480 руб. | 150 грн. | 7,5 долл. ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Диссертация - 480 руб., доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников
Иринина, Ольга Ивановна. Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша: диссертация... кандидата технических наук: 05.18.04 / Иринина Ольга Ивановна; [Место защиты: С.-Петерб. гос. ун-т низкотемператур. и пищевых технологий].- Санкт-Петербург, 2011.- 230 с.: ил. РГБ ОД, 61 11-5/1720
Введение
1. Состояние проблемы по производству кулинарных изделий с функциональными свойствами на основе рыбного фарша 10
1.1 Характеристика рыбного сырья 10
1.2 Роль функциональных ингредиентов в разработке комбинированных продуктов питания 14
1.3 Пути повышения пищевой ценности кулинарной продукции на основе рыбного фарша 19
1.4 Технологические факторы, влияющие на структурно-механические свойства и качество рыбных фаршей 24
1.5 Характеристика ингредиентов для создания (конструирования) фаршевых изделий повышенной пищевой ценности 33
1.6 Современные требования к оптимизации кулинарных рецептур 40
2. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента
2.1 Объекты исследования 50
2.2 Методы исследования 52
2.3 Постановка эксперимента 57
3. Разработка рецептур и технологии рыборастительных масс с функциональными свойствами на основе рыбного фарша
3.1 Анализ рыбного сырья 59
3.2 Подготовка ингредиентов с функциональными свойствами 63
3.3 Разработка базовых рецептур и технологии рыборастительных масс 69
3.4 Разработка оценочной шкалы показателей качества рыборастительных масс и полуфабрикатов из них 74
3.5 Оптимизация многокомпонентных рыборастительных масс по аминокислотному составу 77
3.6 Оценка жирнокислотного состава многокомпонентных рыборастительных масс 87
3.7 Исследование влияния овощных добавок на изменение перекисного числа при тепловой обработке рыбных полуфабрикатов 90
3.8 Определение функционально-технологических свойств рыборастительных масс 92
3.8.1.Оценка реологических показателей рыборастительных масс с различными ингредиентами 93
3.8.2 Исследование адгезионных свойств рыборастительных масс 95
3.8.3 Исследование влагоудерживающей (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) рыборастительных масс в зависимости от вида ингредиентов 97
4. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша
4.1 Маркетинговые исследования 102
4.2 Разработка рецептур, технологии и ассортимента полуфабрикатов и готовых изделий 104
4.3 Органолептическая оценка качества кулинарных изделий 109
4.4 Пищевая ценность кулинарных изделий из рыборастительных масс 112
4.5 Оценка пищевой ценности кулинарных изделий из рыборастительных масс с функциональными свойствами на соответствие формуле сбалансированного питания 116
4.6 Показатели безопасности кулинарной продукции с функциональными свойствами 121
4.7 Разработка нормативной и технологической документации 124
Выводы 128
Список литературы 130
Приложения 143
Введение к работе
. Актуальность работы.
С целью улучшения структуры питания населения страны необходимо создание новых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствущим потребностям организма человека. Необходимость расширения ассортимента и увеличение объёма производства обогащенных продуктов предусмотрена основными направлениями национальной концепции «Политика здорового питания в России», утвержденной Правительством РФ.
Актуальным решением для производства продуктов функционального назначения является использование сырья животного и растительного происхождения, образующего в результате технологических воздействий однородную систему с направленно сформированным составом.
Среди продуктов животного происхождения значительное место в питании человека занимает рыба. Белки рыб обладают высокой биологической ценностью, легко перевариваются и усваиваются организмом. Жирнокислотный, минеральный, витаминный состав во многом определяется видом рыб. Перспективным направлением в рыбопереработке является производство рыбного фарша. Технология его производства позволяет использовать нестандартную рыбу с механическими повреждениями, дефектами разделки. Расширению производства фарша и изделий из него в промышленных масштабах способствует наличие современного технологического оборудования.
Проблемам технологам производства рыбных фаршей и продуктов на его основе
посвящены работы ряда отечественных и зарубежных учёных, в т.ч. Л.С.Абрамовой,
Л.С.Байдалиновой, В.М.Быковой, Т.М.Бойцовой, Л.И.Борисочкиной,
А.Т.Васюковой, О.И. Кутаной, Г.В.Масловой, А.М.Маслова, Т.М.Сафроновой, Л.Т.Серпупиной, В.В. Шевченко и др.
Основные исследования направлены на использование дополнительных компонентов в фарши с целью улучшения технологических, структурно-механических свойств, повышения уровня содержания отдельных пищевых веществ (белка, минеральных веществ, пищевых волокон и др.), увеличения сроков хранения.
Накопленный опыт и современные данные науки о питании позволяют создавать многокомпонентные структуры с одновременным использованием нескольких видов сырья с функциональными свойствами (крупы, овощи, растительное масло, сухое обезжиренное молоко и др.).
Таким образом, разработка рецептур и технологии кулинарной продукции сложного сырьевого состава на основе рыбного фарша с несколькими компонентами натурального происхождения, взаимообогащающими, дополняющими химический состав друг друга, является актуальной задачей.
Цель исследования - разработка рецептур и технологии кулинарной продукции, обогащенной макро-и микронутриентами на основе рыбного фарша. Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи: - обосновать выбор основного сырья и дополнительных компонентов с функциональными свойствами;
Разработать оптимальные технологические режимы подготовки круп и овощей
для комбинированных рыборастительных масс;
установить количество вводимых компонентов на основе оптимизации аминокислотного, жирнокислотного и минерального состава;
определить влияние вводимых компонентов на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства рыборастительных масс;
разработать базовые рецептуры и технологию рыбоовощной и рыбокрупяной масс на основе фарша минтая;
разработать ассортимент, рецептуры и технологию кулинарной продукции на основе рыбного фарша минтая, горбуши, щуки;
Провести комплексные исследования качества готовых изделий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;
Разработать комплект технической документации.
Научная новизна работы:
теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования овощных и крупяных компонентов для повышения пищевой, в т.ч. биологической ценности формованных кулинарных изделий на основе рыбного фарша;
показаны возможности комплексного подхода к оптимизации разработанных рецептур формованной кулинарной продукции по аминокислотному, жирнокислотпому и минеральному составам, в соответствии с современными требованиями науки о питании; возможности использования компьютерной программы для создания рецептур из рыбы, овощей, круп, крупяной муки, сухого обезжиренного молока, оптимизированных по аминокислотному составу;
Установлены зависимости степени набухания круп (крупяной муки) от
температуры воды и продолжительности замачивания;
Составлены уравнения, характеризующие изменения зависимости липкости, влагоудерживающей способности (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) от количества вводимых компонентов с функциональными свойствами; -получены данные о влиянии состава овощежировых композиций на степень окисления липидов при различных способах тепловой обработки рыбоовощных полуфабрикатов;
Установлено влияние компонентов с функциональными свойствами на органолептические, физико-химические, технологические, структурно-механические показатели готовой продукции.
Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология производства формованных рыбоовощных и рыбокрупяных кулинарных изделий с функциональными свойствами с учетом индустриального производства. Показана возможное гь выпуска широкого ассортимента рыбной фаршевой продукции с добавлением растительных компонентов на основе базовых рецептур.
