Общая характеристика вкусовых товаров. Особенности состава и назначения, физиологически активные вещества и их воздействие на организм человека

Вкусовые продукты - эта группа разнообразных по природе про­дуктов, главными компонентами которых является биологически активные вещества, воздействующие на центральную нервную си­стему или на органы вкуса и обоняния.

Физиологическое значение вкусовых продуктов состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищевой центр и вызывают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества являются химическими возбудите­лями секреторной деятельности пищеварительных желез. Многие пряности содержат бактерицидные вещества. Известно также и вредное влияние некоторых вкусовых веществ. Так, усиленный при­ем уксуса вызывает распад эритроцитов крови.

Вкусовые продукты, к которым относятся чай, кофе, пряности, приправы, используют в общественном питании в основном для улучшения вкуса пищи.

Чай - продукт, полученный из листьев чайного растения, которые подвергают специальной обработке и используют для приготовления из них напитков.

В России чай впервые появился более 300 лет назад (в 1638 г.), его ввозили из-за границы. Первый же чайный куст был высажен в 1818 г. в Крыму, в Никитском ботаническом саду. В настоящее время чай на больших площадях выращивают в Краснодарском крае. Импорти­руют чай из Индии, Цейлона (Шри-Ланка), Вьетнама, Китая.

Чай получают из молодых верху­шечных побегов (флешей) многолет­него вечнозеленого кустарника или дерева (рис. 10.1), растущего в районах с субтропическим и тропическим кли­матом. Напиток чая - один из самых распространенных на земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышеч­ную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание.

В состав готового чая входят раз­личные соединения, обусловливаю­щие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: дубильные вещества, или чайный танин, кофеин (0,36...4,2%), белковые вещества, эфирные масла, зола, пектиновые вещества, витамины (В„ С, Р и РР, пантотеновая кислота), ферменты, кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная и др.).

По способу обработки чай подразделяют на байховый (черный и зеленый), прессованный - плиточный (черный и зеле­ный) и кирпичный (зеленый). Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жид­кий экстракт черного или зеленого чая. Кроме того, выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой нетто 2... 3 г, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстрак­та свежезаваренного чая.

По виду и размеру чаинок чай вырабатывают трех видов: крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

Собранный чайный лист сначала завяливают. Затем лист скручи­вают в машинах-роллерах и подвергают ферментации при относи­тельной влажности воздуха 98 % и комнатной температуре в течение 3...5 ч. Чай при этом приобретает коричневый цвет в результате окисления дубильных веществ.

При ферментации из продуктов гидролиза крахмала, дубильных веществ и белков образуются ароматические вещества, придающие чаю вкус и аромат.

После этого лист сушат (при сушке окончательно формируются вкус и аромат чая), сортируют, купажируют (смешивают) и упако­вывают.

Чай черный байховый. Фасованный чай выпускают сортов: «Бу­кет», высший, 1, 2 и 3-й. По размерам чаинок чай подразделяют на крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

Чай сорта «Букет» должен иметь полный букет, тонкий нежный аромат, приятный тонкий с терпкостью вкус; яркий, прозрачный, интенсивный («вышесредний») настой; однородный цвет со светло-коричневым оттенком; уборка (внешний вид) ровная, однородная, чаинки хорошо скрученные.

Чай высшего сорта должен иметь хорошо скрученные чаинки, тонкий приятный аромат, терпкий вкус, яркий («средний») прозрач­ный настой, ровный со светло-коричневым оттенком цвет разварен­ного листа, ровную однородную уборку.

Чай 1-го сорта имеет недостаточно тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, менее яркий настой, менее однородный цвет разваренного листа с коричневым оттенком; уборка чая неров­ная, чаинки хорошо скрученные.

У чая 2-го сорта более слабый аромат, недостаточно терпкий вкус, прозрачный («нижесредний») настой, темно-коричневый цвет раз­варенного листа с зеленоватым оттенком, неровная уборка, недо­статочно скрученные чаинки.

Чай 3-го сорта имеет грубоватый вкус и аромат, темноватый слабый настой, неоднородный темно-коричневый цвет разваренного листа с оттенком зелени, неровную уборку, плохо скрученные чаинки.

Массовая доля влаги в чае не более 8 %. Содержание высевок и крошки не должно превышать 5 %, у чая сорта «Букет» - 1 %. Мас­совая доля водорастворимых экстрактивных веществ 28...35% в зависимости от сорта.

Не допускается к приемке чай с плесенью, затхлостью, кислова­тостью и другими посторонними запахами и привкусами.

Зеленый байховый чай. Его получают без завяливания и фермен­тации. Листья для получения зеленого чая подвергают пропариванию для разрушения ферментов и сохранения зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию. По виду и размеру чаинок зеленый чай вырабатывают крупным (листовым), мелким, гранулированным.

По качеству зеленый чай подразделяют на сорта « Букет», высший, 1, 2 и 3-й. Чай сорта «.Букета имеет аромат тонкий, нежный, вкус терпкий, настой прозрачный, светло-желтый, уборку ровную, одно­родную. Чай высшего и 1 -го сортов имеет те же показатели, но менее нежный аромат. У чая 2-го и 3-го сортов аромат грубоватый, настой темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый, уборка не­ровная.

Массовая доля влаги во всех видах и сортах чая не более 8 %, мас­совая доля кофеина 2,8 % в чае сорта «Букет», 2,7 % в чае высшего сорта, 2,6... 1,8% в чае 1, 2 и 3-го сортов. Экстрактивных веществ 30... 35%.

Не допускается смешивание крупно листового и мелкого чая.

Плиточный черный и зеленый чай . Его вырабатывают из высевок и крошки нефасованного черного и зеленого чая путем их прессо­вания.

Черный плиточный чай по качеству подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта, зеленый плиточный выпускают только 3-го сорта. Аро­мат и вкус чая приятные, полные, с терпкостью, грубоватые у чая 2-го и 3-го сортов, без затхлости. Настой чистый, коричневый с темно-красным оттенком до бурого у чая 3-го сорта. Массовая доля кофеина от 2,2 до 1,8 %, влаги - не более 9 %. Масса плитки чая нет­то 125, 250 г.

Кирпичный зеленый чай . Его получают из крупных, старых, огрубевших листьев и побегов чайного растения со специальной технологией путем прессования в кирпичи определенного размера (длина 357,5 мм, ширина 161,5 мм, толщина 40 мм) массой нетто до 2 кг. Аромат и вкус - свойственные зеленому кирпичному чаю, на­стой красно-желтый. Массовая доля танина 3,5 %, влаги - не более 12 %. На сорта чай кирпичный зеленый не подразделяют.

Используют чай как горячий или холодный напиток.

Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его каче­ство, поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги - внутрен­нюю и этикетную, картон, под пергамент, товарную бумагу, а для упаковки чая высших сортов используют фольгу. Применяют также металлические или фарфоровые чайницы. Фасуют чай по 25, 50, 75, 100, 125, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки по 2; 2,5; 3 г, а для общественного питания - в полиэтиленовые пакеты по 300 г.

Хранят чай в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении на деревянных стеллажах при температуре воздуха 17 "С и относи­тельной влажности воздуха не более 70 %. Гарантийный срок хране­ния чая 8 мес со дня упаковки.

КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

Кофе - это обработанные семена плодов вечнозеленого кофей­ного дерева, произрастающего в тропических странах (рис. 10.2), используемых для приготовления напитков того же названия.

Свое название кофе получил от названия южно-эфиопской провин­ции Каффы. Кофе был ввезен в Европу из Египта в 1591 г. и быстро завоевал популярность. Первое кафе открылось в Венеции в 1646 г., через 14 лет - в Марселе, в 1652 г. - в Лондоне. В России первые кофей­ни открылись в XIX в., после Отече­ственной войны 1812 г.

Вкусовые и ароматические свой­ства кофе зависят от вида кофейно­го дерева, ботанического сорта, места произрастания и качества об­работки.

Промышленное распростране­ние получили три вида кофе: ара­вийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом; либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами; робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток менее крепкого настоя с горчинкой.

Производство кофе . Плод кофе представляет собой ягоду крас­ного цвета, похожую на вишню. В мякоти плода заключено два зер­на. Собранные плоды очищают от мякоти, а зерна от оболочек сухим или мокрым способом, после чего их сушат в естественных условиях. Сырой кофе хранят в местах производства не менее 1 года и не более 10 лет в джутовых мешках по 60 кг. В течение этого периода проис­ходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в повы­шении экстрактивное™ готового кофе и усилении кофейного аро­мата. Высушенные зерна кофе имеют желто-серый цвет, не имеют аромата, плохо измельчаются и развариваются.

Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температу­ре 160...220°С в течение 14...60 мин до получения легко размалы­вающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. При этом происходят сложные физико-химические про­цессы, обусловливающие цвет, вкус и аромат кофе.

Химический состав кофе . Кофе жареный в зернах содержит: воды 4,7 %, сухих веществ 95,3 %, в том числе: кофеина до 2,5 %, белка 13,9%, жира 14,4%, Сахаров 2,8%, углеводов 29,5%, минеральных веществ 6,2 %, дубильных веществ 8 %, органических кислот (лимон­ная, винная, яблочная, щавелевая и др.) 9,2 %.

Ассортимент кофе. Кофе натуральный жареный (ГОСТ Р 52088 - 03) вырабатывают в зернах и молотый. Кроме того, производят кофе натуральный растворимый (ГОСТ Р 51881 -02).

Кофе натуральный жареный в зернах вырабатывают следующих сортов: премиум, высший и 1-й. Все эти сорта производят из зелено­го кофе ботанического вида арабика (1-й сорт, кроме того, из робуста) разных торговых наименований. Основные страны-производители: Эфиопия, Кения, Танзания, Коста-Рика, Гватемала, Мексика, Ника­рагуа и др.

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжари­вания вырабатывается: светло-обжаренным, среднеобжаренным, темнообжаренным и высшей степени обжаренным.

вырабатывают путем по­мола кофе натурального жареного в зернах, следовательно, сорта молотого кофе находятся в прямой зависимости от сорта кофе в зернах. Так, кофе натуральный жареный молотый производят сле­дующих сортов: премиум (вырабатывают из кофе в зернах сорта премиум), высший сорт (вырабатывают из кофе в зернах высшего сорта); 1-й сорт (из кофе в зернах 1-го сорта); 2-й сорт (из кофе в зернах 2-го сорта).

Кофе натуральный растворимый - это высушенный экстракт натурального жареного кофе, предназначенный для быстрого при­готовления горячих и холодных напитков кофе.

Кофе натуральный растворимый вырабатывают из зеленого кофе ботанических видов арабика и робуста и подразделяют на следующие типы: порошкообразный, гранулированный, сублими­рованный.

Требования к качеству кофе. Качество кофе определяют по ор-ганолептическим (внешний вид, цвет, аромат, вкус) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, кофеина, экстрак­тивных веществ, металлические и посторонние примеси).

