Человек, садящийся на диету, вынужден очень придирчиво выбирать продукты для своего рациона. Из минимального количества пищи ему необходимо получить как можно больше полезных и питательных веществ, при этом не выйти за рамки дневной нормы калорий. Это не так просто, учитывая, что многие из привычных для нас блюд и продуктов содержат или слишком иного углеводов, или слишком много жиров, или имеют в своем составе не самые безопасные для здоровья вещества.

Во время диеты меню человека лучше всего строить из натуральных продуктов – овощей, фруктов, ягод, злаков, бобовых, яиц, молочных продуктов, мяса, рыбы и др. Особое внимание следует уделить употреблению рыбы при диете.

Рыба – уникальный продукт. По содержанию белка она не уступает мясу животных, при этом белок, содержащийся в рыбе, усваивается намного лучше. В ней совершенно нет углеводов, а жиры, которые содержатся в рыбе, полезны и даже необходимы для организма человека, они содержат ненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые улучшают обмен веществ, замедляют старение и укрепляют здоровье. Рыбий жир не вредит фигуре. Значение рыбы в питании человека огромно, ведь она содержит множество полезных веществ, микро- и макроэлементов и витаминов, в том числе витамины группы В, витамин D и другие, а также йод, фосфор, кальций, фтор, магний и множество других микроэлементов.

Употребление диетических блюд из рыбы помогает организму расщеплять жиры, поддерживает нормальный обмен веществ, при похудении защищает мышцы от истощения, а также обеспечивает организм витаминами и микроэлементами и полезными жирами.

Однако стоит иметь в виду, что не все сорта рыбы при диете следует включать в меню . Можно смело есть нежирную рыбу, например, камбалу, треску, минтай, а жирные сорта рыбы при диете лучше или исключить из рациона полностью, или ограничить.

Значение рыбы в питании человека

Рыбы различаются в зависимости от мест обитания (морская, пресноводная, проходная) и по цвету мяса (красная, белая и бурая). В морской рыбе содержится много соли и йода. Наиболее ценными считаются пресноводные и проходные рыбы, такие, как белуга, щука, судак, стерлядь, семга, лосось, осетр и другие. Красное и белое мясо рыб – самое нежное и вкусное.

Рыба содержит легкоусвояемый белок – он усваивается организмом на 98%, тогда как мясной (например, из мяса говядины или курицы) – лишь на 70-78%. Поэтому рыбу могут употреблять как дети, так и взрослые, и даже пожилые люди, чей организм уже с трудом переваривает белки из мяса. Употребление рыбы при диете позволяет худеть без чувства голода , к тому же белок, содержащийся в рыбе, препятствует уменьшению мышечной массы. Беременным женщинам обязательно нужно есть рыбу, так как йод, кальций, фосфор и фолиевая кислота, а также витамин D необходимы для развития костной и нервной системы плода и поддержания здоровья мамы.

Диетические блюда из рыбы рекомендованы не только людям, стремящимся избавиться от лишнего веса, но и всем, для кого важно его здоровье. Употребление рыбы является хорошей профилактикой многих заболеваний, среди которых – заболевания сердечно-сосудистой системы, нервные и психические заболевания, включая старческое слабоумие, онкологические, эндокринные заболевания, остеопороз, сахарный диабет, атеросклероз и др.

Особо большое значение рыбы в питании людей объясняется содержанием омега-3 и омега-6 кислот . Они снижают уровень холестерина в крови, помогают организму расщеплять жиры (в том числе и собственные) для получения энергии, а также улучшают работу головного мозга. Эти жирные кислоты выполняют еще одну важную роль – они улучшают усвоение организмом жирорастворимых витаминов А, Е и D, которые без жиров не усваиваются. Детям обязательно нужно есть рыбу не реже 2-х раз в неделю – она и мозговую активность стимулирует, и нервную систему от перегрузок защищает, и на развитие костной ткани, кожи, а также гормональной системы влияет хорошо, и строительного материала для роста мышц и внутренних органов дает вдоволь, и на здоровье глаз сказывается положительно.

