадало сливочное масло, или яйца, или мясо, или все сразу. Слово “выбросили” стало ходовым. Где, что и когда
выбросят, никто не знал, кроме торговых людей и их приближенных. Идешь, например, по улице близко от какого-нибудь гастронома. Вдруг — раз!
Во мгновение ока у дверей, обычно не главных, за считанные секунды
(со мной это точно так было два раза!) образуется очередь метров 15—20. Плотно так все встают в затылок, а потом уже начинают выяснять, что выбросили. Вот и стоишь, если деньги с собой есть, не меньше часа и становишься счастливым обладателем полкило масла или банки югославской консервированной ветчины.
Или, например, году в 1955-м мясо вовсе пропало. Зато всюду лежат гуси, причем без очереди, суровые такие гуси, мосластые, железные, правда ощипанные. Все обсуждают, как их победить, чтобы были помягче. Дежурное блюдо — гусь!
А овощи, а помидоры, а апельсины, а болгарские виноград и черешня, очереди за которыми были коварными: стоишь, стоишь и кончилось!
О советских очередях можно писать поэмы, романы, социологические исследования... “Вас здесь не стояло!” — за этой юмористической фразой тысячи конфликтов. Занимаешь, например, за мясом и идешь покупать что-нибудь менее дефицитное. Вроде всех предупредила, ан нет! Возвращаешься, а за это время и те, кто перед тобой, и те, кто за тобой, тоже отлучились. И тебя никто не помнит или делает вид, что не помнит: “не стояло” и все! И ждешь с трепетом, когда вернется тот, кто тебя запомнил, а нет, так и останешься ни с чем. Люди в очереди — это особая порода, которую у нас вывели при развитом социализме, когда развитым на самом деле был только дефицит всего. И как легко было этих людей натравить друг на друга!
Вот, например, как происходила торговля мясом. Еще вплоть до конца 1960-х годов мясники отрубали от туши прямо за прилавком, где для этой цели стояли толстенные колоды. Если тебе доставалась мякоть, то продавец обязательно добавлял кость, согласно правилу “мяса без костей не бывает”. Но это все-таки происходило у всех на глазах. До этих же лет держались разные расценки на разные категории мяса. Вырезка дороже, оковалок дешевле. Во всех мясных магазинах на стенке висели специальные плакаты: разделка говядины, свинины, баранины. Нарисована красная туша, и черными линиями показаны границы раздела, а рядом — категории качества. Если кончались части высшей категории, то можно было купить хоть и похуже, но дешевле.
С ростом дефицита технология изменилась. Теперь мясо выносили из внутренних помещений на больших железных лотках уже разрубленным и разложенным по порциям. К каждому относительно пригодному для еды куску полагался, обычно стыдливо подложенный под низ, синюшно-желтоватый заветренный и откровенно грязный ошметок жира и жил. Доля его составляла 10—15% в зависимости от наглости продавцов. Тем, кто пытался протестовать, говорилось что-то вроде: “А куда нам это девать? Не хочешь, не бери!” А сзади напирает очередь, и уже ты виновата, что отнимаешь своими капризами у людей время. И моментально уже все против тебя, а стоящие за тобой просто физически выпихивают тебя из очереди. И слышны заискивающие перед продавцом голоса, что, мол, не откажите в любезности, мне вот тот кусочек.
И всем своим видом и голосом этот очередной покупатель показывает, что все понимает и не имеет ничего общего с этой скандалисткой. А в подтексте: может, продавец оценит и мне на этот раз даст что-нибудь пристойное?
Сколько подобных сцен пришлось видеть, не сосчитать. Но однажды я восхищена была поведением немолодой женщины. Молча она согласилась на предложенный ей товар, сходила и заплатила в кассу. Это был еще дополнительный этап — отдельно сквозь немыслимую толчею пробиться к кассе, отстоять очередь, а потом с чеком пробиться назад, чтобы взять плохо завернутый в грубую бумагу и потому пачкающий все и вся свой кусок. Когда она подошла с чеком, я как раз была возле. Спокойно она развернула покупку, вынула несъедобный довесок и положила его обратно на прилавок. Остальное завернула и сложила в сумку. Продавщица не сразу нашлась, но все-таки завопила: “Женщина, вы что здесь разбрасываете? Куда я это дену?” — “Это ваши проблемы”, — не повышая голоса, уходя, ответила покупательница. И долго еще люди гудели, обсуждая необычный для советского человека поступок.
“Соблюдайте нормы отпуска в одни руки!” А с этим как быть, особенно если у вас большая семья? Мяса, например, давали не более 2 кг, ну,
2 с небольшим. Помню, как приехал в командировку мой однокурсник. У них в Средней России вообще не видели мяса, кроме как по знакомству. Он должен был привезти с собой рюкзак с мясом. Мы собрались вчетвером и два дня стояли в очередях. Потом долго упаковывали в мешки, чтобы не текло.
Я боялась, что его не пустят в самолет. “Да что ты! Там половина таких. Лишь бы ничего не запачкать!” — объяснил он мне.
Еще большей экзотикой стала рыба. Очередь за ней обнаруживалась по запаху, когда рыба начинала подтаивать. Основной ассортимент — мороженая треска, реже морской окунь, еще реже камбала. Стоять зимой приходилось на морозе, поскольку многие магазины именно из-за запаха предпочитали торговать на улице.
Вы скажете: а рынки? Летом, конечно, местные овощи, яблоки, картошку покупали, но изобилия не было. Хорошо помню, как гонялась весной за морковкой для маленького сына.
Однако власть уже перевела городское население на самообслуживание: началось массовое выделение садоводческих участков. И, когда они набрали силу, положение хотя бы с местной сельхозпродукцией улучшилось.
А пока мяса на рынках практически не было. Его привозили очень редко и мало. Цена по тем временам непотребная, чуть ли не в десять раз выше, чем в магазинах. Но все равно утром у пустых мясных прилавков на рынке выстраивалась очередь — в надежде, что мясо привезут. Чуть больше было на рынках кур, но и их хватало только до середины дня.
Единственное, что всегда было, — это капуста, на которую осенью даже снижали цену до копеек. Одна знакомая любила дит!” — иговорить: “Большевики продержатся, пока у них капуста р оказалась права.
А в самом начале 1960-х случился в Ленинграде и хлебный кризис. Еду я утром на работу в автобусе, время раннее, булочные еще закрыты, а у дверей очереди. На работу тогда нельзя было не прийти без причины, а когда я шла с работы вечером, хлеба нигде не было. Пустые полки, как в блокаду, только карточек нет. Тогда появился батон “русское чудо” — в муку напихали столько всяких примесей, что грубая корка отделялась от клейкой середины, как футляр. К счастью, власти все-таки приняли меры.
А дальше пришла пора продуктовых “заказов”. На хорошей работе много заказов, на плохой мало, кидали жребий, или профсоюз устанавливал очередность. Инвалидам войны — есть шанс. Героям соцтруда — пожалуйста! В райкомах, горкомах — тем более. Народным артистам. Депутатам. Если в день всенародных выборов придешь голосовать рано, тоже получишь право.
А что же на этот заказ полагалось? О! Хороший заказ — кило сахару, банка югославских мясных консервов, кило гречи, лимон, палка колбасы твердого копчения. Шоколадные конфеты. Плохой — отечественные консервы “Завтрак туриста”, сахар, вареная колбаса, маргарин, серые макароны. Возможны варианты.
В брежневское время продукты были предметом постоянного внимания.
Их дарили, давали в виде взяток. Хорошо помню, как на официальном юбилее (60 лет) сослуживцы преподнесли юбиляру корзину с виноградом, яблоками и апельсинами, из которой выглядывали бутылка шампанского и коньяк.
Пущен был, правда, анекдот, что, мол, иностранцы удивляются, как это
у советских людей в магазинах ничего нет, а холодильники забиты. Но, во-первых, далеко не у всех “все было”. В нашей семье не было. А во-вторых, никакие иностранцы и представить себе не могли, чего стоило добыть хотя бы элементарные фрукты детям!
В общем, перестройка, видимо, действительно назрела, если вся жизнь моего поколения чуть ли не до пенсионного возраста прошла под знаком добывания еды.