Внешний вид и цвет кофе натурального в зернах сорта преми­ум - равномерно обжаренные зерна со светлой бороздой посере­дине; высший сорт - преимущественно равномерно обжаренные зерна, допускается наличие отличающихся по цвету зерен; 1-го сор­та - недостаточно равномерно обжаренные зерна. Допускается во всех сортах наличие ломаных зерен и обломки зерна: у сорта пре­миум - 1,5 %, у высшего сорта - 5 %, у 1-го сорта - 8%.

Кофе натуральный жареный молотый - порошок от светло- до темно-коричневого цвета с включением оболочки кофейного зерна. В сорте премиум и высшем сорте цвет однородный, а в 1-м и во 2-м сортах допускается неоднородный по интенсивности.

Аромат и вкус. У кофе в зернах и молотого сорта премиум аро­мат ярко выраженный, вкус приятный, насыщенный; у высшего сорта аромат выраженный, вкус приятный; у 1-го сорта аромат от слабовыраженного до выраженного, вкус слегка жесткий; у 2-го сорта молотого кофе аромат слабовыраженный, вкус достаточно жесткий. Во всех сортах с различными оттенками вкус кисловатый, горьковатый, вяжущий, не допускаются посторонние запах и при­вкус.

Во всех видах и сортах кофе массовая доля: влаги не более 5,5 %, кофеина 0,7 %, экстрактивных веществ 20... 35 %; металлопримесей 5 мг в 1 кг кофе. Посторонние примеси и вредители не допуска­ются.

Упаковывание и хранение кофе. Кофе в зернах упаковывают в мешках бумажных четырехслойных, в пакетах из полиэтиленовой пленки от 250 г до 25 кг. Кофе молотый упаковывают в пачках из картона с внутренним полимерным покрытием, в металлических банках вместимостью 100...300 г, растворимый кофе - в металли­ческих, стеклянных, из полимерных материалов банках.

Хранят кофе в зернах и молотый от 6 до 9 мес, а растворимый - до 24 мес при температуре 17 "С и относительной влажности воз­духа 75 %.

В кулинарии кофе всех видов используют для приготовления горячих напитков, а в кондитерском цехе - в приготовлении тортов и кремов для них.

Кофейные напитки. Это обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре растительные продукты (хлебные злаки, цикорий, желуди, семена бобовых, шиповник). В некоторые напитки добав­ляют натуральный кофе. Выпускают растворимые кофейные на­питки.

В зависимости от вида сырья кофейные напитки подразделяют на типы и выпускают в следующем ассортименте, содержащие: на­туральный кофе и цикорий («Львовский», «Мария», «Новость», «Черноморский» и др.); натуральный кофе без цикория («Летний», «Южный»); без натурального кофе с цикорием («Бодрость, «Курзе­ме»); напиток из цикория («Цикорий растворимый»); растворимый с натуральным кофе («Старая мельница»).

Кофейный напиток - это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат - свойственные на­туральным обжаренным продуктам, входящим в состав напитков, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 5 %, экстрактивных веществ - 20 %.

Фасуют напитки в бумажные коробки с внутренними пакетами из пергамента массой до 300 г. Для предприятий общественного питания фасуют в двойные бумажные пакеты до 5 кг. Срок хранения от 6 до 12 мес.

ПРЯНОСТИ

Пряности - это высушенные продукты растительного проис­хождения. В старину символом пряностей был перец. Каждая горо­шина его была равноценна золоту. Вместо денег расплачивались перцем. Даже ценность корабля определялась по количеству перца, которое вмещал его трюм. В Россию пряности стали завозить по указу Петра I в 1700 г.

В зависимости от используемой в пищу части растения пряности подразделяют на листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые и корневые (рис. 10.3).

Семенные пряности. К ним относятся горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп.

Горчица - семена однолетних травянистых растений. Существу­ет несколько видов горчицы: черная, белая и сарептская. Черная горчица растет в Южной Европе, во Франции, в Италии, а в Россий­ской Федерации - в Краснодарском крае. Семена ее с едким запахом при растирании используют для приготовления лучших сортов сто­ловой горчицы. Сарептскую горчицу (русскую, сизую) культивируют в Поволжье, на Украине, в Республике Казахстан, Средней Азии. Из семян горчицы прессованием выделяют горчичное масло, жмых из­мельчают и просеивают для получения порошка. Порошок содержит жир, эфирное масло и гликозид синигрин, который при гидролизе расщепляется на глюкозу, аллилово-горчичное масло и сульфат ка­лия. Такой гидролиз происходит при изготовлении горчицы под действием ее ферментов. Аллилово-горчичное масло обладает бак­терицидным действием, в малых дозах оно возбуждает аппетит. По качеству порошок горчицы подразделяют на 1 -й и 2-й сорта. Горчица 1-го сорта имеет светло-желтый цвет, мягкую консистенцию без комков, при растирании с водой не темнеет.

Мускатный орех - высушенные, очищенные семена плодов му­скатного дерева, произрастающего в Индии, Индонезии, Малайзии. Семена мускатного ореха имеют овальную форму, на поверхности - извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус смолистый, слабожгучий, запах пряный, содержат эфирного масла не менее 4%, влаги 12%. Мускатный орех легко режется ножом.

Мускатный цвет - оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это ломкие плоские лепестки различной формы с блестящей гладкой поверхностью от желто-оранжевого до оранжево-коричневого цве­та, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха.

Мускатный орех и мускатный цвет в кулинарии используют при приготовлении сладких блюд, кондитерских изделий, блюд из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, овощей, грибов.

Укроп - семена однолетнего травянистого растения, произрас­тающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выражен­ный аромат и вкус. Пряный аромат укропа зависит от содержания эфирного масла (4 %). Используют при консервировании овощей и для выработки укропной эссенции (20%-ный спиртовой раствор эфирного масла укропа).

Листовые пряности. К ним относится лавровый лист. Это со­бранные в осенне-весенний период высушенные листья благород­ного лавра, растущего в Крыму, Закавказье, в других странах. Листья должны быть здоровыми, не поврежденными вредителями и болез­нями, продолговато-овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свой­ственные лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускает­ся не более 2 % желтых листьев. Массовая доля эфирного масла 3 %, влажность - не более 12%. Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10, 20, 25 г, а для предприятий общественного питания по 200... 250 г.

Листовые пряности используют в кулинарии при приготовлении заправочных супов, маринадов, соусов, вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Цветочные пряности. К ним относятся шафран и гвоздика.

Шафран - многолетнее клубнелуковичное растение. Родиной его является Малая Азия. Плантации шафрана имеются в Азербайд­жане, Дагестане и на Южном берегу Крыма. В качестве пряности используют рыльца только что распустившихся цветов шафрана. Готовый шафран представляет собой ярко-красные с коричневым оттенком перепутанные нити, жирные на ощупь. Запах сильный, вкус горьковато-пряный. Чем темнее шафран, чем меньше в нем тычинок светло-желтого цвета, тем выше его качество. Массовая доля эфирных масел 0,5%, влаги 12%. Фасуют в банки из белой жести массой до 5 кг. Гарантийный срок хранения 1 год с момента заготовки. В кулинарии и кондитерском производстве шафран ис­пользуют для ароматизации и подкрашивания изделий из теста, гарниров.

Гвоздика - высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) гвоздичного дерева, родина которого Молуккские острова. Массовая доля эфирного масла не менее 14%, влаги до 12%. Вкус гвоздики жгучий, с сильным ароматом, особенно тонкий аромат имеет бутон-головка. В гвоздике хорошего качества эластичный черешок, при нажатии на бутон-головку на бумаге остается жирный след. Если гвоздику бросить в стакан с водой, то она должна тонуть или плавать вертикально вверх головкой, но не горизонтально (гвоздика плохого качества). Используют гвоздику для маринадов, при тушении мяса, дичи, овощей, для приготовления сладких блюд - компотов, пудин­гов, кондитерских изделий (в сочетании с корицей), а в промышлен­ности - при изготовлении колбас, консервов. В пищевой промышленности гвоздика заменяется отечественной пряностью - колурией.

Плодовые пряности. К ним относятся анис, перец, тмин, ваниль, кардамон и др.

Анис - плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Семена имеют сильный пряный запах и сладковатый вкус. Приме­няют анис в кондитерском производстве и хлебопечении.

Перец - это высушенные плоды тропического многолетнего рас­тения. Он бывает черным, белым, душистым и красным.

Родиной черного перца является Южная Индия. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5...5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим счи­тают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета, с ароматом, свойственным черному перцу с острым жгучим вкусом. Массовая доля эфирных масел 0,8 %, влаги 12 %.

Белый перец - плоды шаровидной формы с гладкой поверх­ностью, диаметром 3...5 мм, серовато-кремового цвета, тонкого аромата, вкус среднежгучий. Массовая доля эфирных масел 0,8 %.

Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Перец душистый - высушенные незрелые плоды перечно­го растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов.

Перец красный произрастает в южных районах России. Он поступает в виде стручков и молотый.

Тмин - высушенные плоды двухлетнего пряного растения. В за­висимости от назначения тмин выпускается в целом и молотом виде. Целые плоды продолговато-овальной формы, длиной 3...8 мм, ко­ричневого цвета с буровато-зеленоватым оттенком. Вкус жгучий, горьковато-пряный. Молотый тмин - порошкообразный продукт коричневато-бурого цвета. Массовая доля эфирного масла не менее 2%, влаги - 12%. Применяют тмин в хлебопечении, сыроделии, кондитерском производстве.

Кориандр - высушенные зрелые плоды однолетнего растения. Производят целым и молотым. Плоды шаровидной формы с изви­листыми ребрами, желтовато-коричневого цвета, со свойственным ароматом, пряного вкуса. Массовая доля эфирных масел 0,5 %, влаги 12%. Используют кориандр для ароматизации хлеба, маринадов, сыров.

Ваниль - стручки вьющейся тропической лианы, родина которой Мексика. Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10... 20 см) стручки, с мягкой эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина, цвет от темно- до черно-коричневого; содер­жит эфирное масло и ароматический альдегид ванилин (до 3%). Используется ваниль при приготовлении теста, кремов, пломбиров, печенья, для ароматизации сырников, пудингов.

На предприятия общественного питания она поступает расфасо­ванной в металлические коробки или стеклянные трубочки.

Ванилин - это синтетически полученный белый порошок с за­пахом ванили. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой на­зывают ванильным сахаром; его используют предварительно раство­ренным в соотношении 1:20 в горячей воде при температуре 80 °С.

Кардамон - плоды многолетнего тропического растения. Родина его Шри-Ланка и Малабарский берег Индии. Плоды сушат и выпуска­ют неотбеленными, полуотбеленными и отбеленными, поэтому цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого. Кардамон может быть дробленым или целым. Массовая доля эфирного масла 3 %.

Аромат кардамона сильный, вкус пряно-жгучий. Добавляют его при приготовлении маринадов, фаршировании рыбы, для аромати­зации теста и соусов.

Коровые пряности . К ним относится корица. Это кора тропиче­ского коричного дерева, содержащая до 9 % эфирного масла. Корица бывает в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Доброкаче­ственная корица - это тонкие, светлые и ароматные трубочки, при разжевывании они тают и сильно щиплют язык. Молотая корица имеет более сильный аромат. Используют корицу для мучных кон­дитерских, фруктовых фаршей, соусов, национальных блюд и кис­ломолочных продуктов.

