Приготовление сахарного сиропа в производстве безалкогольных напитков. Приготовление белого сахарного сиропа. Развитие бизнеса и потенциальные клиенты

24.04.2019 Зерновые и бобовые

По органолептическим показателям сиропы должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид прозрачных - прозрачная жидкость без осадка, помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья; непрозрачных - непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.

Массовая доля сухих веществ в сиропах - не выходит за пределы 50,0±1,0%.

Хранение

Сроки хранения сиропов, сут., не менее:

в стеклянной таре: 60 - без консерванта, 90 - с консервантом, 120 - горячего розлива, 180 - пастеризованных.

В остальных видах тары: 30 - без консерванта, 40 - с консервантом.

Использование сиропов в производстве напитков.

Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители.

К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола. Сиропы по внешнему виду подразделяют на:

прозрачные;

непрозрачные.

В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:

на плодово-ягодном сырье;

на растительном сырье;

на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

специального назначения.

По способу обработки сиропы подразделяют:

с применением консервантов;

без применения консервантов;

горячего розлива;

пастеризованные.

Сиропы на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

Сиропы на ароматическом сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.

При оценке качества сиропов определяют органолептически только внешний вид. Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%. Хранят сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0-22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов - 60 сут., с консервантами - 90 сут., горячего розлива - 120 сут. и пастеризованных - 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом.

Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44-62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока. Используют для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

В зависимости от показателей качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых .

Выработанные экстракты содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный - 62, клюквенный - 54, черносмородиновый - 44, остальные - 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4-6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный - 1:4,5; вишневый, гранатовый - 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый - 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов - до 1,5 лет .

Колер – это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках.

Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет .

Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные - Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты - Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) .

Технология производства.

Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

Для получения газированных напитков в бутылках в бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, после чего разливают в бутылки, которые немедленно герметизируют.

Стойкость напитков повышается при введении консервантов - бензоата натрия, сорбиновой кислоты.

Упаковка, маркировка, хранение.

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.

Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний - из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С.

Потребительские свойства газированных напитков

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакций.

Сухие нешипучие напитки. Полное растворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2 мин. Сенсорные свойства полученного напитка должны полностью соответствовать его наименованию, содержание сухих веществ - 5,0-6,0%, кислотность - от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка.

Сухие шипучие напитки Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, - 5,5-6,5%. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ не допускается.

Стойкость напитков различна (в сут.): непастеризованных и без консервантов - 10; пастеризованных - 30; с консервантами - 20; сухих шипучих напитков - 30 .

Сладкий вкус напиткам сообщается сахаром, добавляемым в напиток в виде сахарного сиропа. Различают белый сахарный сироп и белый инвертный сироп.

Приготовление белого сахарного сиропа

Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. Процесс получения белого сахарного сиропа включает следующие технологические операции: растворение сахара в воде; кипячение водного раствора; фильтрация и охлаждение сиропа.

Растворимость сахарозы в воде находится в прямой зависимости от температуры (табл. 13).

Таблица 13. Растворимость сахарозы в воде при различной температуре.

Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, стремятся получить его возможно более концентрированным. Однако во избежание кристаллизации сахарозы концентрация сиропа должна быть несколько ниже предельной, обусловленной ее растворимостью при температуре хранения. На практике сахарный сироп готовят концентрацией 66-72% к массе. С целью стерилизации сиропа его подвергают кипячению.

Сахарный сироп варят в сироповарочных котлах. Типовой сироповарочный котел (рис. 38) представляет собой закрытый стальной резервуар 1 цилиндрической формы со сферическим днищем. Котел снабжен паровой рубашкой 2 с патрубками для подвода пара и отвода конденсата и якорной мешалкой 4 с верхним приводом 3, совершающей 47 об/мин и предназначенной для размешивания содержимого котла. В крышке котла имеется люк с задвижкой для загрузки сахара, а также патрубок для залива воды и вытяжная труба 5 для отвода водяных паров. Для спуска сиропа служит нижний патрубок. Спускное отверстие закрывается клапаном, перемещаемым штурвалом, соединенным с конической передачей через тягу. Сироповарочные котлы изготовляют емкостью на 1; 1,5; 2 и 3 т сахара.

Для приготовления белого сахарного сиропа заданной концентрации рассчитывают потребное количество сахара и воды на одну варку. Предположим требуется приготовить 100 л сиропа концентрацией 65% к массе. В таблице, в которой приведена зависимость плотности сахарных растворов от их концентрации, при концентрации сахарного раствора 65% находят плотность его, равную 1,3190 кг/л.

Рис 38. Сироповарочный котел: 1 - корпус котла; 2 - паровая рубашка; 3- привод для мешалки; 4 - мешалка; 5 - вытяжная труба.

Масса 100 л сиропа составляет 100 1,3190 = 131,9 кг. Количество сахара в этом сиропе будет 131,9 0,65 = 85,74 кг, следовательно, воды в нем будет 131,90-85,74 = 46,16 кг.

При нагревании и последующем кипячении сахарного сиропа из него выпаривается, в зависимости от продолжительности кипячения, от 2 до 5% воды. Поэтому потребный расход воды для растворения сахара, с учетом ее испарения в количестве 5%, составит 46,16 1,05 = 48,45 кг.

Фактический расход товарного сахара также увеличивается в соответствии с его влажностью. При влажности сахара 0,14% потребное количество товарного сахара составит

Воду подают в котел и подогревают ее до 55-60° С. Не прекращая нагревания, включают мешалку и загружают сахар. После полного растворения сахара раствор нагревают до кипения; прекратив нагрев, снимают образующуюся на его поверхности пену. Эту операцию повторяют дважды. После снятия пены кипячение продолжают еще 30 мин. Более продолжительное кипячение не рекомендуется, так как это может вызвать карамелизацию сахара. Готовность сиропа определяется по концентрации в нем сахара.

Продолжительность технологических операций варки сахарного сиропа составляет около 2 ч.

Потребный объем сироповарочных котлов:

где V 0 - количество сахарного сиропа, приготовляемого в сутки, в м 3 ;

z - количество варок в сутки;

ф - коэффициент заполнения котла, учитывающий вспенивание сиропа в процессе варки; ф = 0,75.

Фруктовый сироп - это любимое многими лакомство. На сегодняшний день данный продукт широко применяется в пищевой промышленности, как отдельный продукт, так и является ингредиентом многих других сладких блюд.

Приняв решение приступить к созданию бизнеса по производству сиропов на основе фруктов, важно ознакомиться с некоторыми весомыми нюансами. В первую очередь стоит отметить тот факт, что хоть фруктов в нашей местности вполне достаточно, но с выращиванием сахара обстоит совсем другая обстановка.

Местность нашей страны не совсем пригодна для выращивания данной культуры, а сироп как раз готовится с большим содержанием сахара. Этот факт останавливает многих бизнесменов на пути развития бизнеса. Но ситуация обстоит таким образом, что данный продукт можно с легкостью и недорого приобрести со стран ближнего зарубежья. И кто это понял, тот уже давно стоит на ногах и занимается бизнесом по производству фруктовых сиропов. Но, на самом деле, данная отрасль остается недостаточно развитой, а вот спрос на продукт - высокий.

