Вопрос о вкусах (расах) требует особого рассмотрения, ибо в них заложена первичная информация о пище. По Аюрведе, каждый из шести вкусов непосредственно общается с телом и несет в себе особый сигнал. Язык узнает их, благодаря инстинктам. Вкус вызывает цепочку реакций, тянущихся от рта до всех клеток тела. В пище должны содержаться все вкусы - «возбуждающие» тело (горький и вяжущий) и «успокаивающие» его (главным образом сладкий). Для активизации пищеварения иногда необходимы «горячие» вкусы - острый, кислый и соленый, а для замедления пищеварения - «холодные» вкусы - горький, вяжущий и сладкий.
Каждый продукт и пища в целом обладают собственным вкусовым спектром. Сахар, уксус и соль имеют единственный вкус, но у подавляющего большинства продуктов их два или больше: лимон - кислый, сладкий и горький, сыр - сладкий и кислый, морковь - сладкая, горькая и вяжущая. Молоко считается «полной» пищей, так как в нем присутствуют все шесть вкусов, хотя с преобладанием сладкого. Поэтому молоко рекомендуется пить отдельно от других продуктов или сочетать только со сладкой пищей - фруктовой, мучной, а также с сахаром.
Пользуясь вкусовым спектром, можно описать любую пищу с точки зрения увеличения или уменьшения дош. Так как все три доши взаимосвязаны, возрастание одной из них имеет принципиальное значение. Поэтому Аюрведа описывает каждый вид пищи исходя из его воздействия на ту или иную дошу. Например, капуста увеличивает Вату, морковь - Питту, все виды масла - Капху.
Ниже представлена характеристика шести вкусов (рас).
Сладкий вкус
Все основные виды пищи так или иначе связаны со сладким вкусом. Этот вкус наиболее активен по целебным возможностям. Он укрепляет и увеличивает силы тела.
Сладкий вкус увеличивает Капху и уменьшает Вату и Питту. Примеры сладкой пищи: сахар, мед, рис, молоко, сливки, масло, пшеничный хлеб. Фрукты главным образом сладкие и вяжущие, однако в цитрусовых присутствует и кислый вкус. Овощи главным образом сладкие, но овощи с зелеными листьями имеют еще и горький вкус. Молочные продукты в основном сладкие, но кефир и сыр обладают кислым и острым вкусами. Мясо по преимуществу сладкое и вяжущее, как и бобовые. Семена и орехи - сладкие. В целом любая питательная и приносящая удовольствие пища включает в себя, как правило, сладкий компонент.
Сладкий вкус сильно увеличивает Капху, и любая сладкая пища сообщает телу качество этой доши. Людей типа Капха удовлетворить легче, чем других, так как сладкий вкус является самым насыщающим. Если человек нервничает или сильно расстроен (признак раздраженной Ваты), успокоить его может сладкое. Одновременно притупляется и Питта. Однако избыток сластей дестабилизирует организм. Притупление чувств, чванство, жадность, эмоциональная неустойчивость, сонливость - также следствия переизбытка сластей.
При несбалансированности Капхи сладкая пища нежелательна. Исключение составляет мед, который способствует уравновешиванию Капхи. Людям типа Капха дано чувство удовлетворения и благополучия, которое представителям Ваты и Питты приходится черпать из сладкого. Лучшим средством для уравновешивания Питты является такая сладкая пища, как топленое масло.
Соленый вкус
Этот вкус увеличивает Капху и Питту и уменьшает Вату. Представляет соленый вкус поваренная соль, которая придает вкус пище, поддерживает аппетит, вызывает выделение слюны и желудочного сока. Соль, как и Питта, - горячая, поэтому пищеварительный процесс согревает тело. Соленый вкус обладает очищающими свойствами, он «вытягивает» из организма что-то, застрявшее в нем и затвердевшее.