Корневые пряности . К ним относятся имбирь и колурия.

Имбирь, или белый корень, - очищенное и высушенное корневи­ще многолетнего тропического растения. Родиной его является Южная Азия. Может выращиваться как огородное растение. Имбирь бывает белым (очищенным) и черным, в виде кусочков корней, или молотый или строганый. Белый имбирь обладает более нежным, слегка горьковатым и жгуче-пряным вкусом, терпким запахом, серо-белым на изломе цветом. Содержит эфирных масел до 1,4 %, влаги 12 %. Имбирь используют для приготовления кваса, пряников, було­чек, блюд из кур и маринадов.

Колурия произрастает в предгорьях Алтая и Центральной Азии. Как приправу применяют корневище растения в тех же изделиях, что и гвоздику.

Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при тем­пературе 17 °С и относительной влажности воздуха 75 % в упаковке производителя (пачки из бумаги с внутренним пакетом из пергамен­та; пакеты одинарные, двойные с внутренним пакетом из пергамен­та; стеклянные банки, мешки бумажные четырехслойные).

ПРИПРАВЫ

В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, оливки, каперсы, столовый хрен и столовую гор­чицу.

Майонез . Это сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодориро­ванных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабили­заторов, вкусовых добавок и пряностей.

Майонез применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости блюд.

Сырьем для производства майонеза являются: растительные жиры (подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое); сухой яичный порошок или сухой желток; молоко сухое (цельное, обезжиренное); сливки сухие; сухая молочная сыворотка; крахмал кукурузный (стабилизатор); вкусовые добавки (сахар, соль, уксусная кислота, порошок горчицы); пряности (тмин, перец черный молотый), консерванты (лимонная, сорбиновая кислота); вода питье­вая.

В зависимости от калорийности майонезы бывают следующих видов: высококалорийные (жирность более 55 %) - майонез «Про­вансаль», «Молочный»; среднекалорийные (жирность 40...55%) - майонез «Любительский», «Весна» (сукропом), «Дружба», «Аромат­ный»; низкокалорийные (жирность 40% и менее) - майонез «Са­латный», «Московский».

По качеству майонез должен иметь однородную сметанообразную консистенцию с единичными пузырьками воздуха и частиц добавленных пряностей. Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добав­ками. Упаковывают в стеклянные банки, тубы из алюминия, бумаж­ные пакеты с полимерным покрытием. Хранят майонез при темпе­ратуре от 0 до 18 "С и относительной влажности воздуха не более 75 % от 6 до 8 мес.

Оливки. Это незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их зеленый. Консистенция плотная. Вкус остро-горьковатый. Массовая доля соли 3...4%.

Маслины и оливки бывают солеными и маринованными. Исполь­зуют их как закуску, для супов и салатов.

Каперсы. Это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л. Вкус каперсов кисловатый. Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, а также соусов.

Хрен столовый. Его приготовляют из натертого корня хрена или катрана с добавлением соли, сахара, уксуса, свеклы и т.д. Его выра­батывают в следующем ассортименте: столовый; столовый со све­кольным соком; столовый с морковью; столовый с майонезом.

Цвет хрена столового белый с различными оттенками или с цве­том применяемых добавок. Вкус и запах острые, свойственные данному продукту и добавкам, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, хорошо измельченная, кашицеобразная; допускаются грубые частицы по всей массе в количестве не более 3 % и незначительное отслаивание заливки. Массовая доля сахара от 7 % в столовом хрене до 8 % в хрене столовом со свекольным соком. Массовая доля поваренной соли 2... 2,4 %.

Фасуют хрен столовый в стеклянные банки вместимостью от 0,25 до 0,5 ли в алюминиевые тубы по 50... 250 г. Для предприятий обще­ственного питания допускается фасовать хрен в стеклянные банки вместимостью до 3 л. Хранят хрен столовый при температуре 10 °С в течение 15 сут со дня выработки. В кулинарии хрен столовый по­дают к мясным, рыбным блюдам.

Горчица пищевая столовая. Ее готовят из горчичного порошка 1-го сорта, залитого кипятком, настоянного и заправленного солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями.

В зависимости от применяемых добавок выпускается горчица «Русская», «Столовая», «Ароматная», «Домашняя», «С хреном» «С чесноком». Вкус и запах горчицы «Русской» - среднеострые, слабопряные, «Столовой» - острые. Консистенция однородная, мажущаяся. Цвет желтый, допускается коричневатый оттенок. Мас­совая доля жира от 8% в горчице «Русской» до 6% в «Столовой». Массовая доля соли от 1,3% в «Ароматной» до 2,5% в остальных видах горчицы. Фасуют готовую горчицу в стеклянные банки. Хранят горчицу в сухих помещениях при температуре 10... 12 °С в период с октября по апрель в течение 90 сут, с мая по сентябрь - 45 сут. В кулинарии столовую горчицу подают к мясным холодным блюдам.

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

Поваренная соль является природным кристаллическим продук­том, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97... 99,7 %) и незначительной примеси других минеральных солей (МдС1 2 , СаС1 2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия прихо­дится 39,4 %, на долю хлора - 60,6 %.

Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т. д. В организме человека содержится около 500 г хлори­стого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10... 15 г.

По происхождению и способу производства различают поварен­ную соль: каменную (40 % от общего производства), которую добы­вают из недр земли шахтным или открытым способом; она содержит 98... 99 % чистого NaCl; выварочную, которую получают упаривани­ем добываемых из недр земли естественных рассолов (из самопро­извольно растворенной каменной соли) или искусственных рассолов (растворение каменной соли водой, нагнетаемой в недра земли до солевого пласта); она содержит 99,7 % NaCl; самосадочную, которую добывают со дна соленых озер (Баскунчак) и тщательно промывают от примесей; садочную, которую получают (в незначительном коли­честве) путем выпаривания воды океанов, морей, озер; она содержит много минеральных примесей в виде солей МдС1 2 , СаС1 2 .

По обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристал­лическую (выварочная), размер кристаллов 0,5 мм; молотую (камен­ная, самосадочная, садочная), размер кристаллов 0,8 мм (помол№ 0), 1,2 мм (помол № 1), 2,5 мм (помол № 2), 4,5 мм (помол № 3); немолотую в ВИ де глыбы или зерен до 40 мм; йодированную - мелко­кристаллическая соль, обогащенная йодистым калием (25 г на 1 т соли).

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-йи 2-й. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голу­боватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах дол­жен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористо­го натрия (на сухое вещество) по сортам (не менее): экстра - 99,7 %, высший - 98,4 %, 1-й - 97,7 %, 2-й - 97 %.

Массовая доля влаги вы­варочной соли в зависимости от сортов составляет от 0,1 % (сорт экстра) до 5 % (2-й сорт).

На предприятия общественного питания поваренная соль посту­пает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойные бумажные мешки по 40... 50 кг.

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70 %.

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ

На предприятиях общественного питания чаще всего в процессе приготовления блюд используют лимонную и уксусную кислоты.

Лимонная кислота (С 6 Н 8 0 7 Н 2 0). Она содержится во многих пло­дах (цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах), придавая им кислый вкус.

Пищевую лимонную кислоту получают, как правило, путем лимоннокислого брожения сладких отходов сахарного производ­ства - патоки (меласса), вызванного плесневыми грибами (Asper­gillus nieger). Кроме того, лимонную кислоту выделяют из раститель­ного сырья (лимоны, листья махорки, отходы ананасов и т.д.), в ко­тором она находится в большом количестве.

Пищевая лимонная кислота - это продукт в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабо-желтого цвета, без за­паха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей кон­систенции, хорошо растворимый в воде. Содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99,5.,. 100 %.

На предприятия общественного питания лимонная кислота по­ступает в тканевых мешках, в ящиках из гофрированного картона, в трехслойных бумажных мешках с вкладышами из полиэтилена массой 10... 40 кг.

Хранят лимонную кислоту в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха не выше 65 % до 1 года. Используют лимонную кислоту в кулинарии для подкисления сладких блюд.

Уксусная кислота (СН 3 СООН). Она поступает на предприятия общественного питания в виде уксусной эссенции и столового ук­суса.

Уксусная эссенция содержит 70 % уксусной кислоты, получают ее путем гидролиза древесины.

Столовый уксус бывает 3-, 6- и 9%-ной концентрации. Его полу­чают путем сбраживания слабых спиртовых растворов уксусно­кислыми бактериями.

Уксусная эссенция и уксус представляют собой прозрачные бесц­ветные жидкости с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.

На предприятия общественного питания эту продукцию постав­ляют в герметично закрытых стеклянных бутылках от 200 г (уксусная эссенция) до 500 г (столовый уксус). Используют для заправки супов, соусов, маринадов.

Хранят уксусную эссенцию и столовый уксус в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 1 мес.

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Алкогольными называют напитки, которые содержат этиловый спирт (алкоголь).

В зависимости от содержания этилового спирта алкогольные на­питки подразделяют:

■ на высокоалкогольные - до 96 % спирта (этиловый спирт);

■ крепкие - от 31 до 65 % спирта (водка, ром, коньяк);

■ среднеалкогольные - 9... 30 % спирта (ликеры, наливки, виноградные вина);

■ слабоалкогольные - 1,5... 8 % спирта (пиво).

В общественном питании в процессе приготовления некоторых блюд и мучных кондитерских изделий используют следующие алко­гольные напитки: этиловый спирт, водку, ликер, виноградное вино, коньяк.

Этиловый спирт (С 2 Н 5 ОН). Это высокоалкогольный напиток, по­лученный сбраживанием дрожжами продуктов, содержащих угле­воды (крахмал, сахар).

Сырьем для его получения служат растительные продукты, бога­тые крахмалом, - зерно (ячмень, рожь, пшеница), картофель, отходы крахмалопаточного производства или продукты, богатые сахаром - отходы сахарного производства, сахарная свекла.

Этиловый спирт получают путем осахаривания крахмала крахмалосодержащих продуктов до образования Сахаров и сбраживания Сахаров под действием ферментов дрожжей по следующей фор­муле:

С 6 Н 12 0 6 ->2С 2 Н 5 ОН + 2С0 2

Полученный спирт-сырец, очищенный от примесей (альдегиды, сивушные масла, эфиры, свободные кислоты), называют спиртом этиловым ректификованным, т. е. прошедшим очистку с помощью ректификационных аппаратов.

В зависимости от степени очистки (ГОСТ Р 51652 - 00) этиловый ректификованный спирт подразделяют на сорта с объемной долей этилового спирта, не менее: 1-го сорта - 96% (для алкогольных напитков не используется), вырабатывают из зерна, картофеля, из их смеси; из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы; высшей очистки - 96,2 %, вырабатывают из зерна, картофеля, из их сме­си; из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы; базис - 96%, вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофе­ля; экстра - 96,3 %, вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля; люкс - 96,3%, вырабатывают из раз­личных видов зерна и смеси зерна и картофеля; альфа - 96,3%, вырабатывают из пшеницы, ржи и их смеси.

