Общая характеристика вкусовых товаров. Вкусовые товары. Характеристика товаров

Страница 10 из 16

Вкусовые товары

К вкусовым товарам относят разнообразные по природе и составу продукты, которые благодаря хорошему вкусу и аромату способствуют более полному усвоению принимаемой одновременно с ними пищи. Однако излишнее употребление вкусовых товаров, особенно алкогольных напитков, может принести вред. По характеру воздействия на организм человека различают вкусовые товары общего и местного действия. К первой группе относят спиртные напитки, чай и кофе. Содержащиеся в этих продуктах соответственно спирт, алкалоиды, кофеин, возбуждая центральную нервную систему, оказывают воздействие на весь организм. Вкусовые товары местного действия воздейст-вуют в основном на органы вкуса и обоняния. К этой группе относят пряности, пищевые кислоты, соль. В товароведении и торговой практике принято подразделять вкусовые товары на следующие группы: чай и кофе, пряности и вкусовые приправы, алкогольные напитки, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки.

Чаем называют продукт, получаемый из молодых побегов чайного растения и пред-назначенный для приготовления напитка. Напиток чая является тонизирующим, благотворно действующим на сердечно-сосудистую, нервную и пищеварительную системы, снимает усталость и повышает работоспособность. Основными компонентами чая являются дубильные вещества (до 20%), кофеин (2–5%), эфирные масла (до 0,02%). В чае содержатся также витамины B 1 , B 2 , С, РР, каротин, пантотеновая кислота. Дубильные вещества чая (чайный танин) обладают Р-витаминной активностью. В настоящее время чайное растение возделывается в промышленных масштабах более чем в 30 странах, в том числе в Китае, Индии, Шри Ланке, Индонезии. Основными районами производства чая в нашей стране является Краснодарский край. В зависимости от технологии приготовления чай подразделяют на два основных типа: байховый (рассыпной) – черный, зеленый и желтый; прессованный-плиточный (черный и зеленый) и кирпичный (зеленый). Сырьем для приготовления чая служат листья и листовые почки чайного растения. Из листовой почки и первого листочка получается чай самого высокого качества. Чем старше лист, тем более грубым на вкус получается чай. Байховый чай является наиболее распространенным. Черный чай получают путем завяливания, скручивания, ферментации, сушки и сортировки чайных листьев. После скручивания чай подсушивают и подвергают термической обработке при температуре 50–65°С, благодаря чему ослабляются ферментативные процессы. Количество экстрактивных веществ в готовом чае увеличивается на 5–7%. Рассортированный по размеру чаинок и качеству чай направляют на чаеразвесочные фабрики, где из фабричных сортов по специальным рецептурам приготовляют его торговые сорта. Зеленый чай получают из того же сырья, что и черный. Особенностью приго-товления этого чая является то, что лист не подвергается ферментации, поэтому готовый продукт отличается от зеленого листа практически только влажностью и окраской. Этот чай имеет очень бледный настой, меньшую по сравнению с черным чаем ароматичность, но большее содержание витамина С, дубильных веществ и кофеина. Желтый чай характеризуется высокой экстрактив-ностью и ароматичностью. Ферментация листа ведется при особых условиях и не так глубоко, как при производстве черного байхового чая.

Прессованный чай получается в результате спрессовывания доброкачественных отходов чайного производства – высевок, крошек и огрубевших листьев. Плиточный чай черный и зеленый изго-тавляют из высевок и крошки соответственно черного или зеленого байхового чая в виде плиток по 200 г. Плиточный чай характеризуется более высокой экстрактивностью, а по вкусу и аромату несколько уступает байховому. Кирпичный чай приготавливают из огрубевших листьев и побегов в виде кирпичей по 2 кг. Байховый расфасованный чай по виду и размеру чаинок подразделяют на крупный (листовой) и мелкий. Смешивание крупного чая с мелким не допускается. По качествен-ным показателям черный байховый чай делят на сорта – Букет, экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Плиточный черный чай делят на те же сорта, что и байховый, а плиточный зеленый выпускают только 3-го сорта. Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют. На этикетке, помимо сорта, обязательно ука-зывается его происхождение – индийский и т.д.

В процессе экспертизы качества чая оценивают в основном органолептические показатели, сухой чай оценивают по цвету, выровненности и скрученности чаинок, разваренный лист – по цвету, настой – по вкусу, аромату, цвету и прозрачности. Требования по каждому из перечислен-ных показателей установлены дифференцированно для каждого сорта. Чем выше сорт, тем прозрачнее и ярче должен быть настой, тоньше и гармоничнее аромат, более ровные и хорошо скрученные чаинки. Стандартом ограничиваются также влажность (не более 8,5%, а для кир-пичного – не более 12%), содержание кофеина (не менее 1, 8%) и танина (в черном не менее 8%, в зеленом 12%), содержание мелочи (не более 1–3%) и ферропримесей. Хранить чай необходимо при температуре 16–18°С и относительной влажности воздуха не выше 70–75%. Гарантийный срок хранения расфасованного чая 8 мес. По истечении этого срока определяются возможность и срок дальнейшего хранения или необходимость немедленной реализации чая.

Кофе представляет собой семена плодов кофейного растения. Кофе обладает сильным тонизирующим действием на организм человека, за счет содержания в кофейных зернах 0,6–3% кофеина. Кофейное растение культивируется в тропических странах Африки, Америки, Азии, Австралии. Основным экспортером является Бразилия, на долю которой приходится около 50% мирового экспорта кофе. Вкусовые и ароматические свойства, а также цвет, размеры кофе различных видов неодинаковы. Обычно виду кофе присваивают название района, где его выращивают, или порта, через который его вывозят. Многочисленные виды кофе, в зависимости от континента-производителя, делят на три группы: американские, азиатские и африканские. Одним из лучших является Колумбия, который характеризуется крупным гладким зерном, крепким настоем, отлич-ными вкусом и ароматом; Робуста же индонезийский имеет невысокое качество, вкус напитка горьковато-жженый, аромат выражен слабо. Товарный сорт жареного кофе зависит от вида кофейных зерен. Лучшими видами, составляющими основу жареного кофе высшего сорта, являются следующие: Колумбия, Гватемала, индийский Арабика, Камерун и другие, равноценные им. Для приготовле-ния жареного кофе 1-го сорта используются Сантос, Джима, индийский Робуста, индонезийский Робуста и другие, равноценные им. В розничную торговлю поступает кофе натуральный в зернах сырой, натуральный в зернах жареный, натуральный жареный молотый без добавлений, натураль-ный жареный молотый с добавлениями, кофе растворимый. Сырые (необжаренные) кофейные зерна для приготовления напитка непригодны, так как характеризуются горьким вяжущим вкусом и слабым ароматом, поэтому перед употреблением сырой кофе подлежит обжариванию.

Экспертиза качества кофе проводится по внешнему виду, вкусу и аромату. Кроме того, определяют влажность (не более 7%), общую зольность (не более 5%), содержание кофеина (в кофе без добавлений не менее 0,7%), степень помола, содержание металлопримесей (не более 5 мг на 1 кг) и количество экстрактивных веществ, которое при добавлении к натуральному кофе различных заменителей повышается. Поэтому для натурального кофе количество экстрактивных веществ установлено в пределах от 20 до 30%, а для молотого кофе с добавлениями – от 30 до 40% (на сухое вещество). Хранить кофе лучше в сыром виде, а обжариванию подвергать непосред-ственно перед выпуском в реализацию. Это объясняется тем, что кофе жареный в зернах, и особенно молотый, при хранении легко увлажняется, воспринимает посторонние запахи, быстро теряет присущие ему приятные вкус и аромат. Кофе в зернах сырой при правильном хранении не только не ухудшается, а наоборот, становится лучше. Поэтому иногда кофейные зерна низкокачествен-ных сортов выдерживают в течение ряда лет (10–14 и более) и получают продукт очень хорошего качества. Однако при хранении в сырых помещениях, а также при воздействии прямых солнечных лучей качество сырого кофе ухудшается. Складские помещения для хранения кофе должны быть чистыми, сухими (с относительной влажностью воздуха не выше 75%), температуре 16–18°С. Гарантийные сроки хранения сырого кофе не установлены; кофе жареного в зернах – от 3 до 6 мес., молотого в зависимости от вида упаковки – от 3 до 10 мес.