Употребление рыбы при диете снижает стресс, вызванный ограничением в пище, а также препятствует ухудшению состояния кожи, ногтей и волос, что часто бывает во время диет. Витамины и микроэлементы, содержащиеся в рыбе, помогают человеку сохранить активность и высокую работоспособность, поддерживают тонус, стимулируют память и внимание. Люди, чья деятельность подразумевает активную мыслительную деятельность, необходимость быстро ориентироваться в ситуации и принимать решения, а также люди, находящиеся в стрессовой ситуации, обязательно должны включать рыбу в свой рацион.

Разрешенная и запрещенная рыба при диете

Как было сказано выше, не все сорта рыбы будут полезны людям, которые хотят похудеть. Следующие виды рыб слишком жирные, поэтому употреблять их во время диеты нежелательно:

• карп;
• лосось;
• морской окунь;
• сельдь;
• скумбрия;
• тунец;
• форель.

Несмотря на то, что эти сорта рыб не менее полезные, чем другие, повышенное содержание жиров и высокая калорийность могут снизить эффективность диеты.

Перечисленные ниже виды рыбы при диете кушать особенно полезно: они содержат очень мало жира, а значит, и калорий в них немного:

• камбала;
• минтай;
• навага;
• путассу;
• ручной окунь;
• треска;
• щука.

Калорийность этих видов рыб ниже калорийности рыб из первого списка в 3 с лишним раза, при этом содержание питательных и полезных веществ в них ничуть не меньше.

Диетические блюда из рыбы

Когда вы готовите блюда из рыбы при диете, не используйте жиры – запекайте, тушите, отваривайте рыбу, если жарите – жарьте на сковороде с антипригарным покрытием без использования масла. При приготовлении рыбы добавляйте в блюдо или используйте в качестве гарнира овощи – клетчатка, минеральные соединения и витамины, содержащиеся в них, не только сделают блюдо еще полезнее, но и улучшат пищеварение и не дадут возникнуть запорам, которые часто сопровождают белковые диеты.

Употребление соленой, копченой, вяленой рыбы при диете запрещено – в ней слишком много соли, а вот питательных веществ и витаминов мало, особенно в рыбе, приготовленной промышленным путем. Большое количество соли в рационе чревато возникновением отеков – во время диет, напротив, количество потребляемой соли рекомендуется снизить.

Запекать и тушить рыбу можно самыми разными способами – она сочетается и с овощами, и с бобовыми, и с сыром, и с различными натуральными соусами. В качестве гарнира к рыбе традиционно подают отварной рассыпчатый рис или овощной салат. Сохранить мягкость и нежность мяса можно, если запекать рыбу в собственном соку в фольге на углях, гриле или в духовке, предварительно сбрызнув лимонным соком.

Если вы страдаете от недостатка свободного времени, быстрый способ приготовить вкусное низкокалорийное блюдо из рыбы при диете – это запечь ее в жаропрочной кастрюле в микроволновке с луком, томатами и морковью под соусом из сливок, лимонного сока, соли, перца и тертого сыра. Это блюдо удобно тем, что не требует гарнира, а готовится оно всего 20-25 минут.

Если вам понравилась эта статья, пожалуйста, проголосуйте за нее: (3 Голосов)

Рыба в питании человека присутствует в достаточно большом количестве и является традиционным блюдом для многих народов мира. Значение рыбы в питании человека трудно переоценить по его питательным и ценным свойствам. Не меньшая польза морепродуктов отмечается в отношении лиц, которые стремятся к сбалансированному и полноценному питанию с большим количеством белка легкого усвоения. О том, какая существует польза рыбы для человека, вы сможете узнать из предлагаемого на этой странице материала.

