Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.
Бульон - это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.
Как сварить прозрачный бульон
Залог удачного бульона лежит еще в подготовке к его приготовлению. Правильно подобранные ингредиенты и температурный режим обеспечат отличный результат.
Самый вкусный и наваристый бульон получится не из цельного куска мяса, а из сочетания мяса и костей. Именно благодаря костям отвар приобретает характерную студенистость. Кстати, кости молодых животных содержат больше желатина, нежели взрослых. Замороженное мясо для бульона лучше не использовать, так как при размораживании оно теряет часть соков.
Строгих рекомендаций по соотношению костей, мяса и воды нет. Учтите основное кулинарное правило: чем больше костей, тем наваристее и студенистее будет бульон. Тщательно промытое сырье заливайте холодной водой, горячая сразу запечатает внешний слой мяса, что воспрепятствует выделению соков. Сделайте поправку на уваривание и налейте достаточное количество воды, так как в процессе варки добавлять воду (ни холодную, ни горячую) категорически не рекомендуется.
Поставьте кастрюлю на сильный огонь, после закипания снимите пену, затем убавьте огонь до минимума и продолжайте варить, периодически снимая жир и пену. Именно при медленной варке из мяса выделяется большее количество соков, чем при интенсивном кипении. Что точно сделает ваш бульон мутным, так это бурление.
Время варки бульона определяют кости, заложенные в основу, и количество воды (в среднем 3 литра). Говяжьи варятся дольше всех (8–10 часов), чуть меньше телячьи (6–8 часов), еще меньше свиные (4–6 часов), а куриные вывариваются быстрее всех (около 3 часов). На кухнях некоторых ресторанов бульон варится по 36 часов кряду!
Чтобы отвар был более ароматным и приобрел красивый цвет, используйте целую луковицу, корнеплоды (морковь, пастернак, сельдерей) из расчета 1 кг овощей на 3 кг костей и мяса. Профессиональные повара используют для ароматизации бульона букет гарни. Это собранные в пучок и перевязанные кухонной нитью веточки петрушки, стебли сельдерея, лавровый лист, пряные травы. Закладывайте ароматный букетик за 15 минут до окончания варки.
Если же при всех приложенных усилиях бульон получился мутным, можно попытаться это исправить при помощи проверенного поварского приема.
Как сделать бульон прозрачным
- Удалите из жидкости все кости, мясо и коренья, процедите бульон через мелкое сито.
- Для осветления 2 л бульона необходимо взять белок 1 яйца.
- Тщательно взбейте белок и влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, в чуть остывший бульон. Верните кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать, позвольте содержимому закипеть.
- За 5 минут кипения белок свернется и соберет всю мясную взвесь. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на 15–20 минут, чтобы все хлопья осели на дно. Снова аккуратно процедите бульон и радуйтесь янтарной красоте!
Источник
Post Views: 160
Трудно представить домашнюю кухню без аппетитного и золотистого мясного бульона. Он хорош как самостоятельное блюдо и является основой для приготовления супов, холодца, каш, мясных и овощных рагу, подлив и соусов. Куриным бульоном по традиции лечат затяжной кашель, а чтобы дети с удовольствием принимали это «лекарство», бульон должен быть аппетитным и наваристым. Вкусный мясной бульон сварить не так трудно, если знать некоторые хитрости и не экономить на мясе.
Как приготовить мясной бульон: какое мясо выбрать
Для говяжьего всегда выбирайте мясо бычков, возраст которых не превышает трех лет. Телятина быстро варится и идеально подходит для бульона, поскольку она полезная, мягкая, сочная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин. Лучшая свинина для бульона - это постное и нежное мясо беконных свиней с очень тонким слоем сала, а баранина должна быть свежей и мягкой. Куриный бульон варят из свежих фермерских кур, выращенных без гормонов и антибиотиков и не подвергавшихся заморозке. Это особенно важно, если бульон предназначен для детского питания или поддержания сил во время болезни. Для бульона прекрасно подходит кролик, домашняя птица и ее потроха, субпродукты, мясные кости и копчености. Использование мяса разных сортов делает бульон более вкусным и насыщенным.
