Все чаще на праздничных столах встречается семга. Это не только вкусная, но и полезная рыба. Готовят ее в разных вариациях, но самой вкусной несомненно является семга копченая в домашних условиях.
Она относится к красной рыбе. Семга горячего копчения из Финляндии имеет очень мало костей, а ее красное мясо очень вкусное и питательное.
Ценят ее и за полезные свойства. Людям, подверженным сердечно-сосудистым заболеваниям, рекомендуют вводить в рацион эту красную рыбу, потому как в ней содержится большое количество омега-3 жирных кислот. Регулярное употребление в пищу показано людям, страдающим от псориаза.
Польза и вред семги копченой: содержащиеся в рыбе микроэлементы и витамины оказывают положительное влияние на организм человека. Она содержит:
- Фтор (полезен для зубов).
- Фосфор (укрепляет кости).
- Магний (антистрессовый).
- Йод (полезен для щитовидной железы).
- Калий (улучшает кровообращение).
- Кальций (укрепляет костную и мышечную ткань).
- Витамины А (полезен для зрения), C (укрепляет иммунитет), D, E (предотвращает образование тромбов), B (улучшают работу головного мозга) и PP.
Учеными доказано, что при регулярном употреблении лососевых снижается вероятность заболеть артритом, атеросклерозом и раком.
И хотя польза копченой семги огромна, ежедневное ее употребление может нанести вред организму, так как в ней, как и во всех копченых продуктах, накапливаются канцерогены. Не стоит есть ее также людям с аллергией на красную рыбу и при индивидуальной непереносимости.
Копченая семга при беременности не противопоказана, но лучше от нее отказаться. Ввиду того, что и так оказывается большая нагрузка на внутренние органы, в частности, на почки и печень, лучше избежать излишне тяжелых продуктов. Кроме того, что блюдо может навредить женщине в положении, семга копченая влияет также и на ребенка. Какой эффект оказывается, сложно сказать, ведь соответствующих исследований не проводилось.
Состав и калорийность
Красное мясо этой рыбы содержит большое количество белка. Съедая всего 300 г семги, можно восполнить дневную потребность организма в белке.
Семга и без того имеет высокую калорийность, которая возрастает при жарке, поэтому наиболее полезным будет холодное копчение, так как сохраняются все полезные свойства рыбы и витамины, калорийность сёмги копченой зависит от способа приготовления и составляет приблизительно 202 ккал.
ЖБУ и калорийность сёмги копченой:
Подготовка к копчению
Оптимально для копчения использовать свежую семгу: она намного сочнее по сравнению с замороженной. Выбрать качественную копченую семгу можно по следующим показателям: глаза не мутные, жабры красные или коричневатые, а при нажатии на тушку вмятин не остается.
До копчения происходит предварительная подготовка этой рыбы. Очищают чешую, удаляют внутренности, промывают, отрезают голову, плавники, хвост и жир на брюшке. Убирают хребтовую кость и пинцетом вытаскивают реберные кости, кожу оставляют, обсушивают.
Из одной рыбки получается 2 пласта, готовых к копчению холодным способом или к приготовлению по рецепту семги горячего копчения в коптильне.
На заметку! Голову, хвост и плавники не надо утилизировать: из них получится прекрасная уха. Очень вкусны и хребты семги горячего копчения.
Горячее копчение
Рецепт семги горячего копчения доступен даже начинающим кулинарам. Подготовленную рыбку следует замариновать. Для маринада потребуются: перец черный молотый, соль, зелень петрушки и лимон. Петрушку измельчаем и все смешиваем. Полученной смесью пересыпаем рыбу, из лимона выдавливаем сок и сбрызгиваем тушки.
Делаем из филе рулетики, оборачиваем пищевой пленкой. В таком виде рыба маринуется до 5 часов (минимум 1 час). Затем можно коптить семгу в коптильне горячего копчения.
Интересно! По рецепту копчения семги в коптильне мариновать ее необязательно, можно просто засолить. В копченом виде она очень вкусная и без использования приправ.
Пока рыбка маринуется, можно подготовить коптильню. Чтобы рыба получилась ароматной и без горечи, лучше всего использовать черемуху, ольху, или вишню. Щепа ложится на дно коптильни, а сверху устанавливается решетка, на которую в дальнейшем выложим семгу для копчения в домашних условиях в коптильне. Под решетку помещаем поддон для сбора жира.
