Соки получают практически из всех видов плодов и ягод, а также из многих овощей, овощные соки часто вырабатывают в смеси с плодовыми и ягодными: свекольно-яблочный, морковно-яблочный, морковно-виноградный, тыквенно-абрикосовый и др. Такие соки называются купажированными. Соки называют, как правило, по виду сырья. Смеси соков могут выпускаться под отвлеченными названиями. Например, напиток «Эстонский» готовят из сока свеклы, капусты, моркови, сельдерея, петрушки и сладкого перца(используя соки с мякотью в виде пюре), томат-пасты. Сегодня все соки, выпускаемые промышленностью, дела¬ются из концентратов. Слово «концентрат» мало кого приводит в восхищение. На самом деле ничего страшного здесь нет: сок, по¬лученный из свежих фруктов, сконцентрировали, то есть загусти¬ли путем выпаривания или вымораживания, и получили в резуль¬тате густую, похожую на сироп от варенья массу. Концентраты разных соков часто смешивают, получая многокомпонентные на¬питки (яблочно-виноградный, морковно-яблочный, мультивитаминный и т. д.). В названии таких соков на первом месте значит¬ся основной сок, который составляет не менее трех четвертей напитка. Нектары - это напитки, состоящие из фруктового сока, воды и сахарного сиропа. Доля фруктовой части в нектарах колеблется от 25 до 50 процентов. Многие думают, будто нектар - «сок второго сорта», разбав¬ленный ради удешевления. Но есть такие фрукты (персик, абрикос, груша), из которых технически невозможно отжать весь сок. Поэто¬му из них делают фруктовое пюре. Это-то пюре, только разведенное, и называют нектаром. Помимо этого, нектар делают из плодов и ягод, чей сок на¬столько «пронзителен» (гранат, вишня, черная смородина, ананас), что волей-неволей приходится разбавлять и подслащивать его. Хочется упомянуть об одном нововведении в производстве соков и сокосодержащих напитков - о дополнительной витаминиза¬ции. Соки, морсы и нектары из свежих плодов, вне всякого сомне¬ния, обеспечивают нас витаминами и минеральными веществами, но, как выяснили ученые, не в том объеме, какой нужен. Во-первых, в процессе технологической обработки часть присутствующих в соке веществ теряется. А во-вторых, многие не¬обходимые нам вещества изначально отсутствуют в ягодах и фруктах. Так вот, стакан сока или нектара, обогащенного 10 важнейши¬ми витаминами, спокойно удовлетворяет треть дневной потребности организма в этих незаменимых веществах. Найти дополнительные витамины можно в соках «Долька», «Мьюнит Майд + 10 витами¬нов», соках и нектарах серии «Рыжий Ап», сокосодержащих напит¬ках «Соковичок» и «Фрустайл». Видимо, число марок витаминизи¬рованных напитков будет расти - это и выгодно, и перспективно. Морсы тоже относятся к сокосодержащим напиткам, но до¬ля сока в них не превышает 15 процентов. Встарь морсы готовили из ягодной мезги. Ее заливали водой, кипятили, процеживали, а в полученный отвар добавляли сахар и немного подбродившего ягодного сока. Получался напиток, содержащий чуть-чуть спирта и уйму органических Кислот (они-то в основном и способствуют утолению жажды). Современные морсы (промышленного производства) готовят на основе несброженных ягодных соков или на водных экстрактах, поэтому алкоголя они не содержат. Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жаж¬ду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетичес¬кое и лечебное значение. Соки получают из свежих пло¬дов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, ду¬бильные, красящие, ароматические вещества. В зависимости от технологии и состава различают следую¬щие виды соков: натуральные; купажированные; концент¬рированные; для детского питания; соки с мякотью. Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными (освет¬ленными) и мутными (неосветленными). Наиболее высо¬ким качеством отличаются марочные (сортовые) натураль¬ные соки из специально подобранных сортов сырья, на¬пример сок яблочный из сорта Антоновки. Купажированные соки получают добавлением к ос¬новному соку до 35% сока других видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, а также с мя¬котью и сахаром. Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания. Содержание сухих веществ в концентри¬рованном соке колеблется от 43,8 до 70%. Выпускают их осветленными и неосветленными. Соки для детского питания вырабатывают только выс¬шего сорта из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мяко¬тью, с мякотью и с сахаром, купажированными. Соки с мякотью (нектары) получают смешиванием про¬тертой и гомогенизированной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом. Содержание мякоти в них - 30-60%, она должна быть равномерно распределена. Осветленные натуральные соки и соки с сахаром долж¬ны быть прозрачными, без осадков, неосветленные - од¬нородной консистенции, свободно льющимися, непрозрачными; соки с мякотью - в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Вкус, запах и цвет соков должны соответство¬вать натуральным плодам, из которых они получены. Ос¬новными физико-химическими показателями соков яв¬ляются содержание сухих веществ, кислотность и др. Экстракты получают увариванием или выморажива¬нием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44-62%. По качеству экстракты подразделяют на высший и первый сорта. Сиропы представляют собой сгущенные растворы пло¬дово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кис¬лот и других компонентов. Выпускают сиропы натураль¬ные, получаемые из натуральных плодово-ягодных соков, морсов и экстрактов, и искусственные - с добавлением синтетических эссенций, а по обработке - непастеризо¬ванные и пастеризованные. Сиропы используют для при¬готовления напитков, в кондитерском производстве, в кулинарии. Газированные напитки представляют собой насыщен¬ные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и других компонентов. В зависимости от технологии и способа продажи эти напитки делят на расфасованные в бутылки и сухие гази¬рованные напитки. В зависимости от рецептуры газиро¬ванные напитки в бутылках делят на пять групп: на сокосодержащие; на ароматизаторах; тонизирующие; специ¬ального назначения; сухие напитки. Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сы¬рье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Они отличают¬ся полным вкусом, гармоничным и естественным арома¬том, содержат сахара 6-8 и 10-12%. Ассортимент: Яблочный, Клюквенньй, Малиновый и др. Напитки на ароматизаторах готовят с использовани¬ем синтетических ароматических эссенций, пищевых кис¬лот, красителей, сахарного сиропа. К ним относят Крем-соду, Дюшес, Барбарис и др. Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизиру¬ющие настои и экстракты, в результате чего они способ¬ны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее дей¬ствие. Ассортимент тонизирующих напитков: Саяны, Бай¬кал, Бодрость, Утро, Пепси-кола, Кока-кола. Напитки специального назначения включают витамини¬зированные напитки (отличаются повышенным содержа¬нием витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных соков и настоев) - это Красная Шапочка, Здоровье, Яблоко, Лесной букет, Ко¬локольчик; напитки для диабетиков готовят на сорбите и ксилите. В зависимости от технологии получения соки выпускают натуральные, концентрированные, спиртованные, сброженные, газированные и сухие. По способу обработки различают соки обработанные теплом (пастеризованные, консервированные горячим или асептическим розливом), охлаждением (или замораживанием) и химическими консервантами. По назначению овощные и фруктовые соки делят на соки для детского питания, для массового потребления (натуральные) и полуфабрикаты, используемые в других пищевых отраслях (концентрированные и спиртованные соки). Натуральные соки вырабатывают плодово-ягодные(фруктовые) и овощные. Необходимо отметить, что в каждой из указанных групп соков есть соки, для которых существуют конкретные требования к качеству – виноградный и томатный, которые вырабатываются по соответствующему НД: ГОСТ 25892-83 «Сок виноградный натуральный. Технические условия» и ГОСТ 937-91 «Консервы.Сок томатный».
Образовательное учреждение
Высшего профессиональногог образования
“Белгородский университет потребительской кооперации”
Воронежский кооперативный институт (филиал)
Кафедра:
Товароведно-технологических дисциплин,
маркетинга и менеджмента
Курсовая работа
-
по дисциплине Товароведение и
экспертиза однородных групп
продовольственных товаров
-
на тему: “Анализ ассортимента и
потребительских свойств
безалкогольных напитков”
Дурова Е.В.
Факультет: Экономический
группа ТЭ-22
Научный руководитель:
Панкова Н.М.
Воронеж 2009
Введение
Рыночные перемены последних двух десятилетий, имеющие место в России, коснулись всех сторон производства и потребления различных товаров, к числу которых по праву можно отнести и многочисленную группу безалкогольных напитков.Сегодня далеко не всякий вспоминает время, когда представленный на прилавках отечественных магазинов ассортимент безалкогольных напитков ограничивался двумя видами минеральной воды, чуть большим количеством разновидностей лимонада, производимых на базе пивоваренных заводов и разлитых в бутылки-“чебурашки”. Практически исчезли из продажи растворимые напитки типа Zuko и Invite, пережившие краткосрочный всплеск популярности на волне нашего стремления вкусить всех заморских продуктов, хлынувших в СССР после падения “железного занавеса”. Со временем покупатель научился ставить во главу угла не дешевизну продукта, а его ценность с точки зрения пользы для здоровья и экологичности.