Пряности – продукты растительного происхождения, содержащие большое количество аро-матических или специфических вкусовых веществ. Самостоятельного значения в питании они не имеют. Их используют в очень небольших количествах для придания различным блюдам и изделиям своеобразных вкуса и аромата. В зависимости от того, какую часть (орган) растения они представляют, пряности классифицируют на следующие группы: плодовые – перец всех видов, кардамон, ваниль, анис, бадьян, кориандр; семенные – мускатный орех, горчица; цветочные – гвоздика, шафран, каперсы; коровые – корица; листовые – лавровый лист; корневые – имбирь. В питании пряности используются преимущественно в сушеном виде. Иногда к пряностям относят также пряные овощи – укроп, чабер, петрушку, эстрагон, майоран и корневища хрена. Некоторые виды пряностей, такие, как перец черный и душистый, корица, ваниль, гвоздика, мускатный орех, бадьян, имбирь, кардамон, производятся только в странах с тропическим климатом, поэтому полностью импортируются из стран Азии, Африки, Южной Америки. Остальные пряности выращиваются в нашей стране. Перец различают горький – черный и белый, душистый и стручко-вый острый (сладкий стручковый перец относится к овощной группе). Горький черный перец – это недозревшие высушенные плоды тропического растения из семейства перечных. В черном перце содержится алкалоид пиперин. Молотый перец быстрее теряет вкус и аромат. Показателями качества черного перца являются: масса 100 шт., количество дефектных плодов (недоразвитых, зараженных вредителями, дробленых, с плодоножками и т.п.), влажность (не более 12%), общая зольность и содержание ферропримесей. Кардамон – это высушенные недозрелые плоды тропи-ческого травянистого растения семейства имбирных. Ваниль – это высушенные отферментирован-ные стручки тропического растения. Стручки собирают недозрелыми и подвергают ферментации, в процессе которой накапливается до 3% ванилина – вещества, обусловливающего приятный аромат ванили. Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка и готовой приправы. Горчичный порошок – это измельченный, выдержанный в течение нескольких месяцев жмых, остающийся после извлечения масла из семян горчицы. Гвоздика – это высушенные цветочные почки гвоздич-ного дерева. Высушенная гвоздика состоит из стебелька (ножки) и головки (нераскрывшиеся лепестки цветка). Корица – высушенная отферментированная кора молодых побегов коричного дерева. Наиболее ценной составной частью является коричное эфирное масло (1,5–2%). Лавровый лист – это высушенные листья вечнозеленого растения лавра благородного.

Из готовых вкусовых приправ наиболее распространены горчица и хрен. Горчица, готовая к употреблению, – это однородный мажущийся продукт, получаемый растиранием горчичного порошка с теплой водой и добавлением растительного масла, соли, сахара, уксуса, различных пряностей. В зависимости от состава добавлений и их соотношения меняются вкус и аромат горчицы. Горчица содержит до 16% сахара, 1,3–2,5% соли, 6–8% жира. Хрен столовый – это протертая масса корней хрена, залитая маринадом (1:1). Хрен – травянистое растение, произрастающее почти повсеместно. Наиболее ценной составной частью корней хрена является гликозид синигрин, при ферментативном расщеплении которого образуется аллиловое горчичное масло, обусловлива-ющее остроту хрена. В рецептуру маринада входят уксус, соль, сахар. Выпускают также столовый хрен с добавлением сока красной свеклы. Оценивают качество столового хрена по вкусу и запаху, цвету, содержанию грубо измельченных частиц (не более 3%). Хранить готовые приправы реко-мендуется при температуре 0–2°С, гарантийные сроки хранения установлены для готовых приправ и лишь для некоторых видов пряностей (главным образом для смесей). Так, гарантийный срок хранения в холодильниках 90 суток, без холодильников 45 дней, хрена столового в холодильниках 45 дней и без холодильников до 1 мес.

Поваренная соль – практически чистый хлористый натрий, широко применяется как вкусовая приправа к пище, в качестве консервирующего вещества. Получают соль из природных место-рождений. В зависимости от характера месторождении различают соль каменную, самосадочную (озерную), садочную и выварочную. Каменная соль залегает мощными пластами под почвенным слоем, эта соль наиболее чистая. Самосадочная соль встречается в виде отложений на дне соленых озер, откуда ее извлекают солесосами. Садочная соль получается путем отвода морской (или соленой озерной) воды в специальный бассейн, где в результате повышения концентрации соль осаждается на дно. Выварочная соль получается из соленой воды естественных или искусственных источников путем вываривания до образования мелких кристалликов. Кроме того, в лечебных и профилакти-ческих целях вырабатывается йодированная соль с добавлением йодистого калия в количестве 25 г на 1 т соли. В зависимости от степени измельчения соль молотую подразделяют на номера: 0; 1; 2 и 3. Самая мелкая соль № 0, наиболее крупная – № 3. Соль 2-го сорта помолом № 0 не вырабаты-вается. Молотая соль может быть сеяной и несеяной. В зависимости от качественных показателей соль независимо от номера подразделяют на четыре товарных сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. Основным показателем, характеризующим качество и сортность соли, является содержание хлористого натрия. В зависимости от сорта содержание хлористого натрия в соли должно быть не менее 97,0–99,7% (на сухое вещество).

К алкогольным относят напитки, содержащие в своем составе этиловый спирт. Содержание спирта в алкогольных напитках выражается в объемных процентах, т.е. количеством миллилитров абсолютного спирта в 100 миллилитрах напитка; в слабоалкогольных напитках в весовых процентах. Получают алкогольные напитки в результате спиртового брожения крахмало- или сахаросодер-жащего сырья и последующей обработки его. Сущность спиртового брожения заключается в том, что сахар при участии ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ. В зависимости от сырья, способа приготовления и свойств готовой продукции алкогольные напитки подразделяют на группы: крепкие спиртные напитки, к которым относят спирт, водку, ликеро-водочные изделия, коньяк, ром, виски; вина виноградные и плодово-ягодные; слабоалкогольные напитки – пиво, брага, медовые напитки.

Спирт широко применяется для пищевых целей, используется в виде этилового ректифи-кованного спирта, получаемого из зерна, картофеля, сахарной свеклы или отходов сахарного производства – мелассы. Он является основным сырьем для приготовления многих видов спиртных напитков. В зависимости от степени очистки спирта-сырца и вида исходного сырья спирт этиловый ректификованный выпускают трех сортов: экстра, высшей очистки и 1-го. Чем выше сорт, тем больше содержание этилового спирта и меньше примесей. Так, содержание этилового спирта в сорте экстра 96,5%, в спирте высшей очистки 96,2%, в спирте 1-го сорта 96,0%. Из примесей стандартом ограничивается содержание альдегидов, сивушных масел, эфиров и свободных кислот. По внешнему виду спирт любого сорта должен представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без мути и осадков. Вкус и запах должны быть характерными для спирта каждого сорта, без посторонних привкусов и запахов. Водка – крепкий бесцветный спиртовой напиток, приготов-ленный путем смешивания ректификованного этилового спирта высшей очистки и умягченной воды с последующей обработкой полученной смеси активированным углем и фильтрацией. В процессе обработки активированным углем из раствора удаляются некоторые вещества, сообщающие водке неприятные вкус и запах, одновременно образуются сложные соединения, улучшающие вкусовые и ароматические свойства водки. Вкус и запах водки зависят от качества используемого сырья (воды и спирта), продолжительности соприкосновения смеси с активированным углем, а также от наличия и характера добавлений. Вырабатывают водки: Водка, Экстра, Столичная и другие. Для улучшения вкуса в водку добавляют сахар. Качество водки оценивают по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету и крепости (содержание спирта), содержанию альдегидов, сивушных масел и эфиров; ограничивается также щелочность водки. Водки содержат 40%, 45%, 50 и 56% спирта.

