Начался 2014 год практически сразу со знакомства с новой технологией: «су-вид». Технология су-вид (Sous Vide) пришла из ресторанного бизнеса, из так называемой «высокой кулинарии». Суть заключается в следующем: это способ длительного низкотемпературного приготовления продуктов, которые помещаются в воду в запаянном вакуумном пакете. Устройство, предназначенное для приготовления подобных полуфабрикатов, должно уметь очень точно поддерживать температуру в довольно широких пределах с возможностью тонкой ее настройки (как правило - от 40 °С до 99 °С с шагом в 1 градус). Первым к нам попал су-вид Steba SV1.
Ближе к концу года мы ознакомились со следующей моделью того же производителя - Steba SV2. Она отличается наличием насоса, перемешивающего воду (что по идее должно обеспечивать более равномерный нагрев продуктов) и еще большим объемом бака (который и так был 6 литров, а теперь и вовсе 10). Правда, кроме всего прочего, модель SV2 отличается еще большей стоимостью, а она была немаленькой и у SV1.
В данном случае трудно отделить конкретные продукты от технологии, т. к. на российском рынке бытовой (т. е. домашней, не ресторанной) техники, су-вид как раз двумя вышеописанными устройствами и представлен. Что ж, пока так и будем делать: рассматривать все в комплексе.
Плюсы
- Новая необычная технология приготовления
- Масса возможностей для интересных экспериментов
- Чрезвычайно трудно испортить блюдо, следуя инструкциям
Минусы
- Дополнительно понадобится приобрести вакууматор
- Устройства су-вид стоят как дорогая мультиварка, не заменяя ее
- Занятие требует большого количества свободного времени
Потенциальная аудитория
Можно было бы апеллировать к практичности и окупаемости су-вид - но ведь мы же не для владельцев ресторанов пишем? А для индивидуального российского «домашнего» пользователя эта технология приготовления пока что остается забавным изыском, причудой. Соответственно, основная аудитория у данных устройств - либо те, у кого парочка кулинарных хобби уже есть и появилась страсть к их коллекционированию, либо те, кто задумывается, не обзавестись ли первым. В этом случае су-вид можно смело советовать: обучение не требует специальной подготовки и высокого уровня знаний, испортить блюдо следуя инструкциям практически невозможно, а вот удивить гостей и родственников удастся.
| Средняя цена Steba SV1 | $149() |
| Средняя цена Steba SV2 | $351() |
Мультиварка
программирование должно быть программируемым
С самого начала, как только мы начали писать о такой разновидности устройств, как мультиварки, у нас вызывал удивление один вопрос: почему производители делают столько встроенных фиксированных программ для всего чего угодно, когда намного проще было бы сделать одну произвольно настраиваемую? Конечно, хозяйки по этому поводу нашли бы что сказать, но мы ведь все-таки технари, нам без настраиваемой программы непривычно.
В результате - конечно же, сделали. Не прошло и года. И один из первых попавших к нам продуктов подобного рода - мультиварка .
Как оказалось, первый блин отнюдь не всегда комом: устройство запомнилось тем, что умеет все, что нужно, и практически со всем хорошо справляется.
Плюсы
- Функция «Мультиповар Плюс» (гибкая многоэтапная программа приготовления)
- Нагревательный элемент в крышке (хорошо для выпечки)
- Чаша с ручками
Минусы
- Дисплей и сенсорные кнопки управления расположены на крышке
- Нет защиты от работы нагревателей без чаши или с пустой чашей
- Контейнер для сбора конденсата слишком маленький
Потенциальная аудитория
Все, кому хотелось бы иметь мультиварку. до сих пор остается «среднестатистически приятным» универсальным продуктом - и цена умеренная, и возможности широкие. Разумеется, везде есть свои мелкие недостатки, но в данном случае они именно мелкие - терпеть можно. Так что если вам не нужно чего-то суперэксклюзивного, типа управления со смартфона или варки бурого дикого риса, то этот продукт - именно то, что почти наверняка удовлетворит типичного пользователя.
| Средняя цена Polaris PMC 0523AD | $61() | T-10545160 |
Рисоварка
рис да яйца - пища наша
Как мы знаем, современные мультиварки произошли от японских рисоварок, причем порой бывает достаточно сложно провести грань между этими двумя типами устройств - настолько схожи их функции и возможности. В случае с смещение этой грани в сторону прародительниц явственно ощутимо, хотя на наш рынок она поставляется именно как мультиварка.
Никто не запрещает варить в этой мультиварке (хотя, положа руку на сердце, она все-таки скорее рисоварка) борщ - однако покупать ее для этого вряд ли разумно, тем более что на рынке хватает аналогичной продукции с куда более широкими возможностями. Зато если вы любите правильно сваренный рис и всерьез готовы обсуждать, чем дикий бурый отличается от белого, а словосочетание « » для вас не является бессмысленным набором звуков - тогда почему бы не прикупить «правильную» рисоварку японского бренда?