В рыбе содержатся полноценные белки со сбалансированным составом аминокислот. В малобелковой рыбе (макрурус, мойва и др.) количество белка достигает 10 - 13 %, в высокобелковой (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) - 21-22 %. По сравнению с мясом животных в рыбе почти в пять раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также ее легкую усвояемость. Поэтому во многих диетах, в которые включается только измельченное мясо, рыбу разрешается готовить куском. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба.

Сколько жира в рыбе: содержание и количество

• постные виды рыб (до 3 % жира): минтай, жерех, камбала, карась, налим, окунь, сайда, судак, треска, хек, щука и др.;
• умеренно жирные (от 3 до 8 % жира): горбуша, карп, кета, килька, лещ, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида, тунец, язь и др.;
• жирные (от 8 до 20 %): лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия и др.;
• очень жирные (до 30 % жира): белорыбица, минога, угорь.

Жиры в рыбе присутствуют в основном в виде ненасыщенных жирных кислот, которые являются природными антиоксидантами. Сказать без специальных лабораторных исследований, сколько в рыбе жира, очень сложно, можно лишь оперировать приблизительными данными.

В рыбе столько же (или чуть меньше) витаминов группы В, сколько и в мясе, а витаминов А и D, особенно в печени, больше. Также в рыбе присутствуют различные минеральные вещества. Морская рыба особенно богата йодом, цинком, фтором и другими микроэлементами. А вот железа в ней меньше, и усваивается оно хуже, чем то, которое содержится в мясе.

Что касается холестерина, то во многих видах рыбы его больше, чем в мясе. Количество пуринов и в рыбе, и в мясе примерно одинаковое, вследствие чего бывает необходимо ограничить, а в ряде случаев даже исключить из рациона некоторые ее виды при подагре и уратном нефролитиазе. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез.

Вкусовые свойства рыбы слабее, чем мяса, поэтому, несмотря на ценные диетические качества, она довольно быстро приедается. Это нужно учитывать при составлении меню.

Какая польза от рыбьего жира

Особого внимания заслуживает рыбий жир, который легче переваривается, чем жиры животных, и содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), обладающие специфическим действием на организм. Так, ПНЖК, присутствующие в жире морской рыбы, нормализуют липидный обмен при атеросклерозе, замедляют свертывание крови (это важно при ишемической болезни сердца и атеросклерозе сосудов головного мозга, варикозной болезни), способствуют снижению давления при артериальной гипертензии. Кроме того, они оказывают положительное действие при воспалительных заболеваниях суставов, например при ревматоидном артрите. Это основные сведения о том, какая польза от рыбьего жира оказывается на организм человека.

Если курс диетотерапии не превышает 4-6 недель, рекомендуется съедать 150-200 граммов жирной рыбы в сутки и полностью исключить мясные продукты.

Полезные свойства рыбы для человека

Новые сведения о том, что существуют полезные свойства рыбы для человека, связанные с изменением представления о свойствах ПНЖК, вызвали «рыбный бум» во всем мире. За последнее десятилетие в США и некоторых других странах потребление рыбы возросло на 20 %, а мяса - уменьшилось. Многие люди, ставшие было вегетарианцами в надежде поправить здоровье, вновь, начали есть рыбу.

Согласно российским нормам, взрослому здоровому человеку рекомендуется съедать в среднем 50 граммов рыбы и рыбных продуктов в сутки. Это не означает, что надо обязательно ежедневно употреблять именно такое количество рыбы; рекомендация служит ориентиром для здорового питания.

Значение морепродуктов в питании человека

Определяющее значение морепродуктов в питании человека кроется в их небольшой калорийности и насыщенности питательными веществами. В диетическом питании используют в основном постную и умеренно жирную рыбу. В отдельные диеты включают слабосоленую (4-10 % соли) рыбу и балычные изделия. Среднесоленую рыбу, количество соли в которой достигает 11-14 %, требуется предварительно вымачивать. Существуют и диеты, в рацион которых целенаправленно включаются жирная морская рыба, богатая ПНЖК (скумбрия, ставрида, сардина, сельдь, нототения, тунец, лосось, а также печень тресковых рыб), и даже концентраты ПНЖК в виде биологически активных добавок.