Ликеро-водочные изделия – это напитки, приготовленные из ректификованного спирта, умяг-ченной воды, сахарозы и растительного ароматического сырья, которое придает им определенные вкус, запах, цвет. Растительное ароматическое сырье, используемое в ликероводочном производстве, можно подразделить на две группы: фруктово-ягодное, которое характеризуется высокой экстрак-тивностью, интенсивным цветом и придает изделиям соответствующие фруктовые или ягодные вкус и аромат; эфиромасличное – это различные части растений (травы, листья, корни и др.), содержащие эфирные масла и другие вкусовые вещества, которые придают напиткам пряные или «лекарственные» вкус и аромат, на цвет и экстрактивность напитков этот вид сырья оказывает незначительное влияние. Основными полуфабрикатами для производства ликероводочных изделий являются, морсы, спиртованные соки, ароматные спирты, настои и сахарный сироп. Морсы – это водно-спиртовая вытяжка из свежих, замороженных или сухих плодов и ягод. Спиртованные соки получают путем выпрессовывания сока из свежих плодов и ягод с последующим добавлением до 25% спирта. Ароматный спирт получают отгонкой ароматических веществ (вместе со спиртом) из эфиромасличного сырья, залитого 50–60%-ным спиртом. Настои получают настаиванием эфиро-масличного сырья на разбавленном спирте. Сахарный сироп приготовляют из сахара, для преду-преждения кристаллизации сахарозы его нагревают с лимонной кислотой, в результате чего часть сахарозы расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Ликеры – изделия, характеризующиеся высокими вкусовыми и ароматическими свойствами и большим содержанием сахара. Большинство ликеров подвергается выдержке в дубовых бочках от 6 мес. до 2 лет, в результате чего улучшаются их вкус и аромат. Крепкие ликеры характеризуются пряным или жгучим вкусом, обусловленным применением эфиромасличного сырья. Десертные ликеры и кремы имеют меньшую крепость, чем крепкие, а кремы, кроме того, содержат очень много сахара и вследствие этого имеют вязкую консистенцию. Они имеют выраженные пряные вкус и аромат плодов или ягод с легкими пряными привкусом и запахом. Наливки характеризу-ются ярко выраженными фруктово-ягодными ароматом и вкусом, высокой экстрактивностью, интенсивным цветом, невысокой крепостью. Пунши употребляются после разведения их горячим чаем, кипятком или минеральной водой (приблизительно 1:1).

Настойки бывают сладкими, полусладкими и горькими. Сладкие настойки близки к наливкам, отличаются от них в основном меньшим содержанием сахара, имеют плодово-ягодные вкус и запах. Полусладкие настойки изготавливаются более крепкими и менее сладкими. Для их приготовления наряду с плодово-ягодным используют эфиромасличное сырье. Горькие настойки отличаются от других видов ликероводочных изделий отсутствием сахара, имеют пряный или жгучий вкус, обусловленный использованием эфиромасличного сырья, а крепкие настойки и бальзамы, кроме того, высокую крепость. Напитки десертные характеризуются более низкой по сравнению с другими группами ликероводочных изделий крепостью, фруктово-ягодным ароматом. Аперитивы – слабо-сладкие напитки с сильно выраженными пряными вкусом и ароматом, благодаря чему используются для возбуждения аппетита. Качество ликероводочных изделий оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, содержанию спирта, общего экстракта, сахара и кислот.

Ликероводочные изделия рекомендуется хранить при температуре от 10 до 20°С. Окрашен-ные изделия должны храниться в затемненных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. Для водки и спирта температура хранения не регламентируется. При хранении водки необходимо учитывать, что температура замерзания 40%-ной водки около -38°С. С повышением концентрации спирта температура замерзания понижается. Гарантийные сроки хранения ликероводочных изделий установлены в зависимости от содержания в них спирта и сахара – от 3 (настойки сладкие и полусладкие) до 8 мес. (ликеры крепкие и кремы).

Виноградными винами называют алкогольные напитки, содержащие 9–20% спирта и получаемые сбраживанием виноградного сока с мезгой или без нее. Наряду со спиртом виноградные вина содержат органические кислоты, сахар, ценные минеральные вещества (например, фосфор), дубильные, пектиновые и красящие вещества. Вина виноградные почти полностью сохраняют составные части винограда, за исключением сахара, который полностью или частично сбраживается в спирт. Поэтому вина обладают некоторыми питательными, а также диетическими и лечебными свойствами. Известно, что при некоторых эпидемических заболеваниях красные вина, содержащие большое количество дубильных и красящих веществ, оказывают профилактическое действие на организм человека. В зависимости от вида сырья виноградные вина подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из винограда нескольких сортов. При изготовлении сортовых вин допускается использовать не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида. В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные вина длительное время не выдерживают, но выпускают в продажу не ранее чем через три месяца после их изготовления. Марочными называют высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, выдержанные не менее 1,5 лет (считая с 1 января следующего за урожаем года). Коллекционными называют марочные вина особо высокого качества. Коллекционные вина выдерживают сверх сроков, предусмотренных для марочных вин, не менее 3 лет после розлива в бутылки. В зависимости от технологии приготовления и состава виноградные вина подразделяют на: столовые (сухие, с остаточным содержанием сахара до 1%, и полусладкие); крепленые (крепкие и десертные – полусладкие, сладкие, ликерные); ароматизированные (крепкие, десертные); игристые; шипучие, или газированные. Каждая из разновидностей в свою очередь подразделяется на типы.

Столовые вина получают полным или неполным сбраживанием виноградного сока без добав-ления спирта; они содержат 9–14% спирта. По содержанию сахара столовые вина подразделяют на сухие, содержащие сахар до 1%, полусладкие 8%. По цвету столовые вина делятся на красные, белые и розовые. Особенностью приготовления красных вин является то, что их получают из окрашен-ных сортов винограда, и брожение сока, как правило, производят с кожицей (мезгой), в которой сосредоточены красящие вещества. Поскольку наряду с красящими веществами из кожицы в сусло переходят дубильные вещества, красные вина в отличие от белых характеризуются вяжущим, терпким вкусом.

Крепленые вина характеризуются в целом более высоким содержанием спирта (12–20%). Особен-ностью приготовления вин этой группы является то, что в процессе брожения, когда остается нужное количество сахара, в сусло вводят ректификованный спирт (в соответствии с крепостью вина) и тем самым прерывают брожение. Эти вина изготавливают из винограда с высоким содержанием сахара (24–40%). Если сахаристость винограда недостаточная, то в сусло вводится уваренный виноградный сок (но не сахар). По содержанию спирта крепленые вина можно подразделить на крепкие (17–20%) и десертные (12–17%). Крепкие вина в зависимости от типа содержат сахара от 0,2 до 14 г/100 мл. Десертные крепленые вина по содержанию сахара подразделяют на полусладкие (5–12 г/100 мл), сладкие (14–20 г/100 мл) и ликерные (21–35 г/100 мл).

Игристые вина в отличие от других вин содержат связанную углекислоту, образующуюся в результате вторичного брожения вин (виноматериалов). Шампанское вино – наиболее распростра-ненное из игристых. Шампанские виноматериалы – это молодые столовые вина, полученные из определенных сортов винограда. Шампанизация осуществляется резервуарным или бутылочным способом. Бутылки с шампанским укупоривают полиэтиленовыми или специальными корковыми пробками, исключающими утечку вина и углекислого газа. Укупоренные бутылки направляют на отделку. Шампанизация бутылочным способом длится около 3 лет, резервуарным – около месяца. Качество шампанского, полученного бутылочным способом, более высокое. Различают обычное, или ординарное, шампанское и выдержанное. Выдержанное шампанское получается путем вто-ричного брожения в бутылках и выдержки в них не менее 3 лет. В зависимости от содержания сахара (в г/100 мл) Советское шампанское ординарное подразделяют на самое сухое (0,8–1,3), сухое (3–3,5), полусухое (5,0–5,5), полусладкое (8,0–8,5), сладкое (10,0–10,5); Советское шампанское выдержанное – на брют (не более 0,3), самое сухое (0,8–1,3), сухое (3,0–3,5), полусухое (5,0–5,5). Содержание спирта во всех видах ординарного и выдержанного шампанского 10,5–12,5%. Игристые мускаты изготовляют путем вторичного брожения шампанских материалов, смешанных с суслом из мускатных сортов винограда. Шампанизацию осуществляют резервуарным способом. Игристые мускаты содержат спирта 11,5% и сахара 9–12 г/100 мл.

