При варке all-grain (зернового) пива начинающие пивовары часто задаются вопросом, как правильно определить объем воды, необходимой для выхода на желаемое количество готового сусла. В первую очередь это связанно с тем, что значительная часть воды впитывается в затираемый солод и выкипает во время варки хмеля. Также важен так называемый «гидромодуль».
Понятие «гидромодуль» в пивоварении подразумевает соотношение солода к воде, используемой при заторе. Гидромодуль ввлияет на начальную плотность сусла и определяет общее количество воды, необходимой при варке. Таким образом если гидромодуль равен ¼, то это означает, что на 1 килограмм солода будет приходиться 4 литра воды.
Обычно значение гидромодуля определяется соотношением от 1/02 до 1/5. Его выбор зависит от сорта пива. Для светлого пива используют гидромодуль 1/3 - 1/5. Для плотных темных сортов, в которых основной акцент делают на солодовой составляющей, берут густой гидромодуль ½, чтобы за счет карамелизации получить более сильный солодовый аромат.
Зная значение гидромодуля, можно просто рассчитать количество воды, которое потребуется для затора и для промывки дробины. Для расчета общего количества варки используется следующая схема:
Например мы хотим светлое пиво по рецепту, в котором общая масса используемого солода составляет 5 кг. Для данного сорта подходит гидромодуль ¼ .
Объем готового продукта, который хотим получить — 23 литра.
К нему нужно прибавить объем воды, которую впитает в себя зерно (обычно берут значение 1 литр воды на 1 килограмм солода). Получаем 5 литров
Плюс 1-2 литра составит осадок на дне или брух;
Плюс не сливаемый объем зависящий от конструкции вашего заторника (возьмем 1 литр).
Складываем все и получаем 31 литр. К этому объему нужно прибавить воду, которая выкипит в процессе варки (10-15%). Возьмем 15% и получим около 5 литров. Прибавим этот объем к 31 и получим общее количество воды — 35,6 литров.
Зная гидромодуль, подсчитаем объем воды, необходимый для затора — 5*4=20.
Вычтем его из общего количества воды и получим 15,6 литра — объем воды, необходимый для промывки.
Получим следующую формулу:
V общ =(V сусла +V дроб +V брух +V нс) +15% где:
V сусла — объем сусла, который в итоге хотим получить
V дроб — объем воды, который впитает в себя дробина
V брух — объем воды, который впитает в себя осадок и брух
V нс — несливаемый из заторника объем.
Объем воды на затор расчитываем так:
V зат =V гм *m с
V зат — объем заторной воды
V гм — объем воды приходящийся на 1 кг солода, зависящий от гидромодуля
m с — общая масса солода, используемая в варке.
Промывочная вода рассчитывается так:
V пром = V общ - V зат где:
V пром — промывочная вода
V общ — общий объем используемой при варке воды
V зат — объем заторной воды.
Обратите внимания, что в этих расчетах нет ничего сложного и со временем, накопив достаточно опыта, вы сможете производить такие расчеты автоматически.
Есть вопросы? Давайте обсудим на
Рассчитывать количество дрожжей, необходимых для рецепта приготовления браги из сахар и дрожжей, нужно исходя не из объема браги, а отталкиваясь от количества сахара. Такой расчет будет правильным, поскольку дрожжи живут в воде, а спирт получают из сахарного песка. Для приготовления браги на 1 кг сахара берут 100 гр прессованных дрожжей либо 20 гр сухих.
Выбирая дрожжи для браги нужно знать их некоторые особенности.
- Дикие дрожжи — самые привередливые к условиям брожения, сохраняют активность до содержания в браге 11% спирта. Чаще всего их применяют для приготовления домашнего вина.
- Спиртовые дрожжи были специально селекционированы для изготовления спирта, следовательно они выделяют большее количество спирта и меньшее — углекислого газа. Рецепт браги на спиртовых дрожжах предполагает ее крепость 18%.
- Хлебопекарные предназначены для теста, поэтому выделяют много углекислого газа. Используются до содержания спирта в браге 14% (лучше до 12%).
- Винные дрожжи устойчивы к среде с низкой кислотностью и выделяют мало вредных веществ.