По истечению указанного времени рулетики разворачиваем, промываем и обсушиваем. Помещаем филе в коптильню на 40 минут. Не забываем, что обработка проводится горячим дымом, температура – выше 70 градусов. Также следует в процессе копчения следить за интенсивностью дымовой обработки. При малом количестве дыма вкус копчения не выраженный, а при большом — получается кислый привкус. Чтобы не образовывалось слишком много дыма, увлажненная щепа должна только покрывать дно коптильни, а не располагаться в несколько рядов.
Такие брюшки семги горячего копчения вкусны как самостоятельное блюдо, так же их можно подавать с гарниром из овощей. Подавать горячими или холодными – дело вкуса, оба варианта хороши.
Альтернативой коптильне является копченая семга в духовке. Вкус будет немного другой, но очень выручает в отсутствии аппарат для копчения. Принцип тот же: щепу размещаем на противне, над ней размещаем рыбку на решетке, доводим духовку до нужной температуры. Для этого способа понадобится хорошая вытяжка.
Калорийность семги горячего копчения – 202 ккал.
Интересен рецепт головы семги горячего копчения:
- Удаляем жабры.
- Разрезаем пополам.
- Опускаем в крепкий соляной раствор на 20 минут.
- Смываем, подсушиваем и коптим.
Калорийность головы семги горячего копчения:
Холодное копчение
Чтобы получить вкусный и полезный низкокалорийный продукт, семга холодного копчения готовится по этому рецепту:
При традиционном варианте рыбка находится в коптильне от 12 до 24 часов. В этом случае блюду уже не потребуется «доходить» в холодильнике. В итоге получается вкусная золотистая рыбка с блестящей корочкой — изысканное блюдо в домашних условиях.
Интересно! При еще более длительном копчении (более 2 суток) получится немного суховатая рыба, зато срок хранения увеличивается в 3 раза. Очень интересен рецепт сёмги, копченой на зеленом чае. В этом случае чай добавляется в маринад вместе с солью, сахаром и специями по вкусу. Все кипятят, остужают и заливают продукт на несколько часов.
Пищевая ценность cемги холодного копчения:
Как кушать семгу холодного копчения? С ней можно приготовить бутерброды, сделать пиццу, подать с гарниром из риса или макарон. Она является украшением любого блюда.
Если не хватает времени на приготовление рыбки самостоятельно, можно ее купить. Перед этим лучше заранее ознакомиться с ГОСТ семги холодного копчения 11298-2002, где написаны все условия, при которых блюдо считается пригодным в пищу.
Конечно, можно просто купить семгу холодного копчения в вакуумной упаковке, но за состав такого продукта никто не поручится – она чаще всего не коптится в натуральных условиях, а обрабатывается жидким дымом. Поэтому стоит немножко потрудиться и приготовить самим настоящий продукт с любимыми специями.
Семга копченая с жидким дымом
Когда нет коптильни, на помощь приходит жидкий дым. С его помощью можно быстро приготовить семгу холодного копчения в домашних условиях.
В стеклянную посуду наливаем жидкий дым и опускаем в него филе копченой семги на 5 минут. Вынимаем, обильно натираем солью и упаковываем в пищевую пленку. Убираем в холодильник на стуки. Продукт готов – можно нарезать порционно и подавать к столу.
Для тех, кому нравится более выраженный копченый вкус, можно использовать другой рецепт копченой семги в домашних условиях:
- Берем в равных пропорциях жидкий дым и воду.
- Нарезанное на кусочки филе заливаем раствором и помещаем в прохладное место на 8 часов.
- Кусочки следует регулярно переворачивать.
- Через 8 часов рыбу достают, обтирают и выкладывают на решетку.
- Вялят дома 8 часов.
- Рыба готова.
Хранение
Срок хранения зависит от способа консервации. В магазине продается семга копченая в упаковке, срок ее хранения указывают производители.
Хранение копченой семги при горячей консервации в условиях холодильника не более 3 суток. При температуре выше +4 продукт будет оставаться свежим 1-2 суток.
Увеличить срок хранения семги горячего копчения дома можно следующим способом: готовят концентрированный соляной раствор, в нем смачивают ткань и оборачивают ей рыбу. Вторым слоем идет бумага. Такой сверток помещают на самую холодную полку в холодильнике. В таком виде она может храниться до 30 дней.