Кафе "Ласточка". Предположительно 1956 г.

Помните кадр из фильма «Бриллиантовая рука»: ночь, Семен Горбунков обнял загипсованной рукой свою жену.

— Сень, а ты Софи Лорен видал?
— Нет.
— А кока--колу пил?
— Угу.
— И как?

Здесь герой перекосил лицо, мол, ничего особенного. Но, как ни странно, именно этот напиток мог стать народным в Советском Союзе. В середине 30-х годов народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян отправился на три месяца в США, чтобы изучить, как организован капиталистический общепит. Домой он привез 25 автоматов по производству гамбургеров и промышленный рецепт кока-колы. Эти два американских изобретения нарком планировал запустить в массовое производство в СССР, но помешала война.

Зато именно гамбургеры взяли за образец, когда придумывали наши котлеты, а колу — при производстве заводского кваса. Кстати, столовые самообслуживания и гастрономы, консервированный томатный сок и быструю заморозку продуктов Микоян тоже подсмотрел у американцев.

НАШ БУТЕРБРОД — САМЫЙ БУТЕРБРОДНЫЙ В МИРЕ

Слово «бутерброд» немецкого происхождения, но в Германии наши бутерброды не понимают. Дело в том, что только у нас придумали намазывать хлеб сначала маслом, а потом класть на него ломтик колбасы/ветчины и/или сыра. Совсем уж экзотика для неподготовленного иностранца — толсто намазать хлеб картофельным пюре или пшенной кашей, как делал советский мальчик в рассказе Виктора Драгунского «Что любит Мишка».