Экспертиза вин проводится прежде всего по органолептическим показателям. Органолепти-ческая оценка вин особенно важна, так как она дает возможность выявить тончайшие оттенки их вкуса, аромата и цвета. Вина, одинаковые по химическому составу, часто имеют различные оттенки вкуса, аромата. Только при органолептической оценке можно отличить вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных. Для дегустации создаются специальные условия, так как при ней в оценке качества вин участвуют все органы чувств человека и ничто не должно мешать нормальному восприятию. Оценивают качество виноградных вин по 10-балльной системе, в которой вкусу и букету отводится 8 баллов, остальные два – на цвет, прозрачность, типичность. Отличным считается вино, получившее 9–10 баллов, хорошим – 8 баллов. Ординарные вина с оценкой ниже 6 баллов и марочные ниже 7 баллов являются дефектными, или больными, и в реализацию не допускаются. Для каждого вида вина нормируются количество сахара, спирта и титруемая кислот-ность; ограничивается также количество летучих кислот, сернистой кислоты, меди и олова.

Коньяк – это крепкий спиртной напиток, характеризующийся богатым вкусовым букетом и ароматом, является хорошим тонизирующим напитком. Получают коньяк путем смешивания выдер-жанного коньячного спирта, воды и сахара. Коньячный спирт отгоняют из молодых столовых вин и выдерживают сначала в новых, а затем в течение ряда лет – в старых дубовых бочках. В процессе выдержки из дубовой клепки в спирт переходят некоторые вещества (красящие, дубильные и др.), происходит частичное окисление спирта и образование новых сложных веществ (эфиров), в резуль-тате чего все более интенсивным становится цвет спирта, развиваются приятные вкус и аромат. Эти процессы протекают чрезвычайно медленно, в течение многих лет. Поэтому чем дольше настаивается коньячный спирт в бочках, тем выше его качество и тем выше качество приго-тавливаемого из него коньяка. Коньячный спирт имеет крепость 60–70%. Для снижения крепости коньячный спирт разбавляют дистиллированной водой, а для улучшения вкуса добавляют небольшое количество сахара. При производстве ординарных коньяков разбавление коньячного спирта иногда производят умягченной водой, смешанной с молодым коньячным спиртом и настоенной на дубовыx стружках; для усиления интенсивности окраски маловыдержанных спиртов используют колер. После смешивания составных частей коньяк выдерживают от 3 до 6 мес., затем фильтруют и разливают. В зависимости от качества коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. К ним относят коньяки, обозначенные звездочками, причем количество звездочек соответствует количеству лет выдержки коньячного спирта. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет и подразделяют на: коньяк выдержанный «KB» из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» – из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет; коньяк старый «КС» – из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста 10 лет и старше. Колек-ционными называют марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках свыше 6 лет. По внешнему виду коньяк представляет собой прозрачную жидкость от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком цвета. Крепость коньяков в среднем 40–43%. В коньяках ограничивается содержание метилового спирта, олова и железа. Не допускается к реализации коньяк с осадком, мутный, с несвойственными запахом и вкусом.

Хранят вина при температуре 8–16°С, а столовые полусладкие вина – при температуре
от -2 до +8°С. Относительная влажность воздуха помещения должна быть для вина в бутылках 70–75%, для вина в бочках 75–80%. Гарантийные сроки хранения установлены в зависимости от вида вина в пределах от 1 до 5 мес. со дня выпуска заводом-изготовителем. Для коньяка гаран-тийные сроки не установлены. При хранении качество вин может улучшаться за счет продолжения созревания (главным образом в вине, разлитом в бочки) и старения (только в бутылках). Ухудшение качества вин происходит вследствие развития в них болезней, пороков и недостатков.

Болезнями вин называют дефекты, вызванные жизнедеятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными болезнями являются следующие. Цвель вина вызывается пленчатыми дрожжами и выражается в появлении на поверхности вина морщинистой дрожжевой пленки, а в более поздних стадиях – в помутнении вина, появлении неприятных, затхлых вкуса и запаха. Развивается в вине при свободном доступе воздуха (наличии кислорода). Уксусное скисание так же, как и цвель, чаще всего развивается в столовых винах. Под влиянием уксуснокислых бактерий спирт постепенно окисляется в уксусную кислоту, благодаря чему вина приобретают резкую неприятную кислотность и могут полностью превратиться в уксус. Эта болезнь также может развиваться только при доступе воздуха. В анаэробных условиях (без доступа воздуха) в винах могут появляться такие болезни, как ожирение, и прогоркание, мышиный привкус, а также молоч-нокислое, маннитное и пропионовое брожение. При всех этих заболеваниях вина приобретают неприятные вкус и запах, появляется муть, повышается содержание летучих кислот. При глубоких стадиях заболевания вина становятся совершенно непригодными к употреблению. При незначи-тельной степени заболевания возможно «лечение» и исправление вин путем пастеризации, обработки сернистым ангидридом, фильтрации, переливки, оклейки и т.п.

Дефекты вина – вызванные химическими, биохимическими или физико-химическими процессами и проявляются в образовании осадков, мути, изменении цвета, появлении неприятных привкусов – под влиянием света, повышенной температуры, ферментов, взаимодействия составных частей и некоторых других причин. Наиболее распространенными дефектами являются следующие: черный касс – почернение вин, вызванное взаимодействием солей железа с красящими и дубильными веществами вина; оксидазный касс – побурение вина, которое возникает под влиянием окисли-тельных ферментов, попадающих в вино из больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества вина; медный касс – появление мути и осадка красно-корич-невого цвета вследствие повышенного содержания в вине солей меди. Целый ряд дефектов может быть вызван также использованием недоброкачественного сырья (загрязненного, больного и т.п.), нарушением технологии приготовления (температуры, длительности настаивания сусла на мезге и др.), а также плохой подготовкой аппаратуры и тары.

К слабоалкогольным напиткам относят пиво, брагу и медовые напитки. Пиво – напиток, полу-ченный сбраживанием сусла и содержащий от 3,5 до 12,5% спирта. Сырьем для приготовления пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи; для некоторых сортов также несоложеные материалы – рис, кукуруза, соя и др. Ячмень используется в пивоварении в виде солода. Солод – это пророщенное, высушенное при определенной температуре и измельченное после отделения ростков зерно. Различные виды пива отличаются друг от друга содержанием экстрактивных веществ и их характером, зависящим от вида солода, вида и количества вводимых несоложеных материалов, содержанием веществ хмеля, спирта и растворенного углекислого газа, кислотностью, цветом. Пиво по цвету подразделяют на светлые и темные сорта. Цвет пива обусловлен видом используемого солода. Из светлого солода приготовляют пиво светлых сортов. Из темного солода получают пиво темных сортов. Качество пива оценивают по его прозрачности, высоте пены при выливании в бокал и ее стойкости, вкусу и аромату. Для каждого наименования пива нормируются содержание спирта (в весовых процентах), кислотность, содержание углекис-лоты, концентрация начального сусла (т.е. содержание экстрактивных веществ в сусле до начала брожения); предусмотрена также стойкость пива (в сутках). Стойкость непастеризованного пива зависит от его крепости и количества хмелевых веществ и равна 3–17 суткам; стойкость пастеризо-ванного пива 1–3 мес. Не допускается к реализации пиво: с наличием мути и осадка (за исключением Портера и Бархатного); образующее при выливании в бокал очень низкую или быстро опадающую пену (ранее 1,5–2 мин); имеющее нехарактерные для данного сорта вкус и аромат.