Благотворно отражается на обмене веществ постоянное или длительное (на протяжении многих месяцев) употребление 300-400 граммов жирной рыбы в неделю, что составляет 3-6 рыбных блюд в неделю. При этом рыба может быть приготовлена любым способом, в том числе допускаются консервы в собственном соку или томатном соусе.

Не следует воспринимать приведенную выше информацию о пищевой ценности рыбы как призыв к отказу от мяса. Да, по одним показателям оно значительно уступает рыбе, зато по другим - превосходит ее. В питании нужно разумно сочетать и рыбу, и мясо. Не стоит также считать, что рыба или содержащиеся в ней ПНЖК спасут человечество от атеросклероза и гипертонии. Подобных «лекарств» среди продуктов питания не существует.

Проверка рыбы на свежесть ножом - нож вонзают в мышцы позади головы: если рыба несвежая, вынутый нож будет неприятно пахнуть.

Требования к качеству рыбы

Доброкачественная рыба: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая. Мышечная ткань плотная, серо-белая. Мясо с трудом отделяется от костей. После варки бульон прозрачный, ароматный. Существуют определенные требования к качеству рыбы, которые закреплены в регламентах ГОСТов.

Недоброкачественная рыба: глаза запавшие, покрасневшие, жабры бурые, серовато красные, чешуя легко слущивается. Наблюдается частичное выпячивание кишечника из анального отверстия. Мясо вдоль позвоночника красноватое («загар»). Мышцы вялые, отделяются от костей. При надавливании пальцем ямка на ткани не выравнивается. Запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.

Функции жирных кислот

Существует распространенное заблуждение, связанное с тем, какие есть функции жирных кислот.

В настоящее время ПНЖК подразделяют:

• на жирные кислоты омега-3, которые содержатся в рыбе (лосось, скумбрия, сельдь, форель), моллюсках и некоторых растительных маслах - соевом, рапсовом, из грецкого ореха;
• жирные кислоты омега-6, которых много в кукурузном и подсолнечном маслах.

В рекламных роликах и популярных книгах почему-то принято считать, что ПНЖК первой группы полезнее. Но ведь из ПНЖК омега-3 и ПНЖК омега-6 в организме образуются совершенно разные биологически активные вещества («тканевые гормоны»), которые по-разному влияют на метаболизм и функции отдельных органов.

При нарушениях липидного обмена необходимо принимать и те, и другие жирные кислоты: первые уменьшают содержание жира в крови, а вторые - холестерина. ПНЖК омега-3, присутствующие в рыбьем жире, снижают повышенное артериальное давление, уменьшают свертываемость крови при атеросклерозе, уменьшают воспаление.

Внимание!

Нельзя злоупотреблять ни теми, ни другими ПНЖК. Их продолжительное избыточное потребление при дефиците антиоксидантов, таких как витамины С, Е, А, а также селена и др., нарушает обмен веществ. Избыток ПНЖК омега-6 может поддерживать воспалительные процессы в организме и провоцировать рак молочных желез.

Есть еще мононенасыщенные жирные кислоты омега-9, одним из основных представителей которых в питании человека является олеиновая кислота оливкового масла. Она благоприятно влияет на холестериновый обмен и на состояние желчевыводящих путей. В 2003 г. эксперты ВОЗ отметили возможное участие олеиновой кислоты в снижении риска сердечнососудистых заболеваний.

Таким образом, если вы хотите обезопасить себя от большинства болезней, то должны регулярно употреблять в пищу источники всех жирных кислот (омега-3, омега-6 и омега-9): жирную морскую рыбу и морепродукты, орехи и семечки, растительные масла, причем не только подсолнечное, но и оливковое, кукурузное, льняное и др.

