Самса – сложное и многовариантное блюдо, занимающее особое место среди всей узбекской выпечки. Готовка самсы – дело для рук опытной хозяйки, ведь правильные пропорции теста и начинки, да и самих ингредиентов внутри обеих составляющих – залог удачного блюда.
Традиционно самсу выпекают в тындыре, однако вполне логично предположить, что для наших краев духовка станет наиболее оптимальным вариантом. После выпекания самсу можно обжарить в масле.
В качестве начинки можно выбрать практически что угодно: тыкву, горох, травы, картофель или даже капусту, однако мы рассмотрим наиболее классический вариант в виде начинки из бараньего фарша.
Основа узбекской самсы – тесто, о всех видах которого мы постараемся наиболее подробно рассказать в этой статье. Однако наибольшей популярностью пользуется узбекская самса из слоеного теста. Её хрустящая текстура, покрывающая сочную и жирную начинку не оставит равнодушным ни одного едока.
Приготовление теста для самсы
Тесто для узбекской самсы делится на: постное, сдобное бездрожжевое, сдобное дрожжевое, простое дрожжевое тесто и слоеное тесто.
Постная самса готовится на основе из муки и воды, с добавлением соли. Из этих ингредиентов обычно на глаз (приблизительно 2 стакана воды на 1 кг муки) замешивают эластичное тесто, в которое впоследствии заворачивают начинку.
В бездрожжевое сдобное тесто на 1 кг муки добавляют 2 стакана молока, пару яиц и соль. Также возможно использование топленого масла, жира, или маргарина.
Для простого дрожжевого теста в теплой воде предварительно растворяют дрожжи из расчета 23 грамма на 1 кг муки, яйца и молоко не добавляются. Такой рецепт приготовление теста занимает наибольшее количество времени, ведь тесто оставляют для брожения на 1-4 часа.
Дрожжевое сдобное тесто отличается от простого варианта, лишь наличием молока, 5-6 яиц и 3 ложек сахара. Замешанное тесто оставляют подходить как обычно в теплом месте.
Однако наибольшей популярностью пользуется узбекская слоеная самса, рецепт которой описан ниже.
Ингредиенты:
Для теста:
- мука – 4 ст.;
- яйца – 2 шт.;
- вода – 1 ст.;
- масло сливочное – 100 г;
- соль – 1 ч. ложка;
- крахмал – 2-3 ст. ложки.
Для начинки:
- баранина – 400 г;
- бараний жир – 300 г;
- лук репчатый – 250 г;
- соль, перец – по вкусу;
- зелень – по вкусу.
Приготовление
В теплой воде смешиваем яйца, мягкое сливочное масло и соль, постепенно подсыпаем муку параллельно не переставая помешивать тесто. Плотный колобок разминаем руками до эластичности, а затем делим на три части, которые и составят основу наших слоев. Каждый из трех кусков теста обминаем, накрываем салфеткой и оставляем подойти 20-30 минут. Тем временем готовим начинку: баранину и жир измельчаем вручную или с помощью мясорубки, добавляем крупные кубики лука, специи и зелень.
Перед тем как правильно приготовить самсу, её необходимо правильно раскатать. Для этого стол подпыляем крахмалом (!) и раскатываем тесто в пласт толщиной 2-3 мм. Промазываем пласт тонким слоем сливочного масла или топленого жира и даем ему подсохнуть, тем временем приступив к раскатке второго слоя. Раскатанный лист теста наматываем на скалку и укладываем поверх первого слоя, снова смазываем все тонким слоем масла и приступаем к раскатке последнего колобка по той же схеме. Когда все слои будут скреплены, самсу заворачиваем рулетом и нарезаем на кусочки 1,5-2 см.
Еще одна основа того, как правильно приготовить узбекскую самсу – точная раскатка каждой лепешки.
Перед тем как начать раскатку, край лепешки немного отматывают и укладывают на срез, чтобы тот не разошелся, большее давление при раскатывании следует оказывать на углы, на серединку давим слабее, чтобы сохранить витиеватый узор. В центр каждой лепешки кладем по столовой ложке начинки и подщипываем края теста так, чтобы готовая самса имела форму треугольника. Теперь треугольнички можно отправлять в духовку на 40 минут при 220 градусах.
Слоеная самса с мясом подается на большом блюде украшенная зеленью, а поедается вместе с чаем или вприкуску с первым блюдом. Приятного аппетита!