Этиловый спирт всех сортов должен быть бесцветным и прозрач­ным, без примесей. Вкус и запах - характерные для конкретного этилового спирта, без посторонних привкуса и запаха.

В кулинарии и кондитерском производстве этиловый спирт ис­пользуют как растворитель различных пряностей (ванилин, шафран). Он входит в состав водки, ликеров, виноградных вин, коньяков.

Водка . Это спиртной напиток, представляющий собой водно-спиртовую смесь, полученную путем смешивания ректификованно­го этилового спирта (высшей очистки, экстра, люкс) с мягкой водой до требуемой крепости (40... 56 %).

Полученную водку обрабатывают активированным углем и про­пускают через специальные фильтры для удаления остатков сивуш­ных масел, альдегидов, механических примесей и солей.

Ассортимент водки очень широк. В зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов ее подразделяют на водку и особую водку (ГОСТ Р 51355 - 99).

Водка - спиртной напиток, представляющий собой бесцветную водно-спиртовую смесь, приготовленную из спирта высшей очистки, экстра, люкс крепостью 40... 45 и 50... 56 %об., с характерным вкусом и ароматом. К таким водкам относятся: «Обыкновенная», «Старо­русская», «Пшеничная» (пшеничный спирт высшей очистки), «Си­бирская» (пшеничный спирт экстра), «Экстра» (спирт экстра и до­бавка сахара).

Особая водка - высокосортная водка, приготовленная из спирта высшей очистки, экстра, люкс крепостью 40... 45 %об., с подчеркну­тыми специфическими ароматом и вкусом, полученными за счет внесения ароматических компонентов. К особым водкам относятся: «Русская» (спирт экстра с добавлением корицы), «Столичная» (спирт высшей очистки с добавлением сахара, соды, уксуса), «Московская особая» (спирт высшей очистки с добавлением двууглекислого и уксуснокислого натрия), «Посольская» (спирт экстра с добавлением обрата и обезжиренного молока), «Лимонная» (спирт высшей очист­ки с добавлением лимонной кислоты).

Кроме того, выпускают водки новых наименований: «Привет», «Старая Москва», «Гжелка», «Праздничная» (Московского завода «Кристалл»), «Смирновъ» (г. Ростов), «Тамбовскийволк» (г. Тамбов), «Солнечная Корона» (г. Курск) и др.

По качеству водка должна отвечать следующим требованиям: внешний вид - прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка, цвет - бесцветная жидкость, вкус и аромат - характерные для водок данного вида, без посторонних привкусов и аромата. Вод­ки должны иметь мягкий, присущий вкус и характерный водочный аромат, а особые водки - мягкий вкус и подчеркнуто специфиче­ский аромат.

В кулинарии водку используют как растворитель некоторых пря­ностей (ванилин, шафран и др.).

Ликеры . Это ликероводочные изделия крепостью 15 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10 г в 100 см 3 , приготов­ленные из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингре­диентов.

Получают ликеры путем настаивания спирта-ректификата на смеси различных пряностей, плодах с добавлением эфирных масел, сильно подслащенные сахарным сиропом с добавлением крахмальной патоки для вязкости и подкрашенные растительными красителями.

В зависимости от состава, крепости и массовой концентрации сахара ликеры подразделяют на группы (ГОСТ Р 52191 -03): крепкие - 35 %об. крепости, сахара 25 г/100 см 3 ; десертные - 15 %об. крепости, сахара 10 г в 100 см 3 ; кремы - 15%об. крепости, сахара 25 г в 100 см 3 ; эмульсионные - 15%об. крепости, сахара 15 г в 100 см 3 .

Крепкие ликеры готовят на ароматных спиртах и настоях из эфиромасличного сырья. К ним относятся «Бенедиктин», «Шартрез», «Анисовый», «Апельсиновый» и др.

Десертные ликеры готовят с использованием плодово-ягодных морсов и соков. К ним относятся «Абрикосовый», «Вишневый», «Лимонный» и др.

Кремы имеют тягучую, сиропообразную консистенцию. К ним относятся «Малиновый», «Яблочный», «Шоколадный» и др.

Эмульсионные ликеры готовят с использованием молочных и яичных продуктов..

По качеству ликеры должны быть прозрачными (за исключением эмульсионных), без посторонних включений и осадка. Эмульсион­ные ликеры должны представлять собой однородную непрозрачную жидкость, без посторонних включений; минимальное содержание яичных желтков в них (на основе яиц) не менее 70 г в 100 см 3 .

Ликеры должны иметь характерно выраженные цвет, вкус, аро­мат, предусмотренные рецептурами на конкретное наименование.

Ликеры подают к черному кофе, чаю, используют для приготов­ления кремов, сиропов, в кондитерском производстве.

Виноградные вина . Это алкогольные напитки крепостью 9... 20 %, полученные спиртовым брожением виноградного сока (сусла) с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее.

По химическому составу эти вина кроме спирта содержат: сахара (глюкозу, фруктозу), органические кислоты (винную, яблочную), аминокислоты, витамины (В 1г В 2 , В 6 , В 12 , С, Р и РР), минеральные вещества (железо, кальций, магний, йод, марганец, бром, хром и др.), ферменты, дубильные, красящие, ароматические вещества.

Процесс производства виноградных вин складывается из следую­щих операций: приготовление сусла, его брожение, отделение вина от дрожжей, обработка молодого вина (осветление, фильтрация), выдержка вина в бочках, бутылках для улучшения его качества.

Винодельческие районы в Российской Федерации расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, в Дагестане.

Классификация виноградных вин. Виноградные вина класси­фицируются по следующим признакам (ГОСТ 7208 - 93).

1. По цвету виноградные вина бывают: белые - получают из сбраживания сусла из светлых сортов винограда; красные вина - получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой (кожицей и косточками); розовые вина - получают из сме­си белых и красных сортов винограда.

2. В зависимости от вида сырья виноградные вина производят: сортовые - из одного ампелографического сорта винограда и купажные - из смеси ампелографических сортов винограда.

3. В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина бывают: молодые (реализуемые до 1 января после снятия уро­жая винограда); без выдержки (реализуемые с 1 января после снятия урожая); выдержанные (виноградные вина, выдержанные до розли­ва в бутылки не менее 6 мес); марочные (виноградные вина высоко­го качества, вырабатываемые из лучших сортов винограда и выдер­жанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года); коллекционные (марочные вина, дополнительно выдержанные в бутылках не менее 3 лет).

4. В зависимости от способа производства виноградные вина под­разделяют на натуральные и специальные.

Натуральные виноградные вина получают в результате полного (сухое) или частичного (полусухое и полусладкое) сбраживания сус­ла или мезги без добавления спирта и других веществ.

Сухие натуральные виноградные вина - это вина, в которых сахар сусла сброжен полностью. Они содержат 9... 13% спирта и сахара не более 3 г/дм 3 , имеют освежающий кислый вкус. К ним от­носятся белые сухие вина «Рислинг Абрау», «Рислинг Анапа», «Али­готе», «Фетяска», «Цинандали», «Гурджиани»; красные сухие вина с приятным терпким вкусом, большой экстрактивностью: «Каберне Абрау», «Каберне Мысхако», «Мукузани», «Телиани».

Сухие особые натуральные виноградные вина отличаются большим содержанием спирта (14... 16 %) и сахара не более 3 г/дм 3 . К ним относится «Эчмиадзинское» (Республика Армения) - вино янтарно-коричневого цвета.

Полусухие натуральные виноградные вина получают при не­завершенном процессе брожения виноградного сусла. В вине оста­ется сахара 5... 25 г/дм 3 , содержание спирта 9... 13 %. К таким винам относятся белое полусладкое, столовое полусухое белое, красное, розовое. Эти вина после розлива в бутылки пастеризуют или стери­лизуют.

Полусладкие натуральные виноградные вина получают тоже при незавершенном процессе брожения. В этих винах спирта 9... 12 %, сахара 30... 80 г/дм 3 . После розлива в бутылки эти вина пастеризуют или стерилизуют. К таким винам относятся белые - «Тви-ши», «Псоу»; красные - «Хванчкара», «Киндзмараули», «Арбатское» (белое и красное).

Специальные виноградные вина получают путем неполного сбра­живания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением этилового спирта.

Сухие специальные виноградные вина содержат спирта 14...20%, сахара не более 15 г/дм 3 . К ним относятся вина мадера сухая, херес - белый сухой с тонким букетом, соломенно-желтого до темно-янтарного цвета.

Крепкие специальные виноградные вина содержат спир­та 17...20%, сахара 30... 120 г/дм 3 . К этой группе вин относятся: портвейн белый, красный, розовый с умеренно сладким мягким вкусом пряно-медового тона в букете; мадера крепкая с тонким ярким букетом с оттенком коленного ореха; марсала - крепкое вино, по вкусу напоминающее мадеру и портвейн, херес крепкий («Крым­ский»).

Полудесертные специальные вина содержат спирта 14... 16 %, сахара 50... 120 г/дм 3 . Кним относятся вина «Лидия», «Улыб­ка» - по вкусу нежные, гармоничные кисло-сладкие, «Шато-Икем».

Десертные специальные вина содержат 15... 17 % спирта, 140...200 г/дм 3 сахара. К ним относятся вина «Черные глаза», «Ка­рабахское», «Кизлярское»; мускат со своеобразным мускатным ароматом и вкусом; кагор - с большим количеством дубильных веществ, бархатистым вкусом с тоном шоколада, густой темно-красной окраски; один из видов «Токая».

Ликерные специальные виноградные вина содержат спирта 12... 16 %, сахара 210... 300 г/дм 3 . К ним относятся малага, один из видов «Токая», мускаты ликерные марочные белые - «Ливадия», «Десертный», «Красный камень».

Виноградные вина в кулинарии используют для приготовления соусов, сладких блюд. В кондитерском производстве - для приго­товления промочек бисквитов, кремов.

Ароматизированные виноградные вина называют вермутами. Получают их путем смешивания виноградных вин, спирта-ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев раз­личных растений (полыни, зверобоя, имбиря, кориандра, ромашки аптечной, липового цвета и др.).

Выпускают вермуты двух типов: крепкий (18% спирта и 100 г/дм 3 сахара) и десертный (16% спирта, 160 г/дм 3 сахара). По цвету вермуты бывают: белый, красный, розовый; по вкусу - с гор­чинкой; по аромату - пряный тонкий с оттенком полыни. Вермут выпускают: экстра, «Горный цветок», «Букет Молдавии» и др.

Вермуты используют как самостоятельные напитки и как основу при приготовлении коктейлей.

Вина игристые и газированные (шипучие). Игристые вина со­держат углекислый газ, который образуется при вторичном броже­нии. К игристым винам относится шампанское, которое в бока­лах образует пузырьки и пенистость. В России выпускается «Совет­ское шампанское», «Цимлянское», «Надежда».

Получают шампанское из сухих виноградных вин с добавле­нием смеси коньячного спирта, сахара, лимонной кислоты. Про­изводят шампанское резервуарным способом (более низкого ка­чества) и бутылках с выдержкой в течение 3 лет при температуре 10... 15 "С.