Чрезмерное потребление соли подавляет все другие вкусовые ощущения, искажая каждое из них. Соль утяжеляет ткани, так как связывает в них воду. Избыток соли создает для Капхи проблемы с выделением жидкости из организма, ведет к накоплению жира и тучности, а
также к воспалению кожи. Однако Аюрведа считает, что соль - не враг и здоровый человек может съедать ее сколько угодно без вреда для артериального давления. Не соль поднимает давление, а нарушение равновесия дош, которое происходит раньше, чем соль нанесет какой-либо вред. Одновременно Аюрведа выступает за умеренное потребление соли. Если у человека типа Питта или Капха нарушено равновесие, то соленая пища нежелательна.
Кислый вкус
Этот вкус, как и соленый, увеличивает Капху и Питту и уменьшает Вату. Примеры кислой пищи: лимоны, томаты, сливы, виноград, другие кислые фрукты, ягоды и овощи, кефир, сыр, уксус и т. д.
Кислый вкус обладает освежающим свойством, усиливает аппетит, способствует перевариванию пищи, сдерживает выход жидкости из организма и добавляет телу тяжесть (делает его более Капха). Избыток кислой пищи нарушает кислотно-основное равновесие и отрицательно влияет на организм.
Если Питта и Капха не уравновешены, то кислая пища нежелательна. Продукты брожения, имеющие кислый вкус (сыр, уксус и др.), можно употреблять изредка и в малых количествах.
Горький вкус
Этот вкус увеличивает Вату и уменьшает Питту и Капху. Примеры горькой пищи: листовые овощи, горькие огурцы, латук, цикорий, кожура лимона, некоторые пряности, напиток «тоник» и т. д.
Согласно Аюрведе, горький вкус улучшает пищеварение и аппетит, согревает тело и стимулирует выход жидкости из него, расширяет сосуды и способствует очищению полостей тела. Этот вкус дает телу легкость, холод и сухость. По своему воздействию он более Вата, чем другие вкусы. Горький вкус уравновешивает тягу к сладкому, кислому и острому. Горечь перед едой - эффективное средство для людей со слабым пищеварением; горечь во рту вызывает желание более удовлетворяющих вкусов.
Если тело в результате обострения Питты воспалено, разгорячено или зудит, то горький вкус может исправить положение. В избыточном количестве горький вкус обостряет Вату, что у людей этого типа вызывает нарушения здоровья (головные боли, слабость, потеря аппетита, похудение и др.). Причина, выводящая Вату из равновесия, заключена в горьком.
Острый вкус
Этот вкус увеличивает Вату и Питту и уменьшает Капху. Примеры острой пищи: стручковый перец, лук, чеснок, редис, любая пряная пища.
В Аюрведе считается, что у горячей и пряной пищи есть собственный вкус - острый. Острота узнается по чувству жжения (увеличивается Питта) и жажде (возрастающая Вата вызывает сухость). Острота согревает тело и стимулирует выход жидкости из организма. В результате усиливается процесс пищеварения, застойные ткани очищаются. С появлением в организме острого приходят в движение кровь, слюна, слизь, пот, слезы. Очищая все полости, острая пища служит лучшим средством для уравновешивания Капхи. Но слишком острая пища приносит телу не возбуждение, а раздражение. При несбалансированности Ваты и Питты острая пища нежелательна.
Вяжущий вкус
Этот вкус увеличивает Вату и уменьшает Капху и Питту. Примеры вяжущей пищи: яблоки, груши, разные виды капусты, картофель, морковь, бобы, чечевица и др.
Вяжущий вкус, который сушит и стягивает рот, наименее распространен из шести вкусов. Как и горький, вяжущий вкус присущ Вате. Вяжущая пища успокаивает, охлаждает, останавливает выделения (пот, слезы). Например, бобы и стручковый перец хорошо сочетаются, компенсируя воздействие каждого на функции организма, в частности слезотечение. Вяжущий вкус способствует сокращениям, поэтому его избыток может привести к недугам Ваты - сухости во рту, вздутию живота из-за повышенного образования газов в кишечнике, запорам. При несбалансированности в организме Ваты вяжущая пища нежелательна.