Самса – удивительно сочные и ароматные восточные пирожки в виде треугольников из слоёного теста. Традиционно для их приготовления используют пресное слоёное тесто, но и из дрожжевого они получаются не менее вкусными. Начинок для самсы существует огромное множество, нередко определённая начинка используется по особым поводам, служит символом достатка семьи или уважительного отношения к гостю.
Дрожжевая самса – общие принципы приготовления
Для самсы можно приготовить дрожжевое тесто самостоятельно или же воспользоваться готовым покупным полуфабрикатом. При выборе рецептуры обратите внимание, что слоёное тесто готовится на дрожжах несколькими способами. Выберите для себя наиболее подходящий рецепт теста и скомпонуйте с понравившейся начинкой.
Оригинальная начинка самсы – мясо. Несмотря на это, её нередко готовят и с другими начинками, например сыром или творогом. Мясо режут очень мелко, остро отточенным ножом, практически никогда не используют перемолотый мясорубкой фарш. Готовая молотая масса в виде полуфабриката используется, если очень важно сэкономить время.
Мясная начинка должна быть сочной – в этом изюминка восточного пирожка. С этой целью в неё добавляют много мелкорубленого лука, при необходимости подливают воду.
Дрожжевую самсу формируют в виде треугольника из круглой или квадратной заготовки. Поверхность перед выпечкой покрывают разболтанным яйцом и присыпают кунжутом. Можно использовать как светлое, так и тёмное кунжутное семя или их смесь.
Выпекают самсу в духовке, разложив по промасленному или застеленному пергаментом противню. Прежде чем поместить в духовой шкаф пирожки, температуру в нём поднимают до рекомендуемой по рецептуре. Нельзя ставить изделия из дрожжевого теста в холодную духовку, они не поднимутся, ещё не рекомендуется открывать дверцу в первую четверть часа.
Домашняя самса дрожжевая слоёная
Ингредиенты:
пять стаканов муки;
100 гр. качественного маргарина;
полторы столовых ложки гранул быстродействующих дрожжей;
сахар – 50 гр.;
четыре ложки неароматного растительного масла;
четверть стакана молока;
стакан воды.
В начинку:
полкило смешанного мясного фарша;
два небольших картофельных клубня;
две крупных луковицы;
100 гр. свежей зелени (петрушка, перо зелёного лука, укроп).
Дополнительно:
одно яйцо;
светлый или тёмный кунжут.
Способ приготовления:
В небольшой, глубокой миске смешиваем дрожжевые гранулы с сахаром. Залив ста миллилитрами тёплой воды, даём постоять минуту, после чего тщательно размешиваем и ставим поближе к теплу.
В отдельной, удобной для замеса, миске соединяем слегка прогретое молоко и остатки тёплой воды. Растворяем в получившейся смеси две чайных ложечки соли и выливаем поднявшуюся шапкой дрожжевую основу, размешиваем.
Дважды просеиваем муку и, подсыпая частями к дрожжевой основе, заводим мягкое тесто. Сначала замес производим ложкой, перейдя на ручное вымешивание, обминаем, пока не добьёмся гладкости.
Собрав вымешанное тесто в шар, накрываем полотенцем и даём ему время на подъём. На полтора часа ставим миску поближе к теплу.
Пока тесто выстаивается, подготавливаем маргарин. Порезав на кусочки, растапливаем жир на малом огне, после чего остужаем, опустив кастрюльку в миску с прохладной водой.
Поднявшееся тесто хорошо обминаем руками и раскатываем квадратным пластом, толщиной в пять миллиметров. Смазываем поверхность теста растопленным маргарином.
Складываем пласт в виде конверта. Сначала загибаем к центру противоположные края по бокам, а потом заворачиваем на них верхний и нижний. Оставляем «свёрток» на 20 минут под полотенцем.
Вновь раскатываем тесто тонко, в форме квадрата и обильно смазываем его маргарином. Прокатывать скалкой следует предельно осторожно, чтобы не прорвались ранее сформированные слои. Делать это желательно движениями от середины к краям. Снова оставляем тесто, минут на двадцать, после чего повторяем процесс раскатывания и смазывания ещё трижды.
Подготавливаем начинку. Меленько шинкуем зелень и лук, картошку нарезаем кубиками, как можно мельче.
Соединяем измельчённые компоненты с фаршем, приправляем перцем. По своему вкусу подсаливаем начинку и тщательно перемешиваем. Для сочности можно долить немного воды или свежего молока.
