В технологическом процессе производства различной кисломолочной продукции и отдельных видов сыра для сквашивания молока применяется жидкий Его изготавливают путем переработки определенного отдела желудка новорожденных телят и ягнят. Благодаря тому, что желудочная система молодых животных еще недостаточно развита, сычуг (именно так называется нужная для переработки часть пищеварительной системы), играет роль незаменимой закваски.
Как происходит процесс сгущения
Молоко состоит из белков казеина и альбумина. Первая группа составляет около 80% от общей массы и представлена в виде мультимолекулярных соединений. Подобные компоненты имеют форму белковых шариков и носят название «мицеллы». В их состав могут входить разные виды казеина.
При свертывании молока под воздействием определенных ферментов происходят мицеллярные изменения, в результате которых образуются пары к-казеина и макропептида. При этом к-казеин остается в составе мицелл, а макропептиды преобразуются в жидкую фракцию (сыворотку). В процессе коагуляции молекулярные соединения к-казеина склеиваются, образуя молочный сгусток.
Виды коагулянтов, используемых в производстве кисломолочной продукции
Традиционные технологии производства кисломолочной продукции определяют использование коагулянтов - ферментов, участвующих в процессе превращения молока в сгусток, который впоследствии можно легко отделить от сыворотки. От правильного выбора коагулянта и его дозировки зависит консистенция, срок годности, время вызревания и вкусовые характеристики готового изделия. Обычно в качестве молочных ферментов используют:
- Порошкообразный, пастообразный или жидкий сычужный телячий фермент. Он имеет важное технологическое значение и позволяет получить высококачественную готовую продукцию. В сравнении с сычугом взрослых коров, имеет гораздо лучшие свойства: приготовленная из него закваска обладает оптимальной свертываемостью. Этот фермент широко используется в приготовлении твердых и полумягких сыров.
- Фермент, получаемый из желудков взрослых коров, свиней и других животных, который называют пепсином. Однако менее чувствительным к изменению кислотности и более стабильным в процессе приготовления считается говяжий пепсин. Именно его, в сочетании с химозином (жидким сычужным ферментом новорожденного крупнорогатого скота), рекомендуют использовать в технологии изготовления различных видов рассольных сыров.
- Проведенные в свое время генетические исследования дали возможность получить рекомбинированный химозин, по всем характеристикам идентичный натуральному телячьему химозину. Он превосходно зарекомендовал себя, и сегодня широко используется в изготовлении любых видов сыров.
- Чтобы получить молочный сгусток, необходимый для дальнейшего продуктов, в технологическом процессе зачастую используют некоторые виды дрожжей, грибков и плесени. Это сырье называют микробиальным реннином или микробиальным пепсином. Наиболее широкое применение нашли ферменты, выработанные на основе грибка Rhizomucor meihei.
Домашнее приготовление творога и сыра
В домашнем сыроварении в качестве основного коагулянта достаточно часто используют жидкий сычужный фермент Ceska Lase Kalase. Данный продукт состоит из мелкосвертывающегося натурального фермента. Его применяют для приготовления любых видов домашних сыров и творога из натурального молока.
Функции сычужного фермента
В результате воздействия коагулянта данного вида происходит свертывание молочного белка. Однородная молочная масса разделяется на две фракции: приобретает консистенцию геля и сыворотки. Именно преобразование молока в сгусток и является основной задачей натурального фермента.
Получение творога
Органические соединения, состоящие из пепсина и химозина, позволяют произвести технологический процесс свертывания молока в короткий промежуток времени. Уже после первой фазы коагуляции получается множество молочных сгустков, при измельчении которых получают творог.
Производство сыра
Изготовление сыра - процесс довольно длительный и более сложный. Под действием порошкообразного или жидкого сычужного фермента Ceska Lase происходит расщепление казеина, а в процессе созревания сыра продукт приобретает специфический сырный аромат.
После отделения полученных в результате коагуляции сгустков от жидкой сыворотки, их укладывают в специальные формы и прессуют. Полученный полуфабрикат отправляют в специальный рассол и держат в нем в течение 10 суток. Лишь после этого молодой сыр отправляют на дозревание.
Эффективные марки натуральных коагулянтов
Однако очень часто, наряду с популярным коагулянтом, сыроделы используют и другие марки натуральных жидких сычужных ферментов. Clerici, Meito, Нормаль, Экстра - вот основные, широко применяемые в домашнем и промышленном сыроварении, натуральные ферменты. Они могут незначительно различаться по активности IMCU(Интернациональных Молоко Свертывающих Единиц) при различных качественных и физических характеристиках исходного сырья.
Альтернативы использования жидкого сычужного фермента
Способы добычи телячьего жидкого сычужного фермента, напрямую связанные с уничтожением новорожденных животных, не только абсолютно негуманен, но и не экономичен. Несмотря на высокую стоимость натурального коагулянта, убийство молодого теленка не дает возможности выращивания животного и исключает получение прибыли с продажи его мяса.
