Уникальный в своём роде и единственный на всём Черноморском побережье России винный учебный класс принял первых слушателей «Лаборатории вина», открывшейся сегодня на базе бизнес-инкубатора севастопольского филиала Московского государственного университета имени Ломоносова.
За шесть учебных дней ведущие специалисты-виноделы прочитают для первых студентов интенсивный 72-часовой курс лекций повышения квалификации управления винными предприятиями. Занятия начинаются в 10.00 и заканчиваются в 20.00. В конце обучения слушателям предстоит итоговое тестирование, после которого они получат удостоверения МГУ государственного образца о повышении квалификации, подписанное ректором Виктором Садовничим.
Потенциал Севастополя огромен
Кроме учебного класса, рассчитанного на 24 слушателя, у «Лаборатории вина» есть административный кабинет и лаборатория, где можно будет проводить исследования. Один из главных идеологов проекта севастопольский винодел Павел Швец рассказал ForPost, что лекции и практические занятия проведут практикующие виноделы, создавшие в России не одно винное предприятие. Студентам расскажут о новых технологиях и западных технологиях производства вина, о которых никогда не информировали в широких аудиториях.
«Наша программа очень амбициозная и длительная. Она, к слову, была частью избирательной программы «Единой России» на выборах 2014 года, которая предполагала создание в Севастополе кластера по производству вина и выделение этого винодельческого региона на общемировой уровень. О программе вскоре забыли, а мы продолжаем своё дело. Хотим создать в Севастополе около 200 винодельческих предприятий полного цикла», – отметил Павел Швец.
Один из инициаторов проекта севастопольский винодел Павел Швец рассказал ForPost, что лекции и практические занятия проведут практикующие виноделы, создавшие в России не одно винное предприятие. Студентам расскажут о новых технологиях и западных технологиях производства вина, о которых никогда не информировали в широких аудиториях.
«Потенциал Севастополя огромен. Россия употребляет один миллиард бутылок вина в год – это громадный рынок, и многие иностранные компании хотели бы стать частью этого рынка. А мы здесь - и не можем пока предложить потребителю достойный продукт», – добавил Павел Швец.
«Первыми слушателями «Лаборатории вина» стали молодые виноделы, уже производящие вина в небольших количествах, а также частные лица, настроенные производить качественный напиток в малых объёмах, технологи и сотрудники действующих винодельческих комплексов. И потенциальные инвесторы из Москвы, Санкт-Петербурга, Краснодара, Ростова, Махачкалы, Воронежа, Севастополя и Ялты», – подчеркнул преподаватель виноградарства и виноделия «Лаборатории вина» Алексей Сапсай.
В планах проекта – создание полноценной программы обучения для бакалавров, рассчитанной на 500 учебных часов. Также в бизнес-инкубаторе МГУ откроют аудитории для туристов, которые пожелают ознакомиться с Севастополем и вином региона.
Как писал ForPost, – благодаря усилиям Павла Швеца и при поддержке Ассоциации севастопольских виноделов и виноградарей. На все организационные мероприятия у инициаторов ушло два месяца.
Вино с детства
Увидев название главы, многие подумали о спаивании молодого поколения. Но речь пойдёт совсем о другом. Дети, которым посчастливилось родиться в Бордо , могут задуматься о виноделии с самых ранних лет. В этом регионе Межпрофессиональный совет бордоских вин CIVB финансирует и осуществляет обучающую программу для школьников под названием «Зелёная Жиронда».
Целью этой программы ставится передача богатого наследия детям региона, который является лидером мирового виноделия. В программу «La Gironde Verte» вовлечены не только дети, но и взрослое население Жиродны: виноделы, школьные учителя и мэры местных коммун. Организуется специальная «Школа лоз» (Vign"Ecole). В ней смогут учиться дети начальной школы и подготовительного отделения в возрасте от 6 до 11 лет. Для старших детей предполагается более глубокое и серьёзное погружение в энологию.
С юных лет жители Бордо узнают об экономическом и экологическом значении виноградарства и виноделия. У них появляется возможность прийти в эту сферу сразу после окончания школы и начать строить свою карьеру с молодых лет. Даже тот, кто в дальнейшем не посвятит свою жизнь вину, приобщится к винной культуре, будет знать историю страны и уважительно относиться к труду винодела.
Учащиеся школ направляются на виноградники, чтобы увидеть изнутри труд винодела, понять процесс превращения ягоды в напиток и узнать много нового и интересного из области виноградарства. Эта программа не является разовой акцией. Она рассчитана на длительное время. Ученики заводят специальные рабочие тетради по лозам, чтобы отслеживать за развитием растения в разные сезоны. Дети учатся дегустировать ягоды, чтобы понять степень их зрелости. Специалисты знакомят их с профессиональным оборудованием и образом жизни тех, кто работает на винограднике.
