А вот, как описывается посол воблы в книге Демезер А. А. (сост.) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М. , Сельхозиздат, 1963 г.
Но есть еще много мелких рыб или рыб среднего размера, таких, как например килька, тюлька, хамса, уклейка, вобла, плотва, лещ, щука, язь, окунь речной, тарань и другие, которые, безусловно, можно сохранить посолом.
Соленая рыба, если она умело обработана, может храниться сравнительно долго.
Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью или обваливают в ней; при мокром посоле рыбу выдерживают в рассоле; смешанным называют такой посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом.
Сущность посола как способа консервирования заключается в том, что сухая поваренная соль при соприкосновении с рыбой впитывает в себя часть влаги с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуя рассол. Последний проникает в мясо рыбы и насыщает соки мяса солью. В то же время из рыбы выделяется часть влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество. Вместе с водой в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называют уже тузлуком. Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают такую концентрацию, при которой сильно затрудняется жизнедеятельность гнилостной микрофлоры.
Мелкую рыбу солят сухой солью целиком, без разделки или потрошения. Сначала рыбу хорошо промывают для удаления слизи и загрязнений и дают стечь влаге. После этого такую мелкую рыбу, как килька, тюлька, хамса, уклейка, снеток и другие, высыпают на чистый стол или гладкую доску, посыпают сверху солью и хорошо перемешивают руками или деревянной лопаточкой. Затем ее ссыпают в прочную чистую деревянную бочку или бочонок и в них разравнивают и уплотняют. Каждую порцию смеси (рыба и соль) в бочке дополнительно засыпают солью, а сверху насыпают соль толщиной до 1-2 сантиметров. Поверх всего кладут деревянный круг, а на него груз. Бочку с рыбой ставят в прохладное место.
На посол рыбы расходуется 15-18 процентов соли (к весу рыбы) среднего помола. Особенно мелкой солью солить мелкую рыбу не следует, так как такая соль, как говорят, может «обжечь» рыбу, то есть образовать на ней корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы. Через 2-3 суток рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно примерно лишь через 10-14 суток. К этому времени мясо рыбы приобретет некоторую «зрелость» - оно станет более нежным.
Рыбу среднего размера - воблу, плотву, линя, тарань, салаку солят либо целиком, либо после потрошения или разделки. Потрошат рыбу тогда, когда брюшко у нее наполнено непереваренной пищей. Более крупную рыбу - мелкую треску, речного окуня, мелкого леща и другие в домашних условиях лучше всего потрошить. Для этого рыбу разрезают острым ножом со стороны брюшка или со стороны спинки. При потрошении рыбы со стороны брюшка разрез делают от калтычка (кость плечевого пояса) до анального отверстия (рис. 1). Через разрез удаляют из рыбы все внутренности, а вместе с ними икру или молоки. Затем рыбу тщательно моют холодной водой и оставляют на некоторое время, чтобы вода стекла.
Как вялить воблу? Наверное, правильнее будет ответить так – кому как нравится. Перед процессом вяления рыба на несколько часов, а то и дней засаливается (лучше всего в рассоле). Так как правильно солить воблу для вяления?
Например, так. Подготовленные рыбьи тушки нанизываем на проволоку через глазное отверстие. Затем берем глубокую посуду, скажем, ведро или кадку, опускаем в нее пряжу из рыбы, заливаем рассолом и еще сверху сухой соли 10% от общего веса рыбы.
Чуть-чуть взболтали и оставили на несколько суток: мелкая солится 48 часов, крупной надо 96 часов и больше.
Как сделать воблу перед вялением несильно соленой? Конечно же, промыть, а может даже вымочить пару часов. Темно-серый цвет мяса в разрезе рыбы говорит, что вобла хорошо просолилась, так что вымачивание не повредит продукту. Вывешивают воблу для вяления на свежем воздухе.
Вобла вяленая фото будет готова через пару-тройку недель, все зависит от размера рыбин и климатических условий.