СОВЕТСКИЕ ПРОДУКТЫ БЫСТРО ПОРТИЛИСЬ

Хлеб, гречка, колбаса, масло, котлетный фарш. В СССР у этих продуктов был ярко выраженный и очень приятный запах, который сегодня исчез. Хлеб черствел, а сливочное масло оттаивало при комнатной температуре не так быстро, как сейчас.

А вот мороженое, наоборот, таяло быстрее и было калорийнее: в роли стабилизатора тогда использовали крахмал и муку, тогда как сегодня добавляют камедь и натриевую соль. «К счастью (или несчастью) многие современные продукты гораздо меньше подвержены процессам гниения, скисания и прочему естественному разрушению, что заставляет задумываться о естественности самих продуктов», — замечает автор книги «Общепит. Микоян и советская кухня» Ирина Глущенко.

НА ВТОРОЕ БУДЕТ КАША, А НА СЛАДКОЕ — КОМПОТ

Главным диетологом в СССР был профессор Мануил Исаакович Певзнер. Он категорически не признавал специи и жарение, считал, что кухня в СССР должна быть «здоровой и спокойной». Поэтому за основу блюд «Книги о вкусной и здоровой пище» взяли отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны и кисели. То есть… еврейскую кошерную кухню.

Мануил Певзнер также настаивал, что завтрак всегда должен быть горячим, а обед состоять из супа, мясного или рыбного блюда с гарниром из крупы и овощей и «третьего» в виде компота или киселя. Ужин — снова что-то мясное или рыбное с овощами. Этот трехразовый рацион с трехчастным обедом (в детских и медицинских учреждениях случался еще полдник) больше нигде в мире не практиковался. Певзнер же разработал и знаменитые 15 диетических столов, которыми до сих пор пользуются в лечебном питании.

ЧТО БУДУТ ЕСТЬ СОВЕТСКИЕ ЛЮДИ, РЕШАЛ ОДИН ЧЕЛОВЕК

Все тот же Анастас Микоян дегустировал продукты, прежде чем их запускали в массы. Если еда ему не нравилась, попасть на стол к советским гражданам у нее не было никаких шансов. К счастью, воспитанный в кавказских кулинарных традициях нарком отличался хорошим вкусом.

Множество разновидностей колбас, включая «Докторскую», «микояновские» котлеты, сосиски с зеленым горошком, сгущенка, тушенка, мороженое и даже спаржа в консервах — все это появилось в СССР во время наркомовского пищевого правления. Некоторые из этих продуктов продаются и сейчас, другие исчезли навсегда. Например, маргагуселин — под этим загадочным словом скрывался маргарин с запахом гусиного жира.

КОТЛЕТА ПО--КИЕВСКИ — ШЕДЕВР СССР

Одним из самых популярных мест досуга советских людей являлся ресторан, в меню которого практически всегда список самых дорогих горячих блюд венчала котлета по--киевски . В киевском ресторане «Динамо» после денежной реформы 1961 года она стоила 1 рубль 25 копеек. В 60-е годы котлета по--киевски была в меню практически всех ресторанов Киева, да только в нескольких из них она готовилась и подавалась правильно: со сложным гарниром на крутоне (специально приготовленном сухарике).

Среди них — «Динамо», «Столичный», рестораны гостиниц «Москва» и «Ленинград» . Но в ресторане «Театральный», на углу улиц Ленина и Владимирской, ее делали лучше всего, скрупулезно следуя всем правилам. Но шло время, и технология приготовления котлеты по-киевски стала упрощаться. В промышленное производство куриное филе стало поступать уже без косточки. А в некоторых заведениях филе и другие оставшиеся части курицы и вовсе стали пропускать через мясорубку. Ну, а потом в ход пошли бройлерные куры. И теперь стали готовить три котлеты из неподвижных тучных бройлеров, вместо двух из правильной курицы, которая вела свободный образ жизни.

А вот рецепт настоящих котлет по--киевски. С грудки снимаются два филе, крыло обрубается по плечевую косточку. Приготовление филе для полуфабриката обязательно производилось на мраморном столе. С ножа «тройка» вторым ножом срезалась нижняя пленка, покрывающая филе. Удалялись внутренняя жилка и пленка с маленького филе. Плечевая косточка зачищалась, и сустав на соединении с филе обязательно обрубался под углом.

Если его оставить, котлета в этом месте получится сыроватой. Филе оббивалось специальным инструментом, который назывался тяпка, там же, на столе. Из сливочного масла, предварительно отбитого этой тяпкой до эластичности пластилина, делалась тридцатиграммовая «пулька», которую клали на отбитое основное филе. Сверху прикрывали миньоном и придавали грушевидную форму. Для панировки сухой батон или пшеничный хлеб зачищался от корки и натирался на терке до крошки.