Разрезаем «свёрток» теста на две части и раскатываем одну из них в виде прямоугольника, толщиной в 5 мм. Разрезаем получившийся пласт на квадраты.
Формируем самсу. Выкладываем на центр квадратов немного начинки и перегибаем их по диагонали. Слегка прижав, чтобы уплотнить фарш, плотно защипываем края и чуть подгибаем их книзу.
Израсходовав тесто, укладываем самсу на слегка увлажнённый маслом противень. Смазав поверхность пирожков взбитым яйцом, присыпаем кунжутом.
Прогрев духовку до 180 градусов, помещаем в неё противень с самсой. Первые семь минут не открываем дверцы, иначе дрожжевое тесто опадёт. Выпекается самса в течение получаса.
Слоёная самса дрожжевая с мясом
Ингредиенты:
вода, в объёме полутора стаканов;
ложечка с половиной быстродействующих дрожжей;
100 граммов (половина пачки) сливочного маргарина;
половинка ложечки сахара;
половина стакана постного неароматного масла;
700 гр. муки.
В начинку:
мякоть (говядина, свинина, баранина) – 350 гр.;
100 граммов свежего сала;
пять луковиц.
Способ приготовления:
На малом огне растапливаем маргарин и временно убираем его в сторонку. Жир должен полностью остыть.
Прогрев до 38 градусов воду, разводим в ней дрожжи, сахар и треть ложечки соли. Слегка поднявшуюся смесь соединяем с растительным маслом, и, всыпая помалу муку, замешиваем тесто. Оно получится мягким, и будет хорошо отставать от миски и рук. Количество муки примерное, её может потребоваться больше или меньше, в зависимости от содержания клейковины. Разделив на четыре части, скатываем тесто колобками и на четверть часа откладываем под полотенце.
Раскатываем отлежавшееся дрожжевое тесто тонкими пластами. Обильно смазываем поверхность остывшим маргарином, заворачиваем плотными рулетами и сворачиваем их спиралью. Обернув пищевой плёнкой, убираем на час в холодильник. Лучше всего такое тесто готовить заранее, например, с вечера, чтобы оно полежало в холоде ночь.
Обмываем, обсушиваем мякоть и сало, очищаем лук. Нарезав все эти продукты очень мелкими кубиками, соединяем в одной миске. Заправляем рубленый фарш солью и молотым перцем. Можно использовать немного ароматных специй, и пряную зиру. Вмешав немного воды, отставляем мясную начинку на полчаса в сторону.
Достаём охлаждённое тесто, разворачиваем «улитки», нарезаем кусками, шириной до трёх сантиметров. Ставим «пенёчки» на срез и расплющиваем, прижимая сверху ладонью, далее раскатываем тесто скалкой в круг до толщины в полсантиметра.
Выкладываем по центру заготовки столовую ложку домашнего фарша. Накидывая на начинку свободные края, формируем треугольную самсу. Во избежание утечки сока, плотно защипывайте швы и слегка подгибайте их внутрь.
Включаем на разогрев духовку, выстилаем пергаментом противень. Если нет пекарской бумаги, нанесите на донышко тонкий слой масла.
Раскладываем по жаровне сформованную самсу, смазываем поверхность пирожков взбитым с добавлением воды яйцом. При желании можно присыпать самсу кунжутом.
Дождавшись подъёма температуры до 180 градусов, помещаем в духовку противень с самсой. Примерно через полчаса, когда хорошо подрумянится верх, достаём и складываем в миску. Накрыв крышкой, даём постоять пять минут, после чего подаём.
Самса дрожжевая из курицы с картошкой
Ингредиенты:
кислое молоко – 600 мл;
полторы ложки сахара;
11 гр. «быстрых» дрожжей;
мука – 1,2 кг;
две ложки рафинированного масла;
куриное филе (грудка) – 450 гр.;
три крупных головки лука;
масло «Традиционное» – 80 гр. для теста и ещё 30 гр. в начинку;
300 гр. картофеля;
Способ приготовления:
Растворяем сахар, дрожжи и большую ложку соли в половине стакана тёплой (40 градусов) воды. Подливаем к дрожжевой смеси прогретое молоко и тщательно перемешиваем.