Кроме того, многие потребители, знающие, что такое сычужный фермент и каким образом его получают, отказываются от употребления продуктов, в приготовлении которых использовалось подобное сырье. Поэтому вопрос замены использования телячьего коагулянта стоит уже давно.
Сегодня, благодаря микробиологическим исследованиям, существуют некоторые варианты замены использования телячьего сычуга. Разработки зарубежных и российских ученых широко применяются в технологических процессах производства сыров и различной кисломолочной продукции.
В нашей стране, как и во всем мире, наибольшую популярность приобрели микробиальные ферменты. Закваски, производство которых основано на использовании определенных видов грибов и молочнокислых бактерий, зачастую считаются более эффективным способом получения качественных сыров различных видов.
Ведущими торговыми марками, используемыми практически повсеместно в Европе и в России, считаются разработки, связанные с жизнедеятельностью штаммов молочных грибов Rhizomucor meihei и дрожжей Kluyveromyces lactis.
Растительные препараты
Помимо животного и микробного происхождения, в качестве коагулянтов можно применять и экстракты некоторых растений. Коагуляция молока с помощью сока фигового дерева (Ficus carica), часто используется в регионах его произрастания, давно известна во всем мире. Другим примером растительных ферментов, используемых в является водный экстракт цветков кардона, который широко применяется в производстве португальского сыра Sena da Estrela.
Почему до сих пор телячий фермент остается популярным
Несмотря на низкую стоимость данные технологии пока не получили широкого применения. Это связано с тем, что растительные коагулянты не дают возможности получить оптимальный выход готовой продукции. Нельзя сказать и о том, что микробиальные ферменты всегда дают ожидаемый результат. Именно поэтому натуральные сычужные коагулянты, благодаря возможности получения высококачественной продукции со стабильными показателями, до сих пор не утратили своей популярности.
Как распознать сыр без сычужного фермента?
Реннин (химозин) - фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий - сычужный фермент. Практически ВСЕ сыры производятся с использованием сычужного фермента. Как правило, сычужный фермент извлекается из желудков телят, козлят или ягнят.
Многие начинающие молоковегетарианцы зачастую не знают, что не любой творог и сыр можно есть. Дело в том, что в производстве сыров а иногда творога может использоваться сычужный фермент, который добывается из желудков телят.
Для того что бы достать этот фермент, телёнка убивают, поэтому сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не может считаться вегетарианским, т.к. в этом продукте используется продукт убийства.
Как производят сыр
Сыр получают из плотных хлопьеобразных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Таким образом, для того, чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки – этот процесс называется свертыванием молока. По типу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные.
Сычужные сыры
Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент.Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов:химозина и пепсина . В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.
Использование сычужного фермента довольно выгодно для производителя. Судите сами: процесс сычужного створаживания молока сокращается до считанных минут! Кроме того, сычужный фермент не оказывает никакого влияния на органолептические качества продукта – не меняются ни его цвет, ни запах, ни вкус. По внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием сычужного фермента или без него.
Спустя некоторое время после добавления сычужного фермента образуется плотный сгусток, который тщательно дробится. Отделяется сыворотка, в которой находится равномерно распределенное перемешиванием «сырное зерно».
Примечательный факт. Кстати, если на этом этапе остановить производство, то получится... творог. Так чтотворог промышленного производства запросто может оказаться изготовленным с использованием сычужного фермента.
Когда зерно достигает определенного процента влажности, настает пора придавать сыру форму – зерно укладывают в форму с отверстиями (чтобы отходила сыворотка) прессуют и отправляют солить. В рассоле бруски находятся до 10 дней, а затем их кладут на полки – созревать. Тут им предстоит провести 3 недели. И это минимум – некоторые сорта сыра «томятся» годами. Затем сыры запечатывают и отправляют на реализацию. В зависимости от того, какой сыр желает получить в итоге сыродел, детали технологии, разумеется, могут разниться.
Казалось бы, мы имеем полную технологическую идиллию – молоко створаживается быстро и качественно. Правда, сычужный фермент – довольно дорогое удовольствие, но его количество, которое необходимо для производства сыра – невелико. Правда, мы забыли одну существенную деталь, о которой часто принято и не вспоминать.
Откуда появляется сычужный фермент
А появляется он – ни много ни мало – из желудков новорожденных телят. Телята должны быть не старше определенного возраста и до момента убоя питаться только материнским молоком. Сычужный фермент – особая секреция маленького теленка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.
Незаменимых у нас нет
Как оказалось, есть и успешно применяется.
Существуют микробиологические заменители телячьего фермента. Коагуляцию молока усиливают такжепепсин, микробиальные аспартилпротеиназы и химозин, полученный путем ферментации. Все они широко используются в европейских странах для производства любимого многими продукта, но, к сожалению, пользуются куда как меньшей популярностью у отечественных производителей.
Еще существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава , но они используются крайне редко.
Что же делать
Можно, например, готовить сыр и творог дома самостоятельно – так вы сможете быть точно уверенны в составе? Но если делать этого нет возможности или желания, можно отыскать этичный продукт на прилавках супермаркета.