Разработан и утверждён комплект технической документации для производства рыбоовощных и рыбокрупяных (рыбомучных) кулинарных изделий: ТУ 9266-001-00000000-07 «Изделия рыбоовощные и рыбомучные. Полуфабрикаты биточков, охлаждённые и замороженные. Техішческие условия» и технологическая инструкция к ним; проект ТУ «Рыбоовощные и рыбомучные кулинарные изделия».
Предложены методы кошроля качества котлетных масс но реологическим характеристикам (ВУС. ЖУС, ПЫС, эффективная вязкость).
Проведена адаптация рецептур и технологии кулинарных изделий к высокопроизводительному современному оборудованию вновь построенного комбината школьного литания «Конкорд-Кулинарная линия» (посЯнино Ленинградской области).
Разработаны и переданы в Управление социального питания при Правительстве г.Санкт-Петербурга технико-технологические карты па новые виды кулинарных изделий (котлеты, тефтели, хлебцы рыбные и др.) из рыбоовощных и рыбокрупяных масс для практического использования в образовательных учреждениях города.
Производственную апробацию разработанных изделий проводили на комбинате питания «Конкорд-Кулинарная линия» г.Санкт-Петербурга, в школьной столовой комбината питания «Новинка», столовой при производственном предприятии ЗАО «Владимиртепдомонтаж», трапезной Богородицс-Рождественского монастыря Г.Владимира. Изделия получили высокую оценку специалистов, одобрены и рекомендованы к использованию в предприятиях общественного питания, что подтверждается протоколами производственных проработок, актами проведённых дегустаций, актами внедрения.
Социальный эффект выполненной работы определяется расширением ассортимента кулинарной продукции повышенной пищевой ценности, обладающей диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, а также экономией рыбного сырья. Апробация работы. Работа выполнялась в соответствии с тематикой НИР кафедры технологии и организации питания ГОУ ВПО СПбТЭИ «Совершенствование организации питания в образовательных учреждениях г. Санкт-Петербурга» и в рамках хоздоговора с Управлением социального питания при Правительстве г.Санкт-Петербурга.
Основные положения работы доложены и обсуждены на I-V-м Всероссийских форумах «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» г.Санкт-Петербург, 2006-2010 гг.; на научно-практических конференциях по итогам НИР профессорско-преподавательского состава ГОУ ВПО СПбТЭИ (2008, 2009, 2010 г); на Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании», посвященной 80-летию ГОУ ВПО СПбТЭИ 24-25.11.2010 г., на научно-методических семинарах по повышению квалификации преподавателей ССУЗов в Санкт-Петербургском экономико-технологическом колледже питания (2006-2007 гг.); на семинаре практических работников школьных столовых, комбинатов школьного питания в Управлении социального питания г.Санкт-Петербурга. Положения, выносимые на защиту:
Теоретическое прогнозирование и экспериментальный подбор компонентов, входящих в комбинированные рыборастительные массы; определение их функционально-технологических свойств и оптимизация способов подготовки; -результаты аналитического, теоретического и экспериментального обоснования оптимального соотношения компонентов модельной фаршевой системы; - научно-обоснованные рецептуры и технология рыбоовощных и рыбокрупяных (мучных) масс;
Ассортимент, рецептуры и технологические схемы производства кулинарной продукции на основе рыбного фарша, её пищевая и биологическая ценность, показатели безопасности.
Личный вклад соискателя. Автором диссертации самостоятельно выполнен обзор литературы, подобраны методы исследования, проведены экспериментальные исследования, обработка и анализ экспериментальных данных. Публикации. По результатам выполненной диссертационной работы опубликовано 9 печатных работ, в том числе 1 статья в издании, рекомендованном ВАК РФ. Структура и объём диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Материал изложен на 128 страницах, содержит 38 таблиц, 27 рисунков. Список литературных источников включает 236 наименований отечественных и зарубежных авторов.
Роль функциональных ингредиентов в разработке комбинированных продуктов питания
Начало XXI века характеризуется возрастанием внимания учёных к проблемам питания. Интерес к ним вызван резким ухудшением экологической обстановки во всём мире во второй половине прошлого столетия, связанным с техническим прогрессом, что повлияло и на качественный состав потребляемой человеком пищи. В большинстве регионов в структуре питания населения преобладают хлебобулочные, крупяные и макаронные изделия, картофель, при крайне низком уровне потребления мяса, рыбы, яиц, овощей, фруктов, молочных продуктов. В результате при недостатке белков животного происхождения, складывается углеводная модель питания, не соответствующая физиологическим потребностям организма .
Характерными для питания населения Российской Федерации является избыточное потребление животных жиров, а также дефицит полиненасыщенных жирных кислот. Все эти факторы способствуют развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, гипертонической болезни, инсультов, которые называют термином «болезни цивилизации». Эти заболевания являются причиной ранней и высокой смертности населения. .
В питании социально-незащищёных слоев населения недостаточно микронутриентов, в связи с чем широко распространена анемия и заболевания, связанные с йододефицитом .
Согласно последним данным для полного удовлетворения жизненных потребностей пища человека должна содержать более 600 групп различных макро -и микронутриентов, включающих свыше 20 тысяч различных пищевых соединений растительного, животного и микробного происхождения.
С целью ликвидации или снижения выраженности дефицита в пищевых компонентах были предложены разнообразные биологически активные добавки к пище (БАД), а позднее функциональные пищевые продукты (ФПП). К ним относятся такие продукты, которые при ежедневном употреблении обладают способностью поддерживать и регулировать физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции, сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека, снижать риск возникновения заболеваний . В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 под термином «фуніщиональньїе пищевые продукты» (ФПП) понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровья за счёт наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Пищевой продукт может быть отнесён в разряд функциональных продуктов питания (ФПП), если содержание в нём биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10-50% средней суточной потребности в соответствующем нутриенте .
Следует иметь в виду, что ограничение количественного содержания функционального ингредиента в ФСП обусловлена тем, что подобные продукты предназначены для постоянного использования в составе обычных рационов питания, которые могут включать и другие пищевые продукты с тем или иным количеством и спектром потенциальных функциональных ингредиентов. Суммарное количество поступающих в организм биоусвояемых в пищеварительном тракте функциональных нутриентов не должно превышать суточные функциональные потребности в них здорового человека, поскольку это может сопровождаться возникновением нежелательных побочных эффектов .
Характеристика питания человека XXI века будет включать использование в рационе продуктов четырёх направлений: -традиционные натуральные продукты; -натуральные продукты модифицированного (заданного) состава; - биологически активные добавки; - генетически модифицированные натуральные продукты.
В XXI веке наука о питании развивается в направлении индивидуализации генетического строения организма человека. Можно ожидать, что дальнейшее развитие нутрициологии пойдет по пути создания индивидуального генетического паспорта каждого человека и основанной на нем индивидуальной диеге. Это особенно важно в связи с тем, что развитие здравоохранения определяет состояние здоровья населения не более 10-12%, 50% - определяет образ жизни человека, 25% -экологическая обстановка, 15% - наследственные факторы.