Сегодня потребителю не приходится жаловаться на отсутствие ассортимента: палитра прохладительных напитков, выпускаемых отечественными компаниями и производителями из ближнего и дальнего зарубежья, представлена во всем многообразии, глаза разбегаются при виде изобилия пластиковых бутылок, тетрапакетов и жестяных банок. На первое место для покупателя выходит проблема выбора, производителя же волнует вопрос, в чью пользу осуществится этот выбор.
Еще полезно напомнить, что практически каждый летний сезон традиционно превращает тему прохладительных напитков в разряд самых актуальных. Действительно, сезонность является одной из отличительных черт рынка безалкогольной продукции и свойственна ему, пожалуй, как никакому другому. Если в холодное время года активность данного рынка стремится к минимуму, то в летний сезон производители прохладительных напитков констатируют пик спроса на свою продукцию.
Надо отметить, что в России, по данным последних отечественных исследований, начиная с 2007 г. наметилась тенденция переориентации части потребителей безалкогольных напитков на соки и минеральные воды, под влиянием чего объем рынка безалкогольных напитков начал снижаться. В то же время в последние годы наблюдается рост новых для российского рынка безалкогольных напитков категорий: холодный чай, энергетические напитки, квасы. Предполагается, что в период кризиса рост продаж новых категорий безалкогольных напитков и возвращение части потребителей, отказавшихся от потребления более дорогих соков, приведут к стабилизации объема рынка.
Сегодня много делается для расширения рынков сбыта безалкогольных напитков. Одним из эффективных путей обеспечения успешности осуществления этого дела видится производителям безалкогольных напитков и торгующим предприятиям в организации крупных выставок-салонов. Так, экспозиции выставки “Традиции качества-2008” (г. Москва) не смогли вместить в себя весь ассортимент предлагаемых безалкогольных напитков. В рамках выставки продовольствия и оборудования “Традиции качества”, которая пройдет в МВЦ “Крокус Экспо” (г. Москва) с 18 по 21 ноября 2009 года, планируется проведение нового специализированного салона под названием “Безалкогольные напитки”. Дополнительной причиной этому плану послужили стабильно возрастающий уровень потребления безалкогольных напитков и расширение ассортимента этой продуктовой линейки. На российский рынок в последние годы вышли новые категории безалкогольных напитков, например, холодные чай и кофе, энергетические напитки.
Проведение нового салона “Безалкогольные напитки” в рамках выставки “Традиции качества” преследует несколько целей: 1) Стать ключом к успеху для многих компаний, которые начинают свой бизнес в этой сфере; 2) Переориентация российского потребителя на напитки отечественного производства; 3) Продемонстрировать инновации в сфере пищевых добавок, вызванные стремлением потребителя пить полезные натуральные напитки; 4) Стабилизировать российский рынок безалкогольных напитков.
С учетом всего сказанного и той роли, которую играют безалкогольные напитки в жизни человека, как дополнительный источник жидкости для организма, можно сделать вывод, что эта товарная группа занимает одно из заметных мест в современной торговле. Отсюда можно сделать вывод, что такая тема, как “Анализ ассортимента и потребительских свойств безалкогольных напитков”, достаточно актуальна . Поэтому раскрытие этой темы и ставится в качестве цели написания курсовой работы.
Объект исследования : безалкогольные напитки.
Предмет исследования: ассортимент и потребительские свойства безалкогольных напитков.
Для достижения обозначенной выше цели в работе решаются следующие задачи :
1) Провести обзор литературы, включающий: состояние и перспективы развития отечественного рынка безалкогольных напитков; потребительские свойства и пищевую ценность этой группы товаров; классификацию и основные направления формирования современного ассортимента безалкогольных напитков; факторы, формирующие качество и ассортимент безалкогольных напитков; требования к качеству, безопасности, упаковке, маркировке транспортировке и хранению безалкогольных напитков;
2) Выполнить исследования применительно к Рамонскому райпо Воронежской области, включающие: объекты исследования, краткую характеристику Рамонского райпо, ассортимент и источники поступления безалкогольных напитков, организацию контроля за качеством этой группы товаров, организацию хранения безалкогольных напитков в райпо.
При выполнении курсовой работы использовались специальная научная литература и ряд исходных данных по торговой деятельности Рамонского райпо Воронежской области.
Структура работы : введение, две главы, заключение, список использованных источников и приложения.
1. Товароведная характеристика безалкогольных напитков
1.1.
Состояние и перспективы
развития рынка
безалкогольных
напитков в Российской
Федерации
Напитки
различной природы, состава, органолептических
свойств и технологии получения, объединяемые
по назначению – утолять жажду и оказывать
освежающее действие, входят в группу
безалкогольных. Характерной особенностью
таких напитков является высокое содержание
в них воды.
В целом Россия повторяет развитие зрелых рынков, где потребители всерьез озабочены вопросами сохранения молодости и здоровья и где наблюдаются высокие темпы роста продуктов, позволяющих поддерживать хорошее самочувствие и форму. Эту тенденцию как нельзя лучше иллюстрирует российский рынок безалкогольных напитков.
В 2007 году ситуация на рынке безалкогольных напитков держалась в рамках прогнозов. По данным исследования “Nielsen Россия”, розничные продажи безалкогольных напитков в 2007 году выросли на 11 %.
Категория “газированные напитки” с темпом роста +18 % входит в пятерку самых быстрорастущих категорий рынка упакованных продуктов питания и напитков в России, опережающих общий рост рынка (по данным исследований розничных продаж в городах России с населением свыше 10 тыс. человек за период декабрь 2006 – ноябрь 2007 года, “Nielsen Россия”). Высокую динамику категории обеспечил “здоровый” локальный продукт – квас, объемы продаж которого в стоимостном выражении выросли в 2007 году более чем на 60 %, составив 10 % от общего объема продаж газированных напитков в стоимостном выражении. Это связано с высокой активностью производителей данной продукции, запусками новых продуктов. Три ключевых производителя кваса (в алфавитном порядке): “Дека”, “Очаково”, “Степан Разин”. Все производители демонстрировали высокие показатели продаж в 2007 году. Рост продаж компании в натуральном выражении по сегменту в целом составил 20-25 % и более 50 % – в денежном выражении.
По мнению исследователей, говоря о перспективах дальнейшего развития рынка безалкогольных напитков, можно отметить, что продолжится его активный рост, хотя темпы роста продаж в ближайшие годы постепенно снизятся. В 2008 году уровень роста рынка безалкогольных напитков составил около 15-20 %, сегмента квасов – 25-30 %, сегмента лимонадов – 5-7 %. Рыночных предпосылок к резкому росту нет /21/.
Специалисты считают, что все сегменты рынка безалкогольных напитков будут возрастать в рамках уже существующих на протяжении периода наблюдения трендов. У каждого сегмента рынка есть свои тренды. Например, практически не растет сладкая газировка, а сегмент холодного чая растет сумасшедшими темпами. Сам по себе в цифрах рост небольшой, но процентный рост очень высок.
Наиболее динамично будут развиваться сегменты квас, холодный чай и так называемые функциональные напитки для спорта и фитнеса.
Товарная категория холодный чай довольно молода. Производители начали работать в этой нише примерно пять лет назад. Однако именно эта категория показывает очень хороший рост и динамику. По данным исследования TGI-Russia компании “КОМКОН”, доля потребителей холодного чая в четвертом квартале 2007 года составила 18,3 % (для сравнения: за аналогичный период 2006 года – 17,6 %). Категория холодный чай обладает сезонным спросом. Так, максимальная доля потребления, по данным “КОМКОН” за 2007 год, приходилась на третий квартал – 21,3 %, минимальная – на первый квартал – 14,6 %.
Именно в этой категории возможно появление инновационных продуктов, что, собственно, и происходит. Например, компания “ОСТ-Аква” разработала и выводит на рынок функциональный чай Tisana. Это слово в переводе с испанского означает “настой”. Компания не пошла по проторенному пути, делая чай с персиком или маракуей, а взяли натуральную чайную основу из зеленого, черного чая и матэ и добавили экстракты известных всем трав: зверобой, мята, душица, шиповник. Комбинации создали таким образом, чтобы каждый из чаев был функционален: один способствует релаксации, другой тонизирует, третий поддерживает иммунитет. Впервые на российском рынке будет представлен функциональный чай – чай с добавленной пользой.