Как же понять, использовался ли при приготовлении сыра сычужный фермент? И снова мы отправляемся на изучение этикеток! Увы, но на этот раз гордые надписи «Только из натуральных ингредиентов», а также всевозможные «Эко» и «Био» не смогут подарить нам уверенности. Ведь сычужный фермент – самый что ни на есть натуральный продукт.
Вот строки в составе, которые должны насторожить внимательного потребителя:
> Сычужный фермент – многие производители не считают нужным скрывать факт его присутствия в составе;
> Реннин ;
> Животный химозин ;
> Kalase – натуральный сычужный фермент;
> Stabo-1290 – также фермент животного происхождения (80% - говяжий пепсин, 20% - говяжий химозин);
> Абомин – еще одно название сычужного фермента. Он продается в аптеках и частенько используется частными продавцами.
> Сладкомолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием телячьего фермента. Увидели такую надпись на лицевой стороне упаковки – обратную можно уже не изучать.
А так обозначается в составе коагуляторы неживотного происхождения, но они могут быть получены путем генной инженерии (ГМО) !
>100% химозин . Как мы уже упоминали, сычужный фермент состоит из двух компонентов – химозина и пепсина. Надпись на упаковке «100% химозин» означает, что имеется ввиду химозин, выделенный при ферментации специального плесневого гриба (например, Mukor Miehei, или Rhizomucor meihei, а также Rhizomucor pusillus (прежнее название Mucor pusillus). Протеиназы из Cryphonectria parasitica (прежнее название Endothia parasitica) наиболее подходят для сыров с высокой температурой второго нагревания (например, Швейцарского);
>Химозин неживотного происхождения – предыдущий пункт может быть отображен на упаковке и при помощи такой надписи;
>Микробиологический фермент ;
>Мукопепсин (англ. mucorpepsin);
>Микробиальный реннин ;
>Milase – микробиальный фермент, очень хороший коагулянт микробного происхождения. Производитель – «CSK food enrichment». Произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase содержит молокосвертывающие ферментные системы, представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом. При его производстве не используются ГМ-технологии. Представляет собой альтернативу натуральным ферментам животного происхождения, применяется для производства мягких, полутвердых и твердых сыров. Органолептические характеристики сыров в 100-дневном возрасте, при производстве которых использовали фермент Milase, полностью идентичны сырам, изготовленным с натуральным сычужным ферментом. Официальным представителем «CSK food enrichment» в России является «Компания Павлов»;
А вот вопреки расхожему мнению, настоящая Фета производился и производится с использованием сычужного фермента - химозина.
Старинный рецепт Феты известен давно и прост как палка. Свежее молоко наливалось в мешок из желудка козы, иногда добавлялась смола из веток смоквы.
Сейчас на российском рынке можно встретить, так называемую Фету , производимую в основном в Германии, Литве, Франции, Чехии. Эта продукция совсем неплоха, но отличается от белоснежной первоклассной греческой Феты, изготовленной по старинке, которую еще можно найти кое-где в Греции, как «милостивый государь», от «Государь Император».
Используется при изготовлении этих Фет натуральный химозин или нет - можно только гадать. Косвенным критерием здесь служит цена. Натуральный химозин чрезвычайно дорог и килограмм сычужной Феты стоит примерно $20 за кг. в розницу в Москве. Фета изготовленная с растительным заменителем химозина существенно дешевле, хотя не факт, что производитель, для похожести вкуса и консистенции не напихал туда всяких сомнительных добавок, но это уже совсем другой разговор.
Реннин (химозин )
Фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий - сычужный фермент . Это первый фермент, выделенный химически: датский учёный Кристиан Хансен (дат. Christian Ditlev Ammentorp Hansen) выделил его путём экстракции солевым раствором из высушенного желудка телёнка (золотая медаль в 1874 году).
Использование ренина в промышленности
Вытяжка из сычугов - традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребимый в сыроделании.
Кристиан Хансен, первым выделивший реннин, в 1874 году основал фирму Chr-Hansen по производству реннина; в настоящее время это - одна из крупнейших компаний на рынке биопродукции. По другим данным, первым выделил реннин и создал производяшую на его основе препараты фирму итальянец Мартино Клеричи. Это произошло в 1873 году, фирма работает и сейчас. (CAGLIFIСIO CLERICI).
Основной источник природного реннина - перетертые желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.
Заменители животного реннина
В Италии, кроме сычужного реннина, используются другие энзимы , вырабатываемые миндалинами телят и ягнят , что придаёт спецфический пикантный вкус итальянским сырам.
В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei , синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов изPseudomonas mixoides , Bacillus licheniformis , Edothea parasitica и др.
С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.
Компания Genencor International разработала и выпустила на рынок продукт биотехнологий Chymogen ®, обладающий большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается, чтоболее 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.
Компания Pfizer разработала, а компания Chr-Hansen поставляет на рынок продукт ChyMax ® для замены природного реннина. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта «Ламбер ».