Вид помещения и его аренда.

Для организации бизнеса по производству фруктовых сиропов понадобится площадь размером около 120 м2. Данное пространство должно быть организовано таким образом, чтобы была выделена площадь под выполнение самого производства, склад, бытовые помещение для работников.

Особых требований к производству данного направления не существует, важно, чтобы выбранного пространства нормально хватило под работы конвейера и упаковочного оборудования, а также под правильное хранение сырья и готовых изделий. Важно, также, чтобы была предусмотрена техника противопожарной безопасности. Также необходимо, чтобы была нормально налажена система вентилирования помещения, было подведено отопление и нормально функционировали работа электролинии, канализация и подача воды. Как и большинства пищевых производств, специалисты рекомендуют размещать линию далеко за городом.

В итоге можно немного сэкономить на более низкой стоимости арендной платы, коммунальных услуг, а именно на воде, которая, в процессе изготовления сиропов будет использоваться в большом количестве. Стоимость арендной платы помещения такой площади будет начинаться от 300 $, в зависимости от местности.

Оборудование.

Для изготовления фруктовых сиропов необходимо выбрать производственную линию, узловыми составляющими которой являются:
1. Просеиватель с магнитным сепаратором - 7 тыс. $;
2. Промывочное оборудование - 4,5 тыс. $;
3. Аппарат для варки - 5 тыс. $;
4. Фильтрат - 1,5 тыс. $;
5. Гомогенизатор - 2 тыс. $;
6. Емкости для смешивания - 3 тыс. $;
7. Упаковочное оборудование- 2,8 тыс. $.

Всего, на покупку данной производственной линии необходимо выделить сумму не менее 30 тыс. $. Важно отметить, что технология приготовления сиропов подразумевает получения сырья различной концентрации - для варенья, кондитерских изделий, желе, джема, конфитюра и другое. Современное зарубежное оборудование делает возможным приготовление всех видов джемов. Лучше сразу сделать ставку на покупку многофункционального оборудования, для перспективы развития направления.

Сырье.

Основным сырьем для производства сиропов являются:

1. Сахар;
2. Фрукты;
3. Лимонная кислота;
4. Водный экстракт;
5. Ароматизатор;
6. Краситель.

Выбирать ингредиенты необходимо лишь качественные, чтобы сразу зарекомендовать свой продукт на данном рынке. Особое внимание необходимо уделить процессу выбора фруктов. Здесь не имеется в виду свежие фрукты, на самом деле используется фруктовое сырье в виде уже замороженных продуктов.

Лучше сразу заняться производством изделий из фруктовых компонентов, которые пользуются наибольшей популярностью: груша, вишня, черная смородина, клубника, клюква, цитрусовые. Большинство фруктов отлично выращиваются в нашей местности, поэтому не будут слишком дорого стоить. Всего на закупку ингредиентов необходимо выделить около 4 тыс. $.

Рабочий штат.

Штат завода по производству фруктовых сиропов будет состоять из работников в количестве 20 человек, для малого производства. Это будут работники на линии, технологи, ремонтники, контролеры качества, грузчики, охранники, бухгалтер. Те, кто будет связан непосредственно с производством, должен будет иметь санитарную книжку, а также специализированное образование, опыт работы.

Лучше всего организовать работу в две смены. Также потребуется человек, который сможет выполнять организационную деятельность и роль помощника для руководителя. Всего на оплату труда работникам необходимо выделить сумму около 6-7 тыс. $.

Развивая данную отрасль важно параллельно развивать рекламную деятельность. В первую очередь стоит сделать акцент на создание сайта и участие во внешних мероприятиях, для возможности познакомиться с конкурентами, презентовать свою продукцию и получить крупного клиента.

Также стоит не забывать и про внешнюю рекламу, которая поможет обратить внимание на компанию. Чуть меньше эффективности можно получить при использовании печатной рекламной продукции. Можно сделать акцент на личные встречи с руководителями компаний, которые могут стать вашими потенциальными клиентами. Всего на рекламу необходимо выделить около 200 $.

Основные затраты.

Основные затраты для развития бизнеса данного направления входят:

1. Аренда помещения - 300 $;
2. Оборудование - 30 тыс. $;
3. Штат работников - 6-7 тыс. $;
4. Реклама - 200 $;
5. Сырьевые продукты - 4 тыс. $.

Всего, для открытия собственного бизнеса по производству фруктовых сиропов необходимо рассчитывать на первоначальные взносы в размере 45 тыс. $.

Прибыль и период окупаемости.

Автоматизированная линия по производству сиропов позволяет изготовить около 0,5 тонны готового продукта за один день работы. Рыночная стоимость единицы сиропа составляют около 10 $ за один литр. Если работать бесперебойно в течение месяца, то можно получить прибыль в 25 тыс. $. Но часть денег обязательно уйдет на ежемесячные потребности, да еще важно сразу найти, кто будет покупать всю произведенную продукцию. Всего, для полной окупаемости бизнеса стоит рассчитывать на период 1,5 года и более.

Развитие бизнеса и потенциальные клиенты.

Потенциальными покупателями фруктовых сиропов являются: магазины, предприятия пищевой промышленности, организации общественного питания. Для развития направления можно выбрать производство соков или варку джемов и варенье, которые можно реализовывать уже, на тот момент, регулярным заказам и клиентам.

Отличается консистенцией.

Качество воды в системах водоснабжения в цехах производства варенья и джемов должно отвечать требованиям, предъявляемым к воде в централизованных системах питьевого снабжения. Цеха, моечные, загрузочная, камеры для хранения пищевых отходов должны быть оборудованы сливными трапами. Условия труда работников должны быть организованы, исходя из норм в области гигиены труда, утвержденных СЭС.

ОКВЭД

ОКВЭД 2 / Раздел C: Обрабатывающие производства
ОКВЭД 2 / 10 Производство пищевых продуктов
ОКВЭД 2 / 10.3 Переработка и консервирование фруктов и овощей
ОКВЭД 2 / 10.32 Производство соковой продукции из фруктов и овощей

Оборудование для производства варенья

Для этого понадобятся разделочный стол, на котором будет проходить обработка сырья, и моечная ванна. Переработка ягод осуществляется в специальной установке для производства, после чего полученный продукт переливается уже в емкости.

Для подготовки ягод: стол разделочный, моечная ванна;
Для переработке ягод: вакуумная установка для производства (варки), емкость для готового варенья или джема;
Оборудование для стерилизации: УФ-стерилизатор воды, стерилизатор банок и крышек, устройство для ополаскивания банок);
Для фасовки и укупорки: установка розлива готовой продукции, устройство укупорки, этикетировочная машина;
А также весы, просеиватель песка, лотки, контейнеры, тара тд.

Ориентировочно цена полного комплекта оборудования производительностью 1000 кг. за смену со всеми опциями обойдется вам от 25000$. Тем не менее, для домашнего производства такие средства конечно же, не требуются.

Также для хранения вам понадобятся:

Морозильные камеры для хранения сырья;
Холодильные камеры для хранения готовой продукции.