- Чаще всего в используют дрожжи хлебопекарные, поскольку это самый бюджетный и доступный вариант. Инструкция по активации обычно помещается на упаковке дрожжей.
- Соотношение воды и сахарного песка в рецептах браги для самогона из сахара и дрожжей называют гидромодулем, это пропорциональная величина. К примеру, гидромодуль 1:3 означает, что нужно взять 1 кг сахара и 3 литра воды. Готовя брагу на сухих дрожжах, рецепт подразумевает гидромодуль 1:5, так сахар будет съеден быстро и без остатка, брага получается крепостью 11°.
- Чтоб получить 1 л хорошо очищенного самогона, стандартной крепостью 40°, нужно 620 мл чистого спирта (95°), его в свою очередь можно получить из 1 кг сахара.
- Воду для браги нельзя просто налить из-под крана, лучше брать колодезную или артезианскую. Если такой нет, тогда хлорированную воду нужно отстоять ночь. Чтоб дрожжи не погибли, температура воды не должна быть выше 30-32°С.
- Чтоб дрожжи активно размножались, им нужен строительный материал. Это происходит в самом начале процесса, когда сусло содержит кислород. Далее можно использовать подкормку (любые крупы, ягоды или фрукты), от этого приема также улучшается цвет и запах браги, а в дальнейшем будет плюсом в . Подкормка добавляется в небольшом количестве (примерно 25 гр на 1 кг сахара), дальнейшее брожение происходит без доступа воздуха.
Если нет времени ждать окончания брожения, его можно ускорить за счет:
- увеличения количества дрожжей в сусле, таким образом сахар будет съеден быстрее;
- подкормки, аналогично увеличению объема дрожжей;
- поддержания температуры 28-30°С при помощи нагревателя для аквариумов и утепления емкостей с брагой.
В первые два дня брожения давление в емкости выше, чем в окружающей среде, поэтому в данный период тару можно не закрывать, попадание бактерий туда не грозит. Далее вместо гидрозатвора можно использовать резиновую перчатку с проколотым пальцем.
Брага считается выбродившей тогда, когда дрожжи перестают выделять спирт и углекислый газ. Понять это просто — перчатка сдувается.
Однако иногда брожение может остановиться, не дойдя до конца. Причин бывает несколько:
- гидромодуль выбран не для тех дрожжей. Тогда спиртуозность браги становится высокой, дрожжам в ней неуютно — они перестают есть. Решение — долить нужное для своего гидромодуля количество воды;
- снижение температуры сусла. Точнее, в этом случае процесс брожения идет, но чрезвычайно медленно. Решение — перенести емкость в более теплое место либо нагреть ее (на помощь придет аквариумный нагреватель).
- высокая кислотность сусла (ниже 3.5 Ph). В такой среде дрожжам тоже не комфортно. Решение — чайная ложка соды на 10 л браги или столько же растолченного мела.
Следующим этапом нужно осветлить брагу. Все способы направлены на то, чтоб дрожжи опустились на дно, то есть “убить” их. Конечно, можно ничего не предпринимать, дрожжи съедят все, что было и упадут сами. А можно им помочь:
- вынести брагу на холод;
- добавить “хвосты” предыдущих перегонок, до крепости 18%;
- добавить в брагу лимонную кислоту;
- подогреть ее до 50°С.
Если перегонять брагу в ближайшее время не планируется, можно вынести ее на холод, хотя обычно брага из сахара не скисает. Такая неприятность происходит, если была добавлена подкормка или крепость напитка не высока. Но это случается только в начале брожения.
Пожалуй, рецепт браги из сахара и дрожжей самый простой и беспроигрышный. Но для того, чтобы получить из браги крепкий напиток, ее необходимо перегнать. Для этих целей нужно (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки или с сухопарником марки ) и дважды перегнать брагу с разделением на фракции.
Теперь рассмотрим подробнее.
Дрожжи.
Почему лучше использовать спиртовые дрожжи, а не хлебопекарные? В спиртовых сухих дрожжах добавлена специальная питательная соль, которая способствует жизни деятельности дрожжей. Брага на спиртовых дрожжах не пенится, не воняет, набраживает больше спирта. Соответственно ставя брагу на спиртовых дрожжах вы получите больше выход спирта.