Классификация сыров
1. Мягкие сыры
Технология. В молоко подмешивают для сквашивания сычужный фермент или его растительный заменитель и оставляют на определенное время. Потом помещают в марлевые мешочки или перфорированные сосуды, чтобы сыворотка могла стечь. Их не прессуют и не солят. Могут быть выдержанными и не выдержанными. Это знаменитые Риккота, Фета, Брынза, Моцарелла, Телемес, Манури, Мизита, Антотиро, Копанисти.
В России производятся:
>a. невыдержанные: Смоленский Нямунас Пятигорский, Русский камамбер.
>b. выдержанные: Адыгейский, Моале, Нарочь, Клинковский, Любительский, Крестьянский, Останкинский, Сливочный.
2. Прессованные невареные сыры
Технология. Сквашенную химозином сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в соответствующие формы, выжимают сыворотку, подсушивают, вынимают из формы, обрабатывают в рассоле, затем выдерживают в больших перфорированных формах, время от времени, переворачивая и чистя щеткой. Это Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблошон, Чеддер, Канталь. В России по этой технологии производится Российский.
3. Прессованные вареные сыры
Технология. Подогрев молока до 33 С, добавление химозина, после заквашивания нагрев до 42 С, для низкотемпературных, и до 53 С для высокотемпературных (так называемый обжиг). Это Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте, Бофор. В России производятся:
>a. из низкотемпературных: Голландский, Степной, Костромской, Ярославский, Угличский, Эстонский, Буковинский.
>b. Из высокотемпературных: Советский, Швейцарский, Эмментальский, Алтайский, Карпатский, Бийский, Горный, Украинский.
4. Сыры с благородной плесенью
Технология. Эти сорта либо прессуются, либо обжигаются. После сгущения с помощью химозина и молочнокислых бактерий сыр солят и обрызгивают раствором специального грибка. Это Камамбер, Брийа, Саварен или Бри.
5. Сыр с обмытыми краями
Технология. При созревании эти сыры регулярно обмывают рассолом, позволяя развиваться на их поверхности только красной плесени. Это Эпуасс, Марой, Ливаро, Мюнстер, Ремуду или Лимбургский (Меж сыром Лимбургским живым и ананасом золотым. А.С. Пушкин)
6. Сыр с натуральными краями
Технология. Эти сыры, после заквашивания химозином и отцеживания сыворотки ставят созревать в сухой погреб. Вследствие чего он получается с морщинистыми краями, в которых развивается голубовато-серый плесневый грибок. Это Шабишу дю Пуато, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньон.
7. Сыры с голубой плесенью
Технология. Этот сыр сквашивается при температуре строго 30 С, отцеживается под собственным весом в течение двух недель, когда сыр достигнет плотной консистенции и перестанет разваливаться, его натирают солью, начиняют грибком в зависимости от желаемого сорта – Рокфор или Горгоцолла и помещают в соответствующие помещения, надеюсь, легенду все помнят… Это Стилтон, Горгоцолла, Фурм д’Амбер, и сам Рокфор.
8. Рассольные сыры
Технология. От других видов сычужных сыров рассольные отличаются тем, что посолка, созревание и хранение их проводятся в концентрированном рассоле. Ассортимент рассольных сыров достаточно разнообразен. Наряду с широко распространенными сырами - кобийским, осетинским, грузинским, имеретинским, столовым, сулугуни, брынзой - производят многие виды местных (национальных) сыров. Вырабатывают их из коровьего пастеризованного, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смесей.
Виды рассольных сыров: Сулугуни, Кобийский, Осетинский, Имеретинский, Грузинский, Столовый, Лори, Тушинский, Чанах, Армянский, Лиманский, Брынза
9. Плавленый сыр
Технология. Оплавление одного или нескольких сортов прессованных сыров, с добавлением сливочного масла, сливок, молока, пряностей. Это Шабцигер. В России производятся сырки Дружба, Волна и другие хорошие закуски.
Выводы
Сычугом пользуются при производстве дешевых сыров, потому что в этом случае процесс производства ускоряется в разы, и сыр вызревает быстрее. Альтернатива сычужным сырам есть, вегетарианские сыры заквашиваются микробиологической культурой, выведенной в лабораторных условиях. В Германии на упаковках таких сыров пишут: Milchsaeurebakterien, vegetarisches Lab.
Все твердые сыры производятся с использованием сычужного фермента. Но, сам сычужный фермент может быть как животного происхождения (пепсин), так и неживотного (микробиального).
Химозин тоже есть животного происхождения. Поэтому само название фермента в составе сыра - 100% химозин - не означает автоматически что сыр вегетарианский.
Сычужные ферменты неживотного происхождения (микробиального) могут быть получены путем генной инженерии.
Резюмируя вышесказанное, отметим, что любой, абсолютно любой сыр промышленного производства может быть изготовлен с использованием сычужного фермента.
Более того. «Правильный» сыр, будь он мягкий, будь он твердый без сычужного фермента не сделать .