Сушеная вобла
Пожалуй, этот вид рыбного продукта самый соленой рыбки. У нас такая рыба – неизменный спутник пивного застолья. Под сушеную рыбу обычно подбирается не очень крупные тушки, они быстрее высыхают и не такие жирные, как плотная, крупная вяленая вобла.
Зато сушеная рыба по вкусу более соленая, так как в ней практически не осталось жидкости.
Вобла, которая пройдет сушку, сначала должна быть посолена. Перед тем, как засолить воблу, отделите мелкие тушки от крупных, почистите их и промойте несколько раз.Потом рыбу пересыпают большим количеством соли и оставляют на несколько дней в прохладном месте.
Чтобы приготовить сушеную воблу как можно быстрее, используйте вот такие хитрости:
- во время просола рыбы установите гнет, жидкость быстрее будет выводиться из рыбы, а мясо станет более плотным;
- когда будете сушить рыбу, нанизывайте воблу на леску не через глазницы, а в области хвоста, так она быстрее подсушивается, когда вывешена на сушку.
Максимум вы потратите 3 недели на приготовление сушеной рыбы, готовой к употреблению.
Калорийность воблы сушеной
Калорийность воблы сушеной – около 176 ккал (у вяленой – от 88 ккал). Так что если вам нравится вобла – рецепты предложат вам массу способов приготовить это не калорийное блюдо.
Ещё такие рецепты на нашем сайте:
-
Все знают о том, что соленая рыба хранится дольше. Следовательно, чтобы запасти тарань впрок, нужно знать, как правильно солить тарань.... -
Подобно своим сородичам – тарани и вобле – вяленая плотва является одним из самых популярных и востребованных кандидатов на «завяливание», поскольку в сушеном виде плотва... -
Любители рыбных блюд зачастую с удовольствием занимаются их приготовлением. Сом, представляя собой одну из крупнейших речных рыб, идеально подходит как для приготовления праздничных блюд, так... -
Любители рыбных продуктов, не жалея сил, спорят о том, имеют ли вобла и тарань отличия по вкусу, способу приготовления, внешнему виду и другим особенностям....
Как солить плотву для сушки или как её вялить по сути дела - это один и тот же процесс, только названия разные. Приведённый способ вяления подходит не только для плотвы, также можно применить и для других рыб - густера, подлещик, красноперка, чехонь, жерех, окунь, мелкая щука, уклейка, ёрш и некоторые другие рыбы.
Сразу договоримся, что речь идёт о вяление рыбы весом примерно до 500г. Хотя, я сушил этим способом плотву весом 900г. Просолилась нормально, не испортилась, но плотва всегда хорошо просаливается, а например, окунь на 900г этим способом может плохо просолиться и потом испортится. В общем оптимальный вес рыбы для этого способа вяления не более 500г. Конечно, имеется ввиду вес одной рыбки).
Хоть тема о плотве, но всё же про ерша пару слов напишу.. крупный вяленый ёрш, пойманный зимой, очень вкусный. Какой он на вкус летом не знаю, летом я их не ловил и естественно не сушил. В крупном ерше много жира, когда вынимаешь из вяленого ерша икру, аж с неё жир капает.
Теперь описание процесса вяления. Он состоит из трёх основных этапов:
- засолка,
- вымачивание,
- сушка.
Засолка . Некрупную рыбу(250г-500г) можно засаливать непотрошеной. Выпотрошить или нет - зависит от времени года, когда была поймана рыба. В летнее время плотву лучше выпотрошить, так как летом она питается зеленью, которая в процессе вяления разлагается и придаёт горький вкус.
Рекомендуется рыбу не мыть, а только протереть сухим полотенцем. Но, не смотря на рекомендацию, лично я всё равно рыбу тщательно промываю в проточной воде, мне нравится когда всё чистенько. Кстати, если солите ерша, то его точно лучше не мыть, от воды у него много слизи. Соль используют только крупного помола, это важно!