Спирта в шампанских винах 10,5... 12,5 %. Шампанское должно быть прозрачным, без осадка, цвет - светло-соломенный с от­тенками от зеленого до золотистого, аромат тонкий, вкус гармонич­ный, при наливе в бокал происходит длительное выделение пузырь­ков углекислого газа. К шампанскому подают сыры, миндаль, фи­сташки.

Газированные (шипучие) вина получают искусственным насыще­нием осветленных вин углекислым газом. Они содержат 9... 12% спирта и 3... 5 %; сахара. При наливе в бокал углекислый газ выделя­ется из вина быстро, крупными пузырьками, так как газ не имеет прочной связи с вином.

По вкусу шипучие вина похожи на газированные напитки. К га­зированным винам относятся вина «Салют», «Огни Москвы» и др.

Коньяк . Алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет.

Свое название напиток получил по наименованию французского города Коньяк, в районе которого был впервые приготовлен. В Рос­сии коньяк стали выпускать в конце XIX в. в районах Закавказья, а в настоящее время выпускают в районах, выращивающих виноград (Северный Кавказ, Краснодарский край).

Сырьем для коньяка служат сорта белого, розового и красного виноградов, не имеющих специального сильно выраженного арома­та и интенсивно окрашенного сока.

Виноград перерабатывают в молодые сухие белые вина, которые называются коньячным виноматериалом. Производство коньяка со­стоит из следующих процессов: получение виноматериалов (молодых сухих белых вин); перегонка виноматериалов в коньячный спирт; выдержка коньячного спирта в дубовых бочках или емкостях с до­бавлением дубовых клепок 3... 10 лет и более; получают коньячный спирт крепостью 60... 70 %, крепость которого снижают разбавлени­ем умягченной водой; улучшают вкус введением сахара, а цвет - введением колера; коньячные спирты купажируют (смешивают с коньячными спиртами разного возраста) в целях обеспечения уста­новленных органолептических и физико-химических показателей готового коньяка соответствующего наименования; готовый коньяк выдерживают 3... 6 мес; фильтруют и разливают в бутылки; укупо­ривают пробками (корковыми или комбинированными или полиэ­тиленовыми); упаковывают в ящики.

В зависимости от качества, сроков выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на категории (ГОСТ Р 51618 - 00): коньяк 3-летний - из коньячного спирта, выдержанного не менее 3 лет; коньяк 4-летний - из коньячного спирта среднего возраста, выдер­жанного не менее 4 лет; коньяк 5-летний - из коньячного спирта, выдержанного не менее 5 лет; коньяк выдержанный KB - из коньяч­ного спирта, выдержанного не менее 6 лет; коньяк выдержанный высшего качества КВВК - из коньячного спирта, выдержанного 8 лет; коньяк старый КС - из коньячного спирта, выдержанного 10 лет; коньяк очень старый ОС - из коньячного спирта, выдержан­ного в течение 20 лет.

Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.

Коньяки KB, КВВК, КС, ОС готовят из коньячных спиртов, вы­держанных в дубовых бочках. Эти коньяки должны иметь собствен­ные наименования, например KB «Лезгинка», КВВК «Юбилейный».

К коллекционным коньякам относят коньяки группы KB, КВВК, КС, ОС, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в дубовых боч­ках, с оригинальным тонким изысканным вкусом.

По качеству коньяки должны отвечать следующим требованиям (ГОСТ Р 51618 - 2000): прозрачные, с блеском, без посторонних включений и осадка; массовая концентрация сахара (г/дм 3): в 3-, 4- и 5-летних коньяках - 7... 15, KB - 12; КВВК, КС и ОС - 7... 20. Объ­емная доля этилового спирта 40... 45 %.

Коньяки используют в кулинарии для приготовления некоторых мясных, рыбных блюд, придавая им пикантный вкус. В производстве мучных кондитерских изделий коньяк используют в приготовлении кремов. Коньяк входит в состав некоторых коктейлей.

Упаковывание и хранение алкогольных напитков . На предпри­ятиях общественного питания спирт, водки, ликеры, виноградные вина, коньяки поступают в бутылках вместимостью 0,5, 0,75, 0,8 л, уложенных в ящики.

Хранят на складе сухих продуктов при температуре 12... 17 °С и относительной влажности воздуха 70... 75 % до 1 мес.

Цели и задачи изучения темы

Тема 5. Идентификация и фальсификация вкусовых товаров

Резюме по теме

Вопросы для повторения

1. Укажите общие идентифицирующие признаки, позволяющие отнести продукцию к однородной группе кондитерских товаров.

2. Перечислите специфичные идентифицирующие показатели ассортиментных характеристик видов и подвидов сахара. Дайте обоснование целесообразности их применения.

3. Назовите общие и специфичные идентифицирующие признаки, применяемые при ассортиментной идентификации меда. Какой из них является наиболее достоверным?

Кондитерские товары - это группа однородных товаров, отличающихся высокой пищевой ценностью за счет повышенного содержания углеводов, в основном сахаров, а для некоторых видов - крахмала и жиров. Кроме того, товары этой группы отличаются приятными и разнообразными органолептическими свойствами, прежде всего вкусом и запахом благодаря использованию многокомпонентного, в том числе плодово-ягодного и пряно вкусового, сырья.

Среди используемого сырья довольно много ценных и дорогих компонентов, имеющих более дешевые, низкокачественные заменители. Все это делает кондитерские товары привлекательными для фальсификаторов на всех этапах товародвижения. Поэтому для этой группы чрезвычайно важно установить идентифицирующие признаки как общие для подгрупп, так и специфичные для отдельных видов и даже наименований.

Знать основные виды идентификации и фальсификации вкусовых товаров;

Иметь представление о методах обнаружения фальсификации вкусовых товаров;

Вкусовые товары –разнообразные по химической природе пищевые продукты в основном растительного происхождения (за исключением поваренной соли и синтетических ароматизаторов), которые возбуждают центральную нервную систему, улучшают вкус и аромат пищи и способствуют ее более полному усвоению.

В зависимости от того, как влияют вкусовые товары на организм человека, их подразделяют на две группы:

Общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки): возбуждают центральную нервную систему и влияют на весь организм;

Местного действия (пряности, приправы): влияют на органы вкуса и обоняния.

Чрезмерное употребление вкусовых товаров может оказывать неблагоприятное воздействие на организм.

Согласно учебной классификации вкусовые товары делятся на следующие группы:

Алкогольные (спиртные) напитки – спирты, водка, ром, виски, ликеро-водочные изделия, коньяки;

Слабоалкогольные напитки – пиво, брага;

Безалкогольные напитки – плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, газированные и горячие плодово-ягодные напитки, минеральные воды;

Чай, кофе и кофейные напитки;

Пряности, приправы.

Условно к этой группе относят табак и табачные изделия.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Негосударственное образовательное учреждение среднего

профессионального образования

Владимирский техникум экономики и права «ВЛАДКООПСОЮЗ»

на тему: «Вкусовые товары»

Рябова А.В

Введение

1.1 Экспертиза качества чая

2.1 Экспертиза качества сока

3. Пряности и приправы

3.1 Пряности

3.2 Экспертиза пряностей

3.3 Приправы

4.1 Экспертиза качества соков

5.1 Экспертиза качества пива

6. Виноградные вина

6.1 Экспертиза качества вин

Введение

Вкусовые товары объединяют разнообразные продукты, которые улучшают вкус и аромат пищи, способствуют более полному ее усвоению, а также оказывают другое воздействие на организм человека.

Большинство вкусовых товаров (пряности, приправы, ароматические вещества и др.) обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в из составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот. Ряд товаров этой группы, например, чай, фруктовые соки, сиропы, экстракты, имеют пищевую ценность, так как содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

Многие вкусовые товары, особенно алкогольные напитки, при чрезмерном употреблении оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека, поэтому требуют разумного к себе отношения.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:

Алкогольные напитки - спирт этиловый, водка, ликероводочные изделия, вина, коньяки, ром, виски, джин, бренди;

Безалкогольные напитки;

Чай и чайные напитки;

Кофе и кофейные напитки;

Пряности, приправы, синтетические и натуральные пищевые, ароматизаторы.

В зависимости от характера воздействия вкусовых товаров на организм человека их делят на две группы: общего и местного действия. Употребление в пищу товаров первой группы приводит к возбуждению центральной нервной системы и оказывает влияние на весь организм. Эта группа включает в себя две подгруппы: товары, содержащие в себе этиловый спирт (алкогольные и слабоалкогольные напитки), и товары, содержащие алкалоиды (чай, кофе, табак)

Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые - непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению.

В последние годы существенно увеличились поставки вкусовых товаров по импорту, соответственно расширился их ассортимент. В связи с этим возросла ответственность торговли за качество реализуемой продукции. Одной их ключевых стала проблема соблюдения правил приемки продукции и проведения экспертизы качества.

Чай - это один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Чай имеет высокие вкусовые качества и тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и лечебным действием на организм человека.

Основная его ценность обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ (танинно- катехиновой смеси). Кроме того, в чае содержатся белковые вещества, пигменты, эфирные масла, витамины и минеральные вещества.

Одним их важных показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40%).

Чай получают путём специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных.

Чайное растение имеет блестящие тёмно-зелёные овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски, называемые по-китайски байхоа (белая ресничка), откуда и произошло название рассыпного чая. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок - типсов, тем выше его качество.

1.1 Экспертиза качества чая

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии.

Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки - титестеры, пользуясь 10-балльной системой.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги,массовая доля сырой клетчатки и мас-совая доля мелочи.

Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В1, радионуклидов

Кофе - популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток.

Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

Кофе натуральный представляет собой семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах.

Это кофе ботанических видов: Аравийский(Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян.

Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду.

Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.

2.1 Экспертиза качества кофе

Экспертиза кофе включает проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и маркировки, анализ показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей безопасности). Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку - определенное количество упакованных единиц массой не менее 1,5кг.

Органолептические показатели натурального жареного кофе - это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет.

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением обо-лочек кофейных зерен.

Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.

Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травя-нистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, при-ятный, нежный, острый, грубый и др.

Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.

3. Пряности и приправы

3.1 Пряности

К пряностям относятся высушенные, молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, обусловленные содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.Пряности добавляют в пищу в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и жгучесть, что небезвредно для организма.

3.2 Экспертиза пряностей

В перечень показателей качества пряностей входят влажность, массовая доля эфирных масел, золы, металлических и посторонних примесей. Нормируются также показатели безопасности и микробиологической чмстоты. Отбор проб пряностей и подготовку их к проведению анализов осуществляют в соответствии с нормативными документами на конкретную продукцию.

Требования к качеству пряностей по органолептичесикм и физико-химическим показателям рассмотрены при характеристике каждого вида товара.

По безопасности пряности должны соответствовать след. Требованиям:

Радионуклиды, Бк/кг(1-00-200)

Токсические элементы(0.2 - 5,0)

3.3 Приправы

Приправы - это продукты, способные значительно изменить вкус пищи, в которую их добавляют (пищевые кислоты, готовые соусы, хрен, столовая горчица и др.).

