Вкусные консервированные грибы рецепт. Подборка вкусных рецептов маринования белых грибов на зиму. Как закрыть маринованные грибы на зиму в банках

Грибы на зиму можно заготавливать как в свежем, так и в обработанном виде. Самый простой способ консервирования - грибы чистим без воды, быстро замораживаем, храним в морозилке, после разморозки грибы почти как свежие. Если мало места в морозильной камере, грибы можно отварить в небольшом количестве воды до полуготовности, когда они сильно уменьшатся в размерах - заморозить.

Маринованные грибы

Маринад на 1 кг подготовленных грибов: 75 г воды, 25 г поваренной соли, 250 г (1 ст.) столового 6% уксуса.
Подготовленные грибы выложить в дуршлаг, несколько раз окунуть в холодную воду, дать воде стечь, после чего немедленно варить в маринаде. В эмалированную кастрюлю налить 75 г воды, добавить соль, 1 стакан столового 6% уксуса (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), поставить на огонь, довести до кипения, после чего положить в маринад грибы и при слабом кипении варить до готовности. Образующуюся на поверхности пену удалять шумовкой. При варке грибы сами выделяют соки все покрывается жидкостью. Варка считается законченной. Как только грибы опустятся на дно. Затем добавить 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перц3а, лавровый лист, 1 г корицы, снова подогреть до кипения и немедленно равномерно разложить в подготовленные, прогретые на пару банки. Если маринада не хватает, можно долить их кипятком. Банки наполнить на 1 см ниже верха горлышка, накрыть крышками. Поместить в кастрюлю с подогретой водой и при слабом кипении воды стерилизовать: банки емкостью 0,5 л- 20 мин., емкостью 1 л – 25 мин. после стерилизации банки закатать и охладить.

Грибочки в пряном рассоле

Грибы; рассол: 5 л воды, 16 ч. л. соли и 16 ч. л. без горки сахара, 8 ч. л. уксусной эссенции, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу, лавровый лист.
Грибы хорошо промыть, почистить и отварить в большом количестве воды в течение 1 часа, снимая пену. Затем промыть. Приготовить рассол6 на 5 л воды – 16 ч. л. соли и 16 ч. л. без горки сахара, 8 ч. л. Уксусной эссенции, корица, гвоздика, душистый перец по вкусу, лавровый лист. Рассол вскипятить, отваренные грибы положить в рассол, варить 10 мин. Затем рассол вылить, а грибы промыть. Приготовить новый рассол с теми же ингредиентами. Варить в нем грибы 15 мин. Разложить в подготовленные банки (1,5 см от горлышка) и закатать. Охладить и хранить в прохладном месте.

Консервы из маринованных грибов

На 0,5-литровую банку – 700 г свежих грибов, 30 г 5%-ного уксуса, 8 г соли, 3 г сахара, 1 лавровый лист, по 1-2 штуки горького и душистого перца.
Приготовить и вскипятить маринадную заливку из расчета: на 1 литр воды – 60-80 г соли и 30 г сахара. Грибы отварить в течение 25-30 мин. в подсоленной воде (на 300 г воды 15 г соли), помешивая и снимая пену. В банки положить пряности и влить уксус. Потом быстро уложить в них горячие отварные грибы, залить их горячей заливкой. Банки закатать крышками и стерилизовать в кипящей воде: и 0,5-литровые – 15 мин., литровые – 20 мин.

Грибной салат

На банку 0,5 л: 450 г грибов отварных, 25-30 мл растительного масла, 10 г уксусной эссенции 80%-ной, зелень, по 2 шт. перца горького и душистого, 0,5 ст.л. сахара, 0,5 ст.л. соли.
Свежие грибы перебрать, тщательно промыть под струей воды, отделить ножки, шляпки, уложить в кастрюлю с подсоленной водой и варить на умеренном огне, пока грибы не осядут на дно. А отвар не станет прозрачным. Из растительного масла, уксуса, черного горького и душистого перца, мелко нарезанной зелени, сахара и лаврового листа приготовить соус. Грибы уложить в банки, залить горячим соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками и стерилизовать банки вместимостью 0,5 л 40 минут. Немедленно закатать и поставить крышками вниз для охлаждения.

Грибы в рассоле

Консервированные таким образом грибы содержат мало соли и их можно использовать как свежие.
Грибы, проваренные в соленой воде, подкислить щепоткой лимонной кислоты, залить горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды. Банки заполнить на 1,5 см ниже горлышка. Стерилизовать грибы необходимо при температуре 90 или при умеренном кипении в течение 80-100 мин. В зависимости от емкости банок. После стерилизации банки з0акатать и поставить в холодное место. Спустя 2 дня грибы вновь 1-2 раза стерилизуют при той же температуре по 60-90 мин.

Белые грибы в томатном пюре

600 г белых грибов, 400г томат-пюре, 50 мл растительного масла, 0,5 ст.л. соли, 200 г сахара, 1 ч.л. столового уксуса, лавровый лист и гвоздика по вкусу.
Белые грибы вымыть, нарезать и потушить до мягкости в собственном соку или с добавлением растительного масла. В подготовленное томат-пюре добавить соль, сахар. Уксус хорошо перемешать и положить грибы. Затем довести до кипения, разложить в горячие литровые банки и стерилизовать 80-90 мин. закатать и охладить.

