Из чего сейчас делают сахарный песок. Из чего делают сахар сейчас. Какой же бывает сахар

САХАР
с химической точки зрения - любое вещество из обширной группы водорастворимых углеводов, обычно с низкой молекулярной массой и более или менее выраженным сладким вкусом. Речь идет главным образом о моносахаридах (простых сахарах) и дисахаридах, молекула которых состоит из двух остатков моносахаридов. К первым относятся глюкоза (называемая иногда декстрозой или виноградным сахаром) и фруктоза (фруктовый сахар, левулоза); ко вторым - лактоза (молочный сахар), мальтоза (солодовый сахар) и сахароза (тростниковый или свекловичный сахар). В быту, однако, сахаром принято называть только обычный пищевой подсластитель - сахарозу; именно она и будет рассмотрена в данной статье. Сахар (сахароза) - сладкое кристаллическое вещество, выделяемое главным образом из сока сахарного тростника или сахарной свеклы. В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы его бесцветны. Буроватая окраска многих его сортов объясняется примесью различных количеств мелассы - сгущенного растительного сока, обволакивающего кристаллы. Сахар - высококалорийная пища; его энергетическая ценность - ок. 400 ккал на 100 г. Он легко переваривается и легко усваивается организмом, т.е. это достаточно концентрированный и быстро мобилизуемый источник энергии.
Применение. Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого. Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов. Важен сахар и для химической промышленности. Из него получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.
Источники. В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящиеся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара. В разных частях света в качестве подсластителей помимо тростникового и свекловичного сахара используют и некоторые другие продукты, например кукурузную патоку, кленовый сироп, мед, сорговый, пальмовый и солодовый сахар. Кукурузная патока - очень вязкая, почти бесцветная жидкость, получаемая непосредственно из кукурузного крахмала. Ацтеки, употреблявшие этот сладкий сироп, делали его из кукурузы приблизительно так же, как в наше время производят сахар из тростника. Патока значительно уступает рафинированному сахару по сладости, однако она дает возможность регулировать процесс кристаллизации при изготовлении конфет и намного дешевле сахара, поэтому широко используется в кондитерском деле. Мед, отличающийся высоким содержанием фруктозы и глюкозы, дороже сахара, и его добавляют к некоторым продуктам лишь в тех случаях, когда требуется придать им особый вкус. Так же обстоит дело и с кленовым сиропом, который ценится прежде всего за специфический аромат. Из стеблей сорго хлебного получают сахаристый сироп, с глубокой древности употребляемый в Китае. Сахар из него, однако, никогда не очищали настолько хорошо, чтобы он мог успешно конкурировать со свекловичным или тростниковым. Индия - практически единственная страна, где в коммерческих масштабах получают пальмовый сахар, но тростникового сахара эта страна производит значительно больше. В Японии уже свыше 2000 лет используют в качестве сладкой добавки солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Это вещество (мальтозу) можно с помощью дрожжей получать и из обычного крахмала. Оно сильно уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении хлебобулочных изделий и различных видов детского питания. Доисторический человек удовлетворял свою потребность в сахаре за счет меда и фруктов. Этой же цели, вероятно, служили и некоторые цветки, нектар которых содержит небольшое количество сахарозы. В Индии более 4000 лет назад добывали своеобразный сахар-сырец из цветков дерева мадука (Madhuca). Африканцы в Капской колонии использовали для этого вид Melianthus major, а буры в Южной Африке - Protea cynaroides. В Библии мед упоминается довольно часто, а "сладкий тростник" лишь дважды, из чего можно заключить, что главным подсластителем в библейские времена служил именно мед; это, кстати, подтверждается и историческими свидетельствами, согласно которым на Ближнем Востоке сахарный тростник стали выращивать в первые века нашей эры. На не слишком изощренный вкус рафинированный тростниковый и свекловичный сахар практически неразличимы. Иное дело сахар-сырец, промежуточный продукт производства, содержащий примесь растительного сока. Здесь разница очень ощутима: тростниковый сахар-сырец вполне пригоден к употреблению (если, конечно, получен в адекватных санитарных условиях), тогда как свекловичный сахар на вкус неприятен. Различается по вкусу и меласса (кормовая патока) - важный побочный продукт сахарного производства: тростниковую в Англии охотно едят, а свекловичная в пищу не годится.
Производство. Если рафинирование свекловичного сахара осуществляется непосредственно на свеклосахарных заводах, то очистка тростникового сахара, в котором лишь 96-97% сахарозы, требует специальных рафинадных предприятий, где от кристаллов сахара-сырца отделяют загрязняющие примеси: золу, воду и компоненты, объединяемые общим понятием "несахара". К последним относятся обрывки растительных волокон, воск, покрывавший стебель тростника, белок, небольшие количества целлюлозы, солей и жиров. Только благодаря огромным масштабам производства рафинированного тростникового и свекловичного сахара этот продукт стоит сегодня так дешево.
Потребление. Судя по статистическим данным, потребление рафинированного сахара в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам здесь относятся, например, Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг рафинированного сахара, тогда как в Китае - всего 6,1 кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник, этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3 кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков.
ТРОСТНИКОВЫЙ САХАР
Растение. Сахарный тростник (Saccharum officinarum) - многолетний очень высокий травянистый вид семейства злаков - культивируется в тропических и субтропических регионах ради содержащейся в нем сахарозы, а также некоторых побочных продуктов сахарного производства. Растение напоминает бамбук: его цилиндрические стебли, часто достигающие высоты 6-7,3 м при толщине 1,5-8 см, растут пучками. Сахар получают из их сока. В узлах стеблей находятся почки, или "глазки", развивающиеся в короткие боковые побеги. Из них получают черенки, используемые для размножения тростника. Семена образуются в верхушечных соцветиях-метелках. Их используют для выведения новых сортов и лишь в исключительных случаях как посевной материал. Растению требуется много солнца, тепла и воды, а также плодородная почва. Именно поэтому сахарный тростник возделывают только в областях с жарким и влажным климатом. При благоприятных условиях он растет очень быстро, его плантации перед уборкой похожи на непроходимые джунгли. В Луизиане (США) сахарный тростник вызревает за 6-7 месяцев, на Кубе ему для этого требуется год, а на Гавайях - 1,5-2 года. Чтобы обеспечить максимальное содержание сахарозы в стеблях (10-17% массы), урожай собирают, как только растение перестает расти в высоту. Если уборка ведется вручную (с помощью длинных ножей-мачете), побеги срубают у самой земли, после чего удаляют листья и разрезают стебли на короткие куски, удобные для переработки. Ручная уборка применяется там, где рабочая сила стоит дешево или особенности участка не позволяют эффективно использовать машины. На крупных плантациях обычно используют технику, предварительно выжигая нижний ярус растительности. Огонь уничтожает основную массу сорняков, не повреждая сахарного тростника, а механизация процесса существенно снижает себестоимость продукции.