Безалкогольные напитки в зависимости от вида сырья, состава и способа приготовления подразделяют на следующие виды: минеральные воды; напитки, газированные углекислотой; напитки негазированные; сиропы; соки и экстракты; бродильные напитки. Минеральные воды различают естественные, добываемые из подземных источников, и искусственные. Естественные минеральные воды по химическому составу делятся на хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные и другие, а по назначению их подразделяют на столовые (например, Нарзан, Ессентуки № 20), диетические (например, Березовская) и лечебные (Ессентуки № 4, Ессентуки № 17). Все естественные мине-ральные воды перед заливом в бутылки газируют углекислотой. Искусственные минеральные воды получают путем введения в питьевую воду химически чистых солей натрия, магния и кальция с последующим газированием.

Газированные напитки представляют собой газированную питьевую воду, в которой содержатся сахар, ароматические вещества, натуральные соки или экстракты, пищевая кислота. Газированные напитки в бутылках в зависимости от рецептуры подразделяют на следующие виды: на натураль-ном сырье (соках, экстрактах, настоях),: на синтетических эссенциях, тонизирующие, т.е. содержащие вещества, которые действуют возбуждающе на центральную нервную систему, витаминизиро-ванные, содержащие аскорбиновую кислоту (витамин С) или высоковитаминные экстракты; для диабетиков, содержащие вместо сахара сахарин, сорбит и ксилит.

К негазированным относят горячие плодово-ягодные напитки, изготовляемые из фруктово-ягодных соков, сахара, пищевой кислоты и виноградных вин, а также холодный кофейный напиток, представляющий собой черный кофе с сахаром и коньяком, сиропы, нектары, соки, экстракты. Сиропы – это сгущенные растворы соков, ароматических веществ, пищевых кислот, сахара и других компонентов. Различают сиропы натуральные, приготовленные на натуральном фруктово-ягодном сырье (соках, морсах, экстрактах), и искусственные, приготовленные с применением синтетических эссенций. Экстракты получают увариванием свежих или консервированных соков до содержания 57–62% сухих веществ; по качеству их подразделяют на высший и 1-й сорта.

Соки получают из свежих плодов или ягод. В зависимости от способа получения и состава выпускают соки следующих видов: натуральные, изготовляемые без добавления сахара и других веществ, осветленные и неосветленные, высшего и 1-го сортов; с мякотью, которые содержат тонко измельченную мякоть плодов или ягод, натуральные и с сахаром, на товарные сорта не подразделяются; с сахаром – осветленные и неосветленные, на товарные сорта не подразделяются; концентрированные, приготовляемые путем уваривания натуральных соков, осветленные за исключением яблочного, который может быть осветленным и неосветленным, эти выпускаются пастеризованными или консервированными сорбиновой кислотой. Соки натуральные с сахаром и с мякотью выпускают только стерилизованными. Нектары – это соки с мякотью, которые имеют густую непрозрачную консистенцию.

Бродильные напитки приготавливают с применением брожения, к ним относят квас, морсы и некоторые другие напитки. Квасом называют слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от вида основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный. Хлебный квас получают брожением квасного сусла, приготовленного из сухого кваса или квасных хлебцев, солода ржаного и ячменного, ржаной муки и сахара. Стойкость кваса не менее 2–4 дней, в зависимости от вида.

Хранят напитки при температуре 3–4°С, соков и экстрактов – от 0 до 20°С, пива и газированных напитков – не выше 12°С, минеральных вод – от 2 до 15°С, сиропов и морсов – от 12 до 20°С. Напитки, содержащие газ, во избежание высыхания пробки и потери герметичности рекомендуется хранить в горизонтальном положении.

К вкусовым продуктам относят чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты. Вкусовое значение имеет санасол - заменитель натрия хлорида (поваренной соли).

Напитки из чая и кофе имеют главным образом вкусовое и тонизирующее значение. В зависимости от способа обработки получают черный и зеленый чай, содержащий 2-3% кофеина, эфирные масла, дубильные вещества, немного (с учетом применяемого количества) витаминов C, P и PP (ниацина), калия. Чай возбуждает ЦНС и сердечную деятельность, несколько повышает артериальное давление, стимулирует мочеотделение. В зеленом чае больше витаминов, его крепкие настои полезны при колитах. Чай, особенно зеленый, лучше утоляет жажду, чем кофе. Чай с молоком несколько снижает секрецию желудка. В зернах кофе - 1-3% кофеина. Кофе действует на организм подобно чаю, но более сильно стимулирует секрецию желудка. Растворимый кофе - это высушенный экстракт натурального, в котором меньше вкусовых веществ и 3-5% кофеина. В кофе много витамина PP. При добавлении 1 чайной ложки кофе на стакан воды получают крепкий кофе. Крепкий кофе и чай противопоказаны при гипертонической болезни, стенокардии, атеросклерозе, глаукоме, язвенной болезни, гастрите с повышенной секрецией и многих других заболеваниях. В лечебном питании можно применять кофейные напитки (кофе-суррогат), напоминающие по вкусу кофе, но не содержащие кофеина. Их готовят из обжаренного и размолотого ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и т. д. В некоторые напитки добавляют 5-35% натурального кофе («Наша марка», «Дружба», «Экстра», «Арктика» и др.), другие его не содержат («Балтика», «Желудевый», «Здоровье», «Детский», «Осенний», «Старт», «Ячменный» и др.). Из экстрактов этих продуктов получают растворимые кофейные напитки, иногда с небольшим добавлением экстракта натурального кофе. Пищевая ценность многих кофейных напитков выше, чем натурального кофе.

Пряности - это растительные продукты, улучшающие вкус и аромат пищи в связи с наличием в них эфирных масел, гликозидов и других веществ. Употребляют высушенные части растений: плоды (анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль), семена (укроп, мускатный орех), цветы (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь).

Лавровый лист вводят в супы, рыбные, мясные и овощные блюда, соусы за 5-10 мин до окончания варки (0,02 г на порцию и 0,2 г на 1 л соуса). Используют в диетах № , , , , , , , , , , , , . В этих же диетах, кроме № и , применяют тмин, мускатный орех, анис, бадьян.

Тмин (0,2 г) добавляют в сырники, творожный пудинг, салат из моркови, тушеную капусту, соусы.

Анис и бадьян (0,5 г) добавляют в творог, мучные изделия, кисло-сладкий соус.

Тертый мускатный орех (0,1 г) добавляют в мясные и овощные блюда в процессе варки; в мучные изделия - при замешивании теста.

Гвоздику применяют для фруктово-ягодных соусов и компотов, тушеных овощей (0,02 г на блюдо).

Кардамон используют для мучных изделий (0,5 г на 1 кг готовых изделий);

Кориандр - для тушеного мяса и мучных изделий (0,1 г на блюдо).

Гвоздику и кардамон применяют в диетах № , , , , , , , , ,

Кориандр - в диетах № , , , , , , , .

Во всех диетах показаны ваниль и синтетический ванилин (в смеси с сахарной пудрой - «ванильный сахар»).

Ванилин добавляют в сладкие и творожные блюда, манную кашу, мучные изделия (0,01 г на порцию).

Корицу используют в диетах № , , , , , , , , для фруктовых супов и соусов, морковной запеканки, овощного рагу, салата из капусты, рисового пудинга, блюд из творога и др. (0,2 г на порцию). Можно применять экстракты пряностей (гвоздики, корицы, лаврового листа, кардамона, мускатного ореха), укропное масло, лавровый порошок.