О росте популярности холодного чая свидетельствует тот факт, что увеличиваются объемы упаковки. Так, в конце 2007 года на производственных мощностях компании “Нидан Соки” начался розлив холодного чая “Ахмад Ти” в упаковке объемом 1,5 л. Этот объем идеален для домашнего, семейного потребления. У компании “Нидан Соки” уже есть собственный бренд холодного чая – чайные миксы Caprice Tea, которые выпускаются с 2004 года на подмосковном предприятии “Нидан-Гросс”. В ассортименте четыре различных вкуса в упаковках 1 л и 0,25 л. Исследования показывают, что объем российского рынка холодного чая стремительно растет, особенно в городах-миллионниках.
Наиболее успешно развивающийся сегмент рынка безалкогольных напитков – квас. Исследование Marketing Index группы компаний TNS Россия за второе полугодие 2007 года показывает, что самый популярный квас – “Очаковский”, его знают 51,5 % (49,7 % за тот же период 2006 года) респондентов. На втором месте по знанию марки (40,5 %) и на третьем по потреблению напитка (18,1 %) – квас “Никола”. На третьем месте (28,4 %) – квас “Монастырский” /21/.
Квас динамично растет и у него еще есть предпосылки стать национальным напитком, то есть занять нишу, которая принадлежала квасу исторически. По оценкам специалистов Группы “Бородино”, рост рынка кваса в натуральном выражении в 2007 году составил порядка 30 % от объемов продаж в 2006 году, а в ряде случаев рост продаж кваса превысил 50 %. “По оценкам экспертов, в 2008 году квасной рынок преодолел цифру в 45-50 млн декалитров. Темпы роста продаж кваса, производимого на предприятиях Группы “Бородино”, в 2007 году в натуральном выражении составили 55 %, в денежном – 95 %. Это свидетельствует о том, что квас возвращается на российский рынок безалкогольных напитков, стремясь достичь популярности, которая была у этого напитка в советское время. В дальнейшем этот рынок продолжит показывать устойчивый высокий рост и этому есть несколько подтверждений. Первое – высокая динамика роста продаж в последние несколько лет. Второе – интерес к рынку кваса со стороны транснациональных корпораций. Третье – возрастающая потребность в сырье для производства кваса – квасном сусле.
На рынок безалкогольных напитков все большее влияние оказывают “ здоровые” тренды: стремление к здоровому образу жизни, хорошему самочувствию и расширению ассортимента качественных натуральных продуктов. Особенно популярны такие напитки и продукты, благоприятный эффект от которых становится быстро заметен, например, улучшается пищеварение или приходит в норму вес. В наибольшей степени это относится к категории функциональных напитков, то есть напитков, обладающих дополнительными полезными свойствами. Это позволяет производителю позиционировать продукт в более высоком ценовом сегменте, что является важным преимуществом особенно на уже сложившихся рынках, где потребитель ищет дополнительную выгоду в виде высокого качества, богатого витаминами и минералами состава, улучшенного вкуса. Различные новации открывают широкие возможности для пищевых продуктов, таких как функциональные напитки, изотоники, энергетические напитки. В связи с этим, по мнению участников рынка, в ближайшее время на рынке безалкогольных напитков будут развиваться следующие тенденции: поиск и развитие новых сегментов, внедрение инновационных и уникальных продуктов. Это общемировая практика, эффективность которой подтверждается положительным опытом других стран, в которых такая продукция является востребованной и популярной /22/.
Уже сегодня многие маркетологи понимают, что это реальная возможность продолжения роста и укрепления собственных рыночных позиций. Нет смысла конкурировать с PepsiСo и Coca-Cola. Поэтому компания “ОСТ-Аква” сегодня взяла вектор на рынок функциональных напитков – напитков с добавленной пользой, повышающих качество жизни. Потребителю предлагаются напитки, которые помимо вкуса и радости приносят определенную пользу. Это стратегическая перспектива развития. Следуя новой стратегии, компания “ОСТ-Аква” выпустила питьевую воду Courtois, кондиционированную по йоду и фтору, и воду Slim+ с добавлением L-карнитина и гарцинии камбоджийской. Вода Courtois способна возмещать недостаток йода в организме, Slim+ позиционируется как вода для коррекции веса. Проблема йододефицита известна всем, поэтому проект по выпуску новинки компания расценивает не только как коммерческий, но и как социальный. В контексте новой стратегии формирования ассортимента находится также выпуск функционального холодного чая Tisana и изотоников – напитков для людей, занимающихся спортом. Такая вода компенсирует влагу в организме, которая теряется во время повышенных физических нагрузок.
По данным исследований группы компаний TNS Россия за октябрь-декабрь 2007 года, десятка самых рекламируемых брендов товарной категории газированные напитки, квас, холодный чай выглядела следующим образом (по убыванию рекламной активности): Coca-Cola (23029 выходов рекламы), Pepsi (8631), Nestea (3781), Lipton (1595), Irn-Bru (1548), Schweppes (1434), Fanta (862), Sprite (796), “Никола” (191), “Очаково” (12).
1.2. Потребительские свойства и пищевая ценность безалкогольных напитков
Потребительские свойства товаров – совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребностей. Примером таких свойств могут служить пищевая ценность продуктов питания, эстетические свойства продуктовых товаров. Потребительские свойства характерны для готовой продукции и товаров, реализуемых в розничной торговле.Пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков зависит от вида и состава напитка.
Пищевая (питательная) ценность и физиологическое действие напитков определяются их химическим составом.
Минеральные воды – это природные подземные воды, которые характеризуются постоянным химическим составом.
Состав минеральных вод сложный и включает фактически все элементы таблицы Менделеева Д. И.
Основными компонентами вод являются минеральные вещества, газы, органические соединения. Минеральные вещества в составе вод находятся в легко усвояемой форме.
Обязательной составной частью напитков являются содержащие сахар продукты, которые и обусловливают в основном энергетическую ценность напитков. Сахар легко усваивается организмом, а также способствует усвоению продуктов, употребляемых вместе с ним /18/.
Физиологические свойства минеральных вод определяются содержанием в них микроэлементов: железа, мышьяка, бора, кремния, брома, йода, а также фтора, меди, никеля, селена и других. Микроэлементы накапливаются в эндокринных железах, нервной и других тканях, входят в структуру гормонов, ферментов, витаминов, участвуют в синтетических процессах.
Из газов в минеральных водах обнаружены углекислый газ, сероводород, азот, метан, водород, а также газы радиоактивного происхождения – гелий, аргон, родон. Газы активизируют физиологические процессы в организме человека. Воды, содержащие углекислый газ, сероводород, радон стимулируют функции органов пищеварения.
Из безалкогольной продукции высокой пищевой ценностью обладают соки. Соки богаты углеводами. В натуральных соках их содержится в среднем 9-14 %. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего, глюкозой и фруктозой. В соках присутствует также сахароза, особенно в соках с сахаром. Энергетическая ценность натуральных соков составляет в среднем 50-60 ккал.
Освежающие свойства сокам придают органические кислоты – яблочная, лимонная, винная. В небольшом количестве присутствует янтарная, салициловая и другие. Содержание органических кислот в соках находится на уровне 0,5-1,0 %.
Жизненно необходимые белки и аминокислоты обнаружены в соках в небольших количествах – 0,3-0,7 %.
Отличительной особенностью состава соков является значительное содержание физиологически значимых для организма человека веществ: витаминов (С, В 1 , В 2 , РР, каротин), макро- и микроэлементов (К, Na, Ca, Mg, P, Fe), пищевых волокон, фенольных соединений.
Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется составом исходного сырья для их производства. При этом основным компонентом напитка является вода. Все жизненные процессы в организме человека протекают в водной среде, поэтому потребление безалкогольных напитков позволяет сохранить биологический баланс в организме.
При использовании натурального сырья – сахара, соков, экстрактов и настоев, напитки обогащаются углеводами витаминами, органическими кислотами, минеральными и другими веществами.
Роль углеводов в напитках многогранна. Углеводы обуславливают энергетическую ценность и тем самым способствуют улучшению функциональной работы мозга, поддержанию умственной и физической работоспособности Ощущение сладкого тонизирует центральную нервную систему. Углеводы участвуют в формировании вкуса, сорбируют ароматообразующие соединения, сохраняя аромат в процессе длительного хранения напитка.
Наиболее распространенный углевод в безалкогольных напитках – сахароза. Напиток, содержащий 80-100 г сахарозы в 1 л способен удовлетворить суточную потребность организма и углеводах на 16-20 %. Энергетическая ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал/100 см 3 .
Благодаря наличию углеводов напитки легко пьются, освежают, хорошо утоляют жажду.
Замена сахара в безалкогольных напитках искусственным подсластителем приводит к понижению степени утоления жажды и освежающего эффекта.
Введение плодовых и овощных соков в состав напитков способствует формированию оригинального вкуса и повышению пищевой ценности. Содержащиеся в соках углеводы (моносахара, пектиновые вещества) совместно с микро- и макроэлементами, дубильными веществами, органическими кислотами, благотворно влияют на организм человека, укрепляя защитные силы и обогащая его энергетическим запасом.