Будни технолога или нос на 5 миллионов
По квалификационному справочнику профессий винодел называется технологом виноделия и бродильных производств. Этот специалист работает на винодельне, следит за соблюдением температурного режима и рецептуры. Он контролирует весь процесс производства от сбора урожая до конвейера по розливу, потому что даже небольшое отступление от производственных правил может повлиять на вкус вина.
Именно технолог отвечает за качество вина. Он оценивает готовый продукт очень тщательно, анализируя напиток всеми органами чувств.
Острое зрение позволяет выделить едва уловимые цветовые нюансы, переливы и отблески. В своём умении видеть цветовую палитру он приближается к японцам, которые умеют различать сотни оттенков одного и того же цвета.
Тонкое обоняние и вкус отличают технолога от обычного человека. Нос — главный инструмент винного мастера. Знаменитый французский винодел и дегустатор И. Горт застраховал свой нос на 5 миллионов евро, боясь вместе с возможной потерей обоняния потерять профпригодность.
При дегустации игристых вин важен слух. Винодел подносит бокал к уху, вслушиваясь в музыку всплывающих пузырьков.
Кроме физических способностей и талантов, винодел должен обладать следующими личными качествами: внимательность, аналитический склад ума, аккуратность и чистоплотность.
Большое значение играет целеустремлённость. Часто путь к большому успеху идёт через множество мелких поражений, и надо обладать терпением и настойчивостью, чтобы не бросить на половине дороги начатое дело, и, невзирая на трудности, продолжать идти намеченным курсом. Дисциплинированность — качество, которое помогает виноделу не пропустить важные этапы работы, связанные с созреванием вина, которые необходимо выполнять в определённое время.
Говорят, что личность винодела влияет на его вина. Только яркий харизматичный человек сможет сделать эффектные и выразительные вина, способные удивлять и восхищать публику. Каждый винодел — это своя биография, своя история, своя легенда.
Стратег и тактик
Чтобы создать хорошее вино, нужна большая команда специалистов. Вчерашние выпускники профильных вузов часто приходят на винодельни на должность купажистов. Не смотря на то, что эта специализация находится на нижней иерархической ступени, это очень ответственная и важная работа, от которой зависит вкус будущего вина.
Купажист смешивает виноматериалы в определённых пропорциях, пытаясь добиться необходимого букета. Вино с одинаковыми этикетками отличается по вкусу именно потому, что практически невозможно добиться абсолютной идентичности. Каждый год получают новый урожай, и вкус винограда зависит от того, сколько было солнечных и дождливых дней, как часто виноградники посещали туманы, насколько были прохладными ночи.
Педантичность купажистов вознаграждается схожестью вин, но ошибка купажиста может не только испортить вино, но и привести к появлению удачного купажа. Мы знаем немало примеров появления нового вина благодаря оплошности подмастерья винодела.
Инженер-технолог контролирует производственный процесс с точки зрения выполнения всех предписанных нормативов. Если у этого специалиста мало работы, значит, он отличный специалист, у которого ничего не ломается, не выходит из строя, всё идёт по плану без сбоев и экстренных ситуаций.
Высшая ступень иерархии винодельни — главный технолог. Многие идут до этой должности всю свою жизнь, но так и не становятся обладателями этого высокого звания.
Если купажист — это тактик винодельни, то главный технолог — это её стратег.
Главный технолог винодельни подобен капитану корабля или главнокомандующему целой армии. Это специалист экстра-класса, обладающий большим опытом, интуицией и талантом. Главным качеством хорошего технолога является врождённое чутьё, которое он оттачивает годами.
В винном мире многих стран существует практика, когда главный технолог пожизненно работает на одном предприятии. Главный технолог влияет на все жизненно важные процессы винодельни, и его уход может погубить хозяйство.
Виноделов не ищут через кадровые агентства, их предпочитают выращивать на собственном предприятии. Кто хочет стать виноделом, должен об этом знать. Официально это не прописано ни в одной рекомендации, но этому негласному правилу подчиняются все серьёзные винодельческие компании. Кроме своих обязанностей на винограднике и на производстве винодел может заниматься научными исследованиями.
Работа мастера не исключает его сотрудничество с институтами и научными организациями. Наоборот, специалист, который пытается расширить область своих знаний, достоин дополнительных поощрений и вознаграждений.
Российский старт винодела
Россия не считается винодельческой областью. Краснодарский край «отдувается» за всю страну в своих попытках хоть как-то приблизиться к компании винодельческих регионов планеты. Начинающуюся возрождаться отрасль окончательно погубила борьба с алкоголизмом, а вырубка виноградников поставила окончательную точку в этом вопросе.
В последние годы нашу страну охватил бум культуры питания, когда профессии, связанные с ресторанным делом и производством продуктов и напитков, стали приобретать популярность. Вошло в моду фермерское производство, на различных площадках проводятся фестивали еды, открываются новые школы кулинаров и сомелье, российские участники один за другим одерживают победы в международных конкурсах…
Интерес и внимание к пищевой отрасли способствует тому, что всё больше людей начинают разбираться в винах, а некоторые задумываются о том, чтобы посвятить себя виноделию, мечтая о работе на винодельне. Как осуществить эту мечту в России?