Ёмкость с гидрозатвором.
Гидромодуль любой сахарной браги идеален, при соотношении сахара к воде по формуле 1 кг сахара на 4 литра воды. Некоторые профессиональные самогонщики делают гидромодуль 1 к 3, но они рискуют потерять сахар, так как если сахар не выбродит полностью, то он потеряется. Для уменьшенного гидромодуля используют турбо дрожжи, но все же если говорить об обычных спиртовых дрожжах, воронежских или красноярских, то идеальный гидромодуль это один к четырём. Но вернёмся к выбору ёмкости. За основу мы взяли пластиковое ведро объёмом 32 литра. Так как брагу никогда не наливают доверху, дабы оставить свободное место для работы дрожжей, нам понадобится рассчитать оставшееся место. Всего места 28 литров. Значит насыпав 6 кг сахара в 24 литра воды мы получим 28 литров сахарного раствора.
Сахар.
Подход к выбору сахара нужно произвести тщательнийший, чтобы все получилось. В наше с вами время сахар делают не только из сахарной свёклы, но и из другого не растительного сырья. Сахар полученный не из растительного сырья - дрожжи как правило не едят. Покупая сахар в магазине посмотрите внимательно, чтобы он был изготовлен по ГОСТу, желательно выбирать сахар Краснодарского завода, либо любой другой, но обязательное условие, чтобы он растворялся в воде.
Вода.
Можно использовать для приготовления сахара любую питьевую воду. От того какая вода будет взята вами для изготовления сахарной браги зависит многое. Если вода будет низкого качества, то самогон может быть жёстким, вонючим и плохого качества. Мы рекомендуем брать хорошую питьевую воду. Проверить качество воды можно простым и лёгким способом. Капните каплю воды на чистое зеркало. Когда капля высохнет, не должно остаться от неё следа. Если след остался, то такую воду вы используете на свой страх и риск. Помните, что в последующем вам понадобится вода для разбавления готового самогона. Желательно использовать воду из того же источника и такого же состава на которой вы ставили брагу. Так как используя другую воду, есть риск ухода самогона в полиэссенцию, то есть помутнение.
Процесс приготовления сахарной браги.
Помойте ёмкость для брожения горячей водой, можно использовать йодовый раствор - 5 мл. йода на пять литров воды. Ополосните ёмкость. Насыпьте весь сахар в ёмкость. Налейте пять литров горячей воды, растворите сахар в воде полностью. После этого налейте оставшиеся 19 литров воды такой температуры, чтобы общая температура сахарного раствора стала не более 30 С. Если раствор будет горячее, то дрожжи могут погибнуть, так как, идеальная температура для их жизни деятельности 25-27 С. При 35-38 С, спиртовые дрожжи могут свариться и покинуть этот мир)). Возьмите литровую или другого объема банку, зачерпните в неё немного полученного раствора и насыпьте в неё пачку спиртовых дрожжей. Закройте её крышкой и взболтайте, так чтобы дрожжи полностью растворились. Откройте крышку!!! Это важно иначе она вылетит сама, когда дрожжи начнут играться. Поставьте банку в тёплое место на 5-10 минут. Когда сверху образуется пена - вылейте раствор дрожжей в бродильную ёмкость. Закройте крышку ёмкости защёлкнув её плотно по окружности. Залейте воду по метке "MAX" в гидрозатвор.
Брожение.
Брожение должно проходить в течении 5-7 дней при условии, что температура окружающей среды 25-27 градусов Цельсия. Если температура будет ниже, то срок выбраживания браги увеличится. Если температура опустится ниже 10 градусов Цельсия, то дрожжи совсем остановятся и перестанут размножаться. При идеальных условиях гидрозатвор будет булькать, первые три дня активно, последующие дни реже.
Готовность браги.
Когда гидрозатвор перестанет булькать, нужно открыть крышку и проверить брагу на предмет готовности. Способы проверки:
- виномер- сахаромер- тонет. (многие полагают, что с помощью виномера возможно измерить градусность сахарной браги, но это не так. Виномером можно измерить только плотность белого вина или пива, также плотность браги. Чем она ниже, тем меньше сахара в ней осталось).
