Cегодня хочу подробнее остановиться на выпечке кулича из " венского теста ". По этому рецепту пеку куличи около 20 лет, непременно каждый год пробую испечь кулич по какому - нибудь новому рецепту, но мои родные требуют именно кулич из "венского теста ".
Прелесть этого рецепта в том, что основную опару - закваску нужно делать на ночь, нет необходимости следить пол ночи за тестом, которое норовит убежать из под Вашего контроля, спим с удовольствием и утром крепкие и отдохнувшие, готовы испечь этот чудесный, ароматный с влажным (я не люблю легкие и сухие куличи!) мякишем праздничный кулич.
Оговорюсь сразу, пеку куличи на две нормы (на 2 литра молока), тк родственников и друзей у меня много, и еще ни разу кулич у меня не залежался. Один раз специально оставила один небольшой кулич на неделю (охлажденные куличи храню в п/э пакете, только украшенная верхушка торчит из пакета, присмотревшись на фото увидете сами), он остался мягким и вкусным))
Итак, даю рецепт на 1 литр молока:
Ингредиенты для "Кулич "Венский""
Молоко - 1 л
Дрожжи (сухие) - 1,5 ст. л. или прессованные - 100 гр
Сахар - 3.5 стак.
Маргарин (для выпечки или сливочный) - 250 г
Яйцо - 8 шт
Масло сливочное - 100 г
Соль - 1 ч. л.
Коньяк - 3-4 ст л (дополнительно разрыхляет тесто)
Изюм - 100 - 200 г
Курага - 100 г (делает мякиш в куличе влажным)
Цукаты - 100 г
Мукa (около) - 3 кг
Картофель (отварнoй) - 200 г (кулич дольше сохраняет свежесть)
Ванилин 2 пакета (или эссенция "Дюшес" - 1 ст л)
Масло растительное б/запаха - 100 - 150 мл (для вымешивания теста)
Масло растительное (без запаха, для смазки формы)
Крупа манная (для присыпки формы)
Глазурь:
Белки - 2 шт
Сахарная пудра - 200 гр
Сок лимона - 2 ст л
Теперь подробнее о приготовлении кулича:
В 22 часа поставить опару:
1). 1 стакан сахара взбить с 2 -мя яйцами, в 0, 5 литра тeплого молока добавить 1, 5 ст. л. сухих дрожжей (100 гр. свеж, предпочитаю именно их), соединить взбитые яйца с молоком, потереть отварной картофель на тeрке, добавить их в опару и тщательно всe перемешать. Замешивать опару в 3 - 4 литровой эмалированной кастрюле, накрыть крышкой и убрать в ХОЛОДИЛЬНИК на 10 часов.
2). 6 желтков тщательно перетереть с солью деревянной ложкой и убрать в холодильник, от такой процедуры желтки станут ярче.
3). Утром (около 8 часов) вы увидите шипящую, поднявшуюся шапкой массу.
2. 5 стакана сахара тщательно разотрите с 250 гр. растопленного сливочного маргарина, сюда же добавить 0, 5 литра теплого молока, 100 гр. растопленного сливочного масла. Хорошо перемешать и поставить эту массу на небольшой огонь. Постоянно мешая, чтобы не пригорела, нагреть до 50 градусов, снять с огня и вылить сюда бродившую опару из холодильника, перетёртые желтки их холодильника, четыре взбитых до шапки белков, (два белка оставим для глазури) всe хорошо перемешать.
4). Изюм промыть, обсушить и залить кипятком, дать постоять 30 минут, слить воду и обсушить на полотенце (можно с вечера изюм залить 3 -4 ст л коньяка и добавить в тесто вместе с ним), курагу порезать размером с изюм, а цукаты у нас продаются готовые таким же размером.