Приготовленная способом холодного копчения имеет срок хранения до 10 дней при температуре хранения не выше +3 градусов. При долгом копчении может храниться до 30 дней.
Приятного аппетита!
Следующая новость
Копченая рыба — еще одно прекрасное блюдо для большой компании на свежем воздухе, ничуть не уступающее . Какую рыбу лучше выбрать для копчения, какие способы существуют, чем холодное копчение отличается от горячего и можно ли приготовить копченую рыбу в домашней духовке — ответы на эти и другие вопросы в материале телеканала «360».
Холодное копчение или горячее?
Горячее копчение — наиболее оптимальный способ для домашнего приготовления. Он предполагает тепловую обработку рыбы при температуре выше 70 градусов. Готова она будет примерно через 40−50 минут, а съесть ее лучше сразу или на следующий день.
Холодное копчение — процесс гораздо более трудоемкий: рыба может готовиться от двух суток до недели при температуре от 28 до 50 градусов, зато срок хранения гораздо длиннее — до нескольких недель.
Какая рыба подойдет для копчения
Красная рыба универсальна. Семга, форель, горбуша, кета, нерка прекрасно подойдут для копчения. Если вы предпочитаете белую — выбирайте постную или очень жирную, например, угря, скумбрию, терпуга, треску, леща или севрюгу. Для холодного способа обработки идеальны вобла, кефаль или, например, омуль.
Полезные советы
- Выбирайте рыбу одинакового размера, размещайте их в коптильне таким спобом, чтобы они не соприкасались между собой.
- Не применяйте для копчения рыбы опилки хвойных деревьев — это придаст горечь. Оптимальные варианты ольха, клен, бук, ива, можжевельник. Также хорошо подойдут опилки яблони, груш, дуба и березы.
- Перед копчением промойте и почистите рыбу от внутренностей и замочите в соленом растворе на несколько часов, а после обсушите.
- Не открывайте коптильню сразу после приготовления рыбы: дайте ей остыть.
Как правильно подготовить и закоптить рыбу
Рыбу перед копчением можно просто замочить в соленом растворе, а можно замариновать: классическим вариантом маринада для копченой рыбы считается рассол тузлук:
Ингредиенты
- Лавровый лист — 5−6 шт.;
- Чеснок — 4 зубчика;
- Шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
- Сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
- Лимон — 2 шт.;
- Апельсин — 1 шт.;
- Лук — 3 шт.
Рецепт
1. Лук, апельсин и лимон крупно нарезаем, кладем в воду и доводим до кипения.
2. Добавляем специи.
3. Для определения правильного количества соли считается, что можно в кипящий рассол положить сырую картофелину и начать сыпать соль. Картофелина всплывет, когда соли будет достаточное количество.
4. Варим маринад еще 10 минут.
Уже подготовленные рыбы нужно залить рассолом и оставить мариноваться на 12 часов.
Для копчения рыбы на природе оптимален вариант горячего копчения, и в этом случае никак не обойтись без коптильни — специального аппарата или металлической коробки, которая размещается прямо на мангале или костре.
Сначала в коптильню закладываем опилки, затем подготовленную рыбу аккуратно размещаем на решетке и закрываем. После чего ставим на мангал или в костер и готовим примерно 40−50 минут в зависимости от размера рыбы до появления вкусного запаха. По готовности коптильню лучше не открывать, а дать ей остыть: это дополнительно позволить рыбе пропитаться ароматом.
Как коптить рыбу дома
Ингредиенты
- Рыба — 2 шт среднего размера;
- Чай черный листовой — 30 гр;
- Сахар — 3 ст. л;
- Соль — 2 ст. л;
- Рис — 100 гр;
- Корица — 1 ч. л;
- Соевый соус.
Рецепт
1. Рыбу обмажьте солью и сахаром, уберите в холодильник на ночь.
2. Промойте, просушите и залейте соевым соусом на 1 час.
3. Рис смешиваем с чаем, корицей и сахаром.
4. Берем сковороду с толстым дном и кладем на дно фольгу. Высыпаем рис с чаем. Сверху ставим решетку.
5. Нагреваем сковороду на сильном огне 5 минут. Затем огонь убавляем и выкладываем рыбу на решетку.
