Продукты переработки зерна. Зерновые продукты. Чем грубее, тем лучше

Чтобы понять, насколько важное место в рационе человека занимают такие продукты, как каша, хлеб и макароны, достаточно взглянуть на классическую пирамиду питания: ее основанием как раз и является группа зерновых продуктов. Это означает, что именно их должно быть больше всего в ежедневном меню. Как правило, так оно и выходит – даже если человек формирует свой рацион, ничего не зная ни о каких пирамидах. За тем лишь исключением, что специалисты по питанию подразумевают: значительная часть дневного рациона зерновых должна быть цельнозерновой. Думаете, это всего лишь незначительное уточнение? Ошибаетесь: по своим свойствам и воздействию на организм продукты из цельного зерна настолько отличаются от продуктов из очищенного зерна, что могут возникнуть сомнения в их изначальном родстве. Попытаемся разобраться, почему так происходит.

Сам по себе процесс очистки (шелушения и обдирания) зерен стал логичным следствием прогресса и развития кулинарного искусства: просто в какой-то момент истории, когда появились подходящие устройства, люди решили, что хлеб хотят есть не грубый, серый и царапающий горло, а белый, тонкий, мягкий. Остальное стало делом техники: зерно научились очищать, а так как мука из него получилась белой и идеальной для выпечки самой тонкой сдобы, такая практика закрепилась в кулинарном мастерстве на века – и актуальна по сей день. Казалось бы: вся эта история повествует о победе просвещенной промышленной мысли над примитивизмом древних людей, которые питались хлебом «с опилками», но на самом деле, есть копнуть чуть глубже, окажется, что эта история – о том, как люди перешли на более вредную модификацию зерновых продуктов, тем самым потеряв в здоровье. Чем же так значительно отличается зерно очищенное от цельного – «грубого»?

Зерно состоит из трех элементов, каждый из которых имеет свой собственный состав и выполняет свою уникальную роль.
Эндосперм (сердцевина) – состоит преимущественно из углеводов и белков и служит будущему растению источником питания. По сути, это концентрированные питательные вещества, цель которых – «накормить» росток, который, как предполагается, в будущем пробьется из зерна.
Зародыш – фактически неразвившийся еще будущий росток растения. Он является «рабочей частью» зерна, его цель – пробиться сквозь землю к свету и дать начало побегу.
Зерновая оболочка – является защитным элементом в зерне: она окружает и защищает эндосперм и зародыш, предотвращая повреждение. Зерновая оболочка не имеет питательной ценности, но прямо под ней концентрируются все важнейшие минералы и витамины (до 70% от их общего количества в зерне!). Зерновая оболочка – это отруби, именно она представляет собой основной источник клетчатки. Ведь известно, что клетчатка в продуктах цельнозернового происхождения находится в наибольшей концентрации.

При очищении зерна происходит следующее: зерновая оболочка и зародыш удаляются, остается лишь «голый» эндосперм с его углеводами и белками. С одной стороны, процесс совершенно логичный, сопоставимый с тем, как, например, чистят орехи. С другой стороны, как оказалось впоследствии, зерновая оболочка не является аналогом мертвой и бесполезной ореховой скорлупы. К продуктам, приготовленным из цельного зерна, относятся следующие: коричневый (неочищенный) рис, каши из цельного зерна и хлеб из цельного зерна, макароны из твердых неочищенных сортов пшеницы, цельные крупы, овсянка – и производные из них. Их польза по сравнению с продуктами из очищенного зерна очевидна:

Цельнозерновые продукты низкокалорийны, они намного лучше насыщают – не в последнюю очередь и потому, что очень медленно усваиваются, не вызывая скачков уровня сахара в крови. В итоге ощущение насыщения приходит раньше, а вот голод, наоборот, возвращается нескоро.

Если зерно не очищено, в нем сохраняется на 65-75% больше полезных веществ, микроэлементов и витаминов – таких, как витамины Е и В, магний, фосфор, калий, кальций, цинк, фолиевая кислота и т.д.