5). Cначала в подготовленную смесь надо добавлять муку (мука должна быть хорошо просушенной и просеянной два раза для обагощения её кислородом) небольшими порциями, чтобы тесто не стало тяжелым, когда ложкой станет тяжело мешать, на стол подсыпать муку и начать вымешивать руками.
6). Изюм, курагу и цукаты добавить в тесто, когда оно ещe липнет к рукам, добавить эссенцию (я беру ДЮШЕС) или ванилин (по вкусу) и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук (будет пищать под руками), но муку подсыпайте понемногу, тесто должно быть мягким и легким. Если мука останется, ничего страшного.
7). Возьмите 5 - 6 -ти литровую эмалированную кастрюлю, смажьте еe растительным маслом и положите туда тесто, накройте полотенцем и поставьте в тeплое место для расстойки, оно должно увеличиться в 3 раза (1, 5 -2 часа).
8). Формы для куличей смазать изнутри растительным маслом без запаха, на дно вырезать круги из картона по диаметру форм, тоже смазать и обсыпать изнутри манкой дно и стенки форм.
9). Когда тесто увеличится до нужного размера, налейте на стол немного раст. масла, размажьте рукой по столу, выложите тесто и хорошо его вымесите (муку больше не подсыпать, чтобы тесто не липло к рукам смачивайте их раст. маслом)
10). Духовку я включаю сразу утром, когда начинаю заделывать тесто (чтобы кухня хорошо прогрелась). Каждый кусочек теста, перед тем, как положить в форму, надо скатать в колобок, наполнить формы на 1 /3, дать подойти на 3 /4 и ставить в духовку на нижнюю полку (под неe я ставлю противень с водой, по мере испарения подливаю горячую воду).
11). Печь при 180 °C маленькие 20 -25 мин, 700 -1000 гр. 40 -50 мин, 1 -1, 5 кг около 1, 5 часов. Cначала наполняйте и выпекайте маленькие куличи, потом средние и большие, чтобы тесто не опало и верхушки куличей не подорвались.
12).ГОТОВНОСТЬ КУЛИЧЕЙ ПРОВЕРЯЙТЕ ДЕРЕВЯННОЙ ЛУЧИНКОЙ (сухая лучинка - кулич готов).
13). Oхлаждайте кулич на боку. Через 10 минут кулич аккуратно по кругу ножом отделить от стенок формы, вынуть и уложить боком на мягкую подстилку (сложить вдвое большое полотенце), делается это для того, чтобы стенки кулича не стали плоскими (пару раз, пока куличи остывают на подстилке покатайте их с боку на бок).
14). Остывший кулич смазать белковой глазурью и украсить на свой вкус и упаковать в п/э пакет до глазури. При таком способе кулич внутри сохраняется влажным, а глазурь не размокает.
15). Глазурь делаю так: взбиваю миксером 2 охлажденных белка, помните мы их оставили, когда готовили тесто, в широкой посуде, постепенно подсыпая 200 гр сахарной пудры, потом добавляю по ложке (2 ст л) сок лимона, еще взбиваю до крепкой пены. Охлажденный кулич беру за дно, аккуратно макая в глазурь, поворачиваю его и вынимаю готовый кулич, который сразу можно украсить по своим предпочтениям. Дополнительно не сушу в духовку глазурь, к утру она будет сухой.
PS: Желательно печь кулич в чистый четверг, т к кулич должен созреть до воскресенья и именно в праздник Светлой Пасхи одарит Вас своим невероятным вкусом!