4. Закрываем крышку и коптим 15 минут. Затем переворачиваем и коптим еще 15 минут.
Приятного аппетита!
Следующая новость
Ароматная копченая рыба на столе – это настоящий праздник для всей семьи. Многие хозяйки предпочитают готовить ее самостоятельно. Главное – знать, как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы она получилась золотистой и сочной.
Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.
- Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
- Не подходит для копчения замороженный продукт.
- Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.
- Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.
Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.
Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.
Обычно рыбу готовят в коптильне, которая представляет собой металлический ящик с крышкой и решеткой. Ее можно купить в специализированном магазине, однако многие мужчины предпочитают делать устройство самостоятельно. Для этого берут сосуд с крышкой, решеткой и поддоном.
Для холодного копчения выбирают тонкие ветви, опилки и щепки, которые смогут тлеть длительное время, создавая необходимую температуру. Лучше всего использовать 2-3 вида древесины. Не стоит применять хвою, которая наделяет продукт неприятной горечью. Дрова не должны быть покрыты плесенью или грибком.
В качестве древесины для копчения лучше всего подходит ольха. Это может быть стружка или щепка. Допустимо добавлять свежие веточки и листья.
Подходят и другие деревья:
- ясень;
- яблоня;
- груша;
- можжевельник;
- малина.
Опилки от слив и абрикоса применять не советуют. Используя различную древесину, можно регулировать вкус готового продукта.
Попробуем приготовить копченую скумбрию.
- 3-4 тушки скумбрии;
- соль;
- черный молотый перец.
Приготовление:
- Перед копчением рыбу подготавливают. Ее моют, потрошат, перчат и солят. Чешую убирать не нужно. Продукт советуют солить за 2-3 часа до копчения. Можно мариновать ее в соленом рассоле с перцем и специями.
- Рыбу весом менее 500 г потрошить не надо, а более крупные экземпляры необходимо разделать. Слишком большие экземпляры режут на куски.
- Внутрь коптильни засыпают чуть влажные опилки слоем в 2-3 см. Сухие щепки могут воспламениться.
- Скумбрию располагают на решетке так, чтобы тушки не прикасались друг к другу. Укладывают ее в один слой.
- Закрывают крышку и располагают прибор над средним огнем или мангалом.
- Через 15 минут приподнимают затвор, чтобы выпустить дым. Хотя некоторые рыболовы не придерживаются этого правила и предпочитают не открывать крышку во время всего приготовления.
- Снова опускают затвор и коптят 30 минут. Время приготовления зависит от размера тушки.
- Открывают коптильню после полного остывания. Если рыба темно-золотистая и имеет красный оттенок – она готова.
Щука, угорь, форель и хариус имеют выраженный аромат и привкус. Их рекомендовано сохранить в процессе копчения. Другую рыбу можно мариновать в рассоле с различными пряностями, а в тушку советуют положить чесночные стрелки и зеленый лук.
При какой температуре коптить рыбу горячего копчения
Температура копчения зависит от вида и веса продукта. Рекомендуют готовить рыбу при 80-150 градусах. Когда рыба подсушивается, ей хватает 80-90 градусов. Для копчения необходимо 120 градусов.
Чтобы проверить, какая температура внутри коптильни, необходимо капнуть водой на крышку прибора. Если жидкость испаряется без шипения, то рыба коптится правильно и не сварится. С помощью этой проверки можно регулировать температуру, увеличивая или уменьшая огонь.
Какую рыбу можно коптить горячим способом
Для горячего копчения подходят речные и морские виды рыб:
- сельдь;
- треска;
- скумбрия;
- осетр;
- барабулька;
- белуга;
- салака;
- морской окунь.
Если нет возможности достать свежую рыбу, можно использовать замороженную. Ее необходимо разморозить естественным способом.
Принцип обработки продуктов холодным методом заключается в постоянной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенной рыбой. Для этого требуется специальный агрегат с наклонным дымоходом. Сколько по времени займет процесс – зависит от размера тушки. Очень крупные экземпляры могут коптиться до 7 дней. Обработка происходит при температуре 16-40 градусов.
Для холодного копчения подходят следующие виды рыб:
- кета;
- нерка;
- треска;
- омуль;
- осетр;
- кефаль;
- белуга;
- белорыбица.