Лучшие куски для концентрированного мясного бульона
Самый вкусный получается из мяса с соединительной тканью, которая выделяет в бульон желирующие вещества, делающие его наваристым и густым. Вырезка с разных частей туши животного отличается качеством и питательной ценностью, поэтому опытные повара могут определить «профпригодность» мяса с первого взгляда. Для бульона идеально подходят говяжья грудинка, окорок и шейка, свиная и баранья лопатка, бараньи ребра, голяшки, грудинка и шея. Кролика и домашнюю птицу для бульона можно варить целиком или частями, все зависит от ваших кулинарных предпочтений. Лучше всего использовать свежее мясо, но не всегда есть возможность его купить, поэтому подойдет и мясо из морозилки. Главное, чтобы оно было разморожено по всем правилам при комнатной температуре.
Как закладывать мясо в воду
Идеально, если вы варите бульон на родниковой, колодезной, фильтрованной или бутилированной воде, которая обязательно должна быть мягкой. В этом заключается один из секретов приготовления вкусного бульона. Итак, хорошо промытые куски мяса заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь. Почему мы берем именно холодную воду, а не кипяток? Дело в том, что при медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. Если же опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется пленка. Получается, что все питательные вещества остаются в мякоти. В этом случае мясо получается нежным, сочным и ароматным, а вкус бульона, к сожалению, оставляет желать лучшего.
По этой причине для аппетитного бульона мясо заливается только холодной водой, и при этом не стоит его резать на мелкие куски. Мясо должно отдавать свои соки медленно, чтобы обогатить вкус бульона. Чем больше воды, тем менее концентрированным получится бульон - обычно на 1 кг мяса с костями берут до 3 литров воды.
Как сварить прозрачный мясной бульон
Для прозрачности бульона некоторые хозяйки предварительно замачивают мясо на несколько часов в холодной воде, а потом уже варят, слив старую воду. Естественно, что вода в процессе кипения будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует.
Не допускайте бурного кипения жидкости и вовремя снимайте пенку, которая осядет на дно крупными некрасивыми хлопьями, и бульон потеряет свой аппетитный вид. Хороший эффект дают луковица или яичная скорлупа - их добавляют в воду в начале варки. После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным. И, кстати, если варить бульон только из мясной вырезки без костей, он получится намного прозрачнее.
Овощи, специи и травы
Классическими добавками для приготовления мясного бульона считаются морковь, корень сельдерея и лук. Для вкуса можно добавить репу, чеснок, гвоздику, черный перец горошком, разные коренья и связанные пучки зелени. Французы ароматизируют бульон знаменитой приправой «Букет гарни», куда входит тимьян, порей, лавровый лист и зелень петрушки. Если овощи сначала обжарить на сковороде без масла или испечь в духовке, вкус и аромат бульона будет более оригинальным и ярким. Овощи закладывают за полчаса до готовности блюда. Интересно, что если добавить в воду луковую шелуху, бульон приобретет золотистый цвет, а кусочек сухого сыра придаст ему необычную пикантность.
Несколько тонкостей варки бульона
До закипания кастрюлю плотно закрывают крышкой, а потом варят уже без крышки, чтобы капли испаряющейся влаги не испортили вкус блюда. Появляющийся на поверхности жир обычно убирают, и не только в диетических целях. Дело в том, что большое количество жира придает бульону неприятный маслянисто-мыльный вкус. Но не спешите расставаться с этим ценным продуктом - на нем можно обжаривать овощи для заправки супов.
Хорошо, если у кастрюли толстые стенки и дно. Так бульон будет вариться равномерно и медленно, что улучшит его вкус и аромат. Соль лучше добавлять в самом конце, вы ведь не знаете, сколько жидкости выкипит в процессе варки, и будет очень досадно, если бульон окажется пересоленным.