Грибы в томатном пюре

600 г грибов. 400 г пюре из помидоров, 1-2 лавровых листа, соль, лимонная кислота и уксус по вкусу.
Подготовленные грибы потушить в закрытой кастрюле в собственном соку до мягкости, добавить горячее пюре из свежих помидоров, приправленное солью и сахаром. Смесь прогреть до кипения, подкислить лимонной кислотой и уксусом, разложить в стеклянные банки, закрыть крышками и стерилизовать в умеренно кипящей воде 0,5-литровые – 30 мин., литровые – 40 мин.

Грибная икра «Полны щечки»

На 1 л любых свежих грибов: 300 г моркови, 300 г лука, 1 ст. растительного масла, 1 ч. л. Уксуса, соль – по вкусу.
Лук, морковь и грибы пропустить через мясорубку по отдельности. В растительном масле спассеровать лук, затем добавить морковь и в конце – грибы. Все хорошо перемешать, сложить в кастрюлю, вылить туда же со сковороды оставшееся масло, добавить соль по вкусу и тушить на слабом огне, постоянно помешивая, около 1 часа. За 5 минут до окончания варки влить 1 ч. л. уксуса. Икру сразу закатать в подготовленные стерилизованные банки.

Свежие грибы для жаренья

На 0,5-литровую банку грибов – 25 г соли, 1 ч. л. столового уксуса.
Очищенные и промытые трубчатые грибы нарезать кусочками, пересыпать солью, тщательно перемешать, уложить в стеклянные банки, добавить уксус, закрыть книжками и стерилизовать в кипящей подсоленной воде в течение 30 минут. Эти консервы использовать для жаренья. Перед приготовлением их необходимо сполоснуть в чистой воде, чтобы смыть уксус и избыток соли.

Грибы жареные

На 1 кг грибов – 350 г сливочного масла (или свиного сала, растительного жира, растительного масла), 20 г соли.
Подготовленные свежие грибы нарезать кусочками. В посуде для варки разогреть масло, положить в него грибы, соль, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 45-50 минут. Потом грибы жарить в той же посуде без крышки до тех пор, пока не испарится вся влага (грибной сок) и масло станет прозрачным. Горячие грибы переложить в разогретые банки, сверху залить растопленным маслом с таким расчетом, чтобы оно покрывало грибы слоем не менее 1 см. банки закрыть и стерилизовать, в кипящей подсоленой воде: 0,5-литровые – 25-30 минут., литровые – 35-40 минут. Хранить банки обязательно в темном месте.

Грибочки «Душистые»

На 1 кг грибов – 30 г соли, 1 ч.л. уксусной эссенции, 4-5 зерен душистого перца,2-3 штуки гвоздики, 2 лавровых листа, 2-3 зубчика бадьяна, корицы,1/3 ст. грибного отвара.
Подготовленные грибы разрезать на кусочки и отварить в кипящей воде, содержащей соль и пряности, в течение 10-12 минут. Затем грибы освободить от жидкости, добавить уксусной эссенции, разведенной в грибном отваре с пряностями, тщательно перемешать и разложить в чистые, ошпаренные стеклянные банки, закрыть крышками и стерилизовать.

Тушеные грибы

1 кг лесных грибов, 350 г подсолнечного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10-12 горошин горького и душистого перца, лавровый лист и 1 ст. л. соли.
Перебранные, очищенные и тщательно промытые грибы порезать. Подготовленные грибы отварить в воде в течение 4-5 минут. (на 1 л воды добавить 20 г соли и 3 г лимонной кислоты). Проваренные грибы откинуть в дуршлаг, дать стечь воде, выложить в кастрюлю и добавить на 1 кг грибов 350 г подсолнечного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10-12 горошин горького и душистого перца, лавровый лист и 1 ст.л. соли. Смесь перемешать и потушить на умеренном огне в течение 40 мин., а затем в горячем виде разложить в сухие подогретые банки. Банки накрыть металлическими прокипяченными крышками, и стерилизовать в кипящей воде 0,5-литровые банки в течение 2 ч. после обработки крышки слегка закупорить, а через 2 дня банки повторно простерилизовать в течение 40 минут в кипящей воде. Затем банки герметично закатать и охладить.

Солянка с грибами

1 л подсолнечного масла, по 1,5 кг моркови, репчатого лука, свежей капусты, свежих огурцов, 3 ст.л. сахара, 1 ст.л. уксусной эссенции, 0,5 кг сладкого перца, 0,5 кг помидоров, 300 г вареных грибов, соль, перец – по вкусу, 3-4 лавровых листа.
Масло прокипятить, положить нашинкованную морковь, кипятить 5 минут. Затем добавить нарезанный кольцами лук, кипятить 5 минут. Всыпать сахар и нашинкованную капусту, варить ещё 58 минут. Добавить огурцы и перец, нарезанные кружочками, уксус, грибы, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешать. Тушить 30-40 минут, разложить горячим в банки, закатать.

Грибы горячей засолки

На 1 кг грибов – 20 г соли. При расфасовке в банки на литровую банку – 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), 3-5 зерен душистого перца, 5-8 зерен черного перца, укроп, подсолнечное масло (лучше с запахом).
На дно эмалированной кастрюли налить немного воды, всыпать соль и положить грибы. Отваривать 20-25 минут. Готовые грибы должны осесть на дно. Охладить. На дно чистой обваренной банки положить зерна перца и лавровый лист. Положить слой грибов, 1-2 дольки чеснока, грибы, укроп и т.д. банку заполнить до «плечиков». Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5 см подсолнечным маслом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.