Таким образом, покупать можно только сыр с сычужным ферментом микробиального происхождения, полученного не путем генной инженерии.
Но что бы быть абсолютно уверенным в том, что вы по нелепой случайности не съедите продукты жизнедеятельности энзима (сычужного фермента) надо или перестать есть все сыры, выпускаемые отечественной и зарубежной промышленностью, и делать их самостоятельно. Либо перестать, как уже предлагалось, на эту тему заморачиваться.
На всякий случай вот хороший рецепт домашнего изготовления адыгейского сыра от одной хорошей девушки. Проверен многократно. Мин нет.
Рецепт адыгейского сыра домашнего приготовления
Первым делом возьмите побольше молока . В лучшие времена я покупала литров шесть . Помните! Хорошее молоко - хороший сыр, плохое молоко - сыр не будет иметь никакого вкуса!
Лучше всего иметь котел, но можно приготовить сыр и в эмалированной кастрюле.
Второе - это хорошая кислая сыворотка . Обычно в адыгейской семье она хранится от прежнего приготовления сыра.
В первый раз можно использовать закваску из сметаны. Но чем кислее сыворотка, тем вкуснее будет сыр.
Kогдa молоко начнет зaкипaть, нaчинaйте медленно лить в него сыворотку, выливайте не сразу всю, a понемногу, постепенно, нaчинaя с боков кaстрюли, помешивaя, выливaя немного нa середину. Вы увидите, кaк молоко нaчнет сворaчивaться. Kогдa молоко свернется и отделится от сыворотки, долго держaть кaстрюлю нa огне не нaдо: сыр получится не очень сочным.
Откиньте свернувшееся молоко нa дуршлaг, отожмите и переложите в особую плетеную корзиночку.
Дaйте сыру отпечaтaться нa узоре корзинки с двух сторон: когдa он будет готов, узор очень крaсиво очертит бокa сыру.
Выложите нa тaрелку. Посолите сыр с двух сторон. Положите сверху тяжесть и выдерживайте в течение дня.
Оставшуюся сыворотку зеленого цвета слейте в стеклянную посуду и поставьте в теплое место. Долго храниться сыворотка не может, поэтому ее используют для приготовления следующей партии сыра.
Примеры вегетарианских сыров
Адыгейский - не сычужный сыр.
С сычужным ферментом микробиального (неживотного) происхождения также производятся следующие сыры:
Брынза Fetaki (в синей пачке); некоторые сыры «Сваля»; некоторые сыры «Перекресток» (в частности, «Маасдам»).
Среди украинских сыров не сложно найти вегетарианские сорта: например, торговые марки «Добряна», «Пирятин» и «Клуб сыра» вообще не используют сычужный фермент.
Сыр с молочнокислыми бактериями производит ТМ «Геркулес» («Здоровье», «Адыгейский», «Брынза»). Сюда же можно отнести плавленный сыр ТМ «Ромол», а так же «Моцарелла» и «Ricotta Fresca» ТМ «Добрыня».
Среди импортных продуктов линейку вегетарианских сыров представляют торговые марки «Valio», «Kaserei Champignon», «President», «Arla», «Friendship», «Akadia», «Babybel», «Dairyland», «Kiri», «Prestige», «Galbani», «Hermis» и т.д.
Несычужная брынза - "Умалаут". Все мягкие сыры, как правило, несычужные - Камамбер, Бри. Сыры фирмы Epiim - это варианты "Эстонского", Эдам, Гауда (слайсами, в пакетах, не очень дорогие - 50 - 60 руб за 150 - 200 г). На упаковке написано: "микробиологический сычуг".
Главное – внимательно читать этикетку и убедиться, что продукт изготовлен с добавлением молокосвертывающего фермента микробиального происхождения. Впрочем, это не единственное, на что стоит обращать внимание: важно, например, и то, не заменил ли производитель часть молочного жира вредным пальмовым.
Лучше всего ознакомиться с составом сыра на заводских этикетках, а не наклейках, которые оставляет непосредственно супермаркет (эта информация часто может отличаться).
(ИЗ ОРЕХОВ).
Некоторые лактовегетарианцы не в курсе, что далеко не любые молочные продукты являются безубойными. Особенно это касается людей, только начинаеющих менять свой рацион.
Дело в том, что промышленный сыр (да и нередко изготавливают на основе сычужного фермента (т.н. животного происхождения). А добывают его из желудка новорожденных телят, которых для этих целей забивают через несколько дней после появления на свет.
Чтобы не спонсировать забой коровьих детенышей , нужно уметь выбирать сыры, произведенные без использования этого фермента.
Или готовить вегетарианский сыр без сычуга самостоятельно.
Как готовятся сыры?
Любой сыр производят из созревшего молока, у которого твердая фракция отделяется от сыворотки. Сам же процесс такого отделения называется свертыванием молока.
Чтобы быстро створожить молоко — то есть, отделить белковые компоненты от сыворотки — чаще всего в качестве катализатора используют сычужный фермент . Производителю это выгодно — он максимально сокращает процесс созревания молока.