Как долго готовится бульон? Уже и запахи по квартире аппетитные распространяются, и желудок начинает предательски урчать, а домочадцы с нетерпением поглядывают на часы - когда же время обеда? Бульон из телятины и кролика варится до 1,5 часов, до готовности говядины или копченого мяса придется подождать дольше - 2,5–3 часа, свинины - до 2,5 часов, курицы - 1–2 часа, а баранины - до 2 часов. Главное, не переусердствовать, поскольку переваренный бульон приобретает неприятный вкус.
Есть еще один способ проверить готовность бульона - проткнуть мясо ножом. Если нож входит в мякоть легко, значит, мясо сварилось, и можно отделить его от костей. Кости обычно варят еще некоторое время, а мясо либо нарезают на кусочки и возвращают в кастрюлю, либо оставляют для приготовления второго блюда. После процеживания бульона кости, овощи и пряности выбрасывают - они сделали свое дело и отдали блюду витамины, питательные вещества, вкус и аромат.
Если у вас нет времени, а требуется сварить быстрый мясной бульон, можно приготовить его из куриного, говяжьего, бараньего или свиного фарша. Технология приготовления остается прежней, а время сокращается до получаса. Правда, желательно дать бульону настояться в течение 20 минут, а потом уже подавать на стол. В мультиварке мясной бульон варится по времени столько же, но процесс приготовления значительно упрощается. Пенку снимать все-таки придется, поскольку научно-технический прогресс еще не зашел так далеко, чтобы поручить это ответственное дело технике, даже самой умной.
Душистый аппетитный и прозрачный бульон готов. В старинных рецептах советуется наливать в каждую тарелку мясного бульона по 1 ст. л. мадеры. А можно по-простому - со свежей зеленью, домашними пирожками, румяными гренками и тостами. Хранить бульон в холодильнике можно несколько дней, но обычно он исчезает оттуда быстрее - уж слишком вкусный!
или заливных блюд, требуется абсолютно чистый, светлый бульон.В своей большой теоретической статье про я подробно описала технологию их приготовления и на что следует обратить внимание при варке, чтобы бульон получился чистым и прозрачным.
Но что же делать, если ваш бульон, вследствие допущенных ошибок, все-таки получился мутным? Возможно ли сделать его на загляденье янтарно-прозрачным? Конечно, можно!
В этой статье я подробно расскажу и наглядно покажу вам свой любимый, проверенный и на 100% надежный способ очищения бульона.
Для этого эксперимента я намеренно сварила самый мутный бульон из телятины, на который только была способна. Ох, и нелегко мне было это сделать ввиду моего трепетного отношения к первоначальному качеству бульонов!
И вот он какой получился: наваристый, густой, ароматный, но совершенно мутный, абсолютно непригодный для использования в качестве основы для прозрачных супов.
Будем исправлять!
Для очищения бульона я всегда использую оттяжку из яичных белков и скорлупы. Белок и скорлупа – отличный абсорбент, который замечательно, как губка, впитывает в себя мельчайшие частицы мясной мути.
Рекомендую такую пропорцию: на 3 литра мутного бульона взять белок и скорлупу 2-х крупных яиц. Точность здесь не принципиальна, количество взятой скорлупы и белков зависит от степени загрязнения и общего объема бульона, который вы собираетесь очищать. Если вам требуется очистить меньшее количество бульона, то ориентируйтесь в пропорции, взяв на 1 литр мутного бульона белок и скорлупу 1 яйца.
Скорлупу следует хорошенько промыть от возможной грязи, мелко истолочь, а белки взбить в пышную пену. Можно добавить в белки при взбивании немного лимонного сока – это сделает белковую пену пышнее и устойчивее (если вы вдруг забыли или сока не оказалось под рукой – ничего страшного).
