Одесская кухня вобрала в себя самые разнообразные кулинарные обычаи более чем сотни народов. Блюда из мяса, рыбы, овощей, фруктов становились интернациональными благодаря общению на коммунальных кухнях, где обменивались опытом и рецептами хозяйки, а иногда и хозяева, побывавшие в далеких странах. Особенно этот процесс оживился после возвращения многих одесских семей из эвакуации в годы Великой Отечественной войны. Присутствие разных народов в этническом составе этого южного города всегда понуждало учиться друг у друга готовить вкусно. История умалчивает о том, где именно придумали готовить битки, так в Одессе называют отбивные из свинины в кляре, но убедиться, что они стали одним из обязательных элементов местной кухни, может каждый, кто посетит этот солнечный город.
Выбор мяса
Вы знаете, как приготовить свиные отбивные без мяса? Правильно, это сделать невозможно. Свинину одесситы, как правило, покупают на Привозе, Новом базаре, Южном или Северном рынке - в общем, там, где ее дадут внимательно рассмотреть, пощупать и понюхать. В данном случае нужно брать биток. Так называются качалки, находящиеся справа и слева от позвоночника свиньи. Некоторые предпочитают совсем постное мясо, но для того, чтобы пожарить настоящие одесские отбивные из свинины, без небольшого слоя сала по краю не обойтись. Так выйдет сочнее, это факт. Мясо должно быть упругим, при надавливании на него пальцем оно просто обязано принимать первоначальную форму.
Нарезка и отбивание
Первое, что нужно сделать, придя с Привоза, - это хорошо вымыть руки. Затем взять купленный кусок мяса и нарезать его поперек волокон на ломти толщиной примерно сантиметр-полтора. Чересчур тонко или слишком толсто этого делать не нужно, иначе выйдет или суховато, или не прожарится, или кляр начнет гореть. Затем берем в руки молоточек, и легонечко отбиваем мясо, не проявляя слишком большого усердия. Его клеточная структура в целом должна сохраниться, иначе это будут не отбивные из свинины, пардон, не биток по-одесски, а какой-то форшмак.
Кляр
Несмотря на свое национальное разнообразие, одесская кухня очень проста. Кляр готовится двумя основными способами: можно просто вывалять отбитое мясо в муке, а потом во взбитом вилкой или венчиком яйце или приготовить смесь из этих немудреных ингредиентов. Стремиться к излишне толстому слою нет необходимости, да и не получится, лишнее все равно стечет.
Жарка
На горячую, лучше всего чугунную сковородку с небольшим количеством подсолнечного масла выкладываются три-четыре отбивные из свинины. Они тут же начинают шипеть, в этот момент еще не «схватившийся» сверху кляр нужно посолить и поперчить. Буквально через минуты две-три биток уже можно переворачивать - делать это следует быстро. Процесс термической обработки непродолжителен: минут десять-пятнадцать при закрытой крышке. После приобретения золотистого оттенка отбивные из свинины по-одесски готовы. Можно для страховки ткнуть разок-другой вилкой, если сок течет прозрачный, значит - все! Подаются битки с чем угодно: с макаронами, картофелем жареным, отварным молодым или пюре. Сойдет и овощной салат. Кетчуп абсолютно излишен, он только перебьёт естественный вкус мяса.
Приятного аппетита!
Теперь вы-таки знаете, как делать отбивные из свинины по-одесски. Так расскажите соседям, сделайте им приятно! Зан гезунд, в смысле "будьте здоровы"!
Разумеется, если котлеты домашние, значит готовим фарш сами. Когда я готовлю фарш смешанный, я его готовлю дома сама. Но у нас на рынке можно фарш приготовить и на месте, не отходя от кассы)))
Покупаю понравившийся кусок свинины и любезный продавец тут же пропускает его через мясорубку (пара секунд и кило фарша уже в пакете). Если мясо выбрано для котлет, обязательно дополнительно докупите кусок сала или же сразу выбирайте кусок мяса с жирком. Благодаря этому жирку ваши котлеты получатся сочными.
А вот лук лучше не пропускать через мясорубку, а очень мелко нарезать. Одну луковицу вместе с чесноком я измельчаю в измельчителе (когда спешу), а вторую обязательно прожариваю на раст. масле.