Необходимость и возможность возникновения и развития новой концепции питания, а именно функционального питания обусловлено множеством факторов: - факторы, связанные с изменением состояния здоровья населения; -факторы, обусловленные технологическими достижениями; -факторы, обусловленные развитием научных знаний; - факторы, связанные с изменение экологической ситуации и широким использованием факторов неблагоприятного воздействия на организм; -факторы, связанные с изменением характера питания современного человека; Современный человек в связи с изменением характера трудовой деятельности расходует 2-3 тысячи ккал в сутки. Вследствие этого уменьшается потребность в количестве пищевых продуктов. Однако потребность в витаминах и минеральных веществах связана с биохимическими процессами в организме и не компенсируется уменьшенным количеством пищевых продуктов.
Характеристика ингредиентов для создания (конструирования) фаршевых изделий повышенной пищевой ценности
Как уже отмечалось в п. 1.3 для повышения пищевой ценности рыбного фарша используется такое традиционное сырьё, как овощи, крупы, растительное масло, СОМ и др.
Овощи обладают низкой калорийностью; при значительном объёме клетчатки, являются источником пектиновых веществ, которые сорбируют и выводят из организма избыток холестерина, ядовитые вещества органической и неорганической природы, участвуют в метаболизме желчных кислот. Установлено, что приём пектиновых веществ способствует уменьшению концентрации липидов в печени и крови .
Овощи содержат каротиноиды - жирорастворимые природные пигменты, наиболее важными из которых являются ликопин, альфа-, бета-каротины, криптоксантин, зеаксантин. Каратииоиды влияют на обмен веществ, обладают антиоксидантными свойствами, являются фитопротекторами, иммуномодуляторами , способствуют поддержанию репродуктивных процессов. Ряд соединений (бета-криптосантин, альфа,- бета-каротины) обладают А-витаминной активностью. Содержащиеся в овощах антоцианы участвуют в окислительно-восстановительных процессах в организме человека, обладают слабым антисептическим действием . Выявлена их роль в профилактике онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний, болезней, связанных с процессами старения, защите сетчатки глаза от дегенеративных изменений и нарушении зрения.
Овощи являются источником биологически активных соединений, обладающих антиоксидантными свойствами - биофлавоноидов. Флавоноиды принадлежат к соединениям С6-СЗ-С6 ряда, т.е. в их молекулах имеется два бензольных ядра (А и В), связанных трёхуглеродным фрагментом. Флавоноиды препятствуют окислительному повреждению ДНК, связывая супероксид анион, синглетный кислород, пероксирадикалы, стабилизируя свободные радикалы. Эти вещества, проявляя антиоксидантное действие, предохраняют от окисления аскорбиновую кислоту и адреналин, уменьшают ломкость капилляров, участвуют в окислительно-восстановительных процессах. Флавоноиды снижают риск развития сердечнососудистых заболеваний, обладают противовирусной активностью, обладают способностью индуцировать ферменты II фазы биотрансформации чужеродных веществ в печени. Выявлен иммуностимулирующий эффект флавоноидов, в связи с чем в последние годы учёными исследуется антиканцерогенное действие флавоноидов .
Овощи являются источником пищевых волокон (целлюлоз, гемицеллюлоз, протопектина), профилактическая направленность которых обеспечиваег функции желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, улучшает биохимические показатели крови. Пищевые волокна стимулируют развитие полезных бифидобактерий и лактобактерий, усиливают пищеварение и адсорбцию различных питательных веществ, снижают уровень холестерина в крови, понижают уровень глюкозы в крови у больных диабетом. Кроме того, пищевые волокна обладают минимальной калорийностью . Суточная потребность в пищевых волокнах составляет для взрослого человека -30 г, для детей -15-20 г, что равноценно 1,3 кг свежих салатов и фруктов или 800 г хлеба. Наиболее распространёнными овощами являются морковь, свёкла, капуста белокочанная. В таблице 1.2 приведены данные их химического состава .
Зерно и продукты его переработки является, наряду с овощами, одним из продуктов, наиболее часто применяемых в качестве функциональных добавок. Во многих странах мира (Великобритания, Норвегия, Финляндия, США, Перу и др.) именно через зерно и продукты его переработки реализуются широкомасштабные программы по оздоровлению населения. Традиционные технологии переработки зерна не обеспечивают организм человека сбалансированным питанием, что приводит к ряду заболеваний, в первую очередь, желудочно-кишечного тракта.
Анализ созданных ранее рецептур изделий для различных групп населения, контингента больных с различными видами заболеваний показал приоритетность развития ассортимента изделий на основе натуральных источников микронутриентов - зерна пшеницы, ржи, овса, отличающихся наибольшей биоусвояемостью по сравнению с синтетическими добавками. В связи с этим в последние годы в качестве природного источника физиологически активных функциональных ингредиентов (ФИ) большое внимание стали уделять зерновым культурам, поскольку было установлено, что регулярное употребление в пишу целых зерен, отрубей, грубомолотой муки, круп улучшает деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы, работу кишечника, восстанавливает структуру кожи, предотвращает развитие ряда хронических заболеваний.
Цельные зёрна злаковых культур богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, жирами, витаминами (группы В, РР, фолиевая кислота, Е, А и др.), минеральными веществами (кальций, калий, натрий, магний, медь, цинк, фосфор, железо), пищевыми волокнами и др. В крупах сравнительно низкое содержание щелочных зольных элементов (кальция и магния) и высокое содержание фосфора. Соотношение Са: Р: Mg для гречневой крупы составляет 1: 14,9: 10; для гречневой муки - 1: 5,95: 1,14; для овсяной крупы - 1: 5,45: 1,8; для овсяной муки - 1: 6,25: 1,96, что не отвечает формуле сбалансированного питания 1:1: 0,4.
Оптимизация многокомпонентных рыборастительных масс по аминокислотному составу
Используемая при производстве рубленых изделий мороженая рыба вследствие денатурации значительной части мышечных белков отличается низкой влагоудерживающей способностью и не обеспечивает стабильного выхода готовых изделий. Особенно низкой ВУС отличается минтай (табл.3.2.) Как отмечалось в литературном обзоре, показатели ВУС и ЖУС зависят от рН среды. В связи с этим, были определены функционально-технологические показатели для разработанных масс с установленными квотами ФД (34,8% овощежировых композиций, 10,5% костной минеральной добавки, 12% круп или 12,9% крупяной муки, 16%» СОМ) (таблица 3.16). Проведённые исследования показали положительное влияние всех ФД на ВУС и ЖУС для фарша из минтая.
ВУС для всех образцов увеличилась в 1,7-2,2 раза по сравнению с традиционной рецептурой (контроль). Причём для образцов фарша с овощежировой композицией этот показатель несколько выше, что связано с наличием влагоудерживающего компонента - сухого картофельного пюре, а также сдвигом рН в щелочную сторону. Сопоставление величины рН и ВУС показывает сильную (0,89) корреляционную зависимость между характером изменения рН и ВУС, что согласуется с литературными данными .
Повышение ВУС рыбного фарша из минтая обеспечивает снижение потерь при тепловой обработке (жарка) до 2,3 раз по сравнению с традиционной рецептурой.