История. Право считаться родиной сахарного тростника оспаривают два региона - плодородные долины на северо-востоке Индии и острова Полинезии в южной части Тихого океана. Однако ботанические исследования, древние литературные источники и этимологические данные говорят в пользу Индии. Многие встречающиеся там деревянистые дикорастущие разновидности сахарного тростника по своим главным признакам не отличаются от современных культурных форм. Сахарный тростник упоминается в Законах Ману и других священных книгах индусов. Само слово "сахар" происходит от санскритского sarkara (гравий, песок или сахар); спустя столетия этот термин вошел в арабский язык как sukkar, в средневековую латынь как succarum. Из Индии культура сахарного тростника между 1800 и 1700 до н.э. проникла в Китай. Об этом свидетельствует несколько китайский источников, сообщающих, что получать сахар путем вываривания его стеблей научили китайцев люди, жившие в долине Ганга. Из Китая древние мореплаватели, вероятно, завезли его на Филиппины, Яву и даже на Гавайи. Когда много столетий спустя в Тихом океане появились испанские моряки, одичавший сахарный тростник уже рос на многих тихоокеанских островах. По-видимому, первое упоминание о сахаре в античные времена относится ко времени похода в Индию Александра Македонского. В 327 до н.э. один из его полководцев, Неарх, докладывал: "Говорят, что в Индии растет тростник, дающий мед без помощи пчел; будто бы из него можно также приготовить опьяняющий напиток, хотя плодов на этом растении нет". Через пятьсот лет Гален, главный медицинский авторитет Древнего мира, рекомендовал "sakcharon из Индии и Аравии" как средство от болезней желудка, кишечника и почек. Персы тоже, хотя и много позже, переняли от индусов привычку к употреблению сахара и при этом немало сделали для усовершенствования способов его очистки. Уже в 700-е годы несторианские монахи в долине Евфрата успешно изготавливали белый сахар, используя для его очистки золу. Арабы, распространившие с 7 по 9 вв. свои владения на Ближний Восток, Северную Африку и Испанию, принесли в Средиземноморье культуру сахарного тростника. Еще через несколько столетий вернувшиеся из Святой Земли крестоносцы познакомили с сахаром всю Западную Европу. В результате столкновения двух этих великих экспансий Венеция, оказавшаяся на перекрестке торговых путей мусульманского и христианского мира, стала в конечном итоге центром европейской торговли сахаром и оставалась им на протяжении более 500 лет. В начале 15 в. португальские и испанские моряки распространили культуру сахарного тростника на острова Атлантического океана. Его плантации появились сначала на Мадейре, Азорах и островах Зеленого Мыса. В 1506 Педро де Атьенса приказал посадить сахарный тростник на Санто-Доминго (Гаити) - таким образом эта культура проникла в Новый Свет. Всего за каких-нибудь 30 лет после ее появления в Карибском бассейне она распространилась там настолько широко, что стала одной из главных в Вест-Индии, которую теперь называют "сахарными островами". Роль производимого здесь сахара быстро росла с увеличением спроса на него в странах Северной Европы, особенно после того, как в 1453 турки захватили Константинополь и значение Восточного Средиземноморья как поставщика сахара упало. С распространением сахарного тростника в Вест-Индии и проникновением его культуры в Южную Америку требовалось все больше рабочих рук для его выращивания и переработки. Туземцы, пережившие вторжение первых завоевателей, оказались мало пригодными для эксплуатации, и плантаторы нашли выход в завозе рабов из Африки. В конце концов, производство сахара оказалось неразрывно связанным с рабовладельческой системой и порождаемыми ею кровавыми бунтами, потрясавшими острова Вест-Индии в 18 и 19 вв. Вначале прессы для отжима сахарного тростника приводились в движение волами или лошадьми. Позже, в местах, продуваемых пассатами, их сменили более эффективные ветряные двигатели. Однако производство в целом все еще оставалось довольно примитивным. После отжима сырого тростника полученный сок очищали с помощью извести, глины или золы, а затем выпаривали в медных или железных чанах, под которыми разводили костер. Рафинирование сводилось к растворению кристаллов, кипячению смеси и последующей повторной кристаллизации. Еще и в наше время остатки каменных жерновов и брошенные медные чаны напоминают в Вест-Индии о прошлых хозяевах островов, сделавших состояния на этом доходном промысле. К середине 17 в. главными производителями сахара в мире стали Санто-Доминго и Бразилия. На территории современных США сахарный тростник впервые появился в 1791 в Луизиане, куда его завезли иезуиты с Санто-Доминго. Правда, выращивали его здесь вначале главным образом для того, чтобы жевать сладкие стебли. Однако сорок лет спустя два предприимчивых колониста, Антонио Мендес и Этьен де Боре, заложили его плантации на месте нынешнего Нового Орлеана, задавшись целью производить рафинированный сахар на продажу. После того, как у де Боре это дело пошло успешно, его примеру последовали другие землевладельцы, и сахарный тростник стали возделывать по всей Луизиане. В дальнейшем главные события в истории тростникового сахара сводятся к важным усовершенствованиям в технологии его культивирования, механической переработки и конечной очистки продукта.
Переработка. Тростник сначала измельчают, чтобы облегчить дальнейшее отжатие из него сока. Затем он поступает на трехвальцовый отжимный пресс. Обычно тростник отжимают дважды, смачивая между первым и вторым разом водой, чтобы разбавить содержащуюся в жоме сладкую жидкость (этот процесс называется мацерацией). Полученный в результате т.н. "диффузионный сок" (обычно серого или темно-зеленого цвета) содержит сахарозу, глюкозу, камедь, пектиновые вещества, кислоты и разного рода загрязнения. Способы его очистки за столетия изменились слабо. Раньше сок нагревали в больших чанах над открытым огнем, а для удаления "несахаров" добавляли в него золу; сейчас, чтобы осадить примеси, используют известковое молоко. Там, где сахар производится в расчете на местное потребление, диффузионный сок непосредственно перед добавлением извести обрабатывают диоксидом серы (сернистым газом) - для ускорения отбеливания и очистки. Сахар получается желтоватым, т.е. не до конца очищенным, но достаточно приятным на вкус. В обоих случаях после добавления извести сок переливают в отстойник-осветитель и выдерживают там при 110-116° С под давлением. Следующий важный этап в производстве сахара-сырца - выпаривание. Сок поступает по трубам в выпарные аппараты, где его нагревают паром, проходящим по замкнутой системе труб. Когда концентрация сухого вещества достигает 40-50%, выпаривание продолжают в вакуум-аппаратах. В результате получается масса из кристалликов сахара, взвешенных в густой мелассе, т.н. утфель. Утфель центрифугируют, удаляя мелассу через сетчатые стенки центрифуги, в которой остаются только кристаллы сахарозы. Степень чистоты этого сахара-сырца 96-97%. Удаленную мелассу (оттек утфеля) снова кипятят, кристаллизуют и центрифугируют. Получаемая вторая порция сахара-сырца несколько менее чистая. Затем проводят еще одну кристаллизацию. В остающемся оттеке нередко еще содержится до 50% сахарозы, но она уже не способна кристаллизоваться из-за большого количества примесей. Этот продукт ("черная меласса") идет в США главным образом на корм скоту. В некоторых странах, например в Индии, где почва остро нуждается в удобрениях, оттек утфеля просто запахивают в землю. Рафинирование его вкратце сводится к следующему. Сначала сахар-сырец смешивают с сахарным сиропом, чтобы растворить остатки мелассы, обволакивающей кристаллы. Полученную смесь (аффинационный утфель) центрифугируют. Отцентрифугированные кристаллы промывают паром, получая почти белый продукт. Его растворяют, превращая в густой сироп, добавляют туда известь и фосфорную кислоту, чтобы примеси всплыли в виде хлопьев, а затем фильтруют через костяной уголь (черный гранулированный материал, получаемый из костей животных). Главная задача на этом этапе - полное обесцвечивание и обеззоливание продукта. На рафинирование 45 кг растворенного сахара-сырца расходуется от 4,5 до 27 кг костяного угля. Точное соотношение не устанавливается, поскольку поглощательная способность фильтра по мере его использования снижается. Полученную белую массу выпаривают и после кристаллизации центрифугируют, т.е. поступают с ней примерно так же, как с соком сахарного тростника, после чего рафинированный сахар сушат, удаляя из него остатки (ок. 1%) воды.
Производство. К крупным производителям относятся Бразилия, Индия, Куба, а также Китай, Мексика, Пакистан, США, Таиланд, Австралия и Филиппины.
СВЕКЛОВИЧНЫЙ САХАР
Растение. У сахарной свеклы (Beta vulgaris) используют длинный серебристо-белый корень (из него и получают сахар) и розетку листьев (ботву), которые служат превосходным кормом для скота. Корень в своей самой толстой части достигает 10-15 см в диаметре, а его тонкие отростки проникают в почву на глубину 90-120 см. Средняя масса корня ок. 1 кг; до 15% составляет в нем сахароза, что соответствует примерно 14 чайным ложкам сахара-песка. Выращивается сахарная свекла главным образом в умеренной зоне, и, поскольку каждое растение потребляет за вегетационный период в среднем ок. 55 л воды, культура требует обильного полива. Ко времени уборки урожая содержание воды в корнях может достигать 75-80%, а в ботве - 90%. По эффективности фотосинтеза, т.е. преобразования солнечной энергии и неорганических веществ в питательные органические вещества, сахарная свекла занимает одно из первых мест среди растений. Родина ее в точности неизвестна. Ученые полагают, что в доисторические времена это был дикорастущий однолетник в Южной Европе и Северной Африке. Позже, попав в области с более прохладным климатом, сахарная свекла стала двулетником, в первый год запасающим сахар в корне, а на второй дающим семена. Сейчас ее убирают в конце первого вегетационного периода, когда масса корней и их сахаристость максимальны.
История. Согласно сообщениям испанских землепроходцев, индейцы в долине реки Санта-Клара на территории нынешней Калифорнии изготавливали какие-то сласти из сока дикорастущей сахарной свеклы. В Европе о том, что в свекле содержится сахар, знали уже в 16 в., но лишь в 1747 немецкий химик А.Маргграф получил из нее кристаллическую сахарозу. Самое же важное событие в истории свекловичного сахара произошло в 1799, когда лабораторные опыты Ф.Ахарда подтвердили, что производство этого продукта оправдано с экономической точки зрения. В результате уже в 1802 возникли свеклосахарные заводы в Силезии (Германия). В начале 19 в. во время наполеоновских войн британский флот блокировал берега Франции, и ввоз туда сахара из Вест-Индии временно прекратился. Это вынудило Наполеона обратиться к немецкой модели и построить ряд опытных свеклосахарных предприятий. В 1811 дело было уже неплохо налажено: посевы сахарной свеклы занимали свыше 32 тыс. га, и по всей стране работали рафинадные заводы. После поражения Наполеона европейский рынок был буквально завален карибским сахаром, и недавно возникшее свеклосахарное производство начало хиреть. Интерес к нему, однако, снова возрос в годы правления Луи Филиппа и Наполеона III, и с тех пор это одна из важных отраслей экономики Франции. В Америке о свекловичном сахаре заговорили в 1830-е годы. Возникшая в Филадельфии ассоциация делегировала своих представителей в Европу для изучения его производства. С 1838 по 1879 в США было предпринято около 14 неудачных попыток наладить выпуск свекловичного сахара. Настоящая катастрофа постигла мормонов в 1850-е годы, когда они закупили во Франции оборудование на 12 500 долл., доставили его морем в Новый Орлеан, далее вверх по Миссисипи в штат Канзас, наконец, оттуда на волах в Юту, но запустить его так и не смогли. Успеха добился Э.Дайер, применивший новые методы производства в Калифорнии. Благодаря ему в Америке возникло собственное свеклосахарное производство. С тех пор оно непрерывно развивалось, и сейчас доля свекловичного сахара составляет ок. 25% всего рафинада, выпускаемого в США.
Переработка. Сахарная свекла - объемистый и скоропортящийся продукт, поэтому заводы по ее переработке обычно строятся поблизости от плантаций. Для получения 45 кг сахара из примерно 290 кг свеклы требуется ок. 27 кг угля и 16 кг извести и кокса. Процесс слагается из уже описанных стадий: экстракции, очистки, выпаривания и кристаллизации. Сначала свеклу моют, а потом нарезают в стружку, которую загружают в диффузор, где сахар экстрагируется из растительной массы горячей водой. В результате получают "диффузионный сок", содержащий от 10 до 15% сахарозы. Остающийся свекловичный жом служит прекрасным кормом для скота. Диффузионный сок смешивают в сатураторе с известковым молоком. Здесь оседают тяжелые примеси. Затем через нагретый раствор пропускают диоксид углерода, чтобы известь связала несахара. Отфильтровав их, получают т.н. "очищенный сок". Отбеливание включает пропускание через него сернистого газа, а затем фильтрование через активированный уголь. Избыток воды удаляют выпариванием. Полученная в конечном итоге жидкость содержит от 50 до 65% сахара. Кристаллизацию проводят в огромных вакуумных емкостях высотой иногда с двухэтажный дом. Ее продукт - утфель - представляет собой смесь мелассы с кристаллами сахарозы. Эти составляющие разделяют центрифугированием, а полученный твердый сахар сушат. В отличие от тростникового, он не требует дальнейшего рафинирования и пригоден для употребления. Из мелассы (первого оттека) получают выпариванием вторую, а потом и третью партию уже менее чистых кристаллов. Их растворяют и рафинируют.
Производство. Главные производители - Россия, Германия, США, Франция, Польша, Китай, Турция и Италия. В Европе из сахарной свеклы получают практически весь сахар. В США урожай сахарной свеклы составил в 1991 24 982 000 т; выращивается она главным образом в Миннесоте, Калифорнии, Айдахо и Северной Дакоте.
КЛЕНОВЫЙ САХАР И СИРОП
Кленовый сироп бурого цвета, очень сладкий и отличается сильным своеобразным привкусом, возникающим в результате реакций, протекающих в процессе его изготовления. Производят кленовый сахар и сироп почти исключительно на северо-востоке США, главным образом в штатах Вермонт и Нью-Йорк. И сахар и сироп получают преимущественно из пасоки произрастающих в этих областях кленов черного, красного, серебристого и сахарного. Сама по себе она особым вкусом не обладает, но содержит в среднем 3% сахарозы. Одно дерево дает в год от 38 до 95 л пасоки, из которой получается в 35 раз меньше сиропа. Американские индейцы добавляли его вместо соли в каши, супы и даже в мясные блюда. Они же научили сбору и переработке кленовой пасоки европейских поселенцев, которые пробовали подсачивать в тех же целях березы и серый орех. Первое письменное упоминание об этом продукте относится к 1760; из него следует, что в Канаде растут клены, "дающие большое количество полезного освежающего сока", пригодного для изготовления особого сахара. Племена виннебагов и чиппевов поставляли большие его количества Северо-Западной пушной компании. Больше всего кленового сахара и сиропа было произведено между 1850 и 1890 годами. В дальнейшем роль этих продуктов упала, главным образом потому, что тростниковый сахар обходится гораздо дешевле. В наше время кленовый сироп ценят только за его особый аромат и употребляют в основном с вафлями и оладьями. Подсочку ведут обычно с конца февраля до конца апреля; в этот период холодные сухие ночи и солнечные дни способствуют сокодвижению. В стволе дерева сверлят на глубину 5 см отверстие диаметром 1,5 см и вставляют в него деревянный или металлический желобок, по которому сок стекает в корытце. Поскольку он может быстро забродить, собранные за день порции сразу отправляют на выпаривание. Переработка идет в целом по той же схеме, что и в случае сахарного тростника, хотя технология здесь несколько проще.