Процедите бульон в кастрюлю через мелкое сито, выложенное несколькими слоями марли. Для большей наглядности эксперимента я пропустила этап процеживания.
Доведите на плите ваш процеженный, но все еще мутный бульон до температуры 60-65 0 С.
Добавьте к бульону измельченную яичную скорлупу и влейте взбитые белки. Вот такой красивой белоснежной шапочкой они украсят ваш бульон.
Продолжая нагревать бульон, перемешайте ложкой содержимое кастрюли. На этом этапе уже можно заметить мутные хлопья, которые оттягивает на себя пена из взбитых белков.
Продолжая помешивание, доведите бульон до кипения. Дайте ему прокипеть примерно 5 минут.
Кипение не должно быть интенсивным, иначе ваша белковая пена убежит из кастрюли; но все же бурление должно присутствовать – это гарантирует абсорбацию мутной пены яичным белком.
Бррр, посмотрите, сколько мутных мясных хлопьев собрала яичная пена!
Выключите нагрев плиты и дайте бульону «отдохнуть» минут 15-20. За это время на дно кастрюли выпадет мутный осадок из тяжелых мясных хлопьев и яичной скорлупы.
Уже можно увидеть, что «пациент скорее жив, чем мертв».
Тщательно и аккуратно удалите ложкой белковую пену с поверхности бульона. Сделать это очень просто, потому что яичный белок свернулс я и стал плотным.
А как вам получившийся цвет бульона?
Теперь осторожно, стараясь не потревожить тяжелый мутный осадок на дне кастрюли, процедите ваш бульон через мелкое сито, выстланное несколькими слоями марли.
Весь осадок должен остаться на дне, что нам и требовалось. Выкидываем
его без сожаления!
Если все делать аккуратно, то достаточно одного этапа очистки бульона. В случае ошибок или по необходимости можно повторить процедуру очистки 2-3 раза.
И вот он, красавчик-бульон! Абсолютно чистый, прозрачный, янтарный, приятного цвета! Он остался таким же крепким и наваристым, ничуть не потерял своих вкусовых качеств.
Результат достигнут! Ура!
Надеюсь, эта статья оказалась вам полезной и пусть теперь все ваши бульоны будут всегда превосходными!
, чтобы не пропустить все самое вкусное!
Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.
Как показывает статистика, зачастую даже хозяйки со стажем не знают, как правильно варить бульон. Многие просто кладут кусок мяса в кастрюлю, заливают водой, а потом напрочь забывают обо всем сидя перед компьютером. В лучшем случае, они снимают пену и ждут, пока мясо сварится. Неудивительно, что мясо в итоге становится безвкусным, недосоленным, жестким, а бульон пресным и без запаха. Как же варить бульон? На этот вопрос можно ответить, заглянув в кулинарные книги. Все серьезные, основательные книги открывают свои первые страницы рецептами различных бульонов.
Бульоны — это альфа и омега кулинарии, без которых невозможно приготовить супы, соусы, прозрачные студни, холодцы, ризотто и множество других блюд, составляющих сокровищницу мировой кухни.
Современные городские жители находятся в непрекращающемся состоянии нехватки времени. Поэтому для многих велик соблазн купить готовые кубики куриного или говяжьего бульона, развести их в воде, кинуть лапши — и суп готов. Однако тем, кому важно содержимое собственной тарелки, данный компромисс вряд ли понравится. На самом деле, вопрос, как варить бульон, остро не стоит. Несколько приемом и знаний — и в итоге готовый идеальный бульон.
Разновидности бульонов
В статье рассмотрим, как правильно варить бульон, какие они бывают, как их хранить и так далее. Бульон — это отвар из мяса, овощей и рыбы. Если его приготовить по всем правилам, он имеет приятный, насыщенный вкус, а также обладает рядом целебных свойств.
Чаще всего его используют, как основу для супов, вторых блюд, для варки риса и других злаковых, однако и сам по себе бульон очень вкусен.