В лечебном питании не используют черный и красный перец и такую приправу, как столовая горчица.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Негосударственное образовательное учреждение среднего

профессионального образования

Владимирский техникум экономики и права «ВЛАДКООПСОЮЗ»

на тему: «Вкусовые товары»

Рябова А.В

Введение

1.1 Экспертиза качества чая

2.1 Экспертиза качества сока

3. Пряности и приправы

3.1 Пряности

3.2 Экспертиза пряностей

3.3 Приправы

4.1 Экспертиза качества соков

5.1 Экспертиза качества пива

6. Виноградные вина

6.1 Экспертиза качества вин

Введение

Вкусовые товары объединяют разнообразные продукты, которые улучшают вкус и аромат пищи, способствуют более полному ее усвоению, а также оказывают другое воздействие на организм человека.

Большинство вкусовых товаров (пряности, приправы, ароматические вещества и др.) обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в из составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот. Ряд товаров этой группы, например, чай, фруктовые соки, сиропы, экстракты, имеют пищевую ценность, так как содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

Многие вкусовые товары, особенно алкогольные напитки, при чрезмерном употреблении оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека, поэтому требуют разумного к себе отношения.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:

Алкогольные напитки - спирт этиловый, водка, ликероводочные изделия, вина, коньяки, ром, виски, джин, бренди;

Безалкогольные напитки;

Чай и чайные напитки;

Кофе и кофейные напитки;

Пряности, приправы, синтетические и натуральные пищевые, ароматизаторы.

В зависимости от характера воздействия вкусовых товаров на организм человека их делят на две группы: общего и местного действия. Употребление в пищу товаров первой группы приводит к возбуждению центральной нервной системы и оказывает влияние на весь организм. Эта группа включает в себя две подгруппы: товары, содержащие в себе этиловый спирт (алкогольные и слабоалкогольные напитки), и товары, содержащие алкалоиды (чай, кофе, табак)

Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые - непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению.

В последние годы существенно увеличились поставки вкусовых товаров по импорту, соответственно расширился их ассортимент. В связи с этим возросла ответственность торговли за качество реализуемой продукции. Одной их ключевых стала проблема соблюдения правил приемки продукции и проведения экспертизы качества.

Чай - это один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Чай имеет высокие вкусовые качества и тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и лечебным действием на организм человека.

Основная его ценность обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ (танинно- катехиновой смеси). Кроме того, в чае содержатся белковые вещества, пигменты, эфирные масла, витамины и минеральные вещества.

Одним их важных показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40%).

Чай получают путём специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных.

Чайное растение имеет блестящие тёмно-зелёные овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски, называемые по-китайски байхоа (белая ресничка), откуда и произошло название рассыпного чая. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок - типсов, тем выше его качество.

1.1 Экспертиза качества чая

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии.

Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки - титестеры, пользуясь 10-балльной системой.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги,массовая доля сырой клетчатки и мас-совая доля мелочи.

Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В1, радионуклидов

Кофе - популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток.

Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

Кофе натуральный представляет собой семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах.

Это кофе ботанических видов: Аравийский(Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян.

Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду.

Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.

2.1 Экспертиза качества кофе

Экспертиза кофе включает проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и маркировки, анализ показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей безопасности). Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку - определенное количество упакованных единиц массой не менее 1,5кг.

Органолептические показатели натурального жареного кофе - это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет.

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением обо-лочек кофейных зерен.

Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.

Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травя-нистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, при-ятный, нежный, острый, грубый и др.

Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.

3. Пряности и приправы

3.1 Пряности

К пряностям относятся высушенные, молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, обусловленные содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее усвоению. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами, этим обусловлено их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.Пряности добавляют в пищу в очень малых количествах. Их избыток придает пище горечь и жгучесть, что небезвредно для организма.

3.2 Экспертиза пряностей

В перечень показателей качества пряностей входят влажность, массовая доля эфирных масел, золы, металлических и посторонних примесей. Нормируются также показатели безопасности и микробиологической чмстоты. Отбор проб пряностей и подготовку их к проведению анализов осуществляют в соответствии с нормативными документами на конкретную продукцию.

Требования к качеству пряностей по органолептичесикм и физико-химическим показателям рассмотрены при характеристике каждого вида товара.

По безопасности пряности должны соответствовать след. Требованиям:

Радионуклиды, Бк/кг(1-00-200)

Токсические элементы(0.2 - 5,0)

3.3 Приправы

Приправы - это продукты, способные значительно изменить вкус пищи, в которую их добавляют (пищевые кислоты, готовые соусы, хрен, столовая горчица и др.).

Приправы в отличие от пряностей используют в больших количествах. Кроме того, в отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты растительного происхождения, неорганические соли и другие компоненты

4. Плодово-ягодные и овощные соки

Сок - жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.

Фруктовый сок получают из высококачественного спелого свежего сырья. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от мякоти или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).

Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом - аскорбиновой кислотой, или из концентрированных фруктовых соков.

При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).

Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Его изготавливают из одного или нескольких видов овощей. Получают сок прозрачным, мутным или пюреобразным, но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц. Способы получения такие же, как и для фруктовых соков. При изготовлении могут использоваться: соль, уксус, сахара или мёд, пряности, специи, натуральные ароматизаторы и другие вещества.

Среди безалкогольных напитков соки занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определённое физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное действие. Соки содержат почти все ценные питательные вещества, содержащиеся в свежих фруктах и овощах: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины.

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены, прежде всего, довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках - 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотно-стью - до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты - яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Колебания кислотности в соках значительны: от 0,2-0,4% у грушевого и персикового до 1,7-3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) имеет лимонный сок. Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин.

Пищевую ценность соков определяют также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного характера, а также витамины: А, группы В и С.

4.1 Экспертиза качества соков

Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

Из физико-химических показателей в соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ.

В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах; а в натуральных соках, соках с сахаром и купажированных соках, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%. Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.

Массовая доля этилового спирта, который может накап-ливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта - 0,5%, для марочных - 0,2%.

В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида со-ка.

Из микробиологических показателей в соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание токсичных элементов (солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов

Пиво - слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду.

Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека.

Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%).

Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода.

Технология пива - сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.

5.1 Экспертиза качества пива

Экспертизу проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую - массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью - объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую - вкус и аромат; в пятую - объем продукции.

Для каждой группы показателей определены объемы выборок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц продукции в выборку осуществляют методом случайного отбора.

Для контроля стойкости, вкуса и аромата из выборки берут по две бутылки по каждому показателю. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют объемную долю этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность и цвет.

Для определения полноты налива пива в бутылках (банках) отбирают от партии любого объема 10 единиц.

Для экспертизы пива, разлитого в изотермические резервуары, отбирают из каждой единицы выборки не менее двух, а из каждой бочки - четырех точечных проб объемом по 500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500см3. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив осуществляют через специальный шланг, скрученный в виде спирали диаметром 30-35мм, заканчивающейся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После налива бутылку немедленно укупоривают кроненпробкой. Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку пива, стойкости - две. Оставшееся количество пива сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же показатели, что и для бутылочного пива.

У темного пива более широкий диапазон цвета: от коричнево-красного до более темных оттенков (почти непрозрачных).

Темное пиво имеет солодовый аромат и вкус с привкусом карамельного или жженого солода. Темное пиво по сравнению со светлым сладковатое. К темным сортам добавляют меньше хмеля, поэтому они характеризуются менее выраженной хмелевой горечью и солодовым привкусом.

В сортах полутемного пива преобладает солодовый вкус с привкусом карамельного солода.

Во всех типах пива с экстрактивностью начального сусла выше 15% чувствуется винный привкус.

У темного пива хмелевая горечь почти неразличима и по баллам оценивают солодовый вкус:

* чистый солодовый, с легкой горечью - 5 баллов;

* солодовый с привкусом слегка жженого - 4 балла;

* слабый солодовый, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода - 3 балла;

* очень слабый солодовый, нечистый, подгорелый, кисловатый - 2 балла.