А потребителю — незаметно, поскольку такой фермент не меняет ни цвета, на запаха, ни вкуса готового продукта.
В створоженном молоке образуется сгусток, который, в свою очередь дробится на «сырное зерно», и оно уже перемешивается с сывороткой. Получается творог — кстати, тоже с «участием» сычужного фермента.
Чтобы получить сыр, «зерно» оставляют в покое до приобретения им определенного процента влажности. И укладывают в форму с дырочками для стекания сыворотки. После засаливают и прессуют.
В рассоле сыр зреет 10 дней, а потом отправляется дозревать на полки в специальное помещение. И вот там сыр находится от трех недель до нескольких лет, в зависимости от сорта.
Сыр получается качественным, готовится быстро, а фермента на створаживание молока идет немного. Было бы хорошо, если бы не один аспект.
Сычужный фермент
Откуда же появляется «сычужный фермент», который так упрощает промышленное производство творога и сыра?
Его добывают из желудков новорожденных телят (иногда козлят или ягнят), которые питаются материнским молоком.
Это та сама секреция, которая необходима крохам, чтобы лучше молоко переварить.
И именно поэтому она с такой легкостью и скоростью отделяет сыворотку от молочного белка в больших чанах молокозаводов и сырных цехов.
Теленка, едва успевшего познать мать и вкус ее молока, забивают ровно в 3 недели отроду.
Можно ли заменить сычужный фермент животного происхождения?
Безусловно, можно. Например, воспользовавшись тем синтезированным или растительным пепсином, ферментационным химозином или с помощью микробиальных аспартилпротеиназов, как это делают во многих европейских странах. По вкусу такие сыры часто даже превосходят «сычужный аналог».
Есть и растительные «створаживатели» — соки инжира и лимона, заквасочная трава.
Но все вышеперечисленные сыры еще нужно уметь найти и отличить от убойных продуктов. Если вы живете в большом городе, то это несложно — главное, просматривать и анализировать этикетки на покупках. Выбор этичных сыров в супермаркетах довольно велик. А вот если проживаете в сельской местности, магазины которой не славятся разнообразием, то будет сложнее. Выходом может стать приготовление домашнего сыра.
Как отличить этичный продукт от неэтичного?
Не стоит покупать
сыр и творог, если на их этикетках есть следующие сведения
1. «Сычужный фермент» — большинство производителей этого даже и не скрывают. Такой фермент может также скрываться «под псевдонимами»: реннин, животный химозин, абомин, Kalase или Stabo-1290.
2. «Сладкомолочный сыр» — это название сыров, которые 100% приготовлены с «участием» сычужного фермента.
Безбоязненно можно брать с прилавка продукты, на этикетках которых есть отметки:
1. Химозин неживотного происхождения или 100%-ного химозина — его получают при ферментации особого вида плесневых грибов;
2. Микробиологический фермент;
3. Мукопепсин;
3. Микробиальный реннин;
4. Микробиальный фермент Milase;
5. Ферментативный коагулятор CHY-MAX®;
6. Фромаза или Fromase, Максирен, ChyMax, Chymogen;
7. «Кисломолочный сыр» — так называют сыры, приготовленные путем молочнокислого брожения.
8. Молокосвертывающий фермент растительного происхождения
9. Иногда фасовщики в магазине безграмотно подписывают «сычужный фермент микробного происхождения» (или то же, только — «растительного»), забывая о том, что сычужный — это сычужный (изготовленный из желудка животного-младенца), а микробного происхождения — это микробного. Но тут надо понимать, что продукт сделан на микробной основе.
Предпочтительнее ориентироваться именно на заводские упаковки, а не на те, что расклеивают фасовщики в супермаркетах.
К слову сказать, молоковегетарианцы могут без сомнения покупать сыр «Адыгейский», в рецептуре которого сычужный фермент просто не предусмотрен. Индийцы называют такой сыр по-своему — «панир». Это вегетарианский сыр без сычуга.
Вегетарианский адыгейский сыр: готовим дома
Вкуснейший панир можно приготовить самостоятельно. Это потребует немного времени и доступного каждому набора продуктов. А для того, чтобы рецепт получился «красивее», можно сделать панир «в корочке». Укропной или пряно-ореховой.
Для приготовления 350-400 граммов домашнего панира необходимо взять:
— взять 3 литра молока, жирностью 3,5%;
— средний пучок укропа для обваливания готового сыра;
— 50 граммов дробленого очищенного грецкого ореха;
— смесь из специй — 2 чайных ложки. Чтобы приготовить такую смесь, надо потолочь и смешать в равных пропорциях прованские травы, перцы белый и черный, кориандр, соль и куркуму.
Домашний сыр вегетарианский: рецепт
1. Сначала молоко выливаем в кастрюлю и доводим до кипения.
2.Едва появилась на поверхности «пузырчатая» пенка, снимаем молоко с огня.