С жареным луком котлеты получаются ну очень вкусные! Сильно не зажаривайте.
Теперь про специи. К мясному фаршу я добавляю чистую смесь перцев и вот такую приправу из смеси перцев. Там не только перец, но и дополнительные травы как: кориандр, тмин, майоран, горчица и корень хрена. Котлеты получаются не только вкусные, но и ароматные.
Хлебный мякиш нужно залить пол стаканом молока или воды. Дать хорошо размякнуть и только потом добавить в фарш. Размокший мякиш добавляем вместе с водой или молоком. Я иногда даже дополнительно добавляю в фарш холодной воды (пару ложек).
Если вы лук для обжарки тоже мелко порезали, тогда его в измельчитель не закладываем, а сразу в фарш. Ну, а я порезала крупно, поэтому воспользуюсь измельчителем. Чтоб облегчить работу измельчителю, присоединю к луку мякиш.
На котлеты я пустила только 700 гр. фарша, а вот часть отложила вместе с луком и чесноком, для фарша на . Добавляем в рубленное мясо мякиш с луком, соль и желтки. Почему не целое яйцо? Моя практика показала, что котлеты, приготовленные на желтках, получаются нежнее.
А вот белок у меня всегда в ходу. С ним можно приготовить для детишек или вот такой ! Как раз три белка на одну порцию крема. Этим кремом можно не только торты украшать. Им можно наполнить или эклеры. Так, про сладкое мы поговорим с вами в следующем посте, а сейчас давайте продолжим готовить вкусные котлеты.
Перемешиваем получившийся фарш. А теперь самое важное! Чтоб котлеты при жарке не развалились на сковороде, их нужно как следует отбить. Смочите руку в воде и отрывайте комочки фарша. На расстоянии 20 см. бросаем фарш обратно в миску. Делаем это энергично, но без фанатизма.
Когда фарш станет однородным и эластичным, дайте ему постоять в миске минут 10. Кусочки мяса за это время замаринуются солью, перцем и соком лука.
Дальше мокрыми руками формируем котлеты.
И перед выкладыванием на горячую сковороду, обваливаем в муке.
Так же не менее важно, на какую сковороду вы выкладываете котлеты. Я не имею ввиду марку))) Сковорода должна хорошо прогреться и масло почти закипеть в ней. В этот момент (от высокой температуры) образуется сразу корочка, которая удерживает все соки внутри.
Жарим котлеты, без крышки, сначала чуть больше чем на умеренном огне, две минуты. Потом огонь уменьшаем и продолжаем жарку около 3 минут.
Переворачиваем котлеты и можно наблюдать красивую румяную корочку. С другой стороны жарим котлеты аналогично. Сначала на сильном огне, потом на слабом.
Довести до готовности котлеты можно и под крышкой, добавим немного воды. Но это уже по желанию.
Друзья, достаём и приятного вам аппетита!
Совет: после жарки, готовые котлеты выложите на тарелку, выстеленную бумажным полотенцем. Лишний жир стечет и не доставит хлопот!
Свинина – нежное и сочное мясо, но только в том случае, если оно правильно подобрано и приготовлено. Самая вкусная и деликатесная часть — свиной биток . Но тут важно не пересушить его. Как избежать типичных ошибок в приготовлении, подскажет Академия T-Bone.
Как приготовить свиной биток
Свиной биток – альтернативное название корейки. Чаще всего его продают без кости, разрезанным на порционные кусочки. В нем мало жира и соединительных тканей, потому эту часть обычно берут для жарки. Если вы купили свиной биток целым отрубом, из него получится вкусное запеченное мясо и стейки. А в тушеном виде оно получится сухим и невкусным. Советуем приготовить свиной биток на гриле или на сковороде гриль.
Чтобы приготовить свиной биток, приправьте мясо специями. Сбрызните его маслом и выложите на раскаленную сковороду. , как известно, прожаривают не полностью. В случае со свининой, это правило не работает. Ее прожаривают полностью — свиные битки средней толщины жарят по 4-5 минут с каждой стороны. Нужно поймать момент, когда мясной сок уже не красный, а прозрачный. При этом сока достаточно много. Для этого сделайте в стейке небольшой прокол ножом. Если же у вас есть , воспользуйтесь им. Внутренняя температура свинины должна быть 71°C. На самом деле основная часть болезнетворных бактерий погибает еще при 66°C. Если вы уверены в своем поставщике мяса, готовьте его до этой температуры.