Технология производства варенья

Сырье и его подготовка

По составу сироп не желирующий, а вязкий и густой. В варенье плодов и сиропа должно быть одинаковое количество (1:1), а также последний должен легко отделяться от плодов.

Варенье можно варить со всевозможных плодов, имеющих косточки и семечки, инжира с ягодами, лепестков казанлыкской розы, орехов, мандарин, бахчи и т.п.

В варенье нужно класть ягоды и фрукты только зрелые. Однако грецкие орехи в варенье используются зелеными.

Нельзя класть в варенье плоды, которые не дозрели, перезрели. Первые плоды придадут варенью неприятный вкус, который не будет похож на нормальное варенье, и, естественно, не будет иметь желаемого аромата. В плодах, что не дозрели, будет содержаться большое количество клеток с вакуоли, в которых содержится протоплазма. Когда на клетки будет действовать сахарный сироп, то будет вырабатываться плазмолиз. В итоге, готового продукта получится намного меньше, чем вы рассчитывали, так как объем плодов станет меньше. Сироп с такими плодами быстро станет жилейным, особенно это касается тех плодов, в которых содержится много кислоты и пектина, например, черная смородина или клюква.

Не подходят для производства варенья и перезрелые ягоды и фрукты, ведь они в быстро переварятся.

Те плоды, что имеют косточки и семечки, и выбираются специально для варенья, должны соответствовать своему максимальному размеру, цвет должен походить на зрелые фрукты, а мякоть должна быть твердой. А китайские яблоки и плоды с косточками на варенье допускаются минимальных размеров. Кизил пригоден для варки варенья тогда, когда его косточка не весит более 1/3 плода. Грецкие орехи берутся только зеленые, то есть не должны быть зрелыми (в твердой скорлупе). Чтобы узнать, в какой стадии зрелости орех, сверху его делают надрез и смотрят стадию затвердения скорлупы. Лепестки казанлыкской розы пригодны для варки варенья, когда собираются с распустившихся цветков. На лепестках не должно быть засохших мест, а они берутся мягкими и природного цвета. На варенье мандарины берутся только зрелые, имеющие большие размеры, у которых цвет ярко-оранжевый и нет гнилых пятен. Все недозрелые плоды имеют глюкозид нарингин - из-за него варенье станет горьким.

Варить варенье можно не только со свежих плодов, но также, если они сультифированные или быстрозамороженные. Единственное, что должно быть в свежем виде - это грецкие орехи и дыни.

Все продукты, из которых решено варить варенье, должны пройти тщательную сортировку: по размеру, зрелости, качеству и т.д. Сразу все погнившие плоды удаляют. Если плоды зрелые, но внешний вид у них непрезентабельный, их откладывают на повидло.

Когда все сырье прошло рассортировку, его отправляют в вентиляторную моечную машину и тщательно промывают, бланшируют, очищают, режут, накалывают, вальцуют. В зависимости от того, какие для варенья выбраны фрукты или ягоды, выбирают и подготовительные операции.

Тщательная обработка сырья сильно влияет на то, какое будет у варенья качество. Варенье сварить можно намного быстрее, если сырье порезать, наколоть, бланшировать.

Проверить готовность варенья можно, посмотрев на плоды - каждый из них должен быть пропитан сахаром равномерно. Есть фрукты, у которых кожица плотная, так как в них клетки, не дающие пропитаться сиропом мякоти плода. Чтобы решить этот вопрос, все плоды надо наколоть или порезать. Прокалывать фрукты надо глубоко и густо - это делается для быстрого насыщения мякоти. Также накалывание хорошо помогает избавиться от воздуха в межклеточных ходах. Когда целый фрукт нагревается, в нем расширяется воздух, и это может привести к его повреждению, то есть у плода будет трещина.

Операции по разрезанию и накалыванию плодов, дают возможность сиропу попасть в середину фрукта, только в клетки сахару попасть не получится, ведь протоплазма живой клетки почти непроницаемая. При варке, на обработанные плоды действует сахарный сироп, из-за чего из клеток уходит вся жидкость, и объем плода становится меньше. Из-за этого качество продукта становится хуже, и объем варенья получается меньше запланированного.

Операция бланшировки, приводит белки протоплазмы во фруктах к свертыванию. Это дает возможность полностью проникнуть сиропу в клетки кожуры.

Существуют такие ягоды, у которых грубая кожица, например, черная смородина. Чтобы их сделать мягче в готовом варенье, перед началом варки их вальцуют.

Подготовка некоторых плодов кроме общепринятых процессов, таких как мойка, сортировка, имеют и другие операции

Удаляют хвостики, иногда косточки у черешни и вишни.

Светлые сорта черешни обдают кипятком (80-90 °С всего 3 минуты), после чего резко перекладывают в холодную воду до полного остывания.

Если на варенье берутся мелкие абрикосы (не более 35 мм), то варятся они целиком, если же большие, то половинками. Те абрикосы, которые варятся с косточками - накалывают.

В персиках выкидывают косточки, разделив их пополам, после этого, воспользовавшись кипящим раствором из каустической соды, удаляют кожицу. Потом персики обдают кипятком (85° С) всего 5 минут, после чего резко перекладывают в холодную воду и хорошо вымывают плоды от щелочи и кожуры.

Бывает, что бланшируют персики сиропом, в котором сахара не меньше 30%. Чтобы содовый раствор не разрушил сахар, его тщательно смывают с плодов еще до обработки.

Все хвостики у слив удаляют, кладут в доведенный до кипения каустический содовый раствор (0,5%), чтобы провести аналогичную операцию, как и для компотов - нанести сетку, она не дает фруктам лопаться. Нанесение сетки можно заменить продольными глубокими надрезами или обдать горячей водой (до 85° С), после чего все фрукты накалывают. Также можно обдать сливы сиропом, нагретым до 85° С, в котором имеется 25% сахара. Таким сиропом потом заливают фрукты для варки варенья.

Если сливы для варенья выбраны крупные, то надо избавиться от косточек, разделив их пополам. Обдавать кипятком такие фрукты не надо.

У кизила удаляют хвостики, кипятят 10% сахарный сироп до 100°С и на минуту заливают воды, если у него температура 80° С, то на 5 минут, потом резко перекладывают в холодную воду.

У фруктов, имеющих семечки (например, яблоко, айва, груша), избавляются от кожуры и семенного гнезда. У плодов, кроме яблока, можно удалить кожуру каустическим содовым раствором, который впоследствии надо хорошо смыть. После, фрукты режутся 25 миллиметровыми дольками. Все фрукты, кроме айвы, берутся половинками. Айва ж, из-за своих крупных размеров, режется на кусочки. Порезанные груши и яблоки, обдаются кипятком, и провариваются до 15 минут, айву - пока мякоть не станет мягкой. После, фрукты хорошо остывают. Если яблоки выбраны разваривающихся сортов, то бланширование проводят сиропом, в котором есть 50% сахара.

Все фрукты перекладываются в раствор с лимонной кислотой (1%) для того, чтобы они быстро не потемнели.

Небольшие сорта яблок (райские, китайские) варят только целыми. Избавляются от чашелистиков, а хвостики делают маленькие. Фрукты бланшируют в кипятке не больше 5 минут или сахарным сиропом (сахара 10%). После, перекладывают фрукты в холодную воду.