Понемногу, буквально по половинке стакана, вмешиваем в дрожжевую основу просеянную дважды муку. Перейдя на ручной замес, частями вводим растительное масло. Тесто не должно быть тугим, скатываем его шаром, накрываем полотняной салфеткой и оставляем на полчаса. После, хорошо обминаем и даём на расстойку ещё 50 минут, поместив миску поближе к теплу.
Ополаскиваем водой овощи и курятину. Обсушив, нарезаем на кубики: лук помельче, а картофель и курицу соразмерными кусочками. Соединяем всё в одной ёмкости, сдабриваем перцем, солью и тщательно перемешиваем.
Разделываем подошедшее тесто на три части, раскатываем соразмерными пластами толщиной в полсантиметра. Смазав поверхности растопленным и остывшим сливочным маслом, накладываем друг на друга и сворачиваем рулетом, который затем нарезаем на куски шириной в 2,5 см.
Укладывая кусочки теста на срез, раскатываем скалкой кругами, толщиной в полсантиметра. По центру кладём ложку начинки, а на неё маленький кубик сливочного масла. Плотно скрепляя напущенные на начинку края, формируем треугольные пирожки.
Выпекаем дрожжевую самсу при 180 градусах до равномерного окрашивания, примерно 50 минут. Готовую горячую самсу смазываем растительным маслом.
Быстрый рецепт дрожжевой самсы с творогом
Ингредиенты:
килограмм покупного слоёного полуфабриката на дрожжах;
270 гр. жирного, сухого творога;
молодой, зелёный лучок;
две веточки свежего укропа;
одно яйцо.
Способ приготовления:
Выкладываем из упаковки тесто и оставляем его на присыпанном мукой столе, под полотенцем. Тесто должно полностью разморозиться, чтобы с ним было удобно работать.
Пока полуфабрикат оттаивает, есть время подготовить творожную начинку. Очищаем две небольших дольки чеснока. Промываем всю зелень, стряхнув остатки воды, насухо обтираем полотенцем.
Перья лука режем тоненькими колечками, ветвистую часть укропа меленько крошим ножницами или ножом. Чеснок раздавливаем прессом.
На широкую миску помещаем сито и перетираем через него творог. Добавляем чеснок и измельчённую зелень, растираем.
Разделываем оттаявшее тесто на кусочки. Прокатывая скалкой, растягиваем тесто так, чтобы вышли круги размером немного больше блюдца. Положив на центр заготовок немного творожной начинки, формируем удобным способом треугольную самсу.
Разложив пирожки по натёртому маслом или застеленному пергаментом противню, даём постоять под полотенцем четверть часа, после чего смазываем взбитым яйцом и помещаем в горячую духовку.
Выпекается дрожжевая самса с творогом примерно с полчаса, до равномерного золотистого окрашивания.
Традиционная узбекская дрожжевая самса с бараниной
Ингредиенты:
домашнее дрожжевое слоёное тесто или покупной полуфабрикат;
450 гр. мякоти с кусочками жира (баранина);
три крупных луковицы (400 гр.);
одно яйцо;
зира – небольшая щепоть;
кунжут белый и тёмный.
Способ приготовления:
Дрожжевое слоёное тесто готовим самостоятельно или же хорошо оттаиваем покупной полуфабрикат.
Очищаем лук. Его должно быть примерно поровну с фаршем. Если смущает количество лука, возьмите меньше, но учтите, самса не будет такой сочной, как в оригинале.
Разрезаем луковицы вдоль, меленько шинкуем. Высыпаем ломтики в миску, слегка присаливаем и хорошо обминаем руками. Присыпав зирой, хорошо перемешиваем.
Перекручиваем на мясорубке обмытое и тщательно обсушенное мясо. Смешиваем получившуюся мясную массу с луком. Если взяли покупное тесто, для начинки проще приобрести уже готовый говяжий фарш. Это не только упростит приготовление, но и сократит время.
Оттаявшее дрожжевое тесто нарезаем небольшими кусочками и раскатываем их в круги, толщиной 5 мм. Укладываем на каждую заготовку по центру немного мясной начинки и, формируя треугольник, плотно скрепляем швы. Чтобы мясной сок не вытекал, немного подворачиваем швы внутрь.
Раскладываем заготовки на расстоянии толщины мизинца друг от друга по смазанному растительным маслом противню. Смазываем поверхность пирожков взбитым желтком, присыпаем кунжутным семенем и ставим выпекать в прогретую духовку. Достаём примерно через полчаса, когда верх хорошо зарумянится.