Плюсы
- Умеет правильно варить много разных сортов риса
- Делает онсэн-тамаго (яйца по-японски)
- Качественный продукт с хорошей толстостенной чашей
Минусы
- Ограниченная функциональность
- Довольно примитивная «классическая рисоварочная» конструкция
Потенциальная аудитория
Пожалуй, нам трудно представить себе отечественного пользователя, которому могла бы понравиться в качестве единственной мультиварки. Даже с учетом того, как она превосходно варит яйца и рис - все-таки, для нас эти блюда не являются центральными. А вот если вы являетесь любителем японской кухни и мысль о второй мультиварке не вызывает у вас вставания волос дыбом при анализе свободного места - тогда все возможно. Один из наших экспертов таки не удержался и даже утверждает, что более-менее регулярно ею пользуется.
| Средняя цена Toshiba RC-18NMFR | $29() | T-8494156 |
Мультиварка
...и еще немножечко су-видить по ночам
Бывают продукты, сделанные по старым добрым классическим лекалам и вроде бы без каких бы то ни было изысков и дополнительных придумок - но при этом аккуратно, качественно и надежно. именно такая. Хотя в общем-то самая обычная мультиварка.
Сразу внушает уважение чаша - толстостенная, массивная, с ручками. От остальной конструкции тоже слегка повеивает величавой монументальностью. Возможности произвольного программирования существуют, но не отличаются особенными изысками: можно выставить температуру и время, никакой множественности этапов приготовления не предусматривается. Зато возможность произвольного выставления температуры от 40 °С позволяет готовить в этой мультиварке блюда способом «су-вид». Хотя, конечно, для совсем правильного су-вид нужно было бы сделать поменьше интервал выбора температуры: здесь он равен 10 °С, а для су-вид идеально было бы 1 °С.
Плюсы
- Качество материалов и сборки
- Тяжелая толстостенная чаша
- Возможность поэкспериментировать с низкими температурами
Минусы
- Простая классическая конструкция
- Крупный шаг при выставлении произвольной температуры
Потенциальная аудитория
Если вы внимательно читали статью, то наверное сами догадались, что - прямой конкурент , причем конкурирует он с ним на его же поле, то есть «за всех сразу»: это точно такая же неплохая и достаточно универсальная мультиварка. Если подходить с этой точки зрения, то сразу же становится понятно, с чем у кого лучше. У - очень гибкие возможности программирования (несколько этапов, для каждого своя температура) и нагревательный элемент в крышке. У - «монументальная» чаша (грамотные кулинары знают, для чего нужны толстые стенки и дно) и возможность работы с низкими температурами (например, для су-вид).
| Средняя цена Philips HD3095 | $135() | T-10759168 |
Мультиварка-скороварка
красиво жить не запретишь
Поражает воображение всеми своими гранями сразу: и нагревательный элемент у нее , и голосом она говорит человеческим, и сделана в Южной Корее. Кроме того, несмотря на то, что своим внешним видом она напоминает космический корабль Иных, цена ее вполне сопоставима с нашим родным, земным.
Коллективное бессознательное требует сразу же, не доставая индукционную мультиварку из коробки, немедленно готовить в ней плов. Потому что: «Если не плов, то зачем?!», - вопрошает нас коллективное бессознательное. Мы не решились спорить со столь мощным противником и приготовили. Хороший получился плов, вкусный. Наверное, на мультиварке с нагревательным элементом на основе обычного ТЭНа так не получится. Хотя кто знает - у этого блюда столько разновидностей... Некоторые, говорят (о ужас!), даже на обычной электроплите умудряются изобразить нечто похожее - и по виду, и по вкусу.
Плюсы
- В такой мультиварке можно приготовить почти любое блюдо
- Очень качественно, с «железной» точки зрения буквально не к чему придраться
Минусы
- Цена для этого класса продуктов выглядит астрономической
Потенциальная аудитория
В конце концов, действительно существуют люди, которые не то что мультиварку, но даже машину покупают по принципу: «проезжал мимо, заглянул, понравилось, купил». Некоторые, говорят, и футбольные клубы так покупают:) Наш случай аналогичный: бедный студент точно не купит, рациональный домашний кулинар - скорее всего тоже, а вот действительно богатый человек - почему бы нет? Ведь нельзя сказать, что не лучше мультиварок за меньшую цену. Конечно лучше. Просто не настолько, насколько дороже.
| Средняя цена Cuckoo CMC-HE1055F | $439() | T-9280783 |
Мультиварка-скороварка
теперь еще и скороварка
При тестировании новой топовой модели Redmond мы всегда испытываем чувство жалости: нам искренне жалко тех людей, которым выпала тяжкая доля ее придумывать. Потому что уже RMC-M90 была годным продуктом, способным удовлетворить почти всех; последовавшая за ней RMC-M150 добавила еще несколько приятных особенностей; RMC-250 стала полностью произвольно программируемой... и вот - RMC-M140 . Вполне закономерно, это скороварка. Отличных мультиварок у Redmond и так хватает.