В уравновешенном питании каждый прием пищи должен содержать все шесть вкусов. Д. Чопра (1992) приводит пример уравновешенного по вкусам ужина:
салат из латука (горький, вяжущий);
зажаренный целиком цыпленок со сваренным на пару рисом (соленый, острый, кислый, сладкий);
мороженое (сладкое).
Отмечается, что даже без мороженого прием такой пищи помогает сохранить равновесие, так как в нем присутствуют все шесть вкусов. При замене жареного цыпленка на печеного теряются два вкуса - острый и кислый, восстановить их можно путем добавления к салату томатов (сладкий и кислый вкус) и редиса (острый вкус). Не следует день за днем отдавать предпочтение одним и тем же вкусам. Главное - ежедневно поставлять телу все шесть вкусов, чтобы оно могло полноценно реагировать на пищу.
Отметим два положения, касающиеся «уравновешенного питания». Во-первых, причины отнесения различных продуктов к соответствующим гунам (природным качествам) и расам (вкусам) в Аюрведе не объясняются. Например, почему пшеница отнесена к тяжелым Гунам, а ячмень - к легким, почему бобовые и мясо имеют преимущественно сладкий и вяжущий вкусы? Ответов на эти вопросы нет, и, следовательно, предполагается, что характеристики гун и рас не подлежат анализу и сомнению. Во-вторых, согласно Аюрведе, вообще не следует точно запоминать эти характеристики, поскольку их знание заложено в теле человека. Не следует и вычислять содержание этих признаков в той или иной пище, а надо принимать их на веру. С одной стороны, эту сложную работу может выполнять специалист Аюрведы, с другой - собственные инстинкты могут сообщить человеку информацию о расах и гунах. Аюрведа подчеркивает, что ее знания о питании идут прямо от природы, в отличие от знаний, получаемых научной медициной в результате лабораторных и иных исследований.
Кто-то из сочетания продуктов делает целую науку, а кто-то полагается на собственный вкус. И есть люди, у которых вкус весьма необычен: они умудряются соединить настолько разные ингредиенты, что на первый взгляд может показаться, что эти продукты ни при каком раскладе не могли бы оказаться в одной тарелке…
Создание вкуса – это талант, невероятная смесь фантазии, смелого эксперимента и тонкого знания кулинарии. Если обладать всеми этими навыками, можно придумать нечто удивительное. Некоторые сочетания продуктов уже давно стали классикой: яблоки с корицей или зеленью аниса, картофель и мускатный орех, бекон и яйца… Но особенно интересно получается, если попробовать соединить разновкусные продукты. Хрестоматийный пример такого сочетания – тонкие ломтики и сладкая красно-оранжевая дыня.
Изобретение нового блюда важнее для счастья человечества, нежели открытие новой планеты.
Жан-Антельм Брийя-Саварен
Смелые кулинары
Если ты думаешь, что необычные – это новомодная выдумка современных кулинаров, ты глубоко ошибаешься. К примеру, мексиканцы издавна любят добавлять острый чили в шоколад, а шоколад – к мясу. Разновкусие свойственно и для . К примеру, тайская кулинария – это сплошное разнообразие: блюдо может содержать невероятные оттенки вкусов и ароматов, будучи одновременно острым, сладким, кислым и солоноватым. А живший в XVIII веке Жан-Антельм Брийя-Саварен, автор знаменитой книги «Психология вкуса», окончательно закрепил традицию такого смешения, написав: «Десерт без сыра – как красотка без глаза», навеки оправдав этим знаменитым афоризмом сразу многие гастрономические причуды: и груши с голубым сыром, и свеклу с козьим.
Приготовь салат из арбуза, авокадо и имеретинского сыра с зеленым луком
. Возьми 100 г арбузной мякоти, 80 г имеретинского сыра, 50 г авокадо, 1 ч. ложку тыквенных семечек и немного зеленого лука. Нарежь и смешай все ингредиенты, а потом залей салат заправкой из оливкового масла, черного молотого перца и морской соли.