Профильный вуз обеспечивает старт обучения, после чего новоиспечённые специалисты выбирают себе сферу приложения своих знаний и умений. Получив диплом по специальности «Технология бродильных производств и виноделие», начинающий винодел определяет, какая область его интересует больше всего. Специализации виноделов, пивоваров и мастеров коньячного производство имеют различия. Особенностью российской действительности был приоритет пивной отрасли, но в последнее время эта тенденция стала потихоньку меняться.
В Москве есть несколько заводов по производству вин и коньяков — Московский межреспубликанский винодельческий завод, московский винно-коньячный завод «КиН», Московский комбинат шампанских вин, заводы «Олимп империал», «Корнет», завод плодовых вин на основе ягод и фруктов «Рубин». Технологи, инженеры, купажисты могут найти себе работу по специальности. Правда, речь не идёт о виноградниках. Сырьё закупается в южных винодельческих регионах.
Специалисты по виноделию нужны в компаниях, которые занимаются фасовкой готовой продукции, когда сделанное в других регионах вино транспортируется на головное предприятие, где происходит его розлив. Мастера виноделия тестируют вино на соответствие стандартам качества.
Школьная инструкция будущего винодела
Образование винодела начинается в школе. Винодел не только занимается научной и испытательской работой, он должен разбираться в химии, биологии и физике, он должен обладать навыками управления, имея школьный опыт общественных нагрузок. Будущие виноделы должны хорошо знать математику и русский язык. Единый Государственный Экзамен по этим предметам должен обеспечить необходимое количество баллов именно по этим предметам.
В некоторых высших учебных заведениях (в зависимости от их востребованности и престижности) существует своя шкала пересчёта баллов за ЕГЭ в определённые оценки. Например, в МГУТУ (Московском государственном университете технологий и управления) оценке «отлично» по математике и химии соответствует 81 балл по этим предметам по системе ЕГЭ. По русскому языку надо получить не ниже 93 баллов за ЕГЭ, чтобы получить «пятёрку» для поступления в этот вуз.
Интерес к специальности «технолог виноделия» в последнее десятилетие стабильно держится на конкурсной отметке 2-3 претендента на одно место.
Срок обучения на дневном отделении составляет пять лет, а на вечернем он продлится на один год больше. Заработная плата зависит от предприятия и опыта. Начинающий купажист может рассчитывать на оклад 15 тысяч рублей в месяц, а зарплата старшего технолога смены возрастает вдвое. Средний оклад главного технолога начинается от 40 тысяч рублей и увеличивается по мере профессионального и карьерного роста.
Сравнительно невысокие заработки российских виноделов компенсируются хорошим социальным пакетом и возможностью работать во многих странах.
Высшее образование винодела
Чтобы постичь профессию винодела, надо изучить основные дисциплины: технические, естественно-научные, гуманитарные и специальные. Виноделы — высокообразованные люди, имеющие познания в разных областях.
Технические предметы включают в себя технологию машиностроения отрасли, оборудование, электротехнику, электрику и другие инженерные дисциплины.К гуманитарным предметам нужно отнести философию, историю, основы менеджмента и экономику. Из обширного списка естественно-научных дисциплин главными предметами являются биология, микробиология и органическая химия.
Специальные предметы — самая интересная категория обязательных дисциплин. Она ближе всего подходит к вопросу виноделия и имеет большой потенциал применения теоретических знаний на практике. Общие принципы бродильных производств изучают и будущие виноделы, и пивовары и те, кто планирует посвятить свою жизнь крепким напиткам. Студенты с удовольствием приобретают навыки химического анализа, внимательно изучают технологию и материаловедение, знакомятся с процессами ферментации и брожения на производственной практике.
После производственной практики самые способные и усердные студенты получают предложение о работе.
Практические занятия, лабораторные работы, дегустации и экскурсии на производство — любимые этапы обучения. Учащиеся имеют возможность не только воспринимать информацию, но и приобретать свой первый опыт в сфере виноделия.
Будущие виноделы приобщаются к своей будущей профессии в светлых цехах виноделен и в тёмных хранилищах подвалов. Они учатся по цвету и запаху различать марку вина, не прикасаясь к нему губами. Они стремятся овладеть всеми нюансами церемонии дегустации и осваивают азы определения сортов винограда на вкус.
Будущие виноделы имеют возможность получить работу не только на предприятиях своей страны. Большинство крупных мировых винодельческих хозяйств на коммерческой основе принимают на работу практикантов. При большом желании можно получить опыт на винодельнях Франции и Калифорнии.