Яблоки надо накалывать после того, как они прошли бланшировку. Если же выбран сахарный сироп, то сначала надо провести накалывание, а потом уже бланширование, чтобы он быстрее пропитал мякоть фруктов.

Виноград отделяют от гребней.

С черной смородины снимают завязь, обдают горячей водой, паром. После того, как смородина прошла сортировку, ее подвергают вальцеванию.

У брусники, клюквы, удаляют хвостики, после чего поддают вальцеванию или бланшированию.

Такие ягоды, как малина, земляника, ежевика, клубника, избавляют от хвостиков и чашелистиков.

У крыжовника удаляют хвостики, накалывают.

Хвостики у инжира отрезают. На протяжении 5 минут плоды поддают бланшированию.

У мандаринов делают дырочки по диаметру, после чего варят. Варить можно и дольками. Цитрусовые оставляют в кипятке на 15 минут. После этого целые плоды кладут в холодную воду для остывания на сутки, а разделенные - на 12 часов. Когда плоды находятся в воде, то из них выходит глюкозид нарингин, который кожуре придает горечь.

Для орехов имеется несколько вариантов обработки. Один из них: с орехов снимают покровный слой, для этого опускают их в содовый раствор (5%) на 5 минут. После чего плоды резко выкладываются в холодную воду, чтобы полностью избавиться от раствора и кожуры.

В течение двух суток орехи для варенья должны находиться в воде, которую меняют каждые 6 часов. Это делается для того, чтобы все дубильные вещества удалились, из-за которых у плодов получается терпкий вкус. После того, как орехи стали желтого цвета, их достают из воды и перекладывают на сутки в воду с известью, у которой плотность 1,045-1,060 г/см3. За это время орехи становятся темно-фиолетовые и твердеют из-за пектата кальция. После этого орехи промывают под холодной проточной водой, накалывают, кладут в кипящий раствор алюмокалиевых квасцов (1,5%) на 20 минут, а потом полчаса в сахарном 5%-м сиропе. Выбрав такой вариант для подготовки орехов, варенье будет иметь темный цвет.

Есть еще один способ по подготовке орехов: подержать орехи на свежем воздухе 2 дня. Теперь кожура легко снимется ножом. Плоды без кожуры темнеют очень быстро из-за окисления кислородом дубильных веществ. Чтобы этого не произошло, очищенные орехи кладут в раствор виннокаменной кислоты (0,3%). Чтобы такие плоды стали светлыми, их отбеливают сернистым ангидридом, после чего делают раствор из 0,3% виннокаменной кислоты и 0,3% алюмокалиевых квасцов, и проводят бланширование. После, плоды перекладывают в холодную воду для остывания. Если ореховое варенье готовится таким вариантом, то цвет у него будет светло-желтый.

Чтобы сварить варенье из дыни, с нее надо снять кожуру, удалить семена, порезать ломтиками, длина которых 5 см, а толщина - 2 см, кубиками. Потом порезанный плод, бланшируют 10 минут, охлаждают. Чтобы дыня не развалилась, перед обдаванием кипятком, ее помещают в известковую воду на полчаса.

Выбираются распустившиеся цветы роз и снимаются с них лепестки, а плодоножка удаляется ножницами. Чтобы очистить лепестки от пыльцы, их хорошо просеивают, потом моют в проточной воде, обдают кипятком на 10 минут, постоянно помешивая. Так как вода после бланшировки имеет приятный запах розы, то ее применяют, чтобы сделать сироп для будущего варения.

С фейхоа снимают кожуру, кладут на 3 минуты в раствор соды (3%), после чего промывают проточной водой. Чтобы плоды не потемнели, их помещают в раствор виннокаменной или лимонной кислоты (1%).

Ягоды и сульфитированные плоды обдают горячей водой (десульфитируют). Чтобы плоды быстро не распались, их помещают в холодную воду, после чего сразу бланшируют. Надо сделать десульфитацию так, чтобы все сернистые ангидриды в сваренном продукте были не больше 0,01%.

Варка

Когда готовится варенье, все продукты должны провариться в концентрированном сахарном сиропе. Можно сварить варенье, и другим способом: добавить сахар и уварить. Сахар при такой варке растворяется в выделенном из сырья соке.

Фрукты и ягоды наполняются сиропом, в то время как сок, выделенный из сырья, превращается в сироп.

В ходе научной работы В. И. Рогачева, которая сопровождалась варкой варенья, было установлено следующее. Под процессом варки варенья подразумевается диффузионно-осмотический процесс, у которого могут возникнуть побочные факторы. Одним, из которых будет являться перемена упругости паров сока, появляющаяся при повышенной температуре и получения конвекционных токов. Вследствие того, что вещества диффундируют там, где раствор менее насыщенный, в процессе приготовления варенья, сахар перебирается из сиропа в плоды.

Скорость диффузии зависит напрямую от его коэффициента, а он также зависит от типа диффундирующего вещества и тепловой среды. А коэффициент диффузии полностью противоположен размеру радиуса диффундирующей частицы. Это означает, что коэффициент диффузии в растворах, где сахароза в отличие от растворов с глюкозой меньше в 1,3 раза. В результате, чем больше сахара в сиропе, тем быстрее будет сварено варенье. Диффузия пройдет быстрее, если температура будет больше. Так получается, из-за того, что скорость движения частиц диффузии становится быстрее при нагревании, а вязкость жидкости - становится меньше. При увеличении температуры всего на 1°, коэффициент диффузии увеличивается сразу на 2,6%.

Градиент концентрации тоже влияет на быстроту процесса диффузии. Величина градиента концентрации становится больше в случае увеличения в сиропе сахара, сразу растет и быстрота диффузии. Когда насыщенность становится больше, сразу увеличивается вязкость. Из-за этого, диффузия становится медленнее.

Когда готовится варенье, проходит не только процесс диффузии, но и осмотические процессы. Это значит, что жидкость, выходящая из клеток, попадает в межклеточное пространство. Осмос зависит от полупроницаемости протоплазмы клеток, которые оказывают сопротивление выравниванию насыщенности раствора в межклеточном пространстве. Осмос замечается как в живой клетке, так и во время процесса нагревания протоплазмы клетки, когда идет бланшировка продуктов.

При сильном скоплении в сиропе сахара, на растительные клетки действует осмотическое давление. Величина может быть разной, она колеблется от 34 до 54Мн/м2 (350- 550 ат) - все зависит от типа плода. На осмотическое давление может влиять температура, тип растворенного вещества, насыщенность раствора. Если температура поднимается на градус, то и давление становится большим на 0,30-0,35%.

Когда проходит процесс готовки варенья, надо следить за тем, чтобы плоды не изменили форму и объем. Если в готовом варенье все плоды стали меньшими и поморщились, то они будут не красивыми и жесткими. Сахара в такое сырье попадет мало, плотность у них становится намного меньше, и в сиропе поднимаются наверх.

Из-за того, что сиропа и сырья для производства должно быть в варенье одинаковое количество, а при варке плоды становятся меньшими, то из-за сильного увеличения сиропа, его будет в избытке. Данные остатки можно использовать для приготовления повидла или сделать фруктовый сироп. Это все приведет к тому, что варенья будет меньше планированного.

