1.3 фальсификация молочных товаров и метод обнаружения. Способы фальсификации питьевого молока и методы их обнаружения. Органолептическая оценка качества

08.05.2019 Ореховые

За последние годы ассортимент и производство молока и молочных продуктов в России значительно увеличились. На рынке находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции. Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы всех видов молока и молочных напитков, поступающих на рынки России, особенно актуальны.

При проведении экспертизы молока и молочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:

Идентификация вида молока и молочных продуктов;

Способы фальсификации и методы их выявления.

Ассортиментная фальсификация может быть осуществлена следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена одного вида сгущенных продуктов другим. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока, более приближенного к женскому, реализуемому по более высокой цене. Происходит подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5-6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком дает солидный доход фальсификатору. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и цвету, который имеет желтый оттенок.

Очень часто происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизацией молока. Ведь если в сгущенке с сахаром содержится всего 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов.

Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов ; раскисление прокисшего молока; нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских молочных смесях; несоответствие искусственных смесей женскому молоку. Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко.

Чаще всего молоко разбавляют водой. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра - прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий техрегламент.

Самая обыкновенная подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. Это молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%. Также же образом идет снятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.

Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, в готовое сухое обезжиренное молоко для придания ему соответствующей жирности добавляют дезодорированные растительные жиры. Молоко, в таком случае, теряет важные жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, для этого требуется специальное лабораторное исследование. При этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры и что они приготовлены из восстановленного сухого обезжиренного молока.

- «Александровская», 20% жирности, пастеризованная (Александровский комбинат молочных продуктов), изготовлена из сливок, коровьего молока, масла коровьего, масла растительного, сухого молока, лецитина Е 322, добавлен стабилизатор консистенции Е 412, Е 410. Идентифицирована как "Паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная";

- «Деликатесная», 20% жирности, сделана в Иваново и включает: молоко обезжиренное , сливки свежие - 35%, белок соевый, закваска для сметаны, калий лимоннокислый, крахмал кукурузный, стабилизатор. Деликатесная, 20% жирности, сделана в Рузском районе Московской области и содержит: масло растительное (пальмовое, кокосовое), соевый белок ЕХ 33, молоко обезжиренное, калий лимоннокислый. Идентифицированы как "Аналог сметанный растительно-молочный";

- «Белоснежка», 25% жирности, сделана в Подольске из растительных и молочных сливок. Идентифицирована как "Паста растительно-сливочная сметанная термизированная";

- «Lase», 20% жирности, сделана в Латвии и состоит из сливок, обезжиренного молока, масла растительного, сухого обезжиренного молока, модифицированного крахмала, стабилизатора пектина, закваски сметаны. Идентифицирована как "Паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная";

-«Ромашка», 20%, сделана в Латвии и изготовлена из сливок, масла растительного, сухого обезжиренного молока, стабилизаторов (модифицированный крахмал Е 1442, пектин Е 440), закваски. Идентифицирована как "Паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная";

- «Крестьянка», жирность 18% (Преображенский молочный комбинат), произведена из молока обезжиренного, чистых культур молочнокислых бактерий, молочного жира, кокосового масла, стабилизатора. Идентифицирована как "Паста молочно-растительная термизированная".

До последнего времени 704 предприятия и фирмы вырабатывали различные йогурты с разными добавками в отсутствие стандартов. В настоящее время техрегламент дает определение йогурту, биойогурту, классифицирует их на йогурты фруктовые и ароматизированные, на молочные (нежирные, пониженной жирности , полужирные, классические), молочно-сливочные, сливочно-молочные, сливочные, йогурты из натурального молока, восстановленного и пр. Однако российский техрегламент определяет максимальный срок хранения йогуртов не 3-5 суток, как для всех других кисломолочных продуктов, а не более 30 суток. Данный срок хранения натуральные йогурты, естественно, выдержать не могут, поэтому действующий стандарт открыл путь для применения различных консервантов при производстве йогуртов.

Законопослушные западные компании уже начали переименовывать свои продукты. Так, йогурты компании "Эрманн" теперь именуются "йогуртовичами" и "фруктовичами", а "Фрутис" назвала их еще проще - "сладкое лакомство". Не отстают и российские производители. Wimm-Bill-Dann - их йогурты с длительным сроком хранения теперь именуются "йогуртерами". Конечно, пока немногие знают разницу между йогуртом и йогуртовичем, но со временем покупатели будут отличать натуральный продукт от его подделок.

Информационная фальсификация кисломолочных продуктов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, "Чудо-йогурт" не может иметь живых йогуртовых культур, поскольку таких вообще не существует. Имеется йогуртовая закваска, состоящая из молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки и др., но наличие йогуртовых культур в микробиологии не известно. Это наглядный пример информационной фальсификации.

При фальсификации информации о кисломолочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара ; вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

Масло коровье. При проведении экспертизы коровьего масла идентифицируется вид масла и определяются способы фальсификации и методы их выявления.

Коровье масло представляет собой продукт, изготовленный из молочных жирных сливок путем сбивания или преобразования и формирования жировой основы (61,5 - 82,5%) и воды (35 - 16%).

Идентификационные признаки отдельных видов коровьего масла.

Сладкосливочное масло вырабатывается из несквашенных молочных сливок и содержит молочного жира не менее 82,5%, воды не более 16%.

Кислосливочное масло изготавливают из сквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%.

Вологодское масло производят из несквашенных молочных сливок, подвергнутых пастеризации при 95 - 98°С, содержит молочного жира не менее 82,5%, воды не более 16% и хранится не более 60 суток.

Любительское масло получают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 78%, воды не более 20%.

Крестьянское масло вырабатывают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 71 и 72,5%, воды не более 25%. ,

Бутербродное масло производят из сквашенных и несквашенных молочных сливок, молочного жира не менее 61,5%, воды не более 35%.

Шоколадное масло изготавливают из несквашенных молочных сливок, оно содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 18% и какао- порошка не менее 2,5%.

