Написать этот совет я решилась, поскольку сухие дрожжи все шире входят в обиход домашних кондитеров. И довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по вашему рецепту. Но тесто плохо взошло». В таких случаях, первое, что спрашиваешь: «А какими дрожжами вы пользовались?» И тут выясняется, что дрожжи используются по принципу « какие есть сухие». И многие очень удивляются, что не все сухие дрожжи одинаковы. Более того, надо уметь правильно их хранить. Я сама столкнулась с этой проблемой, когда занялась хлебопечением. Для начинающих кондитеров я подготовила небольшую подборку советов от компании, производителя сухих дрожжей
Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи - это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.
Какие виды сухих дрожжей бывают чаще всего в продаже?
Дрожжи активные
Дрожжи быстродействующие
Дрожжи «для сдобы»
Дрожжи «для пиццы»
Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток; быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.
Способ использования: сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.
Какая разница между дрожжами «Саф-Момент» и «Саф-Момент для сдобы», «Саф-Момент для пиццы»?
Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета - каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.
Как необходимо хранить дрожжи?
Дрожжи «Саф-Момент», «Саф-Момент для сдобы» и «Саф-Момент для пиццы», а также дрожжи «Саф-Левюр» не требуют специальных условий хранения. Их не надо хранить в холодильнике - просто в сухом месте при комнатной температуре. Главное, чтобы в них не попала влага.
Прессованные дрожжи «Люкс» необходимо хранить в холодильнике при температуре от 0° до +4°С.
Дрожжи - незаменимый помощник при выпечке булочек, пирогов и пирожков, а также при приготовлении кваса. Этот грибок во время своего жизненного цикла активно поглощает сахар, отдавая взамен углекислый газ и спирт, именно эти его свойства используются при выпечке. В продаже всегда можно найти дрожжи: прессованные, свежие и сухие (быстрорастворимые) - а вот в жидком виде их используют только в промышленных масштабах. Каждый из этих видов обладает рядом преимуществ и недостатков.
Дрожжи прессованные
Брусочки концентрата этого «доброго» грибка можно купить на рынке или в магазине, они бывают разного веса: от 50 до 1000 грамм. Готовят их выведением из культурной среды с последующим выращиванием в которой служит меласса. Одним огромным недостатком таких дрожжей является ограниченный и весьма короткий срок хранения: в холодильнике они останутся свежими не более 2-х недель. Этот фактор стоит учитывать и при покупке. Обратите внимание на дату изготовления, а также на вид и текстуру продукта: при нажатии дрожжи ни в коем случае не должны размазываться, а цвет их варьируется от розового до бежевого (кремового). Дрожжи прессованные - поэтому при хранении не закутывайте его до герметичности, оставьте возможность дышать. Для того чтобы заставить их работать, разведите 10-15 грамм продукта на 250 мл теплой (не горячей) воды с чайной ложкой сахара и дождитесь появления пены.
Сухие дрожжи
Этот вид представляет собой пакетики с гранулами различного размера, которые либо требуют предварительного замачивания, либо смешиваются непосредственно с мукой. По сути, это просто высушенные теплым воздухом обычные прессованные дрожжи. Такой продукт хранится гораздо дольше и не требует особых условий. Но порой они не столь активны, как свежие, и это сказывается на качестве выпекаемого изделия, поэтому лучше выбирать продукт от проверенных производителей. Лучшим выбором станут упаковки, помеченные знаком ГОСТ, дрожжи прессованные или сухие с таким знаком будут определенно высшего качества. Принципиальное отличие обычных сухих от так называемых инстантных - время действия: последние поднимают тесто в 1,5 раза быстрее и не требуют приготовления опары, что весьма ценится хозяйками. Причем стоит помнить и о том, что оба вида взаимозаменяемы, то есть если по рецепту требуются дрожжи прессованные, а у вас под рукой только сухие, то возьмите последних в три раза меньше, чем необходимо по рецепту.
Домашние дрожжи
Опыт приготовления домашних грибков для выпечки крайне занимателен и пригодится, если вы надолго решите поселиться на даче или в деревне, где достать промышленные продукты сложнее. Самый простой способ - это использовать ягоды с дрожжевым налетом, к таким относятся виноград и слива. Разотрите ягоды в пюре, смешайте с небольшим количеством сахара и воды и снимайте раз в неделю образовывающуюся пену. Последнюю сушат и используют в выпечке. Конечно, дрожжи хлебопекарные прессованные или сухие удобнее, но разве не интересно понять весь процесс целиком? Поэтому не бойтесь экспериментировать, ведь именно так постигается истина.
Чем сухие дрожжи отличаются от прессованных, из чего сухие состоят и которые лучше?