Котлета, которой уже была придана форма, обваливалась первый раз в сухарях, опускалась в лизон (яйца, взбитые с солью), потом снова в сухари. И так два раза. Затем полуфабрикат опускался в специальный фритюр (половина растительного масла, половина животного) при температуре 180-185 градусов на 3-5 минут.

После котлета доставалась шумовкой и помещалась в духовой шкаф при температуре 240-280 градусов. Держали ее там минут семь--десять до образования пеночки сверху, что было признаком ее готовности.

«ПОЛЕСЬЕ» — НОВОГОДНИЙ ПОДАРОК ЧЕРНИГОВЦАМ

На Черниговщине в конце 50--х годов появилось большое количество столовых, кафе (они, как правило, располагались вблизи авто- и железнодорожных вокзалов и как один назывались «Встреча» или «Зустріч»), а также ресторанов. В областном центре в 1951 году появился знаменитый ресторан «Десна». Почему--то по документам это заведение имело статус кафе, но на самом деле это был ресторан.
Также известной популярностью у черниговцев пользовались рестораны «Украина» и «Чернигов». Последний после реконструкции стал называться «Старый Чернигов».

Заметным событием в городе стало появление на улице Ленина (сейчас пр--т Мира) торгового комплекса «Полесье». Его двери распахнулись перед черниговцами в последний день уходящего 1966 года. Газеты того времени писали: «Полесье» — это ряд магазинов — радиотоваров и телевизоров, фототоваров и часов, подарков и кулинарии. На втором и третьем этажах — столовая и кафе. Весь четвертый этаж занял уютный ресторан».

Стоить отметить, что посещение ресторанов в то время не считалось роскошью. Ужин за столиком на четверых мог уложиться в сумму не более 100 рублей.

Также черниговцы охотно посещали кафе города. Самыми популярними были «Ласточка» на Валу и «Деснянські хвилі» на Алее Героев. Эти заведения общепита не дожили до наших времен. А жаль, старожилы говорят, там были необыкновенно вкусные лимонад и мороженое.

Ресторан "Десна". 1951

Ресторан "Украина". Январь 1962 г.

Андрей Димич, фото из домашнего архива Константина Ягодовского, еженедельник "Слово Черниговщины", №16

© Инна Метельская-Шереметьева, текст, 2017

© ООО «Издательство «Э», 2018

Введение

Моя книга называется «Что мы ели в СССР», и я посчитала правильным собрать в ней все те рецепты, которые так или иначе пришлись на период моей жизни с рождения, когда Советский Союз находился на пике своего расцвета, до 1991 года, когда великая страна в одночасье перестала существовать. Это рецепты и моего украинского детства, и каникул в Молдавии, Азербайджане, Узбекистане и Киргизии, студенческие стройотрядовские годы в Казахстане и Армении, археологические практики на Кавказе, незабываемый отдых в Прибалтике и байдарочные путешествия по всей России.

Наверное, я не стану писать здесь рецепты ВСЕХ тех блюд, которые вам и без меня хорошо известны. Во всяком случае, я постараюсь вспомнить и отыскать те наши национально-интернациональные «изюминки», которые делали нашу тогдашнюю жизнь такой вкусной, судьбы такими неделимыми, а дружбу – крепкой и верной.

Изначально мне очень хотелось выстроить книгу по примеру классического издания «О вкусной и здоровой пище». Согласитесь, мы все прекрасно помним до сих пор и о детсадовских меню, и о рыбных днях, и о диетическом питании в санатории. И ведь была во всем этом мудрость глубинная и польза огромная. Была, не скрою… Но сегодня вступить в ту же реку не получится. Детские садики теперь совершенно разномастные, «рыбные дни», как и большинство рабочих столовых, почти исчезли, каждая семья стала столь уникальной и разборчивой, что говорить о какой-то стандартизации питания вообще не приходится. Ну и, конечно, всех нас подкосил бич XXI века – пища с ГМО, консервантами, усилителями вкуса, заменителями, подсластителями и прочим, и прочим, и прочим…

Поэтому я ограничусь, пожалуй, рассказом о тех блюдах, которые читаются и исполняются максимально просто, однозначно, без витиеватостей и сложных приправ. Все, что вам будет нужно для их приготовления, – это здоровые крестьянские продукты, которыми нас, слава Богу, фермеры радуют последние годы все больше и больше. А если вы захотите и эти блюда осовременить, индивидуализировать и приукрасить – Бог вам в помощь! Мы с вами будем говорить о традиционной, родовой нашей кухне, поэтому предки будут только рады вашему творчеству и вашим успехам.

Одно маленькое примечание, которое не давало мне покоя все время, пока писалась книга: очень сложно пришлось с разделом «Русская кухня», ибо правильнее ее было бы назвать «Кухня РСФСР», тогда в раздел вошли бы и татарские, и башкирские, и бурятские, и алтайские, и камчадальские блюда. Но, видимо, это будет уже темой следующего разговора. В планах еще интернациональная книга на все времена «Рецепты еврейской мамы», мои любимые «Тайские изыски» и, конечно, великая, как Китайская стена, «Кулинарная кругосветка по Китаю». Будем живы – все запишем, издадим, прочтем и приготовим!