Грибы холодной засолки

На 1 кг грибов – 30 г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп.
Холодный способ засолки применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжики, грузди, сыроежки). Свинушки, грузди, волнушки и белянки перед засолкой следует вымочить в течении 3-х суток в рассоле (на 1 л воды – 10 г соли и 2 г лимонной кислоты). На дно емкости насыпать слой соли, грибы укладывать слоями, пересыпая солью, веточками укропа и дольками чеснока. Накрыть тарелкой меньшего диаметра, чем емкость, и поставить груз. Через 1-3 дня грибы дадут сок и осядут. После этого можно добавить сверху свежие грибы (также пересыпая их солью и приправами) или переложить грибы в стеклянные банки. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Поставить емкости в холодильник на 1,5 месяца для молочнокислого брожения.

Грибы в соли

Твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.) на 1 кг очищенных грибов – 150-200 г соли.
Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолить (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.

Грибной концентрат

1 кг свежих грибов, 0,5 л. воды, 60 г соли.
Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернуты влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 градусах. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100*С), а для длительного хранения – еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.

Замороженные грибы

Ингредиенты: свежесобранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота.
Очищенные грибы промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с охлажденной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода (-23 или -26 градусов). Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового использования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике. Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую воду и употребляют без остатка.

Грибная икра с помидорами

1 кг грибов, 200 г лука, 300 г помидоров, растительное масло, соль, перец.
Очищенные и промытые грибы отварить 20 минут в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, промыть в проточной воде и остудить. Затем пропустить их через мясорубку и обжарить 30 минут на растительном масле. Мелко нашинкованный репчатый лук и нарезанные кружочками помидоры слегка обжарить. Затем все смешать, добавить по вкусу соль и перец, вновь обжарить в течение 10 минут. Горячую массу разложить по банкам, закрыть металлическими крышками и дважды провести тепловую обработку – сначала банки стерилизовать 45 минут, затем выдержать 2-3 дня при комнатной температуре и снова стерилизовать 60 минут.

Лисички «Для гурмана»

1-2 кг лисичек, 1-2 лавровых листочка, 1 пучок зелени (укроп, петрушка, сельдерей), 1 луковица, 1 ч.л. сахара, 100 мл уксусной эссенции (25 %), 1,25 л воды, соль.
Грибы очистить, помыть, отварить в кипящей подсоленной воде, слить воду. Положить в банки, переложив кольцами лука, приправой и зеленью. Из воды, уксуса, соли и сахара сварить маринад с добавлением лаврового листа. Остудить и холодным залить грибы. Через 8 дней маринад слить, довести до кипения и горячим снова залить лисички. Пастеризовать готовые банки в течение 1,5 ч. в кипящей воде. Герметично закатать.

Суп грибной консервированный

На поллитровую банку: 250 г белых грибов, 170-200 г красных помидоров, 130 г моркови, 50 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г соли, 5 г сахара, зелень петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, по 3-4 зерна душистого т горького перца.
У белых грибов срезать шляпки, почистить ножки, промыть и сварить их вместе с морковью и корнями петрушки 25-30 минут. Сваренные грибы и овощи порезать мелкой соломкой, добавить к ним разрезанные на дольки помидоры. Отвар грибов и овощей профильтровать через марлю, добавить соль, сахар и нагреть до кипения. (Так как обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, то его уваривают в два раза). На дно банки положить зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и по желанию зубчик чеснока. Затем уложить смесь грибов и овощей и залить отваром. Стерилизовать пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут.

Консервированные грибы на зиму в домашних условиях… приготовления данной вкуснятины существует больше, чем достаточно. А при одном воспоминании об этом умопомрачительном лакомстве слюнки текут у каждого гурмана. Ведь такое изысканное блюдо качественно дополнит и разнообразит меню любого торжества. Но, чтобы приготовить дары леса, придется немного потрудиться.

Раскроем некоторые секреты искусства приготовления данного лакомства и узнаем, как мариновать в домашних условиях.

Каждая хозяйка любит удивлять своих родных и гостей коронным блюдом собственного приготовления. В связи с этим многие отказываются покупать в супермаркетах те продукты, которые можно приготовить собственноручно, тем более, если хозяюшке известны главные секреты колдовства на кухне.
Раскроем основные тайны и рецепты приготовления шедевральных маринованных грибов на зиму, ведь такое блюдо является непревзойденным деликатесом.

Знаете ли вы? Долгое время шли дискуссии, к какому царству отнести данный продукт: растения, или животные. И в итоге, в 1960 году, выделили отдельное царство - царство грибов. Его представители состоят из белка (что сближает их с животными)ма, углеводов и минералов (данные компоненты присущие растениям).