- По телевизору передача была, там сказали что по качеству разницы никакой нет, а вот при употреблении разница есть. Пакетик с сухими дрожжами открывается, из него высыпается нужное количество, а остальное может подождать до следующего раза даже при комнатной температуре. А если дрожжи такие как были раньше, кубики такие в светло-синих бумажках, то от них отрезается нужный кусок, а остальное убирается в холодильник, холодильник начинает этими дрожжами пахнуть, а сами дрожжи при такой температуре умирают, из них потом нельзя печь, тесто не подойдет. Отсюда вывод: сухие дрожжи лучше.
- Согласна с Лерой, пресованные и поживей) и быстрей подходят
- сухие - это искусственные
- Прессованные-лучше.
- Какое строение имеет мукор
- Прессованные - это блоки (по 50, 100 г или 1 кг) , завернутые в специальную бумагу. У прессованных дрожжей равномерный кремовый цвет, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться, иначе это уже не дрожжи. Как и все живые организмы, свежие дрожжи должны "дышать" - без доступа воздуха они быстрее портятся, поэтому герметичные упаковки не для них.
При комнатной температуре прессованные дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике (при 0+4#730;С) - до 12 суток. Если у вас нет возможности держать такие дрожжи в холодильнике, присыпьте их мукой или мелкой солью, и они останутся свежими еще в течение 3-4 дней, хотя тесто не будет так хорошо подходить. Перед использованием дрожжи надо измельчить и размешать в теплой воде до получения однородной массы. Главное - не переусердствовать с температурой воды: если она превышает 40-42? С, дрожжи погибают.
Если свежие дрожжи заветрились, можно попробовать их "реанимировать", растерев в ложке теплой воды с добавлением 1 ч. л. сахара. Если через 10 мин. дрожжи начнут пузыриться, значит, они "ожили". Темные сухие кусочки надо выбросить, не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих. Если фокус с "реанимацией" не удался, дрожжи можно заменить пивом (1/2 стакана) или сметаной (1 стакан на 1 кг муки и других сухих компонентов) .Сухие активные дрожжи - гранулы различного диаметра - следующий этап в эволюции дрожжей. Они не такие неженки, как прессованные, - для хранения им не нужен холодильник, и срок их годности возрастает до 1-2 лет. 100 г "наших" дрожжей можно лишь приблизительно приравнять к 30 г сухих, гранулированных. Чтобы сухие дрожжи проявили свои замечательные свойства, их надо насыпать на поверхность теплой воды и оставить на 10-15 мин. , не перемешивая. Потом размешать до получения однородной массы и ввести в тесто.
Быстродействующие дрожжи (по-научному - "инстантные") - это уже новое поколение. Они похожи на очень маленькие вермишелины. Но, несмотря на столь незначительные размеры, в них содержится мощный потенциал для роста теста - оно поднимается в полтора-два раза быстрее. Инстантные дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Такие дрожжи добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки.
Сухие гранулированные и сухие быстрорастворимые обычно ставят в холодильник только после того как баночка или пакетик отрыты. А если они в герметичной упаковке, то и при комнатной температуре они год-два будут храниться и ничего им не сделается.
После того как у сухих дрожжей образовался доступ к воздуху (и влаге воздуха) , они вступают в ним в реакцию и "портятся", совсем как обычные "мокрые" прессованные дрожжи. Именно эту реакцию тормозят охлаждением сухих дрожжей в открытой банке или пакете до 0-4С.
По физическим характеристикам дрожжи (прессованные, свежие) в разных странах выпускают разные - от очень темно бурых, до светло-кремовых по цвету, разных по ощущению (мажущиеся или крошащиеся, липкие и нелипкие) , аромату, подъемной силе (медленные и быстрые) , осмотолерантности (рассчитанные на простое, сладкое или кислое тесто) и т. д. и т. п.
100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей(instant).
Другими словами:
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.
☺-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.
☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей
По формуле от Г.Кутовой ()
◘
62 грамма свежих дрожжей равны трем пакетикам по 7 грамм (21 гр) сухих активных. Один пакетик 7 грамм = 2 1/4 чайных ложек сухих дрожжей.
10г мокрых = 3,5г сухих
Получается примерно 9 гр. живых дрожжей = 1 ч л сухих
◘
50 г "сырых"=1 пакетику "быстрых".
◘
Пропорция замены сырых дрожжей сухими:
7 г сырых дрожжей-1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих
10 г сырых дрожжей-1,5ч.ложки или0,75 сухих
13 г сырых дрожжей-2 ч.ложки или 1ст.ложка сухих
Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным
При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.
Свежие дрожжи - как отличить, хорошие ли они?
Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей "поскрипывают" на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов, и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего "кубика" дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.
Пахнет "остро" и "хлебно". Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.
Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы
Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).
По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает
15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.
На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.
А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.
Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:
Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г.
Рассчитан пакетик на 500г муки.
Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика.
Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей - то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.
Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки.
То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.
И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С - чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.
Имеют огромное значение в приготовлении спиртных напитков – вино, коньяк, виски, пиво и т.д. Брожение выглядит следующим образом – грибки попадают в питательную среду, поглощают любые сахара и перерабатывают их в углекислый газ, спирт и другие побочные продукты. Сахароза – это белый кристаллический порошок, который мы привыкли покупать в магазине, мальтоза содержится в зерновых, из которых изготавливается тесто и алкогольные напитки, фруктоза и глюкоза – во фруктах и ягодах, выступающих сырьем для вина.
К основным видам грибков, использующихся в пищевой промышленности сегодня, относятся:
- пивные;
- пекарские – прессованные, активные сухие и быстрорастворимые.
Пивными дрожжами меняют вкус напитка – специалисты осторожно подходят к их выбору. Например, в будущий эль добавляют менее чувствительные к спирту смеси. Чтобы приготовить квас, необходимо использовать смеси с молочнокислыми бактериями. Для получения шампанского допустимо использование винных дрожжей, устойчивых к средам с высоким содержанием алкоголя и высокой температуре.
Для разных условий, сред, температур и сырья рекомендуется подбирать сорта с определенными индивидуальными чертами. Они отличаются между собой, поэтому на обычных дрожжах, предназначенных для выпечки, не произвести хорошее пиво или вино, точно также, как пивные сорта не сработают при приготовлении теста.
Почему нужно закупать спиртовые дрожжи?
Основное преимущество, которое ценится в хлебопекарных дрожжах, заключается в производстве большого количества углекислого газа. Именно за счет него тесто поднимается, увеличивается в размерах, а при выпекании в нем появляются воздушные полости. Разница между спиртовыми и обычными дрожжами заключается в том, что спиртовые перерабатывают растворенные в сырье сахара в большей степени в спирт и могут существовать при высокой его концентрации, продолжая свою работу. Хлебопекарным дрожжам сложно продержаться в такой среде, при воздействии высокоградусного алкоголя они погибают.
Перед помещением в сырье спиртовые сорта подкармливаются солями, на которых они быстро растут и размножаются. В результате отличия спиртовых от обычных заключаются еще и в том, что первые действуют быстрее – через несколько дней с их использованием брага с высоким содержанием алкоголя уже будет готова, в то время как для достижения такого же результата хлебопекарным потребуется 1-2 недели.
И еще одно отличие дрожжей специализированного назначения – виды побочных продуктов. Помимо спирта и углекислого газа грибки вырабатывают ацетон, сивушные масла и другие вредные вещества. При использовании специализированных грибков разница в качестве полученной браги будет ощутима.
Подытожим, чем отличаются спиртовые дрожжи от хлебопекарных и в чем их преимущества:
- хорошо чувствуют себя в агрессивных средах – погибают только при повышении концентрации алкоголя до 16+ градусов, здесь мы отмечаем существенную разницу с хлебопекарными сортами;
- способствуют производству качественного самогона;
- готовая брага содержит небольшое количество вредных примесей;
- процесс активнее – брага готова после 5-6 дней, а на турбо-сортах через 2-4 дня;
- образуется мало углекислого газа, а значит пены, для которой требуется пеногаситель;
- есть много разных сортов, позволяющих экспериментировать со вкусом – отличаются по составу и количеству дополнительного питания в упаковке.
Обратите внимание, что турбо-сорта представляют собой смесь из грибков и питательных веществ для их подкорма, которые могут повлиять на вкус. Поэтому если вам не нужны дополнительные привкусы, выбирайте чистое брожение обычными винными, спиртовыми, пивными дрожжами.
На нашем сайте представлено несколько сортов, которые действуют с разной интенсивностью и помогают создать разные вкусы. В каталоге вы найдете быстрые турбо сорта 24-48, термоустойчивые «VINOMAX», смеси с усиленным питанием и т.д. Отличия в приготовлении смесей и выборе сортов зависят от целей, которые требуется достичь.
- емкость с брагой располагайте в помещении без доступа солнечных лучей;
- не отклоняйтесь от температуры из инструкции;
- используйте гидрозатвор;
- применяйте родниковую и бутилированную воду (кипяченая не подойдет);
- перемешивайте смесь каждый день;
- активируйте смесь точно по инструкции.
Применение специальных компонентов для производства алкоголя делает процесс быстрее и проще, а результат качественнее.