Здоровья вам и приятного аппетита!

Русская кухня

Дорогие друзья!

Еще раз вернусь к извинениям перед теми миллионами россиян, которые составляют плоть и кровь нашей страны, живут в наших автономных округах и республиках, но чьи рецепты не вошли в эту книгу. Я обязательно напишу, как и обещала, оды и татарской, и башкирской, и бурятской, и алтайской, и еврейской кухням… Но я только прикинула, какого объема получился бы этот раздел, как схватилась за голову. Поэтому я методично постаралась вычленить исконно русские национальные блюда. О них и пойдет рассказ. Но предварить эти блюда я хочу разговором с одним старовером, который для большой русской деревни, на несколько сотен дворов, а потом и для меньшего староверского хутора, переехавшего в Прибалтику, в лихолетье был кем-то вроде духовника и летописца одновременно. Звали дедушку Иоанн Пантелеймонович Ряжич. К сожалению, он рано овдовел, не уберег от смерти двух детей, а более и не женился. Так что духовное наследие великого Ряжича, простого крестьянина и умницы, так и развеялось по миру. Вот что он говорил о русской кухне: «Издавна на Руси не кусочничали. Уж если пекли хлеб, так в обхват рук, если осетра пекли, так целиком, телка негожего – тоже, кур да гусей варили и жарили тоже цельными. Некогда было нашим бабушкам деликатесничать. Вставали затемно, коровам дай, козам дай, курам дай, подои телочек, яйца собери, избу прибери, да еще успей мужикам в работы снедь собрать. Поэтому опару ставили с ночи, готовить начинали чуть не в 4 утра, а готовку уже разделяли всем на три-четыре раза в косыночки да крынки. И дома еще оставляли детям, потому как мамки, если не совсем бабушки, тоже в лес да поле ходили, мужикам помогать. Жидкое в домах тоже готовили. Но это для деток поначалу, чтобы не подавились, пока мамки рядом нет. А основа всего жидкого была – квас, кисель да рассол. Бульонов мы не знали, а уж до нас и подавно. И вилок наши бабушки не знали. Ложка была за все про все. Но ели сытно и много. И травы собирали, и грибы, и ягоды. Сушили их, солили, квасили. Даже зимы сытными были. И цинги ни у кого не было отродясь. Деды говорили, что после француза у нас тут, даже тут, многое поменялось. В деревнях даже, только не в наших, не в староверских, по-модному готовить начали. А уж помещики совсем на Европах свернулись. Мой прадед возил глухарей одному такому, так на кухне, говорит, всего нарезано, настругано, как наши бабушки поросятам давали. Крошево, одним словом. Только зачем все менять было? И так хорошо же жили. Как свадьба или праздник Великий (вероятно, Пасха), так до двадцати блюд на столах стояло. И все были ладные да здоровые. Ну, а как мы в Литву-то переехали, тут все совсем не по-нашему стало. И живут не так, и едят не так. Не плохо, нет… Но не так. Если тебе бы перечислить, чем жил русский мужик ранее, так сказал бы, что тюрями квасными да молочными, ботвиньями, хлебенным, разносолом, кашами, овощем печеным, грибом сушеным, ягодой опять же, ну, и простым запечным (из-за печи) мясом да рыбицей». С удовольствием делюсь с вами, мои дорогие, некоторыми рецептами настоящих русских бабушек и дедушек, собранными в разные годы. И хотя от глубокой старины меня отделяют минимум два века, я улавливаю и в рецептах своих родных бабушек отголоски прошлых умений.

Майская тюря

Конечно, правильнее было бы назвать эту тюрю июньской или даже июльской, но мы, городские жители, которые обзавелись дачами с теплицами, первую зелень получаем уже практически на майские праздники, поэтому тюря у меня майская. Тем более что она очень сильно пригодится тем, кто слишком усердствует в приеме горячительных напитков, а в некоторых случаях и предохранит от этого усердствования. Для исторической справки: рецептом этой тюри с нами делились, нам же ее и готовя, барышни из небольшого предместья Усть-Кута. Но они как раз готовили ее летом…

1/2 буханки бородинского или другого ржаного хлеба

2 л кваса, домашнего или покупного

1 л сыворотки, тана или айрана

1 ст. л. сахара (если квас покупной)

4–5 зубчиков чеснока

большой пучок зеленого лука

большой пучок укропа

соль и перец по вкусу

Берем половину буханки бородинского или другого ржаного хлеба. Режем на мелкие квадратики, чуть обсушиваем (ночь), а потом обжариваем на сухой сковородке. Корочки от хлеба отрезаем, откладываем в сторону, мелко режем и сразу же обжариваем на сухой сковороде.