Фруктовое масло получают из несквашенных молочных сливок, оно содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 16% и фруктово-ягодные соки или припасы.

Селедочное, креветочное и т.п. масло производят введением в сливочное масло различных паст, содержит не менее 52% молочного жира и не менее 25% соответствующих наполнителей.

Топленое сливочное масло вырабатывают путем удаления влаги из вышеперечисленных масел без наполнителей, содержит жира не менее 98%.

Ассортиментная фальсификация масла чаще всего происходит в результате подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим.

Раньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего масла была подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый. К ассортиментной фальсификации Вологодского масла также относится его реализация после 60 суток хранения, поскольку не все знают , что после этого срока оно перестает считаться Вологодским и должно продаваться как простое сладкосливочное масло высшего сорта.

Продажа весового коровьего масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, поскольку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла от другого. При покупке других видов масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии с различными ТУ, вообще не представляется возможности идентифицировать и устанавливать их ассортиментную фальсификацию.

Качественная фальсификация коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.

Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и менее.

Коровье масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. Рынок наполнен разного рода "мягкими", "легкими", "облегченными", "сверхлегкими" маслами.

Мягкие масла - это не масло или даже маргарин в чистом виде, а смеси в разных пропорциях животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных, то есть комбижиры. Если "жирность" Крестьянского сливочного масла, должна быть не менее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35 до 60%.

По разным оценкам, 60 - 80% продукции , продающейся под видом масла, на самом деле представляют собой жировые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в импортном исполнении, но теперь и российские производители освоили его производство.

В свое время Европа и США столкнулись с подобной проблемой, но там сразу же ввели четкую классификацию этой группы товаров. Поэтому комбинированные жиры не называются словом "butter" (масло), для них придуманы отдельные слова - "mix" ("смесь"), "spread" ("намазка"), т. е. продуктам присвоены собственные имена, и потребитель по названию сразу видит, что покупает.

В то же время лабораторные исследования, проведенные в нашей стране, показали, что в составе так импортных так называемых легких и сверхлегких масел отсутствуют вещества, которые делают масло коровье маслом. В продажу поступает смесь жиров растительного и животного происхождения. Еще более осторожным, как говорят эксперты, надо быть при покупке импортного топленого сливочного масла. В частности, суррогатами из смеси жира морских животных и рыб, ароматизаторов и красителей оказалась продукция, поступающая из Норвегии и Австрии. Только в России в настоящее время производится ежегодно 100 - 150 тыс. тонн гидрированных жиров, ещё столько же импортируется. И все это вводится , прежде всего, в коровье масло.

В мире действует международный свод законов, который называется Codex Alimentarius. Он диктует: для продуктов со сложным составом в названии рядом со словом, например, "молоко" должно обязательно присутствовать и название немолочного компонента. Если молока в сложном продукте более 50%, - то это молочно-растительный продукт; если больше половины растительного компонента значит, он должен называться растительно-молочным, т. е. какого компонента больше, тот и ставится в наименовании продукта на первое место. Причем кодекс жестко требует, чтобы ни на этикетке, ни в торговых документах, ни в рекламе не было слов, рисунков и прочих обозначений, которые могут ввести покупателя в заблуждение.

Это в первую очередь, даёт возможность потребителям правильно ориентироваться в выборе товара. Но благодаря существующей сегодня терминологии и кодированию производители и поставщики ловко маскируют свою продукцию под традиционную, обманывая не только потребителя, но и успешно скрывая свои реальные доходы и полученную прибыль.

Производителям и импортерам, которые стремятся к наивысшей рентабельности, существующая система очень выгодна. Но совсем невыгодна потребителям, которые все меньше потребляют традиционных, привычных, качественных продуктов. Невыгодна и государству, поскольку скрывается налогооблагаемая база.

Определение фальсификации сливочного масла растительными маслами, сыром или творогом проводят следующим образом. В пробирке или стаканчике смешивают взятые в равных объемах исследуемое масло , насыщенный раствор резорцина в бензоле и крепкую азотную кислоту (плотность 1,38). При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание.

Добавление маргарина или других гидрированных жиров в сливочном масле определяется по следующим показателям:

наличие антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола;
пониженное содержание масляной кислоты;
повышенное содержание лауриновой кислоты.

Информационная фальсификация коровьего масла - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные - наименование товара; фирма-изготовитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки.

В последние годы на российском рынке появился большой ассортимент разнообразных сыров, и потребителю, приходится разбираться в их разнообразии. А поскольку многие потребители не были хорошо знакомы с этим продуктом, то соблазн подделать или увеличить объемы производства сырной продукции всегда имеется как у продавца, так и у производителя молочной продукции. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы всех видов сыров, поступающих на рынки России.

Сыры представляют собой высокобелковый и высокожировой продукт, получаемый путем отделения двух компонентов из молочного сырья (белка и жира), отформованный и подвергнутый процессу созревания (за счет разложения белковых веществ). В зависимости от формы, содержания воды и процесса созревания сыры подразделяются на 6 видов.

Твердые сыры вырабатывают из свежего или пастеризованного молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента , последующего отделения сыворотки и формования головок под давлением при высокой (58-68°С) или средней (41-43°С) температуре второго нагревания и созревания сыров с протеканием процессов декарбоксилирования аминокислот (выделение углекислого газа и формирование глазков). Упаковывают в полимерные материалы или парафинируют.

Полутвердые сыры изготавливают из пастеризованного молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формования головок самопрессованием при низкой (33-39°С) температуре второго нагревания и созревания сыров с протеканием процессов дезаминирования аминокислот (выделение аммиака без формирования глазков). Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Мягкие сыры получают из сырого или пастеризованного молока путем осаждения белков сычужным ферментом, последующим отделением сыворотки и формования небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созревания сыров с помощью слизи и/или плесени. Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Рассольные сыры производят из пастеризованного молока путем осаждения белков сычужным ферментом, последующим отделением сыворотки и формованием небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созревания сыров в рассоле. Упаковывают в бочки с рассолом.