Увеличение ВУС в фаршевых композициях с крупами и мукой объясняется повышением содержания белка (до 118,7-143,8%) за счёт введения круп и СОМ и состоянием белка - в виде сухого бесструктурного геля, а также за счёт набухающих крахмальных полисахаридов. Такие белки способны поглощать и удерживать до 200% влаги даже при низких температурах .
Существует мнение, что между показателями ВУС и массовой долей крахмала отсутствует корреляция, т.к. в холодной воде крахмал не набухает . В фаршевых композициях крупы и мука вводились после термостатирования при температурах близких к клейстеризации. Поэтому с ростом крахмалосодержащих компонентов наблюдается повышение ВУС именно за счёт набухающих крахмальных полисахаридов. Повышение ВУС способствует упрочению структуры, о чём свидетельствует увеличение ПНС на 10-77% (см. табл.3.14).
Белок в рыборастительных фаршах находится в гидратированном состоянии, которое способствует образованию эмульсионных систем (белок: жир: вода). Следовательно, большая часть жира, добавляемого в продукт, будет находиться в виде эмульсии, что позволяет сохранить его в структуре продукта после тепловой обработки.
Из представленных в табл. 3.16 данных можно сделать вывод, что ЖУС всех образцов выше, чем контрольного: для овощных композиций в 1,2-1,5 раза, для крупяных (мучных) - в 1,6-2,2 раза и коррелирует с показателями ВУС. Между показателями ВУС и ЖУС установлена значительная корреляционная зависимость -0,72. Для овощных композиций повышение объясняется высоким содержанием пектиновых веществ, для крупяных - частично клеистеризованного крахмала. В фаршах с овощежировыми композициями стабилизации выхода и лучшей сохранности жира способствует введение в рецептуры сухого картофельного полуфабриката. Потери при тепловой обработке меньше, чем у контрольного образца. Между показателями ВУС, ЖУС и потерями при тепловой обработке установлены высокие корреляционные зависимости вследствие введения крахмалосодержащего и коллагеносодержащего сырья.
Получены уравнения математических зависимостей липкости от ЖУС и количества вводимых функциональных добавок; липкости от ВУС и количества вносимых функциональных добавок.
Данные обработки многофакторного эксперимента и математические зависимости липкости от ВУС и ЖУС представлены в приложении 4. Результаты многофакторного эксперимента представлены в виде графиков линий уровня (рис 3.18), где каждая кривая соответствует определённому значению результирующего фактора.
При такой форме представления данных им можно придать определённый технологический смысл: на рис. А) всем значениям ЖУС соответствует одинаковое значение содержания жира для определённого уровня липкости. Исключение составляет зона вблизи 20%-ного жиросодержания, которая даёт одинаковую липкость при нескольких значениях ЖУС. Таким образом, введённая овощежировая композиция в количестве 34% к массе полуфабриката позволяет обеспечить наиболее высокие характеристики полуфабрикатов и изделий из них. Предложенные математические зависимости позволяют контролировать этот параметр в ходе технологического процесса. Полученные структурно-механические показатели качества (табл.3.14) могут быть использованы при разработке нормативно-технической документации на изделия из рыборастительных фаршей при централизованном производстве.
На основе проведённых исследований взвимовлияния ингредиентов с функциональными свойствами на органолептические, структурно-механические показатели, пищевую ценность многокомпонентных систем на основе рыбного фарша были разработаны и опробированы базовые рецептуры рыбоовощных и рыбокрупяных масс (табл.3.17).
Разработка рецептур, технологии и ассортимента полуфабрикатов и готовых изделий
На основании результатов реализации научной концепции, проведённых теоретических и экспериментальных исследований разработана и утверждена техническая документация: «Изделия рыбоовощные и рыбомучные. Полуфабрикаты биточков охлажденные и замороженные. Технические условия. ТУ 9266-001-00000000-07» и технологическая инструкция для их производства.
На разработанную документацию получено положительное санитарно-эпидемиологическое заключение, выданное Управлением Федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Владимирской области № 33.ВЛ.01.926.Т.000549.10.07 от 11.10.07 г.
Предложенные рецептуры и технологии внедрены в практику работы предприятий социального питания г. Владимира и кулинарной фабрики «Конкорд» г.Санкт-Петербурга. ТУ, ТИ, санитарно-эпидемиологическое заключение, акты производственных проработок, акты дегустаций, акты внедрения приведены в приложениях 1 и 6. Производство рубленых полуфабрикатов является самым распространённым видом переработки рыбного сырья, вследствие несложного технологического процесса, низкой себестоимости, высокой рентабельности и повышенного спроса у потребителей.
Стоимость сырья является наиболее зничительной составляющей, поэтому расчёт себестоимости производили по сырью, как наиболее затратной части. В табл. 4.14 и 4.15 приведены расчетные данные себестоимости рыбоовощных и рыбокрупяных полуфабрикатов. Стоимость полуфабрикатов определяли на основании действующих оптовых цен предприятий-поставщиков сети общественного питания г. Владимира, установленных на 1.01.2011 г.
Расчёт стоимости изделий по традиционной рецептуре производился с использованием воды. В рецептуре предусмотрено использование молока или воды. При использовании молока стоимость полуфабриката возрастает с 6-82 руб до 7-92. Проведённые расчёты показали, что стоимость полуфабрикатов разработанных кулинарных изделий незначительно выше стоимости изделий, приготовленных по традиционной рецептуре, при значительном повышении пищевой, биологической ценности, более стабильных структурно-механических показателях. Таким образом, проведённые расчёты подтвердили социально-экономическую целесообразность применения разработанных рецептур рубленных кулинарных изделий из рыбы, в первую очередь, при осуществлении питания организованных коллективов. 1.Разработаны рецептуры широкого ассортимента формованных рыборастительных кулинарных изделий, технологические схемы их производства, в том числе индустриального. 2. Проведена органолептическая оценка готовой продукции, подтверждена её токсикологическая и микробиологическая безопасность. Для разработанного ассортимента кулинарных изделий рассчитано соответствие макро- и микронутриентного составов формуле сбалансированного питания. 3. Методом компьютерного моделирования определено соотношение компонентов в модельных рецептурах, обеспечивающее максимальную сбалансированность незаменимых аминокислот в белках. Для композиции рыба:крупа (мука):сухое обезжиренное молоко это соотношение составило (%)- 68:12(12,9): 16. 4. Исследованы функционально-технологические свойства основного сырья и дополнительных компонентов, формирующих структуру рыборастительных масс. Для рыбоовощных масс ВУС составила 78-79% , ЖУС -36-46%, потери массы при тепловой обработке -7,0-9,0% (контроль-16,3%); для рыбокрупяных масс: ВУС-67-70,5%, ЖУС-50-67%, потери массы при тепловой обработке-5,8-11,3% в зависимости от вида круп (муки). 5. Определены структурно-механические показатели для рыборастительных масс, обеспечивающие необходимую формуемость полуфабрикатов: для рыбоовощных масс - эффективная вязкость 710-730 Па с (grad 1 с"), ПНС -232-242 Па, липкость -73-75 Па; для рыбокрупяных - эффективная вязкость 880-890 Па с (grad 1 с1), ПНС -267-360 Па, липкость -85-125 Па. б.Определена оптимальная степень набухания круп в зависимости от температуры и продолжительности замачивания, обеспечивающая требуемые реологические свойства: 59-77% (к исходной массе) при температуре 70С в течение 30-40 мин. 7. Установлено максимально возможная квота растительного масла в овоще-жировой композиции, способствующая оптимизации жирно-кислотного состава рыбоовощных масс-13,8% к массе полуфабриката или 24% к массе рыбы.