- Второй способ - это попробовать сахарную брагу на вкус. Она должна быть горькой и резкой, без тени сладости во вкусе. Если она горькая и не сластит- значит она выбродила весь сахар. Резкость браги во вкусе говорит о том, что она набродила много спирта и дрожжи съели весь сахар без остатка.
Осветление браги.
Многие полагают, что сахарную брагу обязательно нужно осветлять. Это действительно нужно, если у вас самогонный аппарат без дефлегматора. Так как дефлегматор отбивает все посторонние вкусы, включая вкус и запах дрожжей. Если ваш самогонный аппарат не содержит дефлегматор, тогда брагу нужно осветлить.
Способы осветления браги: Осветление браги призвано осадить все дрожжи вниз, сделать брагу прозрачной и чистой. Так как дрожжи при перегоне дают неприятный вкус и запах.
- Осветлить брагу можно простым способом - вынести ёмкость с брагой на мороз, 2-3 часа и дрожжи вымерзнут и осядут на дно бродильной ёмкости.
- Второй способ - это осветление браги бентонитом. На объём браги 28 литров взять примерно 300 мл воды, налить в кастрюлю и засыпать две чайные ложки с горкой бентонита. Поставить кастрюлю на плиту и кипятить в течении 5-7 минут. После чего влить полученный раствор в брагу и хорошо её перемешать.
В течении трёх- пяти часов брага осветлится. Внимание!!! Осадок бентонита не выливайте в канализацию, так как он может зацементировать ваши трубы)).
Мы желаем вам крепкой браги и качественного продукта. По любым возникшим вопросам связанных с темой виноделия, самогоноварения, а также пивоварения мы можем проконсультировать вас, как в наших магазинах, так и по телефонам указанным в разделе контакты.
Для приготовления самогона нужна брага, она получается путем сбраживания смеси сахара и воды при помощи дрожжей. Но сколько нужно взять воды и сахара, чтобы получилась качественная брага?
Что такое гидромодуль?
Гидромодуль для браги - это соотношение воды и сахара в сусле, определяет количество спирта на выходе и скорость сбраживания. Для приготовления самогона обычно используются пропорции 1 к 3 или 1 к 4. Когда говорится о гидромодуле 1 к 4, имеется в виду, что для приготовления напитка нужно взять 1 порцию сахара и 4 порции воды. Допустим, что вы взяли 3 кг сахара - тогда для приготовления гидромодуля 1 к 4 вам придется взять 3*4=12 литров воды (для 1 к 3 придется взять 3*3=9 литров воды).
Соотношение 1 к 3
Это соотношение подойдет для сбраживания при помощи специальных спиртовых дрожжей, которые выдерживают концентрацию спирта 15-20%. К примеру берем 1 килограмм сахара и 3 литра воды, общий объем у нас получается 4 литра, в процентном соотношении это получается 1*100/4=25% сахаристость сусла. При полном сбраживании мы получим спиртуозность 15% () и будет бродить 15-20 дней может и более будет зависеть от многих внешних факторов.
Плюсы:
- Данный гидромодуль для крепкой браги на самогон хорошо подойдет для тех, у кого маленькие бродильные емкости, а хочется сделать больше самогона. Или нужно перегнать за один раз, а размер перегонного куба имеет ограничения в объеме
Минусы:
- Существует вероятность, что дрожжи не переработают весь сахар целиком, поскольку при концентрации спирта 12% дрожжи гибнут и брожение останавливается. Эту проблему можно решить использованием специальных дрожжей, которые гибнут при концентрации спирта 15-20%
- Брожение идет очень медленно
Соотношение 1 к 4
Для сбраживания подойдут простые хлебопекарные дрожжи. Берем 1 килограмм сахара и 4 литра воды, общий объем у нас получается 5 литров, в процентном соотношении это получается 1*100/5=20% это оптимальный процент сахара в браге. При полном сбраживании мы получим крепость 12% спирта и бродить будет 8-14 дней.