Когда подготавливаются продукты, рассчитывается выход 100%, в то время как при уменьшении сырья для производства всего на 0,1 мм в радиусе, в готовом виде продукта получится на 70% меньше. Если стал меньше на 0,2, то при выходе варенья будет всего половина.

Для выделения степени объема плодов, берется коэффициент, он приравнивается к объему плодов уже в сваренном продукте к тем, которые были только подготовлены. У семечковых фруктов он находится в стабильном числе (1), в других же плодах колеблется 0,7-0,9.

Чтобы понять насколько фрукты и ягоды напитались сахаром, надо присмотреться к сухим веществам. Можно объяснить двумя фактами то, как во время приготовления варенья, сахар попадает в середину плода - удаление жидкости из сырья и попадание в его середину сахара. Надо отрегулировать процесс варки продукта так, чтобы сахар напитал плоды как можно быстрее, в то же время жидкость выходила медленнее. Если выше перечисленные условия будут соблюдены, то у плодов объем почти не изменится, а сахар равномерно распространится по всему сырью. Как результат, готовое варенье будет высокого качества.

Те продукты, которые при подготовке обдавались кипятком, при варке сахар поглощают намного лучше, в то же время жидкость никуда не девается. Если взять яблоки и подержать их в кипятке на протяжении 20 минут, при укладывании их в сахарный сироп (сахара 50%), жидкости с фруктов выйдет больше на 20%, по сравнению с теми плодами, которые не прошли бланшировку. А относительно насыщенности плодов сахарным сиропом, бланшированные фрукты впитывают в себя сиропа в 3 раза больше, по сравнению с небланшированными.

Коэффициент количества жидкости, который должен покинуть плод (В) по отношению к впитанному сиропу (С), должен получиться при выходе как можно меньшим. Такое соотношение сильно зависит от того, какой сироп был приготовлен изначально. В зависимости от насыщенности плода, уменьшается быстрота диффузии, в то же время осмотическое давление, наоборот, увеличивается. Поэтому, если в начале приготовления варенья, в сиропе будет много сахара, то это приведет к быстрому выделению жидкости из плодов и к плохому качеству продукции. Если же сахара положить слишком мало, и насыщенность его слишком слабая, это сделает диффузию слишком медленной. От выбора сырья для производства варенья зависит и то, какой концентрации должен быть сироп.

Оставлять сырье в сиропе можно на разное время, и это никак не влияет на отношении В:С. Сильно повлиять может температура, ведь при ее увеличении, диффузия ускоряется вместе с осмотическим процессом. Из-за того, что диффузия ускоряется намного быстрее, чем осмотическое давление при повышенной температуре, то соотношение В:С становится меньшим.

Наполняться плоды сиропом будут до того времени, пока он не достигнет в середине сырья температуры 102° С. Когда температура повышена в середине сырья, то он там закипает, а полученные пары, не дают попадать оставшемуся сахару непосредственно в плод. В это же время всей жидкости, которая вытекла из плодов, из-за полученных паров, становится еще больше. В результате, из-за потери плодов большого количества влаги, происходит процесс «высушивания» сырья. Если после данного процесса резко плоды остудить, то из-за того, что в середину попали пары, создается вакуум, который помогает сиропу добраться до мякоти. Это значит, что когда проводится варка сырья, надо чередовать его нагревание с остыванием. Благодаря такому чередованию, варенье получится вкусным и приготовится быстро, ведь сахару легко попадать в плоды.

Нельзя долго проводить операцию варки, в процессе которой фрукты и ягоды нагреваются до такой температуры, когда сок в клетках кипит. Длительность кипения может быть разной, так как все плоды имеют свой размер, и длительность колеблется от 3 до 8 минут. В случае, если остудить плоды не получается, тогда готовить в сиропе сырье надо при соответствующей температуре (приблизительно 100°С), кипеть варенье должно не сильно.

Капиллярные силы тоже сильно влияют на то, насколько сильно станут насыщенными плоды в середине при производстве. Некоторая часть межклеточных ходов наполняется во время попадания сырья в сироп именно из-за этих сил. Когда на производстве проходит процесс варки, то влияние на плоды, данная сила почти не имеет.

Благоприятно сказывается данная сила на приготовление варенья, когда процесс варки только начинается. Воздух удаляется под вакуумом из ходов между клетками мякоти сырья. Когда проходит вакуумизация, и в это время плоды находятся в сиропе, то ему намного легче попасть в середину плода.

А еще данный процесс хорошо используется для незамедлительного остывания сырья и сиропа после процесса кипячения, который проводится недолго. Остывание получается в тот период, когда тепло переключается на испарение жидкости, которое возникает при возникновении вакуума в выпарной машине.

Как только продукт остынет, надо в аппарате изменить вакуум, после чего сироп повторно закипятить с применением атмосферного давления, потом сделать разрежение. Постоянное нагревание и охлаждение с помощью атмосферного давления, которое сменяет вакуумизацию, дает возможность в конечном итоге добиться отменного качества продукта и в то же время, не затратить много времени.

Нет смысла применять вакуум-машины только для процесса варки варенья, не задействовав их и для охлаждения, ведь низкая температура приготовления, диффузию сахара делает медленнее. Сок в середине продукта будет все равно закипать, ведь если температура закипания становится меньше, то и давление тоже понижается.

Чтобы плоды как можно сильнее пропитались сахарным сиропом, но, не задействовав при этом долговременной варки (так как сырье переварится), готовые продукты надо поместить в него не меньше чем на 4 часа. В период пребывания фруктов (ягод) в сиропе, в них происходит диффузия сахара. Чтобы данная процедура прошла быстрее, температуру положено сначала довести до 80 °С.

Насыщенность сиропа, которым будет заливаться сырье, готовится с учетом выбранного продукта для варенья, и с какой активностью происходит в нем диффузионно-осмотические процессы. Процент соотношения для разных продуктов отличается: клубника, земляника, клюква, дыня, черная смородина - 75 %. Для фруктов с семечками, черешни, алычи, абрикоса, инжира, мандарина, винограда, ткемали, фейхоа, слив ренклодов - 60 %. Для крыжовника, розы, почти всех сортов слив, орехов, вишен с косточками, кизила - 40 %. Не надо заливать сиропом перед варкой - черную смородину, виноград, темные сорта алычи, черную смородину и вишню. Не разведенным сахаром, пересыпают клубнику, малину, землянику, ежевику.

Вариться продукт может разными способами: многократный и однократный. Когда проводится однократная варка, то процесс варки не прерывается на то, чтобы сироп с сырьем остудить. Напитываются ягоды и фрукты сахаром во время того, как проходит диффузионный процесс. Чтобы плоды хорошо пропитались сиропом, варенье должно вариться на очень медленном огне, при этом кипеть оно не должно, а находиться на его грани. Имеется не много рецептов того, как готовить варенье с применением однократной варки.