Вальтер, Геннадий Фридрихович
Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. Показатели качества кулинарной продукции это безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства.
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.
Пищевая ценность — это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.
Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи - перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.
Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).
Органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.
Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «leptikos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный» (от лат. «sensus» - чувство, ощущение).
Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, методами анализа большое значение имеет органолептическая оценка качества пищевых продуктов. Результаты органолептического анализа всегда являются решающими при определении качества новых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органолептический контроль необходим также при ведении новых ускоренных технологических процессов получения традиционных продуктов питания.
Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, - в числах (шкалах) или графически.
Вкус - ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.
Запах - ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.
Текстура - макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура описывается в терминах: волокнистая, слоистая, пористая, однородная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мягкая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассыпчатая, хрустящая и др.
Флейвор - комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.
Вкусовая и обонятельная чувствительность называется химической, так как возбуждение соответствующих рецепторов происходит в результате «химического анализа» молекул, растворенных в слюне (вкус) или находящихся в воздухе (запах). Традиционно различают четыре типа вкусовых ощущений: сладкое, кислое, соленое и горькое.
Усвояемость - степень использования компонентов пищи организмом человека.
Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.
Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.
Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.
Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.
Радиационная безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.
Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. Показатели качества кулинарной продукции это безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства.
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.
Пищевая ценность -- это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.
Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи -- перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.
Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).
Органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.
Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «leptikos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный» (от лат. «sensus» -- чувство, ощущение).
Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, методами анализа большое значение имеет органолептическая оценка качества пищевых продуктов. Результаты органолептического анализа всегда являются решающими при определении качества новых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органолептический контроль необходим также при ведении новых ускоренных технологических процессов получения традиционных продуктов питания.
Органолептическая оценка -- это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, -- в числах (шкалах) или графически.
Вкус -- ощущение, возникающее в результате взаимодействия вкусового стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.
Запах -- ощущение, возникающее в результате взаимодействия обонятельного стимула с рецепторами, отражающее свойства стимула и физиологические особенности индивида.
Текстура -- макроструктура пищевого продукта, т. е. система взаимного расположения его структурных элементов, органолептически характеризуемая комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура описывается в терминах: волокнистая, слоистая, пористая, однородная, твердая, упругая, пластичная, жесткая, мягкая, нежная, липкая, клейкая, хрупкая, рассыпчатая, хрустящая и др.
Флейвор -- комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта.
Вкусовая и обонятельная чувствительность называется химической, так как возбуждение соответствующих рецепторов происходит в результате «химического анализа» молекул, растворенных в слюне (вкус) или находящихся в воздухе (запах). Традиционно различают четыре типа вкусовых ощущений: сладкое, кислое, соленое и горькое.
Усвояемость -- степень использования компонентов пищи организмом человека.
Безопасность -- это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.
Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.
Химическая безопасность -- отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.
Санитарно-гигиеническая безопасность -- отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.
Радиационная безопасность -- отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.
Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:
маркетинг;
проектирование и разработка продукции;
планирование и разработка технологического процесса;
материально-техническое снабжение;
производство продукции;
контроль качества (проверка);
упаковка, транспортирование, хранение;
реализация;
утилизация отходов.
Маркетинг -- это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.
В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, например, предприятие какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества ее и т. д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя.
Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий -- ТУ) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.
Планирование и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.
Материально-техническое снабжение. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.
Производство продукции складывается из трех стадий:
- 1. обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье);
- 2. приготовления блюд и кулинарных изделий;
- 3. подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.
Контроль качества -- проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).
Предварительный -- это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.
Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:
организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т. д.) и отдельных рабочих мест;
оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;
гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.);
наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;
наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;
обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.
Выходной (приемочный) контроль -- проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т. д.
Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке -- выборочный контроль.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы -- КОЕ/г и бактерии кишечных палочек -- коли-формы), потенциально-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Перечень микробиологических показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.
Список литературы
58. Пути повышения витаминной ценности кулинарной продукции
Для повышения витаминной ценности блюд, улучшения их вкуса и аромата необходимо использовать свежую зелень (укроп, петрушка, сельдерей, пастернак) 2-3 г нетто на порцию или салат, зеленый лук 5-10 г на порцию, при этом, соответственно, увеличивается выход блюд.
Нормы расхода соли на одно блюдо в диетах 1, 2, 5, 9, 15 составляют 0,8 г на порцию, на диеты 7, 8, 10 - 0,5 г; в супах - 3-5 г на 1 литр супа, в молочных супах -3 г.
В том случае, если данный нормативный документ используется при организации питания в образовательных учреждениях общего и коррекционного типа, детских домах и школах-интернатах, учреждениях начального и среднего профессионального образования, ассортимент продуктов может быть расширен в соответствии с приложением 1.
Обязательным условием для качественного приготовления блюд и кулинарных изделий является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, и другой действующей нормативно-технической документации.
При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в данном сборнике.
В случае поступления пищевых продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно, путем контрольных проработок. Контрольные проработки проводятся комиссионно и оформляются соответствующими актами.
В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов, условия хранения и сроки реализации наиболее часто используемых продуктов.
111. Опишите особенности производства полуфабрикатов из птицы централизованным способом. Укажите отходы, получаемые на каждом этапе обработки, их рациональное использование
Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.
Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. В соответствии с Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий основными типами заготовочных предприятий являются:
фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 15; 25 и 40 т. в смену - высокомеханизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания. Производственный процесс осуществляется промышленным способом с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования и прогрессивной системы товародвижения (функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров);
специализированные цехи - самостоятельное высоко механизированное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-либо одного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, овощей и картофеля), готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания; мощность и производственный процесс в них соответствуют аналогичным цехам фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий;
предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий с объемом перерабатываемого сырья 3; 5 и 10 т в смену - централизованное производство по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания. Они отличаются тем, что производственный процесс в них осуществляется с использованием серийно выпускаемых машин и механизмов, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров. Строительство этих предприятий целесообразно осуществлять в ограниченных масштабах из-за трудности механизации производственных процессов вследствие небольшой мощности.
169. Составьте технологическую схему приготовления солянки сборной мясной жидкой
/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>
229. Приготовление, оформление и отпуск яичных блюд
Средний стандартный вес яйца - 40 г, причем на долю белка приходится примерно 56%, желтка - 32% и скорлупы - 12% веса.
Когда вы видите на скорлупе яйца цветной штемпелек с обозначением числа и месяца, - это либо отборные (весом не менее 54 г), либо обыкновенные (не менее 40 г) диетические яйца, снесенные не более 5 дней тому назад.