Энциклопедия Кольера. - Открытое общество . 2000 .

Я еще не надоела со своими идеями?
Могу совсем другую тематику предложить — расскажите про сахар, особенно почему в наши дни он стал не таким сладким, как раньше, что с ним такое стали делать.

Сахар - сладкий продукт, который человек в достаточно давние времена научился добывать из сахарного тростника. Это многолетнее травянистое растение рода Saccharum культивировали в Индии еще за 3 000 лет до н.э. Когда в 327 г. до н. э. воины А­лександра Македонского вступили на индийскую землю, их внимание среди бесчисленных чудес привлекло неведомое белое твердое вещество сладкого вкуса - первый в истории человечества сахар-сырец.

Об этом человечеству поведал греческий историк Онесикрит, сопровождавший Александа Македонского в походах и пораженный тем фактом, что «в Индии тростник дает мед без пчел». Индийцы называли сладкие кристаллы, которые экстрактировали из сока сахарного тростника, - «саккара», от древнеиндийского «саркара» (буквально: «гравий, галька, песок, сахарный песок»). Корень слова впоследствии вошел во многие языки: по-гречески saccharon, по-латыни saccharum, по-персидски šдkдr, по-арабски sukkar, по-итальянски zucchero, во Франции сначала зucre, потом sucre, в Англии sugar, в Испании azъcar, в Германии Zucker и, наконец, в России «сахар».

Вот об этом-то сладком веществе, которое называют то «сладкой жизнью», то «белой смертью» сегодня и пойдет речь. Как и положено, сначала немного окунемся в Ее Величество историю.

Человек всегда испытывал инстинктивное влечение к вкусу сахара, поэтому история сахара переплетается с историей природы, которая щедро подарила нам тысячи растений и фруктов, содержащих сахар.

Сахарный тростник и мед, за несколько тысячелетий, которые предшествовали индустриальной эре, укрепились в качестве привилегированных поставщиков сахара человечеству. Сахарный тростник, в самом деле, содержал легко извлекаемый сахар сильной концентрации — сахарозу, кустарная выработка которой была достаточно проста, а хранение несложным.