Этот рецепт кулича подойдет для тех, у кого не складываются отношения со сдобным дрожжевым тестом. С рецептом венского теста для куличей вы забудете о том, что сдоба капризна, требует каких-то особых пекарских навыков и неизменно сопровождается ломотой в боках и испорченным настроением. Лично у меня венские куличи получились с первого раза. Были небольшие сомнения, когда впервые ставила опару без муки. Но они развеялись, когда на следующий день я замесила тесто и увидела, что оно растет буквально на глазах. А уж какие получились куличи… Бесподобные! Рецепт венского теста был рассчитан так, чтобы максимально оптимизировать производственный цикл. Вечером ставится опара, затем пекарь спокойно отправляется спать, а назавтра ему нужно лишь замесить тесто, разложить его по формочкам, дать часок постоять и затем – в духовку. С этим рецептом вы усвоите приятное правило отличной сдобы – чем меньше телодвижений, тем лучше результат. Я использую этот рецепт уже не первый год и могу ответственно заявить, что все у вас должно получиться с первого раза. Единственное, о чем нужно помнить, — дрожжи – это живая субстанция. И при температуре выше 40 градусов дрожжи гибнут. Почти все неудачи с дрожжевой выпечкой у новичков связаны с перегревом дрожжей. Имейте в виду, что современные сухие дрожжи, активированные при помощи жидкости и сахара, будут подниматься даже в холодильнике, но перегрев для них фатален. Больше ничего специального вам знать не требуется. Просто следуйте рецепту, и вас получатся точно такие же куличи, как вы видите на картинке.
Ингредиенты:
- Молоко – 1 стакан
- Сахар – 1 стакан
- Яйца – 2 шт.
- Мука – 3 стакана
- Дрожжи сухие – 16 г
- Масло сливочное – 200 г
- Ванильный сахар – 1 щепотка
- Изюм – 1/2 стакана
Для глазури:
- Яичные белки – 2 шт.
- Сахар – 100 г
- Лимонный сок – 1/2 ч.л.
Приготовление венского теста для куличей:
Приступать к готовке лучше всего с вечера, потому что опару мы будем оставлять на ночь.
Итак, смешиваем в глубокой миске (не алюминиевой) дрожжи и тёплое молоко (температура строго не выше 38 градусов!). Добавляем немного подтаявшее сливочное масло и сахар, вбиваем яйца. Изюм заливаем кипятком, потом обсушиваем и добавляем к опаре.
Перемешиваем и таком виде оставляем нашу смесь при комнатной температуре на ночь, накрыв полотенцем.
На утро опара увеличилась. После просеиваем в миску муку и добавляем ванилин.
Перемешиваем всё до однородной консистенции.
Берём формочки для куличей. Подготавливаем их, смазывая растительным маслом. Если же формы бумажные, смазывать нет необходимости, поэтому сразу наполняем формочки наполовину.
Оставляем их на некоторое время(30 -60 минут) в тёплом месте до поднятия теста.
Подошедшие куличи отправляем печься на 20-30 минут при температуре 180 градусов. Проверять готовность маленьких куличей можно уже через минут 20, тех, что побольше – через 30. Достаем готовые изделия и оставляем остывать.
Тем временем приготовим глазурь. Для этого взбиваем охлажденные яичные белки к образованию пены. Добавляем несколько капель лимонного сока и сахар. Взбивать до состояния твёрдых пиков.
Смазываем испеченные изделия приготовленной глазурью и посыпаем кондитерскими посыпками.
Светлой пасхи!
Скоро наступить самый главный праздник всех христиан - Светлое Христово Воскресение. В этот день принято ходить в церковь, молиться, святить куличи, пасхи и яйца, чтобы угостить друг друга и поздравить с этим праздничным днем.
Если даже вы ни разу не пекли , не беда, мы вам подскажем проверенный рецепт венского теста, из которого ваши паски получатся просто изумительные.
Сдобная пасха из венского теста получается настолько вкусной, воздушной и ароматной, что этот рецепт станет вашим самым любимым.
Пасха из венского теста не требует большого труда, готовятся такие куличи на опаре, которую нужно ставить на ночь.
Зато наутро вам не придется долго возиться, паски из венского теста пекутся очень быстро.
Тесто у куличей получается чуть влажное, очень нежное и мягкое. Такие пасхи из венского теста долго не черствеют.