Различают столовые яйца трех видов: свежие (хранятся до 30 суток с того момента, как снесены); холодильниковые (хранятся более 30 суток на холодильнике) и известкованные (хранившиеся в известковом растворе)
Все куриные яйца, диетические и столовые, делятся на 1-ю и 2-ю категории, различаемые по качеству и весу. Яйца 2-й категории весят меньше и несколько ниже по качеству, но и они вполне доброкачественные и безусловно свежи.
Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.
В яичном порошке не более 6-7% влаги, он заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства. Весовое соотношение яичного порошка и свежего яйца 1:5.
Яичный меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.
В кулинарии яйца широко применяются и для приготовления самостоятельных блюд, и как составная часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п.
Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).
Широкое использование яиц для приготовления самостоятельных блюд и начинок, в соусы, приправы, тесто, фарши и т.д. объясняется не только высокой питательностью этого продукта, но и отличными его вкусовыми качествами. Диетические яйца следует предпочесть другим в детском и диетическом питании. Диетические яйца считаются наилучшими для тех кушаний, в состав которых входят взбитые белки (суфле, воздушные пироги, бисквиты и т. п.), а также для варки всмятку и для яичницы-глазуньи, так как белки этих яиц быстро взбиваются в стойкую пышную пену, а в яйцах, сваренных всмятку, и в яичницах-глазуньях чувствителен даже малейший привкус «лежалости» яйца.
Столовые свежие и холодильниковые яйца вполне пригодны для варки «в мешочек» и вкрутую, для изготовления различных яичниц и омлетов, для добавления в соусы, фарши, начинки, тесто и т. п. Известкованные яйца можно отличить по внешнему виду: хрупкая, неровная поверхность скорлупы этих яиц покрыта тонким налетом извести, что обнаруживается по следам на руке при легком трении яйца.
Известкованные яйца доброкачественны. Можно приготовить из них смешанные омлеты, сварить их вкрутую, добавить в фарши и начинки и использовать в изделия из теста.
Употребление в пищу недостаточно свежих яиц может стать причиной желудочно-кишечного заболевания. Одно недоброкачественное яйцо или даже часть его может привести в негодность большое количество продуктов теста, соуса или других кулинарных изделий.
Только диетические яйца и яйца, срок снесения которых известен и исчисляется не более чем 10 днями, не нуждаются в дополнительной проверке. Все остальные нужно тщательно просмотреть, так как яйца неустойчивы в хранении.
Первым и главным признаком доброкачественности яиц является прозрачность, отсутствие затемнений и пятен при разглядывании их на свет.
В магазине, где продаются яйца, обычно бывает специальное приспособление («овоскоп»), с помощью которого покупатель может проверить качество яиц.
При покупке яиц на рынке их также следует просмотреть на свет, поднеся к глазам и прикрыв сверху ладонью.
PAGE_BREAK--
При хранении яиц через поры скорлупы испаряется жидкость и внутри яйца образуется пустота, заполненная воздухом, так называемая пуга. Чем длительнее хранение, тем больше пуга. Одновременно с проникновением воздуха через скорлупу, в особенности загрязненных яиц, в их содержимое проникают микробы, вызывающие быструю порчу.
Продолжительное хранение вызывает также разжижение белка. В этом случае желток яйца всплывает и прикрепляется к стенке скорлупы. Нередко именно в этом месте и появляется плесень, которая в виде затемнения или пятна видна при просматривании яиц на свет.
Разжижение белка и разрушение оболочки желтка, которые также возникают при длительном или неправильном хранении, приводят к смешиванию белка и желтка, в результате чего яйцо приобретает неприятный вкус и запах затхлости, «лежал ости».
Наличие этого запаха даже при отсутствии других признаков порчи является показателем того, что продукт испорчен и использовать его нельзя.
Наиболее распространенный и простой способ приготовления яиц - варка их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую. Перед варкой яйца следует обмыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся на них пятна оттереть солью.
В кипяток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого шумовкой и сеткой.
Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают на тарелке, предварительно положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол рюмки фарфоровые или из пластмассы. Рюмки служат подставками для яиц во время еды.
281. Опишите биологические активные вещества, содержащиеся в чае и кофе
Чай - это совершенно уникальная и «живая» сущность. Чай - это и модель и средство протекания сакрального времени. Чай - это символический центр, вокруг которого становятся возможными общение и взаимопроникновение культур.
Чай производится из молодых листьев и почек чайного растения Camellia siensis. Существуют две принципиальные разновидности чая: мелколистовой китайский (Camellia siensis siensis) и крупнолистовой ассамский (Camellia siensis assamica). Выращиваются также гибриды этих разновидностей.
Согласно легенде чай был известен в Китае приблизительно с 2700 года до н.э. Тысячелетиями чай использовался в качестве лекарственного напитка, приготовляемого кипячением свежих листьев в воде, но примерно в III веке нашей эры чай превратился в повседневный напиток и началось промышленное выращивание и производство чая. Первое описание способов выращивания, производства и потребления чая относится к 350 году н.э.
Биологически активные вещества чая регулируют обменные процессы в организме, чай обладает выраженным эффектом при кожных заболеваниях. Антилипидный чай особенно хорошо зарекомендовал себя при лечении ожирения и целлюлита.
Антилипидный чай применяют совмещая с диетами разгрузочными, так и отдельно. Для этого один пакетик чая опустить в стакан кипятка на 15-20 минут, закрыв стакан блюдцем, затем мелкими, небольшими глотками пить чай. Принимать желательно чай утром и в первой половине дня.
Согласно многовековой культуры чаепития Китая рекомендуется в момент чаепития сосредоточиться и думать о том, как теплый, живительный чай промывает Ваши сосуды, кишечник, печень, суставы и т. д. Очищает и выводит шлаки, снижает уровень липидов, уменьшает вес, увлажняет кишечник, улучшает стул. Антилипидный чай для снижения веса эффективно регулирует функции организма, ускоряет разложение жиров организма, тем самым обеспечивая эффект снижения веса.
Чаи классифицируются в зависимости от региона происхождения - Китайский, Цейлонский, Японский, Индонезийский и африканский чаи, либо по менее крупному месту произрастания - Дарджилинг (Darjeeling), Ассам (Assam) и Нилгри (Nilgris) в Индии, Ува (Uva) и Димбула (Dimbula) в Шри Ланке, Кимун (Keemun) в Ши-Мене (Chi-men) в китайской провинции Анвей (Anhui), Еншу (Enshu) в Японии.
Чаи также классифицируются по размеру обработанного листа. В результате традиционной обработки получают цельнолистовые (крупнолистовые) сорта и менее крупные (измельченные) сорта (брокены).
Теперь чай произрастает более чем в тридцати странах, а пьют его практически везде.
По мнению ботаников, чайное растение происходит из областей предгорий Тибета. Дикорастущие формы встречаются между 15 и 40 градусами северной широты, однако ареал распространения в культуре выходит за эти пределы. Границами распространения культурных растений чая в мире считают параллели 49 градусов сев. ш. и 30 градусов южн. ш. Существование сейчас в странах Азии многообразия форм растений - результат, с одной стороны, влияния экологических условий местности и, с другой стороны, гибридизации местного и интродуцированного материала. Распространение культуры на север сопровождалось сменой древовидной формы растения на кустовидную. Одновременно у него развилась морозоустойчивость.