1. Посуду для данного процесса нужно выбирать только эмалированную, или луженую, поскольку такая тара не разъедается уксусом.
2. Что касается самого уксуса для маринада, то свой выбор лучше остановить на хлебном, либо плодовом. Оптимальный вариант - рейнский (гнездовой) и ароматический уксус.
3. Мелкие грибочки маринуют целиком, срезая только нижнюю часть ножки. Это прибавит блюду еще и непревзойденный вид.
4. Если же во время «тихой охоты» вам попадались только большие дары леса, их советуют разрезать на 3-4 части.
5. Рекомендовано консервировать шляпки белых грибов и подосиновиков отдельно от корней.
6. Консервировать необходимо без кожицы.
7. Подготовка валуев к процессу варки заключается в вымачивании на протяжении нескольких часов.

Какие грибы подходят для маринования?

Для маринования грибов на зиму в банках подойдут любые представители данного разнообразного царства, кроме ядовитых, конечно.

Знаете ли вы? Грибочки считаются самыми разнообразными земными обитателями. Насчитывается около двух миллионов разновидностей, среди которых выучено только 100000, а классифицировано и того меньше.

При поиске вида для консервации, свой выбор следует остановить на , зеленушках, рядовках, рыжиках, подберезовиках, козляках, толстушках, и др.

Способы маринования

Рецептов приготовления маринованных грибов на зиму больше, чем достаточно. Но, есть всего два, к которым наверняка прибегают все хозяюшки.

Отваривание грибов в маринаде

Данный метод пользуется большим спросом, поскольку любимое лакомство в процессе варки пропитывается всеми компонентами маринада, и приобретает особо ароматные вкусовые характеристики. Для реализации данного метода понадобится:

• 1 кг грибочков;
• 0,5 ст. воды;
• треть стакана столового уксуса;
• 1 ст.л. соли;
• 1 ч.л. сахара;
• 5-6 штук душистого перца;
• гвоздика, по вкусу;
• кислота (на кончике ножа).

В эмалированную посуду наливают воду, добавляют уксус и соль, и помещают в данную смесь грибы. Все это необходимо довести до кипения и варить на слабом огне.

Важно! Время варки зависит от вида главного ингредиента: шляпки белых грибочков и подосиновиков, а также лисички и шампиньоны варятся 20-25 минут, их ножки – 15-20 минут, – 25-30 минут. Во время варки необходимо собирать шумовкой пену, чтобы маринад не получился мутным.

Если ваши грибочки опустились на дно кастрюли, а пена во время кипения больше не выделяется, можно снимать их с огня. К почти готовому деликатесу можно добавить душистый , сахар, гвоздику, лимонную кислоту и лавровый листок. Остывшее блюдо нужно сложить в банки, залить доверху душистой жидкостью и плотно закрыть крышками.

Отваривание грибов отдельно от маринада

Данный рецепт консервации грибов на зиму заключается в том, что дары леса варятся отдельно от маринада в слегка подсоленной воде. Сам процесс варки напоминает указанный в предыдущем методе.
Грибы помещают в емкость, заполненную подсоленной водой (30-40 г соли на 1 л воды) и варят до момента, пока продукт не осядет на одно, а вода не станет прозрачной, не забывая снимать пену. Потом сваренный деликатес откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от излишней влаги. За это время нужно параллельно подготовить маринад, для которого понадобятся следующие ингредиенты (дозы указанные с расчетом на 1 л):

• 80% уксусная эссенция: 3 ч.л., либо 9-ти% уксус (1 граненый стакан);
• сахарный песок - 2 ст.л.;
• соль - 1 ст.л.;
• лавровые листики - 4-5 штук;
• черный перец - 10 горошин;
• душистый перец - 6 горошин;
• гвоздика - 2-3 бутона;
• сухой - 2-3 г.

Все компоненты нужно смешать и вскипятить. Потом залить получившейся жидкостью разложенные в банки остывшие грибочки и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Важно! Некоторые хозяйки добавляют в маринад лимонную кислоту (буквально на кончике ножа). Этот компонент является своеобразной прививкой блюда против ботулизма. В этих же целях банки не советуют закрывать металлическими крышками.

Какой способ маринования выбрать

Оба рецепта маринованных грибов на зиму являются равноценными, поскольку в итоге вы получаете непревзойденное блюдо. Но, если провести черту деления, то первый метод можно назвать более вкусным, а второй - представительным.
Дело в том, маринад, в котором грибочки варились, со временем немного потемнеет и потускнеет, станет тягучим. Но, вкус лесного деликатеса будет особо ароматным и дразнящим вкусовые рецепторы.

При втором же методе, маринад будет прозрачным и светлым. Поэтому, выбирая, как мариновать грибы на зиму в банках, необходимо четко сформулировать для себя цель данного процесса: приготовить шедевральное блюдо для домашнего стола, или экземпляр для «особых случаев».

Подготовка грибов к маринованию

Успешная охота за лесными дарами - это только полдела, хотя здесь нужна особая бдительность, так как разнообразность грибных видов может привести в заблуждение даже самого опытного грибника. Следует особо внимательно присматриваться к каждому грибочку, чтобы в корзине не оказался .

После сбора, нужно подготовить к консервации в домашних условиях.

Сортировка

Собранные дары леса необходимо рассортировать по виду, ведь каждая разновидность обладает своими особенностями (вкус, запах, время и поведение во время варки). Виды советуют также разделить по размеру. Тут входит в силу эстетический критерий: на праздничном столе гораздо привлекательнее смотрятся грибочки, приблизительно одинакового размера.