Пищевая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках – 6,3-14 %, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью – до 16-18 % и выше (до 23-24 % в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.
Органические кислоты – яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. придают сокам и нектарам освежающий, а в сочетании с сахарами гармонично сбалансированный кисло-сладкий вкус. По кислотности соки очень различаются, например, от 0,2-0,4 % у грушевого и персикового, до 4,7-3,7 % у вишневого и черносмородинового, а лимонный сок имеет максимальную кислотность – 2-6 %.
Присутствие во многих фруктовых и овощных соках пектина обусловливает их радионуклеидозащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. Наибольшую ценность в этом отношении представляют собой соки с мякотью и нектары, в которых сохраняется почти весь пектин свежих фруктов и овощей.
Физиологическую ценность сокам и нектарам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, и особенно богаты калием соки и нектары из косточковых плодов – абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод – земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.
Совместное использование соков с экстрактами и настоями лекарственно-технического сырья в составе напитков усиливает их пищевую ценность за счет многообразия физиологически значимых веществ растительной флоры.
Органические кислоты формируют вкус безалкогольных напитков, придают им освежающие свойства, участвуют в процессах пищеварения. Из кислот в напитках содержатся преимущественно лимонная и углекислота, а также органические кислоты, вносимые с сырьем. Кроме того, напитки могут содержать молочную, ортофосфорную, винную, яблочную кислоты, которые вводятся в качестве регулятора кислотности и антиокислителя.
Таким образом, пищевая и физиологическая ценность безалкогольных напитков обусловлена содержанием в их составе углеводов, органических кислот, газов, микро- и макроэлементов, витаминов, пектиновых и других веществ.
Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации /19/.
1.3.
Классификация и
основные направления
формирования
современного ассортимента
безалкогольных напитков
Вырабатываемые
в России безалкогольные напитки
по внешнему виду подразделяют на виды:
- жидк
ие напитки – прозрачные
и замутненные;
концентраты напитков в потребительской таре.
По степени насыщения жидких напитков двуокисью углерода они подразделяются на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные.
По способу обработки жидкие напитки подразделяют на: непастеризованные; пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива.
Питьевая очищенная вода . Эта вода пригодна для повседневного применения, причем не только для питья, но и приготовления пищи. Она безопасна и безвредна, хотя и не обладает какими-либо лечебными свойствами в отличие от минеральных вод. В качестве такой воды используются хорошо очищенные природные воды с относительно невысоким солесодержанием. Часто при производстве такой воды ее чистят практически “под ноль” (как правило, на мембранных обратноосмотических установках), а затем минерализуют до физиологически оптимальных значений. Сравнительно невысокая минерализация таких вод объясняется ориентацией на американские стандарты качества питьевой воды, согласно которым 0,5 г/дм 3 – это ПДК.
В зависимости от степени насыщения двуокисью углерода питьевая очищенная вода может быть негазированная, слабогазированная, среднегазированная и сильногазированная, а также с добавлением сока лимона. К минеральным питьевым водам относят воды с минерализацией не менее 1 г/дм 3 минеральных солей или при меньшей минерализации, содержащие биологически активные микрокомпоненты в количестве не ниже бальнеологических норм.
Минеральные питьевые воды могут быть естественными (природными) или искусственными, негазированными и газированными (естественно или искусственно).
Природные минеральные воды – подземные воды с повышенным содержанием физиологически активных химических компонентов и газов (углекислоты, сероводорода и др.).
Россия богата минеральными источниками, имеющими мировую известность. Это минеральные воды Северного Кавказа (Нарзан, Ессентуки, Смирновская, Славяновская, Баталинская). Поступают минеральные питьевые воды и из Закавказья (Боржоми, Дилижан, Саирме, Лугела, Арзни, Джермук, Бадамлинская, Исти-Су), Украины (Березовская, Миргородская, Поляна Квасова, Свалява, Нафтуся). Из источников других районов страны наиболее известны такие минеральные воды, как Ижевская (Татарстан), Дарасун, Ласточка (Забайкалье), Анивская, Нижне-Сергиевская и многие другие.
Природные минеральные воды по анионному и катионному составу делят на 31 группу, относящихся к одному из следующих пяти типов: гидрокарбонатные; хлоридные; сульфатные; воды сложного состава (хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные и хлоридно-сульфатные); воды, содержащие биологически активные элементы /18/.
К типу гидрокарбонатных (углекислых) минеральных вод относятся Майкопская, Горячий ключ № 1, Боржоми, Терсинка, Сахалинская, Лужанская, Поляна Квасова, Амурская и др. Содержание в них гидрокарбонатных и карбонатных ионов колеблется в зависимости от вида воды от 1,0 до 8 г/дм 3 .
Хлоридные минеральные воды – Ангарская, Нальчик, Ростовская, Калининградская, Минская № 3, Омская № 1, Тюменская и др.– содержат хлоридные ионы в количестве 2,0-6,5 г/дм 3 .
Сульфатные минеральные воды содержат от 2,0 до 5,5 г/дм 3 сульфатных ионов. Представителями вод этого типа являются Краинская, Казанская, Кашинская, Смоленская, Московская, Уфимская и др.
Примером минеральных питьевых вод сложного состава являются Новоижевская (сульфатно-хлоридная), Ессентуки № 4 и 17 (хлоридно-гидрокарбонатные), Ачалуки (гидрокарбонатно-сульфатная), Серноводская (гидрокарбонатно-хлоридно- сульфатная), Смирновская и Нарзан (сульфатно-гидрокарбонатные) и др.
Искусственные минеральные воды . Их готовят путем добавления некоторых солей в питьевую воду. К ним относят содовую и сельтерскую воды, представляющие собой насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция, магния.
Плодово-ягодные и овощные соки. К плодово-ягодным и овощным сокам относят напитки, приготовленные на основе продуктов переработки фруктового и овощного сырья – соки, нектары, соки-напитки. Они бывают негазированными и газированными.
В России в настоящее время вырабатывают следующие виды соков: натуральные; соки с сахаром; соки с мякотью; концентрированные; сухие; нектары; сокосодержащие напитки; купажированные; для детского питания; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием (в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).
Газированные напитки . К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода. Разнообразие ассортимента газированных напитков обусловлено видами вспомогательного сырья, которое включает плодово-ягодные соки, сиропы и экстракты, сахар, сорбит, морсы, виноградные вина, настойки, ароматизаторы, пищевые кислоты, красители (колер) и др.
Газированная вода . Это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4 % массы.
Газированные напитки в бутылках . Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.
Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.
Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10-12 %, а в последнее время – 5-6 %). Ассортимент этих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый, Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет, Искристый, Пряное яблоко и др. Основной особенностью трех последних напитков является исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цвета сырья.
Напитки на пищевых добавках – Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должны напоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этих напитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.
Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодных полуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером таких напитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый, Лесной букет. Херсонский.
Напитки для диабетиков вместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Для ароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а также ароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый.
Сухие газированные напитки бывают двух видов – нешипучие и шипучие. Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотую смесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевых красителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 г или порошка.
Ассортимент нешипучих сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.
Сухие шипучие напитки представляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора, двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители, фруктоза.
Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. Вырабатывают Инвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевый, Освежающий и др. Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, – 5,5-6,5 %.
Квас и напитки хлебного сырья . Квас исстари считался одним из лучших освежающих напитков. Производство его в России – одно из древнейших. Не потерял своей популярности квас и в настоящее время.
Вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. В общем их производстве наибольший удельный вес составляет хлебный квас – продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара.
Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья: квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, квас Русский, Здоровье, Останкинский, напиток Осень /5/.
1.4. Факторы, формирующие качество и ассортимент безалкогольных напитков
Качество безалкогольных напитков формируют сырье и технология производства.В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяются на группы: сокосодержащие напитки; напитки на основе зернового сырья; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; питьевая вода; минеральная вода; искусственно минерализованные воды.
Природные минеральные воды делят на питьевые лечебные с общей минерализацией 10-15 г/дм 3 и более и питьевые лечебно-столовые с общей минерализацией 1-10 г/дм 3 . Принятое деление весьма условно, так как лечебно-столовые воды могут применяться в качестве жаждоутоляющего напитка (но не систематически), а по назначению врача – для лечебных целей. Лечебные минеральные воды оказывают наиболее выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ.
Преобладание тех или иных солей или газов в минеральных водах сказывается на их вкусовых особенностях. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие поваренной и хлористо-водородной солей – соленый. Щелочные соли придают воде солено-горький привкус, сернокислые – горький, железистые – слегка вяжущий, серные – неприятный запах и вкус тухлых яиц.