Свиная отбивная со сливочным соусом
Свиной биток отлично подходит для приготовления отбивных. Чтобы блюдо было нескучным, дополните его сливочным соусом с ароматом шалфея.
Свинину промокните полотенцем и отбейте молоточком, выравнивая толщину до 1,5 см. Присыпьте солью, свежемолотым перцем и сбрызните маслом. Не советуем использовать больше специй в рецепте, поскольку основная гамма ароматов будет содержаться в соусе.
Чтобы мясо оставалось теплым до подачи разогрейте духовой шкаф до 30°C. Хотите одновременно приготовить легкий гарнир? В таком случае очистите спаржу и отварите в соленой кипящей воде 20-25 минут. Как только головки станут мягкими, слейте воду и откиньте спаржу на дуршлаг. Раскалите чугунную сковороду и пожарьте свиной биток до полной готовности, пользуясь термометром для мяса. Затем переложите отбивные на противень, накройте фольгой и поставьте в духовку. Мясо не должно запекаться, духовой шкаф нужен, чтобы сохранить его теплым, не более.
В чугунную сковороду, на которой жарилась свинина, добавьте ломтик сливочного масла и обжарьте мелко нарезанный порей. Добавьте ложку белого винного уксуса и готовьте на медленном огне, пока он не выпарится. Влейте подогретые сливки, добавьте крупно рубленые листья шалфея и петрушки. Томите соус около 7-10 минут, после чего приправьте его солью и белым перцем. Свиные отбивные выложите в соус, оставьте на пару минут под крышкой, чтобы они пропитались. Подавайте к столу со спаржей.
Описание
Биточки из свинины - одно из простейших мясных европейских блюд. Готовят их практически точно так же, как и наши котлеты. Пошаговый рецепт блюда с фото, который представлен ниже, подробно и наглядно, а самое главное, просто опишет вам этапы приготовления биточков из свинины, из него вы узнаете, как обжарить биточки на сковороде.
В домашних условиях это блюдо получается невероятно сочным, сытным и вкусным, готовить его нужно исключительно из домашнего фарша. Свежие сочные кусочки свинины мы пропустим через мясорубку с вымоченным в молоке хлебом и луком.
В качестве гарнира для такого блюда прекрасно подойдут свежие овощи или все та же квашеная капуста, которую мы указали в ингредиентах. Кроме того прекрасным дополнением к любому мясу служит по-разному приготовленный картофель.
Мы не будем использовать в приготовлении блюда слишком много пряностей для того, чтобы вы могли полноценно насладиться настоящим вкусом жареной свинины. Однако, по желанию вы можете использовать свои любимые специи в процессе создания таких сочных и сытных мясных биточков. В качестве связующего элемента для фарша мы будем использовать куриное яйцо, а обжаривать их будем в хрустящих панировочных сухарях.
Приступим к приготовлению сочных рубленых биточков из свинины на ужин.
Ингредиенты
-
(300 г) -
(100 г) -
(80 мл) -
(1 шт.) -
(1 шт.) -
(40 г) -
(30 г) -
(150 г) -
(по вкусу) -
(по вкусу)
Шаги приготовления
Для приготовления таких вкусных и нежных мясных биточков нам понадобится очень свежая и сочная свинина. Мясо промываем в холодной воде, затем сушим любым удобным для вас способом и режем кусочками средних размеров или больше. Репчатую луковицу просто очищаем.
Пропускаем кусочки свинины через мясорубку в глубокую подходящую миску.
Очищенные половинки луковицы пропускаем через мясорубку вместе с мясом.
Ломтик не слишком свежего пшеничного белого хлеба вымачиваем в молоке, отжимаем и пропускаем через мясорубку следом за луком и мясом.
В глубокой миске тщательно перемешиваем все измельченные ингредиенты, добавляем черный молотый перец и соль по вкусу. Также на этом этапе можно добавить в мясо свои любимые подходящие для свинины специи.
Разбиваем в миску одно куриное яйцо так, как показано на фото.
Ингредиенты в миске доводим до состояния плотного однородного фарша.