Важно! Если вы желаете сделать грибное ассорти, следует помнить, что, несмотря на информацию, указанную в рецептах приготовления маринованных грибов на зиму, некоторые виды не стоит варить вместе. Так, маслята потемнеют, если их поместить в одну емкость с подосиновиками. Варка в одной посудине белых, подосиновиков и подберезовиков заканчивается тем, что подберезовики перевариваются, а белые с подосиновиками недовариваются.

Замачивание и вымачивание

Данные процессы актуальны для таких видов, как опята, валуи, свинушки, и являются своеобразными методами очистки. Так, например, опята советуют замачивать на час в подсоленной воде, а потом промывать их под напористой водной струей. Данный способ сэкономит вам кучу времени, которое понадобилось бы для ручной очистки.
Что касается валуев и , то перед маринованием, их необходимо вымачивать две сутки в подсоленной холодной воде. Воду нужно менять каждые 10-12 часов.

Остальные разновидности (белые, подосиновики, млечники, подберезовики и др.) не советуют вымачивать, так как они впитают лишнюю влагу. Их необходимо просто промыть в проточной воде.

Очистка

Практически каждая грибная единица нуждается в индивидуальном осмотре и очистке. Так, у шампиньонов и маслят нужно снять кожицу из шляпок, причем последних предварительно советуют опустить на 1 минуту в кипяток, чтобы облегчить этот процесс. В белых, подосиновиков, подберезовиков, сыроежек и др. ножки отделяют от шляпок, лисички тщательно очищают от грязи и мусора под проточной водой.

Белый гриб относится к 1-й категории, из всех представителей грибного царства он ценится максимально высоко. Боровик, как часто называют белый гриб в народе из-за того, что тот растет в сосновом бору, не только очень сытен и полезен – он еще обладает притягательным ароматом, с которым ничто не может сравниться. Боровики вкусны в любом виде, поэтому их часто заготавливают впрок. Маринованные белые грибы на зиму приготовить проще всего, как правило, их консервируют в банках. Есть рецепты приготовления маринованных боровиков в кастрюле, но обычно сделанная по этим рецептам закуска не предназначена для длительного хранения. Поэтому для заготовки маринованных боровиков на зиму желательно использовать рецепты, предусматривающие их консервирование в банках.

Особенности приготовления

Испортить белые грибы трудно, однако все же мариновать их на зиму следует по особым правилам, несоблюдение которых может привести к трагическим последствиям.

• Не стоит приобретать белые грибы на рынке, ведь в этом случае невозможно выяснить, в каком месте их собирали. А место сбора имеет большое значение. Ведь грибы хорошо впитывают в себя различные токсины, и если они растут вблизи дорог или промышленных зон, то быстро становятся вредными для здоровья. Собранными в экологически неблагоприятных районах съедобными грибами можно отравиться. По этой же причине самим собирать грибы тоже можно только в лесу, далеко от автомагистралей и каких-либо предприятий.
• Вымачивать перед приготовлением белые грибы нет необходимости, так как в них отсутствуют вещества, придающие им горечь. К тому же белые грибы хорошо впитывают влагу, так что из-за долгого замачивания могут стать невкусными и неаппетитными.
• Мыть и чистить белые грибы нужно не менее тщательно, чем любые другие. Для очищения можно использовать зубную щетку или жесткую сторону губки. Во время очистки и мытья грибы лучше перебрать, так как мариновать советуют небольшие по размеру грибочки. Крупные экземпляры придется порезать или оставить на жарку. Перебирая грибы, их мало отсортировать по размеру – необходимо избавиться от старых и переросших грибов, равно как и от червивых.
• Отваривать, перед тем как мариновать, белые грибы не обязательно, но большинство хозяек все же не пропускают этот этап обработки.
• Добавление в маринад лимонной кислоты позволяет обеспечить сохранение белого цвета шляпок боровиков – такие грибы выглядят куда аппетитней, чем потемневшие. Достаточно добавлять 2 г лимонки на литровую банку.
• Использовать под маринованные грибы следует простерилизованные банки, закрывать их можно как капроновыми, так и металлическими крышками. Последние используют при необходимости хранения консерваций при комнатной температуре. Так как без доступа воздуха может развиваться ботулизм, грибы в банках под металлическими крышками долго не хранят, стараясь съесть их через месяц или два после приготовления. Закрытые полиэтиленовыми крышками банки с маринованными боровиками держат в погребе или в холодильнике. В этом случае хранить их можно целый год.

Сразу после приготовления маринованные грибы, даже так называемые «благородные», есть нельзя – полностью готовыми их можно считать лишь через месяц.

Классический рецепт маринованных белых грибов

Состав (на 2 л):

• белые грибы – 1,5 кг;
• вода – 0,5 л;
• соль – 20 г;
• сахар – 10 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• душистый перец горошком – 3 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• корица – 1 палочка;
• уксус столовый (9-процентный) – 50 мл.