Вам может понравиться
| Марина Емельяненко | 455
Профессия винодела представляет собой один из древнейших видов деятельности человека. Хорошие виноделы всегда пользовались популярностью и занимали достойные места среди знати. Обычно все знания и умения, которыми должны обладать настоящие виноделы, а также различные особенные рецепты и секреты приготовления вин, передавались из поколения в поколение, благодаря чему появлялись целые династии виноделов. На сегодняшний день винодел-технолог может устроиться на работу как в небольших, частных винодельнях, так и в крупных компаниях, на заводах, которые специализируются на изготовлении вин
В чем состоит работа винодела
Официальное название профессии винодела звучит как «технолог виноделия и бродильных производств». Специалисты, освоившие профессию винодела, принимают непосредственное участие во всех этапах изготовления напитка и занимаются всем тем, что имеет какое-либо отношение к изготовлению вина. Работа профессионального винодела требует сосредоточенности почти всех органов чувств, особенно рецепторов вкусового и обонятельного восприятия. Важной задачей, стоящей перед каждым виноделом, является возможность четко и точно различать вкусовые оттенки и заранее представлять, каким же получится готовый продукт.
К основным направлениям деятельности винодела можно отнести следующие:
Наблюдение за технологией сбора винограда. Кроме этого, винодел принимает участие в выведении новых сортов сырья, занимается поиском подходящих почв для плантаций винограда;
. Участие в создании марьяжа - смешения в определенных количествах различных спиртов при изготовлении вин и коньяков, а также купажа - смешения различных видов винограда при создании рецептов напитков;
. Дегустация готового напитка, контроль за процессом и технологией приготовления вина;
. Контроль за четким соблюдением составленных рецептов, температурным и иными факторами, которые оказывают влияние на процесс изготовления и розлива вина.
Деятельность винодела считается завершенной только после того, как винные бутылки отправлены в продажу. Одной из обязанностей специалиста является сотрудничество с организациями, отвечающими за контроль качества алкогольной продукции. Многие виноделы занимаются научной работой в исследовательских институтах.
Принимая участие во всех этапах изготовления вина, винодел обеспечивает полное соблюдение всех норм и правил процесса, начиная от посадки виноградных кустов, и заканчивая розливом готовой продукции.
Личные и профессиональные качества, необходимые для успеха в профессии
Для того, чтобы достичь высот и признания в своей деятельности, винодел должен обладать рядом профессиональных качеств. Среди самых важных из них можно отметить:
Наличие глубоких познаний в органической химии. Это необходимо потому, что в основе работы винодела и производства вина лежат химические процессы;
. Необходимо разбираться в разных видах винограда, уметь наладить нормальное функционирование ягодных плантаций;
. Требуется иметь навыки в налаживании способов приготовления вин и коньяков, учитывая при этом особенности географической местности и изготовляемого продукта;
. Необходимо создавать новые марки вин и коньяков, проводить дегустацию, контролировать качество продукта, процесс изготовления и розлива вина;
. Нужно уметь вести всю необходимую документацию.
Помимо профессиональных качеств, для винодела важно наличие особых свойств личности, которые помогут достичь успеха в деятельности. Среди них выделяют следующие:
Наличие хорошей памяти на вкусы, цвета и запахи;
. Творческие способности, которые позволяют придумывать новые сочетания ароматов и вкусов вина;
. Усидчивость;
. Внимательность;
. Аналитическое мышление;
. Аккуратность;
. Любознательность;
. Целеустремленность;
. Чистоплотность.
Преимущества и недостатки профессии
Как и любая профессия, работа винодела имеет некоторые положительные и отрицательные стороны. Среди преимуществ следует отметить следующие:
Невысокая популярность профессии, потому если научиться изготавливать хорошее вино, можно иметь хороший заработок;
. Возможность применять творческие способности, постоянная смена видов деятельности;
. Достойная зарплата, возможность постоянного карьерного роста.
Помимо перечисленных достоинств, все желающие связать свою жизнь с профессией винодела должны обратить внимание на недостатки:
Высокий уровень ответственности;
. Необходимость наличия высокого уровня здоровья.
Заработная плата и карьера
Для того чтобы стать профессиональным виноделом, соискателю потребуется закончить высшее учебное заведение и получить специальность "технолог-винодел".
Если говорить о зарплате специалиста, она полностью зависит не только от его стажа, но и от размера, места локализации и популярности продукции компании. Только пришедший на работу специалист имеет среднюю зарплату в районе 15 тысяч рублей. Более опытный сотрудник зарабатывает порядка 40 тысяч. По мере профессионального роста, получения дополнительных знаний, заработная плата у купажиста может подняться до 70-80 тысяч рублей в месяц.
Профессия винодела всегда была окружена ореолом таинственности: виноград, который загадочным образом превращается в ароматный божественный напиток, полумрак коньячных хранилищ, дубовые бочки, затянутые паутиной… Кто эти люди, алхимики современности, создающие изысканные купажи? Знакомьтесь — Марина Геннадьевна Тягилева — главный винодел Группы Компаний «КиН».
— Марина Геннадьевна, расскажите, как становятся виноделами.
— В те годы, когда я училась в технологическом институте, виноделами в основном становились, поддерживая потомственную династию, которую основывали еще деды и отцы. Среди моих однокурсников было много таких примеров.