Когда используется многократная варка, из-за того, что периоды кипения проходят небольшими промежутками, сок в середине плода должен закипать на небольшое время. В те периоды, когда идет процесс остывания, в самом плоде получается конденсат паров, который приводит к засыханию сиропа. Также это приводит к появлению конвекционных токов, которые помогают процессу диффузии работать быстрее. Поэтому, выбрав многократную варку, можно получить активное и одинаковое пропитывание сырья сахаром. В результате, варенье получается очень хорошего качества.

Существует однократная варка варенья с применением двутельных котлов. Проходит процесс однократной варки в специальных открытых двутельных котлах. Делаются они из нержавеющей стали, красной меди. В котлы помещается 35 литров продукта, а рабочая нагрузка - 12 килограммов. Не надо выбирать аппараты, у которых котлы сильно большие, ведь в них поместится много сырья, и вариться оно будет намного медленнее, а это доведет фрукты и ягоды до деформации.

Для такого сырья, как розы и клюква, надо выбирать способ однократной варки, ведь сироп в них попадает легко, и, в то же время, они не подвержены перевариванию. Продукты сначала подготавливают, закладывают на некоторое время в сироп, после этого все вместе закладывается в котел и проводится процесс варки (кипение проводится на небольшом огне).

Если сухих веществ в варенье необходимое количество, значит оно уже готово. Для того продукта, который будет раскладываться в негерметическую тару, надо делать сироп с насыщенностью 75%, ведь после диффузии готового продукта будет всего 70%. Не должно быть существенной разницы между пребыванием сухих веществ в сырье и сиропе (не больше 1%). Это надо делать, чтобы варенье хранилось как можно дольше.

Если вся тара на производстве тщательно пастеризуется и герметически запаковывается, то после приготовления варенья, насыщенность сиропа должна быть 72%, при остывании - 68%.

Если в качестве сырья были выбраны ягоды ежевики, малины, земляники, то надо для варки варенья применять однократную варку. Перед тем, как начать ягоды варить, их засыпают сухим сахаром и оставляют на 10 часов. Во время этого процесса, у ягод появляется сок, который впоследствии мешается с сахаром. Сироп что получился, диффундирует в середину ткани продуктов. Это дает возможность сварить варенье намного быстрее, и предотвратить сморщивание и переваривание продуктов.

Если для производства варенья используется дыня, то вымытые и порезанные плоды кладут в сахарный сироп с содержанием сахара 50% и варят на протяжении 15 минут. Потом заливают 70%-ый и варят, пока плоды не уварятся.

Во время однократной варки, варенье должно вариться не больше 40 минут.

При многократной варке в специальных двутельных котлах. Варится варенье при многократной варки в аналогичных двутельных котлах, что и при однократной варке.

Уже подготовленное сырье, засыпают в котел, потом заливают сиропом и проваривают на протяжении нескольких минут. В момент полного прогревания плодов, и когда сок в них будет закипать, из котлов всё выливают. После того как плоды перестают нагреваться, в тканях образуется конденсат, и это приводит к тому, что сироп в середине бахчи засыхает. Когда охлаждается плод очень медленно, в сиропе идет процесс диффузии, а также насыщение сухих веществ со временем уравнивается.

В период пребывания продуктов в сиропе, который может колебаться 5-24 часа, он постепенно остывает, а диффузия становится медленнее. Когда данная масса полностью остыла, ее опять перекладывают в котел, проваривают еще некоторое время, высыпают из котлов, оставляют для диффузии. Повторение проделать не меньше 5 раз.

Нагревать сырье не желательно много раз, ведь есть много плодов, быстро переваривающихся, а некоторые пропускаются, а доводится до кипения один сироп, который и добавляется в варенье.

Суммарное время всех процессов варения в двутельных котлах, должно быть не больше 30 минут. В зависимости от того, какое выбрано сырье, выбирается число варок. Нужно выбирать двухкратную варку для черешни, черной смородины, кизила, вишни. Для инжира, абрикосов, алычи, клубники, орехов, половинок персика, слив, дыни - надо применять трехкратную варку. Для такого сырья как целые абрикосы, крыжовник, фрукты с косточками, фейхоа, выбирается именно четырехкратная варка. Пять раз надо проводить подобную процедуру для варенья из мандаринов.

Сироп, предназначенный для производства варенья, становится с каждой варкой более насыщенным, и когда проходит уже последняя варка, он получается такой же, как и во время однократной варки.

Чтобы варенье из винограда, яблок, черешни, крыжовника, инжира, дыши лучше пахло, надо в него добавлять ваниль. За тем же в ореховое варенье закладывают небольшой мешочек, в котором находятся определенные травы: корица, гвоздика, кардамон. Если готовится продукт из роз, то когда варенье скоро надо снимать, в него кладут немного лимонной кислоты.

При варке варенья обязательно образуется пена. Так происходит, благодаря образовавшимся пузырькам воздуха, выходящего из ткани сырья. Пену обязательно надо снимать, чтобы варенье плохо не выглядело и не пошло развитие микроорганизмов. В процессе снятия пены, варенье сразу очищается от семян сырья и косточек.

Может появиться пена и второй раз, когда его переливают из аппарата, раскладывают в тары, при перевозке. Также объем пены зависит от того, какое было выбрано сырье для варенья. Белки в продукте, попадающие в сироп, создают пену более стойкой. Когда идет процесс фасовки, а температура продукта большая, выделяющийся пар сверху варенья, создает большой объем пены. Запениться варенье может во время транспортировки из-за сильной вибрации.

Когда готовится варенье из ткемали, то бывает, что сироп становится желейной консистенции. Чтобы такого не случилось, в него надо налить известковое молоко.

Процесс быстрой варки. Метод, который создал М. Б. Лысянский, состоит в том, что продукт в варенье несколько раз перекладывается то в горячий, то в холодный сироп. Данный метод, дает возможность выдержать диффузионный процесс не 24 часа при остывании, а всего 10 минут.

Оборудование Т. Я. Розенбаума состоит из аппарата, состоящего из специальной сетки, в которую закладывают сырье, с периодичностью переливая в сиропы разной температуры.

Проведя работы, П. С. Железков, С. С. Филатов и И. И. Адамовский, сделали диффузионную установку, где весь процесс варки занимает всего 3 часа.

Все методы, о которых говорилось ранее, помогли хорошо продвинуться технологии производства варенья. Только сегодня с помощью вакуум-машин, варенье готовится более многофункционально.

Производство варенья с помощью вакуум-машин

Варится варенье в таких аппаратах несколькими способами. Черную смородину, черешни, вишни заливают сахарным сиропом, после чего всю массу отправляют в вакуум-аппарат, только сначала надо создать разряжение. Если ягоды для производства варенья выбраны более нежные или фрукты с семечками, то в машину сначала добавляют сироп, в котором насыпано 73% сахара, после чего вакуум нарушают и готовую массу оправляют обратно в аппарат.

Когда ингредиенты для варенья попали в аппарат, в нем создают вакуум 150-300 мм рт. ст. и варят с давлением пара 117- 196 кн/м2. Варенье не должно вариться при сильном кипении, а надо поддерживать умеренный огонь, чтобы не появилось сильной пены.