Разделяем весь получившийся фарш на 4-5 равных частей. Из каждой части формируем небольшой шарик, а затем сжимаем этот шарик с двух сторон и получаем аккуратную плоскую котлету. Вываливаем котлеты в панировочных сухарях. Разогревам сковороду с плотным дном вместе с небольшим кусочком свиного сала. Выкладываем котлеты на дно разогретой сковороды.
Обжариваем свиные биточки с двух сторон до золотистой румяной корочки.
Готовое блюдо сервируем и подаем к столу только горячим и вместе с небольшим количеством выбранного гарнира: в нашем рецепте этим гарниром выступает квашеная капуста. Сочные биточки из свинины готовы.
Приятного аппетита!
Мясные биточки – по сути те же котлеты, но в отличие от последних имеют круглую форму и после обжаривания протушиваются дополнительно под крышкой с добавлением воды, бульона или соуса. Подают изделия с любым гарниром: картофелем, макаронами, кашами, дополняя при этом блюдо свежими овощами или соленьями.
Как приготовить мясные биточки?
Готовят мясные биточки из фарша, добавляя традиционно лук или другие составляющие для получения оригинального вкуса.
- В качестве базы для приготовления блюда можно взять свинину, говядину, курятину, индейку или микс из двух разных сортов мяса, измельчить при помощи мясорубки или нарезать мелко ножом.
- Приправленную массу хорошо вымешивают и отбивают, поднимая порции и бросая обратно в миску.
- Заготовки круглой формы обжаривают и по желанию дополнительно протушивают или запекают с соусом.
Как приготовить биточки из фарша с подливкой?
Мясные биточки, рецепт которых будет представлен далее, готовятся с томатной подливкой, которую дополняют классическим ассорти из лука и моркови или же по желанию добавляют в состав сладкий перец, чили, другие овощи. Томатную пасту можно заменить перетертыми свежими томатами, предварительно немного их протушив.
Ингредиенты:
- фарш – 1 кг;
- хлеб – 4 ломтика;
- лук – 2 шт.;
- чеснок – 2 зубка;
- молоко – 150 мл;
- морковь – 1 шт.;
- паста томатная – 100 г;
- мука – 50 г;
- лавр – 2-3 шт.;
- соль, смесь перцев, масло.
Приготовление
- Фарш смешивают с луком, размоченным в молоке хлебом и чесноком.
- Формируют из приправленной массы круглые изделия, обмакивают их в муке, подрумянивают в масле.
- Обжаривают лук с морковью.
- Добавляют муку, томатную пасту, 0,5 л воды
- Припускают биточки из фарша в томатной подливе 15 минут.
Куриные биточки – рецепт
Особенно мягкими и нежными удаются куриные биточки. Использовать можно готовый фарш или сделать основу, измельчив курятину доступным способом. Если нет желания дополнительно протушивать изделия под крышкой, их панируют в сухарях вместо муки и извлекают со сковороды после подрумянивания с двух сторон.
Ингредиенты:
- куриный фарш – 0,5 кг;
- мука или сухари панировочные – 5 ст. ложек;
- лук – 1 шт.;
- чеснок – 2 зубка;
- молоко – 100 мл;
- черствый хлеб – 2 ломтика;
- яйцо – 1 шт.;
- зелень – 0,5 пучка;
- соль, перец, специи, масло.
Приготовление
- В фарш добавляют лук, зелень, яйцо и чеснок, приправляют по вкусу.
- Закладывают размоченный в молоке хлеб, размешивают массу и отбивают.
- Формируют круглые мясные куриные биточки, панируют в муке, обжаривают в масле с двух сторон.
- Доливают в емкость немного воды и протушивают изделия 10 минут.
Биточки из фарша с рисом в духовке
Великолепный вкус приобретают приготовленные биточки из фарша в духовке, если дополнить изделия рисом и соусом на основе сметаны. По желанию состав подливы можно дополнить томатами или припущенными предварительно в сотейнике овощами: морковью, сладким перцем. Особый шарм яству придаст румяная сырная корочка.
Ингредиенты:
- рис – 2 стакана;
- масло сливочное – 50 г;
- фарш – 1 кг;
- лук – 3 шт.;
- яйцо – 1 шт.;
- сметана – 250 г;
- хлеб – 100 г;
- сыр – 100 г;
- сухари для панировки – 100 г;
- соль, перец, масло растительное.