Сахарный тростник использовался еще при первобытном строе и в дальнейшем выращивался с самых древних времен. Согласно самым последним теориям, ботаническое происхождение «sacharum robustum» берет начало в Новой Гвинее и прилегающих островах. Отсюда, сахарный тростник прежде всего переселился на восток, основавшись на Гебридских островах, Новой Каледонии, островах Фиджи. Позднее, сахарный тростник направился на запад и северо-запад, достигнув Филиппин, Индонезии, Малайзии, Индии, Индокитая и Китая.

Сахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали культивировать на Среднем Востоке уже в III веке до н.э., и, вероятнее всего, именно персы первыми сумели изготовить своего рода рафинад путем многократного переваривания сырца. Вполне естественно, что познакомившиеся все от тех же арабов с этим сладким растением предприимчивые испанцы и португальцы со временем основали его плантации на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде. О выгоде говорить не приходилось - в начале XIV века в Англии давали 44 фунта стерлингов за 1 фунт сахара, что в пересчете на современные цены составляет примерно 1 доллар за чайную ложку. Именно поэтому в эпоху Средневековья сахар оставался диковинкой и даже считался лекарством. Однако ряд историков оспаривает это мнение, полагая, что, хотя в средние века сахар и продавали в аптеках, в данном случае аптекари выступали в роли обычных лавочников, которым предписывалось «снабжать сограждан сладкими пряниками и сахаром».

Индийское наследие сообщает нам, что сахарный тростник был известен и использовался с самой древности жителями Бенгальского залива. Возле Раджмахала, находятся руины города, который носил имя Gur (Сахар) и даже сама Бенгалия называлась по другому Gur или Gaura (страна сахара). В древних индийских поэмах дают описание достоинств сахара, которому мифология приписывает божественное происхождение. В Китае узнали о «тростниковом сахаре» за много тысячелетий до нашей эры. Евреи упоминают несколько раз в Ветхом завете тростниковый сахар, привезенный из Индии и Китая.

Кажется благодаря Неарку, адмиралу Александра Великого, жители западных стран узнали о существовании сахарного тростника, за 325 лет до Рождества Христова. Неарк, который исследовал Индийский океан, говорил о тростнике, который дает мед.

Несмотря на то, что историческое происхождение сахара окружено тайной и мраком, доподлинно известно, что слово сахар имеет индийскую этимологию.
Санскритский термин «sarkara» дал рождение всем версиям слова сахар в индо-европейских языках: sukkar на арабском, saccharum на латинском, zucchero на итальянском, seker на турецком, zucker на немецком, sugar на английском, sucre на французском.
Сахарные караваны.

Примерно в 3 веке до Рождества Христова индийские и персидские торговцы начали возить сахар на побережье восточного Средиземноморья, в Египет и Аравию. Многие античные писатели писали о белом веществе и о возможности его использования в медицине и питании.

В первом веке нашей эры, историк Плиний в своем труде по естествознанию, говорит о сахаре следующим образом: «Аравия производит сахар, но тот, что из Индии славится больше. Это мед, полученный из тростника. Он белый ………., ломается зубами, самые большие кусочки размером с лесной орех. Его используют только в медицине.» (Historia Naturalis, книга II, 17). На основе этого текста можно сделать вывод, что сахар отныне стал продуктом твердой формы, что облегчало его транспортировку караванами через Среднюю Азию до Средиземноморских портов, откуда он далее направлялся в Грецию и Римскую Империю.

Тем не менее, использование сахара остается еще довольно ограниченным, до того моменты пока Арабы, которые в VII веке захватили Азию, привезя оттуда сахарный тростник и предприняв попытку акклиматизировать его в средиземноморских странах, которые они занимают. Таким образом, сахарный тростник смог укорениться прежде всего в Египте, потом в долине Нила и Палестине, на побережье Иордана. Арабы научили Персов искусству изготовления твердого сахара. Под их влиянием сахарный тростник вскоре завоевывает Сирию, всю Северную Африку, Кипр, Родос, Балеарские острова, потом юг Испании.

Между тем, христианская Европа практически игнорирует этот экзотический продукт, который понемногу появляется в королевских дворах и у некоторых аптекарей, прибыв с караванами из далекой Азии.

Благодаря крестоносцам с XII века сахар приобретает все большую известность и его распространение. Они открывают в Сирии и Палестине, плантации сахарного тростника, выращиваемые Арабами. Благодаря их стараниям, драгоценный тростник основывается на греческом архипелаге, Сицилии, на юге Италии и Франции.

Новая «пряность» продается у аптекарей по очень высоки ценам и различной формы: сахарной пудры, конусообразный, бесформенные сахарные головы.

Восток остается основным поставщиком сахара западным странам, нужды которых постоянно растут.

Торговля сахаром начинает развиваться и Венеция, которая осуществляет монополию торговли с восточным Средиземноморьем, становится сахарной столицей Европы. В XIV и XV венецианские торговцы забирают в Александрии сахар, прибывший из Индии. Этот сахар обрабатывается и очищается в Венеции, где в середине XV века, рождается индустрия переработки сахара.

После того, как сахар приобретал конусообразную форму, он отправлялся по всей Европе. Документальные источники утверждают, что с 1319 года Венеция снабжала Англию 100 000 ливров сахара одновременно.

В начале XV века сахарный тростник добрался до Атлантических островов. Дон Анри, регент Португалии, в 1420 году захватывает Мадейру и культивирует там с большим успехом сахарный тростник, привезенный из Сицилии. Испанцы также начинают выращивать тростник на Канарских островах. Продукция Атлантических островов начинает конкурировать с Востоком. В 1497 году Васко де Гама открывает Мыс Доброй Надежды, открывший дорогу из Индии португальским мореплавателям, которые вскоре вытеснят венецианских купцов из торговли сахаром. Теперь Лиссабон становится столицей переработки сахара и поставляет его большей части Европы.

Сахарный тростник открывает Америку

Открытие Нового Мира ознаменовало поворот в истории сахара. После своей второй поездки, в 1493 году, Христофор Колумб посадил в Сан-Доминго сахарный тростник, происходящий с Канарских островов.

Примерно в 1505 году сахар был изготовлен впервые на этом острове, колыбели сахарного производства Нового Мира. В 1518 году в Сан-Доминго насчитывалось уже 28 фабрик по производству сахара, право ввоза сахара в Испанию позволило построить дворец Чарльзу Квинту в Мадриде и в Толедо. Из Сан-Доминго культура сахарного тростника в период с 1510 до 1520 простерлась до Пуэрто-Рико, Кубы и Ямайки.

Одновременно, сахарный тростник был ввезен в Мексику Фернандо Кортесом в 1519 году и в Перу Францеско Пизарро в 1533. Португальцы, которые завоевали Бразилию в 1500 году, укоренили там сахарный тростник после 1520 года.

Толчок был дан и все новые страны, открытые и колонизированные в течение XVI века и в начале XVII века, покрываются сахарными плантациями.

Описывая свое путешествие по испанским колониям в 1620 году, Антонио Васкез де Эспиноза, отмечает, что он встречал плантации, оснащенные заводами для производства сахара, практически во всех посещенных им странах, от Мексики до Сан Хуана и Чили, а также в Венесуэле, Колумбии, Эквадоре, Перу и Парагвае.

Только в первой половине XVII века Французы на Мартинике и Гваделупе, предпринимают, в свою очередь, попытку выращивать сахарный тростник и производить сахар.

Англичане, колонизировавшие Барбадос (1627), создают там сахарную промышленность (в 1676 году Барбадос мог экспортировать в Англию 400 суден сахара, 150 тонн каждое). История колонизации Антильских островов окрашена непрекращающейся за нее борьбой нескольких стран: Испании, Голландии, Англии и Франции.

Мартиник и Гваделупа продолжают их сахарную экспансию: в 1790 году производство Мартиник состовляло 11 300 тонн и производство на Гваделупе 10 600 тонн. Французы ввели сахарный тростник в Луизиане в 1751 году.
Карибские острова — житница сахара.

Зона Карибских островов была в течение 3 столетий настоящей мировой «житницей сахара». Между тем сахарный тростник продолжал свое мировое турне вокруг земного шара. Он находит удивительно благоприятный участок на французских островах Индийского океана. Лиль де Франс (Маврикий) и остров Бурбон (Реюньон) покрываются сахарными плантациями. Продолжая свое путешествие, сахарный тростник покоряет Индонезию, Формозу, Филиппины и Гавайские острова.