Кроме органолептических и физико-химических показателей в пиве контролируют микробиологические показатели(КМАФАнМ, БГКП (колиформы), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы) и показатели безопасности (токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; радионуклиды и N-нитрозоамины).

6. Виноградные вина

Виноградное вино - алкогольный напиток, полученный в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее, содержащий 8-20 % об этилового спирта. кофе чай виноградный сок

Виноградное вино содержит все питательные вещества, которые находятся в винограде. Наибольшую ценность представляют фруктоза, глюкоза, винная, яблочная, молочная и янтарная кислоты, минеральные вещества. В вине в очень малых количествах содержатся витамины, микроэлементы, ферменты, полезные для человека. В вине обнаружены витамины С, группы В, РР, Р. Из микроэлементов содержатся йод, марганец, молибден, бор и др., имеются вещества с антибиотическими свойствами.

Наибольшей биологической ценностью обладают натуральные и игристые вина, которые характеризуются невысоким содержанием алкоголя.

Основным сырьем в виноделии является свежий или увяленный виноград винных сортов. Кроме винограда при производстве вин используют концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло), мистель (виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением этилового спирта до 16 % об), этиловый ректификованный спирт высшей очистки (для специальных вин), сахар-песок, сахар-рафинад, экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты (для ароматизированных вин), специальные винные дрожжи, диоксид углерода (для шипучих вин), сернистый ангидрид и некоторые другие вспомогательные материалы.

При создании виноградных вин важную роль играют два фактора - сорт винограда и способ его переработки.

Технология изготовления виноградных вин состоит из первичного и вторичного производства. Первичное виноделие включает в себя технологические этапы для получения молодого вина. Однако молодое вино еще не обладает свойствами, характерными для выдержанных вин. Придание ему вкуса, цвета и аромата готового вина осуществляют на предприятиях вторичного виноделия.

6.1 Экспертиза качества вин

При экспертизе вин определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию.

Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ - дополнительным но не менее важным.

Правила дегустации

Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых помещениях при температуре (15-18)0С. Температура белых вин при дегустации должна быть (10-12)0С, красных - (15-17)0С, игристых - (8-10)0С. Количество образцов вин для опробывания не должно превышать 12 наименований (образцов). Лучшим временем для дегустации является 10ч утра.

Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюдают следующую очередность: легкие вина подают раньше крепких, малоэкстрактивные - перед высокоэкстрактивными, молодые - перед выдержанными и старыми.

В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина.

Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой.

По цвету вина разделяют на белые, розовые и красные.

Среди белых вин различают светлоокрашенные (мало-окисленные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда) и темные (приготовлены из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время, умеренно окисленного типа).

Цвет светлых вин может быть: серебристо-белым, почти бесцветным; светло-зеленым, зеленоватым, светло-соломенным, желтоватым.

Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.

Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной. Очень трудно провести чет-кую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин.

Цвет красных вин может быть: светло-красным, красным (характерен для вин легкого сложения); рубиновым, рубиново-красным (характерны для высококачественных вин); темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (типично для высоко-экстрактивных южных красных вин); фиолетово-красным, сине-красным (присуще молодым винам из интенсивно окрашенных сортов, при выдержке - светлеют).

Цвет белых вин при выдержке становится более интенсивным, глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Наиболее оптимален и красив для красного вина рубиновый цвет.

Аромат вина обусловлен эфирными маслами, содержащимися в винограде.

Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина.

При оценке букета обращают внимание на его общий характер - тонкий, гармоничный, грубый, простой, и отмечают его детали - ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.

Различают следующие основные ароматы вина:

* винный - простой аромат натуральных вин;

* сортовой - аромат определенного сорта винограда, ха-

рактерен для молодых натуральных вин;

* цветочный - тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам; многие десертные вина в букете характеризуются ароматом розы;

* плодовый - свойственен некоторым натуральным и специальным винам из сортов Каберне-Совиньон, Бастардо и др.(аромат вишни, чернослива, черной смородины); также различают айвовый, дынный, цитронный, земляничный и другие ароматы;

* мускатный - характерен для всех вин, изготовленных из

мускатных сортов винограда;

* медовый - ценный аромат полудесертных и десертных

вин (характерен для вин токайского типа);

* смолистый - характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала); в белых натуральных винах является признаком сильной окисленности;

* мадерный - специфический аромат в букете крепких экстрактивных вин, подвергающихся термической обработке при доступе кислорода (мадера);

* хересный - своеобразный аромат в букете крепких и не-

которых натуральных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей (херес);

* окисленный - негармоничный, выветренный, неприятно

резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.

По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый.

В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запахи: сероводорода, плесени, запах лекарств (в результате обработки винограда фунгицидом), дрожжевой, грибной, кислый, запах сухофруктов и др.

Вино должно иметь вкус, в котором сочетаются спирт, кислоты, сахара, дубильные вещества (придают терпкость) и полнота (экстрактивность). Такие вина называют гармоничными.

Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, плодовый, виноградный, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.

При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают: спиртуозность (слабые или малоспиртуозные и крепкие или высокоспиртуозные),кислотность (низкокислотные и вы-сококислотные), сладость, терпкость и экстрактивность.

Полнота или экстрактивность вкуса включают суммарный эффект от сладости, кислотности и терпкости вина.

Вино по полноте вкуса может быть пустое, жидкое, легкое, полное, маслянистое, густое и т.п.

Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток - придает вину грубость (излишне вяжущий вкус).

Вина с излишним количеством сахара, не гармонирующим с составом вина, называют слащавыми, приторными.

Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом.

Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью.

Типичность вина характеризует насколько исследуемый образец, приближается к идеалу - эталону определенного типа или марки вина.

Из физико-химических показателей в винах определяются объемная доля этилового спирта (крепость), массовая концентрация сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной и связанной) и летучих кислот.

Из показателей безопасности контролируют токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо) и радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Вкусовые товары: алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки; чай и чайные напитки; кофе и кофейные напитки; пряности, приправы, синтетические и натуральные пищевые; ароматизаторы. Правила приемки продукции и проведения экспертизы качества.
Товароведная характеристика и экспертиза натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г. Кирова

Химический состав и пищевая ценность кофе. Факторы, формирующие его качество, а также процессы, происходящие при хранении. Возможные способы фальсификации кофе. Экспертиза качества кофе. Органолептические и физико-химические качества растворимого кофе.

курсовая работа , добавлен 16.04.2008


История исследований кофе, его питательных и вкусовых свойств. Кофейное дерево: структура, сбор урожая, способы обработки, география выращивания. Химический состав сырого кофе. Процессы, происходящие в кофе при обжаривании, его экспертиза и дефекты.

курсовая работа , добавлен 19.06.2011


Общая характеристика фруктовых соков, технология их изготовления и классификация, состав и пищевая ценность, сертификация и требования, предъявляемые к качеству. Товароведная характеристика, методы исследования и результаты экспертизы фруктовых соков.

курсовая работа , добавлен 15.11.2010


Получение животных топленых жиров. Продукты переработки куриных яиц: потребительские свойства, пищевая ценность, экспертиза качества. Экспертная оценка птицы. Соленые рыбные товары: способы разделки и посола, групповой ассортимент, качество и хранение.

контрольная работа , добавлен 11.08.2009


Анализ состояния и тенденций развития рынка растворимого кофе в России. Факторы, формирующие ассортимент и качество растворимого кофе. Технологический процесс производства, химический состав, пищевая ценность кофе. Экспертиза качества растворимого кофе.

дипломная работа , добавлен 18.06.2014


Плодоовощные консервы для детского питания. Состав и пищевая ценность продуктов детского питания. Способы фальсификации переработанной плодоовощной продукции и методы их обнаружения. Требования к качеству плодовых и овощных соков для детского питания.

курсовая работа , добавлен 16.12.2010


Классификация соков, их химический состав и факторы, формирующие качество. Технология производства соков. Требования к сырью для производства фруктовых и овощных соков. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения. Показатели качества и дефекты соков.