Самса дрожжевая с курицей
Ингредиенты:
домашнее или покупное дрожжевое тесто (слоёное) – 600 гр.;
800 гр. куриных окорочков;
пять крупных головок лука;
одно яйцо (желток);
неполная горсть кунжута.
Способ приготовления:
Для дрожжевой самсы можно взять покупное тесто или же приготовить его самостоятельно, руководствуясь одной из вышеописанных рецептур. Если же есть свой любимый проверенный рецепт, смело воспользуйтесь им.
Заводим дрожжевое тесто или же выкладываем оттаивать замороженный полуфабрикат.
Готовим начинку. Промываем окорочка, обсушиваем. Удалив кожу, срезаем с костей мясо и меленько рубим хорошо отточенным ножом.
Очищаем и ополаскиваем водой лук. Шинкуем луковицы как можно мельче, соединяем с рубленой курицей. По вкусу присолив, тщательно перемешиваем начинку и даём ей немного постоять. При желании добавьте немного измельчённого укропа, но это необязательно.
Разделываем тесто небольшими кусочками, раскатываем их скалкой до толщины в 5 мм в виде круга. Кладём по центру начинку из курицы и, плотно скрепляя швы, вылепливаем самсу треугольной формы.
Выпекают дрожжевую самсу с курицей в течение 40 минут. Пирожки раскладывают по промасленному противню и помещают только в разогретую духовку. Не забудьте перед выпечкой густо смазать поверхность пирожков взбитым яйцом и чуть присыпать кунжутным семенем.
Самса дрожжевая – хитрости приготовления и полезные советы
Дрожжевое тесто поднимается хорошо, поэтому не раскатывайте его толсто. Также нежелательно делать заготовки излишне тонкими, иначе нарушится слоистость теста. Оптимальная толщина кругов или квадратов 4–5 мм.
Чтобы самса получилась сочной, лука и мяса в начинке должно быть примерно в равных долях. Если не любите, чтобы кусочки лука похрустывали в пирожках, измельчите его на тёрке или перекрутите на мясорубке. Но если всё же решите положить его меньше, подлейте к фаршу немного воды или молока, самса получится сочней. Как вариант, можно дополнить начинку при формировании пирожков небольшим кубиком сливочного масла.
Как я уже писала в предыдущих статьях, самсу готовят не только из пресного слоёного теста, рецепт с фото которого, кстати, присутствует на нашем сайте. Тесто для самсы выбирают на своё усмотрение. Дрожжевое, бездрожжевое, слоёное, сдобное. Рецептов много, как и пекарей, которые их придумывают. Да, некоторые изделия не назовёшь самсой, скорее это пышные пирожки или булочки, но прежде, чем спорить с авторами рецептов, нужно хотя бы раз попробовать испечь по их рецептам. Благо в наше время слоёное тесто в ассортименте продаётся практически во всех продуктовых магазинах по доступным ценам. Расфасовано оно по 500 грамм в упаковке - 2 пласта по 250 грамм. Удобно, практично и избавляет от хлопот и возни с мукой.
А сейчас перейдём непосредственно к самому рецепту.
Для приготовления 1 кг теста:
- Мука в/с - 700 гр.
- Вода (тёплая) - 1 - 1,5 стакана.
- Дрожжи - 1 ч/л с горкой.
- Соль - по вкусу.
- Сахар - 0,5 ч/л.
- Сливочный маргарин - 100 гр.
- Растительное масло - 100 гр.
Для начинки:
- Мясо (говядина, свинина, баранина) - 300 гр.
- Сало - 100 гр.
- Лук - 4-5 шт.
- Соль, молотый чёрный перец - по вкусу.
Растопить маргарин в масле на малом огне и убрать в сторонку. В чашке замесить дрожжевое тесто. Оно должно быть мягким, но при этом легко отставать от рук и не прилипать к скалке. Для получения такого результата советую постепенно засыпать муку в воду, а не наоборот. При таком способе замеса вы сможете контролировать во время процесса упругость и жёсткость теста. Количество ингредиентов примерное. Более точно никто вам не скажет, так как всё зависит от качества муки.
Отложить тесто под крышку на 15 минут, затем раскатать в тонкий пласт. Для удобства обработки предлагаю предварительно разделить на 4 более мелкий колобка. Раскатанный пласт смазать слоем смеси масел и свернуть рулетом, который в свою очередь скрутить спиралью.
