Пожалуй, один из самых популярных и востребованных летних напитков - квас. Конечно, его можно купить в магазине или в разлив из бочки. Но лучше приготовить самому. Как это сделать? Воспользоваться проверенным рецептом. Татьяна Кармашова , живущая в Алтайском крае, известна в инстаграме под ником @tatyana_karmashova . Таня специализируется на заквасках и её хлебные рецепты - настоящая золотая коллекция для любого кулинара. В этот раз она любезно представляет на нашем сайте свой рецепт кваса на закваске.
Квас - такая замечательная штука! А главное исключительно полезная, так как в своём составе имеет триллион всяких витаминов и микроэлементов. Однако, из-за специфики приготовления кваса, он содержит некоторый градус, степень которого увеличивается пропорционально увеличению количества сахара в его составе. Так же на характер кваса влияет и температура, при которой он готовится. Как известно, при разной температуре, заквасочная микрофлора развивается по-разному. При относительно низких градусах дрожжевое брожение преобладает над молочнокислым, и наоборот, при высоких - молочнокислые бактерии более активны, чем дрожжевые. И если для хлеба мы стараемся найти прохладное местечко, чтоб избежать кислого вкуса, то для кваса нам наоборот необходимо тепло.
Для резкости и пенности кваса хорошо применять способ купажа . Это когда готовый квас разливается по бутылкам, герметично закрывается, и ставится на 12-24 часа в холодильник. Тогда молочнокислое брожение приостанавливается и вовсю шпарят дрожжи, выделяя углекислый газ в жидкость. Чем больше остаточного сахара в квасе при купаже, тем более пенным выйдет квас, но и взрывоопасным! Будьте осторожны - берегите потолки!
Отличными вариантом для купажа, является приготовление кваса совершенно без сахара. Он добавляется непосредственно в бутылку перед закупориванием и перемещением его в холодильник. Таким способом можно приготовить освежающий, кисло-сладкий, окрошечный квас. Но и тут важно не переборщить с сахаром! Помните: всегда лучше недоложить сахар! Потом при следующем цикле приготовления кваса добавите. Это гораздо безопаснее и проще, чем оттирать потолок, стены и пол, оставшись с пустой бутылкой из под кваса в руках!
Без фильтрации квас получается мутным - это нормально. Его всегда можно отфильтровать через марлю.
Итак, для приготовления чуть более 2 литров кваса на закваске потребуется:
2 л питьевой воды, лучше родниковой, 3 ст. л. пшеничной муки, 3 ст. л. ржаной муки, 2 ст. л. ржаного ферментированного солода (можно и без него), 2-3 ст. л. сахара, 1-2 ст. л. любой закваски
В небольшом количестве воды перемешиваем все ингридиенты. Далее разводим всю полученную смесь в оставшейся воде. Оставляем примерно на 1,5 суток при комнатной температуре. Когда квас будет активно пузыриться, шипеть и на вкус будет резким - значит готов и его можно пить. Или аккуратно разлить квас по бутылям, чтоб осадок не попал в готовый продукт, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Если квас сделать сначала вобще без использования сахара, а при розливе по бутылкам добавить на 1 л от 0,5 ч. л до 2 стэ лэ сахара и оставить в холодильнике еще часов на 12-24, тогда он будет пенным. Но, скорее всего, пенным он будет и, если сразу его сладким сделать, и поставить, укупорив в холодильник. Просто надо поймать момент.
Когда я делаю свой бездрожжевой квас, после его готовности остается гуща, которую я называю квасное сусло. Для продолжения кваса хватает и четверти этого сусла, а вот остальные 3/4 мне жалко сливать в раковину, и я храню это в холоде. Недавно я решила попробовать употребить остатки квасного сусла в дело, и замесила на нем тесто. Немного, для пробы. Тесто поднялось замечательно, и быстро!
Итак, для приготовления лепёшки на квасном сусле потребуется:
150 г квасного бездрожжевого сусла, 100 гр питьевой воды, 15 г растительного масла, 230 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 5 г соли
Все ингредиенты смешать до полного увлажнения муки. Оставить для подъёма на 3 ч с двумя складываниями каждый час. На третий час, предварительно не складывая и не обминая, растянуть руками в лепешку, уложить в форму или на противень, выложить начинку (наприер, как для пиццы), прижать ладонями. Выпекать без расстойки при 250 °С 25-30 минут, не разогревая предварительно духовку до лёгкого подрумянивания. Или с окончательной расстойкой за 1-1,5 часа при 250 °С 20-25 минут, предварительно разогрев духовку. Перед выпечкой сбрызнуть тесто с начинкой водой.