Для копчения рыбы холодным способом понадобятся следующие ингредиенты:
- 5 кг кеты;
- 1,3 кг соли;
- специи.
Пошаговый рецепт:
- Подготовленные тушки моют, маринуют в соли и специях 12 часов при комнатной температуре.
- После просолки каждую рыбину разрезают вдоль по хребту, немного подвяливают.
- Рыбу развешивают в коптильном шкафу.
- В топку прибора засыпают опилки. Процесс копчения займет от 2 до 4 дней.
- В течение этого времени необходимо поддерживать нужный температурный режим с помощью тлеющих опилок.
Если продукт сушится на открытом воздухе, необходимо огородить его от насекомых марлей.
Как коптить рыбу жидким дымом
Метод копчения жидким дымом предполагает следующие манипуляции:
- В печке сжигают дрова.
- Образовавшийся дым пропускают через воду.
- Ароматную жидкость очищают от вредных веществ.
- Рыбу режут на кусочки и засаливают в воде с жидким дымом.
- Через 3-4 часа продукт жарят на обычном костре с помощью решетки.
Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.
Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
- 2 свежие рыбины;
- 100 мл жидкого дыма;
- 2-3 горсти луковой шелухи;
- 2 лавровых листа;
- сахар, соль.
Ход приготовления:
- Шелуху от лука промывают и заливают водой.
- Добавляют соль и сахар по вкусу.
- Ставят на огонь до закипания.
- Состав варят 20 минут.
- Затем его процеживают, добавляют жидкий дым и листы лавра.
- Оставляют состав с закрытой крышкой на 30 мин.
- Скумбрию размораживают, отрезают голову и извлекают внутренности. Промывают водой.
- Когда отвар настоится, достают лавровый лист и складывают в емкость подготовленную скумбрию.
- Рыба должна стоять в этом маринаде 2-4 дня. Ее кладут в холодильник и периодически переворачивают для равномерного его распределения. Сверху необходимо поставить гнет.
- По истечении времени рыбу достают и подвешивают на сутки, поставив под нее противень для стекающего жира.
- Затем скумбрию заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильнике.
Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.
Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.
Хранение копчёного продукта
Рыбу холодного копчения хранят на нижней полке холодильника не более 7 дней, завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения продукта горячего копчения – 2-3 дня. Держать его надо в холодильнике при температуре около 0 градусов. Замораживать рыбу нельзя.
Недопустимо оставлять копченый продукт на жаре, он быстро испортится и приобретет неприятный вкус. Рыбу, копченую с помощью жидкого азота, заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильной камере около недели.
Уровень влажности должен составлять примерно 90 процентов, иначе рыба засохнет и утратит свои качества. Необходимо периодически открывать холодильную камеру для смены воздуха. Перед помещением продукта на хранение рекомендуют произвести разморозку и промыть полки.
При отсутствии холодильника советуют поместить рыбу в мешочки из ткани и хранить на чердаке, в небольших ящиках с опилками. Главное – не допустить к ней насекомых и беречь от посторонних запахов. Во время копчения рекомендуют положить на дно коптильни можжевеловые ветки. Они увеличат срок хранения продукта.
Рыбу мы привыкли в основном жарить, варить и запекать. Хорошую красную рыбу некоторые солят в домашних условиях. А вот коптят рыбу гораздо реже, хотя есть копченую рыбу любят все. Копчение рыбы, конечно, требует определенных навыков, времени и приспособлений. Однако результат всегда получается восхитительным. Закоптить рыбу горячим способом легче всего. У тех, кто занимается горячим копчением серьезно, есть специальные коптильни. Тем, кого жажда отведать рыбки собственного копчения одолевает не так часто, вполне хватит простого железного ведра с крышкой. Но обо всем по порядку.
Подготовка
Коптить рыбу можно прямо на рыбалке, в походе или на даче. Главное – чтобы под рукой были веточки фруктовых деревьев, можжевельника или ольхи. Для копчения следует подобрать рыбу примерно одинакового размера. Потрошить и чистить рыбу или нет – личное дело коптящего. Если вы не очень любите отвлекаться во время трапезы, лучше почистить и выпотрошить рыбу перед копчением. Затем рыбу засыпают крупной солью и оставляют, пока не появится рапа – рассол. На засолку уйдет максимум 3 часа. После просоленную рыбу промывают и подвешивают, чтобы она немного завялилась. Подсохшие рыбьи тушки обильно смазывают растительным маслом и укладывают на решетки коптильни. Соприкасаться друг с другом рыбины не должны.