Плавленые сыры (сырки) вырабатывают путем плавления твердых, либо специальной технологией. Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Кисломолочные сыры изготавливают из пастеризованного молока путем осаждения белков молочной кислотой или добавлением сычужного фермента, с последующим отделением сыворотки и формованием небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созревания.

Во Франции, на родине сыра, имеются следующие его виды.

Камамбер (Camembert). Происходит из Нормандии, лучший - из департамента Pays d"Auge. Относится к группе "мягких". Делается из сырого коровьего молока. Имеет белую морщинистую корку, слегка испещренную красноватыми пятнышками, и сливочного цвета упругую мякоть, которая ни в коем случае не должна быть пересохшей. Круглый, диаметром 15-20 см, продается обычно в фанерных коробочках.

Бри (Brie). Есть несколько разновидностей - Brie de Coulomiers, Brie de Meaux, de Melun. Наконец, просто Coulumiers. Происходит из Иль-де-Франс. Относится к группе мягких и делается из сырого коровьего молока. Представляет собой лепешки 30-60 см в диаметре и толщиной 3-5 см, со слегка "пушистой" и красноватой коркой, под которой находится сливочного цвета нежнейшая, почти текучая масса. Этот сыр был известен в России уже в пушкинские времена и назывался "живым сыром" - благодаря именно консистенции массы, которая столь нежна, что должна течь, но почему-то этого не делает.

Мюнстер (Mimster). Вырабатывается в Эльзасе , тоже "мягкий". Делается из коровьего молока. Круглый, диаметром около 30 сантиметров, с коричневатой упругой коркой и очень мягкой желтоватой мякотью. Один из самых острых сыров со специфическим ароматом.

Фондю о рэзан (Fondu au raisin). Представитель довольно немногочисленной "плавленной" семьи традиционных французских сыров. Небольшого размера, с тонкой светлой коркой и желтой мягкой, но упругой мякотью удивительно тонкого, "фруктового" вкуса. В корку и иногда в мякоть вкраплен сочный изюм.

Конте (Cornte). Один из самых славных представителей группы сыров Грюйер, более известных у нас под названием Швейцарский сыр. Туда же входят Эмменталь и Бофор.

Канкуайотт (Cancoillotte). Также относится к группе сыров с высокой температурой второго нагревания, тоже из Франш-Конте. Интересен тем, что делается из молока с добавлением белого вина и масла, один из самых нежирных сортов. Обладает желтой окраской с зеленоватым отливом и употребляется в подогретом виде.

Нантэ (Nantais). Делается из коровьего молока, происходит из Бретани. Для его приготовления применяется процесс "прессования". Обладает гладкой желтой коркой и мягкой, мазеобразной мякотью, весьма мягкого - хотя и с довольно острым запахом - вкуса. Того же типа сыры Реб-лошон и Сен-нектар.

Канталь (Cantal). Также относится к "прессованным" сырам. Это - твердый, без глазков, с темно желтой мякотью сыр, солоноватый, пряный и удивительно вкусный.

Броччио (Broccio). Изготавливается из подогретого и взбитого овечьего несоленого молока. Немного похож на брынзу или моцареллу, но куда нежнее. К сожалению, не может долго храниться.

Шабишу (Chabichou). Козий сыр цилиндрической формы, небольшого размера, происходит из Пуату. У него достаточно твердая мякоть и слегка плесневелая корка. Взрослея, он слегка засыхает и приобретает очень тонкий , островатый вкус.

Валянсэ (Valencay). Тоже козий сыр, из окрестностей города Валянс. Он - пирамидальной формы, с белой острой мякотью и корочкой, присыпанной золой. Вообще, козьи сыры в золе достаточно распространены: зола предохраняет сыр от преждевременного старения.

Банон (Вапоп), приготавливаемый из овечьего молока. Маленький, плотный, округлой формы, жестковатый. Продается аккуратно обернутым в каштановые листья, что предохраняет его от жары.

Рокфор (roguefort). Этот сыр, возможно, один из самых древних во Франции, обязательно должен быть очень мягким, ни в коем случае не рассыпаться в крошки, его корка должна быть влажной, но не слизеподобной.

Бле де Косе (Bleu des Causses), происходящий из округа Руэрг в Аквитании. Многие ставят его, благодаря "сливочности" его мякоти, в разряд "мягких" сыров. Однако острота вкуса и обилие ярко-синих прожилок все-таки приближают его к аристократическому семейству "плесневелых".

Кроме того, во Франции получают козьи и овечьи сыры, вымоченные в ароматизированном оливковом масле ; сыры, выдержанные в коньячном спирту; сыры, созревающие вместе с рыбой, и т.п.

Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет подмены одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным, подмены одного сорта сыра другим.

К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).

Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира, на Голландский брусковый, в котором 45% жира. Отличить такую подмену очень просто. Сыры 50%-й жирности помечают восьмиугольником, а сыры 45%-й жирности - четырехугольником.

Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров ; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков. Уменьшенное содержание жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, так же, как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт, вызывающий сильные аллергические реакции у потребителей.

К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания. Их можно отличить по следующим признакам:

Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре, как у правильно созревших; они имеют не гладкие, а рваные края.

На зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков.

Очень часто такая фальсификация встречается у Российского сыра. Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если на упаковке с фасованным сыром срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед вами - фальсификат.

Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов.

Предполагает качественное питание. Молочная продукция традиционно присутствует на столе среднестатистического россиянина. С детства нам внушают, что «пейте дети молоко, будете здоровы». Мы знаем, что молочная продукция богата кальцием, который укрепляет кости, что белок из молочной продукции хорошо усваивается, что от обезжиренного молока не поправишься, и некоторые другие расхожие фразы.

О молочных продуктах говорить сейчас модно. Совсем недавно принято постановление о разграничении, например, молочной и молокосодержащей продукции. В России за последние годы ассортимент молочной продукции сильно расширился. Поэтому соблазн подделать продукцию вырос. Молочная продукция регламентируется законом № 88-ФЗ, в нем указаны и все способы фальсификации.