Что может быть лучше в летнюю жару, чем домашний хлебный квас. Приятный, легкий напиток прекрасно утоляет жажду и хорошо подходит для приготовления окрошки.
Готовить его можно на дрожжах и на хлебной закваске. Закваску нужно сделать только один раз и потом вы все время будете с квасом. А хотите быстро используйте дрожжи и тоже получите очень вкусный напиток. Это дело предпочтений.
Рецепт домашнего кваса из хлеба
Ингредиенты:
из расчета на 4-х литровую банку (для 3-х литровой пропорции практически те же)
- 8-10 ломтей ржаного хлеба (можно использовать и серый)
- 3 ст.л. сахар
- горсть изюма
- 1/2 ч.л. сухих дрожжей или 1 ст.л. закваски
Закваска:
- 30 г ржаной муки
- 30 г воды
- 1/2 ч.л. сахара или меда (необязательно)
Оба способа (на дрожжах и на закваске) одинаковы по технологии приготовления.
В конце статьи напишу, как сделать ржаную закваску.
Как поставить хлебный квас
- Подсушите хлеб в духовке, можете даже немного его «поджечь» для красивого цвета и хорошего вкуса, только не сильно.
- Налейте в чистую банку холодной кипяченой воды на треть (можно брать бутылированную, ее кипятить не нужно).
- Насыпьте сахар и изюм.
- Добавьте либо сухие дрожжи, либо закваску и все перемешайте.
- Выложите сухари, часть целиком, а парочку поломайте.
- Долейте воду, не доходя до края банки на 2-3 пальца, чтобы размокшему хлебу было место.
- Накройте банку неплотной крышкой или марлей и уберите в теплое место для брожения.
Сколько времени бродит квас
Время брожения напрямую зависит от окружающей температуры.
В жару хватает 1.5-2 суток, в более прохладную погоду может понадобиться три дня. Следите за квасом, он должен «играть», т.е кусочки хлеба должны не спеша перемещаться по банке вверх-вниз. Часть хлеба останется внизу, но вверху тоже должен быть хлебный слой, если весь хлеб упадет, значит квас перекис. Запах у кваса во время брожения должен быть приятный хлебный с небольшой кислинкой.
- У готового кваса снимите оставшиеся сверху сухари — это закваска для следующей порции.
- Добавьте в бутылки по вкусу сахар (я добавляю 1 ст.л. на полуторалитровую бутылку).
- Плотно обтяните горлышко банки марлей, сложенной в четыре слоя и процедите квас в бутылки, оставшуюся в банке массу выбросите, это отработанный продукт.
- Добавьте в каждую бутылку по паре изюминок и плотно закройте крышками.
- Хорошо потрясите тару, чтобы размешать сахар и уберите квас в холодильник вылежаться.
- Лучший вкус у кваса появляется после того, как он проведет в холодильнике двое суток.
Прямо руками измельчите тот хлеб, который сняли сверху, добавьте в него сахар, изюм и перемешайте.
В банку положите хлебные сухари. Во второй раз можно брать их немного меньше, но чем больше сухарей, тем вкуснее квас, но тем его меньше.
К сухарям добавьте закваску и залейте всю массу водой.
Опять накройте банку крышкой и уберите в то же место и в то же время.
И затем все повторяете в том же порядке.
Если хотите прерваться, то те сухари, которые вы снимаете сверху и используете, как повторную закваску, положите в баночку и уберите в холодильник. Они могут храниться там до трех недель. Потом просто достанете их из холодильника и сделаете все по вышеприведенной схеме.
Как приготовить закваску для кваса
Для приготовления закваски лучше всего использовать ржаную цельнозерновую муку, ну, или на крайний случай любую ржаную.
- Смешайте муку с водой в равных пропорциях. Для ускорения процесса можете использовать сахар или мед, но это необязательно.
- Накройте банку марлей или крышкой (не плотно) и поставьте в теплое место.
- Если через сутки ничего не произошло, ждите еще сутки.
- Если пошли небольшие пузырьки, возьмите половину закваски и добавьте 30 г той же муки и 30 г воды, перемешайте и уберите еще на сутки.
- Кормите закваску таким образом 5-7 дней (лучше 10, но я не выдерживаю).
Теперь ее можно использовать.
Квас на Руси всегда был любимым напитком. Во время постов квас был вместе с луком и черным ржаным хлебом был основным источником витаминов. Читала информацию, что в госпиталях во время войны квас был не только напитком для утоления жажды, но и приравнивался к целебным напиткам.