Вкусовые товары -- разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими продуктами.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь -- прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы алкоголя оказывают пагубное влияние на живой организм.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, чайные и кофейные на-питки; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; алкогольные (спиртные) на-питки и табачные изделия. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник, 2006г. Стр. 165.

Вкусовые товары -- группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.

Вкусовые товары стимулируют деятельность пищеварительной системы, тем самым улучшая аппетит и усвояемость пищи. Обладая низкой энергетической ценностью вследствие незначительного содержания белков, жиров и углеводов, такие товары, как пряности, приправы, ароматические вещества, тем не менее активно влияют на процессы пищеварения благодаря со держанию эфирных масел, гликозидов, органических кислот.

По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин), -- чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки и пищевые добавки.

Вкусовые товары местного действия, воздействуя на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи, главным образом, стимулируют пищеварительную систему. В эту группу входят пряности, приправы, соль, пищевые кислоты.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, пряности, приправы, табачные изделия, алкогольные напитки, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие. , 2004г. Стр.856.

Вкусовые товары - разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими продуктами.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь - прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы алкоголя оказывают пагубное влияние на живой организм.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы :

Чай, кофе, чайные и кофейные напитки;

Пряности и приправы;

Безалкогольные напитки;

Слабоалкогольные напитки;

Алкогольные (спиртные) напитки.

Чай и чайные напитки

Чай - тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15,9-19%), кофеин (2,0-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

По технологии приготовления различают чай байховый (рассыпной) - черный, зеленый, желтый, красный; прессованный; экстрагированный (быстрорастворимый); гранулированный. Выпускают также мелкий байховый (высевки), чай, фасованный в пакетики для разовой заварки, а также ароматизированный.

В международной торговле листовой чай подразделяют на следующие категории: Флауэри Пеко (РР) - чай, изготовленный из верхней части побега; Оранж Пеко (ОР) - первый лист флеши; Пеко (Р) - второй лист; Пеко Сушонг (Р8) - третий лист. Соответственно мелкие чаи подразделяют на Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР) и Брокен Пеко Сушонг (ВР8). Кроме того, выделяют фракции Фаннинг (Рп§з) - высевки и Даст (Оиз1) - крошку. Эти обозначения присутствуют на этикетках импортных чаев и дают представление об их качестве.

В зависимости от качества отечественный черный и зеленый байховый чай бывает следующих торговых сортов: букет, высшего, I, 2 и 3-го.

Оценку качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разваренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химическим показателям (влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримеси).

В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси.

Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев различных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки носят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в брикетах, влажность - 12%.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и остропахнущими товарами.

Кофе и кофейные напитки

Кофе - это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе - Южная Эфиопия (провинция Каффа).

Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180-200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоидкофеин (0,7-2,5%), который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

В реализацию может поступать кофе следующих видов: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофеина - не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) - в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его - 24 мес.

Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Пряности и приправы

Пряности - это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.

К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Пряности семенные. К ним относят горчицу, мускатный орех и мускатный цвет.

Цветочные пряности. К ним относят гвоздику и шафран.

Листовые пряности . К ним относят лавровый лист и розмарин.

Коровые пряности . К коровым пряностям относят корицу.

Корневые пряности . К ним относится имбирь.

Прочие пряности . В качестве пряностей в кулинарии и при консервировании используют смеси пряностей (набор специй для ухи, хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.).

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи.

К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.

Алкогольные напитки

Алкогольные напитки - пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы:

высокоградусные (спирта до 96% об.) - к ним относится этиловый спирт;

крепкие (31-65% об.) - это водки, ром, виски, коньяки;

среднеалкогольные (9-30% об.) - это ликеро-водочные изделия, вина;

и слабоалкогольные (1,5-8% об.) - сюда относят пиво.

Спирт этиловый (кроме 1-го сорта) является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных напитков. Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды.

Водка - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 38-45% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок - обыкновенные и особые.

Ликеро-водочные изделия - это алкогольные напитки крепостью 12 до 45% об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им характерный вкус и аромат.

Настойки - напитки крепостью 20-45% об. В зависимости от содержания спирта и сахара настойки подразделяют на горькие, полусладкие и сладкие.

Джин - английский алкогольный напиток, разновидность настойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости (до 45-50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой.

Бальзамы - крепкие алкогольные напитки (до 30-45% об.). Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья.

Наливки готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой. По сравнению со сладкими настойками наливки содержат большее количество сахара (30-40%) и меньше спирта (18-20%).

Ликеры отличаются высокими вкусовыми, ароматическими свойствами и большим содержанием сахара. В зависимости от содержания спирта и применяемого сырья различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные.

Кремы - являются разновидностью десертных ликеров, содержат спирта 20-23% об., сахара 49-60%. Кремы имеют густую, вязкую, сиропообразную консистенцию. Ассортимент: Шоколадный, Вишневый, Малиновый, Яблочный и др.

Пунши - алкогольные напитки с содержанием спирта 15-20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодово-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк.

Десертные напитки содержат 12-16% спирта и 14-30% сахара; они отличаются фруктово-ягодным ароматом. Выпускают десертные напитки Солнечный, Мечта, Освежающий и др.

Аперитивы относят к тонизирующим напиткам. Содержат 15- 35% спирта и 4-25% сахара. В состав аперитивов (кроме спирта, спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, спиртованных настоев) входят горькие пряности - черный перец и др.

Коктейли - напитки крепостью 20-40% об., приготовляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда.

Ром - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта.

Виски - крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных (с внутренней стороны) бочках в течение 3-10 лет. Виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом и ароматом зерна и подгорелости.

Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).

Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержаный КБ - из коньячных спиртов 6-7-летнего возраста, коньяк выдержанный высшего качества КВВК- из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк старый КС- из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.

Слабоалкогольные напитки

К слабоалкогольным относят: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки.

Пиво – освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый путем сбраживания охмеленного солодового сусла специальными расами пивных дрожжей. Сусло приготавливают из дробленных зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

По способу обработки подразделяют: пастеризованное и непастеризованное

Квас - это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от технологии и основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный.

Медовые напитки - продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель.

Безалкогольные напитки

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные и сухие напитки.

Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов. В зависимости от происхождения различают минеральные воды природные (естественные), которые добываются из природных подземных источников, и искусственные.

Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.

В зависимости от технологии и состава различают следующие виды соков: натуральные; купажированные; концентрированные; для детского питания; соки с мякотью.

Экстракты получают увариванием или вымораживанием свежих либо консервированных плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 44-62%. По качеству экстракты подразделяют на высший и первый сорта.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и др. компонентов.

Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и др. компонентов.

Вопросы для самопроверки

1. Какие признаки лежат в основе классификации пива?

2. По каким показателям качества отличается светлое пиво от темного?

3. Какие дефекты влияют на вкус и пенистые свойства пива?

4. В чем отличие сока натурального осветленного, неосветленного и с мякотью?

5. Каковы особенности приготовления и состава сока, напитка и нектара?

6. Какие физико-химические показатели нормируются стандартом на плодово-ягодные соки?

7. Чем отличаются нектары от напитков нектарного типа?

8. Что такое тоники, и какие тоники вырабатываются в России?

9. Что такое морс, экстракт, сироп, концентрированные соки?

10.Какие основные дефекты напитков встречаются в торговле?

11.Как можно быстро определить, что напиток приготовлен на синтетических эссенциях? Экспертиза качества напитков.

12.Чем отличаются напитки обыкновенного качества от напитков высшего качества, десертные от тонизирующих?

Литература по теме

1. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. – 352 с.

2. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М., 2009.

3. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М., 2006.

4. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М., 2006.

5. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. – 404 с.

Тема 17. Пищевые жиры

17.1. Ассортимент и экспертиза растительных масел

17.2. Ассортимент и качество животных топленых жиров

17.3. Современная классификация маргариновой продукции

17.4. Классификация и современный ассортимент майонеза

17.5. Классификация масла из коровьего молока