Период варки может колебаться - 5-20 мин. Все зависит от того, какие ягоды или фрукты были выбраны для варенья. Когда варка закончилась, на протяжении некоторого времени делают разрежение сильнее, создав ему 400-600 мм рт. ст. Вакуум сделать сильнее не получится, ведь оно может привести к активному испарению жидкости, что неизбежно сделает плоды ненормальной формы. Под вакуумом продукт должен охлаждаться 10 минут.

Когда продукт полностью остыл, вакуум делают слабее и опять проводят процесс варки. Количество проварки для разных овощей и фруктов отличается: розу и клюкву варят 1 раз; черную смородину и землянику - 2 раза; вишню, черешню, виноград, малину - 3 раза; айву, грушу, яблоки - 4 раза; сливы - 5 раз.

Процесс варки в вакуум-машине считается новым прорывом. Если учитывать, что время варки значительно сократилось, но в, то же время качество продукта стало выше.

Засахаривание

В состав готового варенья входит 65% сахара. Если температура сахара становится ниже, то сахар растворяться почти не может. Если температура жидкости 100° С, то в 1 литре может раствориться не больше 4,87 кг сахарозы, при этом насыщенность сиропа будет 82,97%. Если же температура будет всего 0°С, то в воде растворится всего 1,79 кг, а концентрация составит 64,18%. В результате того, как будет остывать варенье, сироп будет получаться более концентрированным.

Если будет сильная перенасыщенность, то сахар превратится в кристаллы. Также это можно назвать засахариванием. Такое варенье не будет соответствовать продукту высокого качества ни по вкусу, ни по визуальному виду. Также, если продукт засахарился, то насыщенность сиропа становится меньше и, естественно, это относится к осмотическому давлению. В таком варенье могут появиться микробиологические процессы, из-за чего продукт просто испортится.

Чтобы продукт не засахарился, надо тщательно следить за тем, чтобы сироп не был чересчур насыщенным. Для этого во время приготовления продукта, в него добавляют не только сахарозу, но и инвертный сахар.

Сахароза растворяется намного хуже, чем смешанные инвертный сахар с сахарозой, потому, когда вместо сахарозы в продукт добавляют инвертный сахар, то проблемы с засахариванием почти нет. Но если сахароза совсем не будет присутствовать в варенье, то верх будет брать глюкоза, но никак не общая смесь глюкозы с фруктозой. И во всем виноваты плоды, в которых фруктозы намного меньше содержится, чем глюкозы. Из-за того, что фруктоза не такая стойкая, во время процесса варения, происходит распадение. Бывает, что в варенье добавляется патока, которая тоже содержит сахарозу. Если в готовом продукте глюкозы будет больше, чем положено, то это приведет к кристаллизации варенья. Фруктоза кристаллизации не подвержена, ведь она просто растворяется и ее не так много. В концентрированном водном растворе, нагретом до 20° С, фруктозы будет 78,9%, в то время как глюкозы - 47,4%.

Сахарное и глюкозное засахаривание отличается формой кристаллов. Сахароза имеет кристаллы большой многогранной формы, напоминающие моноклинную систему. У глюкозы кристаллы разных размеров и формы, часто объединяющиеся в друзы. Гидратная глюкоза формируется в небольшие полоски моноклинной системы. С ангидридной глюкозы получаются кристаллы продолговатой формы, создающие ромбическую систему.

Когда идет процесс приготовления варенья, идет контроль над суммой редуцирующих сахаров, то есть «инвертного сахара». Но благодаря тому, что в продукте имеется фруктозы меньше, чем глюкозы, то под инертным сахаром подразумевается объединение фруктозы и глюкозы, только в равных частях.

Чтобы не случилось так, что варенье в процессе варки засахарилось, надо следить за тем, чтобы инвертного сахара и сахарозы было одинаковое количество. Тот продукт, который варился из кислого сырья (кизил), может в себе содержать - 45%, варенье ж уже пастеризованное - до 50%.

В случае, когда варенье варится, но кислотности ему все равно по какой-то причине не хватает, то в него при последнем переваривании, добавляют немного виннокаменной или лимонной кислоты (раствор 40%).

Если в продукте во время варки произойдет инверсия сахарозы, то виноваты в этом будут кислые продукты. Чтобы такого не случилось, процесс приготовления делают меньшим, в то же время увеличивается сырье залитое сиропом, настаивается немного больше положенного времени. При низкой температуре, несмотря на кислоту, инверсии сахарозы не будет, так что инвертный сахар может не появиться.

Сахар из смеси получается таким образом. Раствор имеет неподвижный слой, который находится вокруг кристалла. У его граней проходит процесс выделения из жидкости сахара, что приводит сильно концентрированный раствор в просто насыщенный. Из-за того, что у сахара неодинаковая насыщенность, он начинает диффундировать в кристалл. Получается, что кристаллизация происходит в 2 этапа. Сначала, сахар проникает через неподвижный пласт сиропа поближе к кристаллам. Затем, получается процесс кристаллизации сахара уже на гранях появившихся кристаллов.

Даже если получатся в процессе варки сильные перенасыщения, самостоятельно сахар может и не кристаллизироваться в растворе, только если нет определенных условий. Данными условиями, может быть присутствие в сиропе засахаренной массы, резкого его охлаждения или перемешивания. Может кристаллизироваться варенье и из-за вязкости раствора или химической природы.

В зависимости от затвердевания сиропа, быстрота диффузии сахара к кристаллам немного снижается. Если вязкость сильно большая, то и неподвижный слой концентрированного сиропа, становится намного толще. Поэтому сильно большая вязкость сиропа, не сильно дает сахару кристаллизироваться. Понятно, что вязкость становится больше при низкой температуре. Только нельзя ставить продукт, где температура сильно низкая, так как сахар не растворится.

Чтобы вязкость стала как можно выше, в продукт добавляют потоку, которая получается в процессе осахаривания крахмала. Это напоминает густой затвердевший раствор, имеющий светло-желтый цвет. В его состав входят такие элементы как глюкоза, декстрин, мальтоза. Вязкость патоки создается за счет присутствия именно декстринов.

Когда происходит процесс приготовления варенья, патока нагревается, после чего в нее добавляют сахар для растворения. Получившуюся массу, заливают в готовящийся продукт и проваривают с последней варкой. Если разделить смесь на 1000 частей, то в готовом продукте плодов может быть разное количество, смотря какое сырье (до 500 частей), патоки до 80 частей, сахара до 520 частей.

Ясно, что если нет центра кристаллизации, то, скорее всего, продукт при варке, не сможет кристаллизироваться. Чтобы избежать попадания в варенье тех веществ, которые способствуют кристаллизации, надо следить, чтобы весь засыпанный сахар хорошо растворился. Рассыпать варенье по тарам надо только в таком помещении, где сахар не должен храниться. Надо тщательно контролировать инвентарь, который предназначается для фасовки варенья, он должен быть абсолютно чистым и не иметь засохших кристаллов сахара.

Если варенье перемешивается, то это приводит к движению кристаллов, которые имеются в продукте. Слой окружающего кристалла, становится тоньше в растворе сахара и дает возможность полученным кристаллам, направляться в центр кристаллизации, что в конечном итоге приведет к засахарению продукта. Так что во время хранения, не надо сильно трогать тару, перекатывая или перенося ее с места на место.