10 сентября в Министерстве Юстиции Российской Федерации было зарегистрировано и принято к исполнению Постановление "О надзоре за производством и оборотом молока и молочной продукции".

В настоящее время актуальна тема фальсификации молочной продукции. По этому вопросу прошло много передач, в периодических изданиях множество публикаций по этой теме. Суть: в молочную продукцию добавляются растительные масла, которые вредны, поэтому необходимо наказывать производителей подобной продукции.

О вредности молокосодержащих товаров с добавлением растительных компонентов особенно часто говорит Андрей Даниленко, председатель правления Национального союза производителей молока. Родился он в Сан-Франциско, что придает ему авторитета, ведь нам долго внушали, что в США всё самое лучшее и все самые умные. Но ведь любой трезвомыслящий человек легко поймет, что подавляющее большинство информации в СМИ, исходящей от производителя молока , является заказной и в корне неверной. Но журналисты эту информацию подхватывают и распространяют, все больше вводя людей в заблуждение.

Фальсификация – это однозначно плохо. Но есть фальсификация как обман потребителя, иногда это бывает вполне безобидно. Здесь можно сказать, что уважающий себя производитель давно указывает правильный состав своей продукции. К сожалению, из-за черного пиара производителю приходится прибегать к хитрости, указывая вместо привычного и знакомого продукта нечто абстрактное, например, не соевый белок, а растительный белок, или растительное масло вместо пальмового. По сути, такой продукт фальсифицированным назвать нельзя. Ведь производитель указывает правильный состав. А вот фальсификация, способная нанести вред здоровью человека, это совсем другое, например, вместо транс-жиров пишут гидрогенизированные масла. Это одно и то же, но если в умах людей транс-жиры – зло, то гидрогенизированное масло – что-то из терминов пищевой промышленности.

Поддерживает отечественного производителя молока качественного молока Владимир Лабинов, директор Департамента животноводства и племенного дела Министерства сельского хозяйства. Он утверждает, что выделяя субсидии перспективным производителям сельскохозяйственной продукции, можно добиться улучшения качества любой продукции из молока и уменьшения ее фальсификации. Вы забыли вкус настоящего мороженного? Скоро его будет много! Такая мысль высказывалась им неоднократно.

Поддерживать отечественного производителя, несомненно, надо. Но говорить о том, что вся молокосодержащая продукция невкусная и неполезная – неверно. Замена жиров животного происхождения на растительные зачастую идет только на пользу здоровью потребителя, и у добросовестных производителей вкус этой продукции часто не хуже натурального. Заменяя животные жиры растительными разработчики продукции думают не только о ее удешевлении, но и о здоровье потребителя. Жиры животного происхождения являются насыщенными жирами , которые могут привести к проблемам со здоровьем. Растительные жиры – ненасыщенные.

В данной статье мы расскажем о фальсификации некоторых видов молочной продукции, а также о пользе и вреде таких фальсифицированных продуктов.

Наверное, молочные продукты - одна из самых фальсифицируемых категорий. Очень часто в молочную продукцию добавляют пальмовое масло.

Основные виды фальсификации:

Ассортиментная - один вид молока заменяется другим, например, цельное молоко подменяется восстановленным или обезжиренным, один вид мороженного подменяется другим, сметана разбавляется кефиром, молоко – водой;
Качественная – в молоко подмешиваются крахмал, сода, ацетилсалициловая кислота и другое, это делают для лучшего сохранения молока от скисания;
Информационная – указываются не точные данные: дается название, близкое к натуральному продукту (например, «Сметанка», «Сгущенка»), в откровенных фальсификатах фирма-изготовитель указывается с искажением, подделываются штрих-коды, сопроводительные документы, затирается дата выработки;
Количественная – на упаковке заявлен вес больше реального;
Стоимостная – продукты низкой сортности заявляются как высококачественные;
Комплексная – сочетание различных видов фальсификации.

Последние четыре вида фальсификации в статье не рассматриваются. Изготовитель, не указывающий свою фирму, завышающий массу, продающий под видом высокосортной продукции товар низкого качества, не может считаться добросовестным, следить за качеством подобной продукции и не пускать ее на рынок призвана федеральная антимонопольная служба.

Фальсификация цельного молока

Вначале скажем о восстановленном молоке. Что думает об этом потребитель? Молоко специальным способом превращается в сухое, а затем восстанавливается до натурального с помощью молочных жиров. Что может произойти в подобном случае при фальсификации? Вначале молоко обезжиривают, затем делают из него сухое. А потом восстанавливают с добавлением растительных жиров, но на упаковке об этом не пишут.

Какие здесь опасности? Восстанавливать молоко могут с использованием растительных жиров, затем это молоко используют для изготовления кисломолочной продукции. Конечно же, в составе будет указано просто «восстановленное сухое молоко». Стоят такие продукты дешевле, чем с применением цельного молока. Сметана, кефир, сливки, йогурты, мороженое с использованием такого молока сохраняют свои вкусовые и энергетические качества, Все крупные производители известных брендов указывают, что молоко восстановлено с использованием растительных жиров. Все высказывания, что восстановление молока идет с использованием гидрогенизированных растительных жиров являются дезинформацией. Гидрогенизация растительных масел крупными производителями не используется!

Молочный жир идет на приготовление сливочного масла или спреда, который тоже изготавливается с добавлением растительного масла. Молокосодержащая продукция с использованием качественных растительных масел рекомендована Всемирной Организацией Здравоохранения (ВОЗ) в качестве продукта здорового питания. При уменьшении жиров животного происхождения в питании снижаются риски возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, ожирения, некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта и некоторых видов рака.

Иногда говорят о фальсификации цельного молока соевым изолятом. Это абсолютно необоснованное заявление, так как экономически нецелесообразно.

Фальсификация сметаны

Чаще всего сметану разбавляют. Безобидное промышленное разбавление происходит водой, кефиром, обезжиренным творогом. У такой сметаны просто жирность ниже заявленной. И это все-таки не совсем сметана.