В эмалированную посуду, на дно, насыпают немного соли. Помните, для засолки следует применять только эмалированные или нержавеющие емкости. Далее, рыбу укладывают плотными рядами: головой - к хвосту, спинкой на брюшко. Выложили ряд из рыбок, обильно посолили, т.е. наложили столько соли, чтобы она покрывала всю рыбу. Потом на первый ряд ложим второй, снова обильно посолили, и так далее. Сначала укладывают крупную плотву потом мелкую, т.е. крупная будет в нижнем ряде, а мелкая сверху.
Затем, на рыбу нужно положить тарелку и поставить на неё груз, например, банку с водой или кусочек кирпича. Нужно чтобы рыба просаливалась под давлением груза. Далее убрать в холодильник. Соль медленно проникает в рыбье мясо, и там, где рыба ещё не успела просолиться, холод предохраняет её от порчи.
Вымачивание . После просаливания плотву промывают в холодной проточной воде, а затем вымачивают 1-2 часа также в холодной воде. Вообще, считают, что рыбу нужно вымачивать столько часов, сколько дней она солилась. Получается, если плотва весом не более 500г солится двое суток, то и вымачивать её нужно два часа.
Золотой серединой вымачивания считается, когда солёная рыба начинает всплывает. Но у всех предпочтения солёности бывают разные, кому-то нравится больше соли, так что дожидаться когда она всплывёт совсем не обязательно. В общем по вкусу.
Сушка . Как только процесс вымачивания рыбы закончился, воду сливают и примерно полчаса плотву подсушивают на газете. Далее, обычно через глаза, плотву нанизывают на крепкий шнур. Я всегда плотву вывешиваю головой вверх. Сушить головой вниз не пробовал, не могу сказать какой для неё будет наиболее вкусный вариант).
Если рыба вялится зимой, то лучше всего развесить её на кухне над газовой плитой. Летом рыба может быть испорчена личинками мух, поэтому, перед тем как её развесить, рекомендуется обмакнуть её в раствор трёх процентного уксуса. А также рыбу можно смазать подсолнечным маслом. И лучше плотву вывешивать на ночь, ночью мух нет. За ночь рыба успеет обсохнуть и мухи будут не опасны.
Оптимальная температура для вяления рыбы - 18-20 °C. Сушка длится от 1 до 4 недель, в зависимости от величины рыбы. После сушки на воздухе вяленая рыба должна 3-4 недели созревать. Хранят её в прохладном проветриваемом месте в тканевом мешке.
Но, так как речь о плотве не более 500г, то процесс созревания можно пропустить и после сушки на воздухе сразу приступить к употреблению её в пищу. Сам кушал плотву весом 200г - 300г (конечно после сушки она меньше стала весить) после 8 дней сушки на воздухе... нормально и вполне годно в пищу.
По-моему, самая вкусная вяленая плотва получается из плотвы, которая поймана весной, когда она ещё с икрой.
Как известно, наличие достаточного количества поваренной соли (хлорида натрия) в тушке свежей рыбы может предотвратить или резко уменьшить бактериальное действие. Когда рыба помещена в раствор соли, то она более быстро проходит через ткани и не дает воде наполнять их. Явление, когда соль проникает через ткани рыбы, называется осмос. Концентрация от 6 до 10% соли в тканях предотвратит активность большинства бактерий. Удаление воды из ткани в процессе посола также снизит активность бактерий в рыбе.
Выбираем соль для соления рыбы
Чисто общее название соли хлорид натрия (NaCl). Поваренную соль можно разделить на три основные группы в зависимости от источника и способа изготовления:
- выпаренная соль − готовится путем испарения морской или соленой озерной воды под действием солнца и ветра. Поэтому основные центры производства, как правило, находятся в тропических или субтропических странах;
- соли, выпаренные в рассоле − подземные солевые отложения выводятся на поверхность в виде раствора (рассола) и испаряются, как правило, путем нагревания;
- каменая соль − природные отложения соли измельчаются до различной степени тонкости без какой-либо очистки.