Чай - это недорогой напиток, дешевле даже, чем обычная минеральная вода. Тем не менее, чай - это натуральный, свежий, успокаивающий напиток. Настоящий чай изготавливается из растения Camellia sinensis, и перед тем как выбрать какой-либо сорт чая, проверьте этикетку, чтобы убедиться в том, что вы приобретаете настоящий черный или зеленый чай.
Многие сорта чая предлагают в своем составе сухофрукты и травяные примеси, которые не сохраняют аромат и другие отличительные качества этого настоящего, божественного напитка. Берите только самый свежий чай, так как, в отличие от вина, чай со временем теряет свой аромат, «характер» и остальные отличительные качества. Исследования показывают, что свежий чай содержит значительно большее количество антиоксидантов. Выбирайте чай, который импортирован непосредственно из страны, где он выращивался, и был упакован свежим, на месте.
Выберите, насколько это возможно, самый свежий сорт чая. Если вы желаете в полной мере насладиться процессом приготовления чая, выбирайте листовой чай, а если времени вам не хватает - используйте чайные пакетики, содержащие аналогичный аромат.
Качество воды, использующейся при заваривании, также определяет вкусовые характеристики вашего чая. Всегда используйте только свежую холодную воду из крана, а если вода в месте вашего проживания «жесткая» - используйте ключевую. Вода, вскипяченная дважды, не будет содержать достаточного количества кислорода и элементов, необходимых для наиполнейших вкусовых характеристик чая.
Наполните чайник достаточным количеством воды, примерно 220 миллилитров на чашку, для того, чтобы обеспечить необходимое количество порций.
Вскипятите воду, и как только появятся первые пузырьки, налейте в предварительно нагретый керамический или фарфоровый чайник, из расчета один чайный пакетик на человека, или в кружку на один пакетик чая. Для листового чая используйте одну полную ложку чая на человека и одну на чайник.
Процесс заваривания чая является наиважнейшим, так как при этом усиливается его аромат, превращая воду в ни с чем не сравнимый напиток. При заваривании чайных пакетиков или листового чая, фарфоровый чайник для заварки является наилучшим местом для приготовления чая. В случае, если вы не используете чайник для заварки, то кружка с крышкой также будет неплохим вариантом, так как аромат свежего чая не должен испаряться в процессе своего приготовления.
Перемешайте чай и подождите три-четыре минуты. Время заваривания может варьироваться в зависимости от желаемого вкуса и крепости. Чай не должен завариваться менее трех минут. Три минуты - если вы хотите чашку некрепкого чая, а пять минут - крепкая, темная заварка. Надлежащее заваривание предоставит вам полный, изысканный вкус и аромат, а кроме того, и лечебный эффект натурального продукта.
Свое имя кофейное дерево получило от названия горной местности на юго-западе Эфиопии - Каффа, где и было впервые обнаружено еще за 1000 лет до н.э. Выращивают эти вечнозеленые деревья в экваториальной области. «Кофейный пояс» простирается от 10° северной и до 10° южной широты, в него вошли свыше 50 государств Азии, Африки, Америки, Океании и Карибского региона.
Кофейное дерево относится к семейству мареновых. Среди них на род кофе приходится около 60 видов, но культивируются только два из них - Арабика (Coffea arabica) и Робуста (Coffea canephora).
Нежная и чувствительная к любым изменениям климатических условий Арабика растет не ниже 900 м над уровнем моря на горных склонах, что усложняет удобрение и обрезку деревьев, сбор и транспортировку урожая. Плоды арабики содержат больше ароматических масел и в два раза меньше кофеина, чем плоды робусты.
Робуста растет на высоте от 200 м над уровнем моря и более устойчива к изменениям температурного режима и количества осадков. Плантации не требуют большого ухода и отличаются высокой урожайностью. Cодержание кофеина в зернах Робусты достигает 4,5 %.
Кофейное дерево достигает в высоту 7-8 м, однако, чтобы растение росло в ширину, на плантациях его обрезают до 2-4 м. Зерна кофе представляют собой косточки ягод кофе, т.е. семена кофейных деревьев. Кофейное зерно окружено четырьмя оболочками: плотной блестящей наружной кожицей темно-красного цвета, мякотью, жесткой оболочкой-капсулой, в которую заключены оба зерна, а также тонкой серебристой пленкой, покрывающей каждое из двух, плотно прижатых друг к другу зерен.
Зерна проращивают в питомнике, а затем высаживают в открытый грунт. Растения начинают плодоносить через 5 лет. Цветы кофейного дерева белого цвета, запах схож с запахом жасмина. Цветение кофе начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Плоды Арабики созревают через 5-8 месяцев, плоды Робусты - через 9-11 месяцев. В период созревания цвет плода меняется: с зеленого на желтый, и затем - на красный.
Кофейные плоды должны быть переработаны сразу после сбора урожая, чтобы избежать порчи. Производители используют 2 метода переработки: сушку на солнце и промывку (мойку).
Сухой способ. Ягоды сушат под открытым солнцем несколько недель. Высыхая, наружная оболочка и мякоть отделяются от внутренней части. Затем сырье поступает в устройство, которое продувает зерна мощным потоком воздуха. На зернах остается только серебристая пленка, в которой они могут находиться до обжарки. Кофе, обработанный сухим способом, дает при приготовлении большую плотность и менее стабильные вкусовые качества, чем зерна мокрой обработки.
Мокрый способ. Ягоды погружают в контейнер и заливают водой на 12-36 часов, до начала брожения. После замачивания зерна кофе промывают проточной водой и раскладывают сушиться под солнцем. При длительном замачивании кофе приобретает сложный ароматный букет с фруктовой кислинкой.
Кофейные зерна внутри ягоды скреплены по два оболочкой-капсулой. После обработки эту капсулу механически удаляют, а зерна сортируют по размеру, просеивая их через сита с отверстиями разного диаметра. В процессе просеивания также удаляют дефектные зерна и механические примеси - мелкие камешки и кусочки веток.
Зерна после сортировки представляют собой коммерческий продукт - необжареный «зеленый» кофе, расфасованный в джутовые мешки по 60 кг.
Качество напитка оценивают по оттенкам вкуса и аромата, по плотности и присутствию кислинки, которые вместе образуют сортовой букет. Вдохнув кофейный аромат, подержав кофе во рту, дегустатор может безошибочно определить регион произрастания кофейного дерева, сорт кофе, технологию его обработки.
Вкус и аромат. Несмотря на то, что вкус и аромат - понятия субъективные, профессиональные дегустаторы кофе используют для оценки этих категорий свыше 30 терминов. Вот только некоторые из них: винный, карамельный, терпкий, утонченный, пикантный, шоколадный. Совокупность аромата, вкуса и послевкусия образует букет напитка.
Продолжение
--PAGE_BREAK--
Послевкусие - это вкусовые тона, которые ощущаются во рту после того, как кофе выпит. Насыщенные, плотные кофейные напитки обладают и ярко выраженным послевкусием.
Плотность (она же насыщенность, экстрактивность, полнота, консистенция) зависит от вида и происхождения кофе.