Чем ценны морепродукты

Полноценное питание должно включать нерыбные морепродукты, такие как кальмары, креветки, крабы, допускаются мидии, морской гребешок, трепанги и др. Они отличаются невысокой жирностью и при этом служат источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов намного превосходят мясо. Еще недавно считалось, что эти морепродукты очень полезны при атеросклерозе. Однако процент холестерина в большинстве из них довольно высок, в связи, с чем международные общества по атеросклерозу и ишемической болезни сердца в 1999 г. рекомендовали для нормализации липидного обмена умеренно потреблять мидии и крабов и исключить из рациона мясо креветок и лангустов.

Польза морской капусты для человека

Морская капуста отличается незначительной калорийностью и большим содержанием йода, других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Польза морской капусты для человека особенно явно проявляется при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, йод - дефицитных заболеваниях, функциональных нарушениях кишечника с запорами. Можно использовать и консервы из морской капусты. Ее нежелательно включать в рацион при язвенной болезни, гастритах, заболеваниях кишечника с диареей.

Внимание!

Если вы готовите икру из речной рыбы в домашних условиях, то икру следует предварительно отварить, чтобы избежать заражения гельминтами.

Введение

С древних времен рыба в питании человека играла важное значение, благодаря ее доступности и легкости в приготовлении. Если обратиться к истории, то, например, в Древней Греции, рыба в определенный момент считалась пищей только для бедных людей. Поскольку Греция окружена морями и для добычи рыбы не приходилось затрачивать такое большое количество усилий, как например, для добычи мяса.

Обладая высокими пищевыми качествами, рыба занимает важное место в рационе питания человека. Сегодня рыбные продукты, как никогда раньше широко используются в питании (в частности диетическом и детском питании), а рыбные изделия, приготовляемые на всевозможных рыбных производствах и предприятиях общественного питания достаточно популярны и востребованы. Рыбу рекомендуют включать в свой рацион не менее трех раз в неделю, так как это чистый белок высокого качества, легко усваивающийся и содержащий массу полезных микроэлементов и витаминов.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Также зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира, которое необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус. Это обуславливает тот момент, что при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.

Популярность того или иного продукта зависит часто не только от коммерческих условий, но и от мировоззрения потребителя. Ведь часто проще заказать нечто привычное и знакомое, чем экспериментировать. Поэтому разработка новых блюд, способствующих привлечению клиентов и обуславливает актуальность темы курсовой работы.

Цель курсовой работы - рассмотрение технологии приготовления блюд из тушеной рыбы, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие задачи:

1. Анализ физиологического значения рыбы и блюд из нее для организма человека и ассортимент блюд данной категории;

2. Рассмотрены организация процесса подготовки сырья для данных блюд, особенности их приготовления, оформления, отпуска и требования к безопвсноти;

3. Проведена разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из тушеной рыбы и составлена необходимая документация.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Физиологическое значение рыбы и блюд из нее для организма человека

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в питании человека. Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в детском и диетическом питании.

Рыба, как и всякий другой продукт, имеет пищевую ценность. Этот показатель отражает полезные качества того или иного вида пищи, содержание в нем тех или иных пищевых веществ. В химический состав мяса рыб входят белки, жиры, жироподобные, минеральные и экстрактивные вещества, витамины. (приложение 1)

Белки являются основным пластическим материалом и состоят из 20 аминокислот. 12 аминокислот синтезируются в человеческом организме, а 8 - лейцин, триптофан, изолейцин, лизин, валин, треоним, фенилаланин и метеонин - должны поступать с пищей. Их еще называют незаменимыми аминокислотами. Белки рыбы полноценны в пищевом отношении, то есть содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому рыба является полноценным белковым продуктом и хорошо восполняет потерю белков в результате обмена веществ. Кроме того, белки рыбы легко расщепляются ферментами пищеварительной системы и хорошо усваиваются организмом.