Я не принадлежу к династии виноделов: мой папа работал в типографии издательства газеты «Правда», а мама, хотя и имела высшее техническое образование, но свое призвание нашла в творческой сфере — создании и пошиве моделей одежды. Она была талантливым модельером, создававшим уникальные и эксклюзивные вещи: женские наряды и элегантные мужские костюмы. Так что я не принадлежу к династии виноделов, но, возможно, буду ее основоположником.
— Где учат искусству виноделия?
— У нас в стране много сильных вузов, которые выпускают профессиональных виноделов, например, Московский государственный институт (теперь — университет) пищевых производств (МТИПП), который я закончила. Есть кафедра виноделия в Тимирязевской академии, Московском государственном университете технологий и управления. Также сильные кафедры в Краснодаре, Северной Осетии, Санкт-Петербурге. Раньше большинство специалистов в нашей области заканчивали техникумы, но сейчас, естественно, все, с кем я работаю, имеют высшее специальное образование. Многие из тех, кто занят на рабочих должностях, имеют дипломы инженеров-технологов по специальности «виноделие».
— Что на вас повлияло при выборе профессии?
— В школе меня очень интересовала органическая химия — предмет притягательный, творческий, раскрывающий суть мироздания. Я очень хотела связать свою судьбу с этой наукой, несмотря на то, что занятия органическим синтезом достаточно вредны для здоровья. В пищевой промышленности органическая химия представлена очень объемно и в большом разнообразии и, естественно, в выборе будущей профессии я не сомневалась — только пищевая промышленность и, соответственно, учеба в технологическом институте пищевой промышленности.
Когда я подавала документы в институт, для сдачи вступительных экзаменов необходимо было указать факультет и кафедру твоей будущей специальности. Там были очень интересные кафедры, например, сахара, бродильных производств, зерна, микробиологии. Среди них — кафедра виноделия. Мне она показалась особенно таинственной и манящей. На кафедру виноделия был самый большой конкурс, причем такая тенденция сохраняется до сих пор.
По окончании средней школы я получила аттестат с отличием, это давало возможность сдавать всего два экзамена, а не четыре, но обязательно на «отлично». У меня это получилось, и я поступила. Вспоминаю сейчас первое ознакомительное занятие в институте. Оно проходило не в главной аудитории, а в небольшом зале с очень красивым антуражем: в этом помещении, напоминающем винный погреб, стояли винные бочки и темно-коричневые стены были украшены виноградом, хотя и искусственным. Это было так красиво и загадочно — в полумраке искрятся образцы вина в колбочках… На меня, молодую студентку, это произвело огромное впечатление. Сомнений, что я правильно выбрала профессию, не было никаких.
— Когда вы самостоятельно создали свой первый напиток?
— Производственная практика началась с первых же курсов, под Севастополем. Там были чудесные плантации винограда, и, работая с виноградом, я просто влюбилась в эту ягоду. Позже, уже углубляясь в специальность, я проходила практику на винзаводах, в частности, на Инкерманском, где я занималась ампелографией - наукой, посвященной изучению винограда. Это очень помогло мне научиться разбираться в его сортах и классификации. Там же, под Севастополем, я приготовила свой первый напиток — белое сухое вино. Оно получилось достаточно характерным, элегантным и понравилось специалистам предприятия.
— Сколько лет вы работаете в Группе Компаний «КиН»? Что вам нравится в вашей работе?
— Я работаю на Московском заводе «КиН» уже более двадцати лет. На выбор предприятия так же, как и на выбор института, повлияли мои личные пристрастия.
Я выросла в том же районе Москвы, где находится производство «КиН». Это живописное место, расположенное на берегу канала имени Москвы. В детстве и в студенческие годы я часто проходила мимо предприятия. Этот милый уютный завод на Ленинградском шоссе уже тогда привлек мое внимание. Я рада, что полученное образование и красный диплом дали мне возможность поступить на работу на Московский завод «КиН» и приступить к работе инженером-химиком производственной лаборатории. В институте, конечно, дают хорошее образование по специальности, однако без самостоятельного изучения тонкостей профессии, без практических навыков специалист не может состояться.
Я с удовольствием постигала уже практические основы, азы профессии и в лаборатории, и далее в цехах розлива, куда я позже перешла работать. Конечно, когда мне предложили возглавить технологический цех, а потом и все технологическое производство, я согласилась с удовольствием. Это давало возможность раскрыть себя как потенциального специалиста, винодела, многому научиться, именно в творческом, созидательном направлении. Я очень рада, что те композиции купажей коньяков, которые я создала за время моей работы на «КиНе», получили признание потребителей и высокие оценки специалистов многих стран. Это говорит о том, что я не зря выбрала профессию. Я всегда работала и работаю с удовольствием и главное для меня в моей работе, конечно, творчество и позыв души!
— Завод развивался и завоевывал авторитет на рынке в огромной степени благодаря вам. Расскажите о том, как это происходило.