Приготовление
- Отваривают до готовности рис, заправляют маслом сливочным, распределяют в форме.
- Смешивают фарш с луковицей, размоченным хлебом, яйцом, солью, перцем, отбивают.
- Оформляют мясные круглые биточки, панируют в сухарях, обжаривают, выкладывают на рис.
- Обжаривают лук, добавляют сметану, перец, соль, заливают соусом изделия с рисом, посыпают сыром, запекают 20 минут при 180 градусах.
Как приготовить биточки из свинины?
Сочные и ароматные мясные биточки из свинины по достоинству оценят ценители максимально сытной и питательной еды. Дополнительную изысканность блюду придаст факт запекания уже обжаренных изделий в духовке под сыром с добавлением свежих помидоров. Для удобства нарезки мясной ломоть предварительно подмораживают.
Ингредиенты:
- свинина – 0,5 кг;
- яйца – 2 шт.;
- лук – 1 шт.;
- крахмал и майонез – по 2 ст. ложки;
- помидоры – 3 шт.;
- сыр – 150 г;
- соль, перец, масло.
Приготовление
- Свинину нарезают кубиками.
- Добавляют лук, крахмал, майонез, соль, перец.
- Обжаривают биточки из свинины накладывая порции основы в разогретое масло по типу оладий.
- Перекладывают изделия в форму, сверху распределяют нарезанные томаты, сырную стружку, запекают 15-20 минут при 180 градусах.
Куриные рубленные биточки
Применить идею следующего рецепта можно и с курятиной, получив аппетитные биточки из куриного филе, которое следует нарезать мелкими кубиками. Для улучшения вкуса яства подготовленную основу оставляют для маринования в холодильнике на несколько часов или на ночь, что обеспечит изделиям идеальную сочность.
Ингредиенты:
- куриное филе – 0,5 кг;
- яйцо – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- сметана и майонез – по 1,5 ст. ложки;
- мука – 2 ст. ложки;
- чеснок – 1-2 зубка;
- соль, перец, масло.
Приготовление
- Куриное филе нарезают кубиками, смешивают с майонезом, сметаной, луком и чесноком, солят, перчат.
- Оставляют емкость с основой в холоде, после чего вмешивают муку и яйцо.
- Выпекают мясные биточки на манер оладий, выкладывая порции куриной массы в разогретое масло и подрумянивая с двух сторон.
Биточки из фарша в духовке с сыром
Потрясающе вкусными и аппетитными получатся запеченные куриные биточки с сыром в духовке. Важно хорошо отбить измельченное мясо для получения пластичной и максимально однородной основы. Сыр используют целыми ломтиками или предварительно перетирают на терке и дополнительно смешивают с зеленью.
Ингредиенты:
- куриное филе – 0,5 кг;
- яичный белок – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- белый хлеб – 2 ломтика;
- зелень – 2-3 веточки;
- соль, перец, масло.
Приготовление
- Куриное филе измельчают вместе с луком и размоченным хлебом.
- Добавляют белок, соль, перец, размешивают и хорошо отбивают.
- Формируют круглые изделия, обжаривают с двух сторон в масле, перекладывают в форму.
- Сверху располагаю ломтики или стружку сыра и отправляют емкость на 15 минут в прогретую до 200 градусов духовку.
Мясные биточки в сметанном соусе в духовке
Идеальным дополнением к гарниру из макаронных изделий или картофеля станут мясные биточки с подливкой, которая может быть сугубо сметанной или приготовленной в сочетании с порцией томата. Воду в составе допускается заменять овощным или любым мясным бульоном, а муку картофельным или кукурузным крахмалом.
Ингредиенты:
- мясо – 0,5 кг;
- яйцо – 1 шт.;
- лук – 1 шт.;
- белый хлеб – 100 г;
- кабачок или картофель сырой – 100 г;
- вода – 1 стакан;
- сметана – 200 г;
- мука – 50 г;
- соль, перец, зелень, масло.
Приготовление
- Перекручивают на мясорубке мясо, лук, кабачок и размоченный хлеб.
- Добавляют яйцо, соль, перец, перемешивают, отбивают.
- Формируют круглые изделия, укладывают в форму.
- В сотейнике распускают масло.