Если есть домашний квас – отлично. Если нет, берем магазинный, стараясь купить квас натурального брожения или квас для окрошки. Еще нам потребуется сыворотка. Но поелику у меня дома ее почти не бывает, я пользуюсь магазинным же жидким таном или айраном. Квас смешиваем с сывороткой. Если пользовались магазинными – добавляйте к ним горсть ваших обжаренных ржаных корочек и столовую ложку сахара. Если использовали домашние квас и сыворотку, то просто смешайте и все.

Перед застольем очистите чеснок и тщательно натрите им поджаренный хлеб. Хлеб верните в общую миску.

Промойте большой пучок молодого зеленого лука, большой пучок укропа и иссеките их мелко. Теперь осталось смешать зелень с хлебом. Вы будете раскладывать основу тюри по тарелкам и заливать смесью сыворотки и кваса до той густоты, которая нравится вашим домашним.

(Забыла сказать, что смесь магазинных напитков вы утром профильтруете через марлю, чтобы в ней не плавал размякший хлеб.)

При всей незатейливости этого блюда на всех «костровых» посиделках тюря идет просто на «ура», иногда и лучше, и быстрее традиционных шашлыков. Ну и, повторюсь, из-за каких-то своих особенных свойств тюря резко снижает желание выпить, а для тех, кто, несмотря ни на что, мужественно напился, облегчает похмелье.

Щи-первоходки

Бабуля рассказывала, что в ее время именно 1 декабря можно было начинать готовить блюда из сухих грибов нового урожая, открывать бочки с квашеной капустой, отрезать кусок первой копчушки, будь то рыба или мясо. Так привечали зиму!

Повторим?

сушеные грибы

лук

копчености

тертая морковь

горсть квашеной капусты

3–5 картофелин

капустный рассол

душистый перец

лавровый лист

хлеб, чеснок и сметана для подачи

соль и сахар по вкусу

Замочим сухие грибы, сольем воду, промоем и отварим их в небольшом количестве воды без соли. Теперь на сковороде обжарим лук, отварные грибы, небольшой кусочек любой копчушки (я еще добавляю тертую морковь, бабуля клала репу). В самом конце обжарки добавляем большую горсть квашеной капусты и тушим овощи с грибами минут 15–20.

В ту воду, где варились грибы, кладем целые картофелины, отвариваем до готовности, разминаем пестиком почти в пюре и закладываем в кастрюлю тушеные овощи. У вас, по идее, должно получится очень густое рагу.

Вы, кстати, заметили, что нигде нет соли? А знаете почему? Потому что сейчас вы увеличите огонь и зальете рагу – основу первоходка – капустным рассолом до той густоты щей, которую любят в вашей семье. Доводим до кипения, варим, пробуем, досаливаем, досахариваем, кладем пару горошин душистого перца, пару листиков лаврушки, выключаем огонь и накрываем кастрюлю теплым толстым полотенцем, чтобы щи томились.

А потом возвращаемся с мороза домой – бегали мы в магазин за теплым хлебушком, чесноком и сметаной – и радуем себя, отогреваем первоходком! Приятного аппетита, земляки!

Ботвинья иркутская

Когда довелось побывать в прекрасном городе Иркутске, годков мне было уже много, опыта жизненного тоже поднакопилось, лубочных картинок я насмотрелась в жизни предостаточно… Но! Тут меня резануло, просто под дых, какой-то русской бережной настоящестью, чувствовавшейся во всем: и в трепетном отношении к зодчеству прошлого, и в памяти декабристов, и в звенящей глубинной синеве Амура. С бабкой Аксиньей мы познакомились как раз в тот момент, когда она собирала нехитрый скарб, чтобы переехать в двухкомнатную квартиру, ибо ее дом, как памятник архитектуры, должны были разобрать, перевезти в специально отведенный для этого парк и там заново собрать.

По Иркутску мы бродили просто как туристы, но бабой Аксиньей любезно были приглашены в дом и даже званы к столу. Единственное, бабулю смущало, что особых угощений в доме-то и не было. «Ботвинью нашу будете ли? – скромно поинтересовалась бабушка. – Она у меня хош и пустая, но полная». Заинтересовавшись таким лексическим оборотом, мы с радостью согласились, послав одного из наших за дополнительной снедью в соседний ларек.

Что вам сказать? Блюдо «пустое, хош и полное» было выше всяческих похвал. Если бы я не была такой лентяйкой, то потчевала бы иркутской ботвиньей всех гостей в обязательном порядке. Так что записывайте рецепт. Вдруг вы трудолюбивее меня? И, конечно же, помяните добрым словом бабушку Аксинью, уж не знаю, на этом или уже на том свете она сейчас находится.