— Спасибо большое! Мне, конечно, очень приятно это слышать, но все-таки я привыкла говорить «мы». Я искренне считаю, что секрет успеха предприятия — коллектив, команда, где каждый вносит свою лепту в общий процесс.
Я всегда старалась делать все добросовестно и, получая удовольствие от работы, всегда чувствовала огромную ответственность, возложенную на меня, ведь подвести коллектив я не имела права!
До девяностых годов наше предприятие занималось вторичным виноделием: на юге России мы закупали готовые напитки — вина и коньяки, здесь их фильтровали и проводили розлив продукции. Однако со временем все эти заводы-поставщики решили самостоятельно организовать розлив своей продукции, и нам просто не с чем стало работать. Как раз тогда и появилась идея готовить напитки собственными силами. Меня это не испугало, а, наоборот, только вдохновило. Для этого, прежде всего, был нужен надежный источник качественного сырья и соответствующего оборудования, ведь одно дело просто отфильтровать сырье и совсем другое — создать свой собственный оригинальный купаж!
— Винодел — традиционно мужская профессия. Не испытываете ли вы особого отношения к себе со стороны французских поставщиков сырья?
— Французы — достаточно корректные люди и, главное — люди дела. Если работа выполняется качественно, им абсолютно все равно, какого пола специалист. Главное, чтобы работа проводилась профессионально. То есть — приехал, выбрал, заказал. Без лишних эмоций и проволочек. Лично я никогда не ощущала с их стороны какого-либо снисходительного отношения к себе.
Когда я в первый раз приехала во Францию для проведения дегустации и создания композиций наших коньяков, конечно, очень волновалось, чувствуя большую ответственность, возложенную на меня. Но крайне благожелательная, уважительная, спокойная обстановка, которую мне создали для работы виноделы из Франции, очень помогла мне справиться с волнением.
Есть много разных подходов, технологических приемов для проведения дегустации, один из них — это разбавление коньячного спирта водой, для более полного и тщательного исследования. Сейчас данный метод уже введен в ГОСТ, однако, несколько лет назад мало кто из виноделов пользовался им. Я использовала этот метод, и на французов это произвело большое впечатление. Было заметно, как сразу возросло уважительное отношение к «КиНу» и лично ко мне как специалисту.
— Многие французские сомелье говорят о вас как о специалисте, который привносит в ассамбляж коньяков особый «киновский» стиль. Что они имеют в виду?
— На мой взгляд, вкус коньяка в первую очередь должен быть мягким, глубоким и полным, а также обладать длительным, многогранным послевкусием. Я всегда считала, что нашему российскому покупателю нравятся плодовые тона во вкусе коньяка. И, судя по тому, как растут продажи наших коньяков, попала в точку. В России предпочитают коньяк с приглушенными цветочными ароматами, а ванильные оттенки должны быть сглажены. Французские потребители — прямая противоположность, поэтому букет французских коньяков отличается ярким цветочно-ванильным ароматом с «мыльными» тонами.
«Киновский» стиль я бы определила так: всем нашим коньякам свойственна мужественность, которая достигается насыщенностью и интенсивностью. С другой стороны, мягкость, лиричность, тонкость во вкусе и аромате — своего рода женское начало. Наши коньяки любят как мужчины, так и женщины. Все по достоинству оценивают полноту, насыщенность и мягкость вкуса. Наверное, именно в этом тонком сочетании мужского и женского начала и находится та самая «золотая середина», тот неповторимый коньячный стиль, который рождается на Московском заводе «КиН». Французские спирты из региона Коньяк позволяют создавать подобный купаж, поэтому мы остановили свой выбор на этом легендарном регионе.
— Какой ваш любимый коньяк?
— Мне всегда очень нравился наш коньяк «Александр Бержерак», как-то сразу он запал мне в душу. Ну, а среди марочных коньяков — «Старый Город» 8 лет выдержки и «Старый Город» 10 лет выдержки.
Вообще, мне очень трудно выделить любимые коньяки «КиНа». Они все — мои любимые дети. Ведь если сказать, что один твой ребенок самый любимый — значит обидеть другого. К тому же коньяк каждый раз может открывать новые грани, новые оттенки. В зависимости от настроения и обстановки всегда можно заново познавать и раскрывать для себя этот неповторимый вкус. Коньяк — совместное творение природы и человека со своим бесподобным характером.
— Есть ли в вашей работе элемент творчества, или это просто результат химических манипуляций? Можно ли сравнить этот процесс с написанием музыки или стихов?
— Создание коньяка — это в первую очередь творчество, а знания и опыт только помогают виноделу сформулировать и воплотить задуманное.
На создание композиции и купажа для нового коньяка всегда уходит определенное время, ведь для долгого творческого процесса необходим соответствующий настрой. Если я, допустим, чувствую, что его сейчас нет, то могу этот чудесный процесс отложить на время и вернуться к нему позже.