Влияние рациона, богатого цельнозерновыми продуктами, на здоровье неоспоримо положительно: в частности, известно, что такое ежедневное меню способно значительно снизить риск развития злокачественных опухолей, особенно в .

Но главное достоинство цельнозерновых продуктов состоит в том, что они особенно богаты клетчаткой, которая изначально содержится в зерновой оболочке.

Клетчатка в продуктах из цельного зерна

Клетчатка – это растительные волокна, которые содержатся практически во всех составных частях растений – от стеблей до плодов – и не перевариваются в кишечнике. Клетчатка имеет минимальную пищевую ценность для организма. Она бывает двух видов: растворимая и нерастворимая:

- Растворимая клетчатка – это растительные смолы и пектины. Растворимая клетчатка содержится в черном хлебе, бобовых, овсянке, различных овощах и фруктах.

- Нерастворимая клетчатка – это лигнин и целлюлоза. Нерастворимая клетчатка содержится в рисе, орехах, некоторых видах фруктов, но, главное, она составляет зерновую оболочку зерен и, соответственно, содержится в продуктах, изготовленных из цельного зерна.

В отношении организма клетчатка представляет собой инертную массу, которая, не рассасываясь и не усваиваясь организмом, проходит через пищеварительный тракт, попутно выполняя сразу несколько функций:
Снижает уровень холестерина в крови.
Ускоряет и улучшает пищеварительный процесс: пища с высоким содержанием клетчатки проходит свой полный цикл переработки в пищеварительной системе значительно быстрее, чем пища с низким содержанием клетчатки.
Значительно повышает ощущение сытости (эффективно при похудении).
Позитивно влияет на уровень сахара в крови, нивелирует перепады уровня глюкозы – и, как следствие, помогает бороться с сахарным диабетом.
Нормализует микрофлору кишечника.

Впрочем, с клетчаткой, как и со всяким пищевым компонентом, нужно знать меру: слишком большой объем потребляемой клетчатки может приводить к повышенному метеоризму, к проблемам с гормонами и дефициту некоторых минералов. В расчете объема клетчатки можно ориентироваться на среднюю физиологическую норму – 45-50 г клетчатки в день.

Цельнозерновые продукты в вашем рационе

Проследить за тем, чтобы в вашем рационе было как можно больше цельнозерновых продуктов, несложно. Главное – обеспечить постепенное, но неуклонное вытеснение хлеба и каш из очищенных зерен продуктами, изготовленными из цельного зерна. Это вытеснение может выглядеть следующим образом:
- Белый и черный хлеб – серый хлеб из цельного зерна с отрубями
- Белый рис – коричневый рис
- Обработанные паром зерновые хлопья – хлопья из цельного зерна
- Каши из очищенного зерна – каши из цельного зерна

Цельнозерновые продукты – вкусные и необходимые

Продукты из цельного зерна - это не изобретение современных кулинаров, а самая что ни на есть исконная и очень полезная человеческая еда.

Немного теории

Цельнозерновым называют тот продукт, который содержит в себе все части натурального зерна - в том виде, как оно выросло и созрело.

Основная часть зерна и, собственно, само зерно называется эндосперм. В нем содержатся основные питательные вещества, делающие продукт ценным и съедобным. Это углеводы и белок, которые требуются для развития второй важной части зерна - зернового зародыша, который со временем может превратиться в новое растение.

Окружает и защищает склад питательных веществ и зародыш третья часть зерна - зерновая оболочка, ее также называют отрубями.

Если зерно подверглось обработке - шелушению, обдиранию, лущению и шлифовке - в нем остается только эндосперм. Именно из эндосперма состоит пшеница, которая идет на изготовление самой тонкой белой муки.

Вместе с утратой оболочки и зародыша зерно теряет большую часть витаминов и минеральных веществ. На выходе остаются практически одни углеводы.