3. Добавляем сок одного лимона. И молоко немедленно начинает створаживаться — сыворотка отделяется.
4. Надо подождать минут 5, а затем слить сыворотку через марлю. Панир, при этом, должен остаться на марле. Сыворотку в дальнейшем можно использовать для приготовления блинов.
5. Концы марли необходимо плотно скрутить, отжать сыворотку, а образовавшийся сырный сгусток прямо в марле убрать под пресс (можно использовать камень для квашения капусты или просто бутыль с водой).
Сычужный фермент можно приобрести в готовом виде в виде порошка и использовать по инструкции, для сквашивания молока. Сычужный фермент используется для и для . Готовят сычужный фермент из специального отдела желудка телят и ягнят, в возрасте до одного месяца, называется этот отдел сычуг. У таких молодых животных другие отделы желудка еще не развиты в связи с питанием молоком. Поэтому сычужный фермент натуральная закваска, так высоко ценится. У забитых животных желудок отрезают и через широкое отверстие выдавливают остатки молока. Затем отверстие завязывают бечевкой. В узкое отверстие сычуга вставляют трубочку и через неё нагнетают в желудок воздух, затем и это отверстие завязывают.
Надутый воздухом сычуг подвешивают в теплом помещении и просушивают. Высушенные желудки складывают по несколько штук, заворачивают в бумагу и хранят в подвешенном состоянии до использования. Полностью сычуг готов к использованию через 3-4 месяца.
Пепсин
Из сычуга взрослых коров и свиней получают пепсин, который используется тоже как закваска, но обладает меньшей свертываемостью. Пепсин из желудков можно приобрести в аптеках.
Пепсин выделяют из желудков здоровых свиней забитых в любом возрасте. В домашних условиях для получения пепсина желудок у свиньи вырезают полностью, вскрывают и основательно промывают, холодной затем теплой водой. С желудка снимают слизистую оболочку и измельчают её на мясорубке.
Затем надо приготовить раствор, для замачивания. Воду вскипятить, охладить до 40 градусов и добавить чистой (аптечной) соляной кислоты из расчета на 1 литр воды 15мл кислоты. В этот раствор поместить заготовку для приготовления пепсина из расчета в один литр положить 300г. Пепсин готовят в течение 2 суток. Затем сливают с осадка, фильтруют и разливают в бутылки, хранят в сухом прохладном, темном месте.
Свертывающая сила определяется, как возможность свертывания одной части сычужного фермента или пепсина в течение 40 минут при температуре 35 градусов количества продукта. Сычужный фермент в виде порошка делает это как 1:100000, а пепсин 1:50000.
Как приготовить закваску из сычужного фермента
Высушенные желудки можно использовать для приготовления закваски. У сычуга отрезают по 2-3см с обоих концов, и выбрасывают, остальную часть нарезают на мелкие кусочки, типа лапши. В кастрюлю насыпают 10г измельченного сычуга и заливают стаканом рассола приготовленного из расчета 50г соли на литр воды, затем кипятят и охлаждают до 30 градусов. Выдержать при температуре 20-25 градусов, около 5 часов, затем добавить кислой сыворотки из-под сыра — литр на 10г сычуга и настоять в теплом месте двое суток. Закваска на сычужном ферменте готова если кусочки не всплывают при размешивании. До момента использования сычужный фермент хранить в холодильнике при 8-10 градусах.
При использовании сычужной закваски при производстве сыра, надо определить, сколько его добавить, чтобы молоко хорошо свернулось. Для этого взять 100мл пастеризованного и охлажденного до 30 градусов молока и добавить в него 10мл приготовленного раствора сычужной закваски, перемешать. Засечь за сколько секунд или минут произойдет заквашивание молока, и сгусток достигнет нормальной плотности, чтобы знать силу полученного раствора. Время, за которое произойдет свертывание молока, необходимо для расчета – сколько сычужного фермента добавить в определенное количество молока.
Для точного определения количества фермента есть разработанная формула.
Количество сычужного раствора = (количество молока в мл х время свертывания сычужного фермента в сек.) : 18 (постоянное число).
На примере это выглядит так. Если надо сквасить 10 литров молока при крепости сычужного раствора 50сек, то получаем — (10х50) : 18 = 28мл. сычужной закваски.
Как распознать сыр без сычужного ферментаМногие начинающие вегетарианцы зачастую не знают, что не любой творог и сыр можно есть. Дело в том, что в производстве сыров а иногда творога может использоваться сычужный фермент, который добывается из желудков телят.
Для того что бы достать этот фермент, телёнка убивают, поэтому сыр приготовленный с использованием сычужного фермента животного происхождения не может считаться вегетарианским, т.к. в этом продукте используется продукт убийства.
О том как производится сыр и какие сыры можно есть мы рассмотрим в этой статье.
сыр без сычуга
Как производят сыр?
Сыр получают из плотных хлопьеобразных частиц, которые появляются
в молоке по мере его созревания. Таким образом, для того, чтобы приготовить сыр, вначале необходимо отделить твердую фракцию от сыворотки – этот процесс называется свертыванием молока. По типу свертывания молока сыры делятся на сычужные и кисломолочные.