В начале XIX века сахарный тростник завершил свое кругосветное путешествие. Оно длилось 2000 лет. Начав свой путь с островов Тихого океана, сахарный тростник завоевал все континенты.

Много стран начали сахарное производство, некоторые прекратили его, ведь его рост всегда был подвержен законам конкуренции.

Эта первая часть его истории демонстрирует нам, что сахар это международный продукт, это продукт питания, также как и пряности, путешествует без остановки, и который чаще всего потребляется людьми за тысячи километров от места его производства.

Начиная с этого времени, европейские нации, основные потребители сахара, стараются достичь самодостаточности создавая сахарное производство в своих колониях. Они имеют свою торговую сеть, транспорт и переработку. Сахарные заводы появляются во всех крупных европейских портах. После Венеции и Лиссабона, Антверпен становится в XVI веке, первым сахарным центром Европы. В Англии число сахарных заводов росло, в Германии было уже несколько фабрик в конце XVI века (Дрезден, Огсбург), в ней насчитывалось их уже 25 в конце XVIII века. Руан, Нант, Ла Рошелль, Марсель становятся для Франции основными центрами по производству сахара.

Накануне революции, Франция приобрела первое место по торговле и производству сахара в Европе; большая часть сахара, который она получала в основном с Антильских островов, отправлялась далее на север Европы, в Голландию, Германию, Скандинавию. Франция также становится одним из самых крупных европейских потребителей сахара (около 80 000 тонн в 1789 году).
Континентальная блокада порождает свекловичный сахар.

Французская революция 1789 года и международные конфликты, которые она породила, парализовали французскую торговлю сахаром, полностью зависимую от морского транспорта. В 1792 году Франция воюет с Великобританией, мощный флот которой мешает регулярному сообщению с американскими колониями. С первых волнений было ограничение в потреблении сахара, цена которого выросла в 1795 году в 10 раз по сравнению с началом революции.

Ситуация ухудшается когда Наполеон учреждает Континентальный Блок (Берлин, 21 ноября 1806 года), который закрывает английской торговле все континентальные порты. Французские острова в руках англичан. В 1808 году сахар нельзя было найти ни в Париже, ни в любом другом крупном европейском городе. Вот так и родилась идея производить сахар во Франции, на базе растения, произрастающего на континенте, вызвав интерес многочисленных исследователей. Сахарная свекла становится наиболее пригодным растением для производства сахара.

С 1575 года Оливье де Серр описывал в своем труде «Театр сельскохозяйственной культуры» наличие сахара в этом растении. Намного позже, в 1745 году, немецкий химик Маргграф представил Берлинской Академии Наук свои химические опыты, с целью извлечения настоящего сахара из различных растений, произрастающих на континенте. В своей научной работе Маргграф призывал своих соотечественников начать выращивание сахарной свеклы и производство сахара. В 1786 году ученик Маргграфа, Фредерик Ашард, построил первую экспериментальную фабрику, результаты которой были настолько удовлетворительными, что в последующие годы были построены заводы в Силизии и Богемии. Известность трудов Ашарда огромна. Во Франции было построено два маленьких сахарных завода в парижском регионе, в Шелле и Сэн-Куане. Однако результаты, достигнутые ими были всеьма посредственными, поскольку сахар, который они производили были хуже по качеству, чем тростниковый сахар и с высокой себестоимостью.

Тростниковый сахар отсюда начал успешно завоевывать Европу, добравшись примерно в XII веке и до Руси.

Русское слово «сахар» восходит к санскритским «саркара» (sarcara), «саккара» (sakkara). Эти названия обозначают сгущенный сок, неочищенные кристаллы сахара, ставшие предметом торговли. Основа такого названия сахара вошла во многие языки мира.

Однако только в XVI веке он как «заморский товар» впервые появился на царском столе в связи с развитием морской торговли через Архангельск….

Какой же бывает сахар?

Весь ассортимент сахара можно разделить на группы в зависимости от его внешнего вида. Это белый кристаллический, неочищенный (коричневый), и жидкий сахар. Существуют разнообразные типы сахара, выпускаемые специально для нужд пищевой промышленности, причем многие из них не предназначены для продажи в магазинах непосредственно населению.

Кристаллический сахар

Кристаллический сахар - это наиболее знакомый потребителю во всем мире тип сахара. Представляет собой сахарный песок, состоящий из кристаллов белого цвета. В зависимости от размеров кристалла, гранулированный сахар обеспечивает уникальные свойства сахарного песка. Эти свойства находят спрос у пищевых предприятий в соответствии с их специфическими потребностями. Помимо размера кристаллов, разнообразие в виды сахара вносят специальные добавки.

Обычный сахар (Regular Sugar). Сахар, обычно используемый в домашнем обиходе. Это именно тот белый сахар, который имеется в виду в большинстве рецептов поваренных книг. Этот же сахар наиболее широко используется и пищевыми предприятиями.

Фруктовый сахар (Fruit Sugar). Более мелкий и качественный, чем обычный сахар. Используется в сухих смесях типа десертов желатина, смесей пудингов и сухих напитков. Высокая степень однородности кристаллов предотвращает разделение или оседание меньших кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.

Пекарский (Bakers Special). Размер кристаллов еще мельче. Как уже видно из названия, этот вид сахара был создан специально для промышленной выпечки сдобы.

Ультрамелкий (Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar). Самый маленький размер кристаллов. Такой сахар идеально подходит для пирогов и безе с очень тонкой текстурой. Благодаря легкой растворимости, ультрамелкий сахар используют также для подслащивания плодов и замороженных напитков.

Кондитерская пудра (Confectioners Sugar, Icing Sugar). В основе кондитерской пудры лежит обычный сахарный песок, измолотый в порошок и просеянный через мелкое сито. Для предотвращения слипания добавляется примерно 3 % кукурузного крахмала. Пудра выпускается различной степени помола. Используется для глазирования, в кондитерском производстве и в производстве взбитых сливок.

Грубый Сахар (Coarse Sugar). Сахар с размером кристаллов крупнее обычного сахара. Особый метод обработки делает такой сахар устойчивым к изменениям при высоких температурах. Это свойство важно в производстве помадок, кондитерских изделий и ликеров.

Сахарная обсыпка (Sanding Sugar). Сахар с самыми крупными кристаллами. Используется главным образом в хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности для обсыпания изделий. Грани больших кристаллов отражают свет, что придает продукции искрящийся вид.

Неочищенный (коричневый) сахар

Неочищенный сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом с естественным ароматом и цветом. Производится либо специальным увариванием сахарного сиропа, либо смешиванием белого сахара с патокой.

Существует большое количество разновидностей неочищенного сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки (мелассы). Темный неочищенный сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый неочищенный сахар.

Светлый неочищенный сахар используется также, как белый сахар. Темный неочищенный сахар имеет богатый аромат, который делает его специфической добавкой к различным продуктам.

Жидкий Сахар

Имеются несколько типов жидкого сахара, которые нашли применение в пищевой промышленности. Собственно жидкий сахар представляет собой раствор белого сахара и может использоваться везде, где и кристаллический.

Сахар с добавлением мелассы - жидкость янтарного цвета. Может использоваться, для придания продуктам специфического аромата.

Наконец, инвертированный сироп. Инверсия или химическое расщепление сахарозы дает смесь глюкозы и фруктозы. Такой сахар применяется только в промышленных целях.

А теперь о пользе и вреде этого продукта.

Одну из наиболее высоких ступеней в рейтинге самых популярных продуктов занимает сахар. Как правило, множество людей добавляют сахар в чай, кофе или завершают употребление пищи каким-нибудь десертом. При этом, когда речь заходит о пользе и вреде сахара, все с уверенностью утверждают, что это сладкое удовольствие пагубно отражается на состоянии здоровья человека. Народ придумал сахару отнюдь не привлекательные названия: «главный враг человечества», «сладкая смерть», «белая смерть». При этом в военные годы или в тяжелые голодные времена люди обязательно запасались этим сладким продуктом.