Плюсы:
- Во время брожения перерабатывается весь сахар, поскольку при такой концентрации не достигается пороговое значение концентрации спирта, при котором гибнут дрожжи
- Брожение идет быстро
Минусы:
- Бродильная емкость будет занимать больше место, а получившуюся бражку будет сложно перегнать в маленьком перегонном кубе за один раз
Соотношение 1 к 5
Такой большой гидромодуль подойдет для получения быстрой браги за короткий срок. Растворяем 1 килограмм сахара в 5 литрах воды, общий объем получается 6 литров, в процентном соотношении это 1*100/6=16,7% сахаристость сусла. При полном сбраживании получим крепость 10% спирта и время брожения 5-8 дней.
Плюсы:
- Во время брожения перерабатывается весь сахар и за короткий промежуток времени
- Брожение идет очень быстро
Минусы:
- Бродильная емкость занимают очень много места; получившуюся брагу не получится перегнать за один раз в маленьком кубе
- Будет содержать малое количество спирта
- Если при сбраживании выделяется большое количество пены, можно увеличить гидромодуль путем доливания воды
- Если при использовании малого гидромодуля (1 к 3 и ниже) дрожжи погибли до полной переработки сахара, имеет смысл перелить брагу в две емкости, добавить воды и небольшое количество дрожжей
- Если после сбраживания получилась сладковатая брага, это говорит о том, что дрожжи переработали не весь сахар. В таком случае нужно продолжить брожение, добавив немного воды и дрожжей
Вывод
Для приготовления браги для самогона необходимо рассчитать соотношение воды к сахару (гидромодуль). В домашнем самогоноварении чаще всего используется гидромодуль 1 к 4. При использовании гидромодуля 1 к 3 брожение длится очень долго и можно получить крепкую брагу; если крепость не имеет серьезного значения, следует использовать гидромодуль 1 к 4 или 1 к 5. Мы рекомендуем использовать гидромодуль 1 к 4 при таком модуле сахара в сусле получится 20%, так у вас гарантированно переработается весь сахар и вам не придется слишком долго ждать созревания.
Было решено приготовить самогон с яблочной прикормкой для дрожжей, заодно протестировать дрожжи на 2-х гидромодулях — 1 кг. сахара к 5 л. воды и 1 к 4. В этой статья я постараюсь ответить на типичные вопросы по теме — ?
Как гнать самогон, сахарная брага с яблоками
ингредиенты:- Сахар — 6 кг.,
- Вода — 15 л., и 12 л.,
- Дрожжи Bekmaya — 120 г.,
- Яблоки ароматные — 1,2 кг.
Для теста дрожжей я решил приготовить две браги: для первой я взял 3 кг сахара и 15 литров воды (гидромодуль 1 к 5), для второй — 3 кг. сахара и 12 л. воды (гидромодуль 1 к 4). Таким образом запланировал протестировать дрожжи на разных гидромодулях.
Приготовление сахарной браги начинается с “разброда”, для этого нужно взять 30% от запланированного сахара и растворить в 70% запланированной воды для каждой из браг отдельно. В нашем случае для первого варианта это 1 кг сахара и 10.5 л. воды, для второго — 1 кг. сахара и 8,4 л. воды. Часть воды подогреваем, растворяем в ней сахар, смешиваем, температура должна быть ориентировочно +30С.
Далее нужно завести дрожжи. Отдельно в теплою воду вносим пару щепоток сахара, равномерно рассыпаем дрожжи по поверхности воды. Соотношение воды к дрожжам — 10 к 1. Насчет навески дрожжей: сухие — 20 г. на 1 кг. сахара, прессованные — 100 г. на 1 кг. сахара, культурные — согласно инструкции и толерантности к алкоголю. При внесении дрожжей также нужно учитывать их срок годности, условия хранения.
Пока дрожжи “заводятся”, трем яблоки на терку, вносим в каждую из браг с расчетом на 1 кг. сахара 200 г. яблок. Яблоки в этом случае выступают, как прикормка для дрожжей и также, как способ придать самогону легкий фруктовый аромат.
Как только дрожжи начнут пениться, вносим их в браги, хорошо смешиваем, оставляем на пару часов в теплом месте. Когда начнется бурное брожение вносим оставшийся сахар с водой в виде теплого сиропа, ставим под гидрозатвор. Температура брожения 25-30С, несколько раз не день брагу нужно помешивать. Обе браги у меня отбродили на 4,5 суток. Показатель ареометра — ноль.