Поваренные соли значительно различаются по своему составу. Высококачественная соль может содержать 99,9% хлорида натрия, в то время как низкокачественная может содержать только 80%. Для посола воблы понадобится соль с наивысшим содержанием хлорида натрия, так как наверняка вы знаете, что вобла очень сильно впитывает ее. Вобла, засоленная в чистом хлориде натрия, может быть мягкой и желтой по цвету. Соли кальция и магния дают более белый цвет, но, как правило, придают горький вкус.
Мелкозернистая соль быстрее растворяется в воде и предпочтительна для приготовления рассолов. Если мелкозернистая соль используется непосредственно на рыбе, это может привести к быстрому удалению воды с поверхности, которая становится твердой и предотвращает проникновение соли внутрь воблы. Это состояние называется "солевой ожог". Для сухого посола рекомендуется использовать смесь больших и малых размеров зерна.
Пропитка рыбы солью
Существует несколько факторов, которые влияют на степень впитывания соли:
- чем выше содержание жира, тем медленнее поглощение соли;
- чем толще рыба, тем медленнее проникает соль в ее середину;
- чем свежее рыба, тем медленнее будет поглощаться соль;
- чем выше температура, тем быстрее происходит поглощение соли.
При последующей сушке присутствие соли оказывает следующие эффекты:
- чем выше концентрация соли, тем выше вытеснение воды и, следовательно, тем меньше воды остается удалить в процессе сушки;
- чем выше концентрация соли, тем меньше воды необходимо удалить для получения удовлетворительно законсервированного продукта;
- чем выше концентрация соли, тем медленнее высыхает рыба;
- соль, как правило, поглощает влагу из воздуха и при относительной влажности более 75% в процессе сушки или в ходе последующего хранения рыба больше не сохнет. Она может даже поглощать больше влаги.
Все эти пункты касаются не только воблы, они также допустимы при посоле любой другой рыбы.
Методы посола рыбы
Сушка воблы в домашних условиях может происходить по любому методу. Различие данных методов состоит в технике посола и самой соли, которая может различаться по своему составу, химическим свойствам и внешнему виду.
Соль применяется к рыбе следующими основными способами.
- Соление в рассоле . Вобла погружается в раствор соли в воде.
- Сухое соление . Гранулированная соль втирается в поверхность воблы.
- Двойное соление . Гранулированная соль втирается в поверхность разделанной рыбы, и рыба укладывается в емкость с добавлением соли между каждым слоем рыбы. Жидкость (рассол), который образуется во время процедуры, может быть слит.
Процесс посола рыбы и его особенности
Соление в рассоле
Вобла покрывается солью, а затем упаковывается в водонепроницаемые контейнеры слоями с добавлением соли между каждым слоем. Рассол, который образуется, должен покрывать рыбу. Если вобла не полностью покрыта в течение 3-4 часов, обычно добавляется насыщенный рассол, чтобы полностью погрузить ее туда. Крышка помещается сверху рыбы для того, чтобы держать ее под поверхностью соления.
С большинства методами соления в рассоле используется насыщенная концентрация рассола. Наличие примесей может снизить фактическую концентрацию хлорида натрия в растворе. На практике насыщенность рассола колеблется в пределах 80-100%, что соответствует 270-360 граммам соли на каждый литр воды. Когда рыбу помещают в насыщенный рассол, концентрация рассола начинает падать, как только соль начинает проникать в ткани рыбы и вода удаляется. Если не будет использоваться достаточное количество рассола, то степень насыщения воблы солью может быть значительно уменьшена.
Сухое и двойное соление
Не рекомендуется применять в жаркую погоду, так как рыба не покрыта рассолом, и, следовательно, более подвержена порче и нападению насекомых. Рыбу следует как можно быстрее покрыть насыщенным рассолом и держать под крышкой до тех пор, пока посол не будет завершен. Сухое соление является самым легким способом, так как соль просто втирается в поверхность рыбы. Затем вобла кладется в емкость и стоит так в течение нескольких дней в холодильнике. Уже засоленная рыба вешается на крючки и сушится необходимое количество дней, в зависимости от времени года.