Матушка-природа устроила так, что без обеспечения сахаром организму человека не справиться. Многочисленные фрукты, овощи, орехи в изобилии содержат органический естественный сахар фруктозу, который довольно легко усваивается организмом. С раннего детства, если человек недополучает углеводы в естественном виде из полезных продуктов питания, он автоматически тянется к конфетам, шоколаду, пирожным и постепенно привыкает к этим далеко не полезным сахарным заменителям. В итоге непроизвольно получается чрезмерная сахарозависимость множества людей, которую еще называют «сахароголизмом». Люди, выросшие на употреблении винограда, фиников, сухофруктов, сладких овощей, меда, не будут сильно тянуться к сахаросодержащим продуктам.

В чем же польза и вред сахара, почему человек одновременно любит и испытывает страх перед этим сладким продуктом? Несмотря на то, что сахар является основным источником энергии для нашего организма, в последнее время значительно увеличилось количество людей, страдающих сахарным диабетом.

Поступая в организм, сахар под воздействием пищеварительных соков расщепляется на глюкозу и фруктозу, и поступает в кровь. Инсулин, вырабатываемый поджелудочной железой, нормализует уровень сахара в крови, распределяя его по клеткам организма. Излишки сахара накапливаются в организме, превращаясь в не совсем эстетичные складочки жира на животе, бедрах и других местах. После того, как излишки сахара были удалены в «запасники», уровень сахара в крови снижается и у человека опять возникает ощущение голода.

Постоянное повышение уровня сахара в крови может привести к тому, что поджелудочная железа перестанет справляться с выработкой инсулина в нужном количестве. При недостатке инсулина сахар заполняет кровь, вызывая сахарный диабет. Если больной не придерживается диеты и не контролирует количество съедаемого сахара, последствия могут быть самыми тяжелыми, вплоть до диабетической комы и смерти.

Рассматривая вопрос пользы и вреда сахара, необходимо обязательно отметить, что, несмотря на боязнь угрозы заболевания сахарным диабетом, этот сладкий продукт иногда называют «витамином радости». Когда клетки мозга испытывают значительный недостаток в глюкозе, умеренное употребление сахара эффективно повысит работоспособность, активным образом понизит утомленность и плохое настроение, снизит головную боль. В то же время, этот сладкий продукт является основной причиной сжигания кальция, огромное количество которого тратится на усвоение рафинированного сахара. В результате в ротовой полости повышается кислота, развиваются болезнетворные бактерии, что приводит к кариесу зубов. Это считается немаловажным фактором при обсуждении пользы и вреда сахара.

Чрезмерное употребление сахара приводит к несбалансированности аминокислот пищевого рациона, потому что при рафинировании этого сладкого продукта удаляются практически все минеральные соли, необходимые организму человека. Это вызывает нарушение обмена веществ, способствующее ожирению, серьезным заболеваниям желез внутренней секреции, крови, мозга. А удаленные при рафинировании сахара витамины группы В значительно повышают риск психических и нервных заболеваний, полиневритов.

Но все-таки сладости везде усиленно пропагандируются и рекламируются. Производители, изготавливающие конфеты, шоколад, карамель, прохладительные напитки, крайне заинтересованы в их продаже. Поэтому, сахар довольно тесно связан с финансовыми интересами многих стран мира. Если вы не в состоянии бороться с собственной слабостью, то замените привычный сахар на пчелиный мед или мармелад, которые принесут вашему организму ощутимую пользу. А лучше налегайте на фрукты и сухофрукты, ведь фруктоза значительно полезнее, говоря о пользе и вреде сахара. Старайтесь вести активный образ жизни, найдите другие источники получения удовольствия, тогда вас станет меньше тянуть на сладкое.

Так сколько все-таки сахара нужно есть, чтобы не располнеть? Ученые всего мира много-много лет пытались ответить на этот вопрос. И только в апреле 2003 года авторитетнейшая Всемирная организация здравоохранения вынесла свой вердикт. По мнению ученых мужей, представляющих Организацию, у здорового человека с сахаром должно поступать не более 10% калорий от дневного рациона. Если перевести граммы в кусочки рафинада, выйдет вполне прилично – 10-12 кусков.

Но дело в том, что в дневную норму входит не только сахар , который мы добавляем в чай, кофе или кашу, но и сахара, содержащиеся в остальной пище, которую мы едим. Между тем баночка газированного напитка, например, может содержать около 40 г сахара! Выпив такую баночку днем и попив сладкий кофе с молоком утром, мы уже превышаем квоту по количеству сахара . А что, если нам на работе предложат тортик, а отказываться неудобно? То-то и оно.

Неутомимые американцы подсчитали, что среднестатистический гражданин США получает с пищей около 190 г сахара в день. Это превышение допустимой нормы в 3 раза. Что касается среднестатистического россиянина, то, он, по данным «Союзроссахара», в среднем только в чистом виде («песок» и рафинад) съедает 100 г в день. Можете себе представить?

Во-первых, обнаружилось, что заменители сахара хоть и не так калорийны, как простой сахар , зато существенно повышает аппетит. Таким образом, человек все равно начинает полнеть. Во-вторых, в большом количество их употреблять вообще нельзя, поскольку это может обернуться расстройством желудка.

И, наконец, многие медики полагают, что заменители сахара, в принципе, вредны для организма человека. Так, во многих странах запрещен к употреблению заменитель сахара- цикломат (в 30 раз слаще сахара), поскольку ученые опасаются, что он может стать причиной почечной недостаточности. Другие подсластители также многократно обвинялись во вредности – некоторые медики, например, полагают, что сахарин обладает канцерогенными свойствами. Впрочем, еще ни одно предположение не было доказано.

А правда ли, что сейчас сахар менее сладкий чем раньше?

С появлением на Российском продовольственном рынке сахара, выработанного из сахара-сырца, среди покупателей стало бытовать мнение о том, что сахар из тростникового сырца менее сладкий, чем свекловичный. Мнение это ошибочное и совершенно не обоснованное.

Товарный сахар-песок, вырабатываемый на сахарных заводах из тростникового сырца и сахарной свеклы, отвечает требованиям одного Государственного стандарта. И тот и другой представляют собой продукт с одинаковым содержанием (не менее 99,75%) одного и того же химического соединения — сахарозы.

Одно и то же химическое соединение обладает вполне определTнными физико-химическими свойствами, не зависимо от происхождения. Поэтому одинаковые по концентрации растворы сахара тростникового и свекловичного, т.е. растворы равных концентраций сахарозы не могут обладать разными свойствами, в частности, разной сладостью. Так что сладость чая зависит не от вида сырья, из которого сделан сахар, а от количества ложек сахара, которые вы в него положите.

Хотя есть еще вот такое мнение:

Сахар – это бытовое название сахарозы, которая относится к водорастворимым углеводам – ценным питательным веществам, обеспечивающим организм необходимой энергией. Сахароза для продукта под названием «сахар» выделяется из сока сахарной свеклы и сахарного тростника. Отличается ли свекловичный сахар от тростникового? Если речь идет о привычном нам белом, а не о коричневом сахаре, то нет. Конечный продукт в результате технологических операций теряет какие-либо вкусовые отличия.

Помимо сахарозы к природным сахарам относятся также фруктоза (содержится в фруктах и меде), мальтоза (в пророщенных зернах, ее еще называют солодовым сахаром), глюкоза (ее часто называют виноградным сахаром, но она есть в меде, фруктах и овощах) и лактоза (молочный сахар).

В продажу, как правило, поступает сахар двух основных видов: обычный и рафинированный. Мы привыкли называть рафинадом сахар в виде кубиков, однако рафинированным может быть и сахарный песок. Рафинад – это обозначение продукта наивысшей очистки, превосходящий по качеству обычный сахар. В России сейчас действуют два нормативных документа, регламентирующих требования к качеству продукта: ГОСТ 21-94 на сахар-песок и ГОСТ 22-94 – на сахар-рафинад.

Отличительные признаки продукта под названием «сахар-песок» – повышенное содержание примесей: красящих, минеральных и других веществ. Примеси обуславливают цвет песка и пониженную степень сладости по сравнению с сахаром-рафинадом. Разновидность сахарного песка – сахарная пудра, это измельченные кристаллы сахара-песка размером не более 0,2 мм.

Сахар-рафинад, в отличие от песка, содержит меньше примесей, удаляемых при рафинации. Он более сладкий, хотя, если честно, эта разница не кардинальна. А вот цвет рафинированного сахара отличается от цвета сахара-песка – он чисто белый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок.