Технологическая схема обработки и розлива минеральной воды включает следующие производственные операции: сбор воды в специальном заводском резервуаре, фильтрацию, охлаждение, облучение ультрафиолетовыми лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, укупорку и бракераж бутылок, наклейку этикеток, укладку в ящики и транспортировку на базисные склады, выдержку на карантине, повторный бракераж и отгрузку торгующим организациям.
При этом массовая доля углекислого газа в питьевых минеральных водах, разлитых в бутылках, должна быть не менее 0,30 %, в железистых водах – 0,40 %, а в водах “Нижне-Ивкинская № 1”, “Ново-Ижевская”, “Талицкая” – не более 0,20 %. Минеральная вода “Лугела” углекислым газом не насыщается.
Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие, особенно в жаркое время года или в горячих цехах /9/.
Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих сатураторах, куда направляют водный раствор солей, предварительно подготовленных в отдельном сборнике из рабочих растворов определенной плотности: хлористого натрия – 1,116, углекислого натрия безводного – 1,082, углекислого натрия кристаллического – 1,082, двууглекислого натрия – 1,0581, смеси одной части хлористого кальция и 1/10 части хлористого магния – 1,0599.
В содовой воде должно содержаться 0,2-0,25 % соды, 0,10-0,15 % хлористого натрия. В сельтерской, помимо соды и хлористого натрия, растворено 0,10-0,15 % хлористого кальция и 0,0010-0,0015 % хлористого магния. В сельтерской воде солоноватый вкус менее выражен, чем в содовой. Содержание углекислоты в той и другой воде – 0,4 %.
По органолептическим показателям качества естественные и искусственные минеральные воды должны быть бесцветными жидкостями, прозрачными, иметь характерные для комплекса растворенных веществ специфические вкус и запах, соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Допускается незначительное выпадение естественного осадка минеральных солей при хранении.
В минеральных водах регламентируется содержание следующих компонентов, мг/дм 3 , не более: нитратов – 50,0; нитритов – 2,0; свинца – 0,1; селена 0,05; стронция – 25,0; мышьяка в лечебных водах – 2,0, а в лечебно-столовых – 1,5; фтора соответственно – 15,0 и 10,0; фенолов – 0,001, других органических веществ в лечебных водах – 15,0 и в лечебно-столовых – 10,0, радия – 5,0 · 10 -10 Ки/дм 3 .
Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.
Фруктовый сок получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от взвешенных частиц мякоти и/или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).
Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
При изготовлении овощных соков в них могут быть добавлены: соль; уксус; сахара или мед; пряности, специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов, молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.
Концентрированный сок получают путем удаления части содержащейся в нем воды физическим воздействием при увеличении содержания растворимых сухих веществ не менее, чем в два раза.
Концентрированный фруктовый сок изготавливают из фруктовых соков того же наименования или концентрированных фруктовых соков; воды, удаляемой при концентрировании сока; натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании.
В предназначенный для непосредственного употребления концентрированный фруктовый сок могут быть добавлены: лимонная и аскорбиновая кислоты, сахара.
Фруктовый нектар изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов или фруктовых соков. В зависимости от способа изготовления нектар получают с мякотью фруктов (мутным) или прозрачным. В нектар, кроме сахаров или меда, добавляют натуральные летучие ароматические компоненты, аскорбиновую и лимонную кислоты (либо лимонный сок или сок лайма), двуокись углерода.
Во фруктовый нектар не допускается вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители.
Сокосодержащий фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
При изготовлении напитков могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.
Сокосодержащий овощной напиток производят смешиванием овощного сока, концентрированного овощного сока или соков с водой и фруктовыми соками с добавлением сахаров, лимонной кислоты и/или соли, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
При изготовлении сокосодержащих овощных напитков могут быть использованы также натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. В напитки также могут быть добавлены все ингредиенты, которые разрешены для овощного сока. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.
Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста.
Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения.
В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло/7/.
Аскорбиновая кислота является наиболее ценной частью многих соков и нектаров, например, натуральные соки из шиповника содержат до 350-450 мг%, из черной смородины – до 85-150 мг%, из земляники – до 34 мг%, а также соки из цитрусовых плодов – до 25-40 мг% витамина С. Полифенолы, перешедшие в сок из фруктоовощного сырья, – катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.) обладают Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте, что также увеличивает их физиологическую активность. Все биофлавоноиды, кроме того, участвуют в формировании органолептических свойств соков – вкуса, аромата, окраски. За счет веществ полифенольной природы плодово-ягодные соки способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия лучевых поражений. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Соки с мякотью из желтоокрашенных плодов (облепихи, рябины, абрикосов, персиков) служат источником провитамина А-каротина. При этом, в отличие от искусственных витаминов, натуральные обладают физиологической активностью в десятки раз больше. Поэтому заменить натуральные витамины синтетическими практически невозможно.
Для газированных напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6 %. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 °С.
Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ в сухих шипучих напитках не допускается.
Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, патока, а также дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь – для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170 °С в течение 6-8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100-110 °С дробленых хлебцев) /9/.
Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. Наиболее распространен настойный способ, при котором квас получают из квасных хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта горячей водой (70-73 °С). По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и ячменного солодов и ржаной муки. При обоих способах получения в готовое сусло добавляют 25 % сахара и вносят комбинированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в течение 8-12 ч при температуре 22-26 °С, после чего молодой квас охлаждают до 10-12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки.
Квасы Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Здоровье, Останкинский, а также напиток Осень этилового спирта не содержат /7/.
В зависимости от органолептических показателей квас относят по качеству к высшей категории (100-96 баллов) или к первой (100-87) при оценке по 100-балльной шкале. Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20 °С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 сут. – для Ароматного и Московского, не менее 6 – для напитка Здоровье, не менее 7 сут. – для всех остальных. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 мес. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12 °С.
1.5. Требования к качеству и безопасности безалкогольных напитков. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения
Безалкогольные напитки, поступающие в торговлю должны соответствовать гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности (СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”).Качество плодово-ягодных и овощных соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены. Натуральные соки и соки с сахаром осветленные должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные – равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью – в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью.
Одним из основных физико-химических показателей соков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ, который колеблется от 8 до 18 %. В соках с мякотью нормируется, кроме того, массовая доля мякоти в процентах к общей массе напитка, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,9 %.
Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса сока и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. В стандартах указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.
Массовая доля витамина С в черносмородиновом соке устанавливается в количествах не менее 40 мг/100 г, рябиновом – 20 мг/кг, а в облепиховом и яблочном – 30 мг/кг. При этом рН соков должно быть не более 4,4.
Соки по бактериологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей инструкции о порядке санитарно-технического контроля (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные условия хранения могут стать причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых “подтечность банок“, “хлопуша” и “птички“), помятости банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки /8/.
При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (табл. 1).
Таблица 1
Показатели качества напитков и их оценка
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Вкус хлебных квасов и напитков из хлебного сырья должен быть приятным, освежающим, кисло-сладким с привкусом меда у кваса Медового и Останкинского, с приятной горчинкой у кваса Здоровье. В аромате кваса должен быть ярко выражен запах свежевыпеченного хлеба и пряных добавок: чабреца – у кваса Ароматного, тмина – у Литовского, цитрусовых и ванилина – у напитка Осень, меда – у кваса Медового.
По внешнему виду квас – непрозрачный напиток, иногда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей.
Дефекты безалкогольных напитков и кваса могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками /18/.
Микробиологические дефекты бывают:
- ослизнение
появляется у напитков, содержащих сахара.
Напиток пр
иобретает
густую консистенцию, тягучесть, сильно
снижающие вкусовые ощущения сладости.
Данные напитки к употреблению непригодны
из-за развития в них слизеобразующих
бактерий, в процессе жизнедеятельности
которых из сахаров образуются слизистые
соединения – декстрины;
уксусное скисание кваса проявляется в резком увеличении кислотн ости напитка, ухудшении вкуса, снижении плотности, помутнении, на поверхности может появиться тонкая пленка;
гнилостный запах кваса формируется при развитии гнилостных форм термобактерий. Напиток мутнеет и приобретает гнилостный запах;
микодерма (цвель кваса) характеризуется образованием на поверхн ости кваса белой складчатой пленки в результате развития диких пленчатых дрожжей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка ухудшается, при оседании пленка вызывает помутнение кваса;
дрожжевое помутнение в озникает в сахаросодержащих напитках. Напиток приобретает дрожжевой привкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;
молочнокислое брожение может возникнуть в напитках, содерж ащих углеводы, в результате сбраживания их молочнокислыми бактериями. В напитке повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат, появляется привкус квашеной капусты, напиток тускнеет;
бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;
плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесень ю исходного сырья, технологического оборудования и готового напитка, на которых образуются колонии плесневых грибов.
и т.д.................