Книга рецептов у Redmond одна из лучших, но к этому мы уже успели привыкнуть. Опыт использования прибора показал, что все обстоит именно так, как мы ожидали: M140 отличается от RMC-250 другой формой корпуса и наличием дополнительного запирающего замка на крышке, а больше не отличается, по большому счету, ничем. И это прекрасно, потому что к RMC-250 у нас претензий не было. Ну и еще это первая скороварка Redmond с функцией «Мультиповар» (программируемые температура и время с возможностью комбинировать в одной программе несколько различных этапов).
Плюсы
- большая книга с хорошими рецептами - идеал для начинающего
- качественная сборка, надежная конструкция
- скороварка
Минусы
- цена, традиционно для Redmond, выше, чем у аналогов
- экономию времени от скороварения не всегда можно ощутить
Потенциальная аудитория
Еще один универсальный продукт, на сей раз скороварка ( при ее цене назвать «универсальной» язык не поворачивается). Аудитория, соответственно, самая широкая. По сути - все, кому нужна не только мультиварка, но и скороварка, причем в одном флаконе.
| Средняя цена Redmond RMC-M140 | $192() | T-10893032 |
Мультиварка-скороварка
для зажигательной IT-вечеринки
Когда мы начинали тестировать кухонную технику, шутка про «мультиварку с Wi-Fi» была весьма популярна, но быстро приелась. И вот, разделу нет и двух лет, а мы уже дошутились: действительно управляется по Wi-Fi с помощью ПО для iOS и Android.
Основная утешительная новость состоит в том, что ради высокотехнологичности новинки пользователю не придется идти на серьезные компромиссы: в качестве обычной скороварки тоже вполне удалась.
Плюсы
- управление и программирование со смартфона
- возможность скачивать готовые рецепты-программы со специального сайта
- удобная пароварка и стаканчики для йогурта в комплекте
Минусы
- если подсоединиться напрямую, а не через роутер, мультиварка иногда «теряет» смартфон и зацикливает программу
- конденсат частично попадает мимо контейнера для его сбора
Потенциальная аудитория
Учитывая цену , мы бы сказали, что если слова «управление мультиваркой со смарфтона или планшета по Wi-Fi» не заставляют учащенно биться ваше сердце, то мы не видим резонов ее покупать - в остальном это просто неплохая скороварка, одна из многих. Ну а если и сердце бьется учащенно, и слова произносятся с особенным придыханием - то у вас пока нет альтернатив.
| Средняя цена Polaris Evo EPMC 0125 | $130() | T-10965715 |
Мультиварка-хлебопечка
как ни странно, это работает!
Заголовок кажется не очень оптимистичным? А дело все в том, что один опыт тестирования мультиварки-хлебопечки у нас до этого уже был, и не сказать чтобы удачный. Однако, видимо, идея заказать дизайн во Франции компании Vitek пришла в голову не зря: уж если кто-то и был способен привить мультиварке навыки хлебопечения, так это французы.
Мы понимаем, что ничего бесплатного не бывает, верно? Поэтому речь шла о том, можно ли мириться с как с мультиваркой за то, что она умеет печь хлеб и можно ли мириться с ней как с хлебопечкой за то, что она умеет варить борщ. Вердикт наших экспертов - можно! И даже не напрягаясь!
Плюсы
- совмещение мультиварки и хлебопечки в одном устройстве
- гибкое программирование, в т. ч. многоэтапный «Мультиповар»
- конвекция и 3D-нагрев
- стильный и необычный дизайн
Минусы
- среднее качество сборки
- сложная конструкция
Потенциальная аудитория
В данном случае она делится на две части. Первая - люди, которые уверены, что им нужна и мультиварка, и хлебопечка, но 2 устройства физически негде разместить. Они, как правило, заранее готовы мириться со многим, поэтому количество неудобств, которые им доставит , окажется даже меньше, чем они себе навоображали.
Вторая - те, кому нужна мультиварка, но они раздумывают: а может, и хлебопечку попробовать? Для этой группы наш вывод таков: если печь хлеб не понравится - то у вас будет неплохая, но все-таки дороговатая для своих возможностей мультиварка. Ну а если понравится - то будет за те же деньги еще и хлебопечка. Опять-таки: не феерическая, но с простыми рецептами справляется достойно.
| Средняя цена Vitek VT-4209BW | $122() | T-10722552 |
Мультиварка-скороварка-медленноварка
и быстро, и медленно, но неизменно экологично
Еще один универсал в конкуренты скороварке . Модель имеет давнюю историю: она является наследницей не менее знаменитой Steba DD 1 Eco , которая успела получить на кулинарно-мультиварочных форумах нежное прозвище «Красная Шапочка».
Различия между Steba DD1 и DD2 минимальны: небольшие изменения в одной программе и дополненная стаканчиками для йогурта комплектация. Скороварка продолжает комплектоваться стальной чашей без антипригарного покрытия, что позволяет производителю гордо прибавлять к ее названию «Eco», а пользователям - традиционно докупать чашу с антипригарным покрытием, потому что в первой - вы будете удивлены!.. - кое-что иногда пригорает;)
Однако эта незначительная особенность не в состоянии испортить удовольствие от общения с данным агрегатом любителям «настоящего немецкого стиля». Он тут есть: такое впечатление, что скороварку разрабатывали в тех же конструкторских бюро, что и немецкую военную технику второй мировой и примерно в те же времена: все максимально просто, основательно, железно и нерушимо. Такое либо нравится с первого взгляда, либо это просто не ваш стиль.