Иногда сметану разбавляют растительным маслом, соевым белком. Это уже сметанный продукт. Если производитель указывает в составе дополнительные компоненты, то ничего плохого в таком продукте нет. Это нормальный качественный продукт, который просто не является сметаной, из-за частичной замены животных жиров растительными и уменьшения жирности такой продукт полезнее натуральной сметаны.

Откровенный фальсификат, когда используются низкокачественные молочные компоненты, крахмал, стабилизаторы, вкусовые добавки, но об этом ни слова на упаковке. Если крахмал подвергнуть термической обработке, он приобретает консистенцию сметаны. Остальное придает продукту вид и запах сметаны. О пользе такого продукта говорить не приходится. Хотя особого вреда в нем тоже нет.

Фальсификация творога

Творог с пониженным содержанием жира – отличный диетический продукт. Качественный нежирный творог содержит всего 0,5% жира, а вот белка в нем не менее 17%. Калорийность такого творога всего 60ккал на 100 граммов продукта. Он может быть рекомендован детям, спортсменам, людям с избыточным весом.

К сожалению, заявленная жирность не всегда соответствует реальной. В фальсифицированном продукте жирность бывает более 10%, причем жировая фаза содержит не только молочный жир, но и растительный, а вот содержание белка всего не более 10%. Среди творога, отобранного на экспертизу обществом потребителей, найден продукт, вовсе не содержащий белка.

Фальсификация сливочного масла

Настоящее сливочное масло может содержать до 82% жиров животного происхождения. Рекомендовать его для здорового питания не решится ни один диетолог.

А вот частичная замена молочных жиров на растительные полезна. Добросовестный производитель не назовет этот продукт сливочным маслом. Это будет спред. Качественный спред – продукт, который вполне можно использовать для любимых в России бутербродов на завтрак.

Фальсификация сыра

Возможно повышенное содержание воды, замена молочного жира растительным, введение соевого белка, уменьшение жирности, нарушение режима созревания. Это безвредный фальсификат.

Опасно введение антибиотиков. Иногда говорят о возможности использования генно-модифицированной сои. Но опять-таки, вред генетически модифицированных продуктов не доказан.

Фальсификация мороженого

Как правило, здесь весь фальсификат основан только на фальсифицированном молоке. Производители мороженого, в основном, указывают полный и правильный состав своей продукции, прибегая лишь к небольшим хитростям. К ним можно отнести размещение сведений о составе мелкими буквами, употребление в названии не совсем понятных терминов и замена одних названий другими, менее известными.

Интересную лазейку нашли молокозаводы для производства молочной продукции. Регламентируется молоко с жирностью 2,5% и 3,2%, сметана 20% и 30%, также установлена жирность на творог, сыр. Производители стали выпускать молоко с жирностью 2,6%, сметану – 21%. А на такую продукцию техрегламент не установлен, значит, можно добавлять, все, что угодно, и писать собственные ТУ. А рядовой потребитель на вкус подобную продукцию не отличит от изготовленной по техрегламенту.

Запрета на добавление в продукты питания растительных жиров нет и не может быть. Но продукты, называющиеся молочными и молокосодержащими, должны все-таки содержать молоко. Основным требованием к производителям молокосодержащей продукции должно быть одно: полностью указывать состав продукции, не прибегая ни к каким уловкам. Потребитель сам разберется, что ему покупать: чисто молочный продукт или с содержанием растительных жиров и белков.

В мире принят и действует свод законов, регламентирующий наименование молокосодержащей продукции. Если продукт комбинированный, то и название сложное. Больше 50% молока, значит, молочно-растительный продукт. Если наоборот, значит, растительно-молочный. Комбинированные жиры – спред. И потребители знают, что покупают. Казалось бы, что проще?

В России другие стандарты. Все, что содержит меньше 50% молока, вообще не может называться молочным продуктом. В результате даже добросовестные производители молокосодержащей продукции, указывающие в составе все компоненты, прибегают к различным уловкам. А покупатели не понимают, что покупают…

Между тем, один за другим следуют молочные скандалы между Россией и странами - экспортерами молокосодержащей продукции, только за последнее время запрещен ввоз молочной продукции из Литвы, сухого молока и молочных продуктов из Малайзии, конфет из Украины.

При проведении экспертизы подлинности молока и молочных продуктов могут достигаться следующие цели иссле дования :

♦ идентификация вида молока и молочных продуктов;

♦ способы фальсификации и методы их выявления.

Молоко - представляет собой слегка вязкую жидкость (матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом), образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопитающих животных.

Человек для своего питания использует молоко непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки на сливки, кисломолочные продукты, мороженое, молочные консервы, коровье масло (сливочное и топленое), сыры.

Натуральное (цельное) молоко - это сырое или пастеризованное молоко, в котором количество и соотношение основных компонентов искусственно не изменялись.

Нормализованным называют молоко, в котором содержание жира нормализовано и доведено до 3,2, 2,5, 3,5% и т.п.

Восстановленное молоко получают путем восстановления водой сухого коровьего молока частично или полностью и нормализованное по жиру.

Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергая смесь высокотемпературной обработке (при 90°С в течение 3 ч) и нормализации до 4,5 или 6,0% жира.

Витаминизированное нормализованное молоко получа-ют введением аскорбиновой кислоты (витамина С) или ее солей после его нормализации и пастеризации.

Белковое молоко изготавливают путем дополнительного введения сухого обезжиренного молока и нормализации его и по жиру (1%, 2,5%), и по сухому обезжиренному остатку (соответственно 11% и 10,5%).

Нежирное молоко вырабатывают путем сепарирования (отделения) сливок, и поэтому оно содержит всего 0,5% жира. Это молоко отличается появлением синеватого оттенка.

Сливки получают в результате отделения жировой части молока путем сепарирования и могут быть 8, 10, 15, 20% жирности, направляемые для питания населения, и 35, 62, 73, 78%, используемые для выработки сливочного масла.