- Добавляют сметану, воду с мукой, приправляют подливу.
- Добавляют зелень, прогревают соус до кипения, выливают на заготовки.
- Готовят мясные биточки в духовке 40 минут при 180 градусах.
Мясные биточки с грибами
Следующий рецепт биточков из фарша заинтересует поклонников блюд с грибами. Нарезанный и обжаренный на масле продукт можно добавить как только в фарш, так и дополнить им сметанный соус. Подойдут для использования шампиньоны, вешенки или лесные грибочки, которые следует предварительно отварить до опускания на дно.
Ингредиенты:
- фарш – 0,5 кг;
- грибы – 300 г;
- лук – 1,5 шт.;
- яйцо – 1 шт.;
- вода – 200 мл;
- сметана – 200 г;
- соль, перец, зелень, масло.
Приготовление
- Обжаривают на масле грибы, добавляют в фарш вместе с луком (0,5 шт.), яйцом, солью и перцем.
- Вымешивают массу, отбивают, оформляют круглые изделия, которые укладывают в форму.
- Обжаривают лук на масле, добавляют сметану, воду, приправы и зелень, прогревают, выливают на биточки.
- Запекают блюдо 40 мину при 180 градусах.
Биточки из индейки в духовке
Биточки из индейки, приготовленные по следующему рецепту, вполне подойдут как для праздничной подачи, так и будничного меню, удивив отменным вкусом и оригинальным подходом к оформлению. Изделия дополняют ломтиками томатов или молодых кабачков с еще неразвитыми семечками, которые приправляют по вкусу.
- филе индейки – 0,5 кг;
- морковь – 0,5 шт.;
- лук – 1 шт.;
- яйцо – 1 шт.;
- хлеб – 100 г;
- помидор или кабачок – 2 или 1 шт.;
- сухари панировочные и кунжут – по 50 г;
- сыр – 100 г;
- соль, перец, масло.
Приготовление
- Измельчают вместе с луком и размоченным хлебом филе индейки.
- Добавляют перетертую на мелкой терке морковь, яйцо, соль, перец, перемешивают и отбивают.
- Формируют изделия, панируют в смеси сухарей с кунжутом, подрумянивают в масле.
- Выкладывают биточки в форму, сверху располагают по кружку приправленного помидора или кабачка, посыпают сыром.
- Отправляют яство для запекания на 20-25 минут в духовку.
Биточки из говядины
Биточки из говяжьего фарша с нежнейшим соусом, надолго запомнятся своим отменным вкусом. Сметану в рецепте можно заменить сливками, добавив для густоты немного крахмала. Техника рецепта требует предварительного обжаривания изделий, от которого можно отказаться, увеличив время запекания блюда в духовке.
Ингредиенты:
- фарш говяжий – 0,5 кг;
- лук – 2 шт.;
- яйцо – 1 шт.;
- хлеб – 100 г;
- сметана – 300 г;
- вода – 100 мл;
- мука – 100 г;
- базилик и паприка – по 1 ч. ложке;
- соль, перец, масло.
Приготовление
- В фарш добавляют обжаренный на масле лук, яйцо, соль, перец, перемешивают и отбивают.
- Формируют круглые заготовки, обжаривают с двух сторон в масле, перекладывают в форму.
- Смешивают сметану с водой, паприкой, базиликом, добавив соль и перец, заливают смесью биточки.
- Отправляют блюдо на 15 минут в прогретую до 190 градусов духовку.
Куриные биточки на пару
Поистине диетическая версия блюда будет представлена далее. Невысокая его калорийность достигается за счет использования в качестве балансирующего текстуру компонента овсяных хлопьев, а мясной основы легкого куриного филе. Подобное яство будет уместно в рационе при самой жесткой диете и качественно утолит чувство голода без последствий.
Ингредиенты:
- куриное филе – 0,5 кг;
- яйцо – 1 шт.;
- овсяные хлопья – 3 ст. ложки;
- укроп – 1,5 ст. ложки;
- соль, перец, пряное масло.
Приготовление
- Измельчают курятину с хлопьями.
- Добавляют яйцо, укроп, соль, перец, перемешивают.
- Формируют круглые биточки, располагают на решетке, уложив сверху по ломтику масла.
- Готовят куриные биточки на пару в мультиварке или пароварке 20 минут.