Немного истории

Давние предки жили голодно, а потому экономили на всем. Очищать зерно от оболочки казалось страшным кощунством и расточительством - в дело шло все.

Превратить рожь и пшеницу в тонкую пышную муку оказывалось банально нечем. Не говоря уже о том, чтобы добавлять в тесто яйца, молоко или сахар - первое и второе прекрасно съедалось и так, а третье доставалось по большим праздникам. Поэтому из грубой серой муки пекли хлеб, а из неразмолотого зерна варили кашу.

Археологи нередко находят на месте раскопок остатки еды, которыми питались наши предки. В том числе и древние хлебобулочные изделия. Как говорят ученые, тот хлеб ни на вид, ни на вкус ничем не напоминал наш батон нарезной, но, при всей внешней непривлекательности, оказывался гораздо здоровее и полезнее сегодняшней выпечки. В чем парадокс?

Немного о пользе

Употребление в пищу продуктов из цельного зерна улучшает работу кишечника и избавляет от запоров за счет высокого содержания в них клетчатки. Кроме того, эти продукты неплохо защищают организм от сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.

Цельное зерно достаточно низкокалорийное, а переваривается долго. Значит, и чувство сытости человек будет испытывать дольше, а уровень сахара в крови останется стабильным.

Не забудем и о целом наборе полезных веществ: витамины В и Е, кальций, калий, натрий, магний, медь, цинк и фосфор.

Крупы и макароны, а также хлеб совершенно не обязательно являются едой для тех, кто не заботится о своем весе. Безусловно, не все булки одинаково полезны – мягчайшая белая булка и цельнозерновой хлеб - совсем не одно и то же.

Добавляем зерно в рацион

Замените часть рафинированных продуктов едой из цельного зерна. Например, хлеб из цельного зерна или муки грубого помола вместо белого хлеба из муки высшего сорта, коричневый рис вместо белого.

Важно заменять одно другим, а не добавлять к сдобным рогаликам еще пару кусков цельнозернового хлеба.

Инсулинорезистентность

Снижение чувствительности организма к инсулину. Развивается на фоне несбансированной диеты, приводит к развитию ожирения, нарушениям обмена веществ и диабету второго типа.

Для разнообразия вы можете попробовать коричневый рис или макароны из муки, приготовленной из цельного зерна. Попробуйте тушеный сладкий перец, фаршированный коричневым рисом, или томаты и макароны из муки грубого помола с сыром.

Вы можете приготовить плов из цельного зерна, ячменя, канадского риса, коричневого риса, бульона и специй. Для придания пикантности добавьте поджаренные орехи или порезанные на кусочки сушеные фрукты.

Поэкспериментируйте, добавляя до половины цельносмолотой муки или овсяной муки в выпечку. Для этого потребуется больше разрыхлителя.

Используйте хлеб из цельного зерна или крекеры.

Попробуйте овсяные хлопья или раздробленные неподслащенные хлопья из цельного зерна в качестве панировки к запеченному цыпленку, рыбе, телячьим отбивным, а также баклажанам с пармезаном.

Попробуйте добавлять готовые для употребления хлопья из цельного зерна без сахара в салат или суп.

Сохраните в морозильнике оставшийся отварной коричневый рис. Позже его можно быстро разогреть и подать как гарнир.

Закусывайте готовыми к употреблению хлопьями из муки цельносмолотого зерна – например, поджаренными овсяными хлопьями.

Попкорн станет более здоровой закуской при малом добавлении соли и масла, или вообще без них.

Читаем этикетки

Выбирайте продукты, в которых на этикетке указывается один из следующих видов цельносмолотого зерна:

• «коричневый рис»
• «пшеничная мука грубого помола»
• «цельносмолотое зерно»
• «ржаная мука»
• «цельносмолотая пшеница»
• «канадский рис»

Продукты с маркировкой «со многими злаками», «размолотые», «100% пшеница», «крупа из нешелушеной пшеницы», «семь злаков» или отруби обычно не являются продуктами из цельносмолотого зерна.