Молоко (сливки) цельное, сгущенное с сахаром изготавливают путем выпаривания части воды в вакуум-выпарных установках различного типа и доведения содержания воды до 26%, может быть с наполнителями - какао, кофе.

Молоко (сливки) сгущенное стерилизованное вырабатывают путем сгущения при температуре более 100°С в открытых выпарных установках до содержания воды 25,5%.

Молоко сухое получают путем полного выпаривания воды из молока на пленочных или распылительных сушилках. При последнем способе оно может быть дополнительно обработано на инстантайзерах, в результате чего способно быстро растворяться.

Молоко сухое для детей грудного возраста изготавливают из коровьего молока путем удаления большей части белка казеина, кальция, жира и введения бифидоактивных полисахаридов (мальц-экстракт, декстрин-мальтозная патока и т.п. или отвар из различных круп), растительных масел, витаминов и зольных элементов.

Экспертиза подлинности может проводиться и с цельюустановления способа фальсификации молока и молочных продуктов. При этом могут быть следующее способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена одного вида сгущенных продуктов другим.

Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему.

Происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизацией молоком. Ведь если в сгущенке с сахаром содержится всего 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. И естественно, производителям выгодно вырабатывать сгущенное стерилизованное молоко и реализовывать его под видом "Сгущенки с сахаром", которая так нравится многим потребителям.

Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; сухих детских молочных смесях; несоответствие искусственных смесей женс-кому молоку.

Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%. Таким же образом идет под- снятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.

Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.

Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Количественная фальсификация молока и молочных продуктов (недолив, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема.

Информационная фальсификация молока и молочных продуктов - это обман потребителя с помощью неточной и искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документа" маркировке и рекламе. Например, мороженое, расфасованное в непрозрачную упаковку из алюминиевой фольги, очень сложно оценить по органолептическим показателям: цвету, консистенции.

При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ наименование товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

♦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Поиск Лекций

Лабораторная работа

Микробиологическое исследование молока – проба на редуктазу. Определение антибиотиков в молоке

Цель работы: Ознакомиться с методиками определения свежести молока пробой на редуктазу с метиленовым голубым и с резазурином, и антибиотиков в молоке. Приобретение навыков микробиологического исследования молока.

Задание

1. Определить свежесть молока пробой на редуктазу с метиленовым голубым и с резазурином.

2. Определить антибиотики в молоке.

Оборудование и реактивы:

Проба молока (свежее и пастеризованное), пробирки с пробкой, раствор резазурина, раствор метиленового синего, водяная баня или термостат, термофильный стрептококк.

Методические указания

Молоко, представляющее собой один из наиболее полноценных продук-тов питания, в то же время является хорошей питательной средой для развития и размножения микроорганизмов. Основными источниками попадания микро-бов в молоко являются вымя и кожный покров животного, руки доильщика, по-суда, воздух и др.

В процессе хранения молока микроорганизмы изменяют его свойства. Для более длительного сохранения первоначальных свойств молока необходи-мо снижать до минимума возможности попадания в него микроорганизмов в процессе хранения и транспортирования.

При исследовании необходимо обращать внимание на количественный состав микрофлоры молока. Это дает возможность правильно вести борьбу с возбудителями порчи молока.

В молоко при нарушении санитарных требований могут попасть бактерии
кишечной группы, маслянокислые, гнилостные (аэробы, анаэробы), дрожжи и
плесневые грибы, которые вызывают различные пороки молока и молочных
продуктов.

Бактерии, попадающие в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, в частности редуктазу. В только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Поэтому об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента.

При нарушении санитарно-гигиенических правил получения и хранения молока количество бактерий в нем возрастает, а следовательно, увеличивается и количество фермента. Редуктаза способна обесцвечивать добавленные к молоку слабые органические красители – раствор метиленовый голубой (метиленовая синь) или резазурин. Обесцвечивание окраски происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а значит и бактерий. Поэтому по редуктазной пробе судят о санитарных условиях получения молока и о его свежести.

Отбор проб молока

Для бактериологического исследования молоко отбирают в стерильную колбу после тщательного перемешивания в количестве 50 мл. Измеряют темпе-ратуру продукта и охлаждают до 6 °С. Микробиологическое исследование проводят тот час же или не позднее 4 часов с момента отбора проб.

Проба на редуктазу

Для определения бактериальной чистоты и свежести молока проводят пробу на редуктазу, основанную на способности бактерий выделять редуктазу, восстанавливающую краски (метиленовый синий, резазурин). Обесцвечивание метиленового синего и резазурина наступает тем быстрее, чем больше микро-бов в молоке.

По скорости обесцвечивания краски молоко разделяют на 4 клас-са (таблица 1).

Таблица 1

Постановка пробы

В пробирки наливают 20 мл молока и 1 мл раствора метиленового синего или 10 мл молока и 0,5 мл раствора метиленового синего. После тщательного смешивания пробирки помещают в водяную баню или термостат при температуре 38-40 °С. Такую температуру поддерживают в течение всего опыта до полного обесцвечивания молока. Первые 20 мин наблюдения ведут непрерывно, в дальнейшем просмотр пробирок производят периодически через каждые 15-30 мин.

Обесцвечивание молока может произойти и через 2 часа, и через 5,5 часов после начала анализа. Окончанием опыта считать момент обесцвечивания окраски молока. В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из классов.

Приготовление раствора метиленового синего

5 мл насыщенного спиртового раствора метиленового синего прибавляют к 195 мл дистиллированной воды. Смесь хорошо перемешивают. Срок хранения полученного раствора не более 7 суток.

Метод широко используется ввиду простого выполнения и быстрого по-
лучения результатов.