Рецепт пасхи из венского теста
Ингредиенты:
- молоко - 0,5 л
- мука - 1,5 кг,
- сливочное масло - 300 г,
- свежие дрожжи - 50 г
- яйца - 6 шт.,
- сахар - 0,5 кг,
- изюм - 150 г,
- ванилин по вкусу
- соль - 1/2 ч.л.
Как приготовить венское тесто для пасхи:
Все продукты, которые вы будете использовать для приготовления венского теста, должны быть теплыми или комнатной температуры, поэтому постарайтесь заранее вытащить их из холодильника.
Сливочное масло следует размягчить, молоко должно быть теплым. Свежие дрожжи раскрошите, налейте немного молока и размешайте.
Итак, начинаем готовить опару для венского теста.
Посуду для теста выбирайте побольше, так как опара будет высоко подниматься. Можно ставить тесто в большой эмалированной кастрюле или в ведре.
Взбейте яйца с сахаром, добавьте дрожжи и размягченное сливочное масло. Налейте теплое молоко и тщательно размешайте полученную смесь.
Укутайте опару теплым одеялом и оставьте на ночь в покое. За 10-12 часов опара будет несколько раз подниматься и опускаться, к утру она окончательно выбродит.
Утром в опару нужно добавить соль, ванилин, муку и изюм. Изюм следует предварительно вымыть и высушить.
Начинайте хорошенько месить тесто, пока оно не начнет отставать от рук. Если понадобится, то можно добавить еще немного муки.
Смажьте формочки для куличей сливочным маслом и разложите тесто, наполнив до 1/3 части объема. Оставьте подходить в теплом месте без сквозняков.
Когда тесто в формах поднимется до половины, можно ставить в заранее разогретую до 220ºС духовку.
Выпекаться пасхи из венского теста будут минут 40-50.
Пока пасочки пекутся, приготовьте глазурь или .
Для этого взбейте 2 белка и 200 г сахара добела.
Вынимайте готовые пасхи из духовки и прямо горячими обмазывайте белковой глазурью. Украсьте различными посыпками и красивыми пасхальными украшениями.
Вот мы с вами и приготовили изумительные и вкуснейшие пасхи из венского теста. Приятного аппетита и Христос Воскресе!
Для приготовления опары потребуется 2 яйца и 1 дополнительный желток, а также 1 1/2 стакана сахара.
Указанное количество сахара можно увеличить до 2 стаканов и при желании получить более сладкую праздничную выпечку. Яично-сахарная смесь взбивается до однородного состояния, после чего к ней добавляется размягченное масло.
Стоит отметить, что все ингредиенты должны быть теплыми, так как дрожжи не любят холодных продуктов. Масло не нужно полностью растапливать, достаточно лишь вместе с яйцами за несколько часов выложить из холодильника.
В отдельной емкости смешиваются дрожжи и топленое молоко. Теоретически, прессованные дрожжи можно заменить сухими, однако оригинальные куличи делались только на живых.
По ним намного проще определить свежесть, а работать с ними удобней и приятней. Дрожжи крошатся в емкость и заливаются молоком. Молоко желательно подогреть в микроволновке или на плите. Однако горячее молоко лишь убьет живые дрожжи, поэтому оптимальная температура молока не должна превышать 35 градусов.
Растворенные дрожжи соединяются с яично-масляной смесью. Так как масло изначально было не растоплено, оно будет кусочками плавать на поверхности.
Полученная опара размешивается, укрывается полотенцем или закрывается пищевой пленкой и на ночь ставится в теплое место, к примеру, возле батареи. К утру дрожжевая смесь поднимется, но масло так и останется плавать кусочками. Чашу взять глубокую!
К опаре в 2 этапа добавляется мука. Желательно просеять ее несколько раз, это обогатит ее кислородом, что в конечном итоге положительно повлияет на выпечку.