Пиво - группа слабоалкогольных напитков на зерновой основе, которые изготавливают путем брожения без перегонки. В России вырабатывают пиво трех типов: светлое, полутемное и темное.
Светлое пиво имеет цвет от 0,4 до 1,5, полутемное - 1,6-3,5 и темное - 3,6 и более 2 ц. ед. (цветовая единица соответствует цвету раствора, состоящего из 100 см 3 воды и 1 см 3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм 3).
Для производства используют светлый или средней цветности солод, полутемного? светлый или карамельный, темного - темный или карамельный, или жженый.
В зависимости от экстрактивности начального сусла светлое пиво подразделяется на 16 групп: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% - ное, полутемное и темное - на 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% - ное.
Кроме названных групп, в отдельную группу выделяют пиво особое 12% - ное, которое выпускают двух типов: полутемное и темное. Полутемное пиво не содержит алкоголя (безалкогольное пиво), а темное отличается пониженной объемной долей этилового спирта (не более 3,2%) и цветностью (1,9-3,1 ц. ед.).
Группы пива отличаются начальной плотностью сусла, которая определяется содержанием экстрактивных веществ в солодово-хмелевом сусле до начала его сбраживания дрожжами. В период брожения и дображивания сахара сусла сбраживаются в этиловый спирт и другие соединения. Между экстрактивностью начального сусла и содержанием спирта в пиве существует прямая зависимость. При повышении экстрактивности начального сусла на 1% объемная доля спирта у светлого и полутемного пива увеличивается на 0,2-0,8%, а у темного - на 0,1-1,1%. В пиве с экстрактивностью начального сусла до 5% небольшое содержание алкоголя, до 12% - среднее, свыше 14% - пиво крепкое. Крепкое пиво содержит спирта не менее 9,4% об.
По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное, обеспложенное и пастеризованное. Обеспложенное пиво пропускают через специальные фильтры, обезвреживающие его от микроорганизмов. Пастеризованное пиво получают путем тепловой обработки.
Оригинальное пиво - светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля (например, «Балтика №4»).
Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок (например, «Сибирская Корона Лайм» с добавлением вкуса лимона).
Около 90% производимого пива приходится на светлые сорта. К типичным светлым сортам пива относят: «Жигулевское», «Балтика» №0 (безалкогольное), 1, 2, 5, 6, 8 (пшеничное нефильтрованное), «Адмиралтейское», «Клинское светлое», «Толстяк», «Российское», «Юбилейное», «Медовое» и др.; к полутемным: «Очаково» полутемное, «Афанасий» полутемное, «Афанасий» Доброе полутемное.
Среди темных сортов пива наиболее известны: «Балтика» темное, «Портер», «Мартовское», «Бархатное», «Тверское» темное и др.
«Жигулевское» пиво - напиток с характерным полным вкусом с мягкой хмелевой горечью и легким хмелевым ароматом. Экстрактивность 11%, объемная доля спирта 4%.
«Афанасий» Доброе полутемное - медного цвета, с легким карамельным привкусом. Изготавливают с использованием карамельного солода. Экстрактивность 12%, объемная доля спирта 4,3%.
«Афанасий» темное - крепкое пиво темного цвета с рубиновым оттенком, вкус сладковатый с умеренной хмелевой горечью, аромат с оттенком карамельного солода. Экстрактивность 15,5%, объемная доля спирта 5%.
В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок (полыни, тысячелистника, корней левзеи, радиолы розовой, кедрового ореха и др.). Их рецептура - собственность предприятия, информация о них засекречена.
Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименованиями. Около 30% пива приходится на известные торговые марки: «Очаково», «Ярпиво», «Клинское», «Старый мельник», «Толстяк», «Афанасий» и др.
Слабоалкогольное пиво содержит спирта не более 1,5% об. (в некоторых странах 1,5-2,5%), безалкогольное - до 0,5% об. В России выпускают слабоалкогольное пиво «Столовое» с экстрактивностью начального сусла 8% и спирта 1,5% об.
Ассортимент производимых коктейлей в России и за рубежом, очень обширен и достигает нескольких сотен наименований за счет применения многообразных компонентов и рецептур.
Наименования коктейлей, реализуемых на российском рынке:
Коктейли на основе водки - «Вертолет» с модификациями - Банан, Ананас, Вишня+Ананас, Манго, Апельсин (с использованием пищевых добавок); «Кровавая Мэри» (с томатным соком); «Отвертка» (с апельсиновым соком); «Хмельная брусника», «Хмельная вишня», «Хмельная рябина красная», «Хмельная черноплодная рябина», «Хмельной лимон»; «Браво» (с пищевыми добавками, имитирующими ананас, клюкву, джин-тоник); «Ева», «Екатерина», «Рулетка» и др.
Коктейли на основе текилы - «Молотов» (текила+грейпфрут), «Вертолет» (кактусовая водка+лимон+апельсин); текила «Маргарита», текила «Хотход».
Коктейли на основе джина - «Миксер Джин» (с черной смородиной)
Коктейли на основе рома «Отвертка» (ром+апельсиновый сок), «Браво» (ром+пиноколада), «Молотов» (ром+Кола), «Красная леди» (ром+вишня), «Макарена» (ром+кофе).
Коктейли на основе спирта и пищевых добавок - «Джин-Тоник», «Черчилль», «Джин-Тоник Бородинский», «Джин-Кола», «Браво», «Джин-Тоник Лонг Дринк» и др.
Коктейли на основе вин - «Винтаж белый», «Винтаж красный», «Винтаж розовый» (натуральное вино+этиловый спирт, кофеин+ароматизаторы+экстракты лимоны и апельсина), «Бьянко» (на основе вермута), «Отвертка (вермут+апельсиновый сок), Сидр особый Очаковский.
Анализ ассортимента слабоалкогольных коктейлей на отечественном рынке показывает, что наибольший удельный вес (примерно 90%) занимают напитки, приготовленные на основе водки или этилового спирта. Среди этих видов достаточно высока доля напитков с искусственными или синтетическими пищевыми добавками, в том числе и коктейли типа Джин-тоник. Коктейли представлены определенными торговыми марками с модификациями, например, такими брендами, как Вертолет, Отвертка и др.
Ассортимент минеральных вод представлен значительным числом наименований, которые чаще всего совпадают с наименованием мест происхождения. Достаточно большое количество минеральных вод поступает из стран СНГ, особенно из Грузии (например, напитки боржомного типа: Боржоми, Набеглави, Бажоти).
Из лечебно-столовых минеральных вод наиболее распространены такие наименования, как Боржоми, Ессентуки №4 и №17, Горячий ключ №1, Нарзан доломитный и сульфатный, Полюстрово, Марциальная, Смирновская, Славяновская и т.п.; из лечебных - Бжни, Джермук, Авадхара, Буйская, Нелепинская, Нижний Кармадон, Нафтуся, Сахалинская, Эльбрус.
Наименование однокомпонентных газированных напитков совпадает с видовым названием используемых соков, сиропов или экстрактов: Яблоко, Грушевый, Виноградный, Вишня, Гранат, Клюквенный на морсе, Клюквенный на соке и т.п. К многокомпонентным напиткам относят Красная шапочка, Летний, Детский, Буратино, Дюшес и др.
Ассортимент пряно-ароматических напитков представлены отечественными марками: Саяны, Байкал, Тархун, Бахморо тонизирующий, а также зарубежными: Тоник горький и любительский, Спрайт, Швепс и др.
Сокосодержащие напитки - напитки, изготовленные с добавлением натурального, спиртованного, концентрированного сока или сокосодержащей основы (базы) и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 5% от общего объема (в пересчете на натуральный сок). Ассортимент этих напитков достаточно широк: «Вишневый», «Грушевый», «Гранатовый», «Кизиловый», «Малиновый», «Рассвет».
Морсы - напитки, изготовленные с добавлением сока и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 10% от общего объема, в том числе сока одноименного с наименованием напитка - не менее 5% (в пересчете на натуральный сок). Известны морс из брусники, клюквы и т.п.
Напитки на ароматах - напитки, изготовленные на основе натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, эссенций, эфирных масел и т.п. с добавлением различных компонентов. Ассортимент: «Ледяной чай с ароматом лесных ягод», «Ледяной чай с ароматом бергамота», «Крем - сода», «Лесная ягода» и т.п.
Напитки на минеральных водах - напитки, изготовленные на основе минеральной воды с добавлением различных компонентов.
Энергетические напитки - напитки с массовой долей сухих веществ 12% и более, изготовленные с добавлением микронутриентов, обладающих тонизирующим действием, а также витаминов, минеральных элементов (микроэлементов) и др. Ассортимент: «Саяны», «Байкал», «Степной», «Утро», «Космос», напитки серии «Кола» (Кока-Кола, Пепси - Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) и т.п.