Шоколад вдвойне вкусней…
Наполеон любил свинину под шоколадом, а мексиканцы едят индейку с шоколадным соусом «Моле поблано». На Украине пошли еще дальше, придумав странный национальный деликатес – сало в шоколаде. Американцы тоже не отстают. Например, в Чикаго производят шоколад с беконом. Но есть и более отчаянные сочетания: грибы с арахисовым маслом, чили анчо и васаби. А как бы тебе понравился шоколад Mast Brothers Chocolate Black Truffle, где 74% шоколада, и морская соль? Между прочим, добавление соли уже не является революционным: некоторые уверены, что она великолепно подчеркивает сладость темного шоколада.
Те, кто не готов к таким диаметрально противоположным сочетаниям вкусов, могут выбрать для себя вариант попроще: шоколад прекрасно дружит с фруктами, особенно с цитрусовыми.
Приготовь апельсиновые цукаты в шоколаде . Возьми 2 небольших апельсина, плитку черного шоколада и стакан сахара. Разрежь апельсиновую кожуру на ровные длинные полосочки, положи их в кастрюльку, залей водой, доведи до кипения и повари пару минут. Слей воду и повтори процедуру еще раз. Размешай сахар с водой (1:1) и вари корки в этом сиропе около часа. Положи цукаты в сито, чтобы стекла лишняя жидкость, и охлади. Растопи шоколад на водяной бане. Обмакивай в нем цукаты и выкладывай на кулинарную бумагу. Дай шоколаду застыть и наслаждайся!
Гены и меню
Если ты считаешь, что любовь к определенным вкусовым сочетаниям прививается нам с детства или же является нашим осознанным выбором, то ошибаешься. Ученые все больше склоняются к мнению, что этот выбор делают наши гены. Каждый человек по-своему ощущает тот или иной вкус. Это зависит и от состояния здоровья, и от чувствительности . Существует даже термин «вкусовая слепота», означающий невосприимчивость некоторых людей к определенным вкусам. Взять, к примеру, горький: кто-то вообще неспособен есть такую пищу, а кто-то может потребовать добавки – настолько по-разному мы его ощущаем. В настоящее время ученым известно около 30 генов, кодирующих распознавание горечи.
Пятый элемент
Какие вкусы нам известны? На этот вопрос любой ребенок ответит: сладкий, кислый, горький и соленый. Сначала действительно считалось, что базовых вкусов четыре, о чем вполне убедительно писал в ХIХ веке немецкий ученый Адольф Фик. А любимая дегустаторами карта вкусовых зон языка, созданная в 1901 году, показывает работу его рецепторов так: кончик в основном реагирует на сладкое, бока чуть дальше – на соленое, выше – зона кислого, а основание сообщает горький вкус.
Вроде бы все просто, но, как выяснилось, антинаучно. Сейчас считается, что каждый рецептор ощущает все подряд (мы пробовали лизать лимон кончиком языка, отвечающим за сладкое, – все правда). Впрочем, физиология вкуса – наука сравнительно молодая и способна еще преподнести нам немало сюрпризов. Например, один из последних называется «умами» – уже признанный пятый вкус. По названию сразу понятно, что слово японское. Желая раскрыть тайну умами, токийский профессор Кикунаэ Икеда исследовал химический состав морской водоросли Laminaria japonica (и бульона из нее) – важного элемента супов национальной кухни. В результате в 1908 году он опубликовал работу, посвященную – природному усилителю вкуса и, собственно, носителю вкуса умами. В живых организмах она присутствует в составе белков, низкомолекулярных веществ и в свободном виде. Позже Икеда запатентовал способ производственного получения глутамата натрия (известной нам добавки Е621).