Тщательно перемешанная опара с мукой является практически готовым тестом, в которое остается лишь добавить ароматизаторы в виде ванилина или цедры апельсина. При использовании последнего убедитесь в отсутствии белых соединительных волокон на обратной поверхности.
Замешивается венское или александрийское тесто около 15 минут. Оно получается немного липким, но забивать лишней мукой его не следует! Ручной замес не обязателен. При возможности для этих целей можно использоваться хлебопечку или даже ручной миксер. В случае ручного замеса руки нужно смазать маслом, после чего месить примерно до 30 минут. В последнюю очередь вмешиваются изюм, цукаты или орехи.
Тесто снова запечатывается с помощью пленки или полотенца и на 3 часа ставится в теплое место, где оно в несколько раз увеличится (многие хозяйки этап длительного расстаивания опускают и раскладывают сразу заготовки по формам).
Готовое тесто слегка обминается и раскладывается по формам, где настаивается еще в течение получаса.
После чего александрийские куличи отправляются в духовку,
где готовятся при 160 градусах до готовности, которую легко определить по красивому цвету выпечки.
Готовый кулич украшается глазурью из взбитых белков и сахарной пудры.
Как приготовить венские куличи из дрожжевого теста для читателей сайта Хорошие рецепты рассказала Варвара Сергеевна, рецепт и пошаговые фото автора.
Какие только рецепты приготовления пасхальной выпечки не используют нынче хозяйки… Вот еще один, совершенно восхитительный: венское тесто для пасхи. Такое тесто в общем-то не отличается от самого обычного дрожжевого. Оно просто воздушнее, слаже и долго-долго не черствеет. Многие хозяйки утверждают, что его вкус со временем даже улучшается, во всяком случае, дозревают венские куличи через день-два. Особенность приготовления венского теста в том, что оно поднимается в среднем за 10 часов, поэтому начинать его замешивать лучше вечером, а завершать начатое - с утра. Рецепт венского кулича передается от одной хозяйки другой, и при этом их немалое разнообразие. Предлагаем вам на выбор рецепты венского теста для пасхи.
Этот рецепт пасхи венской достоин внимания, хотя с ним придется изрядно повозиться, да и продуктов потребуется немало. Нам понадобится:
- муки - около 3 кг;
- молока - 1 литр;
- дрожжей живых - 100 г;
- сахарного песка - 1 кг;
- яиц - 10-15 шт.;
- сметаны - 0,5 литра;
- сливочного масла - 200 г;
- маргарина - 200 г;
- растительного масла - 0,5 стакана;
- соли (ориентируйтесь на свой вкус);
- ванилина - пачка.
Для опары лучше взять высокую посуду - уж больно тесто активно поднимается. Эмалированное ведро будет в самый раз, если собираетесь приготовить много куличиков. Продукты должны быть комнатной температуры - это важно.
Начинаем с подогрева молока. Отливаем стакан и распускаем там дрожжи. Оставшееся молоко льем в ведро, туда же добавляем сахар-песок и солим. Теперь кладем яйца, растопленные масло с маргарином и сметану. Все это энергично размешиваем, а потом добавляем молочно-дрожжевую смесь. Ведро укутываем и ставим в любое теплое местечко, например, к батарее. Наша опара должна бродить около 6 часов.
Потом прямо в ведро постепенно добавляем муку и вымешиваем тесто. При этом первом замесе муки уйдет примерно 2,5 кг - тесто должно получиться мягким, эластичным и некрутым.
Месим энергично и тщательно. Когда тесто начнет отставать и от стенок ведра, и от рук, укутываем - и в тепло. Внимание: тесто быстро поднимается! Обминаем и снова укутываем. После вторичного подъема добавляем растительное масло, ванилин и изюм (и/или сухофрукты).
Снова вымешиваем, не добавляя муку, а после укутываем - и в тепло. После третьего подъема тесто раскладываем в формы, смазанные растительным или сливочным маслом, заполняя их на треть высоты. Снова дадим постоять-подняться и «сажаем» в духовку, нагретую до 150 градусов.