Приправы в отличие от пряностей используют в больших количествах. Кроме того, в отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты растительного происхождения, неорганические соли и другие компоненты

4. Плодово-ягодные и овощные соки

Сок - жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Фруктовый сок получают из высококачественного спелого свежего сырья. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от мякоти или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).

Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом - аскорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.

При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).

Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его изготавливают из одного или нескольких видов овощей. Получают сок прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц. Способы получения такие же, как и для фруктовых соков. При изготовлении могут использоваться: соль, уксус, сахара или мёд, пряности, специи, натуральные ароматизаторы и другие вещества.

Среди безалкогольных напитков соки занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определённое физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное действие. Соки содержат почти все ценные питательные вещества, содержащиеся в свежих фруктах и овощах: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены, прежде всего, довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках - 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотно-стью - до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты - яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Колебания кислотности в соках значительны: от 0,2-0,4% у грушевого и персикового до 1,7-3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) имеет лимонный сок. Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин.

Пищевую ценность соков определяют также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного характера, а также витамины: А, группы В и С.

4.1 Экспертиза качества соков

Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

Из физико-химических показателей в соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ.

В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах; а в натуральных соках, соках с сахаром и купажированных соках, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%. Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.

Массовая доля этилового спирта, который может накап-ливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта - 0,5%, для марочных - 0,2%.

В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида со-ка.

Из микробиологических показателей в соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание токсичных элементов (солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов

Пиво - слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду.

Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека.

Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%).

Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода.

Технология пива - сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.

5.1 Экспертиза качества пива

Экспертизу проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую - массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью - объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую - вкус и аромат; в пятую - объем продукции.

Для каждой группы показателей определены объемы выборок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц продукции в выборку осуществляют методом случайного отбора.

Для контроля стойкости, вкуса и аромата из выборки берут по две бутылки по каждому показателю. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют объемную долю этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность и цвет.

Для определения полноты налива пива в бутылках (банках) отбирают от партии любого объема 10 единиц.

Для экспертизы пива, разлитого в изотермические резервуары, отбирают из каждой единицы выборки не менее двух, а из каждой бочки - четырех точечных проб объемом по 500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500см3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив осуществляют через специальный шланг, скрученный в виде спирали диаметром 30-35мм, заканчивающейся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После налива бутылку немедленно укупоривают кроненпробкой. Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку пива, стойкости - две. Оставшееся количество пива сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же показатели, что и для бутылочного пива.

У темного пива более широкий диапазон цвета: от коричнево-красного до более темных оттенков (почти непрозрачных).

Темное пиво имеет солодовый аромат и вкус с привкусом карамельного или жженого солода. Темное пиво по сравнению со светлым сладковатое. К темным сортам добавляют меньше хмеля, поэтому они характеризуются менее выраженной хмелевой горечью и солодовым привкусом.

В сортах полутемного пива преобладает солодовый вкус с привкусом карамельного солода.

Во всех типах пива с экстрактивностью начального сусла выше 15% чувствуется винный привкус.

У темного пива хмелевая горечь почти неразличима и по баллам оценивают солодовый вкус:

* чистый солодовый, с легкой горечью - 5 баллов;

* солодовый с привкусом слегка жженого - 4 балла;

* слабый солодовый, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода - 3 балла;

* очень слабый солодовый, нечистый, подгорелый, кисловатый - 2 балла.

Кроме органолептических и физико-химических показателей в пиве контролируют микробиологические показатели(КМАФАнМ, БГКП (колиформы), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы) и показатели безопасности (токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; радионуклиды и N-нитрозоамины).

6. Виноградные вина

Виноградное вино - алкогольный напиток, полученный в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее, содержащий 8-20 % об этилового спирта. кофе чай виноградный сок

Виноградное вино содержит все питательные вещества, которые находятся в винограде. Наибольшую ценность представляют фруктоза, глюкоза, винная, яблочная, молочная и янтарная кислоты, минеральные вещества. В вине в очень малых количествах содержатся витамины, микроэлементы, ферменты, полезные для человека. В вине обнаружены витамины С, группы В, РР, Р. Из микроэлементов содержатся йод, марганец, молибден, бор и др., имеются вещества с антибиотическими свойствами.

Наибольшей биологической ценностью обладают натуральные и игристые вина, которые характеризуются невысоким содержанием алкоголя.

Основным сырьем в виноделии является свежий или увяленный виноград винных сортов. Кроме винограда при производстве вин используют концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло), мистель (виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением этилового спирта до 16 % об), этиловый ректификованный спирт высшей очистки (для специальных вин), сахар-песок, сахар-рафинад, экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты (для ароматизированных вин), специальные винные дрожжи, диоксид углерода (для шипучих вин), сернистый ангидрид и некоторые другие вспомогательные материалы.

При создании виноградных вин важную роль играют два фактора - сорт винограда и способ его переработки.

Технология изготовления виноградных вин состоит из первичного и вторичного производства. Первичное виноделие включает в себя технологические этапы для получения молодого вина. Однако молодое вино еще не обладает свойствами, характерными для выдержанных вин. Придание ему вкуса, цвета и аромата готового вина осуществляют на предприятиях вторичного виноделия.

6.1 Экспертиза качества вин

При экспертизе вин определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию.

Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ - дополнительным но не менее важным.

Правила дегустации

Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых помещениях при температуре (15-18)0С. Температура белых вин при дегустации должна быть (10-12)0С, красных - (15-17)0С, игристых - (8-10)0С. Количество образцов вин для опробывания не должно превышать 12 наименований (образцов). Лучшим временем для дегустации является 10ч утра.

Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюдают следующую очередность: легкие вина подают раньше крепких, малоэкстрактивные - перед высокоэкстрактивными, молодые - перед выдержанными и старыми.

В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина.

Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой.

По цвету вина разделяют на белые, розовые и красные.

Среди белых вин различают светлоокрашенные (мало-окисленные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда) и темные (приготовлены из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время, умеренно окисленного типа).

Цвет светлых вин может быть: серебристо-белым, почти бесцветным; светло-зеленым, зеленоватым, светло-соломенным, желтоватым.

Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.

Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной. Очень трудно провести чет-кую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин.

Цвет красных вин может быть: светло-красным, красным (характерен для вин легкого сложения); рубиновым, рубиново-красным (характерны для высококачественных вин); темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (типично для высоко-экстрактивных южных красных вин); фиолетово-красным, сине-красным (присуще молодым винам из интенсивно окрашенных сортов, при выдержке - светлеют).

Цвет белых вин при выдержке становится более интенсивным, глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Наиболее оптимален и красив для красного вина рубиновый цвет.

Аромат вина обусловлен эфирными маслами, содержащимися в винограде.

Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина.

При оценке букета обращают внимание на его общий характер - тонкий, гармоничный, грубый, простой, и отмечают его детали - ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.

Различают следующие основные ароматы вина:

* винный - простой аромат натуральных вин;

* сортовой - аромат определенного сорта винограда, ха-

рактерен для молодых натуральных вин;

* цветочный - тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам; многие десертные вина в букете характеризуются ароматом розы;

* плодовый - свойственен некоторым натуральным и специальным винам из сортов Каберне-Совиньон, Бастардо и др.(аромат вишни, чернослива, черной смородины); также различают айвовый, дынный, цитронный, земляничный и другие ароматы;

* мускатный - характерен для всех вин, изготовленных из

мускатных сортов винограда;

* медовый - ценный аромат полудесертных и десертных

вин (характерен для вин токайского типа);

* смолистый - характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала); в белых натуральных винах является признаком сильной окисленности;

* мадерный - специфический аромат в букете крепких экстрактивных вин, подвергающихся термической обработке при доступе кислорода (мадера);

* хересный - своеобразный аромат в букете крепких и не-

которых натуральных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей (херес);

* окисленный - негармоничный, выветренный, неприятно

резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.

По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый.

В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запахи: сероводорода, плесени, запах лекарств (в результате обработки винограда фунгицидом), дрожжевой, грибной, кислый, запах сухофруктов и др.

Вино должно иметь вкус, в котором сочетаются спирт, кислоты, сахара, дубильные вещества (придают терпкость) и полнота (экстрактивность). Такие вина называют гармоничными.

Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, плодовый, виноградный, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.

При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают: спиртуозность (слабые или малоспиртуозные и крепкие или высокоспиртуозные),кислотность (низкокислотные и вы-сококислотные), сладость, терпкость и экстрактивность.

Полнота или экстрактивность вкуса включают суммарный эффект от сладости, кислотности и терпкости вина.

Вино по полноте вкуса может быть пустое, жидкое, легкое, полное, маслянистое, густое и т.п.

Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток - придает вину грубость (излишне вяжущий вкус).

Вина с излишним количеством сахара, не гармонирующим с составом вина, называют слащавыми, приторными.

Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом.

Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью.

Типичность вина характеризует насколько исследуемый образец, приближается к идеалу - эталону определенного типа или марки вина.

Из физико-химических показателей в винах определяются объемная доля этилового спирта (крепость), массовая концентрация сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной и связанной) и летучих кислот.

Из показателей безопасности контролируют токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо) и радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Вкусовые товары: алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки; чай и чайные напитки; кофе и кофейные напитки; пряности, приправы, синтетические и натуральные пищевые; ароматизаторы. Правила приемки продукции и проведения экспертизы качества.
Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г. Кирова

Химический состав и пищевая ценность кофе. Факторы, формирующие его качество, а также процессы, происходящие при хранении. Возможные способы фальсификации кофе. Экспертиза качества кофе. Органолептические и физико-химические качества растворимого кофе.

курсовая работа , добавлен 16.04.2008


История исследований кофе, его питательных и вкусовых свойств. Кофейное дерево: структура, сбор урожая, способы обработки, география выращивания. Химический состав сырого кофе. Процессы, происходящие в кофе при обжаривании, его экспертиза и дефекты.

курсовая работа , добавлен 19.06.2011


Общая характеристика фруктовых соков, технология их изготовления и классификация, состав и пищевая ценность, сертификация и требования, предъявляемые к качеству. Товароведная характеристика, методы исследования и результаты экспертизы фруктовых соков.

курсовая работа , добавлен 15.11.2010


Получение животных топленых жиров. Продукты переработки куриных яиц: потребительские свойства, пищевая ценность, экспертиза качества. Экспертная оценка птицы. Соленые рыбные товары: способы разделки и посола, групповой ассортимент, качество и хранение.

контрольная работа , добавлен 11.08.2009


Анализ состояния и тенденций развития рынка растворимого кофе в России. Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе. Технологический процесс производства, химический состав, пищевая ценность кофе. Экспертиза качества растворимого кофе.

дипломная работа , добавлен 18.06.2014


Плодоовощные консервы для детского питания. Состав и пищевая ценность продуктов детского питания. Способы фальсификации переработанной плодоовощной продукции и методы их обнаружения. Требования к качеству плодовых и овощных соков для детского питания.