Убрать в холодильник на 1 час (минимум), а лучше готовить тесто заранее и держать в холоде ночь. Так маслом пропитаются все слои и выпечка подучится слоистой и воздушной.
Вам хватит часа с лихвой, чтобы приготовить начинку, которая бывает кусковой и из фарша. Я расскажу вам, как приготовить кусковую начинку.
Лук, мясо и жир нарезать мелкими кубиками, заправить солью, перцем. Желающие могут добавить ещё специй. Таких, как зира. Оставить начинку на полчаса в миске. Подключить духовку, установив её на 200 градусов.
Охлаждённое тесто вынуть на стол. Здесь тоже два варианта обработки. Либо вы раскрутите спираль и будете нарезать на «тумбочки». Либо сожмёте и скатаете «улитку» в колбаску и также нарежете её. Каждый брусок придавить ладошкой и раскатать в небольшую круглую лепёшку. Очень тонко не получится потому, что это дрожжевое тесто.
В середину положить по одной столовой ложке фарша и накинуть на него свободные края. Уголки защипнуть и подвернуть во избежании утечки сока.
Готовые изделия уложить рядами на покрытый пергаментом противень, оставляя расстояние между самсушками в 4-5 мм. Лежать на листе они должны гладкой стороной вверх. Нет бумаги, смажьте маслом. Смазать поверхность смешанным с водой и взбитым яйцом. Посыпать семенами кунжута. Если таковые отсутствуют, не беда, выпечка и без них будет вкусной.
Поставить в духовой шкаф на 25-30 мин. Спустя время румяную выпечку снять с листа в пластиковую чашку под крышку. Оставить на 5 минут.
Вот и весь рецепт приготовления самсы в духовке. Приятного аппетита!
В другом варианте я использовала готовое слоёное дрожжевое тесто. Остальные ингредиенты брала в таком же количестве, как и в первом рецепте.
Слегка разморозила брикет, предварительно вынув тесто из упаковки. При размораживании пласт необходимо накрыть плёнкой, чтобы не подсох. Размораживала не до конца, оставив тесто прохладным.
Разрезала его на квадраты, раскатала каждый и остальные действия проделала, как и в предыдущем случае.
Кстати, форма не обязательно должна быть треугольной. Это могут быть квадраты или шарики. Любая форма, удобная для вас.
Используя дрожжевое слоёное тесто знайте, что выпечка из него получится воздушная и мягкая — мягкая, но без сильно хрустящих слоёв.
Самса из дрожжевого слоёного теста с картошкой и луком
Состав:
- Готовое тесто - 1 упаковка.
- Картофель 4-5 шт.
- Чеснок 3 зубца.
- Зелёный лучок - 1 пучок.
- Соль, чёрный молотый перец - по вкусу.
- Яйцо - 1 шт.
Пока размораживается тесто, приготовьте начинку. Картошку очистить и нарезать кубиками. Лук измельчить. Чеснок выдавить или мелко нарубить.
Все ингредиенты тщательно перемешать в чаше.
Подтаявшее тесто разделить на квадраты нужного вам размера. Раскатать каждый в отдельности и выложить начинку посередине.
Закрыть полуфабрикат наподобие бандероли.
Свободные края также завернуть. Соединить их сжатием между собой.
У вас получится такой пирожок. Швами вниз положить на лист, застеленный пекарской бумагой или смазанный маслом.
Смазать взбитым яйцом и выпекать при температуре 190-200 градусов полчаса.
Через полчаса лист вынуть, снять самсушки и дать им слега остыть. Приятного аппетита!
Дрожжевая самса с фаршем и картошкой
- Простокваша - 1 стакан.
- Вода - 0,5 стакана.
- Сахар - 0,5 ч/л.
- Дрожжи - 1 ч/л.
- Мука в/с - 700 гр.
- Растительное масло - 2 стол. ложки.
- Мясной фарш - 500 гр.
- Репчатый лук - 4 шт.
- Соль, перец - по вкусу.
В миске развести простоквашу тёплой водой, влить масло, посолить и всыпать сахар с дрожжами.
Всё смешать до однородной массы и постепенно загружать просеянную муку, не прекращая месить. Замесить таким образом эластичное, мягкое тесто и убрать на час в тепло, накрыв крышкой.
В это время смешать фарш с луком, специями и солью.
Включить печь на 200 градусов.