Способ приготовления:

• Переберите и промойте белые грибы, нарежьте при необходимости на кусочки и дайте им подсохнуть.
• Залейте грибы, сложив в большую кастрюлю, холодной водой, чтобы она их полностью покрывала. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.
• Когда вода закипит, убавьте огонь. Варите грибы, снимая пену, в течение 15 минут.
• Выньте боровики из воды и дождитесь, пока она стечет.
• Отдельно сварите рассол, вскипятив пол-литра воды и добавив в нее соль, сахар, лавровый лист, перец и гвоздику, поварив все 10 минут.
• Остудите и процедите рассол, смешайте его с уксусом и подогрейте до кипения.
• Разложите грибы по стерилизованным банкам, залейте их маринадом и прикройте простерилизованными крышками.
• Наберите в большую кастрюлю теплую воду. На дно кастрюли положите кусок ткани, поставьте банки с грибами.
• Стерилизуйте банки с маринованными боровиками в течение 20 минут, если они литровые. Большего размера банки брать не рекомендуется, так как после того, как они будут открыты, хранить закуску долго нельзя.
• Выньте банки из кастрюли с горячей водой, сразу же плотно закройте и дождитесь, пока они остынут, чтобы убрать на зиму.

Как уже говорилось, хранить заготовку нужно в прохладном месте. Попробовать грибы можно будет через 30 дней после приготовления.

Простой рецепт приготовления маринованных белых грибов

Состав (на 2 л):

• белые грибы – 1,5 кг;
• вода – 0,5 л;
• уксус столовый (9-процентный) – 20 мл;
• соль – 40 г;
• душистые травы (базилик, сельдерей, петрушка) – 2–4 веточки;
• гвоздика – 10 шт.;
• перец черный горошком – 10 шт.;
• лавровый лист – 5 шт.

Способ приготовления:

• Отварите белые грибы.
• Простерилизуйте банки, положите на дно зелень.
• Вскипятите воду, добавьте в нее соль, перец, гвоздику, лавровый лист, прокипятите 5 минут, остудите и процедите.
• Положите в рассол грибы, влейте уксус и поставьте на плиту. Варите 15 минут после закипания.
• Наполните грибами банки, до крышки залейте маринадом. Банки плотно закупорьте и переверните.
• Укутайте банки одеялом в несколько слоев и оставьте так до полного остывания.

После остывания банки можно убрать в кладовую или подвал. Желательно, чтобы помещение, где они стоят, было не слишком теплым. Маринованные по простому (даже без стерилизации) рецепту белые грибы получаются очень ароматными. Зелень придает закуске свежесть.

Белые грибы в пряном маринаде

Состав (на 2 л):

• белые грибы – 2 кг;
• вода – 1 л для маринада и 3 л для варки;
• соль – 50 г для маринада и 50 г для варки;
• сахар – 10 г;
• лавровый лист – 5 шт.;
• гвоздика – 5 шт.;
• корица – 1 палочка;
• кардамон – 5 шт.;
• семена горчицы – 5 г;
• семена укропа – 5 г;
• столовый уксус (9-процентный) – 80 мл.

Способ приготовления:

• Перебранные и промытые боровики поместите в кастрюлю, залейте 3 литрами воды, добавьте 50 г соли.
• На быстром огне доведите до кипения, уменьшите интенсивность пламени и варите, снимая пену, 20 минут.
• Откиньте грибы на дуршлаг и промойте прохладной водой.
• Вскипятите литр воды, растворив в ней соль, сахар, добавив специи и пряности. Поварите 5 минут.
• Опустите в кипящий рассол грибы, дождитесь, пока содержимое кастрюли снова начнет кипеть, и поварите 10 минут.
• Влейте уксус, перемешайте, поварите пару минут.
• Разложите грибы по банкам, банки плотно закупорьте.

Этот рецепт хорош тем, что позволяет хранить замаринованные по нему боровики при комнатной температуре. К тому же они получаются пряными и очень аппетитными.

Белые грибы, маринованные с мускатным орехом

Состав (на 2 л):

• белые грибы – 2 кг;
• вода – 0,4 л;
• мускатный орех (молотый) – 5 г;
• соль – 40 г;
• сахар – 10 г;
• уксус столовый (9-процентный) – 80 мл;
• черный перец горошком – 10 шт.;
• душистый перец горошком – 10 шт.;
• лавровый лист – 4 шт.;
• лук репчатый – 150 г.

Способ приготовления:

• Отварите боровики.
• Вскипятите воду с солью, сахаром и специями, положите в нее порезанный тонкими полукольцами лук и прокипятите пару минут.
• Положите в рассол подготовленные грибы, поварите 10 минут.
• Добавьте уксус, поварите 2–3 минуты.
• Распределите грибы по подготовленным банкам, закупорьте их и переверните.
• Накройте банки теплым пледом. После того как они под ним остынут, уберите на хранение.

Хранить эту закуску можно и при комнатной температуре, но все же предпочтительно поставить грибы в прохладное место. Неповторимый аромат, который придает закуске мускатный орех, мало кого оставляет равнодушным.

Белые грибы, маринованные с овощами

Состав (на 2 л):

• грибы (отваренные) – 1 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• болгарский перец – 0,2 кг;
• вода – 0,5 л;
• сахар – 60 г;
• соль – 40 г;
• уксус столовый (9-процентный) – 100 мл;
• лавровый лист – 3 шт.;
• перец черный горошком – 5 шт.

Способ приготовления:

• Порезанные небольшими кусками и отваренные боровики промойте и дайте им обсохнуть.
• Овощи помойте, очистите. Перец нарежьте узкой соломкой, морковь натрите. Можно использовать для этого обычную терку, но лучше – предназначенную для приготовления салатов по-корейски.
• Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар, добавьте перец горошком и листья лавра. Прокипятите пару минут. Влейте уксус, положите овощи, поварите их в маринаде 5 минут.
• Положите в кастрюлю грибы и варите их вместе с овощами в течение 15 минут.
• Разложите по подготовленным банкам и закатайте их.