Плюсы
- давно известная, проверенная и надежная модель
- за счет поддержки низких температур можно побаловаться су-вид
- богатая комплектация - и никакого пластика, за исключением лопатки
Минусы
- к некоторым инженерным решениям нужно привыкнуть
- нет контейнера для сбора конденсата
- антипригарную чашу, скорее всего, докупить придется
Потенциальная аудитория
Как и у любого универсала, аудитория - все, кому нужна скороварка. отличается наличием поддержки низкотемпературной готовки (су-вид), надежной и основательной конструкцией, богатой и солидной комплектацией (стаканчики для йогурта керамические, подставки для пароварки стальные). Основной конкурент из данного обзора - , . Налицо комплексный подход.
Правда, все устройства, кроме приставки, управляются со смартфонов посредством Bluetooth, что делает истинно дистанционное управление (например, не из дома) проблематичным - однако именно TV-приставку обещают сделать этаким «общим центром управления» всеми устройствами Ready for Sky в отдельно взятой квартире.
Хорошая мультиварка из топового сегмента. С другой стороны, та же RMC-M150 - тоже хорошая мультиварка из топового сегмента. C третьей - видимо, список очевидных свойств, которыми можно наделить мультиварку, пусть и топовую, довольно-таки конечен.
Сегодня Redmond предлагает нам управление по Bluetooth. Это чуть менее удобно, чем по Wi-Fi , но, с другой стороны, посмотрим, что получится с концепцией TV-приставки как центра управления всеми устройствами. Пока что ПО для управления мультиваркой постоянно совершенствуется (ПО для iOS, как показали наши тесты, ушло по этому пути дальше, чем вариант для Android), а что будет в конце - зависит только от желания и упорства производителя.
Плюсы
- управление с мобильных устройств посредством Bluetooth
- по-прежнему хорошая мультиварка с полным набором свойств топовой модели
Минусы
- программное обеспечение находится в стадии совершенствования
- не самый удобный интерфейс связи из-за ограничений по дальности
Потенциальная аудитория
Конечно же, это продукт для энтузиастов - можно подумать, сегодня управление кухонной техникой со смарфона может всерьез заинтересовать кого-то другого. Однако в данном случае вам не придется выбирать между хорошим устройством без поддержки Bluetooth и плохим с его поддержкой - как мультиварка тоже очень хороша. Правда, просто хорошую мультиварку можно найти сильно дешевле. Даже у Redmond.
| Средняя цена Redmond SkyCooker RMC-M800S | $137() | T-11757403 |
Вместо заключения
Из рассмотренных 11 моделей только 4 могут претендовать на роль истинно универсальных, остальные же отличаются какой-нибудь уникальной «фишкой», не обязательно обеспечивающей преимущество в решении основной задачи - приготовления пищи. Эта ситуация отражает общую тенденцию: продавая, по сути, «хайтек-кастрюли с ЖК-дисплеем» , производители мультиварок вынуждены постоянно находиться в поисках новых преимуществ (или «преимуществ»), которые должны убедить потенциального клиента в том, что именно их продукция достойна покупки. С одной стороны, это приводит к появлению некоторого количества курьезов - как забавных , так и не очень , с другой - даже самые необычные пожелания пользователей реализовываются с впечатляющей скоростью. Ведь когда постоянная модернизация модельного ряда является основным способом выживания, идея поинтересоваться у покупателя, что́ ему нужно, приходит в голову очень быстро.
November 12th, 2014
Что же побудило меня вновь обратить внимание на технологию су вид? Специальный термостат на моей кухне так и не появился, а вот эксперименты друзей приблизили мое понимание сути процесса.
Вначале Дима trablin с описанием приготовления гуся и кроля в мультиварке http://trablin.livejournal.com/399600.html , а затем Марина http://appeti.livejournal.com/136756.html с сочащимся кровью куском толстого края говядины, также использовавшей мультиварку, заставили меня задуматься и провести эксперимент.
Дима готовил своего гуся 8 часов при температуре 64 град. Гусь получился полностью проготовленным.
Марина готовила кусок мяса говядины 4 часа при температуре 55 С. Мясо на картинке выглядит как совсем сырое, но оно ей именно таким и хотелось.
1. Во всех экспериментах друзей использовалась мультиварка вместо термостата су вид.
2. У Марины была возможность выставить температуру с шагом 5 град и задавать время приготовления. Дима нашел в своей мультиварке подходящий режим "подогрева", где при открытой крышке температура воды поддерживается 64 - 65 град.
3. У обоих друзей отсутствовал один из важных участников процесса - вакуумный упаковщик. Вместо него Марина использовала пакет зиплок, а Дима простой пакет завязал узлом, предварительно выжав из него воздух.