Редуктазная проба с резазурином

В стерильные пробирки вносят по 1 мл рабочего раствора резазурина и по
10 мл исследуемого молока, закрывают корковыми пробками, смешивают путем
трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в водяную баню
с температурой воды 38°С и защищают от действия прямых солнечных лучей.
Время погружения пробирок в водяную баню считают началом анализа. Показания снимают через 20 минут и через 1 час, не встряхивая и не переворачивая пробирки. Через 20 минут пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из во-дяной бани. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхива-нии не учитывается. Оставшиеся пробирки однократно переворачивают и ос-тавляют в бане до конца анализа. В зависимости от времени обесцвечивания и изменения окраски молоко относят к одному из четырех классов:

©2015-2018 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных

Лабораторная работа 44. Изучение видов фальсификации молока и методов ее обнаружения

Цель занятия: Изучить возможные способы,виды фальсификации молока, а также приобрести навыки по идентификации нату-ральности и обнаружению фальсификации молока.

Средства обучения :

1. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Федеральный закон от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ.

2. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.

3. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия.

4. Образцы питьевого молока.

Оборудование и материалы : Электроплита, водяная баня, сушильный шкаф, секундомер (часы), термометр, центрифуга, весы лабораторные, ареометры для определения плотности молока, жи-ромеры с резиновыми пробками, конические колбы и стаканы вместимостью 50, 100 и 200 мл, мерные колбы вместимостью 100 мл, пипетки на 1, 2, 5 и 10,78 мл.

Реактивы: крахмальный раствор йодистого калия, спирт этиловый (50 мл), 10%- ный водный раствор уксусной кислоты, реактив Несслера, 0,1%-ный раствор бромтимолового синего, изоамиловый спирт, серная кислота (конц.).

Время работы — 4 часа

Молоко представляет собой слегка вязкую жидкость матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом, образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопи-тающих животных.

Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0 %, то подмена его нормализованным 2,5 % молоком дает солидный доход фальсификатору. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Так как козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практи-чески близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету) к козьему.

Квалиметрическая фальсификация молока осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, соду, известь, борную или салициловую кислоты. Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым от-равлениям. Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты.

Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать.

Существовало понятие «восстановленное молоко», когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затемтакое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Технический регламент запретил называть молоком восстановленное из сухого порошка молоко, это уже «молочный напиток».

Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко «зажирняют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорас-творимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального можно, но для серьезного заключения необходимо проанализировать жирно-кислотный состав жировой фазы методом газовой хроматографии. А вот доказать, что продукт изготовлен из натурального, а не сухого молока пока не представляется возможным, нет стандартизованных методик.

Количественная фальсификация молока (недолив, обмер) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными средствами измерений.

Информационная фальсификация молока осуществляется путем искажения информации в товаросопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: само наименование товара: молоко или все-таки молочный напиток, фирма-изготовитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки и т. д.

Задание 1. Изучение упаковки и маркировки молока. Идентификация молока начинается с осмотра состояния упаковки и изучения маркировки.

В рабочую тетрадь занесите всю ин-формацию, имеющуюся на упаковке, и сравните ее с требованиями Технического регламента. Результат сравнения занесите в табл. 111.

Таблица 111

Информационная идентификация

Сделайте заключение о наличии или отсутствии информационной фальсификации.

Задание 2. Оценка качества образцов молока и обнаружениефальсификации.

Определение наличия воды

При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8 %), а также кислотность. При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, со слабо выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая в зависимости от степени разбавления.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027–1,032 г/см3. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10 % от общего объема.

Кроме того, разбавление молока водой можно определить по некоторым качественным реакциям:

Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5–7 с в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

Кислотность молока является показателем, по которому можно косвенно судить о разбавлении молока водой (ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»).

Фальсификация кисломолочных продуктов

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим.

Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа, т.к. при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение. Может происходить подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог. Также может подменяться Ряженка (6%, 4,5% жира) на Варенец (3,2%, 2,5%).

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродным добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п.; введение консервантов и/или антибиотиков.

Наиболее «популярна» фальсификация сметаны. Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, а теперь расти-тельным маслом, гидрогенизированными жирами и т.п.

Определение фальсификации сметаны, сливок .

1) Фальсификация крахмалом . Способ (А) Добавляют в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны, сливок 2-3 капель раствора Люголя. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала.

Способ (Б) На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

2) Определение в сметане и сливках примеси творога . В стакане горячей воды (66-750 С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают.

Настоящая сметана не может быть стерилизованной, пастеризованной или обработанной какими другими высокотемпературными технологиями. Иногда их обозначают английской аббревиатурой UHT. У настоящей сметаны срок годности составляет всего лишь несколько суток (до одной недели)..

Количественная фальсификация кисломолочных продуктов (недолив, обмер, обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема, массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем, массу поверенными измерительными мерами объема, массы. Иногда разливают кисломолочные продукты в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Информационная фальсификация кисломолочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Полученные результаты органолептических и физико-химических исследований заносят в таблицу 25.

Таблица 25. Результаты экспертизы кисломолочного продукта.

Контрольные вопросы

1. Как классифицируют молоко по содержанию жира и способу обработки?

2. Какие могут быть пороки вкуса, запаха и консистенции молока и причины их возникновения?

3. По каким показателям судят о питательной ценности молока?

4. Что характеризует сухой остаток молока?

5. По каким показателям можно определить натуральность молока?

6. Какие показатели характеризуют свежесть молока?

7. Как и почему изменяется кислотность молока при хранении?

8. Как изменяется плотность молока при удалении из него жира?

9. По каким показателям определяется достаточность пастеризации молока?

2. Приведите средний химический состав коровьего молока, укажите факторы, вызывающие его изменения

3. Проанализируйте изменения белков молока и витаминов в процессе термообработки.

4. Какие факторы обуславливают кислотность молока? Как и почему изменяется титруемая кислотность молока при хранении?

5. Каковы условия и сроки хранения пастеризованного и стерилизованного молока?

6. Каковы особенности производства пастеризованного, стерилизованного молока и молока УВТ-обработки?

7. Какие процессы возникают в молоке под влиянием микроорганизмов?

Какими способами можно выявить фальсификацию молока?

Исследование качества сухих молочных консервов

Сухое цельное молоко — сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34% и массовая доля жира — не менее чем 20%;

Сухое обезжиренное молоко — сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока — не менее чем 34% и массовая доля жира — не более чем 1,5%.