• Цвет не является показателем цельносмолотого зерна. Хлеб может быть черным из-за наличия в составе разных компонентов.
• Выбирайте продукты с более высоким процентом дневной нормы потребления волокон.
• Обращайте внимание на наличие в составе продукта добавленных сахаров (сахарозы, кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, меда и молассы), а также масел (в частности, гидрированных растительных масел), которые дают дополнительные калории. Выбирайте продукты с меньшим количеством добавленных сахаров, жиров или масел.

Несомненно зерновые

К ним можно отнести коричневый и дикий рис, не дробленую гречневую крупу, грубые и требующие варки овсяные пшеничные и ячменные хлопья, не прошедшие дополнительной обработки.

Но это только то, что можно купить практически в любом магазине. Потребители понастойчивее найдут в продаже цельное пшеничное, овсяное или ячменное зерно и муку из них.

Ешьте цельное зерно

Используйте цельносмолотое зерно в смешанных блюдах, например, ячмень в овощном супе или тушеном мясе, пшеничную крупу в запеканке из риса и овощей.

Условно зерновые

Хлеб с отрубями тоже можно отнести к зерновым продуктам, особенно, если помимо отрубей там есть не только белая мука из пшеницы, но и серая ржаная. Входят цельнозерновые продукты в состав мюсли, хлопьев для приготовления каш и даже некоторых видов печенья.

Как выбирать

Но, чтобы не попасться на крючок недобросовестного производителя, внимательно читайте этикетку. Если перед словосочетанием «цельное зерно» стоит слово «сделано», то сделать с цельным зерном могли что угодно. Например, просто не использовать, а пустить в дело обыкновенное обработанное зерно. Но ни слова неправды - в прошлом оно тоже было цельным.

Коме того, обязательно обратите внимание на содержание в зерновых продуктах соли и сахара. Если того или другого слишком много, этот продукт полезным для здоровья назвать можно лишь условно.

Так что всякие «мультизерновые» готовые завтраки в виде звездочек и шариков с сахаром скорее всего никакого цельного зерна не содержат.

Зерновые продукты употреблялись в пищу с давних времен. Исторические исследования, основанные на результатах раскопок древних цивилизаций, подтверждают тот факт, что зерна злаков древним людям были известны еще до зарождения земледелия. В эпоху развития земледелия, задолго до нашей эры, зерновые становятся предметом возделывания и торговли. В настоящее время зерновые являются основной пищей в большинстве стран. В некоторых регионах зерновые составляют более 50% дневного рациона питания. Прежде всего, важность зерновых продуктов заключается в том, что они являются источниками , витаминов группы В и клетчатки. В злаках содержится от 0,6 до 6,2 % жиров. Пищевая ценность зерновых продуктов зависит от вида зерна, из которого они были произведены, а также от способа тепловой обработки, которой они подвергались в процессе приготовления пищи. Под воздействием тепловой обработки происходит разрушение клеточных структур зерен, что способствует более полному усвоению основных пищевых веществ, входящих в их состав. Наиболее распространенными зерновыми культурами во всем мире являются пшеница, рожь, овес, ячмень, рис, кукуруза, просо, гречиха. Центральная часть зерен (эндосперм) состоит преимущественно из крахмала, оболочка зерен - из зародышевой части. Из зерен этих культур производятся крупы и мука. Муку получают путем размалывания зерен с отделением оболочек и зародыша. Удаляемые оболочки и зародыши составляют фракцию отрубей, богатых витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. От степени размола и наличия отрубей зависит сорт муки. Высшие сорта содержат больше углеводов, поэтому их усвояемость и энергетическая ценность выше, но они не содержат биологически активных компонентов, а также клетчатки и золы. С точки зрения питательной ценности наиболее ценной является мука грубого помола, полученная из цельного зерна. Из нее практически не удаляются отруби. Различия в составе муки разного помола отражаются также и на пищевом качестве вырабатываемых из нее продуктов. Промышленностью выпускаются различные сорта муки, в том числе с различными добавками. Например, блинная пшеничная мука, представляющая собой смесь муки с яичным порошком, сухим молоком, сахаром, содой. Выпускаются также смеси для детского питания, выпечки пирогов, печенья и др. Крупы получают путем дробления зерна. Перед дроблением производят полное или частичное удаление (обдирку) оболочек и зародышевой части. В зависимости от степени дробления получают крупы разных фракций: мелкую среднюю или крупную. Содержание клетчатки в крупах зависит от степени обдирки и вида зерна. Крупы используют для приготовления слизистых отваров, каш, вторых блюд и гарниров. Белки практически всех зерновых культур хорошо сочетаются по аминокислотному составу с белками молока, поэтому каши часто готовят на молоке. Бобовые – семена гороха, фасоли и чечевицы используются как в цельном виде, так и в качестве круп. Их пищевая ценность состоит в высоком содержании белков – до 25%. Из гороха, целого и колотого, готовят супы, супы-пюре и гарниры. Перед варкой бобовые замачивают на несколько часов в холодной воде для набухания. Фасоль пригодна для борщей, супов, гарниров. Чечевица, кроме высокого содержания легко усвояемых белков (до 30%) обладает лечебными свойствами. Она полезна при заболеваниях сердца, диабете, участвует в процессах кроветворения.