Кислотность (кислинка). В кофе присутствует много кислот: яблочная, лимонная, молочная, уксусная, хинная. фосфорная и хлорогенная. Именно их совместное действие определяет кислотность - яркость и искристость напитка, подчеркивает его высокое качество.
Пищевая ценность кофе невелика - всего 9 килокалорий на 100 г напитка, однако, как источник минеральных веществ, главным образом калия, кофе играет важную роль. Кофе также - носитель витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.
Кофе, сваренный из Робусты, отличается значительной крепостью и грубоватым кофейным ароматом. Кофе из Арабики имеет интенсивный сложный аромат, напоминающий цветы, фрукты, мед, шоколад.
Как правило, потребителю предлагают не один сорт кофе в чистом виде, а смесь нескольких сортов.
Смешивание сортов преследует очень важную цель - создать желаемый и вполне определенный вкус и аромат кофе.
Смешивание - это искусство, которое основано не только на знаниях и опыте, но и на интуиции.
Один из важнейших аспектов смешивания - «свадьба» между Арабикой и Робустой. Арабика - превосходный сорт с богатым вкусом и прекрасным ароматом, но в нем почти вдвое меньше кофеина и жиров, чем в зернах сорта Робуста. Робуста же менее ароматна, но дает более полный и экстрактивный настой.
Таким образом, Арабика и Робуста, смешаные в различных пропорциях, дают широкий спектр вкусов и ароматов кофейных напитков.
Накрывая стол для кофе, обычно пользуются кофейным сервизом. Для каждого гостя с левой стороны ставят тарелку под пирожное или торт, а с правой - кофейную чашку с блюдцем. При этом ручка чашки должна находиться справа и быть параллельной краю стола. Чайная ложка должна находиться на блюдце за чашкой, ручкой также направо. Вилочка или ложечка для торта должна находиться справа от тарелки. На кофейном столе обязательно должны быть сливки (или горячее молоко) и сахар.
Кофе с молоком подают не в кофейных, а в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Так же подают и кофе по-венски, добавляя перед употреблением напитка взбитые сливки.
Кофе-гляссе подают в коническом стакане емкостью 250 миллилитров с шариком мороженого. Стакан с гляссе ставят на тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. Рядом кладут десертную ложку для мороженого и две соломинки для кофе.
Особая специфика присуща подаче кофе по-восточному. Его готовят в турке с сахаром и подают вместе с гущей. Сначала необходимо снять чайной ложкой пену, налить кофе из турки в чашку, затем сверху переложить из чайной ложки пену.
Ни в коем случае нельзя размешивать напиток. Чашку с кофе ставят перед гостем, справа от него на пирожковой тарелке помещают стакан с холодной кипяченой водой, которую иногда немного подкисливают лимоном.
293. Какое количество сушеных белых грибов нужно взять для приготовления 200 порций выходом по 250 г супа-лапши грибной (рецептура № 152.2(1)
Учитывая то, что по рецептуре № 152.2(1) требуется для приготовления 1 порции 10 г грибов и учитывая то, что происходит разваривание продукта, нам потребуется
Нам потребуеся 5 кг сушеных грибов.
Список литературы
Панкова Л.А., Петровский А.М., Шнейдерман М.В. Организация экспертиз. - М.: Наука, 1984.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1994.
Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец. М.: Колос, 2001.
Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев Е.В., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение. М.: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001.
Технология производства продукции общественного питания / Под ред. Р.П. Коновалова. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004.
Рис. 1.3. Строение крахмального зерна:
1 - строение амилозы; 2 - строение амилопектина; 3 - крахмальные зерна сырого картофеля; 4 - крахмальные зерна вареного картофеля; 5 - крахмальные зерна в сыром тесте; 6 - крахмальные зерна после выпечки
При нагревании от 55 до 80°С крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность. Крахмальная суспензия превращается в клейстер. Процесс его образования называется клейстеризацией. Таким образом, клейстеризация - это разрушение нативной структуры крахмального зерна, сопровождаемое набуханием.
Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстеризации . Температура клейстеризации разных видов крахмала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55-65°С, пшеничного - при 60-80, кукурузного - при 60-71°, рисового - при 70-80°С.
Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно:
* при 55-70°С зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют оптическую анизотропность, но еще сохраняют слоистое строение; в центре крахмального зерна образуется полость ("пузырек"); взвесь зерен в воде превращается в клейстер - малоконцентрированный золь амилозы, в котором распределены набухшие зерна (первая стадия клейстеризации);
* при нагревании выше 70°С в присутствии значительного количества воды крахмальные зерна увеличиваются в объеме в десятки раз, слоистая структура исчезает, значительно повышается вязкость системы (вторая стадия клейстеризации); на этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы; раствор ее частично остается в зерне, а частично диффундирует в окружающую среду.
При длительном нагревании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Примером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в результате чрезмерного нагрева.
Крахмал клубневых растений (картофель, топинамбур) дает прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерновых (кукуруза, рис, пшеница и др.) - непрозрачные, молочно-белые, пастообразной консистенции.
Консистенция клейстера зависит от количества крахмала: при содержании его от 2 до 5% клейстер получается жидким (жидкие кисели, соусы, супы-пюре); при 6-8% - густым (густые кисели). Еще более густой клейстер образуется внутри клеток картофеля, в кашах, блюдах из макаронных изделий.
На вязкость клейстера влияет не только концентрация крахмала, но и присутствие различных пищевых веществ (сахаров, минеральных элементов, кислот, белков и др.). Так, сахароза повышает вязкость системы, соль снижает, белки оказывают стабилизирующее действие на крахмальные клейстеры.
При охлаждении крахмалосодержащих продуктов количество растворимой амилозы в них снижается в результате ретроградации (выпадение в осадок). При этом происходит старение крахмальных студней (синерезис), и изделия черствеют. Скорость старения зависит от вида изделий, их влажности и температуры хранения. Чем выше влажность блюда, кулинарного изделия, тем интенсивнее снижается в нем количество водорастворимых веществ. Наиболее быстро старение протекает в пшенной каше, медленнее - в манной и гречневой. Повышение температуры тормозит процесс ретроградации, поэтому блюда из крупы и макаронных изделий, которые хранятся на мармитах с температурой 70-80°С, имеют хорошие органолептические показатели в течение 4 ч.
Гидролиз крахмала. Крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их Сахаров. Процесс этот называется гидролизом, так как идет с присоединением воды. Различают ферментативный и кислотный гидролиз.
Ферменты, расщепляющие крахмал, носят название амилаз. Существуют два вида их:
α-амилаза, которая вызывает частичный распад цепей крахмальных полисахаридов с образованием низкомолекулярных соединений - декстринов; при продолжительном гидролизе возможно образование мальтозы и глюкозы;
β-амилаза, которая расщепляет крахмал до мальтозы.
Ферментативный гидролиз крахмала происходит при изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него, варке картофеля и др. В пшеничной муке обычно содержится β-амилаза; мальтоза, образующаяся под ее влиянием, является питательной средой для дрожжей. В муке из проросшего зерна преобладает α-амилаза, образующиеся под ее воздействием декстрины придают изделиям липкость, неприятный вкус.
Степень гидролиза крахмала под действием }