Осветление браги
Как осветлить брагу ? Есть несколько вариантов: первый — это охлаждение браги, второй — осветление с помощью бентонита. Так как была зима и приличный мороз, я вынес обе браги на улицу, оставил на сутки. Перед осветлением извлечь яблочную массу из браги. Для полного и более качественного осветления рекомендую брагу оставить на холоде 2-3 суток.
По прошествии суток, брагу занес в дом, аккуратно слил с помощью шланга, так что-бы не задеть дрожжевой осадок. По итогу осветления могу сказать, что брага с гидромодулем 1 к 5 осветилась лучше, а для браги с гидромодулем 1 к 4 нужно больше времени.
Как обычно я делаю две перегонки. Первая — это отбор спирта сырца, вторая — фракционная. После первой перегонки обеих браг я получил 9.2 литра спирта сырца крепостью 36%, что есть очень хороший выход. Спирт сырец отбирал примерно до крепости 4-5%.
После дробной перегонки я получил 3.2 литра крепостью — 87%. Головные фракции отбирал по капельке, примерно для сахарных браг это 5-7% от абсолютного спирта, в моем случае это было 250 мл. Хвостовые фракции начал отбирать после 75% в струе. При перегонке специально захватил немного пред хвостовых фракций, которые очень пахли яблочными ароматами с целью потом поставить дистиллят на дубовую щепу. Крепость основного продукта также напрямую зависит от конструкции вашего аппарата.
Как разбавить самогон водой?
Возникает извечный вопрос — Лить спирт в воду или наоборот, для этого я приведу выдержку с книги — Технология водки и ликероводочных изделий Учебно-практическое пособие, стр. 23 Даниловцева А.Б., Макаров С.Ю., Славская И.Л.
“Водно-спиртовую смесь приготовляют следующим образом: в чан-смеситель подают рассчитанные количества сначала спирта (как более легкой жидкости – для получения эффекта самопроизвольного смешения с более тяжелой водой), а затем умягченной воды; спирт с водой перемешивают до получения однородной смеси; берут пробу и в ней определяют крепость; готовую сортировку перекачивают в напорный чан. При отклонении крепости от заданной, ее корректируют, после чего смесь вторично пере-мешивают.”
Соответственно я вылил воду в спирт, хорошо смешал. Привожу ссылку на спиртовой калькулятор , с помощью которого вы сможете разбавить спирт до нужного градуса.
Воду для разбавления нужно использовать хорошо очищенную, меня прекрасно устраивает вода бутилированная местного производства. Минеральная, колодезная вода не подойдет, может дать эффект помутнения из-за содержания большого количества солей и минералов, как минимум рекомендую несколько раз пропустить через бытовой фильтр и вскипятить.
Очистка самогона углем
Часть самогона я разбавил до 63%, засыпал дубовую щепу с расчетом 12-13 г. на 1 литр, а вторую часть решил очистить углем, которую я разбавил до 42%.
Очищать углем нужно уже разбавленный самогон до питьевого градуса. Использую уголь древесный марки БАУ-А с расчетом 1-3 ст. л. на 1 л. дистиллята, также добавил я по 2 ч. л. фруктозы на 1 л., что-бы смягчить дистиллят. Засыпаем уголь, фруктозу, хорошо и интенсивно смешиваем минут 10, и еще несколько раз в течении часа. Затем фильтруем с помощью марли (4-6 слоев) от крупных частей угля, далее с помощью ваты от мелких частиц. Очищенный самогон до употребления лучше подержать несколько дней на отдыхе в стекле, вкус станет более сглаженным и приятным. Самогон с прикормкой из яблок вышел мягким, пьется приятно, на выдохе легкая фруктовая отдушка.
Подведем итоги по тесту дрожжей Bekmaya:
- 1.Отличная сбраживаемость, можно использовать гидромодуль 1 к 4, что экономит объем бродильной емкости,
- 2. Нет интенсивного пеновыделения во время брожения,
- 3. Умеренный запах по время брожения,
- 4. В случае осветления браги — отличный самогон на выходе.
Ниже вашему вниманию представлен видео ролик по приготовления самогона в домашних условиях на примере сахарной браги с яблоками, видео содержит подробные рекомендации, советы, ответы на типичные вопросы новичков.