Умами – это «мясной вкус», который образуется в процессе ферментации белков, например, при термической обработке мяса и производстве сыров (особенно много умами в пармезане). Рецепторы языка распознают этот вкус, как и все остальные. Мы чувствуем его и в других продуктах: грибах, помидорах, устрицах, грецких орехах, вине, рыбном соусе…
Описать довольно сложно. Зато известно, что он великолепно сочетается с другими вкусами. Поэтому нам так нравится утка в медовом маринаде или паштет с тыквенно-имбирным конфитюром.
Приготовь персик, фаршированный курицей . Разрежь свежие персики пополам, удали косточку. Поруби красный репчатый лук и замаринуй в лимонном соке. Смешай 100 г натертого пармезана, 150 г запеченного и измельченного куриного мяса (грудки), маринованный лук и мелко порезанный маринованный огурец. Добавь майонез и специи по вкусу. Дай начинке пропитаться. Через час нафаршируй половинки персиков и посыпь рубленой зеленью.
После всего описанного выше можно сказать только одно: кулинария сама по себе – это дело вкуса. Поэтому споры о вкусовых соединениях продуктов довольно бессмысленны. Ведь любое сочетание, которым ты наслаждаешься, – это гармоничное сочетание!
Добрый день!
Традиционное учение древнего Китая говорит, что человеческим органам соответствуют определённые вкусы , которые оказывают на них благотворное влияние. Существует пять основных вкусов: кислый, горький, сладкий, острый и солёный. По мере того, как пища идёт через желудок в кишечник, происходит следующее:
- кислый вкус впитывают печень и желчный пузырь;
- горький вкус впитывают сердце и кишечник;
- сладкий вкус – селезёнка и желудок;
- острый вкус – лёгкие и толстая кишка;
- солёный вкус – почки и мочевой пузырь.
Китайская медицина характеризует вкусы следующим образом.
Кислый вкус впитывает, объединяет и закрепляет. Продукты питания: , лимон.
Горький вкус выводит тепло из организма, осушает влажность. Продукты питания: ревень, косточки абрикоса, листовая кудрявая капуста (грюнколь).
Сладкий вкус замедляет, уравновешивает, тонизирует и снимает усталость. Продукты питания: кукуруза, батат.
Острый вкус рассеивает, освежает, стимулирует кровообращение, способствует раскрытию пор для лучшего потоотделения. Продукты питания: мята, чеснок.
Солёный вкус смягчает и способствует исчезновению различных уплотнений, так же он смазывает внутренние органы. Продукты питания: и другие растения моря.
Когда в питании человека присутствуют все пять вкусов, то поддерживается правильное функционирование каждого органа, что отражается на самочувствии человека.
Кислый вкус исключает раздражение и досаду.
Горький вкус благотворно влияет на сердечную деятельность, увеличивает состояние радости.
Сладкий вкус хорошо воздействует на желудок, поджелудочную железу и селезёнку; он дарует нам надежду.
Острый вкус избавляет нас от депрессии, грусти и тоски.
Солёный вкус придаёт нам чувство уверенности и рождает оптимистическое настроение.
Мы едим для того, чтобы жить. Включая в своё питание все пять вкусов, мы живём полноценно.
Теперь, как обычно, поговорим о ближайших лунных днях.
В 11-ый лунный день (с 18 часов 45 минут 21 июля до 19 часов 43 минут 22 июля) рекомендуется сразу же закончить начатые дела, но не перетруждайтесь. Цените то, что есть. Будьте во всём осторожны. Не поддавайтесь плохому настроению и не идите на авантюры.
Луна в зодиакальном знаке Стрельца (с 3 часов 49 минут 21 июля до 12 часов 40 минут 23 июля) может Вас «поторопить», но лучше будет сохранять спокойствие.
Постарайтесь есть меньше, или вовсе откажитесь от еды.
В 12-ый лунный день (с 19 часов 43 минут 22 июля до 20 часов 27 минут 23 июля) хорошо научиться чему-нибудь полезному. Делайте другим добро! Будьте внимательны к партнёрам. Можно побыть в одиночестве и прислушаться к себе.