Задал: petr kurow (Ростов-на-Дону)

Из чего еще кроме свеклы и тростника делают сахар?

Ответы от искушенных: Из чего изготавливают сахар

Dew (Москва)

Древнейший вид сахара -- тростниковый, а родина его -- Бенгалия в Индии (ныне Бангладеш). Европейцы в лице воинов Александра Македонского впервые попробовали сахар и сообщили, что нашли "мёд", который получается без участия пчёл. Во время крестовых походов были обнаружены громадные плантации сахарного тростника в Сирии. Местные жители в глиняных горшках варили сахар из тростника. Было время, когда сахар считали дорогим лекарством и покупали в аптеках. В 1747 г. немецкий химик Андреас-Сигизмунд Маргграф (1709--1782) выделил первый европейский сахар из сахарной свеклы. В 1802 г. в селе Алябьево Тульской губернии заработал первый российский сахарный завод. Здесь сахар варили из свеклы, которую поблизости и выращивали.

То, что мы сейчас называем сахаром -- это почти чистая (99,75 %-я) сахароза.
Сахар -- очень высококалорийный продукт питания.
Сахароза (дисахарид) при нагревании в присутствии воды распадается на глюкозу и фруктозу (моносахариды). Эта химическая реакция носит название инверсии сахарозы.
Глюкоза, которая получается в результате распада сахарозы, моментально попадает в кровь, чрезвычайно легко усваивается организмом и быстро восстанавливает силы человека. Однако при избыточном поступлении сахара глюкоза превращается в гликоген и откладывается в печени. Затем избыток гликогена переходит в жиры, что ведет к избыточному весу (ожирению -- целлюлиту). Потребление сахара взрослыми людьми не должно превышать 80--100 г в день.

Глюкоза из всех углеводов (сахаров) -- самая важная для жизнедеятельности растений, животных и человека. В свободном виде глюкоза содержится в плодах (например, в винограде -- отсюда ее старое название "виноградный сахар"), и в цветочном нектаре и в меду вместе с фруктозой и сахарозой. Глюкоза содержится в крови человека и животных, причем концентрация ее относительно постоянна (около 0,1%). Если глюкозы становится в крови меньше, то ослабляется или совсем прекращается выделение энергии в мышечной и других тканях организма; наступает гипогликемия. При диабете ("сахарной болезни") глюкозы в крови и в моче больше, чем положено, и это тоже вызывает тяжелое состояние, вплоть до диабетической комы.

Глюкозу и богатые ею продукты используют для лечебного питания ослабленных больных и людей, выполняющих работы, сопряженные с большой нервной и физической нагрузкой.

Фруктоза ("фруктовый сахар") выделена впервые в 1847 году; в свободном виде она содержится в овощах, фруктах и пчелином меду. Фруктоза имеет приятный сладкий вкус, легко растворима в воде и этиловом спирте; в холодном виде и в кислой среде она кажется слаще сахарозы.

Фруктоза и глюкоза имеют одинаковые формулы, но их молекулы различаются по пространственному строению -- фруктоза является изомером глюкозы. Вплоть до открытия инсулина фруктоза была незаменимым продуктом питания больных диабетом. Замена обычного сахара на фруктозу в питании снижает опасность заболевания зубов кариесом. Однако фруктоза как компонент пищи имеет и недостатки: так, она образует очень прочные комплексные соединения с железом, что ухудшает усвоение этого элемента. Поскольку фруктоза "подчеркивает" собственный аромат и вкус фруктов и овощей, очень заманчиво применять ее для консервирования вместо или вместе с сахаром.

сергей сафонов (Нижний Новгород)

из кленового сиропа

Источник: так знаю

бездельник (Уфа)

из азотных соединений

igor kuchta (Санкт-Петербург)

unas na sowode delaüt samenitel saxara esliu interesno mogu usnat is 4ego no to4no ne is swekli i trasneka

Маринэлль (Санкт-Петербург)

В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящиеся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара. В разных частях света используют также и некоторые другие продукты, например КУКУРУЗНУЮ ПАТОКУ, КЛЕНОВЫЙ СИРОП, МЕД, СОРГОВЫЙ, ПАЛЬМОВЫЙ и СОЛОДОВЫЙ САХАР.

Ацтеки, использовали в качестве подсластителей кукурузную патоку - очень вязкую, почти бесцветную жидкость, получаемую непосредственно из кукурузного крахмала. Делали его (сладкий сироп) из кукурузы приблизительно так же, как в наше время производят сахар из тростника. Патока значительно уступает рафинированному сахару по сладости, однако она дает возможность регулировать процесс кристаллизации при изготовлении конфет и намного дешевле сахара, поэтому широко используется в кондитерском деле.

Мед, отличающийся высоким содержанием фруктозы и глюкозы, дороже сахара, и его добавляют к некоторым продуктам лишь в тех случаях, когда требуется придать им особый вкус. В Библии мед упоминается довольно часто, а "сладкий тростник" лишь дважды, из чего можно заключить, что главным подсластителем в библейские времена служил именно мед; это, кстати, подтверждается и историческими свидетельствами, согласно которым на Ближнем Востоке сахарный тростник стали выращивать в первые века нашей эры.

КАНАДЦЫ используют ВМЕСТО САХАРА КЛЕНОВЫЙ СИРОП, который ценится прежде всего за специфический аромат. Кальция в нем в 3 раза больше, чем в буром сахаре, а вот меди нет совсем. Зато есть очень полезный для женского здоровья магний.

В КИТАЕ - ИЗ СТЕБЛЕЙ СОРГО ХЛЕБНОГО получают сахаристый сироп.

ИНДИЯ- практически единственная страна, где в коммерческих масштабах получают ПАЛЬМОВЫЙ САХАР, но тростникового сахара эта страна производит значительно больше.

В ЯПОНИИ уже свыше 2000 лет используют в качестве сладкой добавки СОЛОДОВЫЙ САХАР, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЙ ИХ КРАХМАЛИСТОГО РИСА ИЛИ ПРОСА. Это вещество (мальтозу) можно с помощью дрожжей получать и из обычного крахмала. Оно сильно уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении хлебобулочных изделий и различных видов детского питания. Доисторический человек удовлетворял свою потребность в сахаре за счет меда и фруктов. Этой же цели, вероятно, служили и некоторые цветки, нектар которых содержит небольшое количество сахарозы.

САХАР ИЗ ЦВЕТОВ...

В Индии более 4000 лет назад добывали своеобразный сахар-сырец из цветков дерева мадука (Madhuca).

Африканцы в Капской колонии использовали для этого вид Melianthus major, а буры в Южной Африке - Protea cynaroides.

Сахарный песок нежно-карамельного оттенка и изысканно-неровные бежевые кубики... Он прочно обосновался на полках магазинов со здоровым питанием, в дорогих кофейнях и на кухнях гурманов.

Одни считают его низкокалорийным и полезным, другие — не более чем удачным маркетинговым ходом. В чем же его отличие от более привычного белого рафинада?

Миф первый . Коричневый сахар делают из тростника, белый — из сахарной свеклы.

На самом деле. Он не просто тростниковый, а тростниковый нерафинированный, и это существенное отличие. Объясним почему.

В настоящее время сахар производят как из тростника, так и из известного всем корнеплода. Если готовый продукт-сырец рафинируют, то есть полностью очищают от примесей, получается привычный нам белый «сладкий яд», который в последнее время современные диетологи обвиняют во всех грехах. Рафинированный сахар и того, и другого происхождения отличить почти невозможно — и по составу, и по вкусу они почти одинаковы. Главный минус такого продукта — наличие в нем вредных примесей, поскольку для очистки сырца используют такие соединения, как фосфорная и муравьиная кислота, сернистый газ и отбеливающие вещества, небольшая часть которых остается и в составе белого сахара.

Свекольному без рафинирования не обойтись — сырец обладает неприятным запахом и привкусом.

А вот нерафинированный тростниковый (тот самый, коричневый), напротив, в первозданном виде лишь выигрывает, приобретая приятное карамельное послевкусие.

Миф второй. Это модная новинка, изобретенная современными диетологами.