Сычужные сыры
Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент. Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.
Использование сычужного фермента довольно выгодно для производителя. Судите сами: процесс сычужного створаживания молока сокращается до считанных минут! Кроме того, сычужный фермент не оказывает никакого влияния на органолептические качества продукта – не меняются ни его цвет, ни запах, ни вкус. По внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием сычужного фермента или без него.
Спустя некоторое время после добавления сычужного фермента образуется плотный сгусток, который тщательно дробится. Отделяется сыворотка, в которой находится равномерно распределенное перемешиванием «сырное зерно».
Примечательный факт. Кстати, если на этом этапе остановить производство, то получится... творог. Так что творог промышленного производства запросто может оказаться изготовленным с использованием сычужного фермента.
Когда зерно достигает определенного процента влажности, настает пора придавать сыру форму – зерно укладывают в форму с отверстиями (чтобы отходила сыворотка) прессуют и отправляют солить. В рассоле бруски находятся до 10 дней, а затем их кладут на полки – созревать. Тут им предстоит провести 3 недели. И это минимум – некоторые сорта сыра «томятся» годами. Затем сыры запечатывают и отправляют на реализацию. В зависимости от того, какой сыр желает получить в итоге сыродел, детали технологии, разумеется, могут разниться.
Производство сыра без сычужного фермента.
Казалось бы, мы имеем полную технологическую идиллию – молоко створаживается быстро и качественно. Правда, сычужный фермент – довольно дорогое удовольствие, но его количество, которое необходимо для производства сыра – невелико. Правда, мы забыли одну существенную деталь, о которой часто принято и не вспоминать.
Откуда появляется сычужный фермент?
А появляется он – ни много ни мало – из желудков новорожденных телят. Телята должны быть не старше определенного возраста и до момента убоя питаться только материнским молоком. Сычужный фермент – особая секреция маленького теленка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.
Незаменимых у нас нет?
Как оказалось, есть и успешно применяется.
Существуют микробиологические заменители телячьего фермента. Коагуляцию молока усиливают также пепсин, микробиальные аспартилпротеиназы и химозин, полученный путем ферментации. Все они широко используются в европейских странах для производства любимого многими продукта, но, к сожалению, пользуются куда как меньшей популярностью у отечественных производителей.
Еще существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, но они используются крайне редко.
Что же делать?
Можно, например, готовить сыр и творог дома самостоятельно – так вы сможете быть точно уверенны в составе? Но если делать этого нет возможности или желания, можно отыскать этичный продукт на прилавках супермаркета.
Как же понять, использовался ли при приготовлении сыра сычужный фермент? И снова мы отправляемся на изучение этикеток! Увы, но на этот раз гордые надписи «Только из натуральных ингредиентов», а также всевозможные «Эко» и «Био» не смогут подарить нам уверенности. Ведь сычужный фермент – самый что ни на есть натуральный продукт.
Вот строки в составе, которые должны насторожить внимательного потребителя:
Сычужный фермент – многие производители не считают нужным скрывать факт его присутствия в составе;
Животный химозин;
Kalase – натуральный сычужный фермент;
Stabo-1290 – также фермент животного происхождения;
Абомин – еще одно название сычужного фермента. Он продается в аптеках и частенько используется частными продавцами.
Сладкомолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием телячьего фермента. Увидели такую надпись на лицевой стороне упаковки – обратную можно уже не изучать.
А так обозначается в составе коагуляторы неживотного происхождения:
100% химозин. Как мы уже упоминали, сычужный фермент состоит из двух компонентов – химозина и пепсина. Надпись на упаковке «100% химозин» означает, что имеется ввиду химозин, выделенный при ферментации специального плесневого гриба (например, Mukor Miehei, или Rhizomucor meihei, а также Rhizomucor pusillus (прежнее название Mucor pusillus). Протеиназы из Cryphonectria parasitica (прежнее название Endothia parasitica) наиболее подходят для сыров с высокой температурой второго нагревания (например, Швейцарского);
Химозин неживотного происхождения – предыдущий пункт может быть отображен на упаковке и при помощи такой надписи;
Микробиологический фермент;сыр без сычужного фермента
Мукопепсин (англ. mucorpepsin);
Микробиальный реннин;
Milase – микробиальный фермент;
CHY-MAX® - коагулятор, полученный ферментативным путем;
Fromase®, или Фромаза®;
Максирен® голландской фирмы «DSM»;
Chymogen (компании Genencor International);
ChyMax (Pfizer);
Кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.
Как видите, вариантов достаточно много. При некоторой доле упорства и внимательности, на российском рынке вполне можно найти сыр, приготовленный без использования сычужного фермента.
И в заключении хотелось бы добавить, что такой сыр, как Адыгейский, в большинстве своём готовится без использования животного фермента, а значит подходит в пищу для молоковегетарианца. В индии Адыгейский сыр называют паниром.