молодая свекла с ботвой

пучок щавеля

пучок крапивы

пучок зеленого лука

пучок укропа

2 огурца

сок 1 лимона

1 1/2 л кваса

рыба ассорти

лавровый лист

душистый перец

тертый хрен для подачи

соль по вкусу

Лучшее время для данной ботвиньи – июнь. Вам нужно нарвать на дачном участке несколько молодых свеколок вместе с зеленой частью, хороший пучок щавеля, надеть перчатки и собрать приличный букет крапивы – она уже не молоденькая, но еще и не злющая, подготовить зеленый лук и укроп и достать из теплицы пару самых первых свежих огурчиков. Если теплицы нет – купите огурец в супермаркете.

Теперь со всей этой красотой идем на кухню и все тщательно моем. Крапиву, от греха, ошпариваем из чайника крутым кипятком. Это, кстати, я делаю первым делом, ибо боюсь ее укусов. Теперь всю зелень режем, как на салат – аккуратно, не мельчим, но и не кромсаем. Опускаем ее в кипящую подсоленную воду и чуть привариваем, чтобы ботва стала помягче. Дальше зелень откидываем в дуршлаг, а еще лучше, чуть остудив, оправляем зеленую массу в морозилку минут на тридцать.

Чуть не забыла! К зелени крошим мелко-мелко, как на «Оливье», зеленый свежий огурчик. Думаю, что у бабушки Аксиньи такие «полуфабрикаты» в морозилке были всегда. А все остальное она делала при нас, споро и быстро. Первым делом она выудила из наших угощений лимон и выжала из него сок, объяснив, что квас у нее молод и сладковат. Я тоже так делаю, ибо у меня он всегда сладковат и молод, ибо магазинный.

В кастрюльке быстро закипала вода, и бабушка положила туда несколько видов рыбы, названия которой я не знаю, но там была и малосольная красная, и сырая красная, и омуль, по-моему, свежий, нарезанный на кусочки. Рыбки было мало, может, с мужскую горсть… Рыбка покипела минут десять с лавровым листиком и душистым перцем, и нас позвали к столу.

В глубокие тарелки нам положили по паре кусочков рыбки, потом добавили по чайной ложечке домашнего хрена, потом из морозильника достали зелень и накрыли рыбку зеленью с огурчиком, а потом все залили квасом с лимонным соком. Бабуля говорила, что знатоки ботвиньи еще хрен с медком растирают, но у нее был чистый.

Ну, а теперь самое главное – расшифровка таинственной фразы про «полную, но пустую» ботвинью. В идеале, главный компонент в ней – красная и белая рыба дорогих пород. Ее варят много, выкладывают на крошево льда из ледника в большой миске, порционно, но от души. А заправки (их может быть много – из щавеля, ботвы, крапивы, лука, хрена, чеснока, редьки и т. п.) накладывают сверху чуть поменьше. Квасом вообще не заливают, подавая его отдельно, чтобы каждый готовил в миске или тарелке ботвинью по своему вкусу. Мы ели упрощенный вариант. Но и он, доложу я вам, был превосходен!

По странному совпадению, и суховатая индейка, и жирный гусь получаются одинаково хорошо.

1 гусь или индейка

черный перец крупного помола

крупная соль

столовая горчица

1 ч. л. меда

сок 1/2 лимона

розмарин (по желанию)

Для начинки

мандарины, апельсины, лимон, ананас, сушеный инжир

мед

соевый соус

сок 1 лимона

У гуся обрезаем кончики крыльев и лишний нутряной жир, бросающийся в глаза. Моем тщательно. Индейку просто моем.

Смешиваем в тарелке перец крупного помола и крупную соль, тщательно натираем птицу снаружи и изнутри до легкого жжения ладоней. Заворачиваем в пленку и оставляем в тепле на 12 часов.

Через 12 часов разворачиваем птицу, смешиваем горчицу, мед и сок половинки лимона, еще раз натираем смесью птицу и отправляем в холодильник в большом полиэтиленовом пакете. Идеально на сутки. Минимально – часов на шесть.

Разогреваем духовку до 160 градусов, не выше, достаем глубокий противень с бортиками, наливаем в него воду примерно на сантиметр и выкладываем на него птицу (индейку дополнительно смазываем сливочным маслом). Все! На два часа мы абсолютно свободны. Изредка заглядываем в духовку, чтобы посмотреть, как птица худеет – вытапливает жир, и поливаем ее соками.

Через два часа нарезаем дольками мандарины, апельсины, лимон (сегодня и ананас кубиками), если есть инжир, то размачиваем в кипятке инжирины… Все фрукты в миске перемешиваем аккуратно, поливаем растопленным медом, соевым соусом и соком лимона. Теперь осталась малость. Финал и фанфары!