		тощие (до 2%)
	средней жирности (до2-5%)
	жирные (от 5-15%)
	Особо жирная (15-33%)

Большой процент жиров рыбы составляют жирные полиненасыщенные кислоты, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы ему и должны поступать с пищей. Их еще называют витамином F. Рыбные жиры содержат также большое количество витаминов A, D, B1, B2, PP. Витамин Е, содержащийся в незначительных количествах, является антиоксидантом и предохраняет жиры от окисления. A, D, Е - жирорастворимые витамины, они способны резервироваться в организме, а В1, В2 и РР - водорастворимые, они должны регулярно поступать с пищей.

Помимо всего прочего, в рыбе содержится достаточно большое количество необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы присутствуют железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.

Урок №4 Тема: Технология приготовления рыбных блюд. Значение рыбных блюд в питании. Способы тепловой обработки рыбы. Отварные, припущенные, тушеные блюда.

Цели:
Образовательные : - познакомить учащихся с технологией приготовления рыбных блюд. Отварных, припущенных, тушеных.
Развивающие: - формировать и развивать умения приготовления блюд; развивать исполнительские умения, творческие способности.

Воспитательные : - прививать эстетический вкус при оформлении готовых блюд, внимательность, навыки культуры и аккуратности при выполнении работ; воспитание взаимопомощи и уважения друг к другу.

Планируемые результаты: - знать технологию приготовления рыбных блюд..

Межпредметные связи: -физиология питания,
Метод обучения – лекция.

Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.

Тип урока: Урок получения новых знаний

Оборудование: Конспект, учебник.

Ход урока: I.Организационный момент:
Приветствие обучающихся.
Проверка обучающихся по журналу;
II. Сообщение темы и цели урока.

III. Изучение нового материала.

Значение рыбных блюд в питании человека.

Рыбные блюда – источник полноценного легкоусвояемого белка. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные ненасыщенные жирные кислоты. Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, железа, хлора, меди) особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве содержатся витамины А и D, а в некоторых видах рыб – витамины В 1 и В 2 .

Изменения, происходящие при тепловой обработке:

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жареньи рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, из­менение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.

Рыба содержит белки растворимые в воде, которые при нагревании до температу­ры 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении температуры 65 °С. Свернувшие­ся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится коллаген, из которого почти полностью состоит соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходит его свертывание и переход в глютин, который представляет со­бой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благо­даря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании обра­зуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей сте­пени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо.

Изменения в массе рыбы составляют 18...20%, т.е. вдвое мень­ше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих по­терь составляет вода.

Способы тепловой обработки рыбы: варка, припускание, тушение, жаренье основным способом, жаренье в большом количестве жира, запекание.

Отварная рыба. Варят почти все виды рыб: мелкую - целиком; крупную - кругляшом или порционными кусками. Однако опытные гурманы не рекомендуют некоторые виды рыб для варки. Это сазан, лещ, карп, навага, угорь и минога. Бульон из этих рыб получается горьким, да и само мясо не порадует вас отменным вкусом. Нежелательно варить также карася и корюшку.
При варке белки рыбы свертываются (денатурируют) и выделяют часть воды, экстрактивных веществ, которые переходят в отвар, в результате масса кусков рыбы уменьшается на 16-20%.

При варке рыбы выполняют следующие правила:

1.Перед варкой кожу на порционных кусках надрезают в 2-3 местах, чтобы не деформировались.

2.Куски укладывают в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой, чтобы рыба была покрыта на 2-3 см.

3.В воду добавляют произвольно нарезанные ароматические коренья, репчатый лук, соль, специи.

4.Морскую рыбу или рыбу со специфическим запахом варят с добавлением пряностей, рассола и кожицы от соленых огурцов. Такой отвар проваривают 5-7 мин и в него опускают рыбу.

При варке речной рыбы хорошо добавить белое вино.

Принесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели –
Влей в уху стакан шабли… (А. С. Пушкин)
Здесь Пушкиным описан «au bleu» – французский способ приготовления свежей рыбы, обычно форели «truite au blue», когда живая или очень свежая рыба кладется в кипящий бульон, который окрашивает ее кожу металлическо-синим цветом. Вино добавляется для закрепления этого эффекта и не приятного запаха.

5.При варке рыбы посуду закрывают крышкой. После заки­пания жидкости снимают пену и дальше рыбу варят без кипения при температуре +85-90 °С.

6.Срок варки порционных кусков и целых тушек (масса 150-200 г) 12-15 мин.

7.Готовность рыбы определяют прокалыванием кусочков по­варской иглой. Если она легко входит в мякоть и от про­кола появился прозрачный сок, значит, рыба готова.

8.Варить рыбу надо до полной готовности, строго соблю­дая сроки варки.

При подаче рыбу поливают соусом: томатным, томатным с овощами, белым основным, сметанным или польским.

На гарнир подают картофель отварной или картофельное пюре.

Нормы вы­хода блюда на одну порцию: рыбы-75-100 г (по I и II ко­лонке), гарнир - 200 г, соус - 50 г.

При отпуске рыбу на тарелку укладывают кожей вверх, сбоку кладут гарнир, политый маслом, а соус поливают на рыбу или подают отдельно. Гарнир украшают веточками зелени или по­сыпают измельченной зеленью.

Припущенная рыба. Рыбу припускают в целом виде, звеньями порционными кусками, нарезанными на кругляши или на куски из филе с кожей. Время припускания - 10-15 мин для порционных кусков и 25-45 мин для целой рыбы.

Куски укладывают кожей вниз, а если она снята, то тем местом, где кожа была, тогда толстая часть кусков будет дохо­дить до готовности в жидкости, а не на пару.

Рыбу заливают небольшим количеством воды или горячим бульоном, сваренным из пищевых рыбных отходов. Добавляют ароматические коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту.

Бульон, полученный от припускания рыбы, используют для приготовления соусов. В зависимости от вида соуса блюда на­зываются: рыба в томате, рыба в рассоле, рыба по-русски и т. д.

Вопросы.

1. Какие правила выполняют при варке рыбы? (Ответ: порционные куски рыбы надрезают в 2-3 местах. Рыбу укладывают кожей вверх, заливают горячей водой на 2-3 см, варят при закрытой крышке, после закипания уменьшают огонь)

2. Назовите ассортимент блюд из отварной рыбы. (Ответ: рыба отварная)

3. Что такое припускание рыбы? В чем его отличие от варки? (Ответ: припускание – это варка в небольшом количестве воды. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, т. к. при таком способе тепловой обработки полнее сохраняются пищевые вещества)

Людям, страдающим от лишнего веса, просто идеально подходит речная рыба, которая содержит 2,5 грамма жиров на 100 грамм веса. А страдающим сахарным диабетом есть её можно без всяких ограничений, потому что количество углеводов ней ничтожно мало – всего 0,1%. Рыба, конкурирующая в этом плане с курятиной, является прекрасным источником белка высокого качества, который содержит все необходимые для нормальной жизнедеятельности аминокислоты. Она также выгодно отличается от мясного белка наличием метионина. Из-за того, что коллаген, из которого состоит соединительная ткань, обладает свойством быстрого перехода в растворимую форму, рыба легко разваривается, а её ткани становятся рыхлыми, благодаря чему происходит максимальное и быстрое усвоение всех питательных веществ. К самым богатым на содержание белков рыбам относят лосося, форель, сёмгу, белугу, проще сказать, что всех представителей отрядов осетровых и лососевых. Большое значение в питании человека блюд из рыбы подкрепляется также большим показателем пищевой ценности благодаря повышенному содержанию жирных кислот. Больше всего это относится к жирным морским сортам рыбы – лососю, скумбрии, сельди, форели, сёмги и прочим.