Целью моего эксперимента было приготовить говядину из очень неплохого куска толстого края, готовности medium rare.
Вместо вакуумного упаковщика у меня тоже будет пакет зиплок. В качестве термостата я буду использовать мультиварку Philips , в которой есть режим "Выпечка" со стартовой температурой 60 С и шагом температур 20 С. Для своего куска я выбрала температуру 60 С. К сожалению, максимальное время программы "выпечка" в моей мультиварке возможно установить всего 2 часа, поэтому я буду запускать программу два раза, и общее время приготовления у меня будет 4 часа..
Казалось бы, все готово, и можно приступать.
Но один на мой взгляд важный вопрос не давал мне покоя - безопасность мяса, приготовленного при низкой температуре.
К сожалению, мои друзья ничего не рассказали о такой, на мой взгляд важной вещи, как предварительная подготовка мяса для приготовления су вид, поэтому я обратилась к Кате лукум за разъяснениями.
Катя мне объясняет:
"Есть определенные правила безопасного приготовления пищи су вид. Например, перед упаковкой в вакуум продукт должен быть очень хорошо охлажден . И так же быстро охлажден после того момента, когда ты считаешь его готовым. И отправлен в холодильник. В некоторых случаях есть рекомендации предварительного выдерживания в солевом растворе в холодильнике, или быструю обжарку, или бланширование — перед охлаждением и перед упаковкой — что убивает сразу несколько зайцев."
Вот что написано на сайте в "Библиотеке повара ":
"При температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается; при температуре свыше 60°
многие микроорганизмы погибают; в жидкости при нагревании до 60—70° они погибают в течение 20—30 минут.
Холод — понижение температуры до 8° и ниже —
приостанавливает жизнедеятельность большинства микробов, хотя и не убивает их
. Поэтому холод лучше всего предохраняет продукты от порчи. Однако некоторые микробы (плесени и др.) могут размножаться при температуре, близкой к 0° и даже ниже.
Крепкий раствор соли
или сухой посол приостанавливает развитие гнилостных микробов. Этим свойством соли пользуются при засолке рыбы или мяса."
Сальмонелла может выживать только при температурах от 4,5С до 55С, что обозначается как зона риска. Поэтому, многие кладут продукты в холодильник на час или около того, перед тем, как начинать их готовить. Принято считать также, что продукт, готовящийся при температуре до 55С не безопасен, а когда температура поднимается выше этой отметки, все бактерии моментально погибают. На самом деле все немного не так. Бактерии начинают погибать при температуре в 55-57С, а температура в 73-75С уничтожает их очень быстро. Таким образом, прослеживается зависимость безопасности пищи не только от температуры, но и от времени ее приготовления.
Но, хватит теории и ужастиков.
Вот мой кусок толстого края, купленный на рынке у знакомой продавщицы (что, на мой взгляд, совершенно не является гарантией качества и не исключает возможности заражения мяса).
Я отправляю его в холодильник на 2 часа в самое холодное место.
Сухой маринад
2 ч.л. морской соли
1 ч.л. паприки собственного приготовления
1/2 ч.л. острого перца
1 ч.л. кориандра
3 веточки тимьяна
Через 2 часа обваливаю мясо в сухом маринаде со всех сторон.
Теперь надо поместить мясо в пакет и создать вакуум. Мне пока не понятно, насколько это важно. Я предполагаю, что вакуум позволяет тратить меньше времени на достижение внутри мяса нужной температуры и не позволяет ему остывать. Катя объясняет:
"Вакуумная упаковка нужна для того, чтобы вокруг того, что ты готовишь, не было воздушной подушки (чтобы некуда было испаряться влаге) или воды/масла/что там еще может быть (чтобы некуда было утекать сокам)."
Пока я изучала теорию, мне попалась на глаза где очень подробно описаны оба устройства - вакуумный упаковщик и термостат су вид, предназначенные для домашнего использования. После прочтения этой статьи я еще больше убедилась в необходимости покупки ваккумного упаковщика, и заказала его на Озоне.
А пока пакет с зип-локом, из которого я попыталась отжать воздух. Для этого я уложила мясо, погрузила нижнюю часть пакета в воду, оставшийся воздух выгоняла руками, оставив над водой замок, после чего закрыла зип-лок. Сейчас это получилось у меня не совсем аккуратно, но можно еще потренироваться.
Теперь про мультиварку. На дно чаши я поместила подставку, залила 3 литра холодной воды, поместила пакет с мясом. Воздушный пузырь, оставшийся в пакете, заставляет его всплывать, поэтому я оставила часть пакета над водой, и закрыла крышку мультиварки.
Включила программу "Выпечка", выбрав температуру 60 град и время 2 часа. По окончании программы буду включать ее заново еще раз, чтобы общее время приготовления было 4 часа.
Как же точно узнать время приготовления мяса?
Катя объясняет:
"Есть таблицы, с помощью которых рассчитываются время и температура воды. Температура зависит от того, до какой степени готовности нужно приготовить то, что упаковано. Время зависит от толщины/объема того, что упаковано (не от веса).