Пара слов о коптильнях
Коптильня в общем виде представляет собой герметично закрывающуюся емкость из нержавейки, на дне которой раскладывают ветки или опилки, которые будут давать дым. Выше в коптильне размещают одну или несколько решеток для рыбы. Очень высокой коптильню делать не надо, иначе рыба на нижней решетке «перекоптится», а на верхней – будет сырой. Обязательны ручки, при помощи которых коптильню можно ставить на огонь (в костер) и снимать с огня. Что касается веток, то каждый коптильщик имеет свое мнение на этот счет. Одним нравится ольха, другим – ива, третьи признают только яблоневые и сливовые ветки, четвертые коптят стружкой можжевельника.
Начинаем коптить
Коптильню загружают и ставят на очаг (в костер, на плитку). Происходить это действо должно на открытом воздухе, иначе можно безобразно закоптить квартиру. Как только появился белый дым из-под крышки коптильни, знайте – процесс пошел, рыба начала коптиться. Поэтому немного убавьте огонь, чтобы дымок шел совсем небольшой струйкой. Во время копчения лучше крышку с коптильни не снимать, а то есть вероятность, что все веточки и стружки внутри коптильни вспыхнут, и получится у вас не копченая рыба, а горелая. По окончании копчения снимите коптильню с огня и оставьте остывать. Как только дым из-под крышки идти перестал, открывайте коптильню и доставайте темно-золотистую, ароматную рыбку. Крупная рыба коптится около 50 минут, мелкая – полчаса, а то и меньше.
Холодное копчение: занятие для профи
Рыба холодного копчения даже вкуснее, чем горячего, но возни с ней гораздо больше. Во-первых, рыбу следует не только просолить, но и отмочить, а затем подвялить. Во-вторых, для копчения холодным способом нужна не мобильная коптильня, а стационарная. И времени понадобится гораздо больше.
Перед холодным копчением рыбу засаливают в более насыщенном растворе соли, и выдерживают в нем подольше – от трех дней мелкую и до двух недель крупную. Потом около суток рыбу отмачивают в холодной воде и развешивают для просушки. Сохнуть рыба должна около 3-5 дней. Чтобы ее не загрязнили насекомые, рыбу неплотно оборачивают в марлю. Подвяленную рыбу помещают в специальную камеру холодного копчения. Там она остается в течение 2-6 дней, коптясь холодным дымом, температура которого не должна быть больше 25 °С. Источник дыма – такие же опилки и стружка, только дымят они на большом удалении от рыбы, а дым поступает в коптильную камеру по трубе.
Копченая рыба – всегда украшение стола, но помните: если рыба холодного копчения может без особых проблем храниться на полке в холодильнике дней десять, то рыбу горячего копчения лучше съесть в течение трех дней, либо уж заложить в морозильную камеру. Замороженная, такая рыба годна в пищу в течение двух-трех месяцев.
Перед копчением рыбу солят или подсаливают и обрабатывают веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Процесс копчения может быть искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасного облучения). Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и бездымовое) — сначала рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом. После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению. В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают холодное (не выше 40°С), горячее (80—180°С) и полугорячее (60-80°С).
Копчению подвергают рыбу свежую, охлажденную, мороженую. Рыбу перед копчением перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах или размещают на сетках; коптят при температуре до 40— 170°С в течение нескольких часов. Поверхность рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения. Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и океанических рыб.
По способу разделки рыбу горячего копчения выпускают нн разделанной, потрошеной с головой, обезглавленную, жаброванной, куском, рулетом. По окончанию копчения рыбу быстро охлаждают до 8—12°С. Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кроме осетровых. Рыба должна быть хорошо прокопчена, поверхность-чистая, неувлажненная. Цвет поверхности от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее брюшко, могут быть отпечатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре. Рыба горячего копчения должна содержать соли — 1,5—3%. Рыба горячего копчения длительного хранения не выдерживает. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2° С и относительной влажности воздуха 75—80% не более 3 сут.
Наша компания готова предложить вам различный ассортимент копченой рыбы, с которым вы можете ознакомиться в нашем прайс листе.