Наименование параметра	Значение
Тема статьи:	ИЗГОТОВЛЕНИЕ СИРОПОВ
Рубрика (тематическая категория)	Технологии

Сиропы являются концентрированными растворами сахара в воде и фруктовых соках, сиропы обладают приятным сладким вкусом, что делает их незаменимым корригирующим средством, особенно в лекарствах, применяемых в детской практике.

Высокая концентрация сахара, достигающая 65%, придает сиропам вид густоватой вязкой жидкости. При такой концентрации сиропы являются практически насыщенными растворами, высокое осмотическое давление которых полностью предотвращает рост и развитие микрооргапизмов. Вследствие этого сиропы не подвержены микробной порче и хорошо сохраняются как сами по себе, так и при наличии в них лекарственных веществ. В то время как водные извлечения из лекарственного растительного сырья подвержены быстрому микробному разложению, те же извлечения, полученные с помощью концентрированного сахарного сиропа, устойчивы при хранении.

Концентрированные растворы сахара обладают восстановительными свойствами в результате образования инвертного сахара, что позволяет сохранять при растворении в сиропе многие легкоокисляющиеся вещества. Этим объясняется хорошая сохранность фруктовых соков, приготовленных с помощью сахарного сиропа.

Для приготовления сиропов применяется сахар высшей очистки- рафинад, содержащий не менее 99,9% сахарозы в пересчете на сухое вещество и не более 0,4% воды. Сахар-рафинад не должен содержать ультрамарина, который должна быть причиной порчи сиропов в результате появления сероводорода.

Ассортимент сиропов всегда был обширным в западноевропейских, а также в русских фармакопеях. Так, в начале XX века официальными в России являлись 15 наименований сиропов. Сегодня номенклатура сиропов уменьшилась до нескольких наименований, а официнальным остался лишь один - сироп сахарный (ГФХ, статья № 615).

Учитывая зависимость отсостава сиропы подразделяются на вкусовые и лекарственные.

Вкусовые сиропы не содержат лекарственных веществ и применяются для получения лекарственных сиропов или как корригирующее средство. Сахарный сироп используется также в таблеточном производстве как склеивающее вещество.

Сахарный сироп (Sirupus simplex). Официнальный nрепарат, получаемый растворением сахара в воде при нагревании до 60-70 °С, кипячением раствора в течение 20-25 мин с по следующим фильтрованием в горячем виде под давлением. Представляет собой прозрачную бесцветную густоватую жидкость без запаха, сладкого вкуса, нейтральной реакции, плотностыо 1,308-1,315.

Вишневый сироп (Sirupus Cerasi). Малиновый сироп (Sirupus Rubi idaei). Приготовляют путем растворения 62 частей сахара в 38 частях перебродившего прозрачного ягодного сока с последующим быстрым кипячением и фильтрованием. Представляют собой прозрачные жидкости с цветом, характерным для ягод вишни и малины, приятного запаха, кисловато-сладкого вкуса. Плотность сиропов 1,305-1,330.

Мандариновый сироп (Sirupus Citri unshiu). Приготовляется путем смешения 15 частей настойки кожуры мандарина с 85 частями сахарного сиропа. Прозрачная жидкость буровато-желтого цвета с характерным ароматным запахом и вкусом мандариновой корки. Плотность 1,220--1,244.

Лекарственные сиропыготовят смешением сахарного сиропа с лекарственными экстрактами, настойками или фруктовыми пищевыми экстрактами, применяя в необходимых случаях нагревание. Полученные сиропы процеживают через плотную ткань или фильтруют через бумажный фильтр и разливают в сухие склянки. Сиропы, приготовляемые при нагревании, фильтруют в горячем виде. В случае если концентрация сахара в лекарственном сиропе не превышает 50%, к ним для консервации добавляют спирт.

В номенклатуру лекарственных сиропов входят алтейный сироп (Sirupus Althaeae), ревенный сироп (Sirupus Rhei), сироп рвотного корня (Sirupus Ipecacuanhae), солодковый сироп (Sirupus Glycyrrhizae), пертуссин (Pertussinum), сироп шиповника (Sirupus fructi Rosae), холосас (Cholosasum), сироп алоэ с железом (Sirupus Aloes cum ferro). Пертуссин представляет собой раствор жидкого экстракта тимиана или чабреца, а также натрия или калия бромида в сахарном сиропе, консервированный спиртом. Холосас - сироп шиповника собачьего, богатого флавоноидами.

Хранят сиропы в наполненных доверху и хорошо закупоренных склянках в прохладном, защищенном от света месте.

2. ИЗГОТОВЛЕНИЕ УКРОПНОЙ ВОДЫ 0.005%

Вода укропная 0,005 %

Масла фенхелевого 0,05 г

Воды очищенной до 1 л

Изготовление:

Хранение: вода укропная - 30 сут.

3. ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЯТНОЙ ВОДЫ 0.044%

Изготовление и хранение ароматных вод в аптеке (выдержка из инструкции ʼʼИзготовление жидких лекарственных форм в аптекеʼʼ, утвержденной приказом Минздрава России от 21.10Л997 № 308):

Вода мятная 0,044 %

Масло мяты перечной 0,44 г

Воды очищенной до 1 л

Изготовление: в асептических условиях указанное количество соответствующего эфирного масла в течение 1 мин энергично смешивают с юдой до однородности.

Хранение: вода мятная (фасовка по 200 мл) - 10 сут (фасовка по 500 и 1000 мл) - 15 сут.

Контрольные вопросы:

1. Сиропы являются концентрированными растворами сахара в воде и фруктовых соках?

2.Сиропы являются корригирующим средством, особенно в лекарствах, применяемых в детской практике?

3. Высокая концентрация сахара, достигающая 65%, придает сиропам вид густоватой вязкой жидкости?

4 Для приготовления сиропов применяется сахар высшей очистки- рафинад, содержащий не менее 99,9% сахарозы?

5 Вкусовые сиропы не содержат лекарственных веществ и применяются для получения лекарственных сиропов или как корригирующее средство?

6 Лекарственные сиропы готовят смешением сахарного сиропа с лека рственными экстрактами, настойками или фруктовыми пищевыми экстрактами?

7 В номенклатуру лекарственных сиропов входят алтейный сироп (Sirupus Althaeae), солодковый сироп (Sirupus Glycyrrhizae), пертуссин (Pertussinum), сироп шиповника (Sirupus fructi Rosae), холосас (Cholosasum), сироп алоэ с железом (Sirupus Aloes cum ferro) ?

8 Пертуссин представляет собой раствор жидкого экстракта тимиана или чабреца?

9 Изготовление и хранение ароматных вод в аптеке (выдержка из инструкции ʼʼИзготовление жидких лекарственных форм в аптекеʼʼ, утвержденной приказом Минздрава России от 21.10Л997 № 308)?

10 Вода укропная 0,005 %

Масла фенхелевого 0,05 г

Воды очищенной до 1 л?

11 Изготовление: в асептических условиях указанное количество соответствующего эфирного масла в течение 1 мин энергично смешивают с юдой до однородности?.

12 Хранение: вода укропная - 30 сут.

13 Вода мятная 0,044 %