В основном бульоны варят из костей с небольшим количеством мяса и с добавлением овощей и приправ, ароматных трав. Отвары бывают:
- Куриные.
- Мясные.
- Рыбные.
- Овощные.
- Грибные.
Помимо этих основных, существует еще бульон даши, который готовят на основе водорослей и сушеного тунца, а также известный китайский рассол из сои Лоу Сои, который используют энное количество раз. В нем варят мясо, после чего бульон не выливают, а оставляют до следующего раза. Если его правильно хранить, то можно использовать вечно.
В странах, где полно морепродуктов, часто готовят бульоны из панцирей креветок, раков и других разновидностей ракообразных. Эти основы отлично подходят для приготовления таких блюд как чаудер, карри и так далее.
Рассмотрим ниже рецепт, как варить бульон, и все те ингредиенты, которые необходимы для его варки.
Вода
Казалось бы, о воде нечего и говорить. Без нее невозможно приготовить практически ни одно блюдо, тем более отвар. Но не все знают сколько нужно брать воды, как варить бульон, чтобы получилось вкусно.
Для данного блюда необходимо брать вкусную, мягкую воду без всяких примесей. Нужно также учитывать, что в процессе варки вода будет выкипать, поэтому предварительно она берется больше чем нужный объем готового бульона.
Если постепенно добавлять воду взамен выкипевшей, то бульон получится невкусным. Однако, если другого выхода нет, воды оказалось мало, то лучше добавить кипяченной воды.
Основа бульона
Базой или основой бульона являются кости. Это либо мясные, либо рыбные кости, благодаря которым получается насыщенный вкус. Их необходимо разрубить, тогда получится замечательный отвар. Иногда вместе с костями добавляют и мясо, но это не правильный подход.
Мясо отдает свой вкус бульону, поэтому данный метод варки оправдан лишь в одном случае: если необходимо приготовить суп, основой которого будет мясо, например, борщ или щи. Во всех остальных случаях так делать не позволительно. Мясо лучше варить уже в готовом бульоне.
Если же бульон рыбный, тогда берут плавники, кости, голову и хвост рыбы, предварительно удалив жабры. В овощном бульоне основой выступают сами овощи, коренья и специи.
Как варить куриный бульон?
Самым популярным является, конечно же, куриный бульон. Он идеально вписывается в приготовление большинства супов, соусов, ризотто. На его основе готовят блюда с морепродуктами и рыбой.
На один килограмм куриных костей необходимо взять одну луковицу, одну морковку, несколько зубчиков (желательно неочищенных) чеснока, две-три веточки петрушки, немного сельдерея, лавровый лист, соль по вкусу и пол чайной ложки черного перца горошком. Это тот рецепт, который есть в кулинарных книгах. Многим нравится добавлять одно яблоко, разрезанное пополам.
Сколько варить бульон из куриных костей? Если придерживаться правил, тогда это три часа, так как бульон ставят на небольшой огонь.
Кости кладут в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения. За несколько минут до кипения на поверхности воды появится пена, которую необходимо удалить. На самом деле пена — это содержащийся в мясе и костях белок, который выходит при нагревании. Пена не представляет собой опасности, ее снимают для того, чтобы бульон выглядел привлекательно. Если этого не делать, пена разойдется в воде и бульон получится мутным, а это, зачастую, становится причиной отказа от блюда.
Известно, что чем сильнее кипит вода, тем быстрее образуется пена, поэтому на заметку хозяйкам, которые не знают, как варить куриный бульон, можно сказать, что он должен вариться не менее трех часов. Как вариант, можно использовать мультиварку, в ней отвар получается идеально прозрачным, как капля слезы.
После снятия пены в кастрюлю добавляют нарезанные овощи, веточки петрушки и перец черный горошком. Солить бульон нужно незадолго до конца варки. Остается лишь процедить отвар, и он готов.
Если куриные кости перед варкой запечь или поджарить на сковороде или гриле, то получится красный, более насыщенный бульон.