Процесс выпекания длятся от 45 до 60 минут, все зависит от размера форм. Готовность проверяем деревянной зубочисткой, шпажкой. Вынимаем из духовки и из формы, остужаем, поливаем помадкой или лимонной глазурью, украшаем. Приготовление помадки предельно просто: белок растираем со стаканом сахарной пудры.
Если вы решили использовать рецепт венского кулича, несколько дней в кухне будет плавать особый аромат.
Другие рецепты венского теста
Что нам потребуется:
- яиц - 12 шт.;
- сахара-песка - 0,5 кг;
- молока - 0,5 л;
- дрожжей - 75 г;
- сливочного масла - 300 г;
- муки - около 2 кг;
- ваниль - по желанию;
- изюм и цукаты;
- соль - по вкусу, но солить не опару, а тесто при замесе.
Перемешиваем дрожжи с теплым молоком, а яйца - с сахаром-песком. Обе смеси отставляем на 12 часов. Через это время обе смеси объединяем и вводим мягкое масло и муку. Можно при желании добавить и ваниль, но это не обязательно - тесто само по себе очень ароматно. Замешиваем тесто и ставим его в тепло. Как только оно увеличится в объеме примерно вдвое - обминаем. Процедуру повторяем 3-4 раза. При последнем обминании добавляем изюм/сухофрукты/цукаты…
Признаки готового теста: упругое и не липкое. Раскладываем его по смазанным маслом формам, даем расстояться и выпекаем. Важно формы заполнять не более чем на треть: тесто сильно увеличивается в объеме и пока стоит, и когда выпекается.
Пасхальные рецепты весьма разнообразны. Среди них есть и такой:
- муки - 3 кг;
- дрожжей живых - 100 г;
- молока - 1 л;
- маргарина или масла - 600 г;
- сахара-песка - 1 кг;
- яиц - 12 шт.;
- изюма - 200-300 г;
- ванилина - 1 пачка;
- соли - 1 ч. л. без верха.
Начинаем с взбивания яиц с сахарным песком. Далее добавляем дрожжи, мягкий маргарин и молоко. Муку не класть! Смесь немного подогреваем, помешивая, пока не исчезнут комочки маргарина. Должна получиться совершенно однородная масса. Укутываем ее и ставим в очень теплое местечко на 8-10 часов. Все это время наше тесто должно будет бродить и дышать: подниматься - опускаться. Вот поэтому его лучше замешивать с вечера. Ночью вы спите - тесто дышит.
Утром (то есть спустя 8-10 часов) отбродившую опару солим, кладем ванилин, постепенно вводим муку и изюм, который загодя моем-сушим. Процесс вымешивания теста длится до той поры, пока оно не будет легко отставать от рук. Муку добавлять лучше, «подпыливая» на стол, чтоб тесто не взяло лишней.
Не липнет? Отлично! Теперь раскладываем его по смазанным маслом формочкам. Можно смазывать подсолнечным, но все же лучше сливочным: пасхи не прилипнут к формочкам. Заполняем формы примерно на 1/3 объема и оставляем на столе. Важно: в кухне должно быть тепло, даже жарко и не должно быть сквозняков. Примерно через 40-50 минут тесто начнет подниматься. Если оно подошло, значит, все было сделано правильно.
Как только тесто доберется до половины каждой формочки - «сажайте» куличи в разогретую до 200-250 градусов духовку. Вынимать можно минут через 30-50 - тут имеет значение размер формочек.
Пока пасхи пекутся, взбиваем белок с сахарным песком (100 г вполне достаточно) и ставим в холодильник. Это помадка. Вынимаем пасхи, и пока они горячие, смазываем их помадкой, посыпаем сахарными цветными конфетти, украшаем шоколадными фигурками и цветами. Наше главное украшение праздника - пасхальный кулич - готов!