Внимание! Количество используемой соли зависит от метода засола и количества воблы. Для сильно вяленого продукта требуется около 30 кг соли на 100 кг рыбы.
Хранение соленой рыбы
Хотя соль предотвращает рост бактерий в тканях рыбы, ее присутствие не влияет на другие микроорганизмы. Микроорганизмы можно разделить на три группы по их чувствительности к соли:
- низкая переносимость − рост прекращается или организм погибает в результате присутствия низких концентраций соли. Большинство нормальных организмов относится к этой группе, и содержание соли в несколько процентов будет препятствовать росту.
- высокая переносимость − организмы, которые могут переносить высокие концентрации соли, хотя темпы роста обычно снижаются или прекращаются при очень высоких концентрациях соли.
- галлофилы − организмы, которые не могут расти без соли.
В случае сухой соленой рыбы солеустойчивые и галофильные организмы могут продолжать расти, но они не могут делать этого в соленых продуктах: большинство из них являются аэробными организмами, а рыба и рассол соленой рыбы содержат очень мало или вообще не содержат кислорода.
Большая часть ферментативной активности прекращается у сильно соленых рыб, например, у воблы, но при более легких способах посола у нее могут развиться характерные ароматы в результате ферментативной активности и роста некоторых солеустойчивых организмов. Если уровень содержания соли и держания воблы в рассоле не будет проконтролирован, то рыба может пропасть.
Все тонкости посола воблы и других речных рыб были рассмотрены в статье в полном объеме, так что теперь вы сможете выйти на правильный путь и засолить действительно качественный продукт. Выбирайте тот метод, который по душе или под силу именно вам и приступайте за дело. Теперь, когда вы знаете, как засушить воблу в домашних условиях, вы сможете распределить, что делать с вашим уловом - засолить или приготовить что-то другое.
Ароматная и вкусная рыба таранка (таранька, тарань) из семейства карповых всегда была популярна на юге России и на Украине — ее сушили и подавали с пивом. Впоследствии таранькой стали называть любую вяленую рыбу, например воблу и плотву. Сушеная таранка была самой доступной и дешевой закуской на Руси, поэтому она пользовалась огромной популярностью. Все жители Кубани и Приазовья знают, как сделать тараньку: сначала рыбу засаливают, а потом высушивают, в результате чего она приобретает особый пряный вкус и аромат. Лучше закуски к пиву не найти!
Как приготовить таранку: выбираем и обрабатываем рыбу
Поскольку таранькой сейчас называют любую вяленую , для этого блюда можно взять не только тарань, плотву или воблу. Подойдут и другие сорта рыбы — лещ, подлещик, чехонь, щука, карась, красноперка, ерш и пескарь. Очень вкусная таранка получается из синца, густера, верхоплавки, вомера, окуня и бычка. Рыба должна быть средней жирности и небольших размеров, иначе она не просолится и испортится. Самая жирная рыба лещ, вомер и чехонь имеет среднюю жирность, ерш — очень нежный, и в нем мало костей, вяленый окунь — сладковатый, а щука — насыщенно-терпкая и пикантная.
Не требуется особым способом обрабатывать рыбу, чтобы засолить таранку, — ее достаточно хорошо промыть и удалить внутренности, если рыба мелкая. Некоторые гурманы любят непотрошеную тараньку — у всех свои вкусы. Однако летом, когда обитатели рек и озер питаются зеленью и микроорганизмами, лучше потрошить даже мелкую рыбешку, иначе в процессе сушки появится неприятный запах, вкус же такой тараньки будет отдавать горечью. Кстати, жабры тоже лучше удалить — они могут испортить вкус рыбы. Как посолить таранку, если вы все-таки решили оставить внутренности? Для этого перед засолкой влейте в горло рыбы насыщенный соляной раствор — по этой причине многие предпочитают солить тараньку живой. Рыба открывает рот и заглатывает рассол, что дает возможность качественно просолить внутренние органы.