В последнее время мы все чаще слышим призывы специалистов о включении цельнозерновых продуктов в ежедневный рацион питания. Эти призывы относятся к людям, страдающим многими заболеваниями, к тем кто борется с лишним весом, к тем кто ведет , а также совершенно здоровым людям для того чтобы сохранить свое здоровье на долгие годы. Продукты из цельного зерна являются основой , принятой большинством диетологов во всем мире. Как понять что такое цельнозерновой продукт, как его найти в магазине и в чём же его польза разберемся в этой статье.

Что такое цельнозерновые продукты.
Зерно различных культур при созревании состоит из трех частей:

• Эндосперм - основная часть зерна, и, по сути, само зерно. Эндосперм содержит углеводы, белки, и минералы.
• Зародыш - часть зерна, которая при благоприятных условиях прорастает и превращается в новое растение. Зародыш является источником большого количества витаминов, минералов ( , и другие), белков и жиров.
• Оболочка - оболочка окружающая и защищающая зерно, которая также называется отрубями. Отруби богаты витаминами группы В, антиоксидантами и клетчаткой.

Именно зерно, сохранившее все три части и является цельнозерновым. При шлифовке, шелушении, лущении и обдирании зерно лишается оболочки и зародыша, тем самым теряя большую часть полезных для здоровья веществ.

Какие продукты являются цельнозерновыми.
К цельнозерновым продуктам относятся пищевые продукты, изготовленные из цельного зерна. Это могут быть крупы (коричневый , крупа, кускус, и другие), а также макаронные и хлебобулочные изделия из и муки грубого помола. В последнее время все чаще появляется на прилавках наших магазинов, это позволяет людям самостоятельно готовить вкусную и полезную выпечку.

Полезные свойства цельнозерновых продуктов:

• Цельнозерновые продукты очень полезны для сердечнососудистой системы, они способствуют уменьшению холестерина, снижению кровяного давления, улучшают состав крови. Людям с заболеваниями сердца необходимо регулярно употреблять продукты из цельного зерна.

• Многие специалисты утверждают, что продукты из цельного зерна помогают защититься от онкологических заболеваний. Многочисленные исследования показывают, что люди, которые регулярно употребляют такие продукты, значительно реже страдают от рака.

• Регулярное употребление цельнозерновых продуктов снижает вероятность возникновения сахарного диабета.

• Благоприятно влияет на нервную систему.

• Благодаря высокому содержанию клетчатки, продукты из цельного зерна улучшают работу желудочно-кишечного тракта, помогают нормализовать пищеварение и избавиться от запоров.