Качество сухого молока определяют по следующим по-казателям: органолептическая оценка (ГОСТ 8764-73 п. 2.1 и п. 6.1 «Консервы молочные. Методы испытаний»); содержание влаги (ГОСТ 8764-73 п. 7.2; п. 7.1 «Кон-сервы молочные. Методы испытаний»); растворимость (ГОСТ 8764-73 п. 11.1 «Молочные кон-сервы. Методы испытаний»).

Органолептическая оценка качества

Органолептически в сухом молоке определяют внеш-ний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Внешний вид упаковки определяют осмотром единицы расфасовки (банки, тубы, короба, мешки), отобранной для анализа. При этом отмечают состояние упаковочного мате-риала, имеющиеся повреждения, загрязнения, герметич-ность, срок выработки.

После вскрытия тары осматривают поверхность порош-ка, обращают внимание на отсутствие уплотненной короч-ки. При перемешивании порошка в нем не должны обнару-живаться признаки слеживания, комочки и заметные уп-лотнения.

При определении цвета обращают внимание на одно-родность окраски, интенсивность желтого оттенка.

При определении вкуса и запаха устанавливают чистоту вкуса, наличие привкуса пастеризации, салистости, кормового, затхлого и других. Если возникают сомнения, исследования проводят в восстановленном молоке.

Физико-химические показатели

1. Определение массовой доли влаги .

Приборы и оборудование : весы, бюкса с крышкой, су-шильный шкаф, эксикатор, щипцы металлические.

Проведение анализа .

В чистую сухую бюксу отвеши-вают 5 г сухого молока и помещают его в сушильный шкаф при температуре 125°С на 25 мин. Затем бюксу вынимают, закрывают крышкой, переносят в эксикатор на 30-40 мин для охлаждения и вновь взвешивают.

Убыль в массе сухого молока после высушивания, ум-ноженная на 100, соответствует процентному содержанию влаги в нем.

2. Определение растворимости (метод центрифугирова-ния). Метод определения индекса растворимости сухого молока основан на определении объема нерастворившегося осадка в пробе анализируемого продукта.

Приборы и оборудование : весы технические, центрифу-га лабораторная, градуированные центрифужные пробирки вместимостью 10 мл с пробка-ми, стеклянная палочка с резиновым наконечником, шта-тив для пробирок.

Проведение анализа . В центрифужную пробирку отве-шивают 1,25 г сухого молока. Приливают 4-5 мл дистил-лированной горячей воды (65-70 °С) тщательно растирая стеклянной палочкой комочки сухого продукта до получения однородной массы, после чего доводят водой объем восстановленного молока до 10 мл. Пробирку плотно закрывают, хорошо встряхивают и помещают в центрифугу, располагая симметрично (пробками к центру). Центрифугируют 10 мин с частотой вращения 17 с-1. Пробирку из центрифуги вынимают и держат узкой частью вниз. Не меняя ее положения, помещают перед источником света. Переворачивают пробирку пробкой вниз, при этом жидкая часть молока перемещается к пробке, а в суженной части пробирки остается уплотненный осадок. Объем осадка определяют по шкале. Индекс растворимости выражают в количестве (мл) сырого осадка по шкале пробирки.

Полученные результаты исследований заносят в таблицу 26, и делают заключение о качестве иссле-дуемого образца молочных консервов.

Таблица 26. Результаты экспертизы сухого молока.

Контрольные вопросы

1. Как приготавливают сухое молоко

2. Как способ высушивания молока влияет на его качество

3. На какие сорта делится сухое молоко

4. Расскажите об условиях и сроках хранения молочных консервов

IV. Традиционные методы среднего и краткосрочного финансирования.

R Терапевтическая доза лазерного излучения и методы ее определения

♦ идентификация вида молока и молочных продуктов;

♦ способы фальсификации и методы их выявления.

Нормализованным называют молоко, в котором содержание жира нормализовано и доведено до 3,2, 2,5, 3,5% и т.п.

Витаминизированное нормализованное молоко получают введением аскорбиновой кислоты (витамина С) или ее солей после его нормализации и пастеризации.

♦ наименование товара;

♦ фирма-изготовитель товара;

♦ количество товара;

♦ вводимые пищевые добавки.

♦ каким способом изготовлены печатные документы;

♦ имеются ли подчистки, исправления в документе;

Здоровый образ жизни предполагает качественное питание. Молочная продукция традиционно присутствует на столе среднестатистического россиянина. С детства нам внушают, что «пейте дети молоко, будете здоровы». Мы знаем, что молочная продукция богата кальцием, который укрепляет кости, что белок из молочной продукции хорошо усваивается, что от обезжиренного молока не поправишься, и некоторые другие расхожие фразы.

Основные виды фальсификации:

Ассортиментная - один вид молока заменяется другим, например, цельное молоко подменяется восстановленным или обезжиренным, один вид мороженного подменяется другим, сметана разбавляется кефиром, молоко – водой;
Качественная – в молоко подмешиваются крахмал, сода, ацетилсалициловая кислота и другое, это делают для лучшего сохранения молока от скисания;
Информационная – указываются не точные данные: дается название, близкое к натуральному продукту (например, «Сметанка», «Сгущенка»), в откровенных фальсификатах фирма-изготовитель указывается с искажением, подделываются штрих-коды, сопроводительные документы, затирается дата выработки;
Количественная – на упаковке заявлен вес больше реального;
Стоимостная – продукты низкой сортности заявляются как высококачественные;
Комплексная – сочетание различных видов фальсификации.

Фальсификация цельного молока

Фальсификация сметаны

Фальсификация творога

Фальсификация сливочного масла

Фальсификация сыра

Фальсификация мороженого

1.3 фальсификация молочных товаров и метод обнаружения. Способы фальсификации питьевого молока и методы их обнаружения. Органолептическая оценка качества

Лабораторная работа 44. Изучение видов фальсификации молока и методов ее обнаружения

Фальсификация кисломолочных продуктов

Лучшие статьи по теме