На самом деле. История продукта насчитывает не одно тысячелетие — его величество Сахар, изготовленный из тростника, пришел в Европу из Древней Индии еще до нашей эры. В России его иногда пробовали сильные и знатные мира сего в XI-XII вв., а первый сахарный завод появился у нас лишь при Петре I — в 1719 году. «Белое золото» могли позволить себе немногие — не зря дочки богатых купцов специально чернили зубы, якобы испортившиеся от чрезмерного потребления дорогого лакомства.

Интересно, что сначала «дольче вита» была представлена исключительно сложно выращиваемыми тростниковыми вариантами. Из свеклы сахар начали получать почти 100 лет спустя, и он оказался более дешевым и доступным. Но история, в том числе и здорового питания, развивается по спирали — незаслуженно забытый тростниковый сахар снова занял почетное место среди полезных и вкусных сладостей.

Миф третий. Коричневый сахар менее калориен и идеален для диетического питания.

На самом деле. Увы, его энергоемкость немногим отличается от белого собрата. А вот содержание полезных веществ действительно на порядок выше. Карамельный цвет и особый, ценимый знатоками запах изысканному продукту придает патока (меласса), богатая всевозможными полезными веществами — калием, кальцием, натрием, железом, магнием и фосфором.

Кроме того, вкус коричневого сахара более насыщенный, поэтому в кофе и чай его можно добавлять в меньшем количестве.

Миф четвертый. Для проверки качества сахара его нужно положить в воду. Поддельный окрасит ее в коричневый цвет, кристаллы настоящего цвет не изменят.

На самом деле. Действительно, тростниковый сахар, как и любой популярный продукт, нередко подделывают, окрашивая в коричневый цвет обычный свекольный. Но «водные процедуры» вряд ли помогут выявить подделку. Патока сконцентрирована в верхних слоях кристаллов и растворяется быстрее. Так что даже натуральный коричневый сахар в воде потеряет свой цвет, а вода окрасится.

Узнать подлинность продукта можно по вкусу и запаху — подделать их довольно трудно. Кроме того, обращайте внимание на страну-поставщика — доверие вызывают страны Латинской Америки, Куба и Маврикий.

Миф пятый. Коричневый сахар плохо выдерживает тепловую обработку и не подходит для кулинарии.

На самом деле. Он незаменим для приготовления карамельных десертов, пудингов, пирогов с сахарной корочкой, рождественских коврижек и прочих сладостей и выпечки. Он придает печенью рассыпчатость, а кексам — особый вкус. Кроме того, им украшают готовые изделия.

Многоликий наш

Существует несколько сортов нерафинированного сахара — они отличаются как вкусовыми качествами, так и внешним видом.

Демерера — мелкийсахар с тонким вкусом из Южной Америки и острова Маврикий, лучший друг крепкого кофе, фруктовых пирогов и мяса в глазури.

Мускавадо — барбадосский сахар, идеально подходит для коврижек, помадок и ирисок.

Турбинадо — гавайский сахар, частично рафинирован.

Черный барбадосский — самый ароматный и темный, подходит для экзотических блюд и фруктовых кексов.

Сладу нет

Некоторые считают сахарозаменители полезной альтернативой рафинированному сахару. Это мнение ошибочное.

Искусственные сахарозаменители , изначально предназначенные для диабетиков, — сахарин, цикламат, аспартам и сукразит обладают нулевой калорийностью, но при этом возбуждают аппетит и увеличивают риск ожирения (организму «пообещали» углеводов и «обманули» — он начинает требовать добавки). Кроме того, «сладкая химия» имеет еще и ряд побочных эффектов — от аллергических реакций и головной боли до повышения риска раковых заболеваний.

Натуральные — такие, как сорбит и ксилит, в большом количестве вызывают расстройство желудка.

Популярная фруктоза высококалорийна и плохо подходит для выпечки и варенья.

Медовая трава стевия, точнее — порошки и сиропы из нее почти не содержат калорий и, по заявлениям производителей, даже обладают лечебными свойствами. Но специфический вкус стевии нравится далеко не всем, да и влияние ее на организм до конца не изучено.

Сладости изучала Анна Моргунова

Редко можно встретить человека, равнодушного к сладкому, даже если он только что перестал есть торты с пирожными по состоянию здоровья. Без сахара сложно представить заготовку ягод и фруктов. Варенье, компоты, пастила, огромное количество кондитерских изделий, сладкого чая или кофе – все это требует огромного количества ценного пищевого продукта. Из чего добывают сахар в мире сегодня – тема этой статьи.

Из сахарного тростника, свеклы

Именно эти растения сразу приходят на ум, когда речь заходит о традиционном сырье, способах производства сахара. Сопровождается это и ассоциациями:

• Сахарный тростник. Выращивают свободолюбивые жители жарких тропических стран на своих плантациях, рубя его, когда вырастет, под корень острыми мачете. Затем варят его в больших чанах, готовя сахарный сироп – основу для получения застывшего, комкового продукта. «Рожденным в СССР» вспоминается остров Свободы – социалистическая Куба, бывшая в те времена основным поставщиком белоснежного песка по 94 полновесные советские копейки за 1 кг.

• Сахарная свекла, которую мало кто видел из городских жителей. Сахар из нее был уже не белым, а каким-то сереньким, невзрачным, зато дешевле – 88 копеек. Выращивали, как и сегодня в России, в огромных количествах, чтобы затем выделить из нее сладкую составляющую – сахарозу.

Из чего еще добывают сахар в мире, кроме традиционного сырья, где на долю тростника приходится до 60%, а свекле без малого остается все остальное:

• Из сока дерева клен. Такой сахар производят в Канаде.
• Из стеблей сорго. В древности его готовили в Китае, позднее в США.
• Из сока разных видов пальмы, в том числе финиковой.
• Солодовый. Из проросших, а затем высушенных, перемолотых зерновых растений. Чаще всего это не самостоятельный продукт, а компонент сырья для производства алкогольных напитков.
• Из кукурузного крахмала. Впрочем, обычно это сироп, как и получаемый из клена, и сахаром его называют как по привычке из-за сладкого вкуса, области применения, так и из маркетинговых соображений.

Для жителей России все перечисленные сорта, разновидности и способы производства сахаросодержащих продуктов являются экзотическими, а их применение обычно ограничивается буйной фантазией многочисленных гуру – самозваных шеф-поваров, самозабвенно занятых приготовлением блюд по сложным рецептам из редчайших ингредиентов на экранах телевизоров.

Как делается сахар

Технологии производства ценного продукта независимо от исходного сырья не сильно отличаются:

• Сбор сырья.
• Очистка от грязи, органических примесей. Особенно это относится к сахарной свекле.
• Измельчение.
• Двойное прессование (с добавлением воды) для выделения сока – для сахарного тростника.
• Экстракция сахарозы с помощью горячей воды – для свеклы.
• Очистка полученного темного раствора, содержащего различное количество растворенной сахарозы, в зависимости от вида, сорта сырья, от органических окислов, химических соединений-примесей известковым молоком, сернистым газом, связывающих, осаждающих ненужные вещества.
• Отстаивание раствора, удаление получившегося осадка.
• Многократная фильтрация.
• Удаление излишней влаги выпариванием.
• Кристаллизация сахара под вакуумом.
• Разделение сахарозы и патоки (мелассы) с помощью центрифугирования.
• Окончательная сушка.

Последние стадии технологического процесса – того, как делается сахар, повторяют до получения готового продукта – белоснежного, кристаллического песка, а затем фасуют.

Напоследок, о хорошо знакомом пищевом продукте:

• Родина сахара – Индия.
• Привычный сахар-песок независимо от сырья, послужившего для его производства, имеет одинаковую пищевую ценность, количество калорий.
• Коричневый сахар, получаемый с добавлением патоки из тростника, не становится от этого натуральнее, полезнее для здоровья, а только дороже.
• Кстати, под видом экзотического продукта из жарких стран в продаже всегда имеется подкрашенный сахар из свеклы.
• Мелкий сахар, несмотря на устойчивое заблуждение, не слаще крупного, в том числе кускового, а лишь быстрее растворяется.
• Родина сахара-рафинада, имеющего кубическую форму, – Чехия. Год – 1843.

Знать, из чего добывают сахар, делающий повседневную жизнь слаще, познавательно. Но не стоит забывать, что чрезмерное его употребление не только может заставить в спешном порядке пойти к стоматологу, но и привести к диабету.