Как варить говяжий бульон?
Как и в случае с курицей, говяжий отвар бывает белый или прозрачный и красный. Рассмотрим каждый случай по-отдельности.
Для белого говяжьего бульона необходимо взять килограмм говяжьих или телячьих костей, залить полтора литрами воды и поставить на огонь. После снятия пенки к костям добавить одну головку репчатого лука, половину лука-порея, одну морковку, черешок сельдерея, три неочищенные дольки чеснока, сто грамм корня сельдерея, петрушки, немного тимьяна, два лавровых листа, немного душистого и черного перца горошком, три гвоздики и соль по вкусу.
Сколько варить говяжий бульон? Белый отвар из этого вида костей варится также, как и куриный, отличие состоит лишь во времени. Данный отвар необходимо варить четыре и более часа.
Красный говяжий бульон
Для приготовления красного бульона все ингредиенты, то есть кости, овощи и коренья необходимо запечь. Если в плите есть режим гриля, то лучше использовать его. Для этого говяжьи или телячьи косточки вместе с овощами, предварительно крупно нарезанными, необходимо положить в приготовленный противень и поставить под разогретый гриль.
В течение получаса, пока они запекаются, ингредиенты необходимо переворачивать до тех пор, пока они не покроются со всех сторон золотистой корочкой. Затем содержимое противня достается, кладется в кастрюлю, заливается холодной водой и после снятия образовавшейся пены, которой в данном случае получается мало, добавляются овощи и коренья. Все это ставится на средний огонь. Через четыре часа бульон будет готов, его остается лишь процедить.
Холодец
Это блюдо является украшением новогоднего стола. Многих интересует вопрос: как варить холодец, чтобы бульон получился прозрачным? Существует несколько правил, которые желательно соблюдать в процессе варки.
Немалое значение имеет то, как обработано мясо, сколько времени варится холодец, и в какие формы он раскладывается. Если же в течение варки бульон все же получается мутным, то не нужно паниковать. Существуют несколько методов его осветления.
Зачастую, холодцы готовят из разного вида мяса и рыбы, но основным показателем удачного блюда является прозрачность бульона и то, на сколько хорошо он застыл.
Как приготовить прозрачный холодец?
Рассмотрим подробнее, как варить холодец, чтобы бульон был прозрачным. В первую очередь, следует выбрать само мясо. Обычно берут свинину и говядину, желательно, чтобы мясо было с прожилками и кожей. Это необходимо для наваристого бульона. И естественно, в бульон кладут как можно больше костей.
Перед варкой холодца мясо с костями опускают в воду на 3-5 часов, затем его тщательно промывают под проточной водой, а шкурки (например свиных ножек), скрупулезно скоблят и бреют.
В большую кастрюлю наливают холодную воду, кладут кости и мясо, и варят на быстром огне до образования пены. После появления пены воду сливают. Это необходимо, чтобы бульон получился прозрачным. Кастрюлю, в которой варилось мясо, следует либо заменить, либо тщательно промыть, чтобы не осталось белковых образований.
Затем в чистую кастрюлю кладут мясо, кости, заливают водой так, чтобы она покрывала мясо на два-три сантиметра. Огонь убавляют до среднего и постоянно снимают шумовкой образующуюся вновь пену. После того, как пена прекратит образовываться, огонь доводят до самого низкого показателя и варят холодец в течение пяти-шести часов.
Когда кладут добавки?
Такие добавки как лук, морковь, сельдерей, черный горошек и лавровый лист добавляют за час до окончания варки. Солить холодец нужно за полчаса до завершения процесса.
После того, как мясо хорошо сварится, его вынимают и разделывают. Желательно нарезать на мелкие кусочки, а бульон процеживают через дуршлаг и сложенную в несколько слоев марлю. Остается лишь разложить ингредиенты в формы.