Витаминизированные напитки - напитки, изготовленные с содержанием витаминов в 100 г (см 3) напитка не менее 5% от суточной потребности, установленной Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: «Красная шапочка», «Яблоко», «Колокольчик», «Черносмородиновый», «Лесной букет» и др.
Квасные напитки - напитки, изготовленные на основе концентрата квасного сусла, зернового сырья с добавлением различных компонентов. Содержание концентрата квасного сусла или экстракта зернового сырья должно составлять не менее 2% от общего объема. Не допускается применение искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Ассортимент: «Марочный», «Ржаной», «Традиционный» и др.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Химический состав и пищевая ценность слабоалкогольных и безалкогольных напитков, факторы, формирующие их качество. Классификация и ассортимент продукции, правила упаковки и маркировки, хранения и транспортирования. Фальсификация и требования к качеству.
курсовая работа , добавлен 07.12.2011
Газированные напитки. Классификация. Факторы, формирующие и сохраняющие качество газированных напитков. Упаковка, маркировка, хранение. Потребительские свойства газированных напитков. Экспертиза качества безалкогольных напитков, фальсификация.
курсовая работа , добавлен 17.04.2008
Особенности производства безалкогольных напитков, их физико-химические показатели, потребительские свойства, дефекты, упаковка, маркировка и хранение. Оценка качества безалкогольной продукции. Технология изготовления и ее влияние на качество товаров.
курсовая работа , добавлен 23.03.2011
Товароведная характеристика и оценка качества безалкогольных энергетических напитков. Состояние рынка энергетических напитков в РФ, тенденции и перспективы развития. Маркировка, хранение и транспортировка энергетических напитков. Фальсификация напитков.
курсовая работа , добавлен 05.12.2013
Индустрия безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Сырьё и особенности производства напитков, их потребительское свойства. Упаковка, маркировка, хранение продукции. Проведение экспертизы качества образцов "BotaniQ", "Фруктовый сад", "Добрый", "Я".
курсовая работа , добавлен 25.05.2015
Рынок безалкогольных напитков отечественного и импортного производства. Анализ ассортимента безалкогольных напитков. Показатели качества, условия хранения. Экспертиза качества безалкогольных напитков, реализуемых в магазине № 21 ООО "Лимак-Трейд".
дипломная работа , добавлен 24.11.2010
Технология производства безалкогольных напитков. Общетехническое устройство магазина. Правила техники безопасности. Ассортимент товаров, имеющихся в продаже. Правила обмена товара. Требования к качеству. Приемка, маркировка, хранение и транспортировка.
отчет по практике , добавлен 16.01.2014
История развития чайной продукции. Сырье и производство чая. Пищевая ценность, классификация чая. Характеристика товарных сортов чая. Маркировка, упаковка и хранение чая. Основные поставщики чая на Российском рынке. Качество чая, реализуемого в торговле.
курсовая работа , добавлен 30.10.2010
Безалкогольные напитки — это напитки с объемной долей этилового спирта не более 0,5%, а для напитков брожения и на спиртосодержащем сырье — не более 1,2% на основе питьевой или минеральной воды с общей минерализацией не более 1,0 г/дм 3 .
Напиток может быть, но необязательно подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно плоды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации.
К безалкогольным напиткам относят сиропы, экстракты, концентраты (жидкие и сухие порошкообразные), предназначенные для изготовления напитков в промышленных или домашних условиях, и напитки, готовые к употреблению.
При проведении идентификационной и товарной экспертизы от однородной партии безалкогольных напитков отбирают единицы продукции в выборку для определения правильности маркировки, качества упаковки, органолептических и физико-химических показателей. Объем выборки зависит от группы определяемых показателей (табл. 4.24).
Таблица 4.24. Группы показателей безалкогольных напитков
Для проверки качества продукции в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см 3 , а также безалкогольных напитков в банках вместимостью не более 3000 см 3 по показателям качества 1-4-й групп отбор единиц продукции в выборку проводят согласно табл. 4.25. Экспертизу 2-й группы показателей проводят на выборке для 1-й группы после проверки внешнего оформления. Для определения объема от партии отбирают 10 бутылок или банок с продукцией вместимостью не более 1000 см 3 или три банки вместимостью более 1000 см 3 .
Партию принимают, если число дефектных бутылок или банок с продукцией в выборке по показателям 1-й группы (деформация, разрывы, перекос этикеток, незначительные наружные загрязнения бутылок или банок), по показателям 2-й группы (наличие единичных мелких частиц окалины или ворсинок укупорочных и фильтрующих материалов, обнаруживаемых при осмотре бутылок или банок с продукцией невооруженным глазом в проходящем свете) и по показателю 3-й группы меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если число дефектных бутылок или банок в выборке больше или равно браковочному числу.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей 4-й и 5-й групп партию бракуют.
Таблица 4.25. Объем выборки для определения показателей безалкогольных напитков 1-4-й групп
|
Объем партии продукции, бутылки или банки |
1-я и 2-я группы |
3-я группа |
4-я группа- объем выборки |
|||
|
объем выборки |
1-я группа: приемочное число/ браковочное число |
2-я группа: приемочное браковочное |
объем выборки |
приемочное число/ браковочное число |
||
|
От 91 до 150 |
||||||
|
От 151 до 500 |
||||||
|
От 501 до 1 200 |
||||||
|
От 1 201 до 10 000 |
||||||
|
От 10 001 до 35 000 |
||||||
|
От 35 001 до 150 000 |
||||||
Если безалкогольные напитки поступают в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах, изотермических резервуарах, а также в банках вместимостью более 3000 см 3 , отбор единиц продукции в выборку проводят в соответствии с табл. 4.26. Из каждой единицы выборки безалкогольных напитков и сиропов при помощи разливного или пробоотборного крана отбирают четыре точечные пробы объемом 500 см 3 каждая в четыре чистые сухие бутылки или банки вместимостью 500 см 3 .
Таблица 4.26. Объем выборки продукции, поступающей в бочках, флягах, контейнерах, автоцистернах
До проведения анализа бутылку или банку с пробой напитка или сиропа хранят при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч.
Классификация безалкогольных напитков и минеральных вод
К безалкогольным относят напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению — утолять жажду и оказывать тонизирующее действие. В зависимости от используемого сырья и техноло-гии производства безалкогольные напитки подразделяют на следующие группы:
- сокосодержащие напитки;
- напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
- напитки на ароматизаторах;
- напитки брожения и квасы;
- напитки на зерновом сырье;
- напитки специального назначения.
- нектарного типа, содержащие сок от 25 до 50%;
- соковые — с содержанием сока от 6,0 до 24,9%;
- фруктовые — с содержанием сока от 3,0 до 5,9%;
- напитки (лимонады) — с содержанием сока до 2,9%.
В качестве основного сырья для производства сокосодержащих напитков используют плодово-ягодные полуфабрикаты (соки натуральные, спиртованные, концентрированные, экстракты, сиропы).
Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье содержат экстракты, концентрированные основы и концентраты, полученные с использованием пряно-ароматического растительного сырья (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.). Напитки на ароматизаторах готовятся с использованием натуральных и идентичных натуральным ароматических веществ или их композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий и др.). К напиткам брожения относят квасы, полученные брожением квасного сусла (хлебный квас, плодово-ягодные квасы). Напитки на зерновом сырье готовят по технологии газированных безалкогольных напитков, используя в качестве сырья концентраты квасного сусла, сахар, пищевые кислоты и другие вкусоароматические вещества. К напиткам специального назначения относят безалкогольные газированные напитки с низкой калорийностью, а также напитки с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей, предназначенные для больных сахарным диабетом.
В зависимости от степени насыщения диоксидом углерода безалкогольные напитки подразделяются на газированные (сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные) и негазированные . По консистенции напитки могут быть жидкими и сухими (шипучими и нешипучими) .
К безалкогольным напиткам относят сиропы , предназначенные для приготовления напитков в домашних условиях. Их подразделяют на группы в зависимости от используемого сырья (на плодово-ягодном, растительном, ароматическом сырье и др.).
Минеральные воды — природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава. По степени минерализации и назначению их подразделяют на столовые (с минерализацией не менее 1 г/дм 3), лечебно-столовые (с минерализацией от 1 до 10 г/дм 3) и лечебные (с минерализацией от 10 до 15 г/дм 3). По химическому составу минеральные воды подразделяются на 52 группы, внутри которых имеется деление на типы минерализации.
Различают также:
- воды минерализованные — минеральные воды, обогащенные неорганическими (минеральными) солями;
- воды минеральные ароматизированные — минеральные воды с добавлением ароматизаторов;
- воды искусственно минерализованные — питьевая вода с добавлением неорганических солей.