Чтобы приготовить квас в домашних условиях, нужно сначала сделать закваску для кваса . Правильно приготовления закваска – это гарантия получения хорошего, вкусного домашнего кваса. Приготовить закваску для домашнего кваса не так сложно и под силу любой домохозяйке.
Закваска для хлебного кваса с дрожжами
Состав:
Хлеб - 0,5 л банка
Сахар 50 -70 – грамм
Дрожжи – 15 – 20 грамм сухих хлебопекарных
Приготовление:
Черный хлеб нарезать на небольшие кусочки и поджарить на сковороде или в духовке. Подсушенные сухари сложить в литровую или полуторолитровую банку и залить кипятком. Так как сухари будут набухать, то воду нужно рассчитать так, чтобы в конечном результате получить сметанообразную кашицу. Поэтому лучше потом подлить еще воды. Если перельете, то добавьте сухари.
Добавить сахар и размешать до полного растворения. Накрыть банку марлей или салфеткой и оставить остывать.
Как только вода остынет до 25-35 градусов, добавить дрожжи. Дрожжи нужно добавлять только в теплую воду. Еще раз все хорошо перемешать, накрыть салфеткой и оставить для брожения. В процессе брожения закваски выделяется углекислый газ, поэтому банку нельзя закрывать плотно пластмассовой или другой крышкой.
Приготовленного количества закваски достаточно для приготовления 8 – 10 литров домашнего кваса из ржаного хлеба.
Закваска для кваса без дрожжей
Процесс приготовления закваски из хлеба без дрожжей не на много отличается от приготовления предыдущей закваски. В этом случае нужно взять чуть больше сахара и вместо дрожжей – изюм.
Сухари залить водой, добавить сахар на 1-2 столовые ложки больше. Горсть изюма промыть и добавить в банку. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Процесс брожения может продолжаться двое, трое суток. Зависит от температуры: чем температура выше, тем быстрее начнется процесс брожения. Но в то же время температура не должна быть достаточно высокой, иначе брожение может замедлиться. Идеальная температура – 25-26 градусов.
Как приготовить гущу из ржаной муки для кваса
Гуща – это закваска, приготовленная из ржаной муки. Ее можно приготовить как с дрожжами, так и без дрожжей. С дрожжами процесс брожения будет быстрее. Но вкус дрожжей первое время будет чувствоваться, но в процессе обновления гущи он уйдет. Я приведу рецепт приготовления гущи без дрожжей с изюмом, они также ускоряют процесс молочно-кислого брожения. Для приготовления гущи банку лучше взять объемом не менее 1 литра.
Поллитровую банку ржаной муки залить теплой водой, добавить 2 – 3 столовые ложки сахара и все хорошо перемешать. У нас должно получиться как тесто для оладьев. Поэтому количество воды не указываю. Воду нужно добавлять постепенно, хорошо перемешивая, чтобы не образовалось комочков. Добавить в тесто10-15 штук изюма, накройте салфеткой и поставьте в теплое место для брожения. Изюм после приготовления гущи нужно будет вынуть. Определить готовность гущи на ржаной муке просто: как только будет чувствовать кислинка, значит гуща готова. Обычно гуща бывает готова через 2-3 дня.
Как я говорила уже, для ускорения процесса можно добавить дрожжей. Одной чайной ложки будет вполне достаточно.
Закваска из хмеля
Приготовить закваску из хмеля в домашних условиях совсем просто. Шишки хмеля можно купить в ближайшей аптеке.
Три столовые ложки хмеля залить 0,5 л кипящей воды. Поставить на медленный огонь и кипятить 15 минут. Затем отвар процедить и остудить до 40 градусов. Добавить 1 столовую ложку сахара или меда и добавляем муку, чтобы получить гущу как сметана. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 24-30 часов. Готовую закваску хранить в холодильнике.
Закваску на хмеле можно приготовить и другим способом. Но он больше подходит для приготовления хлеба на закваске.
Стакан сухого хмеля залить 2 стаканами кипятка и прокипятить на медленном огне 5 минут. Снять и оставить настояться на 30-40 минут. За это время отвар остынет. Процедить, добавить 1 столовую ложку сахара и постепенно добавляем муку до получения консистенции как для блинов.
Ставим банку с болтушкой в теплое место на 2-3 дня. Закваска должна начать «играть», т.е. пенится и пузыриться.
Из одной или двух небольших картофелин сварим пюре. Остывшее пюре смешиваем с нашей болтушкой и вновь ставим в теплое место на один, два дня. Теперь наша закваска должна перестать пенится и пузыриться. Все, закваска из хмеля готова. Уберите ее в холодильник.
Перед приготовлением кваса достаньте, подбейте мукой, сахаром и закваска для кваса готова.