Полиненасыщенные кислоты являются обладателями большой физиологической активности, оказывают благотворное влияние на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают уровень содержания жиров в крови и помогают в снижении массы тела. Любая рыба представляет собой ценный и доступный источник фосфора, фтора и йода. Печень большинства рыб богата на витамины A, D и E. Разумеется, нужно учитывать, что в случае долгого хранения, замораживании, сушке, значительно снижается пищевая ценность рыбы.

Методика исследования.

Объект исследования – рыба свежемороженая

Предмет исследования - органолептические свойства рыбы

Цель: Оценить свежесть рыбы, продаваемой в магазинах с. Летка.

Задачи:

1. Проанализировать литературу на предмет пользы рыбы для здоровья человека;

2. Познакомиться с методикой определения свежести рыбы.

3. Определить свежесть рыбы на основе химического анализа;

4. Сравнить полученные результаты и сделать вывод

Актуальность - состояние здоровья человека напрямую зависит от того, что он ест. Каждый человек должен владеть навыками определения качества потребляемой пищи.

Методы исследования – анкетирование, интервью, ветеринарно-санитарная экспертиза по органолептическим показателям и с помощью лакмусовой бумаги, анализ.

Практическая часть.

Беседа с продавцом магазина «Юбилейный»: Среди покупателей пользуются спросом: минтай, треска, путассу, пикша, камбала. Филе минтая из – за дороговизны покупается неактивно.

Из беседы с заведующей школьной столовой В.А.Житковец : Блюда готовятся только из рыбы I сорта. Рыба должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, не должно быть наружных повреждений. Консистенция и запах после оттаивания рыбы должны быть характерными для данного вида рыбы. Чаще всего в школьной столовой используем для приготовления рыбных блюд камбалу, минтай без головы, потрошенную горбушу. Согласно меню готовим рыбу жаренную, рыбу, припущенную в молоке, рыбные котлеты. Дети неохотно едят рыбу. Больше любят горбушу и камбалу. Предпочтение дают жаренной и припущенной рыбе.

Для изучения вопроса об отношении летчан к рыбе, как продукту питания, было проведено анкетирование. В анкетировании принимали участие респонденты разного возраста и социального положения. Участникам анкетирования были предложены следующие вопросы:

1. Входит ли рыба в ваш пищевой рацион – «Да» ответили все респонденты;

2. Какое количество рыбы потребляете в среднем – 1-2 раза в неделю – 100%

3. Наиболее предпочтительные виды рыб: камбала, горбуша, минтай, семга, пикша, скумбрия, форель.

4. Как определяете свежесть рыбы при покупке:70% респондентов владеют навыками определения свежести рыбы. Для определения свежести рыб респонденты используют такие органолептические показатели, как запах, внешний вид, по глазам, плавникам, по месту разреза. 30% респондентов таких навыков не имеют.

Результаты анкетирования:

1. Летчане из числа опрошенных в среднем потребляют 19 кг рыбы в год на человека (18-22 кг предусмотренных «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»)

2. Предпочтение дают следующим видам: камбала, горбуша, минтай, семга, пикша, скумбрия,форель.

3. Свежесть рыбы определяют по показателям как запах, внешний вид, по глазам, плавникам, по месту разреза.

Рыба является нестойким продуктом, поэтому при хранении без охлаждения она начинает разлагаться через 12-24 часа после вылова. Разложение рыбы происходит под влиянием различных гнилостных микроорганизмов. Плохая сохранность рыбы обусловлена многими факторами: наличием на поверхности слизи, влиянием ферментов и микробов кишечника, а также образованием в мясе рыб при автолизе продуктов расщепления белков, слабокислой или нейтральной реакции среды, рыхлой структурой мышечной ткани, значительным содержанием воды, большим содержанием непредельных кислот в жире, способностью микрофлоры развиваться при низких плюсовых температурах.

Для определения свежести рыбы мною были использованы два метода:

1 метод – Изучение органолептических показателей рыбы.

2 метод - Определение свежести рыбы с помощью универсальной индикаторной бумаги.

Похожая информация.