Не переедайте и не пейте яблочный сок, не ешьте яблоки и чеснок.
Готовьте пищу на , ешьте семечки и орехи.
Во время пребывания Луны в знаке Козерога (с 12 часов 40 минут 23 июля до 23 часов 39 минут 25 июля) сконцентрируйте внимание на решении значимых для себя проблем (материальных, в том числе). Подумайте в одиночестве. Стройте планы на будущее.
Хорошо заняться омолаживающими процедурами.
13-ый день Луны (с 20 часов 27 минут 23 июля до 20 часов 58 минут 24 июля) советует нам быть спокойными и не давать обещания.
Хорошо начать в этот день обучение чему-нибудь.
Можно много есть: пироги, ватрушки, хлеб,
Сколько существует вкусов? Раньше мы считали, что четыре. Но сейчас мы точно знаем, что их пять: соленый, сладкий, кислый, горький и умами — ещё его называют мясным, белковым или вкусом мясного бульона. Всё остальное, на самом деле — запахи. Четыре пятых ощущений, которые мы получаем от еды — зависит от запахов (помните, насколько безвкусна еда, когда у вас насморк с простудой?).
У нас существует два типа обоняния — ретроназальное и ортоназальное. Ортоназальное — это те запахи, которые наш нос «считывает» из втянутого снаружи воздуха. А вот ретроназальное — это те запахи, которые попадают к обонятельным рецепторам через рот — их «считывают» обонятельные рецепторы, расположенные в верхней части носовых пазух. Для того, чтобы к этим рецепторам попасть — ароматические вещества должны испарится из пищи или питья у нас во рту и подняться по «внутренним ноздрям» — задним отверстиям полости носа. Вы поймёте, как это происходит, взглянув на схему, расположенную ниже — путь, который проходят ароматы еды, обозначен желтым.
Как работает ретроназальное обоняние? Путь, который проходят внутри нас ароматы еды — обозначен желтым.
Запахов, которые мы можем различить, намного больше, чем вкусов — их количество практически бесконечно.
Хотя со вкусами всё не так просто. Например в эпоху Возрождения люди различали не четыре, не пять, а семь видов вкуса: сладкий, жирный, острый, терпкий, кислый, горький и соленый.
Но, похоже, людям той великой эпохи действительно было необходимо большее количество вкусов; ибо предавались чревоугодию они с много большим энтузиазмом, чем мы, их худосочные потомки.
Вот, например, меню обеда, который сервировал 9 февраля 1568 года семидесятиоднолетний валенсийский архиепископ Фернадо Лоацес-и-Перес для себя и четырёх своих друзей:
- две курицы, запеченных на гриле
- шесть так же приготовленных куропаток
- половина козленка в хрустящей корочке
- пять яичных желтков с жиром и специями
- запеченный целиком дикий кабан
- фрикадельки из баранины на яичных желтках
- рагу из килограмма баранины
- брюква с беконом
- рагу из килограмма свинины
- два килограмма яблок
- два артишока
- оливки, сыр, 50 грецких орехов, хлеб, вино и сладкие апельсины
На ужин (в тот же день) его высокопреосвященство и двое, выдержавших обед, друзей употребили:
- закуски
- кролика, жаренного на гриле
- трёх так же приготовленных куропаток
- трёх крольчат
- рагу из головы козлёнка
- сырный пирог
- шесть яиц
- десерт
- и, разумеется, хлеб, вино и сладкие апельсины
При виде этого меню приходит понимание того, что для наших скромных трапез семь вкусов, пожалуй, будут излишними. Но есть и хорошая новость — вкус можно развить до невероятных высот невзирая на всяческие классификации. Говорят, что знаменитый французский гурман Гримо де ла Реньер мог различать по вкусу левое и правое крылышки цыпленка — он утверждал, что крыло с той стороны, на которой расположен желчный пузырь имеет едва заметный оттенок горечи.