Чем более постные протеины готовятся, и чем более тонко они нарезаны/упакованы, тем важнее время, которое они проводя в бане. Если готовить яйца или куриную грудку, то 20 минут важны, если это трудовые мышцы, то разбег становится в часы. 2 минуты точно ничего не испортят."
Вот эта таблица:
для мяса
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html
| Время
пастеризации |
||||||
| Толщина куска | 131°F 55 С |
133°F 56 С |
134.5°F 57 С |
136.5°F 58 С |
138°F 59°C |
140°F 60 С |
| 5 mm | 2 hr | 1¼ hr | 60 min | 45 min | 40 min | 30 min |
| 10 mm | 2 hr | 1½ hr | 1¼ hr | 55 min | 45 min | 40 min |
| 15 mm | 2¼ hr | 1¾ hr | 1½ hr | 1¼ hr | 60 min | 55 min |
| 20 mm | 2½ hr | 2 hr | 1¾ hr | 1½ hr | 1¼ hr | 1¼ hr |
| 25 mm | 2¾ hr | 2¼ hr | 2 hr | 1¾ hr | 1½ hr | 1½ hr |
| 30 mm | 3 hr | 2½ hr | 2 hr | 2 hr | 1¾ hr | 1½ hr |
| 35 mm | 3¼ hr | 2¾ hr | 2¼ hr | 2 hr | 2 hr | 1¾ hr |
| 40 mm | 3½ hr | 3 hr | 2½ hr | 2¼ hr | 2¼ hr | 2 hr |
| 45 mm | 4 hr | 3¼ hr | 3 hr | 2¾ hr | 2½ hr | 2¼ hr |
| 50 mm | 4½ hr | 3¾ hr | 3¼ hr | 3 hr | 2¾ hr | 2½ hr |
| 55 mm | 5 hr | 4¼ hr | 3¾ hr | 3½ hr | 3 hr | 3 hr |
| 60 mm | 5¼ hr | 4¾ hr | 4¼ hr | 3¾ hr | 3½ hr | 3¼ hr |
| 65 mm | 6 hr | 5¼ hr | 4¾ hr | 4¼ hr | 4 hr | 3¾ hr |
| 70 mm | 6½ hr | 5¾ hr | 5¼ hr | 4¾ hr | 4¼ hr | 4 hr |
Основы безопасности, пастеризация
Катя объясняет
"Быстрое охлаждение и останавливает процесс, и необходимо для того, чтобы быстро отправить упакованный продукт в холодильник для последующего хранения. Есть дипазон температур, которые наиболее благоприятны для развития болезнетворных бактерий, если таковые оказались в контакте с едой/в еде: в штатах — между 40F/4C 140F/60C. Поэтому, если ты не собираешься сразу подавать еду, которая готовилась до внутренней температуры 60С, ее нужно сразу охладить до ниже 4С.
Опасным для здоровья мясо может стать от неправильного хранения и обхождения с ним.
Длительность охлаждения зависит от размеров того, что охлаждается. Одним из самых лучших способов охлаждения является ледяная баня (лед и вода 1:1), но ее лучше использовать после приготовления, если ты не собираешься подавать мясо к столу сразу. А перед упаковкой -- да, пара часов в холодильнике."
Процесс приготовления оказался предельно прост. За исключением одного - вода достигла температуры 60 град только через час (я измеряла температуру воды градусником), поэтому общее время приготовления куска мяса толщиной 8 см пришлось увеличить на 1 час.
Таким образом я готовила кусок мяса толщиной 8 см 4 час при температкре 60 С.
В пакете оказалось немного мясного сока. Внешне цвет мяса был коричневым.
Зато внутри он был потрясающе розовым и сочным. с отчетливо видными жировыми и коллагеновыми вкраплениями.
Часть мяса я нарезала кусками, и подавала сразу. Оставшееся мясо я упаковала в пакет и отправила в холодильник.
Квашеная капуста (вместо французского зеленого салата) прекрасно оттеняет вкус сочного куска.
Соевый соус мне показался абсолютно лишним, хотелось насладиться натуральным вкусом.
На следующий день, после холодильника, мясо не потеряло ни формы, ни красивого розового цвета.
Я нарезала его кусками.
И разогрела его в течение нескольких минут на сковороде с топленым маслом.
Соус Ткемали мне показался очень уместным.
Не знаю, смогла ли я заинтересовать вас этим способом приготовления, но я несомненно буду продолжать этот эксперимент. Во всяком случае, мне ни разу до этого еще не удавалось так вкусно приготовить мясо.
С чем нужно определиться до покупки:
— Объем водяной бани.
Рабочий объем сувида может варьироваться от 5 до 120 литров. Имейте в виду, что при приготовлении вам понадобится свободное пространство между продуктами, чтобы обеспечить циркуляцию воды. Правильно будет не заполнять емкость продуктами более, чем на половину от объема воды. Рабочий объем зависит от мощности устройства, его размеров и установленного насоса.