курсовая работа , добавлен 16.12.2010


Классификация соков, их химический состав и факторы, формирующие качество. Технология производства соков. Требования к сырью для производства фруктовых и овощных соков. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Показатели качества и дефекты соков.

Федеральное агентство по образованию

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

Тема : Фальсификация товаров: понятия, объекты, виды, способы.

Тема : Вкусовые товары: классификация, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты.

Вариант № 9

Выполнила :

Онищук О.Б.

Студентка 3 курса

Заоч. формы обучения

Группа №31

Тел: 8-909-927-75-65

Проверил :

Доц. Данилов В.Р.

Москва 2007г.

ВВЕДЕНИЕ...........................................................................................3

1. Фальсификация товаров................................................................5

2. Вкусовые товары.............................................................................8

2.1.1. Алкогольные напитки..............................................................9

2.1.2. Этиловый спирт.........................................................................9

2.1.3. Водки............................................................................................9

2.2. Чай и чайные напитки................................................................13

2.3. Кофе и кофейные напитки.........................................................17

2.4. Пряности........................................................................................19

2.5. Табачные изделия........................................................................23

3. Классификация вкусовых товаров..............................................26

Заключение...........................................................................................29

ЛИТЕРАТУРА.....................................................................................30

ВВЕДЕНИЕ

Классификация продовольственных товаров - это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: зерномучные; плодоовощные товары и грибы; крахмалопродукты; сахар, мед, кондитерские то вары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация предусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому признаку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта классификация оказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наиболее употребительной.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культу­ры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д. По способу обработки крупа может быть нескольких раз­новидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стан­дартах разновидности иногда называют видами). По каче­ству отдельные разновидности крупы подразделяют на то­варные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следовательно, товарный сорт определяется качественными признаками товара.

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость .

1. Фальсификация товаров

Информация о способах определения недоброкачественности изделий должна быть доступна каждому потребителю.

Обнаружить признаки фальсификации можно органолептическими, физическими и химическими методами анализа.

Простой и доступный, на первый взгляд, органолептический метод не отличается высокой достоверностью, особенно при незначительном содержании токсических веществ. Кроме того, потребитель не имеет возможности такой оценки при покупке напитка, да и сам метод требует высокого про­фессионализма и специальной подготовки.

Высокая точность определения фальсификации и вредных примесей достигается при использовании современных инструментальных методов анализа: жидкостной хроматографии, хромато-масс-спектрометрии и т. д., снабженных компьютерными системами и банком данных. Однако реальное использование этих методов возможно только в специализированных лабораториях при наличии соответствующего оборудования и высококвали­фицированного персонала.

Потребителю можно рекомендовать некоторые приемы определе­ния доброкачественной продукции по ее внешним признакам. Прежде чем купить алкогольный напиток, следует убедиться в его подлинности, потребовав у продавца сертификат соответствия или копию, заверенную органом по сертификации, выдавшим сертификат, или юридическим дер­жателем оригинала. Информация о напитке в документе (название, завод-изготовитель, дата выпуска партии и др.) должна полностью совпа­дать с маркировкой на этикетке, контрэтикетке и пробке бутылки (упаков­ки). Кроме того, необходимо обратить внимание на колпачок и этикетку, информация на которых должна полностью совпадать. Сам колпачок «под винт» не должен прокручиваться, и при переворачивании содержи­мое бутылки не должно течь, такая продукция на заводе-изготовителе считается бракованной.

При наличии колпачка с гладкими стенками типа «алка» у подделок нижние края колпачка пригнаны неплотно, с мелкими «волнами».

При осмотре этикетки с внутренней стороны можно увидеть несколько ровных полосок клея или сплошной аккуратный слой, характерный для машинного наклеивания в условиях производства. Если клей наносится вручную, мазки получаются неровными, с подтеками, что характерно для кустарного изготовления. Кроме того, этикетка, контрэтикетка и кольеретка наклеиваются без перекосов, должны быть чистыми, информация на них должна соответствовать требованиям нормативных документов.

Имеется ряд простых химических методов обнаружения фальсификации ликероводочных изделий. Особенно часто подделывают наиболее распространенные и доступные напитки, настойки путем замены натурального сырья (плодов, ягод, кореньев, трав) на синтетические красители и ароматизаторы, подсластители, глицерин и др. Синтетические красители определяются добавлением любого щелочного раствора: аммиака, соды в объеме, превышающей объем напитка. Резкое изменение рН среды приводит к смене окраски натуральных красителей: красной - на грязно-синий, фиолетовый - на красный и бурый.

Если ликеро-водочные изделия имеют желтый, оранжевый или зеленый цвет, то после добавления щелочи их необходимо прокипятить. После этого натуральные красящие вещества - каротин, каротиноиды, хлорофилл - разрушаются, желтый и оранжевый цвета напитка исчезают, зеленый превращается в буро- или темно-зеленый. Окраска синтетических красителей в этих условиях не изменяется.

В настоящее время имеется ряд нормативных актов, регламентирующих вопросы производства и реализации алкогольной продукции на территории Российской Федерации.

Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции, учитывая относительную простоту ее изготовления и популярность у населения.

Самыми распространенными средствами и способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.

К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести не вложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. Примером может служить отсутствие в рецептуре сахара, меда и т. д.

Фальсификация водки выявляется за частую при внешнем осмотре бутылки: ее признаком может служить не отчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки выштампованной заглавной букве на колпачке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений.

На колпачке «алка», кроме наименования завода-изготовителя, должно быть указано четкое название водки в виде заглавных букв (П - «Пшеничная», Р - «Русская», МО - «Московская особая» и т. д.). Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.

При осмотре алюминиевого колпачка «алка» с «язычком» потребитель должен обратить внимание на следующее: у фальсифицированной водки края такого колпачка пригнаны неплотно и с мелкими "волнами". На колпачке укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор.

Вина реже подвергаются фальсификации, чем водочная продукция, однако и для них характерны общие и специфические способы фальсификации.

Вина могут быть фальсифицированы:

Путем полной или частичной подмены одного вина другим (более дорогого дешевым с заменой этикетки, контрэтикетки, кольеретки). В результате этого изменяются органолептические показатели, может уменьшиться крепость. Для доведения до требуемых кондиций добавляют синтетические красители (желтые и красные, например, фуксин, анилиновые, нафталиновые, антраценовые краски, многие из которых опасны для здоровья), ароматизаторы, сахар, спирт-сырец. Идентифицировать данный вид фальсификации можно органолептическим методом;

Закон РФ « О защите прав потребителей» создал дополнительную правовую базу для товароведения. Поэтому современному специалисту, работающему с товарами необходимо иметь широкий кругозор, чтобы правильно подходить для принятия правильных решений при производстве и товародвижении (логистика) товаров.

Товароведение вкусовых товаров – это часть товароведения, определяющая конкретные потребительские стоимости, основывающиеся на специфических вкусовых и биологически активных веществах. Эти вещества определяют потребительскую стоимость вкусовых товаров т.к. обладают способностью удовлетворять физиологические и эстетические потребности человека (например, утоление жажды напитком в удобной бутылке). Степень удовлетворения или не удовлетворения этих потребностей в конечном итоге определяет рыночный спрос на эту продукцию.

Знания о вкусовых товарах нужны не только товароведам, но могут быть полезны менеджерам, торговых и промышленных предприятий, работникам сельского хозяйства, маркетологам, экспертам и экономистам.

Целью изучения товароведения вкусовых товаров является получение знаний по формированию качества в процессе производства, основным характеристикам товаров, а также их изменениям на стадиях товародвижения и хранения, идентификация и экспертиза качества продукции на основе требований стандартов.

Вкусовые товары – это многообразие пищевых продуктов, которые обладают стимулирующим действием, улучшают вкус и аромат пищи и в целом способствуют более полному ее усвоению. Вопрос о включении алкогольных напитков и табачных изделий в группу пищевых продуктов является предметом длительной дискуссии среди ученых. Однако независимо от мнения ученых, человечество уже многие тысячелетия реально существует с алкогольными напитками и табачными изделиями, направляет огромный творческий и финансовый потенциал на развитие новых технологий и, очевидно, никогда не откажет себе в удовольствии их употребления.

Все продукты питания в своем составе имеют вещества, позволяющие с помощью органолептических методов оценки определять их вкус, качество и пригодность к употреблению.

Основное отличие вкусовых товаров от других продуктов питания - это наличие в них биологически активных веществ, влияющих на организм человека и оказывающих на него возбуждающее воздействие или придающие новые вкусовые ощущения при добавлении их к пище.

Товароведная классификация делит все вкусовые товары по группам:

безалкогольные напитки и минеральные воды, в том числе искусственные;

слабоалкогольные напитки (пиво, коктейли и т.д.);

алкогольные напитки (виноградные и плодовоягодные вина);

крепкие алкогольные напитки (водки, ром, виски, джин и т.д.);

этиловый спирт пишевой, ректификат;

прянности и приправы;

табак и табачные изделия.

1.1 Чай и чайные напитки

Чай – один из самых древних напитков, употребление, которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов. По мнению большинства видных зарубежных ученых, родиной чая следует считать Китай.

Китай не только подарил миру название чая и научил человечество употреблять чай как напиток, но и открыл само чайное растение – чайный куст, впервые упомянув о нем почти 4700 лет назад (770 год до н.э.). Листья чайного растения первоначально употребляли, как лекарство – их сушили, заваривали и пили. В древних китайских писаниях говорится «Чай усиливает дух, смягчает сердце, снимает усталость и головную боль, побуждает мысль, не позволяет поселиться лени, облегчает и освежает тело, усиливает восприимчивость, повышает работоспособность».

Первыми в России чай узнали жители Сибири, причем за долго до его появления в Европе. В 1638 г. посол Московского государства Василий Старков привез его в качестве подарка от могнольского хана московскому царю. Несмотря на дороговизну чая, ввоз его в Россию из Китая стал расти, а чаепитие получило широкую популярность.

Затем встал вопрос об акклиматизации чайных растений в России, и наиболее подходящие климатические условия для произрастания чая оказались на Черноморском побережье Кавказа. Для распространения чайной культуры на Кавказе, много сделали передовые русские ученые того времени; географ ВоейковА.И., химики БутлеровА.М. и МенделеевД.И., ботаник ЗейтлицН.К. Сегодня чай считают самым распространенным напитком в мире.

В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира: Индия, Китай, Шри-Ланка, Россия, Япония, Индонезия, Тайвань, Турция, Грузия, Азербайджан, Иран, Пакистан, Бирма, Кения, Аргентина, Бразилия, Мексика и т.д.

Среднее годовое потребление чая на душу населения в наиболее потребляющих чай странах определяется в граммах на человека:

Ирландия 3.450, Великобритания 3.150, Новая Зеландия 2100, Ирак 2000, Турция 2000, Россия 842 (12 место).

В странах СНГ наибольшее потребление чая отмечено в Туркмении 2275, Таджикистане 2170, Узбекистане 1872.