Через час тесто разделить на части, скатать из каждого шарик.
Шарики по очереди раскатать в круглые пласты и положить на серёдку начинку.
Соединить свободные концы, формируя треугольник или ту фигуру, которую вы предпочтёте.
Сформованные изделия положить на промасленный противень рядами, оставляя 4-5 мм между ними. Смазать яйцом. Желающие обсыпают кунжутными семенами. Выпекать 25-30 минут до румяности.
Готовые самсы снять с листа, лопаткой или руками отделить от бумаги. Накрыть крышкой в глубокой чашке на 5 мин.
Переложить на плоское блюдо и приниматься за еду.
Есть с уксусом или томатным соусом. Таким, как аджика. Очень вкусно!
Приятного аппетита!
Хочу теперь выразить благодарность Голибу Саидову за возможность наблюдать за приготовлением блюд, в частности самсы, по TV.
Самса из дрожжевого теста
03 Фев 2014 4:31
Предлагаю еще один вариант самсы — из дрожжевого теста.
Нашла его лет пять назад на просторах инета уже и не вспомню где именно (каждый раз когда их делаю благодарю автора) мне понравилось. Рецепт у меня прижился и радует все эти годы.
Этот вид теста трудно назвать классическим (трдиционным) для Узбекской самсы т к обычно она делается из престного теста на воде и муке, но это тесто зарекомендовало себя тоже с хорошей стороны и самса из него мне нравится, получатся очень хорошо с нежным расслоением. А какой запах в доме стоит во время выпечки. это не передать словами!
Тесто:
5 стаканов муки
1 1/2 ст кефира или сметаны (можно смешать)
1 яйцо
1 ч.л соли
1 ст. л сахара
1 ч.л сухих дрожжей
150 — 170 гр сливочногомасла или смальца без ярко выраженного запаха (для прослойки)
желток для смазки
семена кунжута
Фарш:
450-500 гр рубленной говядины или баранины с жирком
4 головки репчатого лука
2 ст.л воды
щепотка соли
щепотка перца
щепотка зиры (кумина)
Лучше чтобы продукты для теста были комнатной температуры.
В кефир/сметану (я добавла пару ложек сметаны в кефир в данном случае) вбить яйцо, размешивая добавить соль, сахар и дрожжи. Постепенно добавляя муку замесить тесто. Оно должно быть плотным, тугим и однородным. Помесите его минут 10 и положите в теплое место для подъема.
Когда тесто подойдет, разделите на 2 части и каждую раскатайте в прямоугольный тонкий пласт. Смажьте первый пласт очень мягким маслом, чтобы оно было не совсем жидким, но и достаточно поддатливым (кашецеобразным) и хорошо размазывалось по поверхности. Наложите на него второй пласт и снова смажьте маслом
сверните в плотный рулет
Рулет заверните в пленку и поставьте в холодильник на расстойку. Пусть тесто еще раз подойдет, а масло в холодильнике застынет и образует хорошую основу для прослойки.
Пока тесто настаивается приготовьте фарш. Мясо для самсы всегда ТОЛЬКО рублю. Смешиваем мясо с нарезанным луком, добавляем соль-специи и хорошо вымешиваем. Узбеки любят добавлять в фарш зиру я тоже к ней привыкла, поэтому всегда кладу.
Вытаскиваем наш рулет из холодильника и начинаем формировать самсушки. Мне очень понравился метод с подгибанием кончика рулета, кот очень хорошо показан по этой ссылке, поэтому не буду повторяться.
Формируем самсу трехугольничком или придаем округлую форму.
Дать самсе еще немного подойти (минут 15), смазать яйцом, посыпать кунжутом.
вот так они выглядят перед посадкой в духовку
Выпекаем минут 40 в хорошо разогретой духовке, до образования крсивой золотистой корочки. Пока самса печется, наслаждаемся ароматами и завариваем чай
Мои дополнения
5 ст муки это приблизительно, здесь все зависит от густоты кефира/сметаны и мука тоже бывает разная. Важно чтобы тесто было довольно плотным, иначе прослойка не будет так ярко выражена или вообще получится обычное однородное тесто. Несколько раз на этом поначалу обжигалась пока не поняла в чем дело. Теперь уже натренировалась, получается всегда.
Если мясо не жирное, во время формовки в каждую самсушку можно добавить кусочек слив масла для сочности
Ну вроде бы и все
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА ВАМ!