Сливаем медово-фруктово-соевый сок в чашку, достаем птицу из духовки и сливаем из противня жирный сок в отдельную банку (потом пригодится для супчиков). Противень протираем салфеткой, часть фруктов кладем птице в брюшко, часть раскладываем вокруг нее. Любители особенных ароматов могут положить сверху фруктов чуток розмарина. Саму же полуготовую птаху поливаем медовым соусом. Увеличиваем температуру в духовке до 180–200 градусов и отправляем всю эту вкуснотень в жар еще минут на тридцать-сорок. Ваша птичка уже достаточно разогрета, она эластична, разрывы кожи ей не угрожают, поэтому она получится удивительно румяной, ароматной, с густым привкусом экзотики и волшебного новогоднего или рождественского праздника. И никакого тебе утяжеления блюда кашами-картошками… Все прекрасно порционно разделывается, все отстает от косточек и съедается на «ура»!

Почки заячьи верченые

Ловите рецепт предков из седой старины.

заячьи или кроличьи почки

1 л молока

2 лавровых листа

1 ст. л. меда

черный перец горошком

ягоды можжевельника

сало

мелкий лук (севок)

1 стакан гречневой крупы

3 стакана воды

соль и каменная соль

Рассказываю по деду Матвею:

Почки заячьи моете, пленки да лоханки вырезаете, в чистую воду кладете на пару часов. Потом воду сливаете, моете и еще пару часиков. А пока кипятите молоко (литр, наверное).

У деда Матвея была коза Бэлла, поэтому я про козье молоко знаю, но и коровье подойдет. В кипящее молоко кладем пару лаврушек и ложку меда. Выключаем огонь. Опускаем в молоко почки и отставляем часов на шесть. Молоко потом отдадим коту Ваське или Полкану у кого кто дома живет.

В ступке растираем каменную соль, перец горошком да чуток можжевеловых ягод. Натираем ими почки. Каждый кусочек заворачиваем в длинный и тонкий ломтик сала и нанизываем на шпажку или на тонкий шампур, перемежая почки с мелкими очищенными луковичками (если есть севок – идеально, если нет – просто отберите маленькие луковички).

Собственно весь процесс, как вы поняли, долог из-за вымачивания. Кстати, если вы берете почки кролика, а не зайца, то можно вымачивать сразу в молоке.

Осталась малость. Находите дома подходящую кастрюлю или противень с высокими бортиками. В нее всыпаете стакан гречки, половину чайной ложки соли, вливаете воду. Сверху укладываете на бортики наш «шашлык» так, чтобы сок с мяса капал на гречку и отправляете все в духовку для запекания. Температура любимая – 180–200 градусов. Почки готовы, как только сварилась гречка! А, ну и, естественно, в процессе приготовления, пару-тройку раз шампурики вертите, чтобы прожаривалось-пропекалось одновременно со всех сторон!

Вкус – нереальный, волшебный, божественный и очень-очень русский! Вы такого точно никогда не едали!

Рыбники

Я не берусь утверждать, что это национальное русское блюдо, скорее, интернациональное русско-эвенкийско-советское. Секрет рыбников привез в наш дом дядя Олег, который вместе с семьей работал, как было принято говорить, «на Севере». На самом деле я уже и не помню, где был тот Север, ибо мала была, и чем конкретно занимались в поселке, который строили дядя Олег и его супруга, но сами визиты их в Запорожье – редкие, правда, – я запомнила хорошо. Во-первых, рассказами про лютые морозы, про лосей, которых местные охотники доставляли в поселок целыми тушами, а хранили их возле общежитий, укутав сеткой из колючей проволоки от медведей. Если было нужно, то повариха с топором шла на мороз, отрубала кусок замороженной туши и готовила обед. Так и зимовали.

Однако я отвлеклась от рыбников. А они, по рассказу дяди Олега, были одним из самых популярных и любимых блюд.

1 кг мелкой рыбы

1 кусок сала

2 крупные луковицы

1/2 буханки черствого пшеничного хлеба

1 яйцо

приправы по вкусу

мука для обваливания

растительное масло для жарки

соль

Когда наступало короткое таежное лето, и в местных речках начинала активно клевать всякая рыбья мелочь размером с кильку, запасливые бабы ее не выбрасывали и котам не отдавали. Косточки у нее были мягонькие, чистилась она в секунду и так же быстро прокручивалась на мясорубке. А поскольку килограмм этого «фарша» был хоть и ароматен, но сух и не сытен, к нему прокручивали еще кусок сала размером с кусок детского мыла, пару крупных луковиц, полбуханки белого черствого хлеба, сдабривали все это яйцом, приправами, какие находили, солили, вымешивали и жарили, окунув в муку. Рыбники получались нежнейшие. Мы в Запорожье тренировались на молодых бычках в сезон их лова.

Сейчас в Москве никакую рыбную мелочь я не покупаю. Нас избаловали всяческими филе. Но принцип рыбников – только рыба, сало, хлеб и лук – использую очень часто. Вы не представляете, какое это веселое, детское, сытное, ароматное, нежное, но с хрустящей корочкой блюдо! Попробуйте! Не пожалеете. Только не берите оливковое масло. Жарьте на нашем, подсолнечном. Так вкуснее. Проверено!