Это основные методы приготовления закваски для домашнего кваса . Приготовление закваски на солоде более трудоемкий и долгий процесс.
И последний совет. Для приготовления закваски для кваса лучше взять эмалированную кастрюлю ил стеклянную банку.
Обычно делают несколько видов кваса:
хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. Наибольшую долю составляет хлебный квас - продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара.
Квас довольно питателен (200-300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В.
В нашей стране с давних пор известно около 150 различных рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.
На Руси квас
пили все сословия. Его варили в помещичьих усадьбах, дворянских поместьях и мужицких избах. Каких только квасов
не было на Руси: сладкие и кислые, мятные и изюмные, белые и лимонные, окрошечные, душистые, суточные, густые
.
"Хорош квасок , коли шибает в носок" - так говорили о добром квасе. Те, кто побогаче, пили "квасок сладкий, с изюмом и медком", а бедняки "овчинный квас хлебали" (что означает овчинный квас - пока не знаю ).
В дополнение к очень нужной летом статье проквас (ту статью дополнила описанием приготовления промышленных квасов - очень много интересного
) - а в этой статье - изучение темы о недостатках кваса
- почему и отчего он скисает, как его "вылечить" и не допускать таких ошибок снова.
У меня он стал сейчас (через 2 недели) хуже, чем был в начале - кислее. Возможно, от сырой муки (впредь планирую её обязательно прожаривать). Будем разбираться.
Есть такое интересное понятие, как Наквасник:
НАКВАСНИК. Рядно (грубый, вдвое сшитый редкий холст или мешковина). Применялось для покрытия кадок с квасом, чтобы квас одновременно дышал и не был бы доступен пыли и так называемым диким дрожжам, способствующим порче кваса и его быстрому скисанию .
У меня квас, правда, всегда так и накрыт, что такое дикие дрожжи - знаю пока немного.
Кислым квасом нельзя злоупотреблять при хронических язве и гастрите, повышенной кислотности, колите, подагре и заболеваниях печени. Чтобы снизить кислотность кваса, в него стоит добавить по вкусу мед.
Готовый квас следует употребить за 2-3 дня. При более длительном хранении он теряет вкус и становится кислым.
Если квас скис , его нужно вылить и приготовить новую заливку. Если будете постоянно следить за тем, чтобы напиток не перекис - будете иметь всегда свежий и полезный продукт. Чтобы квас не скисал, его надо держать в тёмной посуде, причем открытой - под наквасником, не под крышкой конечно.
Итак, отчего скисает и портится квас?
Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.
Микробиологические дефекты бывают:
♦ ослизнение
появляется у напитков, содержащих сахара. Тогда напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, сильно снижающие вкусовые ощущения сладости. Данные напитки к употреблению непригодны из-за развития в них слизеобразующих бактерий, в процессе жизнедеятельности которых из сахаров образуются слизистые соединения - декстрины;
♦ уксусное скисание кваса проявляется в, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;
♦ гнилостный запах кваса формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток тогда мутнеет и приобретает гнилостный запах;
♦ микодерма (цвель кваса) характеризуется образованием на поверхности кваса белой складчатой пленки в результате развития диких плёнчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка в таком случае ухудшается, а при оседании плеёнка вызывает помутнение кваса;
♦ дрожжевое помутнение возникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой неприятный привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;
♦ молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содержащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет и пить его не хочется;
♦ бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм из-за нарушений санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться;
♦ плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, из которого делаем квас, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются.
Пороки напитков вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:
♦ потемнение
возникает, если в процессе производства соков, экстрактов или напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический привкус;
♦ небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы:
♦ помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений из-за излишнего содержания или окисления ее компонентов при излишнем контакте с воздухом;
♦ опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа;
♦ помутнения и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной и винной кислот, соединений солей железа с фенольными соединениями напитков и с веществами колера;
♦ выделения продуктов окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ.
Посторонние привкусы и запахи в квасе и напитках:
♦ смоляной возникает при нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек;
♦ керосина, лака и др. проявляется при покрытии ёмкостей свежим парафином (вкус керосина) или пищевым лаком плохого качества;
♦ вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;
♦ солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и другие) с сероводородными тонами появляется в бутылочных напитках, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка ;
♦ маслянистый вкус и запах формируются при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.
Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:
♦ соляной привкус появляется вследствие повышенного содержания в технологической воде поваренной соли (хлористого натрия);
♦ хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;
♦ фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).
Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.). Если делать квас дома, на хорошей родниковой воде, такие недостатки не грозят - но тех проблем, что перечислены выше, уже больше чем достаточно.