Я помню все вкусы спиртов, которые отбираю для купажа, но, чтобы освежить ощущения и создать какую-то новую грань коньяка, нужно определенное творческое состояние. Сначала мысленно начинаешь делать марьяж коньяков, оценивать букет и вкус, что-то убирать, что-то добавлять. Даже на этой стадии эта работа вызывает у меня восторг. А на практике этот процесс, наверное, можно сравнить с написанием композитором симфонии, созданием фирменного блюда шеф-поваром, или когда модельер конструирует эксклюзивное платье.
Когда я составляла композицию пятилетнего коньяка «Старый Город», мне хотелось видеть в аромате засахаренные фрукты, оттенки шоколада и ванили во вкусе, тона сухофруктов и приятного каленого орешка в послевкусии.
Мне очень понравилась эта композиция — изящная, элегантная, глубокая и образ 8-летнего коньяка «Старый Город» я видела похожим, ведь это одна линейка, одно наименование. При этом хотелось подчеркнуть выдержку, полноту вкуса. Это удалось сделать за счет старых коньячных спиртов, в которых присутствует сбалансированное сочетание легких смолистых древесных тонов, приятных оттенков кофе, липы, акации и меда. Это и помогло мне создать прекрасный и законченный портрет восьмилетнего коньяка «Старый Город».
— Каким вы видите потребителя ваших коньяков?
— Ординарные коньяки: «КиНовский», пятилетний «Старый Город», «А. Бержерак» вполне демократичны, доступны по цене. При этом их отличает элегантность, нежность и мягкость во вкусе. Нарядность в букете делают ординарные коньяки «КиНа» весьма популярными у самых разных потребителей. Их предпочитает и работающая молодежь, собравшаяся на дружескую вечеринку, и менеджеры, проводящие деловую встречу, которая сопровождается приятной трапезой. Если человек хочет насладиться вкусом и букетом коньяка, он должен помнить, что этот напиток требует к себе почтительного отношения. Это уникальное, живое совместное творение человека и природы должно чувствовать к себе уважение.
Коньяки «Старый Город» восьмилетней и десятилетней выдержки прекрасны в своем изяществе, округлости и маслянистости во вкусе, многогранном и долгом послевкусии. Наслаждение от общения с этими коньяками можно получить на деловых ужинах, романтическом свидании, на приемах, светских раутах. Но чтобы в полной мере ощутить и раскрыть свойства таких сложных коньяков, от человека требуется не только материальный достаток, но и определенный жизненный опыт.
— Расскажите о французской коллекции коньяков Группы Компаний «КиН».
— Я достаточно долго работала над композицией коньяков «Vieille Ville» и «L’Oeuvre». Это был напряженный творческий процесс, но очень приятный. Он полностью меня захватил!
Вкус этих коньяков мне виделся, прежде всего, мягким и насыщенным. Аромат должен был быть завораживающим, но не навязчивым. Я хотела приблизить французские коньки к вкусу российского потребителя.
Мне кажется, что это мне удалось. То, что изначально было в воображении, все это полно и гармонично воплотилось в созданных образцах. Конечно, это очень приятный момент, когда в результате приходит творческое и профессиональное удовлетворение, которое становится самой лучшей наградой за напряженный труд.
Коньяк «Vieille Ville» XO — необыкновенно мягкий, чарующий. Изысканность коньячных спиртов из Гранд Шампани удачно сочетается с глубокими тонами спиртов из Птит Шампани, медово-пряные тона в аромате и во вкусе завораживают и манят. Сбалансированные оттенки изюма, вяленого чернослива создают мощный и сбалансированный вкус.
Коньяк «Vieille Ville» Extra — элегантный, строгий, изысканный, изящный. Об этом ненавязчиво говорит цветочно-ванильная гамма, причем цветы — легкие, воздушные — фиалка с незабудкой, в послевкусии — тона выдержки, сбалансированность древесных тонов. Вкус играет и переливается многогранностью своей палитры.
Коньяк «L’Oeuvre» имеет в букете тонкие нежные тона ванили, чарующий аромат роз Гранд Шампани, сливочные оттенки шоколада, смолистые тона дерева. Вкус полный, многогранный, насыщенный яркими интенсивными плодово-фруктовыми тонами спелого яблока, айвы, сливы. Благородные тона многолетней выдержки подчеркивают изящество и мужественность коньяка.
Конечно, общение и употребление коньяков такого уровня требует определенного антуража. Воображение рисует камин, приглушенный цвет, тишину, романтику, теплую дружескую беседу, но самое главное - должен быть определенный душевный настрой: спокойствие, умиротворенность и тепло души. Это поможет раскрыть всю прелесть и таинство этих чудесных коньяков.
— Существует ли угроза копирования «киновского» стиля со стороны конкурентов?
— Копирование и фальсификация — вещи разные. Фальсификация — это явление крайне опасное, да и к тому же уголовно наказуемое, ведь фальсификат может нанести непоправимый вред здоровью покупателя.
Чаще всего фальсифицируют ординарные коньяки: их легче всего подделать. Используют спирт-ректификат зернового происхождения. Могут использовать даже технический спирт, различные красители, а также молодой, только что полученный коньячный спирт, который выдают за выдержанный при помощи карамели и дубовой стружки.