Потребительские свойства чая

Потребительские свойства чая непосредственно зависят от его химического состава. Чай изучается на протяжении веков, и над раскрытием его состава ученые трудятся, по меньшей мере полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые химические вещества остаются в чае неизученными либо известны лишь в самом общем виде.

Если еще в конце XIX века считали, что чай состоит из четырех-пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока еще невозможно подсчитать, десять - пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причем 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай - сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.

При этом следует иметь в виду, что химический состав зеленого чайного листа и сухого, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее.

Как показали исследования, чай состоит на 30-50% из экстрактивных, т.е. растворимых в воде веществ. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а черные - меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее переходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это полифенольные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из них было известно давно, но старые представления обо всех этих группах веществ в значительной степени расширились.

Важное значение имеет также содержание воды в чайном сырье, поскольку в ней растворены выше названные компоненты. Содержание зависит от возраста чайного листа, времени сбора, метеорологических условий, места произрастания и других факторов. В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19-27%. В готовом чае влажность снижается до 3-7%, а количество сухих веществ, соответственно, возрастает до 93-97%.

Полифенольные (дубильные) вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя, основная часть которых представлена танино-катехиновой смесью. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных катехинов, полифенолов и их производных. Следует иметь в виду, что танин чая, или теотанин, неравнозначен фармацевтическому танину или галлотанину. Теотанин представляет собой сложных химический комплекс, состав которого теперь полностью расшифрован. Представление о том, что танин придает чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после ферментативной обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.

Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно из-за наличия танина чай является главным источником получения этого важного витамина для человека.

Как правило, содержание танина в зеленых чаях значительно выше, чем в черных (почти вдвое), ибо в зеленых чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в черном байховом чае до 40-50% танина окислено. Обычно во всех чаях высших сортов танина содержится больше, чем в низших.

Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления -хиноны, возникающие в ходе ферментации чая, в свою очередь, производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие вещества, участвующие в создании аромата, терпкого вкуса и цвета настоя чая. Таким образом, значение дубильных веществ в чае огромно.

Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаев. Теперь установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02%. Это значит, что для получения 100 г. этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, при этом происходит и другой процесс - возникновение новых эфирных масел. Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по одним данным, до 20 и

выше, а по другим, более новым сведениям - до 32. И тем не менее именно среди эфирных масел находится известное число все еще не выясненных и ряд химически не раскрытых, хотя и обнаруженных соединений. Многие эфирные масла обладают запахами роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату букет.

Химически чистые эфирные масла представляют собой алифатические и ароматические кислоты и другие исключительно летучие, легко испаряющиеся соединения. Большинство из них способно улетучиваться только при значительном повышении температуры, но и при неправильном хранении или неправильной заварке. Кроме того, содержание и состав эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны. Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых ароматических альдегидов содержится в бирюзовых чаях (улунских), наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам черного чая. Наоборот, в зеленых и желтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому менее выходят в настой, не принимают деятельного участия в образовании аромата готового чая. Там аромат создается в основном за счет иных химических веществ, в первую очередь танина.

Основным компонентом чая являются алкалойды . Среди алкалоидов самым известным всегда был и остается кофеин, или, как его еще называют в составе чая, теин. Кофеин - один из главных компонентов, привлекающих людей к чаю, как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях.

Вопреки распространенному мнению, кофеина гораздо больше содержится в кофе, в чай содержится кофеина на 4% больше. Чайный кофеин, или теин, действует мягче на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему, чем кофейный кофеин, по целому ряду причин: во-первых, потому, что для заварки чая, берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более плавно. Кофеин чая обладает еще одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при постоянном употреблении чая.

Кофеин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество которых крайне незначительно изменяются при переработке. Между тем различные сорта чая содержат различный процент кофеина. Долгое время это оставалось загадкой. Затем выяснилось, что кофеин распределяется неравномерно в чайном растении. Первый листочек флеши содержит 4-5% кофеина, второй - 3-4%, третий - 2,5%, остальные - от 0,5 до1,5%. В семенах же чая кофеин совершенно отсутствует. Это говорит о том, что кофеин синтезируется растением в процессе выращивания чайного куста. Отсюда понятно, что чаи высокого качества, изготовленные из первых листочков, содержат больше кофеина, чем чаи из грубого сырья.

Некоторые потребители заблуждаются, думая, что кофеин определяет крепость чая. Это совершенно не так. Например, в цейлонском чае, который принято считать крепким, кофеина содержится заметно меньше, чем в китайских чаях, считающихся среди массового потребителя слабыми.

Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве и другие алкалоиды. Это растворимые в воде теобромин и теофилин (они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами). Труднорастворимый в воде адеин и совершенно нерастворимый в воде гуанин - пуриновое основание обладают ядовитыми свойствами. Их можно вывести из чайного листа в настой только в результате длительного кипячения и подогревания заваренного чая.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют 16 - 30% сухой массы. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками также являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. Особенно богаты белками зеленые чаи.

В чайном листе присутствуют главным образом белки, растворимые в щелочах - глютелины, и в меньшей степени белки, растворимые в воде, - альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае уменьшается на 10%. В готовом зеленом чае альбуминов больше, в то время как в черных чаях в основном содержатся глютелины.

Повышенное содержание белков не вредит качеству зеленого чая, но снижает качество черного за счет ухудшения его вкуса и цвета, поскольку не растворимые в воде белково-танинные комплексы, в настое чая снижают содержание экстрактивных веществ, что подтверждается блеклым колером чая.

В чае содержится 17 аминокислот. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы.

Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая образуют альдегиды, что способствует образованию аромата чая.

Красящие вещества в составе чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать различную окраску, создавая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей. Однако долгое время считали, что основным красителем являются дубильные вещества. Между тем в пигментации чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зеленом чае, а также ксантофил и каротин, присутствующие в основном в черных чаях.

Более тщательные исследования последних лет показали, что цветнастоя связан главным образом с двумя группами красящих веществ теарубигинами и теафлавинами. Первые дают красновато-коричневые тона, составляют 10% сухого чая, вторые дают золотисто-желтые тона и составляют лишь 2%. При этом теафлавины состоят из собственно теафлавина и теафлавин-галлата и являются весьма нестойкими веществами: при малейшем окислении они переходят в теарубигины. Это свойство пигментов чая объясняет многие свойства настоя - его побурение при длительном хранении. Это означает, что происходит окисление теафлавинов, создающих не только цвет, сколько тон и яркость настоя.

Отсутствие или присутствие теафлавинов в чае служит, таким образом, довольно точным и наглядным показателем качества чая.

"Гак, соотношение теафлавинови теарубигинов в хорошем чае равно 1:10, а в плохом 1:20. Это дает возможность разработать простую и точную шкалу оценки качества чая, выраженную в точных цифровых показателях.

Согласно международным правилам любой купаж чая должен иметь соотношение теафлавинов и теарубигинов не ниже чем 1:16, т.е. быть по крайней мере средним чаем по качеству, а при соотношении выше 1:25 чай должен быть объявлен не пригодным к употреблению и снят с продажи.

Кроме перечисленных важнейших групп веществ, существенное значение для потребителя имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты, содержащиеся в чае в небольших количествах.

Минеральные вещества в чае содержатся 4 - 7%. Они не ограничиваются солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне важны для питания человека.

Микроэлементы чая - фтор, йод, медь, золото и другие, входят в состав сложных соединений, и находясь в коллоидном состоянии, способны растворяться в воде.

Особо следует указать на фосфор и его соединения. Чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия. Последний, весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы.

Смолистые вещества - это сложные по химическому составу комплексы: спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они пока крайне мало изучены, но их роль в чае важна: они выступают в основном носителями и фиксаторами чайного аромата. Поэтому высококачественные чаи отличаются большим содержанием смолистых веществ.

Органические кислоты - их в чае около 1%, в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и другие кислоты. При переработке чайного листа кислоты вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры, которые входят в состав эфирных масел чая.

Ферменты содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы, с помощью которых происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе переработки чайного листа. Учитывая то, что каждый фермент обладает способностью действовать только на определенное вещество, не затрагивая других, можно используя разные ферментативно - окислительные процессы, получают чаи разного типа, сорта и качества из одного и того же сырья.

Основным биокатализатором чайного листа при ферментации является полифенолоксидаза, которая находится в основном в связанном с нерастворимыми частями клетки состоянии. Поэтому при переработке чайного листа следует вести процесс таким образом, чтобы еще до начала ферментации большая часть полифенолоксидазы находилась в растворимой форме. Кроме того, в чайном листе весьма активны пероксидаза, каталаза, инвертаза и другие, с помощью которых осуществляется превращение тех веществ, на которые действуют указанные ферменты.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы - желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща». В последнее время все более определяется положительная роль пектинов для человеческого организма, особенно при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Хороший по качеству чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем плохие сорта чая.

Углеводы в чае представлены широким спектром - от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания не растворимых углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому нерастворимые углеводы являются своего рода балластом для чая. Нерастворимые, как раз ненужные человеку полисахариды - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, содержаться до 12% в чае. Зато полезные углеводы - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, а их в чае от 1 до 4% являются растворимыми. Наличие растворимых сахаров - одно из замечательных преимуществ чая, оно в сочетании с йодом и витамином Р делает чай идеальным антисклеротическим напитком. Часть сахаров, находясь в связанной форме с витамином В обеспечивают его сохранность в чае.

Природа создала в чайном листе своеобразную химическую лабораторию. Сложнейшие химические процессы окисления и превращения одних веществ в другие происходит в чайном листе непрерывно, не только пока он жив, пока он растет, но и тогда, когда, попадая на фабрику, он подвергается всевозможным технологическим операциям - завяливание, скручивание и ферментации.

Химический состав чая меняется непрерывно, вплоть до конца чаепития. Кроме того, химический состав чая связан с условиями произрастания и со способом обработки, отчего чаи из разных районов произрастания, разных типов и даже разных сортов имеют различный химический состав. Вот почему разные типы и сорта чая неодинаково воздействуют на организм человека.

Витамины в зеленом чайном листе содержатся в значительных количествах.В свежем чайном листе витамина С в 4 раза больше, чем в соке лимона, но в процессе переработке часть витамина С теряется. И тем не менее его остается не так уж мало, особенно в зеленых и желтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черных, так в зеленом чае его содержание составляет до 135мг%, а в черном – до 20 мг%. Витамин С практически не разрушается под действием кипятка при заваривании, так как находится в соединении с танином.

Другим важным витамином чая является витамин Р, который способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и предотвращает внутренние кровоизлияния. Свойствами витамина Р обладают танины чая. Витамин Р в комплексе с витамином С усиливает свою активность, что увеличивает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 ферментных единиц в чае, 61 - в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай. В сухом зеленом чае содержание витамина Р достигает 20000 мг%, а в черном – 10000 мг%.

Кроме того, в чае содержатся витамины: В1 (тиамин) – 0,003-1 мг%; В2 (рибофлавин) – 0,6-1,1 мг%; РР (никотиновая кислота)- 5,4-15,2 мг%; В3 (пантатеновая кислота) – 1,4-4,0 мг%, а также витамины А, К, Е.