— Объем контейнера.
Некоторые устройства имеют встроенный контейнер, специально сконструированный для экономии энергии и крышку, которая препятствует испарению. Это очень важно, если вы готовите на протяжении 18 и более часов. Другой вид устройства, как, например, погружные термостаты, являются универсальными, поскольку могут быть использованы в любой емкости. Но в этом случае потери энергии достаточно высоки.
— Постоянная температура.
При низкотемпературном приготовлении изменение даже в 1 С могут заметно повлиять на итоговый продукт. Лучшие термостаты имеют погрешность всего в 0.05 С.
— Размер.
Наличие свободного места на кухне — важный аспект, на который нужно обратить внимание. Оцените пространство, которое будет занимать оборудование во время использования и хранения. Температурные ванны занимают много места, даже когда не используются.
— Мощность нагрева.
Это время, которое требуется оборудованию, чтобы прогреть воду до рабочей температуры.
— Безопасность.
Во время приготовления вода испаряется, и очень важно следить за тем, чтобы продукты были полностью погружены в воду. Некоторые устройства включают в себя крышки, чтобы уменьшить испарение, другие с помощью звукового сигнала извещают пользователя о том, что вода достигла критического уровня. Другой не менее важной характеристикой оборудования будет наличие защитной решетки, предотвращающей касание пакетов с нагревательным элементом или помпой.
— Техническое обслуживание и чистка
Как правило, с этим не возникает проблем.
— Цена
Ранжируется от 300 до 1000 $. Погружные термостаты являются самыми дорогими.
1) Рисоварки с внешними регуляторами. (То же правило и для мультиварок)
Для низкотемпературного приготовления вполне подходят рисоварки с внешним ПИД- регулятором, определяющим разницу между установленной и измеренной температурой. Контролер минимизирует разницу температур, регулируя нагреватель рисоварки. Он имеет температурный щуп, который помещается в рисоварку, наполненную водой, включается и выключается, когда температура достигает заданного значения. ПИД- контроллеры стоят в пределах 150 $.
Этот метод достаточно проблемный, поэтому мы не рекомендуем им пользоваться, если, конечно, у вас нет лишнего контроллера. Если вы просто хотите попробовать метод перед тем, как купить что-то лучше или вам не хочется тратить 1000 $, это хорошая альтернатива.
Во-первых, вам понадобится большая рисоварка. Вполне вероятно, что намного больше, чем та, которая сейчас у вас есть. В ней должен помещаться большой объем воды и продукты.
Во-вторых, рисоварки не обеспечивают равномерный прогрев ванны. В большинстве случаев нагревательный элемент расположен внизу и это может привести к разнице температур.
В- третьих, рисоварки не оборудованы датчиком уровня воды и контроллер может посылать сигналы на нагрев, даже если вода полностью испарилась. В этом случае нужно быть очень внимательным.
2) Водяная баня с регулятором температуры.
Эти устройства снабжены емкостью с нагревательным элементом и защитой от перегрева. Их цена начинается от 300 $.
Очевидным минусом является то, что они занимают много места вне зависимости от того, используются или нет. Также ограниченная емкость делает невозможным их использование на больших ресторанных кухнях. Воду они греют намного лучше рисоварок, но из-за отсутствия насоса- помпы разница температур все же имеется.
Как правило, водяные бани имеют дисплей с таймером и температурными показателями.
3) Погружные термостаты
— следующая(и последняя) ступень в развитии технологии сювид. Благодаря помпе вода равномерно движется по всей емкости, обеспечивая равномерный прогрев во всех точках. Удобные в использовании, они занимают мало места при хранении. Как правило, погружные термостаты имеют защиту от низкого уровня воды.
Цена на устройства начинается от 500 $, но хорошие модели стоят около 1000$.
Сейчас на рынке появились модели компаний Nomiku, Anova, Sansaire в ценовом диапазоне около 300 $. Они разработаны специально для домашнего использования. От них не требуется больших объемов, но вот полезные штуки вроде управления с айфона у них имеются.
Как готовится курица в технике су-вид в мультиварке, я узнала благодаря поломке своей старой, «мультилошадки», которая прошла вместе со мной и огонь, и воду, и шоколадные кексы. Именно «благодаря», потому что через несколько дней безвременно почивший приборчик сменил более современный и функциональный, в котором-то и была замечательная программа – «Приготовление в вакууме». И я быстренько решила ее опробовать, приготовив куриную грудку в технике су-вид (sous-vide) в мультиварке. Что из этого получилось, смотрите ниже.