Хранить такую закуску безопаснее в холодильнике или другом прохладном месте. По сути, она почти готова к подаче на стол, остается лишь переложить ее из банки и заправить подсолнечным маслом.

Маринованные белые грибы – превосходная закуска, которую гости наверняка оценят по достоинству. Главное – перед подачей к столу не забыть добавить в грибы лука и чеснока, полить растительным маслом.

Консервированные грибы собственного приготовления являются вкуснейшим лакомством для многих людей. Их можно употреблять в качестве самостоятельного блюда, использовать при изготовлении салатов и соусов, запекать вместе с рыбой или мясом, добавлять в закуски и выпечку. Кроме того, грибы низкокалорийные, легко усваиваются организмом и содержат в себе множество полезных витаминов и микроэлементов.

Заготовить на зиму лесные продукты сможет даже начинающий повар, главное - соблюдать несложную технологию приготовления. В итоге получится изысканное блюдо из маринованных или солёных грибов, которое прекрасно дополнит обычный рацион и разнообразит меню праздничного ужина.

Обычно урожай из этих продуктов собирают в августе и начале сентября.

Для консервирования на основе солевого раствора больше подходят пластинчатые дары леса: подберёзовики, грузди, лисички, опята, вешенки, волнушки, сыроежки. Трубчатые грибы, такие как маслята, подосиновики, белые, моховики, получаются очень вкусными если их замариновать.

Для зимних заготовок лучше всего использовать молодые грибочки, тогда ваши соленья будут иметь неповторимый аромат и аппетитный вид. Старые перед консервацией рекомендуется отварить, пожарить или высушить, чтобы они приобрели более глубокий и насыщенный вкус.

Технология приготовления зимних заготовок

Как консервировать грибы в домашних условиях? Для этого существует множество рецептов, но чтобы воспользоваться любым из них, нужно соблюдать определённые правила, которые являются общими:

Во время консервации следует строго учитывать все рекомендации и советы, так как грибной деликатес - довольно капризный продукт, который требует правильного приготовления и соблюдения сроков хранения.

Особенности обработки грибов разного сорта

Все виды грибов отличаются друг от друга, поэтому при изготовлении домашних консервов следует учитывать следующие моменты:

Консервация белых грибов

Маринованные боровики могут стать прекрасной основой для любого супа, использоваться в виде гарнира к мясу или украсить стол в качестве холодной закуски к приходу гостей.

Перед приготовлением лесные продукты следует рассортировать, так как большие и маленькие грибы не рекомендуется солить вместе. Свежесобранные боровики содержат в себе много воды, поэтому долго хранить их нельзя, так как продукты могут быстро завянуть и потерять упругость и свежесть. Обычно белые грибы закатывают через 2-3 часа после сбора, пока они не потеряли товарный вид.

Для консервации лучше всего подойдут молодые, свежие боровики небольшого размера. Перед приготовлением их необходимо очистить и вымыть, затем залить холодной водой и оставить на 15 минут. После этого их надо варить около 10 минут в подсоленном растворе. На 1 литр воды нужно взять 3 грамма соли и 0,3 грамма кислоты лимонной. Этим отваром впоследствии заливают грибы, разложенные в банки, а затем сразу закатывают. Продукты, приготовленные таким простым способом, сохраняют свой натуральный вкус, запах и аромат.

Консервы из тушёных боровиков

Предлагаем вкусный и простой рецепт консервированных белых грибов, которые можно употреблять в качестве закуски и начинки для пиццы или пирога.

Используемые продукты:

• боровики свежие - 1 кг;
• соль - 40 грамм;
• лук - 2 шт.;
• подсолнечное масло - 80 грамм.

Готовим:

Хранить заготовки следует в прохладном и тёмном месте, так как на свету жиры поддаются расщеплению, и продукт может приобрести неприятный привкус.

Закатки с овощами

Попробуйте приготовить боровики с морковью и помидорами, сочетание этих ингредиентов подарит вашему блюду новый, неповторимый вкус и внесёт в него нотку свежести.

Используемые продукты для банки вместимостью на 1 литр:

Готовим:

Консервированные белые грибы с овощами готовы, хранить их лучше всего тёмной кладовке не больше 12 месяцев. В домашних условиях боровики можно сушить, солить и мариновать разными способами, выбирая ингредиенты и специи в зависимости от своих предпочтений.

Рецепты консервированных грибов на зиму

Предлагаем вашему вниманию подборку рецептов вкусных домашних заготовок на основе разных грибов. Внимательно изучайте их и приступайте к приготовлению восхитительных деликатесов, которые по достоинству оценит вся ваша семья и гости, приглашённые на домашний банкет.

Подберёзовики, замаринованные в банках

Эти грибы считаются очень полезными для организма человека. Их рекомендуют употреблять вегетарианцам, а также людям, страдающим заболеваниями почек и диабетом. Рецепт маринованных подберёзовиков довольно прост, а все необходимые ингредиенты для приготовления обязательно найдутся на кухне у любой хозяйки.