В подготовленные лотки кладут красиво нарезанную морковь, зелень, сваренное яйцо (по желанию), а также нарезанное мясо и заливают бульоном. После этого формы убирают в прохладное место и через несколько часов подают к столу.
В случае, если все же бульон получился мутным, существуют несколько способов его осветления.
Как осветлить бульон?
Нужно взять два яйца, отделить белки от желтков и взбить белки. В половину стакана холодной воды добавить взбитые белки и все это влить в кипящий бульон. Белки свернутся и притянут к себе оставшуюся пену. Все всплывет на поверхность и тогда с помощью шумовки можно будет легко удалить лишнее.
Если же бульон незначительно помутнел, тогда его можно осветлить, прибегая к помощи щепотки лимонной кислоты.
Бульон - это основа многих блюд, а особенно супов. От его качества зависит вкус и внешний вид кулинарного шедевра. Очень часто приготовленный бульон получается мутным и совсем не радует глаз. От чего это зависит? Как сделать бульон прозрачным? Этот вопрос очень часто задают неопытные хозяйки. Чтобы ответить на него, следует разобраться в технологии приготовления бульона, в некоторых тонкостях и секретах.
Главные правила
Домашние рецепты первых блюд всегда предполагают использования бульона. Его готовят из любого вида мяса, курицы, овощей и рыбы. Независимо от того, какую основу вы выбрали, необходимо соблюдать основные догмы, которые позволят получить прозрачный и красивый продукт. Мясо всегда выкладываем в холодную воду. За время приготовления она постепенно вытягивает все необходимые вещества, и бульон получается не только прозрачным, но и вкусным.
Здесь важным моментом является еще и сорт мяса, но об этом поговорим позже. Обязательно снимайте пену, которая образуется во время варки. Именно она может испортить продукт, сделав его мутным. Не допускайте слишком бурного кипения. Это самое главное правило. И, наконец, луковица, добавленная в кастрюлю, способствует получению красивого, прозрачного бульончика.
Куриный бульон
Сварить прозрачный куриный бульон проще всего. Этот вид мяса считается диетическим, и время его готовки значительно меньше. Однако, несмотря на всю легкость приготовления, этот процесс имеет свои тонкости. Как сделать бульон прозрачным (из курицы)? Во-первых, качество исходного продукта должно быть очень высоким. Это обеспечит самое главное: вкус и питательность. Для того чтобы сделать бульон диетическим, у курицы удаляют лишний жир и шкурку.
Особой питательной пользы от них нет. Но если хотите получить более наваристый продукт, то можете их оставить. Курицу промываем только холодной водой. Заливаем ее тоже не горячей жидкостью и ставим на огонь. Доводим содержимое кастрюли до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Нельзя допускать слишком сильного кипения. Шумовкой удаляем пену, которая обязательно появится. Хороший бульон получается после длительной варки (не менее 2 часов). Для курицы это время можно сократить до 1,5 часов. Крышкой кастрюлю не накрываем, мясо не трогаем. Для прозрачности добавляют в кастрюлю пассерованные лук и морковь.
Мясной бульон
Как сделать бульон прозрачным из мяса? Это немного сложнее, чем в случае с использованием курицы. Мясо (свинина, говядина и баранина) варится гораздо дольше. И для получения красивого и вкусного продукта придется приложить некоторые усилия. Хороший бульон получается из в сочетании с мясом. Исходный продукт кладут только в холодную воду.
Так мясо отдаст все свои соки бульону, и он получится наваристым. Не забываем, как и в первом случае, снимать пенку. Варим на маленьком огне при закрытой крышке. Для улучшения вкуса добавляем коренья, лук, морковь, специи и прочие ингредиенты - через полтора часа после начала процесса приготовления. Варить мясо лучше около 4 часов. После этого достаем его из кастрюли и процеживаем бульон. Лучше сразу его охладить, поставив в емкость со льдом.