Ингредиенты:
Также понадобится:
Как готовится курица в технике су-вид в мультиварке:
|
Если грудка на кости, разделите ее на 2 равных филе, не снимая кожи, но удаляя жир. Хорошо вымойте и обмокните бумажным полотенцем от влаги. |
 |
|
Натрите курицу солью и специями со всех сторон. Букет пряностей вы можете выбрать самостоятельно. Кроме популярного черного перца (смеси перцев), с курочкой прекрасно сочетается куркума, карри, острый перчик, майоран, шалфей, прованские травы, тимьян, базилик, паприка, имбирь, кориандр, сушеный чеснок и мускатный орех. |
 |
|
Положите ароматную курочку в специальные пакетики для приготовления в технике су-вид и при помощи вакуумного упаковщика или своими силами удалите весь воздух из них. Как создать вакуум, если упаковщика нет? Легко! Но желательно иметь под рукой упаковки с застежкой «Зип-лок». Поместите в пакет филе, не запечатывая его, опустите в емкость с водой. Под давлением жидкости весь воздух выйдет наружу, и вы сможете закрыть пакетик, при этом получив идеальные условия для приготовления курицы в технике су-вид в мультиварке. |
 |
|
Упакованное филе поместите в чашу, налейте воды, чтобы она полностью его покрывала, но не больше максимальной отметки. Выставьте режим «Готовка в вакууме» - «Курица» (если у вас есть предустановленная программа) или выберите режим «Мультиповар» и задайте температуру 70-75 градусов, время – 20 минут. |
 |
|
Когда мультиварка пропищит, прозвонит или мелодично пропиликает об окончании своей работы, выньте пакеты и достаньте из них мясо, обсушите салфетками. Вылейте воду из чаши прибора и хорошо ее протрите. Выставьте режим «Жарка» на 5-6 минут (больше не понадобится) и влейте растительное масло. Не закрывая крышки, обжарьте курицу с обеих сторон до хрустящей корочки. |
 |
|
Теперь можете разрезать и любоваться тем, какая нежная, сочная и, разумеется, вкусная куриная грудка получилась. |
 |
Наслаждайтесь результатом!
Приветствую вас! Как часто вам приходится использовать в своей жизни мультиварку? А может, вы большой ценитель мяса и овощных блюд? Тогда потрясающая, уникальная и инновационная технология су вид в мультиварке сделает приготовление ваших любимых блюд намного удобней. И, самое главное, все полезные вещества, витамины, микро и макроэлементы блюда почти на 100% будут сохранены.
Если детально рассматривать данный вид приготовления блюд, то важно отметить в буквальном смысле, су вид — это соус в вакууме. Проще говоря, для того, чтобы приготовить еду, нужно будет поместить все ингредиенты в вакуумные пакеты, и начать приготовление при температурном режиме от 50 до 80.
Преимущества и недостатки использования техники су вид
Прежде чем, приступить к детальному рассмотрению данной техники с отрицательной стороны, мы расскажем вам об особенностях, которые, однозначно, можно считать настоящими достоинствами и положительными показателями.
Особенности су вид
По сути, приготовление блюд в мультиварке происходит при пониженных температурах, так называемое томление блюда.
Важным фактором в данной технике является постоянное поддержание температурного режима на одной отметке, в связи с чем, вам крайне необходимо будет иметь специальный термостат.
Благодаря пакетам и отсутствию контакта с воздухом, происходит контакт с нагревательным элементом, и блюдо готовится исключительно в собственном соку.
Данный способ приготовления делает прогревание равномерным, из-за чего приготовление мяса или овощей происходит намного быстрее, в отличие от классического метода. Благодаря чему, само блюдо на выходе получится очень сочным, мягким, нежным и, самое главное, такое блюдо в данной посуде никогда не подгорит.
Недостатки технологии су вид в мультиварке
Мы не будем рассказывать о том, что технология безупречна. Стоит обратить внимание, что любой метод приготовления имеет две стороны: положительную и отрицательную. Эта участь не миновала и су вид в мультиварке.
Допустим, вы любите поджаренное мясо, например, куриное филе, куриные грудки, индейка, свиная шея, вырезка и прочее. И если вам хочется, чтобы на таком мясе была аппетитная поджаренная корочка, то перед использованием технологии су вид вам нужно будет поджарить мясо на сковороде.
Очень сомнительно и применение пластиковых пакетов, которые, к сожалению, при воздействии высоких температур выделяют разнообразные токсичные и вредные вещества, губящие наш организм своим негативным воздействием. Для того, чтобы избежать такие отрицательные моменты, лучше всего применять пищевой пластик, у которого есть все необходимые сертификаты.
Еще незначительным, но все же минусом можно считать длительность приготовления блюда. Ведь для того, чтобы получить действительно вкусное, полезное, сочное, ароматное мясное или овощное блюдо при помощи инновационной системы приготовления, вам нужно подготовить и настроить саму мультиварку.
Технология су вид: итоги
Поскольку данный метод приготовления появился относительно недавно, рецептов, к сожалению, для приготовления блюд по технологии су вид мало.
Но это не значит, что вы не можете сами изобрести свое фирменное блюдо, которое в будущем может стать весьма популярным и востребованным среди населения.
Главное то, что вы можете приготовить совершенно новые и вкусные блюда, при помощи мультиварки.
Стоит обратить внимание на то, что вы можете запрограммировать данную технику на определенное время. Это очень удобно, особенно, когда вы встаете рано утром, а вас уже ждет уже готовое и ароматное блюдо!