Сначала рыба солится, а потом высушивается. Как засолить таранку в домашних условиях? Существуют разные рецепты засолки тараньки, но обычно пользуются двумя способами — мокрым и сухим. Мокрый способ подходит для мелкой рыбки, сухой — для крупных рыбин, вес которых превышает 1 кг.
Мокрая засолка рыбы
По этому рецепту таранька засаливается в достаточно концентрированном рассоле, а степень концентрации соли проверяется сырым яйцом — оно должно всплыть на поверхность. Крепкий раствор для засолки рыбы называется тузлук, и рыбу в нем держат около 3-4 дней, а чтобы она не всплывала и просолилась равномерно, сверху ее покрывают металлической сеткой или ставят решетку, на которую помещают груз. Ведро, таз или кастрюлю, где засаливается тарань, следует поставить в холодное место, чтобы рыба не испортилась. Для мокрой засолки обычно берут рыбу весом меньше 0,5 кг. А вообще вопрос о том, сколько солить таранку, зависит от размеров рыбы — чем она больше, тем длительнее будет процесс засаливания.
После этого соленую рыбу хорошо промывают и вымачивают в пресной воде — мелкую в течение 30 минут, а крупную несколько часов. При этом воду рекомендуется менять несколько раз, а после первой смены воды пусть рыба полежит на воздухе, придет в себя и даст соли равномерно распределиться в тканях. Потом снова можно положить ее в воду, и когда рыба начнет всплывать, процесс вымачивания можно считать законченным. Не переживайте о том, как засолить тараньку, не пересолив ее, — считается, что она впитает в себя столько соли, сколько нужно. Соленая и вымоченная рыба становится слегка прозрачной и приобретает светло-янтарный оттенок.
Как правильно сделать таранку: метод сухой засолки
Рыбу сначала хорошо натирают солью, насыпают соль в брюшко, в разрез на спине и в жабры, если вы решили их не удалять. Тушку прокалывают вилкой или ножом и втирают в отверстия соль. Насыпьте примерно 0,5 см соли в большую металлическую посуду из нержавеющей стали, уложите тараньку плотными рядами спинкой вниз и сверху щедро присыпьте солью, чтобы получился настоящий соляной слой толщиной 1 см. На 1 кг рыбы требуется примерно 250 г соли.
Сделайте еще один слой, а потом сверху уложите тарелку размером меньше кастрюли или деревянную доску — это необходимо, чтобы обеспечить рыбе поступление свежего воздуха. Поставьте на крышку гнет и уберите рыбу в холодное место, например в холодильник, в погреб или на балкон. При этом следите, чтобы на рыбу не попадали солнечные лучи. Кстати, сначала лучше поставить небольшой гнет, примерно через 6-7 часов его можно усилить — так рыба просолится равномерно. Интересно, что на Руси в деревнях рыбу солили в деревянном ящике с отверстиями, который ставили в просторную емкость.
В процессе засолки образовывается жидкость, которую придется сливать, а время засолки зависит от размеров таранки. Рыбешка весом до 100 г солится 1-2 дня, рыбе средних размеров весом 600-800 г достаточно 3-4 дня, а крупной рыбе понадобится от 5 до 14 дней до полного просаливания. Как только таранка перестанет выделять сок, она готова, но сначала ее следует хорошо промыть и замочить в холодной воде на 2 часа, потом час подержать в уксусной воде — на ведро воды возьмите около 50 мл уксуса. Это делается для профилактики размножения патогенных микроорганизмов, из-за которых таранька очень быстро портится.
Как высушить тараньку правильно
Сделайте двойную нитку и нанизывайте на нее рыбу на расстоянии не менее 7 см друг от друга, продевая ее через глаза, чтобы ценный жир и рассол не вытекали через рот, а оставались внутри. Некоторые рыбаки сушат таранку на крючках, а мелкую рыбешку укладывают на деревянную поверхность и по мере высыхания переворачивают. Такая таранка получается особенно вкусной, нежной и насыщенной. Рыбные «гирлянды» следует развесить в хорошо проветриваемом месте, но в тени — на чердаке или на балконе, позаботившись об отсутствии насекомых. Кстати, замачивание в уксусной воде является надежной профилактикой против мух, ведь запах уксуса отпугивает их. Если мухи сядут на рыбу, ее лучше сразу выбросить, поскольку они могут отложить на ней яйца. Для более надежной защиты от насекомых лучше сколотить для сушки рыбы специальный ящик и обтянуть его мелкой сеткой.