Используемые продукты (на банку 1,5 литра):

Готовим:

Подавать маринованные подберёзовики лучше всего с луком, полив сверху уксусом и подсолнечным маслом. Такое лакомство станет прекрасным дополнением к праздничному столу.

Солёные шампиньоны

Хрустящие грибочки холодного соления можно использовать как самостоятельный продукт, приготовить из них разнообразные закуски или салат. Шампиньоны содержат много белка, витаминов, микроэлементов и легко усваиваются организмом. К тому же они довольно низкокалорийные и вполне подходят для диетического питания.

Используемые продукты:

• шампиньоны - 500 грамм;
• луковица (большая) - 1 шт.;
• перец острый - 1 шт.;
• чеснок - 2 дольки;
• чёрный перец;
• растительное масло;
• соль - по вкусу.

Готовим:

Вкусное и полезное блюдо готово! Стоит учесть, что солёные шампиньоны нельзя хранить слишком долго, лучше всего их употребить в течение нескольких дней.

Икра из опят, моркови и перца

Грибная икра - это вкуснейшее блюдо , а благодаря присутствию овощей оно приобретает пикантный вкус и запоминающийся аромат. Перед вами рецепт изысканного лакомства, которое обязательно нужно уметь готовить.

Используемые продукты:

• опята - 1 кг;
• лук - 300 грамм;
• морковь - 250 грамм;
• перец (болгарский) - 200 грамм;
• соль, лавровый лист, уксус - на своё усмотрение.

Готовим:

Эта икра прекрасно подходит для бутербродов к завтраку, а также будет отлично сочетаться с мясными блюдами на семейном обеде.

Выбирая рецепт для консервирования грибов, важно помнить, что нужно строго действовать в соответствии с рекомендациями по приготовлению и соблюдать сроки хранения заготовок. Тогда лесные продукты получатся аппетитными, полезными и разнообразят ваше меню в будни и праздники.

Все кто хоть раз пробовал маринованные белые грибы, забывают о существовании покупных маринованных шампиньонов. Но, увы, далеко не все решаются приготовить маринованные белые грибы зиму в банках самостоятельно. И знаете, до недавнего времени для меня приготовление маринованных белых грибов на зиму было каким-то непостижимым таинством, и мне было проще купить готовые грибы в банках, чем приготовить маринованные белые грибы в домашних условиях.

Но в этом году мне попался очень удачный рецепт маринада для грибов, которым со мной любезно поделилась мамина сестра – по совместительству профи в консервации, уважаемый мной кулинар и просто замечательная женщина. Она же рассказала мне, как правильно консервировать маринованные белые грибы с уксусом, как нужно подготовить грибы и какие белые грибы подходят для маринования в банках, а какие лучше пожарить или засушить.

Специально для вас, дорогие друзья, я подготовила целый рассказ, как мариновать белые грибы в домашних условиях, чтобы придать вам уверенности в своих силах в таком ответственном деле как маринование белых грибов. Встречайте: маринованные белые грибы — пошаговый рецепт с картинками на сайте Домашний Ресторан.

Ингредиенты:

• 1-1,2 кг белых грибов
• 7-8 горошин черного перца
• 3-5 горошин душистого перца
• 3 шт. лавровый лист

Маринад для грибов:

• 1 литр воды
• 130 мл. 9% уксуса
• 2 ст.л. сахара
• 4 ч.л. соли

Как мариновать белые грибы в банках:

Чтобы законсервировать , нам понадобятся не старые и не сильно подпорченные с виду белые грибочки. Маринование белых грибов пройдет более приятно, если вы соберете белый гриб сами в лесу. Но ничего страшного, если вы купите белые грибы на рынке. Главное, чтобы поганки не попались.

Для маринования идеально подходят вот такие грибочки: полностью белые, небольшого размера, и желательно без червяков.

Совсем взрослые белые грибы, у которых шляпка снизу зеленого, или коричневого цвета лучше не использовать для консервации. Такие некондиционные белые грибы можно пожарить, или засушить.

Итак, чтобы приготовить маринованные белые грибы в домашних условиях, первым делом грибочки заливаем холодной водой, моем, чистим, и нарезаем на вот такие крупные куски. Пусть вас не пугает такой размер нарезки, потому как после того, как мы белые грибы отварим, они потеряют 30% своего объема.

Чтобы наши белые грибы на зиму получились вкусными и сохранили свой внешний вид нужно после варки промыть грибочки холодной проточной водой. Промываем до тех пор, пока грибы в дуршлаге не станут холодными.

Теперь готовим маринад для грибов: в кастрюлю наливаем воду и уксус, также насыпаем соль и сахар. Перемешиваем, накрываем крышкой, ставим на плиту и доводим до кипения.

Отправляем в кипящий маринад промытые белые грибы, доводим до кипения и варим 15 минут, постоянно помешивая грибочки шумовкой.

Поскольку мы готовим маринованные белые грибы зиму в банках, то нужно заранее подготовить эти самые банки. Стерилизуем банки с крышками любым удобным способом. На дно каждой банки выкладываем лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца. Чтобы маринованные белые грибы получились еще ароматнее, можно добавить в банку несколько гвоздичек.

Дальше с помощью поварешки раскладываем белые грибы вместе с маринадом по банкам. Наполнять банки грибами нужно не слишком плотно, примерно чтобы получилось 70% грибов, и 30% маринада. С этой порции у меня маринада немного осталось, это нормально.