Когда «КиН» начал выпускать ординарные коньяки, нашей задачей было показать, каким должен быть ординарный коньяк — чистый, добротный, полный, мягкий, а самое главное — стабильного постоянного качества, чтобы покупатель узнавал букет, приятный и элегантный вкус, чтобы доверял продукции завода «КиН» и был уверен, что мы его никогда не подведем.
Я уверена, что покупатель, который часто приобретает продукцию нашего завода, всегда распознает фальсификацию и подделку наших коньяков, которыми часто занимаются недобросовестные производители.
Если говорить о копировании стиля, то у каждого винодела всегда есть свои секреты производства, к тому же он вкладывает в напиток свою душу, свое сердце, любовь к своему делу.
Можно скопировать композицию напитка, но нельзя повторить его полностью — не будет того завершающего аккорда, изюминки, шарма, тонкости и изящества, которые может придать только создатель продукта. Конечно, постоянный покупатель и истинный ценитель нашей продукции распознает имитацию, поймет, что перед ним напиток, который не отражает «киновский» стиль.
Винодел на официальном языке называется технологом виноделия и бродильных производств. Это специалист, который не только понимает толк в вине, но и точно знает, от чего зависит тот или иной вкус. Он из разных сортов винограда создаёт особый купаж (фр. coupage) , т.е. смесь, где каждый сорт занимает определённую долю. Профессия подходит тем, кого интересует химия, биология и мировая художественная культура (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).
При создании коньяка технолог продумывает, какие спирты, какой выдержки и в каких пропорциях в нём использовать. Интересно, что смешение спиртов обозначают термином марьяж, от фр. mariage - буквально «брак, свадьба», что само по себе наводит на мысль: дело это серьёзное, хотя и радостное.
Марьяж и купаж - ключевые этапы в создании напитков, но ими технологический процесс не ограничивается. Работа винодела начинается с выбора исходных материалов - сортов винограда, спиртов и т.д. На этом этапе он проводит их дегустацию. Надо сказать, что сама дегустация - процесс важный, требующий от винодела сосредоточенности и готовности всех вкусовых и обонятельных рецепторов. Есть множество разный подходов к проведению дегустации. Например, самый распространённый метод при выборе спиртов - разбавление коньячного спирта водой. Только так можно прочувствовать его вкусовые оттенки.
Как говорят специалисты, настоящий винодел помнит вкусы всех спиртов и всех сортов ягод, с которыми приходится работать. Поэтому работу над составом будущего напитка он начинает в уме. Это творческий процесс, который требует и многих знаний, и опыта, и вдохновения.
Когда купаж будущего напитка составлен, технолог-винодел руководит процессом производства. Он следит, чтобы разработанная им рецептура соблюдалась, чтобы выдерживались технологические сроки, температурный режим на каждом этапе. Дегустирует готовую продукцию. На этот раз он придирчиво оценивает не только вкус и запах, но и цвет, а также, если речь об игристых винах, - форму и движение пузырьков, их шипение. Работа технолога над каждой партией вина или коньяка завершается лишь тогда, когда бутылки с напитком отправлены на склад готовой продукции. Виноделие будущие специалисты изучают в вузах. Но тонкости профессии специалист постигает сам: читает, осваивает на практике. А поскольку успех винодельческого предприятия в очень большой степени зависит от таланта и знаний главного технолога, молодому специалисту на пути к руководящим должностям приходится доказывать свою состоятельность. Он может начать карьеру с должности помощника технолога, а также купажиста, в обязанности которого входит составление купажа по рецептуре, утверждённой главным технологом.
Рабочее место
Винодел-технолог может работать как на маленьких винодельческих предприятиях, так и на крупных заводах по производству вин и коньяков.
Он также может сотрудничать с организациями, контролирующими качество алкогольной продукции, заниматься научной работой в научно-исследовательских институтах.
Зарплата на 04.04.2019
Россия 20000—60000 ₽
Москва 30000—80000 ₽
Важные качества
Профессия винодела предполагает интерес к химии, тонкий вкус и обоняние, хорошую память на вкусы и запахи, аналитический склад ума, внимательность.
Знания и навыки
В основе создания вина лежат химические процессы. Винодел-технолог это, в первую очередь, специалист по органической химии. Но кроме этого он должен иметь познания в области ампелографии (науки о сортах винограда), хорошо знать организацию производственного процесса.
Где учиться на винодела
Специальность «технология бродильных производств и виноделия» можно получить в вузе.
Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП)
Факультет технологии и производственного менеджмента
Кафедра технологии виноделия
Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А.Тимирязева (РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева)
Факультет садоводства и ландшафтной архитектуры
Кафедра виноградарства и виноделия
Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (МГУТУ им. К.Г. Разумовского)
Институт технологий пищевых продуктов
А также региональные вузы, в том числе Краснодарского края, Северной Осетии, Санкт-Петербурга.