Идентификационная и товарная экспертиза сиропов, экстрактов, концентратов
Основным идентифицирующим признаком ассортиментной принадлежности напитков к этой группе является высокая массовая доля сухих веществ: в сиропах — не менее 50%; в экстрактах — 44-62%; в концентрате кваса — не менее 57%; в концентрате квасного сусла — не менее 68%. Такое высокое содержание сухих веществ обусловливает вязкую сиропообразную консистенцию большинства напитков, являющуюся их характерным отличительным признаком. Порошкообразные концентраты должны иметь однородную сыпучую консистенцию, без признаков слеживания и комкования.
При устанавливают также соответствие органолептических свойств заявленному наименованию и составу. Цвет, вкус и аромат сиропов, экстрактов и концентратов должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью и установленным рецептурой для каждого наименования.
При квалиметрическои идентификации и экспертизе качества определяют массовую долю сухих веществ и кислотность, подтверждают достоверность информации о составе сырья путем исследований на наличие красителей, консервантов, подсластителей. Для этих целей используют различные инструментальные методы, в том числе арбитражный метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), предусмотренный ГОСТ 30059-93 «Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия».
Использование натуральных ингредиентов в составе сырья подтверждают на основе исследований характерных групп соединений (органических кислот, Сахаров, антоцианов, флавоноидов и др.), присущих конкретному виду природного сырья. Важное значение имеет установление стойкости напитков по состоянию прозрачности и отсутствию (наличию) осадков, поскольку любое изменение состава (например, разбавление водой) приводит к дестабилизации коллоидной системы напитков, сопровождающейся нарушением прозрачности (появлением опалесценции, мути) и появлением осадков.
Количественная идентификация заключается в установлении номинальной вместимости тары, полноты налива и достоверности информации о количественных характеристиках. В зависимости от вида тары (банки, бутылки) и ее номинальной вместимости допустимые отклонения по объему могут составлять ±2-3%.
Фальсификация сиропов, экстрактов и концентратов, как правило, имеет технологический характер и осуществляется путем разбавления, а также полной или частичной замены натуральных ингредиентов на эссенции, подсластители, красители и другие добавки. Маскируют утрату первоначальных органолептических свойств введением повышенных концентраций сахара и пищевых кислот, а также красителей для восстановления интенсивности цвета. Поэтому в большинстве случаев подобная фальсификация не приводит к существенному изменению массовой доли сухих веществ. Для обнаружения указанных способов фальсификации целесообразно определять массовую концентрацию приведенного экстракта, т.е. сумму всех экстрактивных веществ за вычетом сахара.
Основным способом количественной фальсификации является недолив.
Идентификационная и товарная экспертиза безалкогольных напитков, готовых к употреблению
В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения безалкогольные напитки подразделяют на сокосодержашие, напитки на зерновом, пряно-ароматическом растительном сырье, на ароматизаторах, напитки брожения, напитки специального назначения, столовые воды.
Основной задачей ассортиментной идентификации является определение групповой принадлежности напитка и его соответствия заявленному наименованию. Для этих целей изучают состав напитка, указанный изготовителем, и соотносят его с характерными идентифицирующими признаками той или иной группы. Так, напиток «Сбитень» должен содержать не менее 3% меда, столовые воды должны иметь общую минерализацию 2,0 г/дм 3 . В составе напитков на пряно-ароматическом сырье («Байкал», «Саяны», «Тархун» и др.) должны присутствовать экстракты, настои, концентраты или композиции пряно-ароматических растений.
Безалкогольные напитки специального назначения должны содержать физиологически ценные ингредиенты, обусловливающие их тонизирующие, изотонические, диабетические и другие особые свойства. Если в маркировке указано, что напиток «на основе минеральной воды», в его составе должна присутствовать природная минеральная вода с обшей минерализацией не более 1,0 г/дм 3 .
Для квасов, являющихся напитками брожения, в состав ингредиентов должны входить натуральное зерновое сырье (солод, мука, квасные ржаные хлебцы, квас сухой хлебный или концентрат квасного сусла), дрожжи, вода, натуральные сахаросодержашие вещества (сахароза, фруктоза, декстроза, мальтоза и др.). Именно они в результате брожения и обеспечивают накопление веществ, являющихся характерными для кваса, — этилового спирта (не более 1,2%), молочной кислоты, диоксида углерода. Подсластители в квасе недопустимы, но после проведения брожения могут быть внесены пищевые добавки.
В отличие от кваса квасные напитки изготовляют путем искусственного насыщения диоксидом углерода купажных сиропов, в состав которых входят концентрат квасного сусла или концентрат кваса, сахаросодержашие вещества и/или подсластители, регуляторы кислотности и другие пищевые добавки. Квасные напитки относятся к группе безалкогольных напитков на зерновом сырье. Если в их составе полностью отсутствует зерновое сырье, а его свойства имитированы различными ароматизаторами и вкусовыми добавками, напиток должен быть идентифицирован как газированный напиток на ароматизаторах.
При ассортиментной идентификации газированных напитков определяют степень насыщенности диоксидом углерода, в зависимости от которой напиток может быть слабогазированным, средне- газированным или сильногазированным. Устанавливают также способ обработки напитка — пастеризованный и непастеризованный, с применением консервантов и без их применения, холодною розлива и горячего — и его соответствие указанному сроку годности.
Поскольку информация о составе и технологии производства может быть недостоверной, необходимо подтвердить заявленные изготовителем характеристики на основе исследования органолептических и физико-химических показателей.
Органолептические показатели должны соответствовать заявленному наименованию и отражать типичные свойства использованного для изготовления напитка сырья. Квас должен иметь выраженные аромат и вкус ржаного хлеба, соки и сокосодержащие напитки — характерные оттенки вкуса и аромата тех плодов и ягод, которые использованы для их изготовления, напитки на пряно-ароматическом сырье — эфиро-масличные оттенки аромата и вкуса и т.д. В настоящее время для определения вкуса и аромата безалкогольных напитков в зарубежной практике широко используют различные устройства, работающие по принципу «электронный нос» или «электронный язык».
Для идентификации сокосодержащих напитков О.Л. Бутковой и А.И. Гончаровым разработана методика, основанная на исследовании количественного и качественного состава органических кислот методом ВЭЖХ. Установлено, что для каждого из сокосодержа- ших напитков характерно индивидуальное соотношение яблочной, молочной, винной, лимонной и щавелевой кислот, трудно воспроизводимое искусственным способом.
Для подтверждения природы напитков брожения (квасов) целесообразно методом микроскопии определять наличие живых или мертвых клеток дрожжей.
Марочная идентификация предполагает подтверждение основных отличительных признаков упаковки и маркировки, зарегистрированных за правообладателем определенной марки, а также специфичных характеристик состава в том случае, если есть подлинный образец или зафиксированы его характеристики.
При проведении квалиметрическои идентификации и экспертизы качества органолептические показатели большинства безалкогольных напитков оценивают, используя балльные шкалы, и на основе общего количества набранных баллов определяют уровень качества. Для всех безалкогольных напитков, кроме квасов, применяют 25-балльную шкалу, а для квасов — 19-балльную. Если суммарная оценка ниже 15 баллов у безалкогольных напитков или 10 баллов у квасов, их качество признают неудовлетворительным.
В число основных физико-химических показателей, используемых при проведении экспертизы, входят массовая доля сухих веществ (%), кислотность и стойкость. Для напитков брожения (квасов) определяют массовую долю спирта (%), для газированных напитков — массовую долю двуокиси углерода (%), для столовых вод — массовую долю солей (%). Для подтверждения натуральности состава определяют наличие подсластителей, консервантов, красителей и других пищевых добавок.
По микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП и др.), содержанию токсичных элементов и радионуклидов безалкогольные напитки должны соответствовать гигиеническим требованиям безопасности.
Фальсификация безалкогольных напитков
При ассортиментной фальсификации предоставляется недостоверная информация о групповой принадлежности напитка: за сокосодержащие напитки, напитки на зерновом или пряно-ароматическом сырье выдаются напитки на ароматизаторах; за квас — квасные напитки или газированные напитки на ароматизаторах и т.д.
Часто в наименования напитков включают названия продуктов, которые не входят в их состав. Для усиления ассоциативного эффекта восприятия на этикетке приводят изображения этих продуктов (свежих плодов, ягод, пряно-ароматических растений и др.). Иногда напиткам приписывают особые свойства (оздоравливающие, лечебные и др.), которыми они не обладают («Диетический», «Витаминизированный», «Диабетический» и т.д.). Подобная информация допускается только при наличии у изготовителя ее документального подтверждения.
Встречаются также случаи выпуска контрафактной продукции. Особенно часто от контрафакта страдают различные бренды компании «Кока-Кола»(« Coca - Cola », « Sprite », « Fanta ». « BonAqua », « Schwep - pes », «Фруктайм»).
Способы квалиметрической и количественной фальсификации такие же, как у сиропов, экстрактов, концентратов.