• Регулярное употребление цельнозерновых продуктов улучшает состояние кожи и тем самым помогает людям долгие годы оставаться молодыми и красивыми.

• Завтрак из цельнозерновых продуктов заряжает организм энергией на весь день, а это в свою очередь залог хорошего настроения и самочувствия.

Цельнозерновые продукты для похудения.
Для похудения люди чаще всего начинают снижать употребление пищи богатой углеводами, т.е. перестают употреблять , хлеб, макароны и т.д. Между тем, большинство диетологов рекомендуют наоборот включать эти продукты в свой рацион питания, но с условием, что они должны быть цельнозерновые. Продукты из цельного зерна содержат большое количество клетчатки, которая помогает нормализовать пищеварение, улучшить обмен веществ, очистить организм от токсинов и шлаков, а также надолго сохранить чувство сытости. Кроме этого, цельнозерновые продукты богаты

Продукты из цельного зерна — это не изобретение современных кулинаров, а самая что ни на есть исконная и очень полезная человеческая еда.

Немного теории

Цельнозерновым называют тот продукт, который содержит в себе все части натурального зерна — в том виде, как оно выросло и созрело.

Основная часть зерна и, собственно, само зерно называется эндосперм . В нем содержатся основные питательные вещества, делающие продукт ценным и съедобным. Это углеводы и белок, которые требуются для развития второй важной части зерна — зернового зародыша , который со временем может превратиться в новое растение.

Окружает и защищает склад питательных веществ и зародыш третья часть зерна — зерновая оболочка , ее также называют отрубями .

Если зерно подверглось обработке — шелушению, обдиранию, лущению и шлифовке — в нем остается только эндосперм. Именно из эндосперма состоит пшеница, которая идет на изготовление самой тонкой белой муки.

Вместе с утратой оболочки и зародыша зерно теряет большую часть витаминов и минеральных веществ. На выходе остаются практически одни углеводы .

Немного истории

Давние предки жили голодно, а потому экономили на всем. Очищать зерно от оболочки казалось страшным кощунством и расточительством — в дело шло все .

Превратить рожь и пшеницу в тонкую пышную муку оказывалось банально нечем. Не говоря уже о том, чтобы добавлять в тесто яйца, молоко или сахар — первое и второе прекрасно съедалось и так, а третье доставалось по большим праздникам. Поэтому из грубой серой муки пекли хлеб, а из неразмолотого зерна варили кашу.

Археологи нередко находят на месте раскопок остатки еды, которыми питались наши предки. В том числе и древние хлебобулочные изделия. Как говорят ученые, тот хлеб ни на вид, ни на вкус ничем не напоминал наш батон нарезной, но, при всей внешней непривлекательности, оказывался гораздо здоровее и полезнее сегодняшней выпечки. В чем парадокс?

Немного о пользе

Употребление в пищу продуктов из цельного зерна улучшает работу кишечника и избавляет от запоров за счет высокого содержания в них клетчатки . Кроме того, эти продукты неплохо защищают организм от сердечно-сосудистых заболеваний и диабета .

Цельное зерно достаточно низкокалорийное , а переваривается долго. Значит, и чувство сытости человек будет испытывать дольше, а уровень сахара в крови останется стабильным.

Не забудем и о целом наборе полезных веществ : витамины и , кальций, калий, натрий, магний, медь, цинк и фосфор.

Несомненно зерновые

К ним можно отнести коричневый и дикий рис, не дробленую гречневую крупу, грубые и требующие варки овсяные пшеничные и ячменные хлопья, не прошедшие дополнительной обработки.

Но это только то, что можно купить практически в любом магазине. Потребители понастойчивее найдут в продаже цельное пшеничное, овсяное или ячменное зерно и муку из них.

Ешьте цельное зерно

Используйте цельносмолотое зерно в смешанных блюдах, например, ячмень в овощном супе или тушеном мясе, пшеничную крупу в запеканке из риса и овощей.