Осветляем бульон
Очень часто получается так, что бульон становится мутным. Что делать в этом случае? Чтобы бульон стал прозрачным, делают оттяжку. Для этого берем около 300 грамм мяса и пропускаем его через мясорубку. Затем смешиваем стакан готового, но не горячего бульона с сырым яичным белком. Добавляем мясо и перемешиваем. Эту смесь настаиваем около 30 минут и вливаем в не сильно горячий бульон. Варим на маленьком огне 40 минут. За это время фарш с белком свернутся и окажутся на дне кастрюли. Жидкость станет прозрачной, и её надо будет только тщательно процедить. Вот как сделать бульон прозрачным.
Бульон для холодца
Традиционное блюдо русской кухни - холодец - всегда делается на основе Вариантов приготовления очень много. Но в любом случае очень важно получить прозрачный бульон для холодца. Варят это блюдо из разных видов мяса (свинины, курицы, говядины). Что является его основой? Конечно, хороший, наваристый бульон, который застывает без дополнительных ингредиентов. Для холодца не обязательно выбирать мясо молодого животного. Оно будет менее наваристым. Лучше всего подойдет свиная рулька, хорошо очищенная. Это не самая мясная часть, но именно сухожилия, шкурка и кости дают хороший навар. Для куриного бульона лучше брать больше крыльев.
Сколько варить холодец
Процесс варки - это один из самых важных моментов. Он состоит из двух этапов. Первоначально в кастрюлю закладывают свиную рульку, ножки и куриные крылья. Их варят около 3 часов (крылья - 1,5 часа). Затем кладут мясо курицы, свинину и говядину и готовят еще около 2 часов. За 15 минут до окончания добавляют специи (лист лавровый, перец горошком, коренья и соль). Солим хорошо. Холодец состоит не только из бульона. Это еще и мясо, а оно будет пресным.
Если вы сварили прозрачный бульон - значит, у вас получится красивый холодец, заливное или суп. Такое блюдо всегда радует глаз и становится гордостью хозяйки. Для этого соблюдайте следующие правила. Во-первых, снимайте пену и жир с поверхности. Во-вторых, не допускайте бурления жидкости в кастрюле. Обязательно сделайте оттяжку, если бульон получился мутным. Бросьте в кастрюлю кусочек льда и доведите содержимое до кипения. Разогревайте бульон на медленном огне, не плотно закрыв крышкой. Используйте для приготовления только свежее мясо. Замороженные продукты делают его мутным. В крайнем случае, используйте вымытую яичную скорлупу, которую удалите после приготовления. Эти советы помогут тем, кто не знает, прозрачным. Напоследок хотелось бы вспомнить о применении незаменимой нынче "помощницы" практически каждой современной хозяюшки - мультиварки.
Современные хозяйки не хотят тратить много времени на приготовление вкусных блюд. Поэтому на помощь им приходит умная техника. Хлопот меньше, а бульон в мультиварке получается вкусным, наваристым и ароматным. Возьмем килограмм говядины с косточками, одну морковь, несколько горошин перца, корень петрушки, сельдерея или пастернака и одну большую луковицу. Домашние рецепты - это всегда много специй, вкусов и ароматов. Подготовленное мясо делим на куски и выкладываем в чашу мультиварки. Все овощи и коренья очищаем. Луковицу можно оставить в шелухе, но хорошо промыть. Это придаст бульону золотистый цвет. Все ингредиенты выкладываем в чашу и заливаем воду до максимума. Включаем режим варки супа на 2 часа. По истечении этого времени бульон будет готов. Его надо обязательно процедить.
Заключение
Приготовить хороший, прозрачный бульон несложно. Следуйте всем рекомендациям и советам - и получите восхитительное, наваристое блюдо. Если добавить морковь и луковицу в шелухе, то цвет бульона будет золотистым, слегка желтоватым. При подаче можно добавить немного рубленой зелени и черный перец (молотый), для остроты вкуса. Это блюдо питательное и хорошо помогает выздоравливающему организму. Кушайте на здоровье.