Многие сушат рыбу в сушилках «Изидри» — в этом случае нужно слегка раскрыть тараньке жабры (если они не удалены), подрезать брюшко и укрепить его в раскрытом виде с помощью зубочисток.
Через 3 дня можно считать вяленой. Если же вы хотите сушеную таранку, подождите 2 недели. Правильно высушенная таранька не мягкая и не твердая, имеет приятный вкус и запах, отличается красновато-янтарным оттенком без желтых пятен, а на свету слегка светится. Рыба, засоленная мокрым способом, после сушки становится более сочной, а засол без воды дает более сухую рыбу.
Как сделать тараньку вкусной: секреты гурманов
- Для засолки используйте крупную соль, которая обладает способностью вытягивать влагу из рыбы. Чем меньше в рыбе жидкости, тем быстрее она потом засушится и получится более вкусной. Кроме того, мелкая соль образует на поверхности тушки корочку и не дает рыбе просолиться.
- Добавление в рассол небольшого количества сахара делает рыбу очень нежной, пикантной и вкусной.
- Какого веса должен быть гнет при засолке? Обычно кладут груз весом 3-20 кг, в зависимости от размеров рыбы и личных предпочтений. Если вы будете солить рыбу в летнее время, укрывайте ее тканью или марлей, чтобы внутрь не попали насекомые.
- Если вы хотите, чтобы рыба хорошо просушилась, слегка надрежьте ее после засолки. Это касается в основном крупной рыбы, потому что мелкая рыбешка подсушивается гораздо быстрее.
- Многие хозяйки во время сухой засолки сливают рассол из кастрюли или ведра вручную, что не очень удобно. Идеальный вариант — просверлить в дне посуды отверстия, и тогда жидкость будет стекать самостоятельно. Потом эту посуду можно всегда использовать для засолки рыбы.
- Если вы пересушили тараньку, смочите ее водой и заверните в пергамент на 2 дня, периодически увлажняя рыбу. Слишком сухую рыбу можно смолоть до консистенции муки и посыпать ею салаты, супы и вторые блюда.
Храним таранку правильно
Сушеную таранку хранят до 4 месяцев, если она приготовлена по всем правилам. Можно уложить ее слоями в стерилизованные банки, закатать крышкой и поставить в погреб — так она останется свежей до 10 месяцев. Нередко рыбу держат в корзине, мешке, заворачивают в пергаментную бумагу, а вяленая таранка хорошо себя чувствует только в прохладном месте в целлофановом пакете или фольге, да и срок хранения у нее меньше. В холодильнике тараньку хранят в зоне свежести — для этого рыбу смазывают оливковым маслом и укладывают в стеклянные банки. Не следует долго держать соленую рыбу на воздухе, потому что рыбий жир окисляется, и таранька приобретает не очень приятный вкус. При низкой влажности рыба плесневеет, при высокой — засыхает, поэтому идеальные условия хранения — влажность 80 % и температура 3-8 °С. В крафт-бумаге, с одной стороны покрытой полиэтиленом, таранка хранится 8-10 месяцев.
Таранька — вполне диетический и очень полезный продукт, содержащий белок, ценный рыбий жир, йод, хром и множество других полезных веществ. Белок сушеной рыбы обеспечивает полноценный обмен веществ, а омега-3 жирные кислоты защищают от рака, инсульта и инфаркта. Из тараньки получаются необыкновенно вкусные супы и закуски. Если учесть, что калорийность таранки всего 88 калорий, можно позволить себе есть ее хоть каждый день, не опасаясь за свою фигуру!
